JP2005143321A

JP2005143321A - アイスクリームの安定剤及び製造方法

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Publication number: JP2005143321A
Application number: JP2003381832A
Authority: JP
Inventors: Keiichi Sato; 恵一佐藤
Original assignee: Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd
Current assignee: DKS Co Ltd
Priority date: 2003-11-11
Filing date: 2003-11-11
Publication date: 2005-06-09
Anticipated expiration: 2023-11-11
Also published as: JP3882122B2

Abstract

【課題】低オーバーラン（気泡含量）と、柔らかなボディー感及び食感とを得ることができるアイスクリーム用安定剤及びアイスクリームの製造方法を提供する。
【解決手段】エーテル化度が０．８〜２．０であって、２％水溶液粘度が１〜３０ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩を安定剤として用い、アイスクリーム原液（ミックス）中に０．１〜２．０重量％となるように配合する。この後、通常のホモジナイズ処理及び一段のフリージング処理により、原液重量を基準とした空気の含有量（オーバーラン）が５〜５０重量％の製品を得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、アイスクリーム原液に添加されて流動性等の溶液物性を改良し起泡状態を安定化させるための安定剤（改良剤）及びこれを用いるアイスクリームの製造方法に関する。特には、微細な気泡の状態で含有する空気の含量を低くしつつ、柔らかなボディー感及び食感を与えることのできる安定剤及びアイスクリームの製造方法に関する。

アイスクリームを製造するには、一般に、まず、牛乳、脱脂粉乳等の乳成分と、クリーム、バターまたは植物性油脂と、糖類と、乳化剤及び安定剤とを混合して、ミックスと呼ばれる原液を調製する。この原液には、必要に応じて、香料や色素、卵黄等が含まれる。次いで、このアイスクリーム原液について、凍結状態への冷却と、撹拌を行って空気を混合する処理とを行う。

アイスクリーム用ミックス１００重量部に対して、含有される空気の重量（％）をオーバーランと呼ぶが、このオーバーランが高いほど、アイスクリーム製品に占めるミックスの重量比率が減少する。その結果、同じ容積のアイスクリームを製造するための原料コストが低くなる。また、特には、糖分やカロリーの過度の摂取を抑える効果を有する。そのため、アイスクリームの組成や製法の検討は、主として高オーバーラン製品の安定化や組織の改良に向けられている。

ところが、逆に気泡含量の低い製品、すなわちオーバーランが５０重量％以下といったアイスクリーム製品にも根強い需要がある。このようにオーバーランが低い製品は、高密度となり、口に入れたときの「冷たさ」に関連したボディー感や、食べごたえのある食感を得ることができる。また、濃厚な食味に関連した脂肪分等の高カロリー成分を容易に組み入れることができる。

しかし、オーバーランが低いほど、アイスクリームが硬く仕上がり、ソフト感が損なわれてしまう。市場に流通しているアイスクリーム製品は、品質維持のため通常−１８℃以下で保存されているが、冷凍ショーケースその他から取り出した際に硬度が高すぎる場合が少なからずあった。ある程度温度が上昇しないと組織が充分に軟化せず、ソフト感が得られないことから、商品価値が著しく低下してしまうことがあったのである。

そこで、低オーバーランのアイスクリームについて、ソフト感等の食感を改善するための試みがいくつか行われている（特許文献１〜３）。

特許文献１においては、ジェランガム等の特定の天然多糖類の存在下に一旦アイスクリームを製造後、これを未凍結の液状アイスクリームミックスと混合して、再度凍結することが提案されている。また、特許文献２においては、ゼリー小片を多量に配合することが提案されている。一方、特許文献３においては、特殊な食感を得ることを主眼として、グアーガムと、ヒドロキシプロピルエーテル化タピオカでんぷんとを所定比率で配合することが提案されている。

他方、高オーバーランのアイスクリーム製品の物性を改良するために、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩を用いることは行われている。特許文献４においては、ホイップ化した状態での長期保存性を向上させる目的で、安定剤として、食品グレードの低エーテル化度（０．７以下）のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩を、微結晶セルロースに少量添加して組み合わせたものを用いることが提案されている。具体例において、アイスクリーム原液中におけるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩の含有率は０．１重量％であり、微結晶セルロースの含有率は０．４５重量％である。またオーバーラン（超過量）が８５％である。
特開平１１−１９６７７３号公報特開２０００−０１４３２４号公報特開２００３−１９９４９９号公報特開平５−１６８４１５号公報

上記従来技術のアイスクリームの製造方法及びそのための安定剤ないし改良剤であると、低オーバーラン製品を得るために、製造工程が複雑となるか（特許文献１）、または、通常とは異なる特殊な食味や食感のアイスクリーム製品にしか適用できない（特許文献２〜３）という問題があった。また、安定剤が複数種の成分からなるならば、場合によってはこれら成分を予め混合しておいて用いる必要があった。

すなわち、通常と同様のアイスクリーム製造工程により、一般的な低オーバーラン製品に適用することのできる適当な安定剤は、知られていなかったといえる。特には、食味に与える影響が中立的であり、かつ、品質安定性や保存安定性に優れる安定剤は、見出されていなかったといえる。

本件発明者は、上記問題点に鑑み鋭意検討した結果、安定剤として、従来用いられていたものよりも高いエーテル化度のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩であって２％水溶液粘度が特定の範囲内であるものを用い、しかも特定の範囲の添加量を採用するという比較的シンプルな方法で、低オーバーランと優れたソフト感とを達成することができた。

すなわち、本発明は、低オーバーランと、ソフト感等の優れた食感とを得ることができるアイスクリーム用安定剤及びアイスクリームの製造方法を提供しようとするものである。

本発明のアイスクリーム用安定剤は、原液重量を基準とした空気の含有量が５０〜２００重量％であるアイスクリーム製品を製造するのに用いる安定剤において、エーテル化度が０．８〜２．０であって、２％水溶液粘度が１〜３０ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩からなることを特徴とする。

また、本発明のアイスクリームの製造方法は、エーテル化度が０．８〜２．０であって、２％水溶液粘度が１〜３０ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩（ＣＭＣ−Ｎａ）を、原液中の含有率が０．１〜２．０重量％となるように添加し、原液重量比の空気の含有量が１０〜３０重量％となるように起泡した状態で凍結することを特徴とする。

微細な気泡の状態で含有する空気の含量（オーバーラン）を低くしつつ、柔らかなボディー感及び食感を得ることができる。

本発明のアイスクリーム用安定剤に用いるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩は、エーテル化度が０．８〜２．０である。エーテル化度が０．８未満であると、アイスクリーム基材との混練の際に均一な溶解・分散を達成できず、アイスクリーム製品の微細組織が不均一となることから、柔らかさの付与のために充分に機能しない。エーテル化度が２．０を超えるとカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩の製造コストが大きくなり好ましくない。

安定剤に用いるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩は、２重量％水溶液の粘度（ＢＭ型回転粘度計、２５℃、絶乾重量基準）が１〜３０ｍＰａ・ｓである。１ｍＰａ・ｓ未満のものでは、添加量を増加させても充分なソフト感が得らない。一方、３０ｍＰａ・ｓを超えると、アイスクリーム製品に過度の粘性が生じ、滑らかさが求められる低オーバーランの製品には適しておらず、ソフト感が損なわれるなど食感に支障を来す。

増粘性を有する安定剤は、好ましくは、上記のようなカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩のみからなるか、または、これを大半の成分として他の少量の安定剤成分が配合されたものである。必要に応じて、ローカストビンガム、アルギン酸ソーダ、グアガム、カラギーナン等を、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩より少ない重量の範囲で配合することができる。

アイスクリームを製造する際、上記カルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩は、原液（ミックス）中における含有率が０．１〜２．０重量％となるように添加する。０．１重量％未満では、安定剤としての効果が不足し、２重量％を超えると、アイスクリーム製品が固くなり食感にかえって悪影響を与える。

アイスクリームの製造用の原液（ミックス）を調製する際には、糖類及び油脂成分に、上記安定剤が配合される他、必要に応じて、乳化剤が配合される。好ましい乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。

用いる糖類及び油脂成分は、冷菓製造に一般に使用されているものならばいずれも使用可能である。糖類としては、例えば、砂糖、水飴及び異性化糖のうちから適宜選択して、アイスクリーム原液中の固形分が５〜５０重量％で該原液の甘味度が５〜４０度の範囲内となるように配合する。また、油脂成分としては、乳脂、ヤシ油、パーム油、ナタネ油等の食用植物油を単独でまたは複数を組み合わせて用いることができる。この際、アイスクリーム原液中の油脂の含有率は、１５重量％以下に設定される。なお、場合により油脂を省いても良い。

アイスクリーム原液（ミックス）を調製するには、上記の各原料成分を水と混合し、例えば、７０〜９０℃、好ましくは約８０℃にて、約１０分間撹拌して均一なブレンド液とする。次いで、このブレンド液を典型的な酪農用のホモジナイザーに通す。ホモジナイズ処理は、一段階でも良いが、より好ましくは二段階で行うことができる。二段階で行う場合、好ましくは、第一段において圧力を約１０〜１００ｋｇ／ｃｍ²とし、最も好ましくは約５０ｋｇ／ｃｍ²とする。また、第二段において、圧力を約５０〜２００ｋｇ／ｃｍ²とし、好ましくは約１００ｋｇ／ｃｍ²に維持する。アイスクリーム原液は、ホモジナイズ処理中に、約６０〜７０℃に保持される。

ホモジナイズ処理の終了後、アイスクリーム原液は、冷却されて、５〜１０℃にて約２〜２４時間保持されるのが好ましい。このような冷却の後、アイスクリーム用のフリーザー中にてフリージングする。取り出しの際のアイスクリーム製品の温度は、−３℃〜−７℃であり、オーバーランは５〜５０％の範囲、好ましくは１０〜３０％である。

このようにして得られるアイスクリーム製品には、ラクトアイス、アイスミルク等が含まれ、場合によっては、ミルクセーキ等も含まれる。

次に、本発明の実施例及び比較例について、ラクトアイスを調製する場合を例にとり説明する。

ラクトアイスを調製する配合処方（重量組成）は、以下の通りである。

脱脂粉乳１６．５（重量％）
グラニュー糖９．５
果糖・ブドウ糖液糖６．５
水あめ（ＤＥ３８）４．５
精製やし油９．０
ショ糖脂肪酸エステル０．２
（第一工業製薬(株)ＤＫエステルＦ−５０）
安定剤０．５
水５３．３
上記配合処方における安定剤は、実施例でカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩である。カルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩のエーテル化度及び２％水溶液粘度の測定は、具体的には以下のようにして行った。

エーテル化度：灰化測定法を用いた。詳しくは、約１ｇ（絶乾重量）の粉末試料を精秤し、ろ紙に包んで磁性ルツボ中に入れ、６００℃で充分に灰化させた。次いで、生成した水酸化ナトリウムを、０．１Ｎ硫酸により、フェノールフタレインを指示薬として中和滴定し、次式により算出した。

エーテル化度＝１６２×Ａ／（１０００−８０×Ａ）
ここで、Ａは、滴定に要した０．１Ｎ硫酸のｍｌ数をその力価により補正したものである。

２％水溶液粘度：１０５℃２時間の乾燥により水分含量を測定しておく。そして、約５ｇの試料をトールビーカーにとり、水分含量補正後の重量（絶乾重量）を基準として２重量％となるように水を加え、一昼夜放置後、さらにマグネチックスターラーで約５分間撹拌して、均一な液とする。３０分間２５℃の恒温水槽に静置後、ＢＭ型粘度計により回転数６０ｒｐｍでローターを回転させ、３分後の読みから粘度を測定した。

アイスクリーム原液の調製は、上記配合処方にしたがって以下のように行った。まず、４０℃に加熱しておいた水に、果糖・ブドウ糖液糖及び水あめを加えて、撹拌混合しつつ、脱脂粉乳、グラニュー糖及び乳化剤を、この順で逐次添加した。この後、精製ヤシ油を加え、さらに８０℃で１０分間撹拌して均一なブレンド液を得た。

次いで、少量の水を加えて上記配合処方の含量となるように調整した後、ホモジナイズ処理を行った。この際、第一段にて５０ｋｇ／ｃｍ²、第二段にて１５０ｋｇ／ｃｍ²とし、約７０℃に維持されるようにした。このようにして均質化した後、５℃まで冷却してから、フリージングを行い、ラクトアイス製品を得た。

そして、ラクトアイス製品について、下記のようにオーバーランを測定した。

オーバーラン測定方法：フリージングを行って得られたアイスクリームを、目盛り付き容器（メスシリンダー）に入れて、その容量（ｍｌ）を読み取る。また、この状態で容器中のアイスクリームの重量（ｇ）を測定する。そして、下記の式により算出した。

オーバーラン(%)＝（アイスクリームの容量(読み)／重量(g数)−１）×１００
また、得られたアイスクリームについて、官能テストにより食感を評価した。以上により得られた結果について、下記表１にまとめて示す。

上記表に示すように、安定剤として、所定のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩（ＣＭＣ−Ｎａ）を用いることにより、低オーバーランと、柔らかな食感とを共に実現することができた。また、特別な製造工程の改良も不要であった。

これに対して、従来一般に用いられていた低いエーテル化度のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩を安定剤として用いた比較例２においては、硬さが強く、柔らかさが足りなかった。また、同様の低エーテル化度のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩であって、２％水溶液粘度がかなり大きい比較例１においては、硬さが強かった他、オーバーランが所望の範囲よりもかなり大きくなった。

また、天然多糖類を用いた比較例３〜５においては、２％水溶液粘度が極端に大きいこともあり、いずれも、硬く食感が劣るものとなった。また、低オーバーランの製品とすることも困難であった。

Claims

原液重量を基準とした空気の含有量が５〜５０重量％であるアイスクリーム製品を製造するのに用いる安定剤において、エーテル化度が０．８〜２．０であって、２％水溶液粘度が１〜３０ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩からなることを特徴とするアイスクリーム用安定剤。
エーテル化度が０．８〜２．０であって、２％水溶液粘度が１〜３０ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩を、原液中の含有率が０．１〜２．０重量％となるように添加し、原液重量比の空気の含有量が５〜５０重量％となるように起泡した状態で凍結することを特徴とするアイスクリームの製造方法。