JPS62210955A - 食品の老化防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食品の老化防止方法に関し、詳しくは澱粉を含
有する食品に特定のオリゴ糖を添加することにより食品
の老化を防止する方法に関する。

〔従来の技術および発明が解決しようとする問題点〕

澱粉は食品において最も重要なカロリー供給源である。

人間の食する主食類の主成分はこの澱粉であり、澱粉含
有食品は、その他種々の副食類。

菓子類の材料としても多用されている。澱粉は通るが、
澱粉を含有する食品、菓子類は澱粉の老化（β′化）に
よる硬化現象等を起こすため、製造後経時的に食感（テ
クスチャー）が悪化し、商品価値が低下する。そのため
、長期保存や大量生産。

遠隔地への配送が困難となってしまう。

このような食品、菓子類中の澱粉の老化による劣化を防
止または遅延させるため、多くの試みがなされてきた。

たとえばソルビトール、グルコース、蔗糖、マルトース
などの単糖類や少糖類を甘味と共に付与する方法、デキ
ストリン、β−リミットデキストリン、モチ種デンプン
またはその部分分解物など澱粉と同じ系統の多ＩＰｉ類
を用いる方法、天然ガム類、アルギン酸ソーダなど水溶
性多ＩｌＨ類を用いる方法、油脂やその誘導体、界面活
性作用を有する物質などによる方法等があり、それぞれ
の持味を生かした用途で一応の成果が得られているが、
いずれも老化防止効果は十分なものではない。そこで老
化防止効果の一層優れた素材あるいは効率的な老化防止
の方法が求められている。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた
結果、特定のオリゴ糖、すなわち寒天やカラギーナンを
酵素または酸を用いて加水分解して得られたオリゴ糖が
強力な澱粉老化防止作用を有することを見出し、かかる
知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち本発明は、食品に寒天および／またはカラギー
ナン由来のオリゴ糖を添加することを特徴とする食品の
老化防止方法を提供するものである。

本発明に用いる寒天および／またはカラギーナン由来の
オリゴ糖は下記の様にして調製される。

寒天由来のオリゴ糖の原料としては、寒天（棒状、帯状
、板状、糸状、粉末状など）、寒天の精製物であるアガ
ロース、寒天の原料であるオゴノリ、テングサなど原藻
などがあり、カラギーナン由来のオリゴ糖の原料として
はカラギーナン類やカラギーナンの原藻（ツノマタなど
の紅藻）などがある。本発明においてオリゴ糖の調製方
法として好適な例として酵素を用いて分解する方法があ
る。通常は、まずこれらの原料を水にけん濁し、加温溶
解した後、酵素を用いて分解する。寒天類の分解酵素の
例としてはアガラーゼ（たとえばＳｉｇｍａ社製、　Ｐ
ｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ａｔｌａｎｔｉｃａ由来のβ−
アガラーゼなど）などがあり、カラギーナン類の分解酵
素の具体例としてはカラギ−ナンたとえばＰｓｅｕｄｏ
ｍｏｎａｓ　ｃａｒｒａ　ｅｅｎｏｖｏｒａ由来のに一
カラギず−ぜ′など）などがある、上記分解反応の条件
としては特に制限はな（、上記酵素の添加量２反応温度
１反応時間などを調節することにより任意の分子量分布
のオリゴ糖混合物が得られる。

また、本発明に用いるオリゴ糖は、別法として上記した
原料を酸により加水分解して調製することができる。分
解に用いる酸としては硫酸、塩酸。

シュウ酸などがある。分解反応の条件については特に制
限はなく、酸の濃度１反応温度９反応時間等を調節する
ことにより各種の分解程度のオリゴ糖を得ることができ
る。

寒天由来のオリゴ糖を構成するアガロビオース。

ネオアガロビオースおよびネオアガロテトラオース単位
の構造を示す。一般に寒天の酵素分解ではネオアガロビ
オースを構成単位とするオリゴ糖が。

酸分解ではアガロビオースを構成単位とするオリゴ糖が
得られることが知られている。

←−−−アガロビオースー〉 ←−ネオアガロビオース　　　　　ネオアガロビオース
ー−→ネオアガロテトラオース 次に、カラギーナン由来のオリゴ糖の例を下に示す。各
種のカラギーナンにおいては２，４．６位のＯＨ基が１
ないし複数硫酸化されている。または２．４位がメチル
化されている場合もある。

一般にカラギーナンの酵素分解ではネオカラビオースを
構成単位とするオリゴ糖が、酸分解ではカラビオースを
構成単位とするオリゴ糖が得られることが知られている
。

←−−カラビオースーーー→ 〈□ネオカラビオースーＮ−ネオカラビオースー−→ネ
オカラテトラオース 以上の如くして調製されるオリゴ糖の重合度は２〜２０
の範囲であることが好ましい。ここで重合度が２０を超
えた場合、食品に添加しても十分な老化防止効果が得ら
れない。

酵素あるいは酸などによる加水分解終了後は、必要に応
じてｐＨをｙｇｌ製したのち濾過、遠心分離などにより
不溶物を除去し、更に必要に応じ、活性炭による脱色、
イオン交換樹脂による脱塩等の処理をしたり、膜や分子
量分画カラム等により分画し、より高純度のものを得る
ことができる。

このようにして得られるオリゴ糖液を濃縮することによ
りシロップ状のオリゴ糖液を得ることができる。また、
スプレードライ、凍結乾燥、真空乾燥、結晶化等の手段
により粉末化することもできる。

以上のようにして得られるオリゴ糖は水飴状のシロップ
または無定形または結晶性の粉末であるが、これらは通
常用いられているＩｉ類、すなわち蔗糖、ブドウ糖、マ
ルトース、水飴、乳糖、ソルビトール、マルチトールな
どと同様に用いることができ、これらの代替として用い
ることによって顕著な老化防止効果を示す。ここで、該
オリゴ糖の添加量としては添加の対象となる食品の種類
。

性質等に応じて適宜定めればよいが、通常食品重量に対
して３〜５０重量％が適当である。

なお、該オリゴ糖は単独で食品に添加して充分な老化防
止効果を発揮するが、従来知られている老化防止効果を
有する１１１質と併用、たとえば混合して用いることに
より一層強い老化防止効果が得られる。上記糖質として
は、たとえばソルビトール、グルコース、蔗糖、マルト
ース、水Ｏｈ　、　乳ｔＦ’　。

マルチトール、デキストリン、β−リミットデキストリ
ン、モチ種デンプンまたはその分解物、天然ガム類、ア
ルギン酸ソーダがある。

本発明の老化防止方法が適用される食品としては特に制
限はないが、特に澱粉を含有する食品、たとえばパン、
ｍ、モチなどの主食類、求肥、ケーキなどの菓子類等に
効果的である。

〔実施例〕

次に、本発明を実施例により詳しく説明する。

実施例１ 白玉粒１００部に第１表に示す組成の糖の所定量および
適量の水を混和し、最終水分が約３０％になるまで直火
で煮詰めて求肥を調製した。この求肥をシャーレに充填
し、表面をポリエチレンフィルムで覆い、老化を促進さ
せるために、約５℃の冷蔵庫内で保存し、経時的に澱粉
の老化の度合を測定した。老化度の測定はレオメータに
よる硬さの測定、Ｘ線回折などにより行なった。レオメ
ータによる測定結果を第１表に示す。なお、初発の硬さ
はどの試験区もほぼ同じ硬さであったので第１表では硬
さが２倍を超える日数を結果として示した。また、対照
としてはオリゴ糖無添加（蔗￥ＩＭ１００部）のもの（
対照１）とオリゴ糖の代りにマルトースを添加したもの
（対照２）を用いた。

なお、オリゴ糖はアガロースを酵素（Ｐｓｅｕｄｏｏ＋
ｏｎａｓａｔｌａｎｔｉｃａ由来のアガラーゼ）により
加水分解して得た重合度４〜６０オリゴ糖混合物粉末を
用い第１表 第１表から明らかなように、オリゴ糖を用いた本発明の
方法では顕著な老化防止効果を示し、オリゴ糖の添加が
少量でも十分な効果を発揮した。

また、Ｘ線回折による測定結果から、本発明の方法によ
るものは澱粉の老化、すなわちβ′化の防止がなされて
いることがわかった。

実施例２ 白玉粒１００部、蔗糖７０部、第２表に示す重合度のオ
リゴＩＪ！３０部および適量の水を用いて実施例１と同
様の操作で求肥を調製し、レオメータにより老化度を測
定した。老化度の測定結果を第２表に示す、なお、ここ
で用いたオリゴ糖はアガロースまたは寒天を用い、酵素
または酸により加水分解して第２表に示す重合度のもの
を調製した。

また、対照としてオリゴ糖無添加（蔗１！１００部）に
て調製した求肥についての測定結果を第２表に示す。

第２表 第２表から明らかなように、オリゴ糖の老化防止効果は
重合度が２０以下のものにおいて十分な効果を発揮した
。

実施例３ 白玉粒１００部、蔗糖７０部、第３表に示すオリゴ１ｉ
３０部および適量の水を用いて実施例１と同様の操作で
求肥を調製し、レオメータにより老化度を測定した。老
化度の測定結果を第３表に示す。なお、対照としてオリ
ゴ糖無添加（蔗［１００部）にて調製した求肥について
の測定結果を第３表に示す。

第３表 第３表から明らかなように、寒天、カラギーナンのいず
れを原料として用いて得られるオリゴ糖も十分な老化防
止効果を有していた。また、該オリゴ糖の調製方法とし
て酵素分解法、酸分解法のいずれも有効であった。

実施例４ 白玉粉１００部、マルトース７０部、オリゴ糖（重合度
４〜６．アガロース由来）３０部および適量の水を用い
て実施例１と同様に操作して求肥を調製した。このもの
の保存性はマルトースの代りに蔗糖を用いて調製した求
肥に比較して一層老化防止効果が大きかった。

実施例５ 小麦粉（強力粉）１００部に寒天由来のオリゴ１１！（
酸分解９重合度２〜１０）１０部およびパン酵母２部を
添加し適量の水でドウを調製し、パンを製造した。対照
としてオリゴ糖の代りに蔗糖を用いて上記と同様にして
パン（対照品）を製造した。製造直後は両者共普通の感
じのパンであり差異はなかった。両者をそれぞれ包装し
、室温で２日間保存した後、硬さの変化を測定した。そ
の結果、対照品は本発明の方法によるものに比べて硬さ
が３倍以上となり、ボッボッして食感の悪いものであっ
た。一方オリゴ糖を添加して製造したパンは硬さが製造
直後とあまり変わらず弾力性があ効果が確認された。

〔発明の効果〕 叙上のように、本発明の方法によれば、日常的に摂取し
ている安全性の高い食品素材から調製されたオリゴ糖を
添加することにより、澱粉含存食品の老化を効果的に防
止することができる。しかも、その老化防止効果は従来
使用されてきた各種の糖類に比較して優れたものである
。

また、本発明に用いるオリゴ糖は広い添加量範囲にわた
って老化防止効果を示すため、応用範囲の広いものであ
る。

したがって、本発明の老化防止方法は種々の食品製造の
分野で有用である。

特許出願人　食品産業バイオリアクターシステム技術研
究組合

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品に寒天および／またはカラギーナン由来のオ
   リゴ糖を添加することを特徴とする食品の老化防止方法
   。
2. （２）オリゴ糖の重合度が２〜２０である特許請求の範
   囲第１項記載の老化防止方法。
3. （３）オリゴ糖の添加量が食品重量に対して３〜５０重
   量％である特許請求の範囲第１項記載の老化防止方法。