ITMO20010252A1 - Procedimanto per preparare specialita' gastronomiche prericettate a base di carni allo stato fresco, e prodotti cosi' ottenibili - Google Patents

Description

D E S C R IZ I O N E

annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE dal titolo:

PROCEDIMENTO PER PREPARARE SPECIALITÀ’ GASTRONOMICHE PRERICETTATE A BASE DI CARNI ALLO STATO FRESCO, E PRODOTTI COSI’ OTTENUTI.

Formano oggetto del presente trovato un procedimento per preparare specialità gastronomiche prericettate a base di carni allo stato fresco, ed i prodotti così ottenuti.

In campo gastronomico sono da lungo tempo presenti specialità gastronomiche, costituiti da vari elementi base, che sono già opportunamente mescolati e cucinati secondo varie tecniche per fornire al consumatore finale un prodotto rapidamente preparabile e consumabile.

Esistono infatti i prodotti cosiddetti pronti, che possono essere consumati direttamente o che necessitano unicamente di riscaldamento o ricottura; questi prodotti, che contengono già tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta della specialità mescolati fra di loro, sono presentati come prodotti scatolati, che possono essere consumati direttamente o necessitano unicamente di riscaldamento, prodotti surgelati, che necessitano di riscaldamento o di cottura, prodotti marmati (quindi con un ben preciso e determinato sapore) e conservati sottovuoto, e prodotti liofilizzati, che necessitano di idratazione (aggiunta di acqua) e successivo riscaldamento o almeno parziale ricottura. Se in queste specialità sono presenti carni, queste ultime sono già precotte.

Le specialità così preparate presentano degli indubbi vantaggi, quali la lunga conservazione e la estrema rapidità e facilità della loro preparazione da parte del consumatore finale. Tali specialità non incontrano però il favore di quei consumatori, numerosi almeno in certe regioni (ad esempio in Italia), che gradiscono acquistare e cucinare carni fresche e non conservate o precotte.

In relazione alle specialità alimentari a base di carne fresca, cui si riferiscono i trovati in oggetto, sono attualmente sul mercato confezioni, generalmente contenute in vaschette di materiale plastico atossico chiuse da un film di pellicola trasparente, di carni fresche tagliate in pezzatura (fette per bistecche, tocchetti per stufati umidi ecc, pezzi di carne per arrosti, ecc.) con eventuali aggiunte di prodotti di guarnizione (verdure, sottaceti e simili, spezie), oppure carni fresche macinate con aggiunta di prodotti aromatizzanti (si pensi in particolare agli “hamburger”, alle cosiddette “svizzere”, o ai preparati per salse a base di carne, costituiti da carni fresche macinate con aggiunta di sale e spezie).

Il mercato di questi prodotti, evidentemente diverso da quello dei prodotti pronti precedentemente indicati, è specificatamente quello delle carni fresche, tant’è che questi prodotti sono tipicamente ed esclusivamente presenti nelle macellerie o nei reparti macelleria del supermercati. Questi prodotti sono particolarmente graditi a quei consumatori che vogliono utilizzare carni fresche sia per motivi di gusto che per motivi di “scelta visiva” delle carni da acquistare, Questo tipo di scelta necessita comunque, almeno per la preparazione di specialità alimentari complesse, di successivi acquisti di altri ingredienti necessari alla preparazione, nonché di tempo e capacità (di cui non sempre gli acquirenti sono dotati) per la preparazione stessa.

Fra i prodotti cosiddetti pronti esistono attualmente delle confezioni, in genere buste in materiale atossico per alimenti, contenenti salse o sughi già preparati che possono essere aggiunti alla carne fresca durante la preparazione della specialità alimentare desiderata. Anche in questo caso ci si trova comunque di fronte alla necessità di un acquisto differenziato con necessità di reperire (cosa non sempre possibile) e scegliere, invece che i singoli elementi, il tipo di sugo o salsa. Questi prodotti non rientrano comunque nella tipologia delle “specialità gastronomiche prericettate” di cui si occupa il presente trovato, in quanto non si tratta di piatti completi ma solamente di ingredienti complessi da utilizzare unitamente ad altri ingredienti a scelta.

Scopo del presente trovato è quindi quello fornire un procedimento che consenta la preparazione di specialità gastronomiche prericettate a base di carni allo stato fresco, nonché di fornire nuovi prodotti così ottenuti, che consenta di risolvere gli inconvenienti e le carenze della attuale tecnica nota.

Un vantaggio di tale procedimento, e dei relativi prodotti, è quello di permettere di abbinare le varie caratteristiche di gradevolezza al pubblico tipiche delle carni fresche alla comodità e rapidità delle specialità gastronomiche cosiddette pronte.

Questi scopi e vantaggi ed altri ancora vengono tutti raggiunti dal trovato in oggetto così come esso risulta caratterizzato dalle rivendicazioni sotto riportate.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi del presente ritrovato meglio appariranno dalla descrizione dettagliata che segue delle varie fasi del procedimento e dei prodotti così ottenuti.

Il procedimento in oggetto, che si rivolge alla preparazione di specialità gastronomiche prericettate a base di carni allo stato fresco, comprendente innanzitutto una fase di taglio della carne fresca in pezzi della dimensione desiderata. La carne, che può essere di qualsiasi natura (bovina, suina, equina, avi-cunicola, ecc.), viene tagliata in fettine o pezzi di varie dimensioni, a seconda della specialità gastronomica che si desidera realizzare.

Alla carne così tagliata possono essere aggiunti, sempre a seconda delle necessità, prodotti alimentari ornamentali o aromatici che concorrono alla ricetazione della specialità in preparazione, o comunque a fornire guarnizioni alimentari, tipiche in campo gastronomico, per aumentarne la gradevolezza al pubblico; tipiche di questa fase sono le aggiunte di verdure variamente tagliate, sotaceti e simili, spezie, ecc.

A parte, e non necessariamente nell’ordine descrito, è prevista una fase di preparazione di una salsa o sugo, i cui ingredienti dipendono dalla ricetazione della specialità gastronomica in preparazione. Questi salse o sughi, che possono evidentemente essere di qualsiasi natura, vengono preparati nel modo tradizionale e conforme alle relative ricete; possono ad esempio essere preparate salse ai funghi, alla pizzaiola, al pepe verde, a base di senape, eccetera.

Una volta pronta, la salsa o sugo si presenta tipicamente come un liquidi denso o cremoso nel quale possono essere o non essere presenti piccoli pezzi di ingredienti vari. A questo punto è prevista una fase di solidificazione delia salsa o sugo che viene otenuta mediante aggiunta di prodoti addensanti o gelificanti, di tipo noto, che sono estranei ai prodoti di ricetazione della salsa o sugo; questi prodoti addensanti o gelificanti, oltre a non fare parte della ricetazione della salsa o sugo, non ne devono modificare il gusto né devono avere altre funzioni se non quelle di provocare la solidificazione della salsa a temperatura ambiente e di rendere tale salsa solida non solubile in acqua e riconducibile allo stato liquido mediante una somministrazione di calore.

Prodoti adati a questi scopi sono ad esempio amidi, gelatine animali, pectine, agar-agar, eccetera.

La salsa così solidificata viene, mediante una fase di pezzatura, ridotta in porzioni delle forme e dimensioni desiderate.

Preferibilmente i pezzi di salsa ottenuti avranno forme svariate, per altro ininfluenti sul gusti e sulle funzioni della salsa, che rendano i pezzi di salsa o sugo gradevoli alla vista e capaci di ricordare, quando possibile, gli ingredienti principali dei sughi o salse. Ad esempio i pezzi di salse a base di pomodoro, o cipolla, o carote, o prodotti di mare, potranno avere le forme rispettivamente del pomodoro, della cipolla, della carota, di un pesce o crostaceo, o comunque ricordarle; sono anche possibili forme di fantasia quali cappello da cuoco, stelle, luna, cuore, ecc..

Le salse o sughi così solidificate, mediante aggiunta di prodotti addensanti o gelificanti, e porzionate in pezzi di forma e dimensioni prestabilite vengono abbinate, in una fase finale di confezionamento, ai pezzi di carne fresca precedentemente ridotti in pezzi anch’essi di forma e dimensioni prestabilite e agli eventuali prodotti alimentari ornamentali o aromatici abbinati alla carne. Il confezionamento viene generalmente fatto in vaschette di materiale plastico atossico chiuse da un film di pellicola trasparente, confezione tipica delle carni fresche e dei prodotti freschi in genere.

Viene quindi offerta al pubblico, che si appresta ad acquistare carne fresca, una confezione contenente una specialità gastronomica prericettata che, oltre ai pezzi di carni allo stato fresco, ben visibili all’interno della confezione, comprende anche sia eventuali prodotti alimentari ornamentali o aromatici che una salsa o sugo, già preparata con ingredienti di tipo noto che dipendono dalla ricettazione della specialità gastronomica in preparazione, che è disposta visibile sulla carne, ed è in fase solida sotto forma di pezzi di varie forme e dimensioni.

Si noti che è estremamente importante la caratteristica dei pezzi di salsa o sugo in fase solida di non essere solubile in acqua; tale caratteristica evita che i pezzi di salsa o sugo in fase solida e a contatto con la carne fresca possano liquefarsi a causa della inevitabile presenza nella carne di liquidi e rendere quindi estremamente sgradevole l’aspetto visivo della specialità.

Si noti inoltre che la salsa o sugo non necessita di aggiunta di conservanti in quanto la sua durata è notevolmente superiore a quella delle carni fresche cui è abbinata.

Si osserva infine che le salse o sughi dei quali si sta parlando non sono condimenti elementari, ossia costituiti sostanzialmente da un unico ingrediente, ma sono realizzati in base a precise ricette, più o meno complesse, e costituiscono essi stessi delle specialità alimentari.

La confezione così preparata contiene tutto ciò che serve alla preparazione della specialità alimentare prescelta dal consumatore. Sarà quindi sufficiente effettuare la cottura della carne, nel grado desiderato del consumatore, per ottenere, oltre alla cottura della carne stessa, lo scioglimento della salsa o sugo e la preparazione della specialità alimentare.

Claims (9)

1. RIVENDICAZIONI Procedimento per preparare specialità gastronomiche prericettate a base di carni allo stato fresco, del tipo comprendente una fase di taglio della carne fresca in pezzi della dimensione desiderata, una fase finale di confezionamento della carne in contenitori - espositori, di tipo noto, utilizzati per il confezionamento delle carni fresche, caratterizzato dal fatto che prevede: una fase di preparazione di una salsa o sugo, i cui ingredienti dipendono dalla ricettazione della specialità gastronomica in preparazione; una fase di solidificazione della salsa o sugo, ottenuta mediante aggiunta di prodotti addensanti o gelificanti di tipo noto, estranei ai prodotti di ricettazione e non modificanti il gusto della salsa o sugo; una fase di pezzatura della salsa o sugo solida per ottenere porzioni di salsa o sugo in forme e dimensioni desiderate; una fase di abbinamento, nella fase finale di confezionamento, fra pezzi di carne e porzioni di salsa o sugo solide.
2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la detta fase di solidificazione della salsa o sugo prevede l’ottenimento, mediante impiego di prodotti di tipo noto, di una salsa o sugo in una fase solida non solubile in acqua e riconducibile allo stato liquido mediante una somministrazione di calore.
3. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la detta fase di solidificazione della salsa o sugo viene ottenuta mediante impiego di amidi, gelatine animali, pectine, agar-agar e simili.
4. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che, prima della detta fase finale di confezionamento, prevede una fase di aggiunta di prodotti alimentari ornamentali o aromatici.
5. 5. Specialità gastronomica prericettate a base di carni allo stato fresco, caratterizzata dal fatto che comprende, in abbinamento ai pezzi di carne, una salsa o sugo, già preparata con ingredienti di tipo noto che dipendono dalla ricettazione della specialità gastronomica in preparazione, disposta visibile sulla carne cd in fase solida.
6. 6. Specialità secondo la rivendicazione 5, caratterizzata dal fatto comprende prodotti alimentari ornamentali o aromatici disposti visibili sulla carne.
7. 7. Salsa o sugo per specialità gastronomica prericettate a base di carni allo stato fresco, già preparata secondo la ricettazione della specialità gastronomica in preparazione caratterizzata dal fatto che comprende prodotti addensanti o gelificanti di tipo noto, estranei ai prodotti di ricettazione e non modificanti il suo gusto, atti a portarla ad una fase solida non solubile in acqua e riconducibile ad una fase liquida mediante somministrazione di calore.
8. 8. Salsa secondo la rivendicazione 7, caratterizzata dal fatto di venire abbinata, per la sua commercializzazione, a carni fresche tagliata in pezzi di forma e dimensioni prestabilite.
9. 9. Procedimento per preparare specialità gastronomiche prericettate a base di carni allo stato fresco, e prodotti così ottenuti, secondo le rivendicazioni precedenti e secondo quanto descritto per gli scopi sopra citati.