JP2002010770A

JP2002010770A - 食品処理方法及び装置

Info

Publication number: JP2002010770A
Application number: JP2000400810A
Authority: JP
Inventors: Fumihiro Goto; 文洋後藤
Original assignee: Ryubi Co Ltd
Current assignee: Ryubi Co Ltd
Priority date: 2000-04-25
Filing date: 2000-12-28
Publication date: 2002-01-15

Abstract

(57)【要約】【課題】食品材料をシャワー噴流によって処理する際
に、食品材料を搬送時の積み上げ位置や姿勢によって処
理が不均一とならないようにする。【解決手段】コンベヤ部材１４によって搬送される
食品材料１２に処理液のシャワー噴流１８Ｊ、２０Ｊを
浴びせて食品材料を処理する際に、コンベヤ部材１４の
一部に設けられた段差３０によって食品材料１２の姿勢
又は積み上げ状態を変えて食品材料に均一に浴びせて処
理を均一化する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、例えば、野菜類を
塩漬けして浅漬け、本漬け等の漬け物を製造したり、野
菜類のみでなく、魚介類を含む種々の食品材料（食材）
に調味液を浸したり、殺菌したり、洗浄したり、解凍し
たりする処理を行う食品処理方法及び装置に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】本出願人は、コンベヤ手段によって搬送
される種々の食品材料に塩水、洗浄液、調味液、解凍液
などの処理液のシャワー噴流を浴びせて食品材料に漬け
物としての処理を施したり、洗浄したり、調味処理した
り、解凍したりする種々の方法及び装置を提案している
（例えば、特願平１０−２４９４７０号、特願平１０−
３６２２５６号、特願平１１−３００６６２号及び特願
２０００−６０７００号参照）。

【０００３】これらの装置は、食品材料を搬送するコン
ベヤ手段と、このコンベヤ手段によって搬送される食品
材料に処理液のシャワー噴流を浴びせて食品材料を処理
するシャワー噴流発生手段とを備えており、食品材料
は、コンベヤ手段によって搬送されながら上方から又は
上下から処理液のシャワー噴流を浴びせて食品を処理し
ている。

【０００４】例えば、特願平１１−３００６６２号の出
願で開示されている白菜を浅漬けする方法を例にとって
説明すると、食品材料である白菜は、半切り、１／４切
り又は直立方体状にカットして、ネット状無端ベルトコ
ンベヤ部材から成るコンベヤ手段によって処理領域に搬
入され、カット白菜は、この処理領域でネット状無端ベ
ルトコンベヤ部材によって搬送されながら、上下からの
温塩水のシャワー噴流が浴びせられて温塩水の浸透圧と
水圧とを受け、その後冷塩水のシャワー噴流が浴びせら
れて塩漬け処理される。この場合、カット白菜は、ネッ
ト状無端ベルトコンベヤ部材に平面的に並べて搬送する
こともできるが、作業効率を向上するために、ネット状
無端ベルトコンベヤ部材上に多段に積み上げながら搬送
するのが好ましい。

【０００５】この出願によって開示されている処理方法
では、コンベヤ手段は、食品材料であるカット白菜を処
理領域ではほぼ同じ姿勢を保ったまま搬送するので、塩
水のシャワー噴流を上下から浴びせてもカット白菜の内
部まで塩水を有効に浸透することが難しく、特にカット
白菜を多段に積み上げて搬送されると、その傾向が一層
著しくなる。

【０００６】特願平１０−３６２２５６号の出願は、処
理液のシャワー噴流によって食品材料をベルトコンベヤ
上で跳ね上げたり、まくったり、回転したりして全表面
を処理することを開示し、また特願２０００−６０７０
０号の出願も、シャワー噴流によってコンベヤ手段上の
食品材料に回転を与えて同様に食品材料の全表面を処理
することを開示している。

【０００７】しかし、これらの方法は、コンベヤ手段に
食品材料を積み上げることなく搬入する場合には有効で
あるが、コンベヤ手段に食品材料を積み上げて搬入する
場合には、食品材料の姿勢を変えることが難しく、全食
品材料の全表面を有効に処理することが難しかった。ま
た、コンベヤ手段に食品材料を積み上げることなく搬入
した場合でも、シャワー噴流によって食品材料の姿勢を
変えるためには食品材料に相当の圧力をかける必要があ
り、柔らかい食品材料や高い圧力をかけると変質するよ
うな食品材料には適用することができない欠点があっ
た。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する１つの課題は、食品材料をシャワー噴流によって処
理する際に、食品材料を搬送時の積み上げ位置や姿勢に
よって処理が不均一とならないようにして食品材料の全
表面を有効に処理することができる食品処理方法及び装
置を提供することにある。

【０００９】本発明が解決しようとする他の課題は、食
品材料に高い圧力をかけることなく、食品材料を均一に
処理することができる食品処理方法及び装置を提供する
ことにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明の第１の基本的な
課題解決手段は、コンベヤ手段によって搬送される食品
材料に処理液のシャワー噴流を浴びせて食品材料を処理
する食品処理方法において、コンベヤ手段に付与された
少なくとも１つの段差によって食品材料の姿勢又は積み
上げ状態を変えながら食品材料に処理液のシャワー噴流
を浴びせるようにしたことを特徴とする食品処理方法を
提供することにある。

【００１１】本発明のこの１つの基本的な課題解決手段
において、処理液のシャワー噴流は、コンベヤ手段の段
差を有する部分の裏側からも食品材料に浴びせられるよ
うに指向されているのが好ましい。また、段差によって
食品材料の姿勢又は積み上げ状態が変えられている位置
では、処理液のシャワー噴流は、食品材料の搬送方向の
ほかに、それとは反対方向にも指向して食品材料に浴び
せるのが好ましい。処理液は、処理の方法によって、塩
漬け用塩水、調味液、殺菌液、洗浄液、解凍液が用いら
れる。

【００１２】本発明の第２の基本的な課題解決手段は、
食品材料を搬送するコンベヤ手段と、この記コンベヤ手
段によって搬送される食品材料に処理液のシャワー噴流
を浴びせて食品材料を処理するシャワー噴流発生手段と
を備えた食品処理装置において、コンベヤ手段は、少な
くとも１つの段差を有することを特徴とする食品処理装
置を提供することにある。

【００１３】コンベヤ手段の段差は、例えば、コンベヤ
部材のＳ字状又はＬ字状走行部分あるいはコンベヤ部材
の傾斜部分から成ってもよし、折り返し部分がオーバラ
ップするように上下に配置された複数の無端コンベヤ部
材の間に形成されていてもよい。コンベヤ手段の段差が
複数の無端コンベヤ部材の間で形成されている場合に
は、これらの複数の無端コンベヤ部材は、相互に異なる
搬送速度で食品材料を搬送することができる。

【００１４】この食品処理装置は、コンベヤ手段のコン
ベヤ部材のＳ字状、Ｚ字状又はＬ字状走行部分、傾斜走
行部分又は複数の無端コンベヤ部材の間の段差を調整す
る段差調整機構を更に備えることができる。

【００１５】シャワー噴流発生手段は、コンベヤ手段の
段差を有する部分の裏側から食品材料にも浴びせられる
ように指向される処理液のシャワー噴流をも発生するの
が好ましい。また、段差によって食品材料の姿勢又は積
み上げ状態が変えられている位置では、処理液のシャワ
ー噴流は、食品材料の搬送方向のほかに、それとは反対
方向にも指向して食品材料に浴びせるのが好ましい。処
理液は、処理の方法によって、塩漬け用塩水、調味液、
殺菌液、洗浄液、解凍液が用いられる。

【００１６】このように、コンベヤ手段に付与された段
差によって食品材料の姿勢を変えながら食品材料に処理
液のシャワー噴流を浴びせるようにすると、コンベヤ手
段に食品材料を積み上げることなく搬入する場合はもち
ろん、コンベヤ手段に食品材料を積み上げて搬入する場
合にも、食品処理領域で食品材料の姿勢を容易に変える
ことができ、従って全食品材料の全表面を有効に処理す
ることができる。また、食品材料を積み上げた状態で搬
入する場合には、段差によってその積み上げ状態も変わ
るので、積み上げの上下位置によって食品処理が変化す
ることがなく、均一に処理された食品を得ることができ
る。

【００１７】また、このように処理すると、シャワー噴
流によって食品材料の姿勢を変える場合のように、食品
材料に相当の大きな圧力をかける必要がなく、柔らかい
食品材料や高い圧力をかけると変質するような食品材料
にも有効に適用することができる。

【００１８】また、コンベヤ手段の段差は、コンベヤ部
材の一部の走行部分をＳ字状、Ｚ字状又はＬ字状にする
か、傾斜させるか、複数の無端ベルトコンベヤの折り返
し部分がオーバラップするように上下に配置することに
よって容易に形成することができる。

【００１９】更に、コンベヤ部材のＳ字状、Ｚ字状又は
Ｌ字状走行部分、傾斜走行部分又は複数の無端コンベヤ
部材の間の段差を調整する段差調整手段を備えている
と、処理すべき食品材料の形態、寸法、材質、搬送速度
等に応じて、コンベヤ手段の段差の大きさ、傾斜等を適
宜に調整することができる。

【００２０】コンベヤ手段の段差が複数の無端コンベヤ
部材の間で形成されている場合に、これらの複数の無端
コンベヤ部材が相互に異なる搬送速度で食品材料を搬送
すると、遅い搬送速度のコンベヤ部材から早い搬送速度
のコンベヤ部材に段差を介して食品材料を移送すると、
食品材料の積み上げ状態が低くなるように変化して食品
処理にばらつきを生ずることがないので好ましい。

【００２１】特に、段差によって食品材料の姿勢又は積
み上げ状態が変えられている位置で、食品材料の搬送方
向と共に、それとは反対方向にも指向して食品材料に処
理液のシャワー噴流を浴びせると、食品材料は、段差に
よって落下しながら姿勢を変えた状態でこの反対方向の
シャワー噴流を受けるので、搬送方向に指向するシャワ
ー噴流と合わせて食品材料のほぼ全面でシャワー噴流を
受けることになり、食品処理効率が一層向上する。

【００２２】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を図面を参照
して詳細に述べると、図１は、本発明の１つの実施の形
態による食品処理装置１０を系統的に示し、この食品処
理装置１０は、浅漬け等の漬け物を製造するための塩漬
け処理装置であるのが示されている。この食品処理装置
１０は、典型的には、特願平１１−３００６６２号に開
示されている装置と実質的に同じであり、２段階の塩水
漬け処理を行う形態であるのが示されている。従って、
この形態では、処理すべき食品材料１２は、漬け物材料
であり、処理液は、塩水である。

【００２３】この食品処理装置１０は、温塩水処理領域
ＨＴと液切り領域ＬＴと冷塩水処理領域ＣＴとを有し、
これらの３つの領域ＨＴ、ＬＴ、ＣＴに跨って設けられ
て食品材料である漬け物材料１２を搬送する水透過性コ
ンベヤ部材１４を含むコンベヤ手段１６と、温塩水処理
領域ＨＴで水透過性コンベヤ部材１４上の漬け物材料１
２に浴びせて食塩水（処理液）の浸透圧と水圧とをかけ
るように温塩水のシャワー噴流（ジェット流）１８Ｊを
噴出する第１のシャワー噴流発生手段（またはジェット
噴流発生手段）１８と、その後冷塩水処理領域ＣＴで漬
け物材料１２に浴びせるべき冷塩水のシャワー噴流（ジ
ェット流）２０Ｊを噴出する第２のシャワー噴流発生手
段（またはジェット噴流発生手段）２０とを備えてい
る。

【００２４】コンベヤ手段１６は、温塩水処理領域ＨＴ
より手前から延びてこの手前の延長部分は搬入コンベヤ
部分１６Ａとして機能し、また冷塩水処理領域ＣＴを越
えて延びてこの延長部分は搬出コンベヤ部分１６Ｂとし
て機能する。コンベヤ手段１６のコンベヤ部材１４は、
耐食性の金属またはプラスチック製のワイヤネットから
成る水透過性ベルトコンベヤ部材であり、このベルトコ
ンベヤ部材１４は、複数のガイドローラ２２Ａ乃至２２
Ｄによって無端状に掛け渡され、少なくとも１つのガイ
ドローラ、例えばガイドローラ２２Ａは、図示しないロ
ーラ駆動手段によって駆動される。なお、ベルトコンベ
ヤ部材１４の戻り側の部分にはベルトコンベヤ部材１４
にテンションをかけるように変位することができるテン
ションローラ２４が設けられている。

【００２５】この実施の形態では漬け物材料である食品
材料１２は、白菜、キャベツ、キュウリ、大根、かぶ、
アスパラガス、セロリ、カリフラワー、ベッコリーなど
の野菜を主体とするが、野菜以外に漬け物として利用す
ることができる魚介類、肉類などの他の材料であっても
よい(以下食品材料１２は、説明上、漬け物材料１２、
塩漬け材料１２又は白菜１２と称することがある）。比
較的寸法の小さなかぶなどのように全体の寸法が小さい
ものは、そのままの寸法で漬け物材料として製造装置１
０内に搬入することができるが、白菜、大根などの寸法
の大きなものは、処理時間を短縮するために、所定の寸
法にカットして搬入される。例えば、白菜は、半割りま
たは４つ割りするか、根元で分けて葉を適宜の大きさに
切断し、適宜の厚み、例えば３０ｃｍ以下の厚みに積み
重ねて搬入され、大根も、所定の長さと厚み以下にカッ
トして搬入される。

【００２６】第１のシャワー噴流発生手段１８は、図示
の形態では、図１及び図２に示すように、漬け物材料１
２の上下からシート状シャワー１８Ｊを浴びせるように
噴出する複数のシート状シャワー噴出ノズル１８Ｎから
成っている。なお、これらの噴出ノズル１８Ｎは、図１
に示すように、図示しない液循環手段から液を供給する
ようにコンベヤ部材１４の搬送方向に沿って延びる供給
管２６Ａに接続されている。

【００２７】噴出ノズル１８Ｎは、図２（Ａ）に示すよ
うに、供給管２６Ａに接続されて搬送方向を横切る方向
に延びるノズル管２６Ｎに設けられた多数の短いスリッ
ト状噴出口２８から成っていてもよいし、また図２
（Ｂ）に示すようにノズル管２６Ｎにその軸線方向に沿
って設けられた長いスリット状噴出口２８Ｓから成って
いてもよい。図２（Ａ）の形態の噴出ノズル１８Ｎは、
正面三角形状のシートの形態のシャワー噴流１８Ｊを噴
出するが、これらの三角形状のシャワー状噴流１８Ｊ
は、漬け物材料１２に当たるときにはコンベヤ部材１４
のほぼ全幅に間断なく広がるようになっており、従って
コンベヤ部材１４に乗せられてシャワー噴流領域を通過
する漬け物材料１２は、シャワーに触れることなく通過
することはない。図２（Ｂ）の形態の噴出ノズル１８Ｎ
は、同図に示すように、コンベヤ部材１４のほぼ全幅に
広がるシート状シャワー噴流１８Ｊを噴出し、従って同
様にコンベヤ部材１４に乗せられてシャワー噴流領域を
通過する漬け物材料１２は、シャワーに触れることなく
通過することはない。

【００２８】このシート状シャワー噴流１８Ｊは、図１
に示すように、コンベヤ部材１４の進行方向に向けて斜
めに噴出するのが好ましいが、垂直またはほぼ垂直に噴
出してもよい。更に、上方のノズル１８Ｎは、進行方向
に斜め下方に向け、下方のノズル１８Ｎは、進行方向と
は反対方向に斜め上向きにしてシャワーを噴出するよう
に配置してもよい。また、これらのノズル１８Ｎは、必
ずしも、コンベヤ部材１４を真横に横切らなくてもよ
く、斜めに横切ってもよい。

【００２９】第１のシャワー噴流発生手段１８は、上記
のシート状シャワーではなく、シャワー全体で漬け物材
料１２のほぼ全上面及び全下面に上下の複数の円錐状シ
ャワー１１８Ｊを浴びせるように噴出する複数の円錐状
シャワー噴出ノズル１１８Ｎから成っていてもよい（図
３及び図４参照）。これらの噴出ノズル１１８Ｎは、円
錐状シャワー１１８Ｊが均一な円錐となるように充円錐
ノズルの形態であるのが好ましい。図４から解るよう
に、隣り合う円錐シャワー１１８Ｊは相互にオーバラッ
プして材料１２に隙間なくシャワーが当たるようにする
のが好ましい。

【００３０】第２のシャワー噴流発生手段２０も、図示
の形態では、第１のシャワー噴流発生手段１８と同様
に、図２に示すような構造を有し、漬け物材料１２の上
下からシート状シャワー噴流２０Ｊを浴びせるように噴
出する複数のシート状シャワー噴出ノズル２０Ｎから成
っているが、同様にして、図３及び図４に示すように、
シャワー全体で漬け物材料１２のほぼ全上面及び全下面
に上下の複数の円錐状シャワー噴流１２０Ｊを浴びせる
ように噴出する複数の円錐状シャワー噴出ノズル１２０
Ｎから成っていてもよい。

【００３１】第１及び第２のシャワー噴流発生手段１
８、２０の間の液切り領域ＬＴは、第１のシャワー噴流
発生手段１８からの温塩水のシャワー噴流１８Ｊによっ
て濡らされた漬け物材料（食品材料）１２を液切りす
る。この液切り領域ＬＴは、単に、無噴流部分から成っ
ている。

【００３２】図示の実施の形態では、温塩水と冷塩水と
の２段階の塩水処理を行うが、第１段階の温塩水処理
は、漬け物材料１２に殺菌作用と塩漬け作用（細胞の死
滅と酵素の活性化）とを付与し、また第２段階の冷塩水
処理は、漬け物材料に微生物の増殖抑制作用を付与す
る。

【００３３】コンベヤ手段１６は、図１に示すように、
食品材料である漬け物材料１２の姿勢又は積み上げ状態
を変えながら漬け物材料１２に処理液である温塩水及び
冷塩水のシャワー噴流１８Ｊ、２０Ｊを浴びせようにす
るためにコンベヤ部材１４に付与された少なくとも１つ
の段差３０を備えている。図示の形態では、温塩水処理
領域ＨＴと冷塩水処理領域ＣＴとにそれぞれ各１つの段
差３０Ｈ、３０Ｃ（以下これらを総称して符号３０で表
す）を有するが、各領域に２つ以上の複数の段差３０を
搬送方向に間隔をあけて設けてもよいし、冷塩水領域Ｃ
Ｔには設けることなく、温塩水処理領域ＨＴのみに１つ
の段差を設けるか２つ以上の段差３０を設けてもよい。

【００３４】図１の形態では、コンベヤ手段１６の段差
３０は、温水処理領域ＨＴの略中間部分及び冷水処理領
域ＣＴの略中間部分にそれぞれ設けられ、これらの段差
３０は、ベルトコンベヤ部材１４の略Ｓ字状に蛇行する
部分３２によって形成されている。

【００３５】図１の段差３０の具体的な構造が図５及び
図６に詳細に示されている。即ち、図５及び図６に示す
ように、コンベヤ手段１６は、コンベヤベルト部材１４
が温水処理領域ＨＴの前半部を水平に走行する部分１４
Ａを折り返して逆戻りする部分１４Ｂを形成する上部ガ
イドローラ３４と、この逆戻り部分１４Ｂを更に折り返
して水平走行部分１４Ａに平行であるがこの水平走行部
分１４Ａよりも下方で水平走行部分１４Ａと同じ方向に
走行する水平走行部分１４Ｃを形成する下部ガイドロー
ラ３６とを備え、段差３０は、水平走行部分１４Ａの最
も下流側の部分と水平走行部分１４Ｃが上部ガイドロー
ラ３４を通過した後の部分との間で形成されている。

【００３６】ガイドローラ３４及び３６は、図５及び図
６に示すように、１対のローラ支持部材３８、３８’及
び４０、４０’にそれぞれ回転自在に支持され、これら
のローラ支持部材３８、３８’及び４０、４０’は、側
面から見て門型の左右１対の支持フレーム４２及び４４
の垂直フレーム部分にねじ止めして固定されている。

【００３７】次に、本発明の方法の動作を図１の食品処
理装置（漬け物製造装置）１０を用いて詳細に述べる。
塩漬けすべき材料（塩漬け材料１２）として白菜を用い
る場合を例示すると、塩漬け処理すべき白菜は、適宜寸
法にカットされ、また温塩水及び冷塩水の温度及び濃
度、コンベヤ手段１６の搬送速度及びシャワー噴流の圧
力（水量）は、白菜の表面積及び白菜の所望の漬け具合
（浅漬けまたは本漬け）などに応じて適宜選択される。

【００３８】所定の寸法のカットされた白菜（食品材
料）１２は、コンベヤ手段１６の搬入コンベヤ部分１６
Ａに投入されると、コンベヤ手段１６によって温塩水処
理領域ＨＴ、液切り領域ＬＴ及び冷塩水処理領域ＣＴを
順次移行し、温塩水処理、液切り処理及び冷塩水処理が
順次施されて塩漬けされる。なお、図１では、図面を簡
略化する目的で塩漬け材料１２が１つ宛コンベヤ手段１
６に搭載されているように表示されているが、実際に
は、図７に示すように、カット白菜を積み上げて搬入さ
れる。

【００３９】温塩水及び冷温水の温度及び塩分濃度は、
漬け物の種類（浅漬けまたは本漬け）及び所望の堅さ
（歯切れ）、漬け物の原料（材料の種類）及び寸法、コ
ンベヤ部材１４上に材料を載せる状態（密度、高さ）な
どによって定められる。一般的には、温塩水は、４０乃
至７０゜Ｃ、好ましくは、５６乃至６０゜Ｃの温度を有
し、また５重量％以上、好ましくは、５乃至１５重量％
の塩分濃度を有する。また、冷塩水は、常温以下、好ま
しくは、１５゜Ｃ以下の温度を有し、また温塩水の塩分
濃度よりも５重量％以上濃度が低い塩分濃度（無塩分を
含む）、好ましくは、１乃至１０重量％の塩分濃度を有
する。

【００４０】シャワー１８Ｊ及び２０Ｊの圧力は、、漬
け物の種類（浅漬けまたは本漬け）及び所望の堅さ（歯
切れ）、漬け物の原料（材料の種類）及び寸法、コンベ
ヤ部材上に材料を載せる状態（密度、高さ）、塩分濃度
及びコンベヤ部材の搬送速度などによって異なるが、一
般的には、０．３ｋｇｆ／ｃｍ³乃至数十ｋｇｆ／ｃ
ｍ³、好ましくは、０．５ｋｇｆ／ｃｍ³乃至１．５ｋｇ
ｆ／ｃ³に定められる。

【００４１】更に、第１及び第２の塩水処理時間は、上
記と同様に、漬け物の種類（浅漬けまたは本漬け）及び
所望の堅さ、漬け物の原料（材料の種類）及び寸法、コ
ンベヤ上に材料を載せる状態（密度、高さ）、塩分濃度
及びシャワー圧力などによって異なり、いずれにして
も、漬け物材料が所望の塩漬けの程度に達するまで経験
的に定められる。なお、この塩水処理時間は、コンベヤ
の搬送速度によって定められる。

【００４２】以上から解るように、塩分濃度、シャワー
圧力及び塩水処理時間は、相互に相関し、塩分濃度及び
シャワー圧力を高くすると、塩水処理時間を短くするこ
とができ、また同じ塩分濃度でもシャワー圧力を高くす
ると、塩水処理時間を一層短くすることができる。な
お、第２の冷塩水処理に代えて冷水処理（無塩冷水処
理）としてもよい。

【００４３】本発明の方法は、温水処理領域ＨＴ及び冷
水処理領域ＣＴでコンベヤ手段１６に段差３０を設けて
いるので、食品材料である塩漬け材料１２の姿勢と積み
上げ状態を変えながら塩付け材料１２に塩水のシャワー
噴流１８Ｊ、２０Ｊが浴びせられるが、その状態が図７
に詳細に示されている。

【００４４】図７（Ａ）に示すように、例えば、カット
白菜１２が３段で１２Ａ、１２Ｂ、１２Ｃのように積み
重ねてコンベヤ手段１６の搬入コンベヤ部分１６Ａに投
入され、この３段の材料群１２Ｇは、相互に適当な間隔
で搬入されるものとする。各材料群１２Ｇが段差３０に
さしかかって上部水平走行部分１４Ａの縁に達すると、
材料群１２Ｇの積み上げ状態が崩されながら姿勢を変え
て下部水平走行部分１４Ｃに落下する。

【００４５】例えば、上部水平走行部分１４Ａではカッ
ト白菜は１２Ａ、１２Ｂ、１２Ｃの順に積み上げられて
いたが、この落下の過程で、図７（Ａ）に示すように、
１２Ｃ、１２Ｂ，１２Ａの順に積み上げ状態が変化す
る。また、各カット白菜１２Ａ、１２Ｂ、１２Ｃは、図
７（Ｂ）に示すように、上部水平走行部分１４Ａ上での
姿勢とは異なった姿勢で下部水平走行部分１４Ｃに落下
する。即ち、上部水平走行部分１４Ａ上でのカット白菜
の上下面が下部水平走行部分１４Ｃ上では、右左面とな
るように転がった状態に姿勢が変化する。もちろん、実
際上では、カット白菜１２Ａ、１２Ｂ、１２Ｃは、上記
のように整然とした状態で積み上げ及び姿勢が変化する
のではなく、ランダムな状態で積み上げ及び姿勢が変化
する。

【００４６】このように、食品処理領域ＨＴで塩漬け材
料１２の姿勢が変わると、コンベヤ手段１６に対して特
定の方向から指向されるシャワー噴流１８Ｊ、２０Ｊが
姿勢が変化した塩漬け材料１２に吹き付けられるので、
塩漬け材料１２の全表面を有効に塩漬け処理することが
できる。また、塩漬け材料１２の積み上げ状態が変わる
と、材料の積み上げの上下位置によって食品処理が変化
することがない。従って、塩漬け材料１２をコンベヤ手
段１６への投入時の積み上げ位置や姿勢に影響を受ける
ことなく、すべての材料を均一に塩漬け処理することが
できる。

【００４７】コンベヤ手段１６は、更に段差３０を調節
することができる段差調節機構４６を備えることがで
き、図５及び図６の形態の段差に適用した例が図８に示
されている。この段差調節機構４６は、１対の門型支持
フレーム４２（又は４４）の垂直フレーム部分４２Ｖ
（又は４４Ｖ）に設けられてガイドローラ３４、３６用
のローラ支持部材３８、３８’及び４０、４０’を摺動
自在に案内するレール４８、５０から成り、各ローラ支
持部材３８、３８’、４０、４０’は、レール４８、５
０に沿って垂直フレーム部分４２Ｖ又は４４Ｖに段階的
に設けられた適宜のねじ孔にねじ止めして固定される。
この際、ベルトコンベヤ部材１４は、段差形成用のガイ
ドローラ３４、３６の変位によってテンションが変化す
るが、このテンションの変化は、テンションローラ２４
によって吸収される。この段差調節機構４６は、処理す
べき食品材料１２の形態、寸法（大きさ）、材質、搬送
速度等に応じて、段差３０を調節するのに好適である。
なお、一方のガイドローラ３４又は３６のみを位置調節
してもよい。

【００４８】本発明に用いられるコンベヤ手段１６の段
差３０の他の形態が図９（Ａ）乃至図９（Ｄ）に示され
ている。これらのいずれの形態のものも、段差３０は、
上下の水平走行部分１４Ａと１４Ｃとの間で形成され
る。図９（Ａ）の段差３０では、上下のガイドローラ３
４、３６は、上下に係合しており、ベルトコンベヤ部材
１４の上下の水平走行部分１４Ａ、１４Ｃの間の逆戻り
部分１４Ｂは、これらのガイドローラ３４、３６の間に
Ｓ字状に挟まれながら走行している。図９（Ｂ）の段差
３０では、ガイドローラ３４、３６は、上下に間隔をあ
けて配置されており、戻り部分１４Ｂは、図５の段差３
０のように水平に戻るのではなく、斜め下向きに戻りな
がら走行している。

【００４９】更に、図９（Ｃ）の段差３０では、水平走
行部分１２Ａが上部ガイドローラ３４を通過した後、水
平に戻るのではなく、垂直に下降し、この下降部分１４
Ｂ’は、上下に係合するガイドローラ３６Ａ、３６Ｂの
間を逆Ｓ字状に挾まれながら下部水平走行部分１４Ｃに
連続している。最後に、図９（Ｄ）の段差３０では、水
平走行部分１２Ａが上部ガイドローラ３４を通過した
後、水平に戻るのでもないし、垂直に下降するのでもな
く、急勾配の坂を形成するように斜め下向きに前方に走
行し、この斜め下向きの走行部分１４Ｂ”は、上下に係
合するガイドローラ３６Ａ、３６Ｂの間を逆Ｓ字状に挾
まれながら下部水平走行部分１４Ｃに連続している。も
ちろん、段差３０は、これらの形態以外の任意の形態と
することができる。

【００５０】本発明に用いられるシャワー噴流発生手段
１８、２０は、図１０に示すように、コンベヤ手段１６
の段差３０を有する部分の裏側から食品材料である塩漬
け材料１２にも浴びせられるように指向される塩水のシ
ャワー噴流１８Ｊ’（又は２０Ｊ’）を発生することが
できる。なお、このシャワー噴流１８Ｊ’（２０Ｊ’）
は、図１０には図示されていない図１と同様のシャワー
噴流１８Ｊ，１８Ｊ’と併用されることはもちろんであ
る。このシャワー噴流１８Ｊ’又は２０Ｊ’は、段差３
０を落下する塩漬け材料１２に吹き付けて塩漬け処理
（食品処理）を行うほかに、塩漬け材料１２に段差３０
を落下する際に材料の変位（姿勢及び積み上げ状態の変
化）を助長する働きを有する。これは、段差３０のみに
よる材料１２の変位を一層促進し、塩漬け処理（食品処
理）を一層均等に行うのを促進する。

【００５１】本発明に用いられる段差３０を有するコン
ベヤ手段１６の他の形態が図１１に示されている。この
コンベヤ手段１６は、各領域ＨＴ又はＣＴ毎に、相互に
独立した複数の無端ベルトコンベヤ部材１４０、１４
２、１４４から成り、これらのコンベヤ部材１４０、１
４２、１４４は、折り返し部分が相互にオーバラップす
るように上下に間隔をあけて配置されこれらのベルトコ
ンベヤ部材１４０と１４２の間及び１４２と１４４の間
とで段差３０を形成している。図示の形態では２つの段
差３０が搬送方向に間隔をあけて設けられているが、２
つの独立したベルトコンベヤ部材のみで１つの段差３０
を設けてもよい。これは、処理すべき食品材料の形態、
寸法、材質、搬送速度等に応じて、コンベヤ手段の段差
の大きさ、傾斜等を適宜に調整する際に用いられる。こ
の場合、これらの複数の無端コンベヤ部材１４０、１４
２、１４４は、相互に異なる搬送速度で搬送するように
設定してもよい。この搬送速度の変化は、食品材料をば
らけさせて食品処理を一層良好に行うのに好適である。

【００５２】図示していないが、図９（Ａ）、図９
（Ｃ）、図９（Ｄ）及び図１１の形態の段差３０もガイ
ドローラ３４、３６、３６Ａ、３６Ｂ又はベルトコンベ
ヤ部材１４０、１４２又は１４４のいずれかを上下に位
置調節してコンベヤ部材１６のＳ字状、Ｚ字状又はＬ字
状走行部分、傾斜走行部分又は複数のベルトコンベヤ部
材間の段差３０を調節することができる。

【００５３】本発明の更に他の実施の形態が図１２及び
図１３に示されており、これらの実施の形態では、塩水
のシャワー噴流１８Ｊ（２０Ｊ）のほかに、段差３０に
よって食品材料１２の姿勢又は積み上げ状態が変えられ
ている位置で塩水のシャワー噴流１８ＪＵＯ(又は２０
ＪＵＯ）、１８ＪＬＯ(又は２０ＪＬＯ）が食品材料１
２の搬送(進行）方向とは反対方向に指向して食品材料
１２に浴びせられている。シャワー噴流１８ＪＵＯは、
コンベヤ部材１４の上方から斜め下向きに搬送方向と反
対側に指向しており、またシャワー噴流１８ＬＯは、コ
ンベヤ部材１６の下方から斜め上向きに搬送方向とは反
対側に指向している。

【００５４】コンベヤ手段１６は、図１２の形態では、
図１及び図７の形態と同じであるのが示されているが、
図９及び図１０のいずれかの形態であってもよい。ま
た、コンベヤ手段１６は、図１３の形態では、図１１の
形態とほぼ同じであるのが示されているが、図１３の各
コンベヤ部材１４０、１４２−−−は、下方の戻り部分
が上方の搬送部分と平行ではなく下方に湾曲している。
このようにすると、下方のシャワー噴流１８ＪＬが食品
材料12に有効に当てることができるので好ましい。

【００５５】このように、段差３０によって姿勢又は積
み上げ状態が変えられている状態にある食品材料１２
に、食品材料１２の搬送方向とは反対方向に指向して塩
水のシャワー噴流１８ＪＵＯ及び／又は１８ＪＬＯを浴
びせると、図１２及び図１３からわかるように、食品材
料１２は、段差３０によって落下しながら姿勢を変えた
状態でこれらの反対方向のシャワー噴流１８ＪＵＯ及び
／又は１８ＪＬＯを受けるので、搬送方向に指向するシ
ャワー噴流１８Ｊと合わせて食品材料１２のほぼ全面で
塩水が吹き付けられることになり、塩漬け効率(食品処
理効率）が一層向上する。また、これらの反対方向のシ
ャワー噴流１８ＪＵＯ、１８ＪＬＯは、食品材料１２の
姿勢の変化を助長する機能も有する。なお、シャワー噴
流１８ＪＵＯ、１８ＪＬＯは、図２の形態のシート状で
あるのが好ましいが、図３の円錐状であってもよい。

【００５６】上記実施の形態では、食品材料である塩漬
け材料１２を積み上げながら搬送して処理する場合につ
いて説明したが、コンベヤ手段１６に食品材料１２を積
み上げることなく搬入する場合にも本発明の装置を使用
することができ、この場合には、食品処理領域で食品材
料の姿勢を変えて食品処理を材料の全表面に均一に行う
ことができる。

【００５７】注目すべきことは、本発明の方法は、シャ
ワー噴流によって食品材料の姿勢を変える場合のよう
に、食品材料に相当の大きな圧力をかける必要がなく、
柔らかい食品材料や高い圧力をかけると変質するような
食品材料にも有効に適用することができる。

【００５８】なお、図示していないが、本発明の方法
は、特願平１１−３００６６２号に開示するように、シ
ャワー噴流１８Ｊ、２０Ｊによる処理に水槽処理を併用
する場合にも同様にして適用することができ、この場
合、段差３０は、水槽の内外で段差による姿勢と積み上
げ状態の変化とを行うことができる。

【００５９】上記実施の形態では、本発明の塩漬け処理
に適用した例を掲げたが、１つの処理領域内で塩漬け以
外の処理、例えば、調味液、殺菌用温水、解凍液、洗浄
液等の処理液のシャワー噴流を浴びせて食品材料を処理
する場合のも本発明を同様にして適用することができ
る。このような処理としては、漬け物の後処理としての
味付け、あるいは漬け物に限らず他の食品の味付け、種
々の食品の洗浄、殺菌、解凍等の例がある。殺菌処理を
行う場合には、１段階処理以外に、図１の形態と同じよ
うに温液処理と冷液処理との２段階で処理することもで
きる。

【００６０】

【発明の効果】本発明によれば、上記のように、コンベ
ヤ手段に付与された段差によって食品材料の姿勢を変え
ながら食品材料に処理液のシャワー噴流を浴びせるの
で、食品材料の全表面を有効に処理することができる。
また、食品材料を積み上げた状態で搬入する場合には、
段差によってその積み上げ状態も変化するので、積み上
げの上下位置によって食品処理が変化することがなく、
均一に処理された食品を得ることができる。

【００６１】また、段差によって材料の姿勢や積み上げ
状態を変化させると、シャワー噴流によって食品材料の
姿勢を変える場合のように、食品材料に相当の大きな圧
力をかける必要がなく、柔らかい食品材料や高い圧力を
かけると変質するような食品材料にも有効に適用するこ
とができる。

【００６２】コンベヤ手段の段差は、コンベヤ部材の一
部の走行部分をＳ字状、Ｚ字状又はＬ字状にするか、傾
斜させるか、複数のベルトコンベヤ部材の折り返し部分
がオーバラップするように上下に配置することによって
容易に形成することができる。

【００６３】更に、コンベヤ部材のＳ字状、Ｚ字状又は
Ｌ字状走行部分、傾斜走行部分又は複数のベルトコンベ
ヤ部材の間の段差を調整することができるので、処理す
べき食品材料の形態、寸法、材質、搬送速度等に応じ
て、コンベヤ手段の段差の大きさ、傾斜等を適宜に調整
することができる。

【００６４】コンベヤ手段の段差が複数の無端コンベヤ
部材の間で形成されてこれらの複数の無端コンベヤ部材
が相互に異なる搬送速度で食品材料を搬送すると、食品
材料がこれらのコンベヤ部材間を段差を介して移送する
際に、食品材料の積み上げ高さが変化するので、食品処
理にばらつきを生ずることなく食品処理を良好に行うこ
とができる。

【００６５】特に、段差によって姿勢又は積み上げ状態
が変えられている食品材料に、食品材料の搬送方向とは
反対方向に指向して処理液のシャワー噴流を浴びせる
と、食品材料は、段差によって落下しながら姿勢を変え
た状態でこの反対方向のシャワー噴流を受けるので、搬
送方向に指向するシャワー噴流と合わせて食品材料のほ
ぼ全面でシャワー噴流を受けることになり、食品処理効
率が一層向上する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明を漬け物の製造装置に適用した１つの実
施の形態の系統図である。

【図２】図１の装置に用いることができるシート状シャ
ワー噴流を発生するシャワー噴流発生手段を示し、同
図（Ａ）は、その１つの形態の１つのノズル列の正面
図、同図（Ｂ）は、異なる形態の１つのノズルの正面図
である。

【図３】図１の装置に用いることができる円錐状シャワ
ー噴流を発生するシャワー噴流発生手段を示し、同図
（Ａ）は、その１つのノズルの正面図、同図（Ｂ）は、
このノズルから発生する円錐状シャワーの上面図であ
る。

【図４】図３の円錐状シャワー噴流発生手段によってコ
ンベヤ手段上に多数の円錐状シャワーが浴びせられる状
態を示す上面図である。

【図５】図１の装置に用いられるコンベヤ手段の段差を
形成するベルト走行部分の拡大側面図である。

【図６】図５のベルト走行部分の上面図である。

【図７】図５及び図６の段差による食品材料の動きを示
し、同図（Ａ）は、その側面図、同図（Ｂ）は、個々の
食品材料の姿勢の変化を説明する説明図である。

【図８】本発明に用いることができる段差調整機構の拡
大側面図である。

【図９】本発明に用いることができる段差の異なる形態
を示し、同図（あ）は、Ｓ字形ベルト走行部分の形態の
段差の側面図、同図（Ｂ）は、Ｚ字形ベルト走行部分の
形態の段差の側面図、同図（Ｃ）は、Ｌじ軽ベルト走行
部分の形態の段差の側面図、同図（Ｄ）は、傾斜ベルト
走行部分の形態の側面図である。

【図１０】本発明に用いることができる段差の裏側から
シャワー噴流を吹き付ける状態を示す側面図である。

【図１１】本発に用いることができる更に他の形態の段
差の側面図である。

【図１２】本発に用いられるシャワー噴流発生手段の他
の形態を図１及び図７の形態のコンベヤ手段に適用した
例の概略側面図である。

【図１３】本発に用いられるシャワー噴流発生手段の他
の形態を図１１の形態にほぼ類似した形態のコンベヤ手
段に適用した例の概略側面図である。

【符号の説明】

１０食品処理装置１２食品材料１２Ａ、１２Ｂ、１２Ｃカット白菜１２Ｇ３段の材料群１４水透過性コンベヤ部材１４Ａ上部水平走行部分１４Ｂ逆戻り部分１４’Ｂ下降部分１４Ｂ” 斜め下向きの走行部分１４Ｃ下部水平走行部分１６コンベヤ手段１６Ａ搬入コンベヤ部分１６Ｂ搬出コンベヤ部分１８第１のシャワー噴流発生手段１８Ｊ温塩水のシャワー噴流１８ＪＵＯ反対方向の温塩水の上部シャワー噴流１８ＪＬＯ反対方向の温塩水の下部シャワー噴流１８Ｊ’ 塩水のシャワー噴流１８Ｎシート状シャワー噴出ノズル２０第２のシャワー噴流発生手段２０Ｊ冷塩水のシャワー噴流２０ＪＵＯ反対方向の冷塩水の上部シャワー噴流２０ＪＬＯ反対方向の冷塩水の下部シャワー噴流２０Ｊ’ 塩水のシャワー噴流２０Ｎシート状シャワー噴出ノズル２２Ａ乃至２２Ｄガイドローラ２４テンションローラ２６Ａ供給管２６Ｎノズル管２８短いスリット状噴出口２８Ｓ長いスリット状噴出口３０段差３２蛇行する走行部分３０Ｈ段差３０Ｃ段差３４上部ガイドローラ３６下部ガイドローラ３８、３８’ １対のローラ支持部材４０、４０’ １対のローラ支持部材４２、４４門型の左右１対の支持フレーム４２Ｖ、４４Ｖ垂直フレーム部分４６段差調節機構４８、５０レール１１８Ｊ円錐状シャワー噴流１１８Ｎ円錐状シャワー噴出ノズル１４０、１４２、１４４複数の無端ベルトコンベヤ部
材ＨＴ温塩水処理領域ＬＴ液切り領域ＣＴ冷塩水処理領域

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 1/212 Ａ２３Ｌ 1/325 Ｆ４Ｂ０６１ 1/325 3/3589 ４Ｂ０６９ 3/3589 3/365 Ｚ 3/365 Ａ２３Ｂ 7/156 // Ａ２３Ｂ 4/00 4/00 Ｋ 4/07 4/06 ５０２Ｂ５０２ＪＦターム(参考） 4B016 LC02 LC06 LE01 LE03 LG05 LG10 LK01 LK20 LP13 LT08 4B021 LA41 LP10 LT01 LT02 LW02 LW03 MC01 MC10 MK08 MK30 MP03 4B022 LA05 LA06 LF05 LQ05 LT03 LT07 4B035 LC01 LC05 LC10 LE05 LE06 LG01 LK01 LK19 LP25 LP43 LP44 LT14 LT20 4B042 AC07 AC10 AD08 AD12 AD39 AE03 AG12 AG56 AK01 AK20 AP01 AT02 AT05 4B061 AA01 AA07 AB08 BA02 BA03 BB13 CA13 CA19 CA36 CA38 4B069 DA15 DA20 HA01 HA09

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】コンベヤ手段によって搬送される食品材
料に処理液のシャワー噴流を浴びせて前記食品材料を処
理する食品処理方法において、前記コンベヤ手段に付与
された少なくとも１つの段差によって前記食品材料の姿
勢又は積み上げ状態を変えながら前記食品材料に前記処
理液のシャワー噴流を浴びせるようにしたことを特徴と
する食品処理方法。
【請求項２】請求項１に記載の食品処理方法であっ
て、前記処理液のシャワー噴流は、前記コンベヤ手段の
段差を有する部分の裏側からも前記食品材料に浴びせら
れるように指向されていることを特徴とする食品処理方
法。
【請求項３】請求項１又は２に記載の食品処理方法で
あって、前記処理液のシャワー噴流は、前記段差によっ
て前記食品材料の姿勢又は積み上げ状態が変えられてい
る位置では前記食品材料に前記食品材料の搬送方向とは
反対方向に指向して浴びせることを特徴とする食品処理
方法。
【請求項４】請求項１乃至３のいずれかに記載の食品
処理方法であって、前記処理液は、塩漬け用塩水、調味
液、殺菌液、洗浄液、解凍液のいずれかであることを特
徴とする食品処理方法。
【請求項５】食品材料を搬送するコンベヤ手段と、前
記コンベヤ手段によって搬送される食品材料に処理液の
シャワー噴流を浴びせて前記食品材料を処理するシャワ
ー噴流発生手段とを備えた食品処理装置において、前記
コンベヤ手段は、少なくとも１つの段差を有することを
特徴とする食品処理装置。
【請求項６】請求項５に記載の食品処理装置であっ
て、前記コンベヤ手段の段差は、コンベヤ部材のＳ字
状、Ｚ字状又はＬ字状走行部分あるいはコンベヤ部材の
傾斜走行部分から成っていることを特徴とする食品処理
装置。
【請求項７】請求項５に記載の食品処理装置であっ
て、前記コンベヤ手段の段差は、折り返し部分がオーバ
ラップするように上下に配置された複数の無端コンベヤ
部材の間に形成されていることを特徴とする食品処理装
置。
【請求項８】請求項７に記載の食品処理装置であっ
て、前記複数の無端コンベヤ部材は相互に異なる搬送速
度で駆動されることを特徴とする食品処理装置。
【請求項９】請求項５乃至８のいずれかに記載の食品
処理装置であって、前記コンベヤ手段の前記コンベヤ部
材のＳ字状、Ｚ字状又はＬ字状走行部分、傾斜走行部分
又は複数の無端コンベヤ部材の間の段差を調整する段差
調整機構を更に備えていることを特徴とする食品処理装
置。
【請求項１０】請求項５乃至９のいずれかに記載の食
品処理装置であって、前記シャワー噴流発生手段は、前
記コンベヤ手段の段差を有する部分の裏側から前記食品
材料にも浴びせられるように指向される処理液のシャワ
ー噴流をも発生することを特徴とする食品処理装置。
【請求項１１】請求項５乃至１０のいずれかに記載の
食品処理装置であって、前記処理液のシャワー噴流は、
前記段差によって前記食品材料の姿勢又は積み上げ状態
が変えられている位置で前記食品材料に前記食品材料の
搬送方向とは反対方向に指向して浴びせることを特徴と
する食品処理方法。
【請求項１２】請求項５乃至１１のいずれかに記載の
食品処理装置であって、前記処理液は、浅付け用塩水、
調味液、殺菌液、洗浄液、解凍液のいずれかであること
を特徴とする食品処理装置。