JP2002171948A - 小豆を原料とする健康飲料及びその製造方法 - Google Patents

小豆を原料とする健康飲料及びその製造方法

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Abstract

(57)【要約】 【課題】ミネラル成分とポリフェノール成分を豊富に含
む小豆を有効に利用した新規な健康飲料とその製造方法
を提供する。 【解決手段】所望量の小豆を洗浄した後に所定の加熱条
件で抽出を行って小豆に含まれるミネラル類とポリフェ
ノール類を含有した抽出液を得、該抽出液を所定濃度に
希釈して得られた調整液を容器に充填した密閉し、該密
閉状容器を加熱し冷却した後、さらに静置して、ナトリ
ウム、カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄、タン
ニンを含有した小豆由来の健康飲料を得る。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、小豆に含まれるナ
トリウム、カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄、
タンニン等のミネラル成分とポリフェノール成分を含有
し、糖質，脂質，たんぱく質などのエネルギー類の含有
量が少ない健康飲料及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から、糖質，脂質，たんぱく質等の
エネルギー類を含む高栄養価の豆類である小豆が知られ
ており、汁粉，餡子，羊羹などを製造する際の原料とし
て用いられている。
【０００３】一方、近年においては生活環境や食生活の
変化等により、カロリーの過剰摂取による中性脂肪の増
加，動脈硬化，高血圧症，糖尿病等の生活習慣病の増加
が問題視されており、その対策として、低カロリーであ
りながらビタミン，ミネラル類を簡単に摂取することが
できる所謂健康飲料が注目されている。この種健康飲料
として、例えば大豆，黒豆，小豆のような、植物性蛋
白，各種ビタミン，脂肪，ミネラル等を含み栄養バラン
スに優れた豆類を原料とする健康飲料が提案されている
（例えば特開平１１−１８３７３８号公報，特開２００
０−１８９１２３号公報等参照）。
【０００４】しかしながら従来提案されている豆類を原
料とする健康飲料は、嗜好飲料としてのコーヒーの代用
物としての色合いが強く、コーヒーと類似の風味及び色
感を出すことを主眼としているため、黒豆を必須材料と
し、小豆は甘味や風味を出すために補助的に用いられて
いた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような従
来事情に鑑みて成されたもので、その目的とする処は、
ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カリウム、
鉄、タンニン等のミネラル成分とポリフェノール成分を
豊富に含む小豆を有効に利用した新規な健康飲料とその
製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記したような従来事情
に鑑み本願発明者等は、ナトリウム、カルシウム、マグ
ネシウム、カリウム、鉄、タンニン等のミネラル成分と
ポリフェノール成分を豊富に含む小豆に着目して鋭意研
究を重ねた結果、所定の加熱条件により、小豆に含まれ
るミネラル成分とポリフェノール成分を効率良く抽出す
ると共に糖質、脂質、たんぱく質等の抽出を抑えること
ができ、且つ所定の条件でその抽出液を熟成させること
で、前記ミネラル類とポロフェノール類を含む抽出液か
ら渋味を除いてあっさりとした風味を出すことができ、
さらに小豆の赤みを有効に利用した見た目も鮮やかな新
規な健康飲料を提供し得ることを知見して、本発明を完
成するに至った。
【０００７】すなわち本発明に係る小豆を原料とした健
康飲料は、小豆からの抽出成分を含有したものであっ
て、該抽出成分が本質的に、ナトリウム、カルシウム、
マグネシウム、カリウム、鉄、タンニン等のミネラル成
分とポリフェノール成分であることを特徴とする。
【０００８】本発明に係る健康飲料が含有する上記各成
分の機能を以下に説明する。 〔ナトリウム〕筋肉や神経の興奮性を弱めると共に、血
しょうなどの細胞外液の浸透圧が一定に保たれるよう調
節し、体内のアルカリ性を保つ。また消化液の分泌を助
け、食欲不振、倦怠、精神不安などの防止に寄与する。 〔カルシウム〕骨、歯などの硬組織を作ると共に、血液
をアルカリ性にし、血液の凝固作用にも関係する。また
心筋の収縮作用を増す。 〔マグネシウム〕刺激による筋肉の興奮性を高める一
方、刺激による神経の興奮性を低める。また、ある種の
酵素の作用を活性化する。血管の拡張による心悸亢進の
防止に寄与する。 〔カリウム〕心臓機能、筋肉機能を調節すると共に、細
胞内液の浸透圧が一定に保たれるよう調節する。筋力の
低下による筋無力症や腸閉塞症の防止、膀胱の拡張の防
止、反射の低下防止、アレルギー体質の改善、体内の老
廃物の除去などに寄与する。またナトリウムとの共存に
より、体内の水分バランスを調整し、心拍のリズムを正
常に保つ。 〔鉄〕赤血球のヘモグロビンに含まれて酸素を運搬する
と共に、肝臓のミオグロビンに含まれて血中の酸素を細
胞に取り入れる。全身の細胞中に広く分布し、酸素の活
性化に関係すると共に、栄養素の燃焼に役立つ。貧血防
止、疲労防止、乳児の発育遅れ防止などに寄与する。 〔タンニン〕坑酸化作用を持ち、体内で過酸化脂質の発
生を抑え、発ガン抑制力を示す。
【０００９】上記した各成分の機能を有効に発揮させつ
つ、飲料用として適した風味、香味を出すためには、ナ
トリウム：０．５〜１ｍｇ／１００ｍｌ、カルシウム：
１〜２ｍｇ／１００ｍｌ、マグネシウム：１〜２ｍｇ／
１００ｍｌ、カリウム：１０〜２０ｍｇ／１００ｍｌ、
鉄：０．０１〜０．０５ｍｇ／１００ｍｌ、タンニン：
２５〜３５ｍｇ／１００ｍｌの含有割合であることが好
ましい。この範囲を外れると、渋味が強く飲用に適さな
いと共に、各成分の機能が有効に発揮されない虞れがあ
る。特に好ましい含有割合は、ナトリウム：０．８ｍｇ
／１００ｍｌ、カルシウム：１．３ｍｇ／１００ｍｌ、
マグネシウム：１．６ｍｇ／１００ｍｌ、カリウム：１
６ｍｇ／１００ｍｌ、鉄：０．０３ｍｇ／１００ｍｌ、
タンニン：３０．０ｍｇ／１００ｍｌであり、この含有
割合のとき、各成分の機能を有効に発揮させつつ、飲料
用として適した風味、香味を出すことができる。
【００１０】処で、小豆は一般的に品種、産地、収穫年
度、保管方法により品質が異なることに加え、自己の生
命維持のため澱粉やたんぱく質を自己分解し種比率（皮
の部分とそれ以外の部分の比率）に変化をもたらしてい
る。このような小豆特有の性質に鑑み、小豆を原料とす
る本発明の健康飲料を製造するにあたり、苦味・渋味の
強い比較的分子結合の長い成分の流出を抑制するべく、
本願発明者等が鋭意研究を重ねた結果、小豆からのミネ
ラル、ポリフェノール成分の抽出を行った後、その抽出
液を加熱行程に供することが、苦味・渋味成分の比較的
分子結合の短い成分を結合させてまろやかな風味を出す
ことができ、さらに前記加熱行程後に、一定時間静置し
前記抽出液を熟成させることで、風味と色合いが安定
し、飲料用として適した状態になることを知見して、本
発明の製造方法を完成するに至った。すなわち、本発明
に係る小豆を原料とした健康飲料の好ましい製造方法と
して、所望量の小豆を洗浄した後に所定の加熱条件で抽
出を行って小豆に含まれるミネラル類とポリフェノール
類を含有した抽出液を得、該抽出液を所定濃度に希釈し
て得られた調整液を容器に充填した密閉し、該密閉状容
器を加熱し冷却した後、さらに静置する製造方法をあげ
ることができる。
【００１１】上記製造方法における抽出は、８０〜１０
０℃の熱水による２０〜６０分間の条件での煮出し抽出
手段であることが好ましい。このような条件によれば、
小豆に含まれるミネラル成分とポリフェノール成分を効
率良く抽出することができると共に、糖質、脂質、たん
ぱく質等の抽出を抑えることができる。
【００１２】上記製造方法における抽出液の希釈は、ナ
トリウム：０．５〜１ｍｇ／１００ｍｌ、カルシウム：
１〜２ｍｇ／１００ｍｌ、マグネシウム：１〜２ｍｇ／
１００ｍｌ、カリウム：１０〜２０ｍｇ／１００ｍｌ、
鉄：０．０１〜０．０５ｍｇ／１００ｍｌ、タンニン：
２５〜３５ｍｇ／１００ｍｌの含有割合となるよう、前
記抽出液の濃度調整を行うことが、これら各成分の持つ
機能を有効に発揮させつつ飲料用として適した風味，香
味を出す上で好ましい。
【００１３】上記製造方法における密閉状容器の加熱
は、１１０〜１３０℃で３０〜４５分間の条件による加
熱であることが好ましい。このような加熱条件によれ
ば、密閉状容器内の調整液を発色させると共に渋味を消
して飲料用に適した風味を生成することができる。
【００１４】上記製造方法における密閉状容器の静置
は、１５〜３０℃で３〜７日の条件による静置であるこ
とが好ましい。このような静置条件によれば、前記密閉
状容器内の調整液の発色をさらに深めると共に、風味を
向上させて飲料用として好適な味、香り、色を出すこと
ができる。
【００１５】また、本発明に係る小豆を原料とした健康
飲料の製造方法として、所望量の小豆を洗浄した後に、
８０〜１００℃の熱水による２０〜６０分間の加熱条件
での煮出しにより小豆に含まれるミネラル成分とポリフ
ェノール成分を抽出し、該抽出液を所定濃度に希釈して
得られた調整液を１２０〜１３５℃で加熱した後５〜４
０分間保持して、前記調整液を発色させると共に風味を
生成し、次いで冷却した後に容器に充填して密封し、さ
らに１５〜３０℃で３〜７日の条件で静置して、該容器
内の調整液の発色をさらに深めると共に風味を安定させ
る製造方法をあげることができる。
【００１６】
【発明の実施の形態】以下、本発明に係る小豆を原料と
する健康飲料及びその製造方法について、実施の形態の
例をあげて具体的に説明する。
【００１７】まず、図１に示す第一例について説明すれ
ば、本例で用いる小豆としては、食品用として用いられ
る小豆であれば如何なる種別のものでも良いが、本例で
は「北海小豆」を用いた。この小豆を、色，形などの条
件の良いものを選別して３０ｋｇを水で洗浄した後、３
００ｋｇの水を入れた鍋状容器中に投入し、８０〜１０
０℃で２０〜６０分間、好ましくは９０〜１００℃で３
０〜６０分間の煮出しを行い、ミネラル成分とポリフェ
ノール成分を含有するが、糖質、脂質、たんぱく質等の
抽出が抑えられた抽出液を得た。
【００１８】得られた抽出液を濾過して繊維質等の不要
成分を除いた後、その抽出液を水で薄めて濃度を調整
し、含有割合がナトリウム：０．８ｍｇ／１００ｍｌ、
カルシウム：１．３ｍｇ／１００ｍｌ、マグネシウム：
１．６ｍｇ／１００ｍｌ、カリウム：１６．３ｍｇ／１
００ｍｌ、鉄：０．０３ｍｇ／１００ｍｌ、タンニン：
３０．０ｍｇ／１００ｍｌ、糖質：０．２ｇ／１００ｇ
で、脂質とたんぱく質はほとんど含有しない調整液を得
た。
【００１９】この調整液を飲料用容器としての缶容器に
充填して密封した後、該缶容器を、１１０〜１３０℃で
３０〜４５分間、好ましくは１２５℃で３５〜４０分間
の条件により加熱した。該加熱により、缶容器中の前記
調整液は、小豆の赤みを発色すると共に、渋味が消えて
飲用に適した風味が生成された。
【００２０】次に、上記の様にして加熱した缶容器を、
水道水により１５〜２０分程冷却した後、室温（１５〜
３０℃）で３〜７日間静置して熟成させた。該熟成によ
り、缶容器中の前記調整液は、小豆の赤みをさらに深め
ると共に、風味，香味が安定し，飲用に好適な状態とな
った。
【００２１】このようにして得られた缶容器内の飲料
は、ナトリウム：０．８ｍｇ／１００ｍｌ、カルシウ
ム：１．３ｍｇ／１００ｍｌ、マグネシウム：１．６ｍ
ｇ／１００ｍｌ、カリウム：１６．３ｍｇ／１００ｍ
ｌ、鉄：０．０３ｍｇ／１００ｍｌ、タンニン：３０．
０ｍｇ／１００ｍｌを含有し、また糖質の含有量が０．
２ｇ／１００ｇ、脂質とたんぱく質はほとんど含有しな
いもので、小豆に含まれるミネラル成分とポリフェノー
ル成分を効率良く含有すると共に、糖質、脂質、たんぱ
く質等の含有が極力抑えられた健康飲料であって、且つ
小豆の赤みから起因する見た目も鮮やかな新規な飲料で
あった。
【００２２】このようにして得られた健康飲料を２０代
〜６０代の男女３０人に試飲してもらい、色、香り、
味、苦味の４項目について評価試験を行った。その結果
を図２の表に示す。尚、評価方法は、色、香り、味、苦
味の４項目について、味覚的に悪い場合を１点、やや悪
い場合を２点、普通の場合を３点、やや良い場合を４
点、良い場合を５点と点数化する方法であり、表には平
均値を評価値として記載したものである。この結果、幅
広い世代において、男女の区別なく、色、香り、味、苦
味の４項目について、普通若しくはそれ以上の評価が得
られた。
【００２３】また、各成分の含有割合が、本発明による
規定割合（カリウム：１０〜２０ｍｇ／１００ｍｌ、
鉄：０．０１〜０．０５ｍｇ／１００ｍｌ、タンニン：
２５〜３５ｍｇ／１００ｍｌ、ナトリウム：０．５〜１
ｍｇ／１００ｍｌ、カルシウム：１〜２ｍｇ／１００ｍ
ｌ、マグネシウム：１〜２ｍｇ／１００ｍｌ）に満たな
い試料と、該規定割合を超える試料を作製し、これら試
料についても上記と同様の評価試験を行った結果、図２
の表中に記載される評価値よりも劣る結果が得られた。
【００２４】図３には、本例の健康飲料（実施例）と、
市販のミネラルウォーター（比較例１〜３）との含有成
分を比較した結果を示す。この比較結果によれば、市販
のミネラルウォーターは、ナトリウム、カルシウム、マ
グネシウムなどを含有するものの、カリウム、鉄、タン
ニンについては含有しないか含有量が少なく、本発明に
係る健康飲料が奏する効果を得られないことが分かる。
【００２５】次に、図４に示す第二例について説明すれ
ば、この例では上記第一例と同様にして、小豆からの抽
出液を得ると共に、該抽出液の濃度を調整して含有割合
がナトリウム：０．８ｍｇ／１００ｍｌ、カルシウム：
１．３ｍｇ／１００ｍｌ、マグネシウム：１．６ｍｇ／
１００ｍｌ、カリウム：１６．３ｍｇ／１００ｍｌ、
鉄：０．０３ｍｇ／１００ｍｌ、タンニン：３０．０ｍ
ｇ／１００ｍｌ、糖質：０．２ｇ／１００ｇで、脂質と
たんぱく質はほとんど含有しない調整液を得た。
【００２６】次に、この調整液を１２０〜１３５℃で加
熱した後５〜４０分間保持した。該加熱、保持により、
前記調整液は、小豆の赤みを発色すると共に、渋味が消
えて飲用に適した風味が生成された。次いでこの調整液
を冷却した後、飲料用容器としての缶容器に充填して密
封し、さらに１５〜３０℃で３〜７日の条件で静置して
熟成させた。該熟成により、缶容器内の前記調整液は、
小豆の赤みをさらに深めると共に、風味，香味が安定
し、飲用に好適な状態となった。
【００２７】このようにして得られた缶容器内の飲料
は、上記第一例と同様、小豆に含まれるミネラル成分と
ポリフェノール成分を効率良く含有すると共に、糖質、
脂質、たんぱく質等の含有が極力抑えられた健康飲料で
あって、且つ小豆の赤みから起因する見た目も鮮やかな
新規な飲料であった。またこの例の健康飲料についても
色、香り、味、苦味の４項目について、第一例と同様の
評価試験を行い、第一例と同様の結果を得ることができ
た。
【００２８】以上、本発明に係る健康飲料とその製造方
法の実施形態の例について説明したが、本発明はこれら
の例に限定されるものではなく、請求項１〜８に記載さ
れる技術的思想の範囲内であれば種々の変更が可能であ
ることは言うまでもない。
【００２９】また、本発明に係る健康飲料は、飲用のみ
ならず、パン，麺，ご飯，和菓子，洋菓子，調理惣菜，
その他の加工食品を製造する際の調理用水としての使用
も期待できるものである。さらに、本発明に係る健康飲
料を基本成分とし、これに大豆やその他の豆類から抽出
された有効成分や他のミネラル類、ビタミン類、ポリフ
ェノール類を含有した健康飲料とすることも可能であ
る。
【００３０】また、本発明に係る健康飲料の製造方法は
上記した方法に限らず、所望量の小豆を洗浄した後に所
定の加熱条件で抽出を行って小豆に含まれるミネラル類
とポリフェノール類を含有した抽出液を得、該抽出液を
所定濃度に調整した後、該調整液を原液とした商品形態
として需要者が所望濃度に薄めて飲用したり、前記調整
液を粉末状，造粒状に加工してインスタント飲料とする
など、各種の商品形態としての提供が可能であり、それ
に合わせた製造方法を採用し得ることは言うまでもな
い。
【００３１】
【発明の効果】本発明に係る健康飲料は以上説明したよ
うに、小豆に含まれるナトリウム、カルシウム、マグネ
シウム、カリウム、鉄、タンニン等のミネラル成分とポ
リフェノール成分を含有すると共に糖質、脂質、たんぱ
く質等の含有を抑えた小豆由来の新規な飲料であって、
カロリーの摂取は極力抑えながら各種ミネラル，ポリフ
ェノールなどを簡単に摂取することができ、現代人の食
生活の改善と健康促進に多大な効果を発揮し得るもので
ある。しかも、小豆が持つ甘味に由来するまろやかな風
味と赤色の色合いを醸し出した新規且つ飲みやすい飲料
であって、老若男女を問わず幅広い需要者に受け入れら
れる、商品価値大なる健康飲料である。
【００３２】特に、カリウム、鉄、タンニンを多く含む
ことにより、心臓機能や筋肉機能の調節、アレルギー体
質の改善、体内の老廃物の除去、貧血防止、疲労防止、
発ガン抑制への寄与が期待できる等、多くの利点を奏す
る。
【００３３】また本発明に係る製造方法は、上記効果を
有する健康飲料を簡単な作業で短時間に得ることがで
き、特に該健康飲料を缶入り飲料として大量に製造する
場合に好適であるなど、多くの効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る製造方法の一例を行程順に示すブ
ロック図。
【図２】本発明に係る健康飲料の色、香、味、苦味の４
項目に関する官能試験の結果を示す表。
【図３】本発明に係る健康飲料と市販のミネラルウォー
ターの含有成分の比較を示す表。
【図４】本発明に係る製造方法の他例を行程順に示すブ
ロック図。

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 小豆からの抽出成分を含有した健康飲料
    であって、前記抽出成分が本質的に、ナトリウム、カル
    シウム、マグネシウム、カリウム、鉄、タンニン等のミ
    ネラル成分とポリフェノール成分であることを特徴とす
    る小豆を原料とする健康飲料。
  2. 【請求項２】 上記抽出成分におけるカリウムの含有割
    合が１０〜２０ｍｇ／１００ｍｌ、鉄の含有割合が０．
    ０１〜０．０５ｍｇ／１００ｍｌ、タンニンの含有割合
    が２５〜３５ｍｇ／１００ｍｌである請求項１記載の小
    豆を原料とする健康飲料。
  3. 【請求項３】 上記抽出成分におけるナトリウムの含有
    割合が０．５〜１ｍｇ／１００ｍｌ、カルシウムの含有
    割合が１〜２ｍｇ／１００ｍｌ、マグネシウムの含有割
    合が１〜２ｍｇ／１００ｍｌである請求項２記載の小豆
    を原料とする健康飲料。
  4. 【請求項４】 所望量の小豆を洗浄した後に所定の加熱
    条件で抽出を行って小豆に含まれるミネラル類とポリフ
    ェノール類を含有した抽出液を得、該抽出液を所定濃度
    に希釈して得た調整液を容器に充填して密封し、該容器
    を加熱し冷却した後、さらに静置することを特徴とする
    小豆を原料とする健康飲料の製造方法。
  5. 【請求項５】 上記抽出が、８０〜１００℃の熱水によ
    る２０〜６０分間の条件での煮出しにより、小豆に含ま
    れるミネラル成分とポリフェノール成分を抽出すると共
    に、糖質、脂質、たんぱく質等の抽出を可及的防止する
    ものである請求項４記載の小豆を原料とする健康飲料の
    製造方法。
  6. 【請求項６】 上記抽出液の希釈が、ナトリウム：０．
    ５〜１ｍｇ／１００ｍｌ、カルシウム：１〜２ｍｇ／１
    ００ｍｌ、マグネシウム：１〜２ｍｇ／１００ｍｌ、カ
    リウム：１０〜２０ｍｇ／１００ｍｌ、鉄：０．０１〜
    ０．０５ｍｇ／１００ｍｌ、タンニン：２５〜３５ｍｇ
    ／１００ｍｌの含有割合となる濃度調整行程である請求
    項４又は５記載の小豆を原料とする健康飲料の製造方
    法。
  7. 【請求項７】 上記密閉状容器の加熱が、１１０〜１３
    ０℃で３０〜４５分間の条件により、該容器内の調整液
    を発色させると共に渋味を消して風味を生成する行程で
    ある請求項４又は５又は６記載の小豆を原料とする健康
    飲料の製造方法。
  8. 【請求項８】 上記密閉状容器の静置が、１５〜３０℃
    で３〜７日の条件により、該容器内の調整液の発色をさ
    らに深め風味を安定させる熟成行程である請求項４又は
    ５又は６又は７記載の小豆を原料とする健康飲料の製造
    方法。
  9. 【請求項９】 所望量の小豆を洗浄した後に、８０〜１
    ００℃の熱水による２０〜６０分間の加熱条件での煮出
    しにより小豆に含まれるミネラル成分とポリフェノール
    成分を抽出し、該抽出液を所定濃度に希釈して得た調整
    液を１２０〜１３５℃で加熱した後５〜４０分間保持し
    て、前記調整液を発色させると共に風味を生成し、次い
    で冷却した後に容器に充填して密封し、さらに１５〜３
    ０℃で３〜７日の条件で静置して、該容器内の調整液の
    発色をさらに深めると共に風味を安定させることを特徴
    とする小豆を原料とする健康飲料の製造方法。
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