ES2878034T3 - Producto comestible de origen animal y método de producción - Google Patents

Abstract

Un procedimiento para la preparación de un producto comestible de origen animal, que comprende los pasos de: a) desmenuzar o triturar el sancocho o cuero de cerdo a un tamaño de entre 2 a 4 mm; b) dosificar el producto desmenuzado dentro de moldes previamente calentados; c) someter a presión dicho sancocho contenido en los moldes por un periodo de tiempo determinado; d) retirar las piezas de chicharrón así moldeadas, y; e) colocar en bolsas las piezas de chicharrón para su distribución y venta.

Description

Producto comestible de origen animal y método de producción

La invención de la presente aplicación se encuadra en el ámbito de la industria alimentaria, ya que dicha invención proporciona un novedoso producto comestible y un proceso particular para producir dicho producto, de manera que tanto el producto como el proceso de la invención proporcionan enseñanzas que hasta hoy no se han practicado, sobre todo si se considera la naturaleza y especificidad del producto, ya que las condiciones de operación y las fases o pasos implicados en el desarrollo del producto están dictados por el origen o naturaleza de las materias primas utilizadas así como por las características del producto final obtenido.

En concreto, el producto comestible de la invención se conoce como «chicharrón o corteza de cerdo», pero se diferencia de manera significativa de las cortezas de cerdo disponibles en el mercado hasta la fecha por sus características como la presentación, las propiedades físicas y el valor nutricional, características que se derivan sobre todo de su proceso de elaboración.

Se sabe que, sobre todo para los expertos en el proceso de industrialización de la carne, en particular en la industrialización de la carne de cerdo, ya sea un proceso a nivel industrial o un proceso «casero» como puede ser un proceso realizado en una «carnicería» o en instalaciones de restauración, la preparación tradicional de las cortezas de cerdo consiste, en esencia, en freír la «carne de cerdo sancochada» en una cubeta que contiene un volumen considerable de grasa a una temperatura un poco superior al punto de ebullición, durante un determinado periodo de tiempo y a criterio del carnicero o empleado encargado de la «sartén», hasta un punto de fritura en el que el producto esté bien frito en general en función del color de las cortezas de cerdo, puesto que sin duda alguna dicho color es un factor muy importante para estimular el apetito y para captar el interés del cliente o comensal del producto en cuestión.

Un paso adicional del proceso de producción del chicharrón o corteza de cerdo es el escurrimiento del producto previo a su consumo para eliminar al máximo el exceso de grasa, ya que es un producto que durante el proceso de fritura se expande y es frecuente que un exceso de grasa ocluya el cuerpo de corteza de cerdo obtenido.

Es importante mencionar que el proceso tradicional de producción de cortezas de cerdo no siempre cumple con los principios de higiene para la manipulación de alimentos, basta con echar un vistazo a la sartén o cacerola donde se fríen para dudar de la compra del producto, dicha situación puede ser peor debido a las condiciones del entorno e instalaciones donde se producen las cortezas de cerdo. Otro problema derivado de la producción, exposición y venta casera del producto alimenticio en cuestión es que dicho producto siempre o por lo general está expuesto a la contaminación, la cual se produce sobre todo por la manipulación descuidada y por su exposición directa al medio ambiente. Además de lo anterior, otro problema es la calidad del producto, ya que al ser un producto derivado del cerdo y su proceso de fritura se realiza con grasa de cerdo, el producto resultante tiene un contenido de grasa muy alto y por esa razón cada vez hay menos consumidores dispuestos a comerlo, por lo general la gente tiende a evitar el consumo de alimentos que aumentan el riesgo para la salud, porque todo el mundo sabe que los productos elaborados con un exceso de grasa implican problemas de salud graves.

Hasta hoy se han realizado importantes esfuerzos para ofrecer al consumidor un producto comestible de cortezas de cerdo que cumpla con las medidas de higiene necesarias para la elaboración de productos comestibles a nivel industrial, es decir, un producto que tenga suficiente calidad y se produzca en cantidad suficiente para satisfacer el mercado nacional e incluso el de exportación, un producto que al igual que los buñuelos o aperitivos pueda estar a la venta en cualquier supermercado o tienda de comestibles de cualquier comunidad, por pequeña que sea, lo que amplía las posibilidades de éxito para la comercialización del producto.

Como saben los consumidores de productos cárnicos como las cortezas de cerdo, el sabor de este tipo de productos puede cambiar con el tiempo a sabores extraños debido a que se enrancian como resultado de la oxidación de la grasa contenida, lo que determina el tiempo permitido para su venta y consumo, obligando así al comerciante a retirar dichos productos del mercado, lo que implica pérdidas económicas. Esta situación ha obligado a los productores a buscar soluciones para evitar o minimizar el problema existente, con el fin de alargar la vida útil de este tipo de productos, ya sea mediante el envasado al vacío o la adición de conservantes, es evidente que en lo que respecta a la industrialización de las cortezas de cerdo este problema se ha solucionado en parte. A pesar de los esfuerzos realizados en este campo, la realidad es que este producto de corteza de cerdo industrializado, que ahora está disponible en el mercado, se consume con las restricciones sanitarias recomendadas, ya que se sigue considerando como un producto con alto contenido de grasa, y hasta la fecha dicha característica sigue limitando su consumo aunque es un producto comestible muy atractivo como aperitivo, sobre todo para los latinos.

Debido a la importancia de las cortezas de cerdo en la dieta alimenticia de la población, donde en varios casos se ha restringido su consumo como resultado de la preocupación real respecto a los efectos del producto en la salud de los consumidores, existen esfuerzos considerables para desarrollar un producto con características especiales de calidad, y aunque dicho producto no es un alimento dietético, incluso aquellas personas que consideran importante mantenerse saludables y mantener su peso dentro del aspecto estético recomendado pueden consumirlo, sobre todo ahora que el sector de la salud recomienda la disminución del peso corporal con el propósito de reducir los gastos gubernamentales correspondientes al sector de la salud.

Por lo tanto, es un objetivo particular de la invención proporcionar un producto alimenticio de consumo general, que por su bajo contenido en grasa pueda ser apto para su consumo incluso para aquellas personas preocupadas por su salud y sobrepeso.

Otro objetivo de la presente invención es la producción de cortezas de cerdo que tengan una vida útil más larga que la de los productos alimentarios similares disponibles hasta la fecha en el mercado.

Otro objetivo de la invención es producir de forma industrial un producto alimenticio derivado de la piel de cerdo, que con independencia de su bajo contenido en grasa pueda tener un aspecto visual y un olor atractivos, así como el sabor tradicional de la corteza de cerdo.

Otro objetivo de la presente invención es un proceso industrial para producir cortezas de cerdo, en el que se ha eliminado el paso o la fase de fritura, obteniendo así un producto con textura crujiente y sabor tradicional de corteza de cerdo.

Otro objetivo adicional de la invención es desarrollar un proceso para industrializar la corteza de cerdo, a partir del cual se ha eliminado una parte importante del porcentaje de grasa, pero aún mantiene sus valores nutricionales así como su consumo como aperitivo.

Otro objetivo de la invención es ofrecer al mercado de los consumidores un proceso con un producto que cuente con una forma particular que se utiliza como acompañamiento para una guarnición de consistencia espesa, por ejemplo, guarniciones como «pico de gallo», guacamole, salsas o cualquier otra como es tradicional en la cocina mexicana.

Otro objetivo adicional de la invención es un proceso para industrializar la carne de cerdo sancochada, que incluso cuando la materia prima para producir dicho producto restos de piel de cerdo, proporciona un producto consistente que tiene una forma y características físicas que hacen que dicho producto sea apto para su uso como acompañamiento de una guarnición, siendo dicha guarnición una de las utilizadas de forma más habitual en la cocina mexicana.

DIBUJOS

La figura 1 de los dibujos adjuntos es una vista esquemática que representa el proceso casero seguido para producir cortezas de cerdo;

La figura 2 muestra un esquema de las diferentes fases del proceso industrial de producción de cortezas de cerdo;

de la presente invención seguido para producir cortezas de cerdo;

La figura 4 es una vista de la parte superior del producto o corteza de cerdo obtenido mediante la aplicación del proceso de la invención;

la figura 5 es una vista frontal del producto ilustrado en la figura 4 de los dibujos adjuntos;

y la figura 6 es una vista en sección frontal, según la línea a-a marcada en la figura 4 de los dibujos adjuntos.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION

A continuación se describe la invención de manera detallada según los dibujos que se acompañan, dichos dibujos se presentan con el único propósito de ilustrar la invención con más claridad.

Según lo representado en los dibujos adjuntos, en particular en las figuras 1 y 2, en las que se han ilustrado de forma esquemática los procesos tradicionales seguidos para producir chicharrones, y en la figura 3 se ha ilustrado el proceso desarrollado por el inventor de la presente invención.

Tal y como se ilustra en la figura 1 de los dibujos adjuntos, el proceso tradicional seguido para la preparación de cortezas de cerdo consiste en freír la carne de cerdo sancochada 2, siendo dichos trozos de cerdo sancochados de tamaño considerable, en una sartén 4 con grasa de cerdo a punto de ebullición durante el tiempo suficiente, hasta que la carne de cerdo sancochada adquiera el color que indica que está suficientemente frita. Una vez que el cerdo sancochado está suficientemente frito, dicho cerdo sancochado se retira de la sartén y se escurre 6 para eliminar el exceso de grasa de la corteza de cerdo mientras se deja alcanzar la temperatura ambiente, con este paso el producto está terminado 8, y está a disposición de los clientes que suelen seleccionarlos trozos de cortezas de cerdo que cumplen con sus expectativas culinarias, por supuesto el producto terminado puede permanecer a disposición de los posibles clientes por periodos variables, aunque como es habitual el producto está expuesto a la contaminación del medio ambiente, y por ello dicha corteza de cerdo producida se considera un producto no higiénico, además la grasa contenida en la sartén para freír dicha carne de cerdo sancochada tampoco es segura para su consumo.

En la actualidad, se han realizado importantes esfuerzos para industrializar lo que concierne, dichos esfuerzos comprenden la mejora de condiciones sanitarias para producir dicha corteza de cerdo, sin embargo, en general se siguen los pasos tradicionales con la excepción de que antes de freír la carne de cerdo sancochada, dicha carne se dispone en pequeños trozos de una configuración general rectangular de 2 cm por lado y luego se envasa para su exposición y venta. El producto resultante de la industrialización de las cortezas de cerdo tiene otras características favorables como tener una

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energético disminuido, los productores consideran dichas ventajas muy positivas porque contribuyen a aumentar la aceptación del producto. A pesar de lo anterior, la corteza de cerdo preparada bajo las pautas mencionadas anteriormente presenta un importante contenido en grasa, lo que podría corroborarse fácilmente si se observan los trozos de dicha corteza de cerdo contenidos en los envases. Tanto la corteza de cerdo producida mediante el proceso tradicional como la corteza de cerdo producida mediante el proceso industrializado, hasta la fecha constituyen un producto comestible, sobre todo un aperitivo, o un producto que se puede utilizar para preparar un guiso, siendo ambas formas de consumo muy sabrosas y ambas satisfacen las preferencias de sabor de la mayoría de la población, y siendo una excepción el sector de la población que no puede consumir dicho producto debido a una prescripción médica, o para aquellos que tienen una reacción alérgica al comer dicho producto, porque definitivamente este no es un producto dietético.

En el esquema del proceso industrial que se ha realizado, los números 22 a 32 indican los diferentes pasos para realizar dicho proceso, que consisten en mantener como disponible una cantidad adecuada de carne de cerdo sancochada 22; picarla en pequeños trozos 24 de un tamaño aproximado de 2 cm por lado; freírla 26; escurrirla 28; y envasarla 30.

Las diferencias entre el proceso casero y el proceso industrial descrito anteriormente podrían resumirse en cuanto a que como parte del proceso industrial, la carne de cerdo sancochada se corta en pequeños trozos antes de freírse y se envasa en bolsas para su exposición y venta, y aunque el producto terminado es similar en apariencia, difiere en su contenido energético, grasa total, grasa monoinsaturada, colesterol, sodio y proteínas, siendo todo esto evidente en el cuadro comparativo que se presenta a continuación.

Sin embargo, en cuanto al proceso de invención de la presente invención, así como el producto resultante, que se ilustra en las figuras 3 a 6 adjuntas, se confirmaría que tanto el proceso como el producto obtenido muestran aspectos y características que distinguen los procesos utilizados hasta la fecha del proceso desarrollado por el inventor y que se reivindica, dicho proceso incluye como materia prima carne o piel de cerdo sancochada 10, pero dicha carne o piel de cerdo sancochada se debe moler 12 y debe tener un tamaño de partícula que oscila entre 2 y 4 mm, cuyas escamas resultantes se disponen en una tolva 14 para luego distribuirse y vertirse en moldes de diferente configuración 16 que reciben las escamas de carne o piel de cerdo sancochadas, dichos moldes se precalientan a una temperatura de entre 170 a 200 °C.

Una vez dichas escamas de cerdo sancochadas se disponen en los moldes 16, se ejerce una presión de 4 a 8 kg por cm2 durante entre 3 y 6 segundos, luego se descarga el producto resultante, en función de la configuración de los moldes dichos productos pueden tener forma redonda o rectangular o cualquier otra forma.

una configuración circular con un diámetro aproximado de 7 a 10 cm y un grosor de casi 1 cm.

Dicho producto derivado del cerdo o de la piel de cerdo presenta una textura de aglomerado aleatorio 42, que se forma aglomerando partículas de cerdo sancochadas vertidas en moldes. Como consecuencia de la compresión de las partículas de cerdo sancochadas, las lonchas de cerdo o piel de cerdo presentan una cara hundida 44 alrededor de la cresta 46, lo que sirve para contener una ensalada o guacamole vertido en dichas lonchas.

Como resultado del procesado de las escamas de cerdo sancochadas, las lonchas de corteza de cerdo, por llamarlo de alguna manera, forman un producto crujiente, que se asemeja a la corteza de cerdo tradicional y es agradable tanto a la vista como al paladar, pero que en realidad se podría considerar como una «corteza de cerdo ligera» que cualquier persona podría consumir al tener un porcentaje de grasa menor que la corteza de cerdo tradicional, en especial debido a que durante su producción se suprime la fase de fritura en grasa de cerdo, esto se suma a las demás características que presenta dicha corteza de cerdo producido con dicho proceso.

A continuación se presenta una tabla que contiene el resumen de la información nutricional de la corteza de cerdo producida mediante un proceso casero, un proceso industrial, así como la corteza de cerdo producida según las enseñanzas de la presente invención:

Vida útil aproximada de los tres tipos diferentes de corteza de cerdo:

Diferencias entre el coste de producción proporcional:

Tal y como muestran los datos aportados anteriormente, es evidente que el producto alimentario de la invención, cuya protección se argumenta, ofrece características novedosas tanto en su configuración como en sus cualidades nutricionales, incluso se puede considerar dicho producto como un sustituto de la corteza de cerdo en el mercado actual es obviamente un producto diferente que conserva las cualidades de un producto de origen natural y que está libre de aditivos; y como resultado del método utilizado para procesar la carne de cerdo sancochada se ha podido industrializar y colocar en el mercado un producto comestible mejorado, natural y con buena aceptación.

Claims (7)

1. Un proceso para preparar un producto comestible no frito de origen animal, que comprende los siguientes pasos:

a) desmenuzar o moler la carne o piel de cerdo sancochada hasta un tamaño que oscile entre 2 y 4 mm;

b) dosificar el producto en copos en moldes previamente calentados;

c) someter dicha carne o piel de cerdo sancochada contenida en los moldes a presión durante un período de tiempo predeterminado, en el que la compresión de los trozos de carne o piel de cerdo sancochada en los moldes que se calentaron con anterioridad a una temperatura que oscila entre 17O°C y 2OO°C oscila entre 4 y 8 kg por cm2, y el tiempo de permanencia en los moldes oscila entre 3 y 6 segundos;

d) retirar la carne o piel de cerdo procesada moldeada; y

e) colocar la carne o piel de cerdo procesada en bolsas para su distribución y venta.

2. El proceso según el argumento 1, comprende además la siguiente fase: antes del llenado de los moldes, la carne o piel de cerdo sancochada picada se mezcla con migas de cerdo sancochadas más pequeñas de lo estipulado, en una proporción que no supera el 1O % del total de la carne de cerdo sancochada triturada utilizada.

3. El procedimiento según cualquiera de los argumentos anteriores, en el que la carne o piel de cerdo moldeadas adoptan una configuración circular o rectangular, o cualquier otra forma, según la configuración de los moldes utilizados, y la consistencia de los grumos formados a partir de los trozos moldeados de carne o piel de cerdo sancochada es tal que dicha carne o piel de cerdo obtenida conserva su forma moldeada dentro de los envases en los que se coloca para su distribución y venta.

4. El procedimiento según el argumento 3, en el que el moldeado y la cocción de la carne o piel de cerdo se realiza sin añadir ninguna otra grasa que no sea la que forma parte de la carne o piel de cerdo sancochada utilizada.

5. Un producto comestible de origen animal que se obtiene con el procedimiento argumentado en cualquiera de los argumentos 1 o 2, caracterizado porque:

a) no se fríe y tiene un aspecto similar a la corteza de cerdo tradicional («chicharrón»);

b) Consta de trozos moldeados de pequeñas porciones de carne o piel de cerdo con un tamaño de partícula de 2 a 4 mm aglutinados por la acción del calor y la presión.

c) su contenido medio de grasa total es de 3,5 gramos, porque no se fríe, en comparación con el método de fritura industrial, que resulta en 9 gramos, y el del método casero, que es de 10,8 gramos; industrial, que da como resultado 20 gramos, y el del método casero, que es de 29,7 gramos; e) su vida media es de 18 semanas, porque no se fríe, en comparación con el método de fritura industrial, que resulta en 16 semanas, y la del método casero, que es de 2 a 4 semanas;

f) su densidad media en base a su volumen aparente es de 23 gr por litro, porque no se fríe, en comparación con el método de fritura industrial, que da como resultado 46 gramos por litro, y el del método casero, que es de 100 gramos por litro.

6. El producto comestible del argumento 5, tiene una densidad de entre e 40 % y el 50 % menor en comparación con la densidad de la corteza de cerdo casera.

7. El producto comestible según cualquiera de los argumentos 5 o 6, caracterizado porque los trozos moldeados tienen una configuración redondeada, rectangular o cualquier otra derivada de la forma de los moldes utilizados.