JP2003274898A - だし類 - Google Patents

だし類

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JP2003274898A
JP2003274898A JP2002078006A JP2002078006A JP2003274898A JP 2003274898 A JP2003274898 A JP 2003274898A JP 2002078006 A JP2002078006 A JP 2002078006A JP 2002078006 A JP2002078006 A JP 2002078006A JP 2003274898 A JP2003274898 A JP 2003274898A
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dashi
raw
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juice
fish
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JP2002078006A
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English (en)
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Mamoru Kaneda
守 金田
Yuji Sesai
雄士 瀬斉
Shigeki Kashioka
茂樹 柏岡
Naho Hayashi
奈穂 林
Yutaka Saito
豊 斉藤
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Nisshin Foods Inc
Original Assignee
Nisshin Foods Inc
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、生臭さがなく、かつ風味の優れた
だし類を提供することを目的とする。 【解決手段】 節類、煮干し類および生の魚介類に由来
するだし類に対し、柑橘果汁を０．０１〜１５重量％添
加してなる、だし類。

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、節類、煮干し類お
よび生の魚介類に由来するだし類に関する。 【０００２】 【従来の技術】料理の素汁としては、主に日本料理に用
いられるだし類としてコンブだし、節類のだし、煮干し
だし、きのこだし、魚介類のだし、鶏のだし、牛肉のだ
し等があり、また西洋料理に用いられるスープストック
として、ミートストック、チキンストック、ボーンスト
ック、フィッシュストック等があり、さらに中華料理に
用いられる做湯として葷湯、素湯等が知られている。こ
れらの素汁のなかでも、だし類は日本料理の煮物あるい
は汁物の基本となるものである。しかしながら、だし類
のなかでも節類、煮干し類および生の魚介類に由来する
だし類は往往にして生臭さがあり、料理の風味を損なう
場合がある。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者等
は、節類、煮干し類、生の魚介類に由来するだし類の生
臭さをマスキングし、しかもだし類の風味を損なうこと
のないだし類について種々研究を重ねた結果、本発明を
完成するに至った。 【０００４】 【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、節
類、煮干し類および生の魚介類に由来するだし類に対
し、柑橘果汁を０．０１〜１５重量％添加することを特
徴とするだし類である。 【０００５】 【発明の実施の形態】本発明のだし類の原料である節類
としては、かつお節、そうだ節、まぐろ節、さば節、む
ろ節、うるめ節、いわし節、さんま節等が挙げられる。
煮干し類としては片口煮干し、平子煮干し、うるめ煮干
し、チリメンジャコ等が挙げられる。生の魚介類として
はエビ、ホタテ貝、アサリ等が挙げられる。 【０００６】だし原料からだし類を調製する方法として
は、だし原料を水に入れて加熱する方法、だし原料をは
じめに水に浸漬した後加熱する方法、だし原料を沸騰水
中に入れる方法等の種々の方法が採用できる。 【０００７】前記だし原料からだし類を得る場合、節類
は予め削ったり、粉末状として使用し、煮干し類は全
魚、細切りあるいは粉末状にして使用する。また生の魚
介類の場合はそのままあるいは細断して使用する。だし
原料は一種または二種以上を適宜選択して使用すること
ができる。だし原料の添加量は、特に制限されるもので
はないが、一般的には抽出する水に対して、２〜６重量
％添加することが好ましい。 【０００８】本発明に使用する柑橘果汁としては、柑橘
類であればいずれのものでも使用し得るが、特にライ
ム、レモン、ゆず、すだち、かぼす等の甘味の少ない柑
橘類から搾汁される果汁が好ましい。この柑橘果汁は、
果汁が１００％の天然果汁、果汁含有率４５〜９９％の
果汁飲料、果汁含有率１０〜４５％の清涼飲料のいずれ
も使用し得るが、なかでも天然果汁が最も好ましい。こ
れらの柑橘果汁は一種または二種以上を適宜選択して使
用することができる。 【０００９】柑橘果汁の使用量は、だし類に対し０．０
１〜１５重量％、特に０．０２〜５重量％の範囲が好ま
しい。この添加量が０．０１重量％より少ないと生臭み
を抑えることができず、一方１５重量％を超えるとだし
類が薄められたり、だし類全体の風味が弱くなり、また
酸味も強くなるので好ましくない。 【００１０】 【実施例】次に本発明をさらに具体的に説明するために
実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例のみ
に限定されるものではない。 【００１１】実施例および比較例 沸騰水１Ｌに対し、本かつお節２５ｇおよびそうだ節２
５ｇを加え１５分間煮出した後さらし布で濾過し放冷し
た。室温に戻ったところで全量が１Ｌとなるように水を
加えてだしを調製した。このだしに表１に示す柑橘果汁
（１００％天然果汁）を所定量加えた後表２に示す評価
基準により評価した。その評価結果を示せば表１のとお
りである。 【００１２】 【表１】【００１３】 【表２】 【００１４】前記実施例および比較例の評価試験からも
明らかなように本発明のだし類は、生臭みがマスキング
され、かつ風味も損なわれないことがわかる。なお節類
の代りに片口煮干しおよび生のエビを用いた結果、実施
例とほぼ同様の結果が得られた。 【００１５】 【発明の効果】本発明によれば、生臭さがなく、しかも
優れた風味を有するだし類を得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 柏岡 茂樹 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 フーズ株式会社食品研究所内 (72)発明者 林 奈穂 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 フーズ株式会社食品研究所内 (72)発明者 斉藤 豊 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 フーズ株式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B047 LB03 LE01 LG38 LG55

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】 節類、煮干し類および生の魚介類に由来
    するだし類に対し、柑橘果汁を０．０１〜１５重量％添
    加することを特徴とするだし類。
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