JP5125255B2

JP5125255B2 - 炊飯器

Info

Publication number: JP5125255B2
Application number: JP2007168442A
Authority: JP
Inventors: 淑子安信; 正宣広田
Original assignee: Panasonic Corp; Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: Panasonic Corp; Panasonic Holdings Corp
Priority date: 2007-06-27
Filing date: 2007-06-27
Publication date: 2013-01-23
Anticipated expiration: 2027-06-27
Also published as: JP2009005795A

Description

本発明は、玄米炊飯ができる炊飯器に関するものである。

近年、玄米は各種ミネラルをはじめ栄養成分が豊富で、アミノ酸の一種であるγ―アミノ酪酸や、イノシトール、フェルラ酸、ビタミンＥ、フィチン酸といった抗酸化物質である機能性成分が含まれ、健康志向の高まりとともに注目されてきている。

例えば、γ―アミノ酪酸には、血液の流れを活発にし、代謝機能を促進する働きがあることから、血圧上昇抑制効果や腎機能や肝機能を改善する効果があり、玄米や胚芽米などで、増量させるには、２０℃〜３０℃の温水に１〜２晩漬け発芽させるとよいことが知られている。これは、発芽させることにより、酵素の活性が高まり、内部に含まれるグルタミン酸が酵素により代謝されて、γ―アミノ酪酸が生成されるためであると考えられている。

そこで、炊飯器において、このような機能性成分を増量させるため、胚芽米を所定時間、所定温度で水に浸漬して発芽させる発芽工程を設けることにより、家庭で簡単に発芽米を作り、γ―アミノ酪酸を増やして、引き続き炊飯することができるものが知られている（例えば、特許文献１参照）。
特開２００１−２４５７８６号公報

しかしながら、前記従来の構成では、発芽工程で胚芽米などを水に長時間浸漬させる必要があり、炊き上げるまでに時間がかかることから使い勝手が悪く、γ―アミノ酪酸に特化した構成になっていることから、それ以外の機能性成分である抗酸化物質は、長時間浸漬させている間に酸化されてしまう。

さらに、内部に含まれる脂質も酸化されやすくなり、脂質の酸化により生成されるアルデヒド類が増えて、炊き上がったご飯の不快臭が増加する原因になる。また、おいしさ、栄養成分の増量といった観点に、十分に応える構成にはなっていない。また、夏場では、長時間浸漬が腐敗を引き起こす可能性もある。

本発明は、前記従来の課題を解決するもので、玄米炊飯において、使い勝手がよく、機能性成分である抗酸化物質も酸化されることなく、γ―アミノ酪酸を増加させ含まれている機能性成分を総合的に高めることができ、脂質の酸化も少なく、おいしく栄養成分も増量し、さらに夏場も安心して炊飯できる炊飯器を提供することを目的とするものである。

前記従来の課題を解決するために、本発明の炊飯器は、制御手段は炊飯工程として玄米専用の前処理工程をもつ玄米炊飯コースを有している炊飯器であって、玄米専用の前処理工程は、玄米の糊化温度以上の高温浸水温度で一定時間維持した後に玄米の糊化温度以下の低温浸水温度で一定時間維持するようにしたものである。

これによって、玄米炊飯において、玄米専用の前処理工程を実行することで、使い勝手がよく、機能性成分である抗酸化物質も酸化されることなく、γ―アミノ酪酸を増加させ含まれている機能性成分を総合的に高めることができ、脂質の酸化も少なく、おいしく栄養成分も増量し、さらに夏場も安心して炊飯できる。さらに、玄米専用の前処理工程は、玄米の糊化温度以上の高温浸水温度で一定時間維持した後に玄米の糊化温度以下の低温浸水温度で一定時間維持するようにしたことにより、高温浸水温度で玄米内部への吸水を促進し、低温浸水温度でさらに玄米内部への吸水を促進することができる。

本発明の炊飯器は、玄米炊飯において、使い勝手がよく、機能性成分である抗酸化物質も酸化されることなく、γ―アミノ酪酸を増加させ含まれている機能性成分を総合的に高めることができ、脂質の酸化も少なく、おいしく栄養成分も増量し、さらに夏場も安心して炊飯できるものである。

第１の発明は、調理物を収容する鍋と、この鍋の開口部を覆う蓋と、鍋を加熱する鍋加熱手段と、鍋の温度を測定する温度測定手段と、鍋温度に基づいて鍋加熱手段を制御して炊飯工程を実行する制御手段とを備え、制御手段は炊飯工程として玄米専用の前処理工程をもつ玄米炊飯コースを有している炊飯器であって、前記玄米専用の前処理工程は、玄米の糊化温度以上の高温浸水温度で一定時間維持した後に玄米の糊化温度以下の低温浸水温度で一定時間維持するようにした炊飯器とするものである。これによって、玄米炊飯において、玄米専用の前処理工程を実行することで、使い勝手がよく、機能性成分である抗酸化物質も酸化されることなく、γ―アミノ酪酸を増加させ含まれている機能性成分を総合的に高めることができ、脂質の酸化も少なく、おいしく栄養成分も増量し、さらに夏場も安心して炊飯できる。さらに、玄米専用の前処理工程は、玄米の糊化温度以上の高温浸水温度で一定時間維持した後に玄米の糊化温度以下の低温浸水温度で一定時間維持するようにしたことにより、高温浸水温度で玄米内部への吸水を促進し、低温浸水温度でさらに玄米内部への吸水を促進することができる。

第２の発明は、特に、第１の発明において、前処理工程の高温浸水温度を６５℃以上８０℃以下とし、低温浸水温度を４０℃以上６５℃未満としたことにより、玄米内部への吸水を促進させつつ、酵素の活性が高まり、澱粉や蛋白質の分解、γ―アミノ酪酸の生成、
ミネラルの遊離を促進し、甘味、旨味が高まるとともに、軟らかく、γ―アミノ酪酸が増加し、遊離ミネラル量を増加させることができる。

第３の発明は、特に、第１または第２の発明において、高温浸水温度および低温浸水温度の維持時間は、それぞれ１秒以上３０分以下であることにより、長時間浸漬させる必要がないことから、玄米内部の抗酸化物質や脂質の酸化を抑制することができる。さらに、夏場に、腐敗の心配をすることなく炊飯することができる。

第４の発明は、特に、第１〜第３のいずれか１つの発明において、冷却手段を備え、前処理工程における高温浸水温度から低温浸水温度まで鍋を冷却するようにしたことにより、より短時間で、効率よく吸水を高め、酵素の活性を高めることができる。

第５の発明は、特に、第１〜第４のいずれか１つの発明において、蒸気を生成する蒸気生成手段と、蒸気生成手段により生成した蒸気を鍋内に供給する蒸気案内手段を備え、炊飯工程における前処理工程とむらし工程の少なくとも一方の工程において、蒸気を鍋内に投入するようにしたものである。前処理工程で蒸気を鍋内に投入すると、鍋内をより効率的により均一に加熱することができ、低温浸水温度と高温浸水温度の各温度管理をより正確に行え、より効率よく酵素が作用し、さらに栄養成分が増量したおいしい玄米ご飯を得ることができる。また、むらし工程で蒸気を鍋内に投入すると、一層、澱粉や蛋白質の分解が高まり、甘味、旨味が高まるとともに、糊化度も高まり、軟らかくなり、むらし工程での炊飯器内部の酸素濃度も低く維持することが可能になり、玄米の抗酸化物質や脂質の酸化をさらに抑制して、炊き上げることができる。さらに、前処理工程とむらし工程の両工程に蒸気を鍋内に投入すると、相乗効果でよりおいしい玄米ご飯を得ることができる。

第６の発明は、特に、第５の発明において、蒸気の温度が１００℃以上１５０℃以下であることにより、ご飯が乾燥したり焦げたりすることなく、官能的にも、良好な状態で、玄米の抗酸化物質が酸化されることなく、炊き上げることができる。

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。

（実施の形態）
図は、本発明の実施の形態における炊飯器を示すものである。

図１に示すように、本実施の形態における炊飯器は、調理物（米類や水）を収容する鍋１と、炊飯器の本体３と、鍋１の開口部を覆う開閉自在な蓋４と、この鍋１を加熱して、調理物の調理を行う、電磁加熱コイルなどからなる鍋加熱手段２と、鍋１の温度を測定する温度センサーからなる温度測定手段１３と、温度測定手段１３が測定した鍋１の温度に基づいて、炊飯工程を順次実行できるように、鍋加熱手段２に与える電力を制御する制御手段１２とを備えている。そして、制御手段１２は炊飯工程として玄米専用の前処理工程をもつ玄米炊飯コースを有しているものである。

また、蓋４は、金属材料で構成された放熱板５と加熱板６が収納されており、放熱板５と加熱板６とで蒸気加熱部９を形成している。

また、鍋１とは別に本体３内には、水を貯蔵しておく着脱自在に装着された金属製の蒸気発生手段７があり、蒸気発生手段７は、蒸気発生加熱手段８である加熱コイルにて誘導加熱され、内部に収納された水が沸騰する。蒸気発生手段７にて生成された蒸気は、管状の通路を有する蒸気案内手段１０にて蒸気加熱部９へと案内される。さらに、蒸気加熱部９で加熱された過熱蒸気を鍋１に投入する蒸気投入手段１１が加熱板６に孔形状に設けられている。

また、本体３内には、鍋１を収容したケースに送風して鍋１を冷却するファンからなる送風手段１４が設けてある。

また、図２に一例を示しているように、炊飯器の本体３外郭の一部には、電源切／入、スタートなどの各種操作ボタンおよび表示部を有する炊飯操作部１５があり、そこには玄米炊飯コースを選択できる玄米専用の炊飯ボタン１６を設けている。この炊飯ボタン１６を押すことにより、玄米専用の前処理工程をもつ玄米炊飯コースが実施されるようになっている。

ここで、本実施の形態における炊飯器は、玄米炊飯コースにおける玄米専用の前処理工程は、高温浸水温度で一定時間維持した後に低温浸水温度で一定時間維持するようにしている。そして、高温浸水温度を６５℃以上８０℃以下とし、低温浸水温度を４０℃以上６５℃未満とし、高温浸水温度および低温浸水温度の維持時間は、それぞれ１秒以上３０分以下としている。

一般に、炊飯器において、米への吸水率は、浸水温度が高いほど上昇する。しかし、６０℃以上では糊化は始まることから、精白米では、この温度帯での浸水が長くなりすぎると、米の表面部が糊化することにより、かえって吸水が妨げられることが知られている。一方、玄米では、果皮と言われる硬い組織に覆われており、６０℃以上の浸水温度であっても、ある一定の時間以内であれば、精白米のように吸水が妨げられるようなこともなく、吸水を促進することができる。

また、玄米は、果皮や種皮や外胚乳といったいわゆる糠の部分にもさまざまな酵素を含み、浸水させることにより、それぞれの酵素が、澱粉や蛋白質だけでなく、機能性成分にも作用する。機能性成分の一つであるフィチン酸は、炊飯前にはミネラルと結合した形で存在しており、そのまま体内に摂取しても、せっかくの栄養成分のミネラルが吸収されにくくなっている。しかし、酵素の働きでフィチン酸が分解されることにより、ミネラルとの結合も切れ、体内で吸収されやすくなる。

それぞれの酵素は、よく作用する温度帯を有しており、一般には４０℃から６５℃あたりでよく働くと言われている。但し、澱粉分解酵素の中には、耐熱性の酵素も存在し、６５℃以上の高温でも作用するものもある。

そこで、玄米炊飯コースにおける玄米専用の前処理工程において、まず玄米を糊化温度以上の６５℃以上８０℃以下の高温浸水温度で一定時間維持することにより、果皮が熱により損傷を受け、亀裂を生じ、玄米内部への吸水が促進される。このとき耐熱性があり、高温でも働く酵素の作用も強まり、加水分解により糖を効率よく生成することが可能になる。

その後、玄米内部にある澱粉の糊化が促進し、精白米のように吸水が妨げられる前に、糊化温度以下であり、酵素がよく作用する４０℃以上６５℃未満の低温浸水温度で一定時間維持するため、浸水温度を下げる。この温度を下げる過程では、浸透圧の影響でさらに玄米内部への吸水が促進し、その結果、さらに酵素が効率よく作用し、澱粉や蛋白質の加水分解が促進され、糖やアミノ酸が効率よく生成され、γ―アミノ酪酸も、吸水が促進されている分、酵素の作用が高まることから、生成量が増加する。一方、機能性成分であるフィチン酸の酵素分解も促進され、ミネラルの結合が切れ、遊離した状態になるので、栄養成分であるミネラルの体内での吸収を高めることが可能となる。

また、高温浸水温度および低温浸水温度の維持時間は、１秒以上３０分以下であることから、長時間浸漬させる必要がなく、機能性成分や脂質の酸化も抑制できる。さらに夏場、腐敗する心配もない。また、蒸気を生成する蒸気生成手段７と、蒸気生成手段７により生成した蒸気を鍋１内に過熱蒸気として供給する蒸気案内手段１０を備えることにより、むらし工程において、１００℃以上１５０℃以下の蒸気を鍋１内に投入することで、官能的にも良好な状態で、鍋１内の酸度濃度が低濃度で維持され、玄米に含まれる抗酸化物質や脂質の酸化もさらに抑制することが可能になる。

さらに、前処理工程において、過熱蒸気を鍋１内に投入することにより、前処理工程での浸水の温度調整をさらに正確に行うことが可能になり、酵素を効率よく作用させることができる。この過熱蒸気の鍋１内への投入は、前処理工程とむらし工程のいずれか一方の工程あるいは両工程において適宜行うことができるものである。

次に、玄米３合（４４４ｇ）を炊飯する場合を例にとって、本実施の形態における玄米炊飯コースを説明する。

（表１）に玄米炊飯コースと工程条件を示した。

本実施の形態では、前処理工程条件として、高温浸水温度と維持時間、低温浸水温度と維持時間、むらし工程に投入する蒸気の蒸気量および蒸気温度を示した。

また、従来例１では、通常の炊飯器の浸水工程条件として、浸水温度と維持時間を示し、従来例２では、発芽工程を炊飯工程に有した炊飯器の発芽工程の浸水温度と維持時間を示した。

また、（表２）に玄米炊飯コースと炊き上がりのご飯に関するデータを示した。

（表２）の甘味は還元糖量、旨味はアミノ酸総量、硬さは官能評価の結果を示した。また、γ―アミノ酪酸、ミネラル、抗酸化活性については、従来例１と比較したときの比率で示した。

抗酸化活性は、玄米に含まれる抗酸化物質の量に比例する。つまり、その量が多ほど抗酸化活性も高くなる。

まず、本実施の形態の炊飯器において、鍋１に玄米と規定量の水を収納し、炊飯操作部１５で玄米専用の前処理工程をもつ玄米炊飯コースを選択し、玄米専用の炊飯ボタン１６を押すことにより、温度測定手段１３で測定した鍋１の温度に基づいて、炊飯工程が開始される。

まず、高温浸水温度は７７℃で１分維持され、その後、温度制御することにより温度を下げて冷却し、低温浸水温度６３℃で１分維持した後、炊き上げ工程とむらし工程が行なわれ、炊飯が終了する。むらし工程では１３０℃の蒸気が１６ｇ投入される。

ここでいう冷却は、温度制御に限定されるものではなく、ファンからなる送風手段１４で冷却する場合は、低温浸水温度までの冷却が短時間で実現し、炊飯時間の短縮も可能になる。冷却風を鍋１の外表面に直接当てるようにすれば、さらに短時間で冷却が行えるものである。

（表２）により、本実施の形態の玄米炊飯コースでは、還元糖量は１５０ｍｇ、アミノ酸総量は５ｍｇと、従来例１や従来例２と比較して多くなった。

これは、まず７７℃の高温浸水温度で１分維持されることにより、果皮が熱により損傷を受け、亀裂が入り、玄米内部への吸水が促進される。このとき耐熱性があり、高温でも働く酵素の作用が吸水によりさらに強まり、加水分解により糖を効率よく生成することが可能となる。その後、低温浸水温度６３℃まで冷却することにより、浸透圧の影響でさらに吸水が促進され、さらに酵素が効率よく作用し、澱粉や蛋白質の加水分解が促進され、さらにむらし工程で蒸気が投入されることにより、さらに澱粉や蛋白質の分解が促進され、糖やアミノ酸が効率よく生成されたためであると考えられる。

また、（表２）により、本実施の形態の玄米炊飯コースでは、従来例１や従来例２と比較して軟らかくなった。これは、本実施の形態では、酵素や投入された蒸気により、澱粉の分解が促進されていることから、炊き上がりのご飯の糊化度も高まり、軟らかく食べやすくなったと考えられる。

また、（表２）により、本実施の形態では、γ―アミノ酪酸も、吸水が促進されている分、酵素の作用が高まることから、従来例１と同等の炊飯時間で従来例１よりは生成量が増加した。

さらに、本実施の形態では、機能性成分であるフィチン酸への酵素作用も効率よく促進され、遊離されるミネラル量が、従来例１や従来例２より増加するという結果が得られた。

また、本実施の形態では、従来例１や従来例２と比較して、抗酸化活性も向上した。これは、本実施の形態では、長時間浸漬させることなく、さらに、むらし工程において、蒸気を鍋１内を投入しているので、鍋１内の酸度濃度が低濃度で維持され、含まれる抗酸化物質の酸化を抑制することが可能となり、抗酸化活性が高まったと考えられる。

また、本実施の形態では、脂質の酸化を抑制することも可能になり、炊き上がり玄米ご飯の不快臭も抑制することができる。

前処理工程において、蒸気を鍋１内に投入すれば、前処理工程での浸水の温度調整をさらに正確に行うことが可能になり、甘味・旨味が効率よく増加させることができ、ミネラル量も効率よく高めることができる。

このように、本実施の形態の炊飯器は、制御手段は炊飯工程として玄米専用の前処理工程をもつ玄米炊飯コースを有していることにより、玄米炊飯において、玄米専用の前処理工程を実行することで、使い勝手がよく、機能性成分である抗酸化物質も酸化されることなく、γ―アミノ酪酸を増加させ含まれている機能性成分を総合的に高めることができ、脂質の酸化も少なく、おいしく栄養成分も増量し、さらに夏場も安心して炊飯できる。

以上のように、本発明にかかる炊飯器は、玄米炊飯において、玄米専用の前処理工程を実行することで、使い勝手がよく、機能性成分である抗酸化物質も酸化されることなく、γ―アミノ酪酸を増加させ含まれている機能性成分を総合的に高めることができ、脂質の酸化も少なく、おいしく栄養成分も増量し、さらに夏場も安心して炊飯できるので、一般家庭用、業務用にかかわらず適用できる。

本発明の実施の形態における炊飯器の断面図同炊飯器の炊飯操作部の構成例を示す平面図

符号の説明

１鍋
２鍋加熱手段
３本体
４蓋
７蒸気発生手段
１０蒸気案内手段
１２制御手段
１３温度測定手段
１４送風手段
１５炊飯操作部

Claims

調理物を収容する鍋と、
この鍋の開口部を覆う蓋と、
鍋を加熱する鍋加熱手段と、
鍋の温度を測定する温度測定手段と、
鍋温度に基づいて鍋加熱手段を制御して炊飯工程を実行する制御手段とを備え、
制御手段は炊飯工程として玄米専用の前処理工程をもつ玄米炊飯コースを有している炊飯器であって、
前記玄米専用の前処理工程は、玄米の糊化温度以上の高温浸水温度で一定時間維持した後に玄米の糊化温度以下の低温浸水温度で一定時間維持するようにした炊飯器。
前処理工程の高温浸水温度を６５℃以上８０℃以下とし、低温浸水温度を４０℃以上６５℃未満とした請求項１に記載の炊飯器。
高温浸水温度および低温浸水温度の維持時間は、それぞれ１秒以上３０分以下である請求項１または２に記載の炊飯器。
冷却手段を備え、前処理工程における高温浸水温度から低温浸水温度まで鍋を冷却するようにした請求項１〜３のいずれか１項に記載の炊飯器。
蒸気を生成する蒸気生成手段と、蒸気生成手段により生成した蒸気を鍋内に供給する蒸気案内手段を備え、炊飯工程における前処理工程とむらし工程の少なくとも一方の工程において、蒸気を鍋内に投入するようにした請求項１〜４のいずれか１項に記載の炊飯器。
蒸気の温度が１００℃以上１５０℃以下である請求項５に記載の炊飯器。