JP2009106700A - 炊飯器 - Google Patents

Abstract

【課題】炊飯器において、菌類の増殖や酸化を抑制して、胚芽米、玄米等に含まれる機能性成分の増量させ、軟らかく、不快臭もなくおいしく炊飯することはできない。
【解決手段】前処理工程において、２０℃以上４０℃以下の浸水温度で、１２時間以上４８時間以下維持し、２００〜７００ｎｍの波長で鍋内部を照射し、１００℃以上１５０℃以下の蒸気投入することにより、酸化や菌類の発生を抑制しつつ、発芽を促進することにより、軟らかく、抗酸化物質を始めとする機能性成分の増加を促進し、さらの、むらし工程においても、１００℃以上１５０℃以下の蒸気を投入することにより、前処理工程で増加させた抗酸化物質を酸化させることなく、炊き上げることができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、炊飯器に関するものである。

近年、玄米や胚芽米などは各種ミネラルをはじめ栄養成分が豊富で、アミノ酸の一種であるγ―アミノ酪酸や、ポリフェノールの一種であるフェルラ酸等の機能性成分が含まれ、健康志向の高まりとともに注目されてきている。

例えば、γ―アミノ酪酸には、血液の流れを活発にし、代謝機能を促進する働きがあることから、血圧上昇抑制効果や腎機能や肝機能を改善する効果があり、玄米や胚芽米などで、増量させるには、温水に１〜２晩漬けて発芽させるとよいことが知られている。これは、発芽させることにより、酵素の活性が高まり、内部に含まれるグルタミン酸が、酵素により代謝されて、γ―アミノ酪酸が生成されるためであると考えられている。

そこで、炊飯器において、このような機能性成分を増量させるため、胚芽米を所定時間、所定温度で水に浸漬して発芽させる発芽工程を設けることにより、家庭で簡単に発芽米を作り、γ―アミノ酪酸を増やして、引き続き炊飯することができるものが知られている（例えば、特許文献１参照）。
特開２００１−２４５７８６号公報

前記従来の構成においては、発芽工程で胚芽米等を水に浸漬させることで、発芽が促進され、酵素の作用によりγ―アミノ酪酸が増量されるが、水に浸漬する時間が長くなるほど、抗酸化物質でもあるフェルラ酸等は、酸化されやすいことから、減少してしまう可能性がある。

また、抗酸化物質であるフェルラ酸等は、炊飯工程中においても、熱と酸素で減少する可能性がある。

一般に、光照射により、植物の発芽など生理作用が促進されることは知られており、玄米に光照射することにより、発芽が促がされ、その結果フェルラ酸等の抗酸化物質が増量するといった知見もある。

しかし、その増量のためには、長時間温水に浸漬させる必要があることから、内部に含まれる脂質の酸化が進み、その結果生成されるアルデヒド類が増えて、炊きあがったご飯の不快臭が増加する可能性がある。

さらに、長時間温水に浸漬させることから、酸化が進み、タンパク質のＳＨ基が減少するとともに、Ｓ−Ｓ架橋が増加し、結果澱粉の膨潤が抑制され、粘りの少ないぱさぱさしたご飯になる可能性もある。

さらに、長時間の浸漬で、菌類が増殖し、腐敗が引き起こされる可能性もある。

また、菌類の増殖が懸念されることから、浸漬水を廃棄して、新たに水を添加して炊飯すると、浸水中玄米等から溶出した有効な成分まで廃棄してしまうことになる。

以上のことにより、従来の構成では、抗酸化物質等の機能性成分を効率よく増量させることができない。また、炊き上がったご飯のおいしさといった観点にも、十分に、応える構成にはなっておらず、腐敗の心配もある。

本発明は、前記従来の課題を解決するもので、玄米等を、長時間浸水させても、抗酸化物質が酸化されることなく、さらに炊飯工程中の酸化もできるだけ抑制し、効率のよい増量を実現し、さらに脂質、タンパク質の酸化も抑制できることから、炊き上がったご飯もおいしく、また、長時間浸水させても、腐敗の心配もなく、安心して、そのまま引き続き炊き上げることができる炊飯器を提供することを目的とするものである。

上記課題を解決するために、本発明の炊飯は、鍋を加熱する鍋加熱手段と、鍋内部を照射する光照射手段を備え、前処理工程において、鍋内部の水温を、２０℃以上４０℃以下で維持し、光照射手段により、鍋内部に光を照射できるようにしたものである。

一般に、発芽のために最適な温度は、２０℃以上４０℃以下であると言われ、近年、光照射により、発芽などの生理作用が促進されることが知られている。

本発明の炊飯器の前処理工程では、水温を２０℃以上４０℃以下に維持し、光を照射できる構成にすることで、発芽が促進され、γ―アミノ酪酸や抗酸化物質が増加する。さらに、前処理工程において、鍋内部の上部空間に１００℃以上１５０℃以下の蒸気を投入できるようにすることで、玄米等を浸水させたとき、その工程時間が１２時間以上４８時間以下と長時間にわたっても、蒸気による殺菌作用で、菌類の増殖を抑制することが可能になり、浸漬させた状態のまま炊き上げることができるので、有効な成分を効率よくご飯内部に留めることができる。

さらに、蒸気投入により、鍋上部の空気が追い出され、酸素濃度を低減させることが可能になり、結果酸化も抑制することができる。

また、蒸気を間欠的に投入することにより、水温の上昇を最小限に抑えながら、殺菌及び酸素濃度の低減を実現することができる。

また、光照射手段を１個以上備え、その光源の波長を２００〜７００ｎｍとすることにより、鍋内部に複数箇所からの光照射を実現し、均一に、生理作用や殺菌作用を促進させることができる。

さらに、蒸気を、炊飯工程の最終工程であるむらし工程において投入することにより、鍋上部空間の酸素濃度の低減を実現し、炊き上がる直前のむらし状態のご飯の酸化も抑制することができる。

本発明の炊飯器は、玄米等を炊飯するとき、前処理工程において、水温を２０℃以上４０℃以下に維持し、鍋内部へ光を照射することにより、発芽を促進し、抗酸化成分を始めとする機能性成分の増量を実現し、光の照射や蒸気の投入により、増量した抗酸化物質や脂質やタンパク質の酸化を抑制するとともに、菌の増殖も抑制し、各種機能性成分を、効率よく増量させて、おいしく炊き上げることができる。

第１の発明は、鍋と、鍋開口部を覆う蓋と、鍋を加熱する鍋加熱手段と、鍋の温度を測定する鍋温度測定手段と、鍋の温度に基づいて鍋加熱手段に与える加熱量を制御する制御手段と、鍋内部を照射する光照射手段と、光照射手段の光照射時間を制御する制御手段と、前処理工程を炊飯工程として備えた炊飯器とすることにより、前処理工程において、鍋内部の水温を調整しつつ、鍋内部に光を照射することが可能になり、水に玄米等を浸水させて発芽させ、機能性成分を増量させたご飯を炊き上げることができる。

第２の発明は、特に、第１の発明において、炊飯するとき、前処理工程では、加熱手段に与える加熱量を制御することで、鍋内部の水温を、２０℃以上４０℃以下で維持し、光照射手段により、前記鍋内部を照射することにより、発芽するのに最適な温度で維持され、機能性成分をさらに増量させることができる。

第３の発明は、特に、第２の発明において、前処理工程の時間が、１２時間以上４８時間以下にすることにより、発芽するのに、十分な時間維持され、各種機能性成分をさらに増量させることができる。

第４の発明は、特に、第１から３いずれか１つの発明において、蒸気を生成する蒸気生成手段と、蒸気生成手段により生成した蒸気を鍋内部に供給する蒸気供給手段を備え、前処理工程において、蒸気を鍋内部に投入することにより、酸化の抑制や鍋内部の上部空間の殺菌を実現し、菌類の増殖を抑制し、脂質やタンパク質が酸化を進ませず、おいしいご飯を炊き上げることができる。

第５の発明は、特に、第４の発明において、前処理工程において、蒸気を間欠的に投入することにより、玄米等を浸漬させている水の温度の上昇を最小限に抑制し、できるだけ発芽するのに最適な温度に維持しつつ、殺菌及び酸化を抑制することができる。

第６の発明は、特に、第５の発明において、光照射手段を、１個以上備えることにより、異なる波長の光を照射することが可能になり、異なる作用を同時に実現することができる。

また、複数箇所から、光を照射することにより、鍋内部の玄米等により均一な光の照射を実現することができる。

第７の発明は、特に、第６の発明において、光照射手段の光源の波長が、２００〜７００ｎｍであることにより、特に発芽促進作用や殺菌作用をもつ光源を備えることができる。

第８の発明は、特に、第１から７のいずれか１つの発明において、むらし工程においても、蒸気を鍋内に投入することにより、炊き上がり直前のご飯の酸化も抑制することができる。

第９の発明は、特に、第８の発明において、蒸気の温度が１００℃以上１５０℃以下であることにより、ご飯が乾燥したり焦げたりすることなく、官能的にも、良好な状態で、玄米等の抗酸化物質や脂質やタンパク質が酸化されることなく、炊き上げることができる。

以下、本実施の形態について、図を用いて説明する。尚、この実施の形態によってこの発明が限定されるものではない。

（実施の形態１）
図１は、本発明の実施の形態１における炊飯器を示すものである。

図に示すように本実施の形態における炊飯器は、調理物（玄米等や水）を収容する鍋１と、この鍋１を加熱して、調理物の調理を行う、電磁加熱コイルなどからなる鍋加熱手段２と、鍋１の温度を測定する温度センサーからなる温度測定手段１３と、温度測定手段１３が測定した鍋１の温度に基づいて、炊飯の各工程を順次実行できるように、鍋加熱手段２に与える電力を制御する制御手段１２とを備えている。

蓋４には、金属材料で構成された放熱板５と加熱板６が収納されており、放熱板５と加熱板６とで蒸気加熱部９を形成している。

また、鍋１とは別に、水を貯蔵しておく着脱自在に装着された金属装置である蒸気発生手段７があり、蒸気発生手段７は、蒸気発生加熱手段８である加熱コイルにて誘導加熱され、内部に収納された水が沸騰する。蒸気発生手段７にて生成された蒸気は、管状の通路を有する蒸気案内手段１０にて蒸気加熱部９へと案内される。さらに、蒸気加熱部９で加熱された蒸気を鍋１に投入する蒸気投入手段１１が加熱板６に孔形状に設けられている。

また、光照射手段として、耐熱性の材料で形成したカバーを備えたＬＥＤ光源１４を備え、点灯させたとき、加熱板の一部の、透明、耐熱性の材料で形成された透過口１５から、光が透過し、鍋内部が照射できる構成になっている。

尚、光照射手段は、ＬＥＤに限定されるものでない。

また、図には示していないが、炊飯器の本体３外郭の一部に、前処理を炊飯工程に有した玄米等の炊飯コースを選択できる炊飯部を設け、炊飯ボタンを押すことにより、選択した炊飯コースが実施される。

ここで、玄米３合（４４４ｇ）を炊飯する場合を例にとって、本実施の形態１における炊飯器の炊飯工程を説明する。

（表１）に、炊飯コースと工程条件を示した。

実施の形態１では、前処理工程条件として、浸水の温度と時間、蒸気投入タイミング、蒸気量、蒸気温度、照射するＬＥＤ光源の波長、さらにむらし工程時に投入する蒸気の蒸気量、蒸気温度を示した。

蒸気量は、鍋内部に投入する時間で、制御しているが、この方法に限定されるものでない。

また、従来例１では、通常の炊飯器の浸水工程条件として、浸水の温度と維持時間を示し、従来例２では、発芽工程を炊飯工程に有した従来の炊飯器の発芽工程の浸水の温度と維持時間を示した。

（表２）では、それぞれの炊飯コースで炊飯したときの、炊き上がり玄米ご飯の硬さ、臭い、γ―アミノ酪酸量、抗酸化物質であるフェルラ酸量を示した。硬さ、臭いは官能評価の結果を示した。また、γ―アミノ酪酸量、フェルラ酸量については、従来例１と比較したときの比率で示した。

まず、鍋１に玄米と規定量の水を収納し、炊飯部で前処理を有した炊飯コースを選択し、炊飯ボタンを押すことにより、温度測定手段１３で測定した鍋１の温度に基づいて、炊飯工程が開始される。

浸水温度は、４０℃で維持され、４７０ｎｍ、３６５ｎｍの各ＬＥＤ光源が鍋内部を照射した状態で、４８時間処理が行われる。また、１２時間ごとに、１３０℃の蒸気が１６ｇ投入される。

（表２）により、実施の形態１の炊飯コースでは、硬さは、従来例１や従来例２と比較して軟らかくなった。また、臭いは、従来例１や従来例２と同等であった。

これは、前処理工程中、発芽に最適な温度である４０℃で浸水させることにより、発芽が進み、さらに４８時間と発芽させるのに十分な時間浸水させることにより、内部への吸水も進み、酵素による澱粉の加水分解が促進され、軟らかくなったと考えられる。

さらに前処理終了後、むらし工程においても、蒸気が投入されることから、さらに澱粉の分解は促進され、軟らかくなったと考えられる。

一方、前処理工程中、１２時間ごとに蒸気を投入することにより、鍋内部の上部空間を低酸素に維持することが可能になり、従来例の浸水工程維持時間３時間以内と比較すると浸水が長時間にわたっているが、脂質やタンパク質の酸化が抑制され、炊き上がったご飯の不快臭が増加せず、さらに、タンパク質のＳ−Ｓ架橋の生成が抑えられたことから、硬くならずに、軟らかく炊き上がったと考えられる。

（表２）により、実施の形態１の炊飯コースでは、従来例１や従来例２と比較して、機能性成分であるγ―アミノ酪酸量や抗酸化物質でもあるフェルラ酸量の増加が見られる。

これは、４８時間と十分な発芽時間をとっているためであると考えられる。

さらに、前処理工程では、３６５ｎｍの殺菌作用のあるＬＥＤ照射と蒸気を投入することによる殺菌効果により、４８時間と長時間浸水させても菌類の増殖を抑制し、引き続き、浸漬させていた水を廃棄することなく炊飯させることができる。

さらに４７０ｎｍのＬＥＤ照射では、発芽反応をさらに促進させることが可能になり、このことも、澱粉の分解や機能性成分の生成量が増加した要因の一つであると考えられる。

むらし工程においても、蒸気を鍋内に投入しているので、鍋内の酸度濃度が低濃度で維持され、生成した抗酸化物質の酸化を抑制した状態で、ご飯を炊き上げることができたと考えられる。

以上述べたことから明らかなように、本実施の形態１の炊飯器は、鍋と、鍋開口部を覆う蓋と、鍋を加熱する鍋加熱手段と、鍋の温度を測定する鍋温度測定手段と、鍋の温度に基づいて鍋加熱手段に与える加熱量を制御する制御手段と、鍋内部を照射する光照射手段と、光照射手段の光照射時間を制御する制御手段と、蒸気を生成する蒸気生成手段と、蒸気生成手段により生成した蒸気を鍋内部に供給する蒸気供給手段と、蒸気生成手段により生成した蒸気を鍋内部に投入する投入時間を制御する制御手段と、前処理工程を炊飯工程として備え、前処理工程において、２０℃以上４０℃以下の浸水温度で、１２時間以上４８時間以下維持し、２００〜７００ｎｍの波長で、鍋内部を照射し、１００℃以上１５０℃以下の蒸気投入することにより、酸化や菌類の発生を抑制しつつ、発芽を促進することにより、軟らかく、抗酸化物質を始めとする機能性成分の増加を促進し、さらに、むらし工程においても、１００℃以上１５０℃以下の蒸気を投入することにより、前処理工程で増加させた抗酸化物質を酸化させることなく、炊き上げることができる。

以上のように、本発明にかかる炊飯器は、鍋を加熱する鍋加熱手段と、鍋の温度を測定する鍋温度測定手段と、鍋の温度に基づいて加熱手段に与える電力を制御する制御手段を備えることにより、食品以外の有機物を加熱するとき、反応に応じて、加熱温度や時間を変えることができ、さらに蒸気生成手段と鍋内に蒸気を投入する蒸気投入手段と鍋内部を照射する光照射手段を備えることにより、蒸気を投入し、光を照射しながら加熱反応を行う用途にも適用できる。

本実施の形態１の炊飯器の断面図

符号の説明

１ 鍋
２ 鍋加熱手段
３ 本体
４ 蓋
５ 放熱板
６ 加熱板
７ 蒸気発生手段
８ 蒸気発生加熱手段
９ 蒸気加熱部
１０ 蒸気案内手段
１１ 蒸気投入手段
１２ 制御手段
１３ 温度測定手段
１４ ＬＥＤ光源
１５ 透過口

Claims (9)

1. 鍋と、前記鍋開口部を覆う蓋と、前記鍋を加熱する鍋加熱手段と、前記鍋の温度を測定する鍋温度測定手段と、前記鍋の温度に基づいて前記鍋加熱手段に与える加熱量を制御する制御手段と、鍋内部を照射する光照射手段と、前記光照射手段の光照射時間を制御する制御手段と、前処理工程を炊飯工程として備えたことを特徴とする炊飯器。
2. 炊飯するとき、前記前処理工程では、加熱手段に与える加熱量を制御することで、前記鍋内部の水温を、２０℃以上４０℃以下で維持し、前記光照射手段により、前記鍋内部を照射することを特徴とする請求項１記載の炊飯器。
3. 前記前処理工程の時間が、１２時間以上４８時間以下であることを特徴とする請求項２記載の炊飯器。
4. 蒸気を生成する蒸気生成手段と、前記蒸気生成手段により生成した蒸気を鍋内部に供給する蒸気供給手段を備え、前記前処理工程において、蒸気を鍋内部に投入することを特徴とする請求項１から３いずれか１項に記載の炊飯器。
5. 前記前処理工程において、蒸気を間欠的に投入することを特徴とする請求項４記載の炊飯器。
6. 前記光照射手段を、１個以上備えたことを特徴とする請求項５記載の炊飯器。
7. 前記光照射手段の光源の波長が、２００〜７００ｎｍであることを特徴とする請求項６記載の炊飯器。
8. むらし工程においても、前記蒸気を鍋内部に投入することを特徴とする請求項１から７いずれか１項に記載の炊飯器。
9. 前記蒸気の温度が１００℃以上１５０℃以下であることを特徴とする請求項８に記載の炊飯器。

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