JP2008131972A - 加熱調理器および電磁誘導加熱式調理器 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱調理器において調理物に含まれる油を酸化させずに調理すること。
【解決手段】調理室内の酸素濃度を大気中の酸素濃度よりも相対的に低下させることで、調理物に含まれる油の酸化を抑制することができ、また不活性気体が調理物に直接吹き付けられるような構成をとっていないため、調理物を傷めることなく調理することが可能な加熱調理器を提供することとなる。
【選択図】図１

Description

本発明は、一般的な食材等の調理物の加熱調理を最適に行うための手段を有した加熱調理器および電磁誘導加熱式調理器に関するものである。

従来、この種の加熱調理器は水を加熱して過熱水蒸気にして調理物に当てることで調理を行い、水蒸気が調理室内に入ることで結果的に調理室内の酸素濃度が低下するという手段が提案されている（例えば、特許文献１参照）。

図４は、特許文献１に記載された従来の加熱調理器を示すものである。図４に示すように、従来の加熱調理器は食材４１を内部に配置するための加熱室４２と、蒸気発生装置と、水蒸気を加熱して過熱水蒸気４４にする気体昇温ヒータ４３と、制御装置と、食材４１調理するメニューを選択するための操作パネルとを備えた構成としており、加熱室４２内の酸素濃度が大気中の酸素濃度よりも相対的に低い値に維持されるように制御装置が蒸気発生ヒータまたは気体昇温ヒータ４３の少なくともいずれかを制御することによって過熱水蒸気４４を加熱室４２内に維持して供給して食材４１を加熱する。
特開２００６−３８２５４号公報

しかしながら、前記従来の構成では、食材等の調理物に過熱水蒸気を当てることによって加熱調理を行うだけであり、調理室内の酸素濃度を大気中の酸素濃度よりも相対的に下げるためには過熱水蒸気を食材に当て続ける必要があるという課題を有していた。また、過熱水蒸気だけで調理を行うという構成にしているため、調理物への熱の伝達効率が良くないため加熱手段により直接加熱を行う場合に比べて、調理時間が長くなるという課題も有していた。

本発明は、前記従来の課題を解決するもので、調理室内の酸素濃度を大気中の酸素濃度よりも相対的に低下するために、調理室内へ不活性気体を導入することで酸素濃度を低下することができ、また調理物は下面加熱手段と上面加熱手段とからの輻射熱により加熱され調理することができ、低酸素濃度で加熱調理を行うため調理物の油の酸化を抑制して調理することができる加熱調理器を提供することを目的とする。

前記従来の課題を解決するために、本発明の加熱調理器は、受け皿を備えた焼き網上に載せた調理物を収容する調理室と、前記調理物の上面を加熱する上面加熱手段と、前記調理物の下面を前記焼き網の下から加熱する下面加熱手段を備えて調理物を調理するものであり、前記調理室の側面の一部に設けた気体導入口を備え、前記気体導入口から前記調理室内へ調理開始から調理終了まで不活性気体を導入し、前記調理室内の酸素濃度を大気中の酸素濃度よりも相対的に低下したものである。

これによって、通常の調理室内の気体成分は大気成分と同一であるが、調理室内に気体導入口から不活性気体を導入することで、調理室内の気体成分の一部または全部が不活性気体に置き換えられるため、調理室内の酸素濃度が大気中の酸素濃度よりも相対的に低下した加熱調理器となる。

本発明の加熱調理器は、調理室の側面の一部に気体導入口を設けることで、前記気体導入口から前記調理室内へ調理開始から調理終了まで不活性気体を導入し、前記調理室内の酸素濃度を大気中の酸素濃度よりも相対的に低下したものである。一般的に調理室で加熱調理される調理物には油が含まれているが、加熱されることにより調理物に含まれている油は酸素と反応し酸化される。本発明の加熱調理器は不活性気体の導入により調理室内の酸素濃度を低下させることで、調理物の油の酸化を抑制することができる。また調理物が魚であれば、魚油中に含まれるＤＨＡやＥＰＡのような健康成分の減少を抑制することができる。また不活性気体が調理物に直接吹き付けられるような構成ではないため、調理物を傷めることなく調理物の油の酸化を抑制し、健康成分の減少を抑制した加熱調理器とすることができる。

第１の発明は、受け皿を備えた焼き網上に載せた調理物を収容する調理室と、前記調理物の上面を加熱する上面加熱手段と、前記調理物の下面を前記焼き網の下から加熱する下面加熱手段と、前記調理室の上部または側面の一部に設けた排気口と、前記調理室の側面の一部に設けた気体導入口とを備え、前記気体導入口から前記調理室内へ調理開始から調理終了まで不活性気体を導入し前記調理室内の酸素濃度を大気中の酸素濃度よりも相対的に低下した加熱調理器とすることにより、調理室内の酸素濃度を低下させることで、調理物の油の酸化を抑制することができる。また調理物が魚であれば、魚油中に含まれるＤＨＡやＥＰＡのような健康成分の減少を抑制することができる。また不活性気体が調理物に直接吹き付けられるような構成ではないため、調理物を傷めることなく調理物の油の酸化を抑制し、健康成分の減少を抑制した加熱調理器とすることができる。

第２の発明は、特に、第１の発明の不活性気体を窒素、二酸化炭素、アルゴンの少なくとも１種とした加熱調理器することにより、調理室内の酸素濃度を低下させることで、調理物の油の酸化を抑制することができる。また調理物が魚であれば、魚油中に含まれるＤＨＡやＥＰＡのような健康成分の減少を抑制することがでる。また不活性気体が調理物に直接吹き付けられるような構成ではないため、調理物を傷めることなく調理物の油の酸化を抑制し、さらに調理室内の湿度を上げることなく調理を行うことができ、健康成分の減少を抑制した加熱調理器とすることができる。

第３の発明は、特に、第１の発明の不活性気体を水蒸気とした加熱調理器とすることにより、調理室内の酸素濃度を低下させることで、調理物の油の酸化を抑制することができる。また不活性気体として水蒸気を用いるため調理物の水分減少を抑えたいときに効果が得られる。例えば調理物が野菜であれば、通常の加熱では野菜に含まれる水分の蒸発が大きいが、調理室内に水蒸気を導入すると加熱調理の際に水分の蒸発も抑制することができる。また水蒸気が調理物に直接吹き付けられるような構成ではないため、調理物を傷めることなく調理物の油の酸化を抑制することができ、健康成分の減少を抑制した加熱調理器とすることができる。

第４の発明は、特に、第３の発明の水蒸気を１００℃以上３００℃以下とした加熱調理器とすることにより、調理室内の酸素濃度を低下させることで、調理物の油の酸化を抑制することができる。また導入する水蒸気温度を適正にすることで最適な調理を行うことができ、さらに水蒸気が調理物に直接吹き付けられるような構成ではないため、調理物を傷めることなく調理物の油の酸化を抑制することができ、健康成分の減少を抑制した加熱調理器とすることができる。

第５の発明は、特に、第４の発明の水蒸気を液体の水を蒸発させて水蒸気を発生させる水蒸気発生装置から導入する構成とした加熱調理器とすることにより、調理室内に高温の水蒸気を導入することができ、調理室内の酸素濃度を低下させることで、調理物の油の酸化を抑制することができる。

第６の発明は、特に、第１の発明の調理室内の酸素濃度は１０％以上１５％以下とした加熱調理器することにより、調理室内の酸素濃度を適正な濃度に低下させることで、調理物の油の酸化を一層抑制することができる。また調理物が魚であれば、魚油中に含まれるＤＨＡやＥＰＡのような健康成分の減少を抑制することがでる。また不活性気体が調理物に直接吹き付けられるような構成ではないため、調理物を傷めることなく調理物の油の酸化を抑制し、さらに調理室内の湿度を上げることなく調理を行うことができ、健康成分の減少を抑制した加熱調理器とすることができる。

第７の発明は、特に、第１の発明の調理室内の酸素濃度は１０％以下とした加熱調理器することにより、調理室内の酸素濃度を大幅に低下させることで、調理物の油の酸化をより一層抑制することができる。また調理物が魚であれば、魚油中に含まれるＤＨＡやＥＰＡのような健康成分の減少を抑制することがでる。また不活性気体が調理物に直接吹き付けられるような構成ではないため、調理物を傷めることなく調理物の油の酸化を抑制し、さらに調理室内の湿度を上げることなく調理を行うことができ、健康成分の減少を抑制した加熱調理器とすることができる。

第８の発明は、特に、第１の発明の不活性気体の調理室への導入は調理開始から５分以下までとした加熱調理器することにより、調理室内の酸素濃度を適正な濃度に低下させることで、加熱直後における調理物の油の酸化を抑制することができる。また調理物が魚であれば、魚油中に含まれるＤＨＡやＥＰＡのような健康成分の減少を抑制することがでる。また不活性気体が調理物に直接吹き付けられるような構成ではないため、調理物を傷めることなく調理物の油の酸化を抑制し、さらに調理室内の湿度を上げることなく調理を行うことができ、健康成分の減少を抑制した加熱調理器とすることができる。

第９の発明は、特に、第１の発明の不活性気体の調理室への導入は調理開始前とした加熱調理器することにより、調理室内の酸素濃度を調理開始前から適正な濃度に低下させることで、加熱直後における調理物の油の酸化を抑制することができる。また調理物が魚であれば、魚油中に含まれるＤＨＡやＥＰＡのような健康成分の減少を抑制することがでる。また不活性気体が調理物に直接吹き付けられるような構成ではないため、調理物を傷めることなく調理物の油の酸化を抑制し、さらに調理室内の湿度を上げることなく調理を行うことができ、健康成分の減少を抑制した加熱調理器とすることができる。

第１０の発明は、特に、第１〜９のいずれか１つの発明の排気口に調理物からの油煙を除去するための触媒体を設ける構成とした加熱調理器することにより、調理室内の酸素濃度を低下させることで、調理物の油の酸化を抑制すると同時に、調理時に調理物から発生する油煙や臭気を排気口に設けた触媒体で除去することができ、排気口から出る油煙や臭気を低減し加熱調理器とすることができる。

第１１の発明は、特に、第１〜１１のいずれか１つの発明の加熱調理器を搭載した電磁誘導加熱式調理器とすることにより、調理物の油の酸化を抑制することができ、調理物が魚であれば、魚油中に含まれるＤＨＡやＥＰＡのような健康成分の減少を抑制することができる。また不活性気体が調理物に直接吹き付けられるような構成ではないため、調理物を傷めることなく調理物の油の酸化を抑制し、健康成分の減少を抑制した電磁誘導式加熱調理器とすることができる。

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。

（実施の形態１）
図１は、本発明の第１の実施の形態における加熱調理器の構成図を示すものである。

図２は、本発明の第１の実施の形態における加熱調理器の調理室内の酸素濃度を示すグラフである。

図１において、加熱調理器１０は、受け皿８を備えた焼き網２上に載せた調理物３を収容する調理室１内に、調理物３の上面を加熱する上面加熱手段４と、下面を加熱する下面加熱手段５と、調理室１の上部に排気口６を設け、排気口６から調理室１の上方を通る排気通路７からなり、調理室１の側面に気体導入口９を設けた構成としている。

図２において、本発明の加熱調理器１０における調理室１内の調理経過時間における酸素濃度変化を示したもので、調理時間中は気体導入口９から連続して不活性ガスを導入する。なお、本実施の形態では不活性ガスを調理開始から調理終了まで導入しているが、調理終了前に不活性ガスの導入を停止させてもかまわない。

以上のように構成された加熱調理器について、以下その動作、作用を説明する。

まず、焼き網２上に載せた調理物３は、上面加熱手段４と、下面加熱手段５からの加熱により調理される。気体導入口９から調理室１内へ調理開始から調理終了まで不活性気体を導入し、調理室１内の酸素濃度を大気中の酸素濃度よりも相対的に低下することができるため、調理物３に含まれる油の酸化劣化を抑制することができる。

（実験１）
本発明の加熱調理器として、図１の加熱調理器を用いた。本発明の加熱調理器１Ａは上面加熱手段と下面加熱手段としてシーズヒータを用い、調理開始から調理終了まで不活性気体として窒素を導入した。比較として従来例１は図１の加熱調理器を用い、不活性気体を導入しない加熱調理器１Ｂを用いた。また従来例２は図４の加熱調理器１Ｃを用いた。

加熱調理器１Ａ、１Ｂ、１Ｃについて以下の手段を用いて評価を行った。加熱調理器の調理室に秋刀魚４匹を入れ、調理開始から経過時間ごとに調理終了（調理時間１９分）まで、調理室内の酸素濃度を測定した。結果を図２に示す。また調理終了後の秋刀魚に含まれる油の過酸化物価とアニシジン価を測定し、秋刀魚に含まれる油の酸化指標を測定した。結果を表１に示す。なお、過酸化物価とアニシジン価は数値が高いほどその油が酸化し劣化していることを示すものである。

表１から明らかなように、本発明の加熱調理器１Ａの方が、従来の加熱調理器１Ｂよりも酸素濃度が低いことがわかる。また表１から明らかなように、本発明の加熱調理器１Ａの方が従来の加熱調理器１Ｂや１Ｃよりも油が酸化されていないことがわかる。これにより本発明の加熱調理器は従来の加熱調理器よりも酸素濃度を低下させることで、調理物の油の酸化を抑制して調理できることがわかる。

（実験２）
本発明の加熱調理器として、図１の加熱調理器を用いた。加熱調理器２Ａは、上面加熱手段と下面加熱手段としてシーズヒータを用い、調理開始から調理終了まで不活性気体を導入した。

加熱調理器２Ａについて、不活性気体を窒素、二酸化炭素、アルゴン、水蒸気と変えて、以下の手段を用いて評価を行った。加熱調理器の調理室に秋刀魚４匹を入れ、調理開始から調理終了（調理時間１９分）まで、調理室内の酸素濃度が１２％付近となるように調整し調理した後、秋刀魚に含まれる油の過酸化物価とアニシジン価を測定し、秋刀魚に含まれる油の酸化指標を測定した。結果を表２に示す。

表２から明らかなように、本発明の加熱調理器２Ａを用いれば、調理室内の酸素濃度が大気中の酸素濃度よりも低いため、調理後の秋刀魚に含まれる油の過酸化物価とアニシジン価が低く、油が酸化劣化していないことがわかる。また不活性気体が窒素、二酸化炭素、アルゴン、水蒸気のいずれの場合でも秋刀魚の油の酸化指標に大差はなく、用いる不活性気体はどのようなものでも構わないことがわかる。

（実験３）
本発明の加熱調理器として、図１の加熱調理器を用いた。加熱調理器３Ａは、上面加熱手段と下面加熱手段としてシーズヒータを用い、調理開始から調理終了まで水蒸気を導入した。

加熱調理器２Ａについて、水蒸気の導入温度を１００℃、１５０℃、２００℃、２５０℃、３００℃、３５０℃と変えて、以下の手段を用いて評価を行った。加熱調理器の調理室に秋刀魚４匹を入れ、調理開始から調理終了（調理時間１９分）まで、調理室内の酸素濃度が１２％付近となるように調整し調理した後、秋刀魚に含まれる油の過酸化物価とアニシジン価を測定し、秋刀魚に含まれる油の酸化指標を測定した。また同時に調理終了直前の調理室内の温度を測定した。結果を表３に示す。

表３から明らかなように、本発明の加熱調理器３Ａを用いれば、調理室内の酸素濃度が大気中の酸素濃度よりも低いため、調理後の秋刀魚に含まれる油の過酸化物価とアニシジン価が低く、油が酸化劣化していないことがわかる。また導入する水蒸気の温度が１００℃以上３００℃以下であれば、調理室内温度を上昇させることも無く、また秋刀魚の油の酸化指標に大差はないことがわかる。導入する水蒸気の温度が３００℃以上であれば、調理室内の温度を上昇させるため、酸化反応が起こりやすくなり、秋刀魚に含まれる油は酸化されることがわかる。

（実験４）
本発明の加熱調理器として、図１の加熱調理器を用いた。加熱調理器４Ａは、上面加熱手段と下面加熱手段としてシーズヒータを用い、調理開始から調理終了まで不活性気体として窒素を導入した。

加熱調理器４Ａについて、調理室内に不活性気体として窒素を導入し、調理室内の酸素濃度を２０％、１７％、１５％、１２％、７％、２％と変えて、以下の手段を用いて評価を行った。加熱調理器の調理室に秋刀魚４匹を入れ、調理開始から調理終了（調理時間１９分）まで、調理室内の酸素濃度を所定の各濃度に調整し調理した後、秋刀魚に含まれる油の過酸化物価とアニシジン価を測定し、秋刀魚に含まれる油の酸化指標を測定した。結果を表４に示す。

表４から明らかなように、本発明の加熱調理器４Ａを用いれば、調理室内の酸素濃度が大気中の酸素濃度よりも低い１５％以下であれば、調理後の秋刀魚に含まれる油の過酸化物価とアニシジン価が低く、油が酸化劣化していないことがわかる。特に酸素濃度が１０％以下であれば、調理後の秋刀魚に含まれる油の過酸化物価とアニシジン価はさらに低く、より一層油が酸化劣化していないことがわかる。

（実施の形態２）
図３は、本発明の第２の実施の形態における加熱調理器３１の構成図を示すものである。

図３において排気口６に触媒体３２を設けたこと以外は図１と同じである。

本発明の加熱調理器として、図３の加熱調理器を用いた。本発明の加熱調理器５Ａは上面加熱手段と下面加熱手段としてシーズヒータを用い、触媒体として繊維質セラミックからなるインチ当たり３００セルのハニカム構造体の表面に、アルミニウムを主成分とする酸化物の担体層と、担体層の表面に担持した白金で構成された触媒層からなる触媒体を用い、調理開始から調理終了まで不活性気体として窒素を導入した。

加熱調理器５Ａについて以下の手段を用いて評価を行った。加熱調理器の調理室に秋刀魚４匹を入れ、調理開始９分から調理終了（開始から１９分）まで、排気口より排出される臭気成分の総量として炭化水素濃度を測定し１０分間の平均値を求めた。比較として触媒体を取り付けていない加熱調理器５Ｂを用いて同様の実験を行った。これらの結果を表５に示す。

表５から明らかなように、本発明の加熱調理器５Ａを用いれば、排出される炭化水素の濃度が低いことがわかる。これにより、本発明の加熱調理器は、油煙や臭気の発生量が多いときでも従来の加熱調理器よりも性能が高く、多くの油煙や臭気成分を処理できることがわかる。

なお、本実施の形態の加熱調理器を電磁誘導加熱式調理器に搭載してもよい。

以上のように、本発明にかかる加熱調理器は、受け皿を備えた焼き網上に載せた調理物を収容する調理室と、調理物の上面を加熱する上面加熱手段と、調理物の下面を焼き網の下から加熱する下面加熱手段とで調理物を加熱する構成をとっており、調理室の側面の一部に気体導入口を設けることで、前記気体導入口から前記調理室内へ調理開始から調理終了まで不活性気体を導入し、前記調理室内の酸素濃度を大気中の酸素濃度よりも相対的に低下したものであり、調理物の油の酸化を抑制して調理を行うことができる。このような構成であれば、特に調理器の方式に関係なく適用することができ、また大型の調理器にも適用することができる。

本発明の実施の形態１における加熱調理器の構成を示す構成図 本発明の実施の形態１における加熱調理器の酸素濃度を示すグラフ 本発明の実施の形態２における加熱調理器の構成を示す構成図 従来の加熱調理器の構成を示す構成図

符号の説明

１ 調理室
２ 焼き網
３ 調理物
４ 上面加熱手段
５ 下面加熱手段
６ 排気口
７ 排気通路
８ 受け皿
９ 気体導入口
１０、３１ 加熱調理器
３２ 触媒体

Claims (11)

1. 受け皿を備えた焼き網上に載せた調理物を収容する調理室と、前記調理物の上面を加熱する上面加熱手段と、前記調理物の下面を前記焼き網の下から加熱する下面加熱手段と、前記調理室の上部または側面の一部に設けた排気口と、前記調理室の側面の一部に設けた気体導入口とを備え、前記気体導入口から前記調理室内へ調理開始から調理終了まで不活性気体を導入し前記調理室内の酸素濃度を大気中の酸素濃度よりも相対的に低下した加熱調理器。
2. 不活性気体は窒素、二酸化炭素、アルゴンの少なくとも１種とした請求項１に記載の加熱調理器。
3. 不活性気体は水蒸気とした請求項１に記載の加熱調理器。
4. 水蒸気は１００℃以上３００℃以下とした請求項３に記載の加熱調理器。
5. 水蒸気は液体の水を蒸発させて水蒸気を発生させる水蒸気発生装置から導入する構成とした請求項４に記載の加熱調理器。
6. 調理室内の酸素濃度は１０％以上１５％以下とした請求項１に記載の加熱調理器。
7. 調理室内の酸素濃度は１０％以下とした請求項１に記載の加熱調理器。
8. 不活性気体の調理室への導入は調理開始から５分以下までとした請求項１に記載の加熱調理器。
9. 不活性気体の調理室への導入は調理開始前とした請求項１に記載の加熱調理器。
10. 排気口には調理物からの油煙を除去するための触媒体を設ける構成とした請求項１〜９のいずれか１項に記載の加熱調理器。
11. 請求項１〜１０のいずれか１項に記載の加熱調理器を搭載した電磁誘導加熱式調理器。

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