JP2003505054A - チョコレートの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 発明は、液体チョコレート塊がシード材料と混合され、混合物が融解温度以下に冷却されるチョコレートの製造のための方法に関する。発明に従って、該シード材料混合物は、臨界温度を超えていない少なくとも３０℃を有する温度を有して使用される。このようにして製造されるチョコレートは、長期の保存中に、より少ない脂肪ブルームを示すか、あるいは少しも脂肪ブルームを示さないだろう。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】 本発明は、 ａ）ｉ）カカオバターおよびカカオバター同等物（ＣＢＥ）から選択される脂肪
、ならびにａ）砂糖、ｂ）ココア塊、およびｃ）ココア粉末から選択される少な
くとも１つの成分を備える、冷却されたが、依然として液体のチョコレート塊の
調製と、 ｂ）前記液体チョコレート塊とシード材料を混合することと、 ｃ）混合物をチョコレートの融解温度以下の第１温度まで冷却できるようにし、
固形チョコレートを製造することと、 を備え、 ステップｂ）で使用される前記シード材料が、冷却される混合物である方法に関
する。

【０００２】 このような方法は、欧州特許出願第０ ７６５ ６０６号から既知である。こ
れは、安定したβ多形結晶を形成するために、容器からチョコレート塊がどのよ
うにして超音波処理されるのかを説明する。前記処理される塊の一部は冷却され
、容器に戻される。

【０００３】 この方法の不利な点は、チョコレート製品の生産中のエネルギーコストも上昇
させるこの出費に加えて、前記方法により形成される不安定な多形結晶の除去の
ための超音波の生成のために装置が必要とされるという点である。

【０００４】 本発明の目的とは、不利な点が大きな範囲で排除される前文による方法を提供
することである。長期保存中に白いエフロレセンスを少しも生じさせない、ある
いはわずかな量の白いエフロレセンスだけを生じさせるだろうチョコレート製品
を含むこのようなチョコレートを生産する方法を提供することが、本発明の特定
の目的である。

【０００５】 この目的のため、本発明による方法は、液体チョコレート塊を調製するときに
、それが臨界温度を超えて加熱され、その後に、第１温度と臨界温度の間の第２
温度まで冷却され、このようにして冷却されたチョコレート塊がシード材料と混
合され、使用されるシード材料が、３０℃を超えるが、物質が臨界温度を超えず
、実質的にはβ´相の結晶質の材料を含まない温度での冷却された混合物である
こと、および固形チョコレートを生産するために、混合物がその後に第１温度ま
で冷却されることとを特徴とする。

【０００６】 このようにして簡略化された方法が、長期保存中により少ない脂肪ブルームを
示す、あるいは脂肪ブルームをまったく示さないだろうチョコレートの調整のた
めに提供される。既知の方法に比較して、エネルギー消費は限られている。本出
願では、臨界温度は、すべての形の結晶質の脂肪が溶解状態に変化した温度であ
る。この温度は、その脂肪が（例えば、溶解したチョコレートを２２℃という温
度で少なくとも３日間放置することによって得られる）β状態にあるサンプルを
溶かすことによって、ならびにそれを温度Ｘまで加熱するため、およびそれをそ
の温度で１分間維持するために決定されてよい。塊は、それ以降（液体チョコレ
ート塊が、その温度がチョコレート塊の温度より、３℃以上低い表面と接触する
ようになることを回避する一方で）毎分１℃の速度で２３度まで冷却され、βま
たはβ´相がβ発展する（βｄｅｖｅｌｏｐｓ）かどうかを確かめるために調べ
られる。この実験は、機械静的に（ｍｅｃｈａｎｏ−ｓｔａｔｉｃａｌｌｙ）実
行される。その温度Ｘは、冷却後、再び、結晶化相が実質的にはβ´である固形
チョコレートが得られる臨界温度である。チョコレートの融点は、ある程度まで
生産中の冷却の速度に依存する。さらに、チョコレートが数度という溶解範囲を
有するため、融点は、１つの単一の値ではない。溶解温度に関する温度の表示は
、溶解範囲の最低値に関する本出願中にある。信頼できるプロセスのため、液体
チョコレート塊は、通常、少なくとも２℃、好ましくは臨界温度を少なくとも５
℃超えるまで加熱されるだろう。温度が高いほど、臨界温度を超えてチョコレー
ト塊を加熱しなければならない時間が短縮される。本出願の中では、第１温度は
、溶解したチョコレート塊が凝固する温度であると理解される。この温度は、チ
ョコレートの融解温度以下である。混合温度と呼ばれてもよい第２温度は、適切
に、臨界温度の少なくとも２℃以下であり、好都合なことにチョコレートの融解
温度を上回る第１温度の少なくとも２℃以上である。カカオバターは、好ましく
は、以下の（経験的な）公式で得られるＴ_ｏｐｔ近くの温度で混合される。 ［Ｓｔ］はステアリン酸の濃度であり、［Ａｒ］は現在カカオバター中の自由エ
ステルの形を取るアラキジン酸の濃度である。本出願が臨界温度を超えていない
物質を指すとき、これは、物質が少なくとも部分的に結晶質（β）相にあった最
後のときから数えることを意味する。

【０００７】 超音波処理の代替策として、シード結晶を液体チョコレート塊に添加すること
が技術で知られている（米国石油化学学会誌（Ｊ．Ａｍｅｒ．Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ
．Ｓｏｃ．）６６：１７６３−１７７０（１９８９年）の中のカカオバターおよ
びダークチョコレートの凝固作用に対する播種影響、ＩＩ．ダークチョコレート
の物理特性（Ｓｅｅｄｉｎｇ Ｅｆｆｅｃｓ ｏｎ Ｓｏｌｉｄｉｆｉｃａｔｉ
ｏｎ Ｂｅｈａｖｉｏｕｒ ｏｆ Ｃｏｃｏａ Ｂｕｔｔｅｒ ａｎｄ Ｄａｒ
ｋ Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ．ＩＩ．Ｐｈｙｓｉｃａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏ
ｆ Ｄａｒｋ Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ）の中のＨａｃｈｉｙａ，Ｉ．ら）。

【０００８】 このような方法はいくつかの不利な点を有する。第１に、固形チョコレートは
（好ましくは可能な限り最小の）シード結晶に研削されなければならない。第２
に、前記シード結晶は、液体チョコレート塊と可能な限り均一に混合する必要が
ある。いままで、これらの不利な点が、チョコレートの大規模生産におけるこの
方法の適用を妨げてきており、その用語は、本発明においては、チョコレート付
きビスケット等などのチョコレートを備える製品も含む。好ましくは、冷却ステ
ップにおいて、壁（すなわち、内壁）の温度は、適切には要すれば播種された、
または未播種の液体チョコレート塊の温度よりせいぜい５℃低く、好ましくはせ
いぜい３℃低く、および最も好ましくはせいぜい２℃低い。

【０００９】 これが、固形チョコレート中の脂肪が、望ましくないβ´位相の中にないこと
を保証する。

【００１０】 チョコレートの調製は、広く研究されてきた。これは、カカオバターの結晶化
作用などのその成分の性質に関する根本的な研究も含んだ。Ｓｃｈｌｉｃｈｔｅ
ｒ−Ａｒｏｎｈｉｍｅ，Ｊら（参考資料１）は、溶解物の中での安定した結晶質
のシード材の形成を説明した。これは、より安定した結晶が残される一方、低く
溶解する結晶を再び融解させる温度を交互にすることによって行われてよい。し
たがって、前記（およびその他の）出版物で説明された方法は、攪拌していない
（静的な）状態のカカオバターに関する。前記出版物は、結局、さらに砂糖、お
よび要すればココア粉末などの甘味料を含む液体チョコレート塊には関していな
い。これらの要因が、チョコレート中の（脂肪の）結晶化作用に影響を及ぼすこ
とはよく知られている。例えば、参考資料２は、チョコレートの静的形成と動的
形成の相違点を説明する。参考資料３および４は、その他の成分の、チョコレー
トの形成に対する影響を説明し、特に、これらが同に相当の影響を及ぼすことを
説明する。

【００１１】 連続生産のプロセスを開始するために、カカオバターは、参考資料５に従って
調製されるように、シード材として使用されてよいが、それ以降、ほぼ第１温度
まで冷却されるが、少なくとも３０℃という温度を有する混合物は、シード材と
して使用される。

【００１２】 その結果として、いったん生産が開始されると、このシード材は、それを、混
合物が第１温度以下まで冷却する直前に得ることができるために、豊富な（ｌｉ
ｂｅｒａｌ）量で使用できる。代替実施態様により、第１温度以下まで冷却され
る混合物は、臨界温度を超えないように注意を払い、再び溶かされてよい。ケー
スのそれぞれで、シード材は、臨界温度より低い温度で、および適切には少なく
とも３２℃などの少なくとも３０℃という温度で添加される。実際には、シード
材は、第２温度と同じである、あるいは第２温度より低い温度で添加されるだろ
う。温度は、有利なことに、それが液体チョコレート塊の追加冷却に役立つよう
に選ばれてよい。

【００１３】 添加されている液体物質の量は、好ましくは、最終的な混合物の脂肪含有量の
体積で１０％から２０％である。

【００１４】 シード材として添加される液体物質の量は、例えば５％および９０％の間など
大幅に変化する可能性があるが、前述されたパーセンテージの好ましい範囲は、
大量の生産量を、成分の組成の変化および方法が適用されるシステム内での温度
変動などの生産状態の変動に対する限られた感度と結び付ける方法を提供するだ
ろう。

【００１５】 シード材と混合する前に、液体チョコレート塊が、臨界温度の少なくとも４℃
以下の第２温度まで冷却されることが有利である。

【００１６】 これが、温度偏差により敏感ではない堅牢なプロセスを提供する。

【００１７】 有利なことに、第１温度までの冷却は、毎分０．２℃から３℃という速度で、
シード材の添加に続いて起こる。

【００１８】 好ましくは、方法は、連続プロセスとして実行される。

【００１９】 連続プロセスは、特にシード材が下流製品ストリームから簡単な方法で添加で
きるため、かなりの範囲まで方法を簡略化する。

【００２０】 好ましい実施態様によって、混合物は、第１の相対的に小さなストリームおよ
び第２の相対的な大きなストリームに分けられ、そこでは第１ストリームは第２
ストリームよりさらにゆっくりと冷却され、それ以降シード材として使用される
のに対し、第２ストリームは冷却され、固形チョコレートを生じさせる。

【００２１】 シード材として使用される小さなストリームをよりゆっくりと冷却すると、高
品質のシード材が得られ、第２ストリームを相対的に迅速に冷却し、所望の品質
の固形チョコレートを生じさせることができることが保証される。

【００２２】 本発明は、ここで、以下の例示的な実施態様に関して解明されるだろう。

【００２３】 実施例 すべての実験および制御実験に関して、チョコレートは、９．０％の脱脂ココ
ア粉末（天然、脂肪含有量＜０．５％）、３５％のカカオバター（バイア（Ｂａ
ｈｉａ）からの、ヨウ素値４１の、表Ｉに示されている脂肪組成を有するソフト
バター）、５５．５％の細かい粉末の砂糖および０．５％のレシチンから成り立
って調製された。

【００２４】 ヨウ素値は、Ｗｉｊｓ方法（ＩＵＰＡＣ方法２．２０５）によって求められる。
トリグリセリド組成は、ＧＬＣ（ＩＵＰＡＣ方法２．３２３）により求められ、
脂肪酸組成は、脂肪酸メチルエステル（ＩＵＰＡＣ方法２．３０１と２．３０２
）を介してＧＬＣの酸で求められる。

【００２５】 実施例Ｉ ７５０ｇのチョコレートの調製のために、ココア粉末および砂糖が混合され、
炉の中で６０℃まで加熱された。この混合物に、暖かいカカオバターの一部が混
ぜられ、２５％という脂肪含有量のチョコレート塊を生じさせる。このチョコレ
ート塊は、ココア粒子および砂糖を削減するために約３０度で７００から８００
ｋＰａ／ｃｍ^２で延ばされ、６０℃まで再加熱され、混合され、今度はほぼ３０
℃で９００から１０００ｋＰａ／ｃｍ^２で再び延ばされる。混合物がカカオバタ
ーの総量の８０％を含有するようにさらに多くのカカオバターが添加される。延
ばし、さらに多くのカカオバターを添加した直後に、チョコレート塊は６０℃で
約３０分間加熱され、液体チョコレート塊を生じさせる。６０℃という温度は、
臨界温度より２０℃から２２℃上である。

【００２６】 残りのカカオバター（使用されたカカオバターは、自然冷却により凝固し、確
実に３日より長く保管された）は、レシチンとともに溶解され、攪拌され、３４
度まで加熱される。これは、カカオバターが臨界温度を超える温度に到達しない
ことを保証するために３５℃という壁温度を有する容器内で行われる。

【００２７】 液体チョコレート塊は３４℃（２６度を超える壁温度）まで冷却され、カカオ
バターとレシチンの混合物は液体チョコレート塊と混ぜられる。このようにして
得られる該混合物は、２６℃という壁温度の容器内で攪拌され２６℃まで冷却さ
れる。この温度はチョコレートの融解温度以下である（溶解範囲３０．１℃から
３４．５℃。該このようにして冷却されるチョコレートは、２６℃まで加熱され
、気泡を取り除くために振動され、その後に１．５時間、２６℃で保たれた）型
の中に即座に注ぎ込まれる。それから、充填された型は、型からのチョコレート
の取外しを容易にするために１０℃で３０分間保管される。取り外された後、チ
ョコレートはアルミニウム箔で包まれる。

【００２８】 実施例ＩＩ 延ばされる材料の量（組成：（その内の少なくとも６．７％が脱脂乾燥ココア
および少なくとも１８％がカカオバターである）ココア２５％、（その内の少な
くとも７．５％が牛乳である）少なくとも２１．５％の牛乳成分、および少なく
とも４６％のスクロース）という最小総含有量）は、炉の中で５５℃から６０℃
に加熱される（混合物Ａ）。その後、それは、３６℃という湯煎鍋で３６℃に冷
却される。

【００２９】 別に、６５．８ｇのカカオバターおよび２．５％のレシチンが混合され、３６
℃で加熱される（混合物Ｂ）。

【００３０】 混合物Ａと５４ｇの混合物Ｂは３６℃で結合され、２５℃まで冷却される。３
０分後、型に注ぎ込まれる材料は１０℃に冷却される。

【００３１】 部分的に冷却された混合物Ｂ（または再び少なくとも３０℃まで溶解された製
品）を混合物Ａに加えることにより、混合物Ａおよび混合物Ｂから直接的に得ら
れるチョコレートと同じ好ましい脂肪ブルーム特徴を示すチョコレート製品が生
まれる。

【００３２】参考文献

【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書

【提出日】平成１３年１０月４日（２００１．１０．４）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ， ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ， ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，Ｃ Ｎ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＥＥ，ＥＳ ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ， ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，Ｋ Ｒ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ， ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，Ｓ Ｉ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者 シェンク，ヘンドリック オランダ国 エヌエル−1544 エイケイ ザーンディク パークラン １エイ (72)発明者 ペシャー，ルネ オランダ国 エヌエル−1097 エイエル アムステルダム シー．ドレベルストラッ ト 24 セカンド Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GG06 GG14 GP01 GP12

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 チョコレートの製造方法であって、 ａ）ｉ）カカオバターおよびカカオバター同等物（ＣＢＥ）から選択される脂肪
   、ならびにａ）砂糖、ｂ）ココア塊、およびｃ）ココア粉末から選択される少な
   くとも１つの成分を備える、冷却されたが、依然として液体のチョコレート塊の
   調製と、 ｂ）シード材との液体チョコレート塊の混合と、 ｃ）チョコレートの融解温度以下の第１温度まで混合物を冷却できるようにし、
   固形チョコレートを製造することと、 を備え、 ステップｂ）で使用されるシード剤が冷却された混合物であり、液体チョコレー
   ト塊を調製するときに、それが臨界温度を超えて加熱され、その後、第１温度と
   臨界温度の間の第２温度まで冷却され、前記冷却されたチョコレート塊がシード
   材と混合され、使用されるシード材が３０℃を超える温度での冷却された混合物
   であるが、その物質が臨界温度を超えず、実質的にはβ´相内に結晶質の材料を
   含まないこと、および固形チョコレートを作るために、混合物が、それ以降第１
   温度まで冷却されることとを特徴とする方法。
2. 【請求項２】 液体物質の量が、最終的な混合物の脂肪含有量の体積で１０
   ％から２０％であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 シード材と混合される前に、液体チョコレート塊が、臨界温
   度の少なくとも４℃以下の第２温度まで冷却されることを特徴とする、請求項１
   または２に記載の方法。
4. 【請求項４】 シード材の添加後の第１温度までの冷却が、毎分０．２から
   ３℃の速度で起こる、前記請求項の１つに記載の方法。
5. 【請求項５】 方法が連続プロセスとして実行されることを特徴とする、前
   記請求項の１つに記載の方法。
6. 【請求項６】 混合物が、第１の相対的に小さいストリームおよび第２の相
   対的に大きいストリームに分けられ、そこでは該第１ストリームが該第２ストリ
   ームよりさらにゆっくりと冷却され、それ以降シード材として使用されるのに対
   し、第２ストリームが冷却され、固形チョコレートを生じさせることを特徴とす
   る、請求項５に記載の方法。