JP3776097B2

JP3776097B2 - アイスクリームの安定剤及び製造方法

Info

Publication number: JP3776097B2
Application number: JP2003315175A
Authority: JP
Inventors: 恵一佐藤
Original assignee: DKS CO. LTD.
Current assignee: DKS CO. LTD.
Priority date: 2003-09-08
Filing date: 2003-09-08
Publication date: 2006-05-17
Anticipated expiration: 2023-09-08
Also published as: JP2005080548A

Description

本発明は、アイスクリーム原液に添加されて流動性等の溶液物性を改良し起泡状態を安定化させるための安定剤（改良剤）及びこれを用いるアイスクリームの製造方法に関する。特には、微細な気泡の状態で含有する空気の含量を高くしつつ、ボディー感及び触感を維持することのできる安定剤及びアイスクリームの製造方法に関する。

アイスクリームを製造するには、一般に、まず、牛乳、脱脂粉乳等の乳成分と、クリーム、バターまたは植物性油脂と、糖類と、乳化剤及び安定剤とを混合して、ミックスと呼ばれる原液を調製する。この原液には、必要に応じて、香料や色素、卵黄等が含まれる。次いで、このアイスクリーム原液について、凍結状態への冷却と、撹拌を行い空気を混合する処理とを行う。

アイスクリーム用ミックス１００重量部に対して、含有される空気の重量（％）をオーバーランと呼ぶが、このオーバーランが高いほど、アイスクリーム製品に占めるミックスの重量比率が減少する。その結果、同じ容積のアイスクリームを製造するための原料コストが低くなる。また、特には、糖分やカロリーの過度の摂取を抑える効果を有する。しかし、オーバーランを高くしようとすると、アイスクリームのボディー感や食感が損なわれてしまうため商品価値の著しい低下を招いてしまう。

そこで、オーバーランを高くとりつつ食感を維持すべく、乳化剤や安定剤の配合組成についての改良が試みられている（特許文献１〜２）。特許文献１においては、酵素改質レシチンを卵黄と組み合わせたものを乳化剤ないし改質剤として用いることにより、フリージング時のオーバーランのコントロールを良好にし、アイスクリームの組織をなめらかにすることが提案されている。

また、特許文献２においては、安定剤として、微結晶セルロースとグアーガムとキサンタンガムとを配合したものを用いることにより、高オーバーランでの食感の低下を防ぐことが提案されている。

一方、特許文献３においては、ホイップ化した状態での長期保存性を向上させる目的で、安定剤として、食品グレードの低エーテル化度（０．７以下）のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩を、微結晶セルロースに少量添加して組み合わせたものを用いることが提案されている。具体例において、アイスクリーム原液中におけるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩の含有率は０．１重量％であり、微結晶セルロースの含有率は０．４５重量％である。またオーバーラン（超過量）が８５％である。
特開平４−３６０６５１号公報特開平１１−７５６９９号公報特開平５−１６８４１５号公報

上記従来技術の安定剤ないし改良剤では、食感の改良が不充分であるか、またはオーバーランの程度もしくは安定性が不充分であった。また、安定剤が複数種の成分からなり、場合によってはこれら成分を予め混合しておいて用いる必要があった。

本件発明者は、上記問題点に鑑み鋭意検討した結果、安定剤として、従来用いられていたものよりも高いエーテル化度のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩であって２％水溶液粘度が特定の範囲内であるものを用い、しかも特定の範囲の添加量を採用するという比較的シンプルな方法で、高オーバーランと優れた食感とを達成することができた。

すなわち、本発明は、高オーバーランと、優れた食感とを得ることができるアイスクリーム用安定剤及びアイスクリームの製造方法を提供しようとするものである。

本発明のアイスクリーム用安定剤は、原液重量を基準とした空気の含有量が５０〜２００重量％であるアイスクリーム製品を製造するのに用いる安定剤において、エーテル化度が０．８〜２．０であって、２％水溶液粘度が１００〜２０００ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩からなることを特徴とする。

また、本発明のアイスクリームの製造方法は、エーテル化度が０．８〜２．０であって、２％水溶液粘度が１００〜２０００ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩（ＣＭＣ−Ｎａ）を、原液中の含有率が０．１〜２．０重量％となるように添加し、原液重量比の空気の含有量が５０〜２００重量％となるように起泡した状態で凍結することを特徴とする。

微細な気泡の状態で含有する空気の含量（オーバーラン）を高くしつつ、低オーバーランの場合と同様のボディー感及び触感を得ることができる。

本発明のアイスクリーム用安定剤に用いるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩は、エーテル化度が０．８〜２．０である。エーテル化度が０．８未満であると、原液の粘着力が不足し、アイスクリーム製品とした際のボディー感が不充分となる。エーテル化度が２．０を超えるとカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩の製造コストが大きくなり好ましくない。

安定剤に用いるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩は、２重量％水溶液の粘度（ＢＭ型回転粘度計、２５℃、絶乾重量基準）が１００〜２０００ｍＰａ・ｓである。１００ｍＰａ・ｓ未満のものでは、添加量を増加させても充分なボディー感が得らない。一方、２０００ｍＰａ・ｓを超えると、アイスクリーム製品のソフト感が損なわれるなど食感に悪影響を与える。

増粘性を有する安定剤は、好ましくは、上記のようなカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩のみからなるか、または、これを大半の成分として他の少量の安定剤成分が配合されたものである。必要に応じて、ローカストビンガム、アルギン酸ソーダ、グアガム、カラギーナン等を、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩より少ない重量の範囲で配合することができる。

アイスクリームを製造する際、上記カルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩は、原液（ミックス）中における含有率が０．１〜２．０重量％となるように添加する。０．１重量％未満では、安定剤としての効果が不足し、２重量％を超えると、アイスクリーム製品が固くなり食感にかえって悪影響を与える。

アイスクリームの製造用の原液（ミックス）を調製する際には、糖類及び油脂成分に、上記安定剤が配合される他、必要に応じて、乳化剤が配合される。好ましい乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。

用いる糖類及び油脂成分は、冷菓製造に一般に使用されているものならばいずれも使用可能である。糖類としては、例えば、砂糖、水飴及び異性化糖のうちから適宜選択して、アイスクリーム原液中の固形分が５〜５０重量％で該原液の甘味度が５〜４０度の範囲内となるように配合する。また、油脂成分としては、乳脂、ヤシ油、パーム油、ナタネ油等の食用植物油を単独でまたは複数を組み合わせて用いることができる。この際、アイスクリーム原液中の油脂の含有率は、１５重量％以下に設定される。なお、場合により油脂を省いても良い。

アイスクリーム原液（ミックス）を調製するには、上記の各原料成分を水と混合し、例えば、７０〜９０℃、好ましくは約８０℃にて、約１０分間撹拌して均一なブレンド液とする。次いで、このブレンド液を典型的な酪農用のホモジナイザーに通す。ホモジナイズ処理は、一段階でも良いが、より好ましくは二段階で行うことができる。二段階で行う場合、好ましくは、第一段において圧力を約１０〜１００ｋｇ／ｃｍ^２とし、最も好ましくは約５０ｋｇ／ｃｍ^２とする。また、第二段において、圧力を約５０〜２００ｋｇ／ｃｍ^２とし、好ましくは約１００ｋｇ／ｃｍ^２に維持する。アイスクリーム原液は、ホモジナイズ処理中に、約６０〜７０℃に保持される。

ホモジナイズ処理の終了後、アイスクリーム原液は、冷却されて、５〜１０℃にて約２〜２４時間保持されるのが好ましい。このような冷却の後、アイスクリーム用のフリーザー中にてフリージングする。取り出しの際のアイスクリーム製品の温度は、−３℃〜−７℃であり、オーバーランは２０〜２００％の範囲、好ましくは６０〜１２０％である。

このようにして得られるアイスクリーム製品には、ラクトアイス、アイスミルク等が含まれ、場合によっては、ソフトクリームや、ミルクセーキ等も含まれる。

次に、本発明の実施例及び比較例について、ラクトアイスを調製する場合を例にとり説明する。

ラクトアイスを調製する配合処方（重量組成）は、以下の通りである。

脱脂粉乳８．０（重量％）
グラニュー糖７．０
果糖・ブドウ糖液糖６．５
水あめ（ＤＥ３８）４．５
精製やし油５．５
ショ糖脂肪酸エステル０．２
（第一工業製薬(株)ＤＫエステルＦ−５０）
安定剤０．５
水６７．８
上記配合処方における安定剤は、実施例でカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩である。カルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩のエーテル化度及び２％水溶液粘度の測定は、具体的には以下のようにして行った。

エーテル化度：灰化測定法を用いた。詳しくは、約１ｇ（絶乾重量）の粉末試料を精秤し、ろ紙に包んで磁性ルツボ中に入れ、６００℃で充分に灰化させた。次いで、生成した水酸化ナトリウムを、０．１Ｎ硫酸により、フェノールフタレインを指示薬として中和滴定し、次式により算出した。

エーテル化度＝１６２×Ａ／（１０００−８０×Ａ）
ここで、Ａは、滴定に要した０．１Ｎ硫酸のｍｌ数をその力価により補正したものである。

２％水溶液粘度：１０５℃２時間の乾燥により水分含量を測定しておく。そして、約５ｇの試料をトールビーカーにとり、水分含量補正後の重量（絶乾重量）を基準として２重量％となるように水を加え、一昼夜放置後、さらにマグネチックスターラーで約５分間撹拌して、均一な液とする。３０分間２５℃の恒温水槽に静置後、ＢＭ型粘度計により回転数６０ｒｐｍｎでローターを回転させ、３分後の読みから粘度を測定した。

アイスクリーム原液の調整は、上記配合処方にしたがって以下のように行った。まず、４０℃に加熱しておいた水に、果糖・ブドウ糖液糖及び水あめを加えて、撹拌混合しつつ、脱脂粉乳、グラニュー糖及び乳化剤を、この順で逐次添加した。この後、精製ヤシ油を加え、さらに８０℃で１０分間撹拌して均一なブレンド液を得た。

次いで、少量の水を加えて上記配合処方の含量となるように調整した後、ホモジナイズ処理を行った。この際、第一段にて５０ｋｇ／ｃｍ^２、第二段にて１５０ｋｇ／ｃｍ^２とし、約７０℃に維持されるようにした。このようにして均質化した後、５℃まで冷却してから、フリージングを行い、ラクトアイス製品を得た。

そして、ラクトアイス製品について、オーバーランを測定するとともに、官能テストにより食感を評価した。得られた結果について、下記表１にまとめて示す。

上記表に示すように、安定剤として、所定のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩（ＣＭＣ−Ｎａ）を用いることにより、高オーバーランと、優れた食感とを共に実現することができた。

これに対して、従来一般に用いられていた低いエーテル化度のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩を安定剤として用いた比較例１においては、オーバーラン及び食感のいずれにおいても劣るものとなった。また、エーテル化度が実施例３と同様で２％水溶液粘度が極端に低い比較例２においては、得られるオーバーランが低い他、こしのある感を得ることができなかった。

また、天然多糖類を用いた比較例３〜５においては、いずれも、ある程度のオーバーランが得られたものの、しっとり感が得られず、実施例に比べて食感が著しく劣る結果となった。

Claims

原液重量を基準とした空気の含有量が５０〜２００重量％であるアイスクリーム製品を製造するのに用いる安定剤において、エーテル化度が０．８〜２．０であって、２％水溶液粘度が１００〜２０００ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩からなることを特徴とするアイスクリーム用安定剤。
エーテル化度が０．８〜２．０であって、２％水溶液粘度が１００〜２０００ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩を、原液中の含有率が０．１〜２．０重量％となるように添加し、原液重量比の空気の含有量が５０〜２００重量％となるように起泡した状態で凍結することを特徴とするアイスクリームの製造方法。