JP2005013227A5

JP2005013227A5 -

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Publication number: JP2005013227A5
Application number: JP2004166364A
Authority: JP
Filing date: 2004-06-03
Publication date: 2007-07-05

Description

また、本発明で使用する金属封鎖剤は、金属キレート作用を有する物質であれば、特に制限はなく、加工品の組成、使用目的などに応じて、適宜選択することができる。具体的には、グリコール酸、グリセリン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酒石酸、クエン酸、コハク酸、フマル酸、アスコルビン酸、アスコルビン酸２−グルコシド、グルコン酸、グルコノ−δ−ラクトン、サリチル酸、没食子酸、マンデル酸をはじめとするオキシ酸、ピロリン酸、トリポリリン酸、ヘキサメタリン酸などの縮合リン酸、グルカル酸などの糖酸や、これらの酸の塩、ＥＤＴＡなどのポリアミノカルボン酸やＥＤＴＡ２カルシウム２ナトリウム、ＥＤＴＡ２ナトリウムなどのポリアミノカルボン酸の塩、ヒドロキシエチレングリシンなどが挙げられ、これらから選ばれる１種又は２種以上を、適宜組み合わせることも随意である。

＜加工品の品質保持剤＞
馬鈴薯澱粉１質量部に水６質量部を加え、更に、澱粉当たり０．０１％の割合になるようにα−アミラーゼ（ナガセ生化学工業株式会社製造、商品名「ネオスピターゼ」）を加えて撹拌混合し、ｐＨ６．０に調整後、この懸濁液を８５乃至９０℃に保ち、糊化と液化を同時に起こさせ、直ちに１２０℃に５分間加熱して、ＤＥ１．０未満にとどめ、これを５５℃に急冷し、ｐＨ７．０に調整し、これに株式会社林原生物化学研究所製造、商品名「プルラナーゼ」（ＥＣ３．２．１．４１）及び特開昭６３−２４０７８４号公報に開示されたマルトテトラオース生成アミラーゼを、それぞれ澱粉グラム当たり１５０単位及び８単位の割合で加え、ｐＨ７．０、５０℃で３６時間反応させた。この反応液を、１２０℃で１０分間オートクレーブし、次いで、５３℃まで冷却し、特許文献５に開示されたアルスロバクター・スピーシーズＳ３４（ＦＥＲＭＢＰ−６４５０）由来の非還元性糖質生成酵素を澱粉グラム当たり２単位の割合になるよう加え、６４時間反応させた。この反応液を９５℃で１０分間保った後、冷却し、濾過して得られる濾液を、常法に従って、活性炭で脱色し、Ｈ型、ＯＨ型イオン交換樹脂により脱塩して精製し、更に濃縮して、噴霧乾燥して非晶質状態のα，α−トレハロースの糖質誘導体含有粉末を、無水物換算で、収率約９０％で得た。本品は、ＤＥ１１．４で、無水物換算で、α−マルトシルα，α−トレハロース６２．５％を含有しており、他に、α−グルコシルα，α−トレハロース２．１％、α−マルトトリオシルα，α−トレハロース０．８％、それ以外のα−グリコシルα，α−トレハロース０．５％を含有していた。本品は、金属封鎖剤と併用することにより、吸湿性が低く、且つ、水溶性も良好な加工品の品質保持剤として有利に利用できる。

＜加工品の品質保持剤＞
試薬級のマルトテトラオース（株式会社林原生物化学研究所販売、純度９７．０％以上）の２０％溶液をｐＨ７．０に調整後、特許文献２に開示された非還元性糖質生成酵素を、無水物換算で、糖質グラム当たり２単位となるように加えて、４６℃で、４８時間、糖化して、固形物あたり７９．８％のα−マルトシルα，α−トレハロースを含有する溶液を得た。この溶液を、ｐＨ６．０に調整後、無水物換算で、糖質グラム当たり１０単位となるようにβ−アミラーゼ（ナガセ生化学工業株式会社製）を加えて、５０℃で４８時間反応させて、マルトテトラオースを分解した。この反応液を、１２０℃で１０分間オートクレーブし、冷却した後、ろ過して得られる溶液を、アルカリ金属型強酸性カチオン交換樹脂（東京有機化学工業株式会社製造、「ＸＴ−１０１６」、Ｎａ^＋型、架橋度４％）を用いて分画し、α−マルトシルα，α−トレハロース高含有画分を集め、精製、濃縮後、噴霧乾燥して非晶質状態のα−マルトシルα，α−トレハロース高含有粉末を調製した。本品は、α−マルトシルα，α−トレハロースを９８．１％含有しており、ソモジ・ネルソン法による測定での還元力測定では、還元力は検出限界以下であった。本品は、金属封鎖剤と併用することにより、加工品の品質保持剤として有利に利用できる。

＜加工品の品質保持剤＞
濃度６％の馬鈴薯澱粉乳を加熱糊化後、ｐＨ４．５、温度５０℃に調整し、これにイソアミラーゼ（株式会社林原生物化学研究所製）を澱粉グラム当たり２５００単位加えて２０時間反応させた。その反応液をｐＨ６．０に調整後、１２０℃で１０分間オートクレーブした後、４５℃に冷却し、これにα−アミラーゼ（ノボ社製、商品名「ターマミール６０Ｌ」）を澱粉グラム当たり１５０単位になるよう加え、２４時間反応させた。その反応液を、１２０℃で２０分間オートクレーブし、４５℃に冷却後、特許文献２に開示されたアルスロバクター・スピーシーズＱ３６（ＦＥＲＭＢＰ−４３１６）由来の非還元性糖質生成酵素を、澱粉グラム当たり２単位の割合で加え、６４時間反応させた。この反応液を９５℃で１０分間保った後、冷却し、濾過して得られる濾液を、常法に従って、活性炭で脱色し、Ｈ型、ＯＨ型イオン交換樹脂により脱塩して精製し、更に、濃縮して、濃度６５％のα，α−トレハロースの糖質誘導体シラップを、無水物換算で、収率約８９％で得た。本品は、無水物換算で、α−グルコシルα，α−トレハロース３．２％、α−マルトシルα，α−トレハロース６．５％、α−マルトトリオシルα，α−トレハロース２８．５％及びグルコース重合度６以上のα−グリコシルα，α−トレハロース１１．９％を含有していた。本品は、金属封鎖剤と併用することにより、加工品の品質保持剤として有利に利用できる。

＜加工品の品質保持剤＞
濃度３３％のとうもろこし澱粉乳に最終濃度０．１％となるように炭酸カルシウムを加えた後、ｐＨ６．０に調整し、これにα−アミラーゼ（ノボ社製、商品名「ターマミール６０Ｌ」）を澱粉グラム当たり０．２％になるように加え、９５℃で１５分間反応させた。その反応液を、１２０℃で３０分間オートクレーブした後、５０℃に冷却し、これにイソアミラーゼ（株式会社林原生物化学研究所製）を澱粉グラム当たり５００単位及び特開平７−２３６４７８号に記載のマルトヘキサオース・マルトヘプタオース生成アミラーゼを澱粉グラム当たり１．８単位の割合になるように加え、４０時間反応させた。本反応液を、１２０℃で１０分間オートクレーブし、５３℃まで冷却後、ｐＨ５．７に調整して、特許文献５に開示されたアルスロバクター・スピーシーズＳ３４（ＦＥＲＭＢＰ−６４５０）由来の非還元性糖質生成酵素を澱粉グラム当たり２単位の割合になるよう加え、６４時間反応させた。この反応液を９５℃で１０分間保った後、冷却し、濾過して得られる濾液を、常法に従って、活性炭で脱色し、Ｈ型、ＯＨ型イオン交換樹脂により脱塩して精製し、更に濃縮して、噴霧乾燥して非晶出状態のα，α−トレハロースの糖質誘導体含有粉末を、無水物換算で、収率約８７％で得た。本品は、無水物換算で、α−グルコシルα，α−トレハロース８．２％、α−マルトシルα，α−トレハロース６．５％、α−マルトトリオシルα，α−トレハロース５．６％、α−マルトテトラオシルα，α−トレハロース２１．９％、α−マルトペンタオシルα，α−トレハロース９．３％、及びグルコース重合度８以上のα−グリコシルα，α−トレハロース１４．１％を含有していた。本品は、そのままで使用しても、或いは、常法により精製してα，α−トレハロースの糖質誘導体含量を増やした場合でも、吸湿性が低く、且つ、水溶性も良好であり、金属封鎖剤と併用することにより、加工品の品質保持剤として有利に利用できる。

＜レトルト畜肉＞
豚モモ肉をリテーナに充填して、熱湯中で１時間ボイルした後、冷却し、約５ｍｍの厚さにスライスしてレトルト包材に充填した。醤油を２５％と適量の化学調味料を含有する基本の調味液１００質量部に、ＥＤＴＡ２ナトリウム０．１質量部、実施例１の方法で調製した加工品の品質保持剤１０質量部を加えた調味液３０質量部を加えて、包材をシールした後、レトルト釜にて１３０℃、１５分間殺菌し、所定のレトルト畜肉を調製した。このレトルト畜肉を室温で、６ヶ月間保存し、保存開始後、２ヶ月、４ヶ月、６ヶ月の肉の色及び香味の変化の有無を確認した。対照品として、基本の調味液（ＥＤＴＡ２ナトリウム及びα，α−トレハロースの糖質誘導体を添加していない）、基本調味液１００質量部に、ＥＤＴＡ２ナトリウム０．１質量部のみを添加した調味液、及び、α，α−トレハロースの糖質誘導体１０質量部のみを添加した調味液を調製し、熱湯中で１時間ボイルした後、冷却し、約５ｍｍの厚さにスライスしてレトルト包材に充填した肉１００質量部に対して、その何れかの調味液３０質量部を加え、同様にレトルト畜肉を調製した。その結果、α，α−トレハロースの糖質誘導体とＥＤＴＡ２ナトリウムとを添加した調味液を加えた本発明品は、保存６ヶ月後も、異味や異臭も抑制され、色の変化が見られず、製造直後の色と変りがなくかつ製造直後の肉本来の香味を保っていた。これに対して、α，α−トレハロースの糖質誘導体のみを添加した調味液を加えた対照品では、保存４ヶ月後では、製造直後の色と変りがなくかつ製造直後の肉本来の香味を保っていたものの、保存６ヶ月後では、肉内部の変色が観察された（香味に変化は認められなかった。）。また、ＥＤＴＡ２ナトリウムのみの添加した調味液を加えた対照品、及び、ＥＤＴＡ２ナトリウム及びα，α−トレハロースの糖質誘導体を無添加の基本調味液を加えた対照品は、保存２ヶ月後で、既に、変色が生じており香味も肉本来の香味が減じていた。

＜ソフトキャンディ＞
ニーダー内で、実施例１の方法で調製した加工品の品質保持剤２００質量部に、プルラン（株式会社林原商事販売、商品名「プルランＰＦ−２０」）１９質量部、アラビアガム１質量部を加え、約１００℃に加温して攪拌、熔解して８０℃とし、これに、水１８質量、含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、商品名「トレハ」）３３５質量部、砂糖１３５質量部、フィチン酸２質量部、サンザシエキス１質量、カリンエキス１質量部を加えて均一になるまで練り、あらかじめ溶解しておいた油脂（花王株式会社販売、商品名「エコナＳＰ３５」）５４質量部と乳化剤（第一工業製薬株式会社販売、商品名「ＤＫクリーマーＥ−４０」）８質量を加えて均一になるまで練り、これを冷却盤に移して、成形して、ソフトキャンディを調製した。本品は、長期間、サンザシエキスやカリンエキスの有効成分が劣化しない、チュウーイング性のよい、美味しいのど飴であり、また、プルランやアラビアガムにより、サンザシエキスやカリンエキスの有効成分の口腔内での滞留時間が延長されるので、喉の乾燥や痛みの改善効果に優れている。