JP2009232924A - 炊飯器 - Google Patents

Abstract

【課題】玄米炊飯において、使い勝手がよく、しかも、おいしく、栄養成分の増量も可能とした炊飯器を提供することを目的する。
【解決手段】調理物を収容するとともに、上方開口部には開閉自在な蓋を有する鍋と、前記鍋を介して調理物を加熱する加熱手段と、前記鍋の温度を測定する温度測定手段と連係して前記加熱手段を制御し、炊飯工程を実行する制御手段とを備え、前記制御手段は炊飯工程として玄米用の前処理工程をもつ玄米炊飯コースを有し、この前処理工程は、米の糊化温度より高温であって、玄米の種皮を破壊するための高温浸水行程と、その後段に設定され、米の糊化温度より低温であって、種皮が破壊した玄米に浸水を促す低温浸水行程とからなる。
【選択図】図２

Description

本発明は、玄米炊飯ができる炊飯器に関するものである。

玄米は各種ミネラルをはじめ栄養成分が豊富で、アミノ酸の一種であるγ―アミノ酪酸や、イノシトール、フェルラ酸、ビタミンＥ、フィチン酸といった抗酸化物質である機能性成分が含まれ、健康志向の高まりとともに近年注目されてきている。

例えば、γ―アミノ酪酸には、血液の流れを活発にし、代謝機能を促進する働きがあることから、血圧上昇抑制効果や腎機能や肝機能を改善する効果があり、玄米や胚芽米などで、増量させるには、２０℃〜３０℃の温水に１〜２晩漬け発芽させるとよいことが知られている。

これは、発芽させることにより、酵素の活性が高まり、内部に含まれるグルタミン酸が酵素により代謝されて、γ―アミノ酪酸が生成されるためであると考えられている。

そこで、従来の炊飯器において、このような機能性成分を増量させるため、胚芽米を所定時間、所定温度で水に浸漬して発芽させる発芽工程を設けることにより、家庭で簡単に発芽米を作り、γ―アミノ酪酸を増やして、引き続き炊飯することができるものが知られている（例えば、特許文献１参照）。
特開２００１−２４５７８６号公報

しかしながら、前記従来の構成では、発芽工程で胚芽米などを水に長時間浸漬させる必要があり、炊き上げるまでに時間がかかることから使い勝手が悪く、また、γ―アミノ酪酸に特化した構成になっていることから、それ以外の機能性成分である抗酸化物質は、長時間浸漬させている間に酸化されてしまう。

また、内部に含まれる脂質も酸化されやすくなり、脂質の酸化により生成されるアルデヒド類が増えて、炊き上がったご飯の不快臭が増加する原因になる。

このように、従来の炊飯器では、おいしさ、栄養成分の増量といった観点に十分に応える構成にはなっていない。加えて、夏場では、長時間浸漬が腐敗を引き起こす可能性もある。

本発明は、前記従来の課題を解決するもので、玄米炊飯において、使い勝手がよく、しかも、おいしく、栄養成分の増量も可能とした炊飯器を提供することを目的とする。

前記従来の課題を解決するために、本発明の炊飯器は、調理物を収容するとともに、上方開口部には開閉自在な蓋を有する鍋と、前記鍋を介して調理物を加熱する加熱手段と、前記鍋の温度を測定する温度測定手段と連係して前記加熱手段を制御し、炊飯工程を実行する制御手段とを備え、前記制御手段は炊飯工程として玄米用の前処理工程をもつ玄米炊飯コースを有し、この前処理工程は、米の糊化温度より高温であって玄米の種皮を破壊するための高温浸水行程と、その後段に設定され、米の糊化温度より低温であって、種皮が破壊した玄米に浸水を促す低温浸水行程とからなることを特徴とする。

一般に、炊飯器において、米への吸水率は、浸水温度が高いほど上昇する。

しかし、６０℃以上では糊化は始まることから、精白米では、この温度帯での浸水が長くなりすぎると、米の表面部が糊化することにより、かえって吸水が妨げられることが知られている。

一方、玄米では、果皮や種皮と言われる硬い組織に覆われており、６０℃以上の浸水温度であっても、所定の時間以内であれば、糊化を抑制しつつ吸水を促進することができる。

また、玄米は、種皮や外胚乳といった、所謂、糠の部分にもさまざまな酵素を含み、浸水させることにより、それぞれの酵素が、澱粉や蛋白質だけでなく、機能性成分にも作用する。

機能性成分の一つであるフィチン酸は、炊飯前にはミネラルと結合した形で存在しており、そのまま体内に摂取しても、せっかくの栄養成分のミネラルが吸収されにくくなっている。

しかし、酵素の働きでフィチン酸が分解されることにより、ミネラルとの結合も切れ、体内で吸収されやすくなる。

それぞれの酵素は、よく作用する温度帯を有しており、一般には４０℃から６５℃あたりでよく働くと言われている。

但し、澱粉分解酵素の中には、耐熱性の酵素も存在し、６５℃以上の高温でも作用するものもある。

玄米用の前処理工程において、まず玄米を糊化温度以上の高温浸水温度で所定時間維持する高温浸水工程を実施することにより、種皮が熱により損傷を受け、亀裂を生じ、玄米内部への吸水が促進される。

このとき耐熱性があり、高温でも働く酵素の作用も高まり、加水分解により、糖を効率よく生成することが可能になる。

その後、玄米内部にある澱粉の糊化が促進し、精白米のように吸水が妨げられる前に、糊化温度以下であり、酵素がよく作用する低温浸水温度で所定時間維持する低温浸水工程を実施するため、浸透圧の影響でさらに玄米内部への吸水が促進され、その結果、さらに酵素が効率よく作用し、澱粉や蛋白質の加水分解が促進されて、糖やアミノ酸が効率よく生成され、γ―アミノ酪酸も、吸水が促進されている分、酵素の作用が高まることから、生成量が増加し、一方、機能性成分であるフィチン酸の酵素分解も促進され、ミネラルが遊離した状態になり、体内での吸収を高めることが可能となる。

また、高温浸水工程は時間、玄米の種皮を破壊するのが主目的であって短い時間でよいところから、機能性成分や脂質の酸化も抑制でき、夏場などの腐敗も心配ないものとなる。

本発明の炊飯器は、玄米を炊飯するとき、長時間浸漬させることなく、脂質や機能性成分である抗酸化物質の酸化を抑制し、発芽工程を持たない従来炊飯よりは、γ―アミノ酪
酸を増加させることができ、玄米に含まれている機能性成分を総合的に高めることが可能となり、栄養成分も増加したご飯を得ることができる。さらに夏場も、腐敗の心配がなく、安心して炊飯することができるものである。

本発明の炊飯器は、調理物を収容するとともに、上方開口部には開閉自在な蓋を有する鍋と、前記鍋を介して調理物を加熱する加熱手段と、前記鍋の温度を測定する温度測定手段と連係して前記加熱手段を制御し、炊飯工程を実行する制御手段とを備え、前記制御手段は炊飯工程として玄米用の前処理工程をもつ玄米炊飯コースを有し、この前処理工程は、米の糊化温度より高温であって玄米の種皮を破壊するための高温浸水行程と、その後段に設定され、米の糊化温度より低温であって、種皮が破壊した玄米に浸水を促す低温浸水行程とからなる。

したがって、玄米用の前処理工程において、まず玄米を糊化温度以上の高温浸水温度で所定時間維持する高温浸水工程を実施することにより、種皮が熱により損傷を受け、亀裂を生じ、玄米内部への吸水が促進される。

その後、玄米内部にある澱粉の糊化が促進し、精白米のように吸水が妨げられる前に、糊化温度以下であり、酵素がよく作用する低温浸水温度で所定時間維持する低温浸水工程を実施するため、浸透圧の影響でさらに玄米内部への吸水が促進し、その結果、さらに酵素が効率よく作用し、澱粉や蛋白質の加水分解が促進され、糖やアミノ酸が効率よく生成され、γ―アミノ酪酸も、吸水が促進されている分、酵素の作用が高まることから、生成量が増加し、一方、機能性成分であるフィチン酸の酵素分解も促進され、ミネラルが遊離した状態になり、体内での吸収を高めることが可能となる。

具体的には、高温浸水行程の温度を６５℃以上８０℃以下に、低温浸水温度を４０℃以上６５℃未満にそれぞれ設定し、高温浸水行程の時間は、種皮が破壊した玄米の糊化が進行しない値に設定する。

加えて、高温浸水行程の時間は１０〜２０分の間に、低温浸水行程の時間は４０〜５０分の間にそれぞれ設定するのが望ましい。

また、高温浸水行程と低温浸水行程との間に鍋を強制的に冷却する強制冷却行程を介在させることで炊飯時間のさらなる短縮が図られ、好ましくは、前処理工程の後の炊き上げ行程を、大気圧より高圧のもとで行うことで一層おいしい玄米の炊飯が可能となる。

以下、本実施の形態について、図を用いて説明する。なお、この実施の形態によってこの発明が限定されるものではない。

（実施の形態１）
図１において、炊飯器主体１は、外装体２および内装体３からなり、前記内装体３の内部空間に磁性材からなる鍋４が出入自在に収納されるようにしてある。

前記炊飯器主体１の上方を開閉する蓋５は、外蓋６と、磁性材料でつくられ、鍋４の上方解放部を閉じる内蓋７とから構成してあり、それら外、内蓋６，７を連通して蒸気排出路８が形成してある。

内装体３の上方周壁部、および底壁内外周部には加熱手段としての誘導コイル９，１０，１１が、また、内蓋７の上面にも誘導コイル１２がそれぞれ配設してある。

前記誘導コイル９，１０，１１は鍋４を誘導発熱させて、米、水などの調理物を加熱するものであり、誘導コイル１２は内蓋７を誘導発熱させてその内面への結露を防止するとともに、それからの輻射熱で調理物上面を加熱する機能を併せもつ。

鍋４の温度を検知する鍋温度センサ１３の検知信号、および内蓋７の温度を検知する内蓋温度センサ１４の検知信号を受けた制御手段１５は、誘導コイル９，１０，１１、および誘導コイル１２の出力を制御するものである。

前記蒸気排出路８は鍋内圧力を検知する圧力センサ１６の検知結果と応動する圧力調整手段１７で主にその通路面積が調整され、これにより、鍋４の内圧が大気圧より高い所定範囲に維持されるようにしてある。

前記制御手段１５は、炊飯器主体１の前面に配置した入力操作部１８を介して入力された信号、および記憶手段（図示せず）に記憶された浸水工程における温度、時間や、炊き上げ工程における圧力値、温度の値にもとづいて炊飯工程を実行する。

また、入力操作部１８では、玄米専用の前処理行程を炊飯工程に有した玄米炊飯コースを選択できるようにしてあり、炊飯ボタンを押すことにより、選択した炊飯コースが実施される。

前記玄米専用の前処理行程は、米の糊化温度より高温であって、玄米の種皮を破壊するための高温浸水行程と、その後段に設定され、米の糊化温度より低温であって、種皮が破壊した玄米に浸水を促す低温浸水行程とからなり、具体的には、高温浸水行程の温度は６５℃以上８０℃以下に、低温浸水行程の温度は４０℃以上６５℃未満にそれぞれ設定するのが望ましい。

そして、高温浸水行程の時間は、種皮が破壊した玄米の糊化が進行しない値、具体的には１０〜２０分に設定するのが望ましい。

ここで、玄米３合（４４４ｇ）を鍋４に収納した場合を例にとって炊飯工程を説明する。

図２に炊飯コースと工程条件を示した。

本実施の形態では、玄米専用の前処理工程条件として、高温浸水工程の温度と時間、低温浸水工程の温度と時間を示した。

また、従来例１では、通常の炊飯器の浸水工程条件として、浸水の温度と時間を示し、従来例２では、発芽工程を炊飯工程に有した従来の炊飯器の発芽工程条件として浸水の温度と時間を示した。

図３では、それぞれの炊飯コースで炊飯したときの、炊き上がり玄米ご飯の甘味、旨味、硬さ、γ―アミノ酪酸量、遊離ミネラル量、抗酸化活性を示した。

甘味は、還元糖量、旨味は、グルタミン酸量とアスパラギン酸量、硬さは官能評価の結果を示した。また、γ―アミノ酪酸量、ミネラル量、抗酸化活性については、従来例１と比較したときの比率で示した。

抗酸化活性は、玄米に含まれる抗酸化物質の量に比例する。つまり、その量が多ほど抗酸化活性も高くなる。

まず、鍋４に玄米と規定量の水を収納し、入力操作部１８で玄米専用の前処理を有した玄米炊飯コースを選択し、炊飯ボタンを押すことにより、鍋温度センサ１３で測定した鍋４の温度にもとづいて炊飯工程が開始される。

図２に示したように、高温浸水工程は昇温も含めて７５℃で１５分間実行され、その後、低温浸水工程は降温も含めて６０℃で４５分間実行され、その後、図には示していないが、炊き上げ、むらしの各工程が行われ、炊飯が終了する。

ここでいう冷却は、温度制御に限定するものではなく、冷却手段を備えた炊飯器の場合は、低温浸水温度までの冷却が短時間で実現し、炊飯時間の短縮も可能になる。

そのために、本実施の形態では炊飯器主体１内にファンモータのような強制冷却手段１９を設けている。

図３から明らかなように、本実施の形態の炊飯コースでは、還元糖量は１４５ｍｇ、グルタミン酸量は１．８ｍｇ、アスパラギン酸量は４．６ｍｇと、従来例１や従来例２と比較して多くなった。

本実施の形態の炊飯コースでは、まず７５℃の高温浸水工程を行うことにより、外層部の果皮や種皮が熱により損傷を受け、亀裂が入り、玄米内部への吸水が促進される。

このとき耐熱性があり、高温でも働く酵素の作用が、吸水によりさらに強まり、加水分解により、糖を効率よく生成することが可能となる。

その後、低温浸水行程の温度６３℃まで冷却することにより、浸透圧の影響でさらに吸水が促進され、加えて、酵素が効率よく作用し、澱粉や蛋白質の加水分解が促進され、また、炊き上げ工程で、鍋内の圧力を大気圧より高圧にした圧力加熱を行うことにより、より一層澱粉や蛋白質の分解が促進され、その結果、糖やアミノ酸が効率よく生成される。

その他に以下の特長を奏するものである。

（１）本実施の形態の炊飯コースでは、従来例１や従来例２と比較して、軟らかくなった。

これは、本実施の形態では、酵素や熱や水の作用により、果皮や種皮の損傷や澱粉の糊化が促進されたことから、軟らかく食べやすくなったと考えられる。

（２）本実施の形態では、γ―アミノ酪酸も、吸水が促進されている分、酵素の作用が高まり、また、従来例１と同等の炊飯時間で従来例１より生成量が増加した。

（３）本実施の形態では、機能性成分であるフィチン酸への酵素作用も効率よく促進され、遊離されるミネラル量が従来例１や従来例２より増加するという結果が得られた。

（４）本実施の形態では、従来例１や従来例２と比較して、抗酸化活性も向上した。

これは、本実施の形態では、長時間浸漬させる必要がないことから、含まれる抗酸化物質の酸化を抑制することが可能になり、抗酸化活性が高まったと考えられる。

（５）本実施の形態では、脂質の酸化も抑制することも可能になり、炊き上がり玄米ご
飯の不快臭も抑制することができた。

以上述べたところから明らかなように、本実施の形態の炊飯器によれば、甘味、旨味が増加し、軟らかく、おいしい玄米ご飯を得ることができる。

また、発芽工程を持たない従来炊飯よりは、γ―アミノ酪酸が増量し、長時間浸漬させる必要がないことから、機能性成分である抗酸化物質の酸化は抑制され、さらに脂質の酸化も抑制されることから、不快臭も少なく、夏場でも、腐敗の心配がなく、安心して炊飯することができる。

以上のように、本発明にかかる炊飯器は、鍋を加熱する鍋加熱手段と、鍋の温度を測定する鍋温度測定手段と、鍋の温度に基づいて加熱手段に与える電力を制御する制御手段を備えることにより、食品以外の有機物を加熱するとき、反応に応じて、加熱温度や時間を変えることができるものである。

本発明の実施の形態１を示す炊飯器の断面図 炊飯コースと浸水工程条件との関係を示す説明図 炊飯コースと炊きあがりのご飯の関係を示す説明図

符号の説明

４ 鍋
５ 蓋
９，１０，１１２ 加熱手段（誘導コイル）
１３ 温度測定手段（鍋温度センサ）
１５ 制御手段

Claims (7)

1. 調理物を収容するとともに、上方開口部には開閉自在な蓋を有する鍋と、前記鍋を介して調理物を加熱する加熱手段と、前記鍋の温度を測定する温度測定手段と連係して前記加熱手段を制御し、炊飯工程を実行する制御手段とを備え、前記制御手段は炊飯工程として玄米用の前処理工程をもつ玄米炊飯コースを有し、この前処理工程は、米の糊化温度より高温であって、玄米の種皮を破壊するための高温浸水行程と、その後段に設定され、米の糊化温度より低温であって、種皮が破壊した玄米に浸水を促す低温浸水行程とからなる炊飯器。
2. 高温浸水行程の温度を６５℃以上８０℃以下に、低温浸水温度を４０℃以上６５℃未満にそれぞれ設定した請求項１記載の炊飯器。
3. 高温浸水行程の時間は、種皮が破壊した玄米の糊化が進行しない値に設定した請求項１記載の炊飯器。
4. 高温浸水行程の時間を１０〜２０分の間に設定した請求項１または３記載の炊飯器。
5. 高温浸水行程の時間を１０〜２０分の間に、低温浸水行程の時間を４０〜５０分の間にそれぞれ設定した請求項１記載の炊飯器。
6. 高温浸水行程と低温浸水行程との間に鍋を強制的に冷却する強制冷却行程を介在させた請求項１記載の炊飯器。
7. 前処理工程の後の炊き上げ行程を、大気圧より高圧のもとで行うようにした請求項１記載の炊飯器。

Images