JPH078204A - だし汁の製造法 - Google Patents
だし汁の製造法Info
- Publication number
- JPH078204A JPH078204A JP5177673A JP17767393A JPH078204A JP H078204 A JPH078204 A JP H078204A JP 5177673 A JP5177673 A JP 5177673A JP 17767393 A JP17767393 A JP 17767393A JP H078204 A JPH078204 A JP H078204A
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- JP
- Japan
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- soup stock
- solvent
- dried
- quality
- soup
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】生臭さが少なく、泡立ちのほとんどないかつお
節、鯖節、煮干し等のだし汁を得る。 【構成】いったん、かつお節、鯖節、煮干し等と溶媒を
を接触させた後、溶媒を除去し、次いで、これらと熱水
又は水を接触させることにより生臭さが少なく、泡立ち
のほとんどないかつお節、鯖節、煮干し等のだし汁を得
る。
節、鯖節、煮干し等のだし汁を得る。 【構成】いったん、かつお節、鯖節、煮干し等と溶媒を
を接触させた後、溶媒を除去し、次いで、これらと熱水
又は水を接触させることにより生臭さが少なく、泡立ち
のほとんどないかつお節、鯖節、煮干し等のだし汁を得
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、だし汁の製造法、特に
生臭さ、泡立ちの少ないだし汁の製造法に関する。
生臭さ、泡立ちの少ないだし汁の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、だし汁の品質はその原料である節
類等の品質がそのまま直接影響し、品質の高い原料を使
用すれば品質の高いだし汁が得られ、品質の低い原料を
使用すれば品質の低いだし汁が得られる。
類等の品質がそのまま直接影響し、品質の高い原料を使
用すれば品質の高いだし汁が得られ、品質の低い原料を
使用すれば品質の低いだし汁が得られる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、近年の
だし汁の品質に対する嗜好はどんどん高級化しており、
品質の高いだし汁を得ることのできる節類等は需要が逼
迫し、必要量がまとめて手に入り難くなっているという
問題を抱えている。一方、例えば魚体の小さな魚を原料
とした節類等のように、油分が多い等の理由で品質の高
いだし汁が得られない原料は、その品質の低さ故に事実
上用途が限られるという問題がある。また、これらの原
料の入手先、あるいはロットの違いに由来する品質のふ
れは避けられず、その品質のふれがだし汁そのものの品
質のふれにつながってしまうという重大な問題点があ
る。
だし汁の品質に対する嗜好はどんどん高級化しており、
品質の高いだし汁を得ることのできる節類等は需要が逼
迫し、必要量がまとめて手に入り難くなっているという
問題を抱えている。一方、例えば魚体の小さな魚を原料
とした節類等のように、油分が多い等の理由で品質の高
いだし汁が得られない原料は、その品質の低さ故に事実
上用途が限られるという問題がある。また、これらの原
料の入手先、あるいはロットの違いに由来する品質のふ
れは避けられず、その品質のふれがだし汁そのものの品
質のふれにつながってしまうという重大な問題点があ
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らはこ
のような問題点を解消するため種々研究を重ねた結果、
だし汁の抽出前に、予め溶媒で処理して、品質の低下に
関わる成分だけを抽出、除去し、然る後熱水又は水で抽
出することにより目的とするだし汁が得られるという知
見を得た。特に双極子モーメントが０．５ｄｅｂｙｅ未
満の溶媒を使用することにより、だしの有効成分は抽出
せず、品質の低下に関わる成分だけを抽出、除去できる
という知見を得て本発明を完成した。
のような問題点を解消するため種々研究を重ねた結果、
だし汁の抽出前に、予め溶媒で処理して、品質の低下に
関わる成分だけを抽出、除去し、然る後熱水又は水で抽
出することにより目的とするだし汁が得られるという知
見を得た。特に双極子モーメントが０．５ｄｅｂｙｅ未
満の溶媒を使用することにより、だしの有効成分は抽出
せず、品質の低下に関わる成分だけを抽出、除去できる
という知見を得て本発明を完成した。
【０００５】即ち、本発明はかつお節、鯖節、煮干し等
に溶媒を接触させた後、溶媒を除去し、次いで、これら
を熱水又は水で抽出することを特徴とするだし汁の製造
法であり、これにより生臭さや泡立ちの少ない高品質の
だし汁が得られる。
に溶媒を接触させた後、溶媒を除去し、次いで、これら
を熱水又は水で抽出することを特徴とするだし汁の製造
法であり、これにより生臭さや泡立ちの少ない高品質の
だし汁が得られる。
【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。まず、本
発明に用いる節類等の原料としては、かつお節、鯖節、
鰺節、うるめ節、宗田節等の節類原料、煮干し等があげ
られる。
発明に用いる節類等の原料としては、かつお節、鯖節、
鰺節、うるめ節、宗田節等の節類原料、煮干し等があげ
られる。
【０００７】これらの節類等はそのままでもよいが、処
理を効率よく行なうために、好ましくは薄片状に削ぐ
か、または粉状に粉砕する前処理を行なう。次に、これ
らの節類等と溶媒を接触させる。
理を効率よく行なうために、好ましくは薄片状に削ぐ
か、または粉状に粉砕する前処理を行なう。次に、これ
らの節類等と溶媒を接触させる。
【０００８】この際用いられる溶媒としては、だしの旨
味成分など熱湯や水に溶解する成分を抽出せず、品質の
低下に関わる成分だけを抽出、除去できる双極子モーメ
ントが０．５ｄｅｂｙｅ未満である溶媒が望ましく、例
えば、ヘキサン、ベンゼン、四塩化炭素や液状もしくは
超臨界状態の二酸化炭素等が好適に使用できる。溶媒と
節類等の接触の方法は、いずれの方法を用いてもよい
が、例えば、適当な容器中に溶媒を入れ、その中に節類
等を３０分間浸漬する等の方法で良い。
味成分など熱湯や水に溶解する成分を抽出せず、品質の
低下に関わる成分だけを抽出、除去できる双極子モーメ
ントが０．５ｄｅｂｙｅ未満である溶媒が望ましく、例
えば、ヘキサン、ベンゼン、四塩化炭素や液状もしくは
超臨界状態の二酸化炭素等が好適に使用できる。溶媒と
節類等の接触の方法は、いずれの方法を用いてもよい
が、例えば、適当な容器中に溶媒を入れ、その中に節類
等を３０分間浸漬する等の方法で良い。
【０００９】次に、節類等と溶媒を濾別等の方法により
分離する。ここで、一回抽出、濾別操作の終了した節類
等にさらに新しい溶媒を加え、２回目の抽出を行なって
もよいし、これらの操作を数回繰り返しても良い。
分離する。ここで、一回抽出、濾別操作の終了した節類
等にさらに新しい溶媒を加え、２回目の抽出を行なって
もよいし、これらの操作を数回繰り返しても良い。
【００１０】抽出、濾別操作を終了した節類等は溶媒を
十分除去する。その方法としては、例えば、薄く節類等
を広げ、そこに送風機で風を一晩吹きつける等などがあ
げられるが、何れの方法を用いても良い。また、液体状
態または超臨界状態の二酸化炭素を溶媒とした場合は、
大気圧下に放置するだけで二酸化炭素は容易に除去でき
る。
十分除去する。その方法としては、例えば、薄く節類等
を広げ、そこに送風機で風を一晩吹きつける等などがあ
げられるが、何れの方法を用いても良い。また、液体状
態または超臨界状態の二酸化炭素を溶媒とした場合は、
大気圧下に放置するだけで二酸化炭素は容易に除去でき
る。
【００１１】こうして溶媒を除去した節類等を常法によ
り熱湯又は水と接触させ、だし成分を抽出し、固形物を
濾別してだし汁を得る。こうして得られただし汁は生臭
さが少なく、泡立ちの殆どないものである。
り熱湯又は水と接触させ、だし成分を抽出し、固形物を
濾別してだし汁を得る。こうして得られただし汁は生臭
さが少なく、泡立ちの殆どないものである。
【００１２】以下、実施例を示して本発明をより具体的
に説明する。
に説明する。
【実施例】薄片状に削った鯖節５０ｇと宗田節５０ｇの
混合削節を容量１リットルのビーカーに入ったヘキサン
４００ｍｌ中に３０分浸漬し、濾紙で一回抽出済みの混
合削節とヘキサンを濾別した。一回抽出済みの混合削節
をさらに新しいヘキサン４００ｍｌ中に３０分浸漬し、
濾紙で濾別し、２回抽出済みの混合削節を調製した。２
回抽出済みの混合削節を濾紙のうえに薄く広げ、一晩風
乾し、ヘキサンを完全に除去し、溶媒抽出処理済みの混
合削節を得た。
混合削節を容量１リットルのビーカーに入ったヘキサン
４００ｍｌ中に３０分浸漬し、濾紙で一回抽出済みの混
合削節とヘキサンを濾別した。一回抽出済みの混合削節
をさらに新しいヘキサン４００ｍｌ中に３０分浸漬し、
濾紙で濾別し、２回抽出済みの混合削節を調製した。２
回抽出済みの混合削節を濾紙のうえに薄く広げ、一晩風
乾し、ヘキサンを完全に除去し、溶媒抽出処理済みの混
合削節を得た。
【００１３】この溶媒抽出処理済みの混合削節に熱湯７
００ｍｌを加え、９５℃にて１５分間煮出し、濾紙で濾
別して溶媒処理済みのだし汁を得た。このだし汁５００
ｍｌに濃口醤油１７５ｍｌと砂糖４０ｇ、みりん３０ｇ
を加え、つゆを調製した。比較例としてヘキサンの代わ
りに酢酸メチル（双極子モーメントが１．９ｄｅｂｙ
ｅ）を用いて上記と全く同様に比較例のだし汁と比較例
のつゆを調製した。
００ｍｌを加え、９５℃にて１５分間煮出し、濾紙で濾
別して溶媒処理済みのだし汁を得た。このだし汁５００
ｍｌに濃口醤油１７５ｍｌと砂糖４０ｇ、みりん３０ｇ
を加え、つゆを調製した。比較例としてヘキサンの代わ
りに酢酸メチル（双極子モーメントが１．９ｄｅｂｙ
ｅ）を用いて上記と全く同様に比較例のだし汁と比較例
のつゆを調製した。
【００１４】さらに、対照区として、薄片状に削った鯖
節５０ｇと宗田節５０ｇの混合削節に熱湯７００ｍｌを
加え、９５℃にて１５分間煮出し、濾紙で濾別して対照
区のだし汁を、さらに上記と同じ配合でだし汁と濃口醤
油、砂糖、みりんを混合し、対照区のつゆを調製した。
これらを訓練されたパネル５名で官能検査により評価し
た結果を表１に示す。
節５０ｇと宗田節５０ｇの混合削節に熱湯７００ｍｌを
加え、９５℃にて１５分間煮出し、濾紙で濾別して対照
区のだし汁を、さらに上記と同じ配合でだし汁と濃口醤
油、砂糖、みりんを混合し、対照区のつゆを調製した。
これらを訓練されたパネル５名で官能検査により評価し
た結果を表１に示す。
【００１５】
【００１６】この結果から明らかなように、溶媒による
抽出処理を行なわない場合は、だし汁に生臭さがあり、
泡立ちがあり、このだし汁を用いて調製したつゆの品質
は低く、また、双極子モーメントが１．９ｄｅｂｙｅで
ある酢酸メチルを溶媒として節類の抽出処理を行なった
場合は、だし汁に生臭さはないものの、だしの風味その
ものまでが溶媒により抽出除去されるためか、そのだし
汁を用いて調製したつゆの品質は低いと判定された。し
かし、双極子モーメントが０ｄｅｂｙｅであるヘキサン
を溶媒として節類の抽出処理を行なった場合は、だしの
風味は強く、生臭さの少ない、泡立ちの殆どないだし汁
が得られ、また、そのだし汁を用いて調製したつゆは、
品質が高いと判定された。
抽出処理を行なわない場合は、だし汁に生臭さがあり、
泡立ちがあり、このだし汁を用いて調製したつゆの品質
は低く、また、双極子モーメントが１．９ｄｅｂｙｅで
ある酢酸メチルを溶媒として節類の抽出処理を行なった
場合は、だし汁に生臭さはないものの、だしの風味その
ものまでが溶媒により抽出除去されるためか、そのだし
汁を用いて調製したつゆの品質は低いと判定された。し
かし、双極子モーメントが０ｄｅｂｙｅであるヘキサン
を溶媒として節類の抽出処理を行なった場合は、だしの
風味は強く、生臭さの少ない、泡立ちの殆どないだし汁
が得られ、また、そのだし汁を用いて調製したつゆは、
品質が高いと判定された。
【００１６】同様の実験によれば、双極子モーメントが
０ｄｅｂｙｅであるベンゼンは好適であるが、双極子モ
ーメントが１．６９ｄｅｂｙｅであるエタノールは不適
であった。
０ｄｅｂｙｅであるベンゼンは好適であるが、双極子モ
ーメントが１．６９ｄｅｂｙｅであるエタノールは不適
であった。
Claims (1)
- 【請求項１】かつお節、鯖節、煮干し等に溶媒を接触さ
せた後、溶媒を除去し、次いで、これらを熱水又は水で
抽出することを特徴とするだし汁の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5177673A JPH078204A (ja) | 1993-06-25 | 1993-06-25 | だし汁の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5177673A JPH078204A (ja) | 1993-06-25 | 1993-06-25 | だし汁の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH078204A true JPH078204A (ja) | 1995-01-13 |
Family
ID=16035112
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5177673A Pending JPH078204A (ja) | 1993-06-25 | 1993-06-25 | だし汁の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH078204A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003274898A (ja) * | 2002-03-20 | 2003-09-30 | Nisshin Foods Kk | だし類 |
-
1993
- 1993-06-25 JP JP5177673A patent/JPH078204A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003274898A (ja) * | 2002-03-20 | 2003-09-30 | Nisshin Foods Kk | だし類 |
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