JP2014018489A - 炊飯器 - Google Patents

Abstract

【課題】玄米や胚芽米等に含まれる酵素をより活性化させることで、炊き上がり時の飯の栄養価を高めるとともに風味を向上させ得る炊飯器を提供することを課題とする。
【解決手段】上記課題を解決するために、内鍋と、内鍋加熱部と、内鍋にて精白前穀物粒を炊飯するために、摂氏３２℃±５℃で内鍋内の温度を制御する第一制御手段と、第一制御手段による処理終了後に摂氏４３℃±５℃で内鍋内の温度を制御する第二制御手段と、を有する制御部と、を有する炊飯器などを提供する。
【選択図】図２

Description

本発明は、玄米や胚芽米等を炊飯するのに好適な炊飯器に関する。

近年、玄米や胚芽米の栄養価の高さが注目されており、これらを好適に炊飯するための炊飯器が種々開発されている。この種の炊飯器として、例えば、摂氏３０℃程度の水温で所定時間加熱して発芽を促すことにより身体に良いとされるγ−アミノ酸を増加させて炊飯することのできる炊飯器がある。

特開２００３−３３９５３３号公報

上記の炊飯器は、３０℃程度の水温で３〜２０時間程度加熱する活性工程を設けることで、炊き上がり時の食感を良くさせるとともに、γ−アミノ酸などの栄養価を高めた胚芽米を食することを可能とするものである。

３０℃程度の水温で加熱することにより、発芽が促されることは確かである。しかしながら、３０℃程度の水温で６時間以上加熱した場合には、特有の臭気が生じたり、発芽が進み過ぎて炊き上がり時の風味が低下する場合がある。また、上記の炊飯器においては発芽に伴う酵素の活性化については考慮されていない。

例えば、γ−アミノ酸などの増加は酵素の働きによるたんぱく質の分解によるところが大きく、また、炊き上がった飯の甘みをもたらすのは酵素の働きによるでんぷんの分解によるところが大きい。したがって、玄米や胚芽米等に含まれる酵素をより活性化させることができれば、その働きにより玄米や胚芽米などに含まれるでんぷんやたんぱく質の分解が促進され、その結果炊き上がり時の飯の栄養価を高めるとともに風味を向上させ得る。また、３０℃程度での加熱に充てる時間をより短くすることができれば、特有の臭気の発生を抑制し得る。

そこで、上記課題を解決するために本発明において、以下の炊飯器を提供する。すなわち、第一の発明としては、内鍋と、内鍋加熱部と、内鍋にて精白前穀物粒を炊飯するために、摂氏３２℃±５℃で内鍋内の温度を制御する第一制御手段と、第一制御手段による処理終了後に摂氏４３℃±５℃で内鍋内の温度を制御する第二制御手段と、を有する制御部と、を有する炊飯器を提供する。

第二の発明としては、制御部はさらに、第一制御手段による内鍋内の温度の制御開始前に所定の時間内鍋内の温度制御をしない常温放置処理をする放置手段を有する第一の発明に記載の炊飯器を提供する。

第三の発明としては、制御部はさらに第二制御手段による制御が終了した後に内鍋内の温度を炊飯温度に制御する炊飯手段を有する第一の発明又は第二の発明に記載の炊飯器を提供する。

第四の発明としては、制御部はさらに炊飯手段による制御が終了した後に摂氏７４℃±５℃にて内鍋を保温する保温手段を有する第一の発明から第三の発明のいずれか一に記載の炊飯器を提供する。

第五の発明としては、制御部はさらに第一制御手段及び第二制御手段による制御が行われている間内鍋内の圧力を調整するための圧力調整弁を閉状態で維持する調整弁制御手段を有する第一の発明から第四の発明のいずれか一に記載の炊飯器を提供する。

本発明により、玄米や胚芽米などに含まれる酵素の活性化をより促すことにより、風味よく食し得るように炊飯を行うことができる炊飯器を提供することができる。

実施形態１に係る炊飯器の概念図 実施形態１に係る炊飯器の機能ブロック図 実施形態１に係る制御部による制御の態様を示す概念図 実施形態２に係る炊飯器の機能ブロック図 実施形態２に係る制御部による制御の態様を示す概念図 実施形態３に係る制御部による制御の態様を示す概念図

以下、本発明の実施の形態について、添付図面を用いて説明する。なお、本発明は、これら実施形態に何ら限定されるべきものではなく、その要旨を逸脱しない範囲において、種々なる態様で実施し得る。

実施形態１は、主に請求項１、５などに関する。実施形態２は、主に請求項２などに関する。実施形態３は、主に請求項３、４などに関する。
<実施形態１>
<実施形態１ 概要>

本実施形態に係る炊飯器は、玄米や胚芽米などの発芽や酵素活性を好適に促すために、加熱を二段階に分けて行うことに特徴を有する。すなわち、まず摂氏３２℃程度に加熱し、その後摂氏４３℃程度に加熱する。摂氏４０℃よりも低い温度で加熱することで臭気の発生を抑えつつ発芽を促し、さらに後の加熱により酵素を活性化させる。玄米などに含まれる酵素は摂氏５０℃近くまで加熱されると損傷しその働きが著しく低下することが知られている。そこで損傷に至る間近の温度まで加熱することで、比較的短い時間で効率よく酵素を活性化させることができる。これは、損傷に至る間近の温度まで加熱すると酵素の生命維持活動が盛んになるためであると思われる。このように、温度を変えた二段階での加熱をすることで、特有の臭気が生じることを抑えつつ、でんぷんやたんぱく質の分解が促進されることで炊き上がり時の風味の向上をもたらし得る。
<実施形態１ 構成>

図１は、本実施形態の炊飯器の概念図である。炊飯器（０１００）は、本体（０１０１）の内側に内鍋（０１０２）と、内鍋を加熱する内鍋加熱部（０１０３）と、内鍋内の温度を制御するための制御部（０１０４）と、を有する。

図２は、本実施形態の炊飯器の機能ブロック図である。炊飯器（０２００）は、内鍋（０２０１）と、内鍋加熱部（０２０２）と、第一制御手段（０２０４）と第二制御手段（０２０５）とを有する制御部（０２０３）とを有する。

「内鍋」は、炊飯に用いられる精白前穀物粒と水などを収容するための容器である。例えば、表面をフッ素樹脂等でコーティングしたステンレス鋼やアルミ合金などにより形成される。内鍋は、一般的な鍋であってもよいし、所謂圧力鍋を用いてもよい。圧力鍋は、内鍋内の気圧を耐気圧以上に高めることで内鍋内の水の沸点を高めることが可能となり好適である。

「精白前穀物粒」とは、精白前の穀物粒である。穀物粒は植物の種子を食用とするものであり、例えば、イネ科の種子である米、大麦、粟、稗、トウモロコシ等、マメ科の大豆、小豆等である。「精白前」とは、種子のもみ殻や糠などを除去する意味である精白が完了に至る前、という意味である。したがって、種子が米の場合であれば、玄米、胚芽米、分つき米などが精白前穀物粒に該当する。なお、精白前穀物粒を炊飯することにより、人が好適に食し得る状態となったものを「飯」と言うこととする。

「内鍋加熱部」は、内鍋を加熱するための機能を果たす。例えば、電熱ヒーターやＩＨ（induction heating）ヒーターなどである。また、ガスを用いて加熱するものであってもよい。なお、ＩＨヒーターよりも電熱ヒーターの方がより好ましい。ＩＨヒーターに特有の電磁波が酵素の活性化に影響を及ぼし、延いては炊き上がりの風味にも影響が及ぶ場合があるからである。

「制御部」は、精白前穀物粒を炊飯するための機能を有し、第一制御手段と第二制御手段とを有する。図３は、第一制御手段及び第二制御手段による制御の態様を示す概念図である。縦軸に各制御手段により制御される内鍋内の温度をとり、横軸は時間を示す。

「第一制御手段」は、摂氏３２℃±５℃で内鍋内の温度を制御する機能を有する。図３においては、実線のうち「Ａ」（０３０１）の範囲で行われる制御である。内鍋内の温度とは、精白前穀物粒が浸かっている水温のことである（第二制御手段においても同様である）。当該制御により、とくに精白前穀物粒の発芽を促す。

精白前穀物粒の種類により発芽が開始する温度が異なるため、上記範囲で適宜温度制御することが好ましい。例えば、玄米や胚芽米は摂氏３２℃±２℃がより好適であり、小麦は、摂氏２９℃±２℃がより好適である。なお、複数種の精白前穀物粒を炊飯する場合や、精白米とともに炊飯する場合などにおいても、それらの配合比などに応じて適宜温度制御することが好ましい。

第一制御手段による制御が行われる時間（ｂ−ａ時間）は、精白前穀物粒の種類、配合比、量などの諸条件に応じて適宜定め得るものであるが、例えば、玄米を主体とする精白前穀物粒を２合炊飯する場合には、８０分から１００分程度が好ましい。このように摂氏４０℃よりも低い温度で加熱することにより、臭気の発生を抑えつつ精白前穀物粒の発芽を促す。

「第二制御手段」は、第一制御手段による処理終了後に摂氏４３℃±５℃で内鍋内の温度を制御する。図３においては、実線のうち「Ｂ」（０３０２）の範囲で行われる制御である。上述したように、玄米などに含まれる酵素は摂氏５０℃近くまで加熱されると損傷することが知られている。そこで、損傷に至る間近の温度まで加熱することで発芽に伴い活性化した酵素をより一層活性化させるものである。酵素の活性化により、精白前穀物粒に含まれるでんぷんやたんぱく質などの分解反応が進み、栄養価を高めるとともに炊き上がり時の甘みや旨みなどを引き出し得る。

第二制御手段による制御が行われる時間（ｃ−ｂ時間）は、精白前穀物粒の種類、配合比、量などの諸条件に応じて適宜定め得るものであるが、例えば、玄米を主体とする精白前穀物粒を２合炊飯する場合には、６０分から８０分程度が好ましい。

制御部による制御は、例えば、ＣＰＵ、所定のプログラムを格納するメモリ、タイマーなどにより実現される。温度の制御は、内鍋に加える熱量を制御することにより行ってもよいし、併せて、温度センサーを用いてもよい。

また、制御部は、さらに第一制御手段及び第二制御手段による制御が行われている間内鍋内の圧力を調整するための圧力調整弁を閉状態で維持する調整弁制御手段を有していてもよい。炊飯器には、とくに炊き上げるときの内鍋内の圧力を調整するための圧力調整弁が設けられている場合が多い。圧力調整弁が設けられている場合において、第一制御手段及び第二制御手段による制御が行われている間、係る圧力調整弁を閉状態で維持することにより、開状態とする場合に比べてより短時間で効果的な発芽及び酵素活性を促すことが可能となる。玄米や発芽米などの炊飯を想定した従来の炊飯器においては、発芽などを促すために摂氏３０℃程度で長時間加熱する際は、圧力調整弁を開状態としていた。これは、発芽などの際に特有の臭気が発生し、その臭気を内鍋から排出するために開状態とする必要があったからである。これに対し、本実施形態に係る炊飯器では、第一制御手段及び第二制御手段による２段階の制御を行うことで、発芽及び酵素活性のための処理時間を従来の技術に対して全体として短縮することが可能であり、特有の臭気の発生を抑制することができる。したがって、圧力調整弁を開状態とする必要性がほとんどない。

精白前穀物粒を炊き上げて食し得る状態となるまでの炊飯については、上記の第一制御手段及び第二制御手段による制御の他の制御については、公知の炊飯器に関する制御を行うことにより実施し得る。例えば、第一制御手段による制御を行う前に、精白前穀物粒に吸水させるための制御を行ってもよい。あるいは、第二制御手段による制御が行われた後に、精白前穀物粒を炊き上げるのに適した温度、例えば、摂氏１２０℃程度にて加熱するための制御を行ってもよい。本実施形態においては、それらの他の制御については何ら限定するものではない。

本実施形態に係る炊飯器を用いて精白前穀物粒を炊飯する場合に、精白前穀物粒及び水の他に別途酵素を添加してもよい。この場合、精白前穀物粒に含まれる酵素による働きに加え、添加した酵素による働きも精白前穀物粒に作用するため、炊き上がった飯の風味を向上させることができる場合がある。なお、添加する酵素としては、植物由来の酵素が好ましい。例えば、リンゴ、ブドウ、ナシ、イチゴ、ビワ、イチジク、キダチアロエ、キャベツ、ニンジンなどから得られる酵素が好ましい。また、塩を添加することも好ましい。
<実施形態１ 効果>

本実施形態の炊飯器により、玄米や胚芽米などに含まれる酵素の活性化をより促すことにより、風味よく食し得るように炊飯を行うことができる。
<実施形態２>
<実施形態２ 概要>

本実施形態の炊飯器は、精白前穀物粒が吸水するように第一制御手段による制御を行う前に、所定時間温度制御をせずに放置しておく制御を行うものである。精白前穀物粒は、精米に比べて吸水しにくいため、炊き上がった飯がぼそぼそになりがちである。そこで、精白前穀物粒を所定時間浸水させて十分に吸水させるための制御を行う。
<実施形態２ 構成>

本実施形態に係る炊飯器は、実施形態１を基本とし、制御部は、さらに第一制御手段による内鍋内の温度の制御開始前に所定の時間内鍋内の温度制御をしない常温放置処理をする放置手段を有する。

図４は、本実施形態の炊飯器の機能ブロック図である。炊飯器（０４００）は、内鍋（０４０１）と、内鍋加熱部（０４０２）と、第一制御手段（０４０４）と第二制御手段（０４０５）と放置手段（０４０６）を有する制御部（０４０３）とを有する。なお、炊飯手段（０４０７）、保温手段（０４０８）の各手段は、本実施形態の炊飯器に必須の構成ではなく、後述する実施形態３以下に係る手段である。

「放置手段」は、第一制御手段による内鍋内の温度の制御開始前に所定の時間内鍋内の温度制御をしない常温放置処理をする。「常温」とは、加熱や冷却を行わないままの温度をいう。放置手段による制御は、単に内鍋加熱部を動作させないということではなく、後の第一制御手段による制御と連続的に行われるものである。例えば、玄米を炊飯するための炊飯メニューを選択した場合、その炊飯を開始させるためのスイッチ等を入れたときより放置手段による常温放置処理が行われ所定時間が経過した後に、引き続き第一制御手段による制御が行われるといった具合である。

図５は、放置手段を有する制御部による制御の態様を示す概念図である。放置手段による常温放置処理は、図５における実線のうち「Ｘ」（０５０３）の範囲で行われる制御である。その後の第一制御手段による制御「Ａ」（０５０１）、第二制御手段による制御「Ｂ」（０５０２）は、実施形態１におけるものと同様である。

常温放置処理にあてる所定の時間（ａ−ｘ時間）は、精白前穀物粒の吸水のしやすさに応じたものとなる。例えば、玄米の場合には約８時間程度が好ましく、五分つきの分つき米の場合には約５時間程度が好ましい。精白の程度が進むほど、常温放置処理にあてる所定の時間は短くなる。また、柔らかく炊き上げたい場合ほど、その時間を長くとればよい。
<実施形態２ 効果>

本実施形態の炊飯器により、白米に比べて吸水しにくい精白前穀物粒に十分吸水させるための制御を行うことで、食すのに好適な炊飯をすることができる。
<実施形態３>
<実施形態３ 概要>

本実施形態の炊飯器は、第二制御手段による制御が終了した後に内鍋内の温度を炊飯温度に制御することで、精白前穀物粒を炊き上げる。
<実施形態３ 構成>

図４の機能ブロック図を再び用いて本実施形態について説明する。本実施形態の炊飯器は、実施形態１又は２を基本とし、制御部（０４０３）は、第二制御手段（０４０５）による制御が終了した後に内鍋内の温度を炊飯温度に制御する炊飯手段（０４０７）を有する。

また、制御部が、さらに炊飯手段による制御が終了した後に第二制御手段による制御温度以下の温度にて内鍋を保温する保温手段（０４０８）を有するように構成してもよい。

炊飯手段及び保温手段については、実施形態１又は２におけるものと同様であるので、説明を省略する。

「炊飯手段」は、第二制御手段による制御が終了した後に内鍋内の温度を炊飯温度に制御する。「炊飯温度に制御する」とは、精白前穀物粒を炊き上げるために内鍋内の水を沸騰させ、むらしなどを行い食するに好適な状態となるまで内鍋内の温度を推移させることをいう。図６は、炊飯手段と保温手段とを有する制御部による制御の態様を示す概念図である。図６においては、「Ｙ」（０６０３）の範囲において、炊飯手段による制御が行われる。なお、「Ａ」における第一制御手段による制御、「Ｂ」における第二制御手段による制御については、すでに説明済みであり、また、放置手段による制御については図示を省略した。

「保温手段」は、炊飯手段による制御が終了した後に摂氏７４℃±５℃にて内鍋を保温する。図６においては、「Ｚ」（０６０４）の範囲において保温手段による制御が行われる。

保温手段によって保温することにより、炊き上がった飯を温かい状態で食することが可能となる。白米を保温する場合には通常摂氏７０℃程度にて保温するが、炊き上がった精白前穀物粒を保温する場合には、白米を保温する場合よりも高い温度にて保温することが好ましい。白米では除去される糠や胚芽などに含まれるたんぱく質などの分解を促すためには、白米を保温する場合の温度よりも高い温度にて保温することが好ましい。このように保温することにより、温かい状態で食することができるだけでなく、精白前穀物粒に特有の栄養価を高め風味よく食することができる。
<実施形態３ 効果>

本実施形態により、第二制御手段による制御を経て酵素が活性化された精白前穀物粒を炊飯し、炊き上がった飯を保温するとともに、栄養価を高め風味よく食し得る炊飯器を提供することができる。

０２００ 炊飯器
０２０１ 内鍋
０２０２ 内鍋加熱部
０２０３ 制御部
０２０４ 第一制御手段
０２０５ 第二制御手段

Claims (5)

1. 内鍋と、
   内鍋加熱部と、
   内鍋にて精白前穀物粒を炊飯するために、
   摂氏３２℃±５℃で内鍋内の温度を制御する第一制御手段と、
   第一制御手段による処理終了後に摂氏４３℃±５℃で内鍋内の温度を制御する第二制御手段と、
   を有する制御部と、
   を有する炊飯器。
2. 制御部はさらに、第一制御手段による内鍋内の温度の制御開始前に所定の時間内鍋内の温度制御をしない常温放置処理をする放置手段を有する請求項１に記載の炊飯器。
3. 制御部はさらに第二制御手段による制御が終了した後に内鍋内の温度を炊飯温度に制御する炊飯手段を有する請求項１又は２に記載の炊飯器。
4. 制御部はさらに炊飯手段による制御が終了した後に摂氏７４℃±５℃にて内鍋を保温する保温手段を有する請求項１から３のいずれか一に記載の炊飯器。
5. 制御部はさらに第一制御手段及び第二制御手段による制御が行われている間内鍋内の圧力を調整するための圧力調整弁を閉状態で維持する調整弁制御手段を有する請求項１から４のいずれか一に記載の炊飯器。

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