BR112015027078B1

BR112015027078B1 - método para a preparação de um produto comestível de origem animal que tem aparência semelhante à pele de porco e produto comestível

Info

Publication number: BR112015027078B1
Application number: BR112015027078-6A
Authority: BR
Inventors: Espiridion VALDES RODRIGUEZ
Original assignee: Grupo Bimbo, S.A.B. De C.V
Priority date: 2013-04-26
Filing date: 2013-04-26
Publication date: 2020-12-08
Also published as: EP3017707A4; PT3017707T; EP3017707B1; WO2014175716A1; CN105307511A; MX2015014959A; US20200315239A1; ES2878034T3; EP3017707A1; BR112015027078A2; ES2553680A1; US20160073670A1; CA2910441A1; DK3017707T3; CA2910441C; ES2553680B1

Abstract

PRODUTO COMESTÍ VEL DE ORI GEM ANIMAL E SEU MÉTODO DE PREPARAÇÃO. A presente invenção refere-se a um método para a preparação de um produto comestível de origem animal, que compreende as etapas de: a) esmigalhar ou esmagar a pele de porco a um tamanho compreendido entre 2 e 4 mm; b) medir o produto esmigalhado em moldes previamente aquecidos; c) submeter a pele de porco nos moldes para pressionar por um certo período de tempo; d) recuperar os chicharrón ou torresmos assim moldados; e e) colocar os torresmos em sacos para serem distribuídos e vendidos.

Description

Campo da Invenção

[001] A invenção do presente pedido recai no escopo da indústria de alimentos, uma vez que a dita invenção fornece um novo produto comestível e um método particular para a produção do dito produto, de forma que ambos os produto e método da presente invenção fornecem ensinamentos que até hoje não foram praticados, particularmente se a natureza e a especificidade do produto são consideradas, uma vez que as condições de funcionamento e estágios ou etapas envolvidas no desenvolvimento do produto são ditadas por origem ou natureza das matérias-primas utilizadas, bem como pelas características do produto final obtido.

Antecedentes da Invenção

[002] Especificamente, o produto comestível da presente invenção é conhecido como “chicharrón ou torresmo", mas difere substancialmente de torresmo disponíveis no mercado até hoje devido às suas características como a apresentação, propriedades físicas e valor nutricional, as ditas características derivando particularmente de seu processo de preparação.

[003] Sabe-se que, especialmente para aqueles técnicos no assunto no processo de industrialização carne, particularmente na industrialização de carne de porco, seja um processo de nível industrial ou um processo "caseiro" como pode ser um processo realizado em uma "casa de carne" ou em instalações de restaurante, a preparação tradicional de torresmos consiste basicamente em fritar a "pele de porco" em uma calha contendo volume de gordura substancial a uma temperatura ligeiramente acima do ponto de ebulição, por um certo período de tempo e a critério do açougueiro ou empregado responsável pela "frigideira", até um ponto frito em que o produto esteja bem frito basicamente com base na cor de torresmos, pois definitivamente a dita cor é um fator muito importante para estimular o apetite e para captar o interesse do consumidor ou restaurante do produto em questão.

[004] Uma etapa adicional do método de produção de chicharrón ou torresmos é drenar o produto fora antes de ser consumido, a fim de remover o excesso de gordura tanto quanto possível, uma vez que é um produto que, durante o processo de fritura, é expandido e é comum que um excesso de gordura obstrua o corpo de torresmo obtido.

[005] É importante mencionar que o método tradicional para a produção de torresmos nem sempre satisfaz os princípios de higiene para a manipulação de alimentos, e é adequado verificar a frigideira ou panela em que a pele de porco é frita para questionar sobre a compra do produto, sendo que dita situação poderia ser ainda pior devido às condições do ambiente e instalações onde os torresmos são produzidos.

[006] Outra questão derivada de fabricação, exposição e venda caseira do produto alimentício em questão é que o dito produto sempre ou geralmente é exposto à contaminação, que é especialmente causada pela falta de cuidado de manuseio e a partir de sua exposição diretamente ao meio ambiente. Além do acima mencionado, outro problema é a qualidade do produto, uma vez que o produto é derivado de porco e seu processo de fritura é realizado usando gordura de porco, sendo que o produto resultante tem um de teor de gordura muito alto e, por essa razão, há cada vez menos consumidores dispostos a comê-lo, e geralmente as pessoas tendem a evitar comer alimentos que aumentam risco de saúde, pois é sabido por todos que os produtos produzidos com um excesso de gordura envolvem problemas de saúde graves.

[007] Até o presente, esforços significativos foram feitos a fim de oferecer ao consumidor um produto comestível de torresmos que atenda as medidas de higiene necessárias para a produção de produtos comestíveis em um nível industrial, ou seja, um produto com qualidade suficiente e produzido em uma quantidade suficiente para satisfazer o mercado nacional e mesmo satisfazer o mercado de exportação, um produto que como os bolinhos fritos e salgadinhos poderia estar à venda em supermercado ou loja de conveniência existente em qualquer comunidade, no entanto, se possível pequeno, o que expande as possibilidades de sucesso para a comercialização do produto.

[008] Como consumidores de produtos de carne como torresmos devem saber, o sabor destes tipos de produtos pode mudar ao longo do tempo para gostos estranhos devido a se tornarem rançosos como resultado da oxidação da gordura contida, que determina o tempo permitido para serem vendidos e consumidos, obrigando o comerciante a retirar os ditos produtos do mercado, o que envolve perdas econômicas. Esta situação tem forçado os produtores a procurar soluções para evitar ou minimizar o problema existente, com o objetivo de estender o prazo de validade deste tipo de produto, seja pela embalagem a vácuo ou pela adição de conservantes e é evidente que, em relação à industrialização de torresmos, este problema foi parcialmente resolvido. Apesar dos esforços implementados neste campo, a realidade é que este produto de torresmo industrializado, que está agora disponível no mercado, é consumido com as restrições sanitárias recomendadas, pois ainda é considerado como um produto de alta gordura e até hoje a dita característica continua restringindo o seu consumo, embora seja um produto comestível muito atraente como salgadinho, especialmente para os latinos.

[009] Devido à importância dos torresmos na dieta alimentar da população, em que em vários casos seu consumo foi restrito como resultado da preocupação real quanto aos efeitos do produto sobre a saúde dos consumidores, há esforços substanciais para desenvolver um produto com características especiais de qualidade e, embora o dito produto não seja um alimento dietético, pode ser consumido mesmo por aquelas pessoas que consideram importante se manter saudável e manter seus pesos dentro do aspecto estético recomendado, especialmente agora que o setor da saúde recomenda a redução do peso corporal com o objetivo de reduzir os gastos governamentais correspondentes ao setor da saúde.

Descrição Resumida da Invenção

[0010] Portanto, é um objetivo particular da presente invenção fornecer um produto alimentício de consumo geral que, devido ao seu baixo teor de gordura, pode ser adequado para consumo, mesmo para aquelas pessoas preocupadas com sua saúde e sobrepeso.

[0011] Outro objetivo da presente invenção é a produção de torresmos tendo tempo de vida mais longo do que tempo de vida de um produto alimentício similar disponível até hoje no mercado.

[0012] É ainda objetivo da presente invenção produzir industrialmente um produto alimentício derivado de pele de porco que, independentemente de seu baixo teor de gordura, tem uma aparência visual atraente e cheira tão bem quanto o sabor tradicional de torresmo.

[0013] Um objetivo adicional da presente invenção é um método industrial para produção de torresmo, em que a etapa de fritura foi eliminada, obtendo-se um produto com uma textura crocante e gosto de torresmo tradicional.

[0014] É ainda um outro objetivo da presente invenção desenvolver um método para industrializar o torresmo, a partir do qual uma porcentagem considerável de gordura que foi removida, mas ainda mantém seus valores nutricionais, bem como o consumo como salgadinho.

[0015] É ainda é um objetivo adicional da presente invenção um método destinado a oferecer ao mercado consumidor um produto formado que tem uma forma particular que é usada como suporte para uma guarnição com uma consistência espessa, por exemplo, guarnições como "pico de gallo", guacamole, salsa ou qualquer outro uma vez que é tradicional na cozinha mexicana.

[0016] É ainda um outro objetivo da presente invenção um método para industrializar a pele de porco que, mesmo quando a matéria-prima para a produção do dito produto for pequenos pedaços de pele de porco, fornece um produto consistente com uma forma e características física que fazem dito produto adequado para ser usado como suporte para uma guarnição, a dita guarnição uma das comumente usadas na culinária mexicana.Breve Descrição dos Desenhos-A Figura 1 dos desenhos anexos é uma vista esquemática que ilustra o processo caseiro seguido para produzir torresmos;-A Figura 2 é uma ilustração esquemática dos diferentes estágios realizados como parte do método industrial para produção de torresmos;-A Figura 3 é uma vista esquemática que ilustra diferentes estágios ou etapas do método industrial da presente invenção seguido para produzir torresmos;-A Figura 4 é uma vista da parte superior do produto e ou torresmo pela implementação do método da presente invenção;-A Figura 5 é uma vista frontal do produto ilustrado na Figura 4 dos desenhos anexos; e-A Figura 6 é uma vista frontal em seção transversal, de acordo com a linha a-a traçada na Figura 4 dos desenhos anexos.

Descrição Detalhada da Invenção

[0017] Abaixo segue uma descrição detalhada da presente invenção de acordo com os desenhos anexos, sendo que os ditos desenhos são apresentados apenas com o propósito de ilustrar mais claramente a presente invenção.

[0018] De acordo com o que está ilustrado nos desenhos anexos, em particular nas Figuras 1 e 2, em que foram ilustrados de uma forma esquemática os métodos tradicionais seguidos para produzir torresmos, e Figura 3 que ilustrou o método desenvolvido pelo inventor da presente invenção cuja proteção é solicitada, e sendo óbvio que o dito método cumpre todas as disposições legais e regulações em conformidade com a matéria legal, meu diretor no presente requer à Autoridade Honrosa que conceda proteção à sua invenção.

[0019] Tal como ilustrado na Figura 1 dos desenhos anexos, o método tradicional seguido para a preparação de torresmo consiste em fritar a pele de porco (2), sendo ditos pedaços de pele de porco de tamanho substancial, em uma frigideira (4) contendo gordura de porco no ponto de ebulição durante o tempo suficiente de tempo, até a pele de porco mudar sua cor indicando que está suficientemente frita. Uma vez que a pele de porco está suficientemente frita, a dita pele de porco é removida da frigideira e drenada (6) a fim de remover o excesso de gordura do torresmo por algum tempo e é permitido atingir a temperatura ambiente, com esta etapa o produto é terminado (8) e está disponível para clientes que geralmente selecionam os pedaços de torresmo que atendam às suas expectativas culinárias e, é claro, o produto acabado pode permanecer à disposição para possíveis clientes por períodos variados, enquanto é habitual o produto ser exposto à contaminação do meio ambiente e, por essa razão, ditos torresmos produzidos são considerados como um produto não higiênico, assim como a gordura contida na frigideira para fritar a dita pele de porco não é segura para ser consumida.

[0020] Atualmente, tem havido esforços significativos para industrializar o problema em questão, os ditos esforços compreendendo aprimorar os requisitos sanitários para produzir o dito torresmo, no entanto, basicamente as etapas tradicionais são ainda seguidas, com exceção de que antes de fritar a pele de porco a dita pele de porco é disposta em pequenos pedaços de uma configuração quadrada geral de 2 cm por lado e depois é embalada para exposição e venda. O produto resultante da industrialização de torresmos tem outras características favoráveis, como o fato de ter uma menor quantidade de gordura monoinsaturada, ter teor de colesterol reduzido e ter valor enérgico diminuído, os produtores considerando as ditas vantagens muito positivas uma vez que ajudam a aumentar a aceitação do produto. Não obstante o acima, o torresmo preparado sob as diretrizes acima mencionadas apresenta um significativo teor de gordura, o que poderia facilmente corroborar pela observação dos pedaços de dito torresmo contidos nos pacotes.

[0021] Tanto o torresmo produzido utilizando o método tradicional e o torresmo produzido utilizando o método Industrializado até agora constituem um produto comestível, particularmente um salgadinho, ou um produto que poderia ser usado para preparar um guisado, sendo ambas as formas de consumo muito saborosas e ambas satisfazem as preferências de gosto da maioria da população, sendo uma exceção o setor da população que não é capaz de consumir o dito produto devido a uma prescrição médica, ou para aqueles que têm uma reação alérgica quando comem o dito produto, pois definitivamente este não é um produto dietético.

[0022] Na ilustração esquemática do método que industrial que foi realizado, os números (22) a (32) indicam as diferentes etapas para executar o dito método, que consiste em manter como disponível uma quantidade adequada de pele de porco (22); cortá-la em pedaços em pequenas peças (24) tendo um tamanho aproximado de 2 cm por lado; fritá-la (26); drená-la (28); e embalá-la (30).

[0023] As diferenças entre o método caseiro e o método industrial descrito acima poderiam ser resumidas em que, como parte do método industrial, a pele de porco é cortada em pequenas peças antes de ser frita e é embalada em sacos para exibição e venda, mesmo embora o produto acabado seja similar em aparência, mas os ditos produto difiram em seu teor de energia, gordura total, gordura monoinsaturada, colesterol, sódio e proteínas, sendo tudo isto evidente na tabela comparativa abaixo.

[0024] Entretanto, em relação ao método inventivo da presente invenção, bem como o produto resultante, que é ilustrado nas Figuras 3 a 6 anexas, será confirmado que tanto o método e o produto obtido exibem aspectos e características que distinguem os métodos utilizados até o presente do método desenvolvido pelo inventor e que é reivindicado, o dito método incluindo como matéria-prima pele de porco (10), mas a dita pele de porco deverá ser esmagada (12) tendo um tamanho de partícula entre 2 a 4 mm, cujas migalhas resultantes estão dispostas em uma tremonha (14) para serem distribuídas e vertidas em moldes tendo diferentes configurações (16) recebendo a pele de porco esmigalhada, sendo que os ditos moldes são pré-aquecidos a uma temperatura de entre cerca de 170 a 200°C.

[0025] Uma vez que ditas migalhas de pele de porco estejam dispostas para dentro dos moldes (16), é exercida uma pressão de cerca de 4 a 8 kg/cm2 durante um período de tempo pré-determinado, que verificou-se ser adequado entre 3 a 6 segundos, em seguida, o produto resultante é descarregado e, dependendo da configuração dos moldes, os ditos produtos podem estar em forma arredondada ou quadrada ou qualquer outra forma.

[0026] Apenas com fins ilustrativos, as Figuras 4 a 6 representam o produto (40), que é resultado a partir do método, como uma configuração arredondada tendo um diâmetro aproximado de 7 a 10 cm e uma espessura de quase 1 cm.

[0027] O dito produto derivado dos torresmos apresenta uma textura de aglomerado aleatório (42), que é moldado por aglomeração de partículas de pele de porco derramadas em moldes. Como uma consequência da compressão das partículas de pele de porco, as fatias de torresmos apresentam uma face submersa (44) em torno da crista (46), que é usada para conter uma salada ou guacamole vertida em ditas fatias.

[0028] Como resultado do processamento das migalhas de pele de porco, as fatias de torresmo a serem, de alguma forma, nomeadas formam um produto crocante, que é semelhante a torresmos tradicionais e agradáveis aos olhos quanto ao paladar, mas que, na verdade, poderiam ser consideradas como um "torresmo light", que poderia ser consumido por qualquer consumidor, uma vez que tem um percentual de gordura menor do que o torresmo tradicional, particularmente devido a durante sua produção em que a etapa de fritar a gordura de porco é suprimida, e esta é adicionada a outras características presentes pelo dito torresmo produzido com o dito método.

[0029]A seguir é fornecida uma tabela contendo o resumo da informação nutricional do torresmo produzido utilizando um método caseiro, um método industrial, bem como o torresmo produzido seguindo os ensinamentos da presente invenção:

[0030] Vida útil aproximada dos três tipos diferentes de torresmo:

[0031] Volume aparente dos três tipos diferentes de torresmo:

[0032] Diferenças entre custo proporcional de produção:

[0033] Como mostrado pelos dados fornecidos anteriormente, é claro que o produto alimentício da presente invenção, cuja proteção é reivindicada, oferece novas características em ambas as suas configurações e suas qualidades nutricionais, mesmo que o dito produto possa ser considerado como um torresmo substituto no atual mercado é obviamente um produto mercado que preserva as qualidades de um produto de origem natural e que é sem aditivos; e, como resultado do método utilizado para processar a pele de porco, foi possível industrializar colocar no mercado um produto comestível aprimorado, natural e bem aceito.

[0034] Assim com descrito anteriormente, é claro que todos os objetivos foram alcançados, e considerando que pode ser possível para fazer mudanças no método e produtos obtidos, assume-se que ditas mudanças sejam consideradas como parte da presente invenção que se assume ser protegida, se e quando é considerado que ditas mudanças recaem no escopo das reivindicações anexas.

Claims

1. MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO COMESTÍVEL DE ORIGEM ANIMAL QUE TEM APARÊNCIA SEMELHANTE À PELE DE PORCO, caracterizado por compreender as etapas de:a)esmigalhar ou esmagar pele de porco a um tamanho compreendido entre 2 e 4 mm;b)medir o produto esmigalhado em moldes previamente aquecidos;c)submeter a pele de porco nos moldes para pressionar por um certo período de tempo, em que a compressão das peças de pele de porco nos moldes previamente aquecidos a uma temperatura de 170200 °C varia de 4 a 8 kg/cm2, durante um tempo de residência nos moldes variando de 3 a 6 segundos;d)recuperar os torresmos ou cascas de porco assim moldados; ee)colocar as cascas de porco em sacos para serem distribuídos e vendidos;em que o produto comestível de origem animal que tem aparência semelhante a pele de porco, não é frito.

2. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a pele de porco esmagada também compreender a etapa:f), antes de os moldes serem preenchidos, é misturada com migalhas de pele de porco apresentando um tamanho menor do que o indicado, em uma proporção que não excede 10% do total usado de pele de porco esmagada.

3. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por as peças de pele de porco moldadas adotam uma configuração arredondada ou quadrada ou qualquer outra forma dependendo da configuração dos moldes a serem usados, os aglomerados formados a partir de peças de pele de porco moldadas têm uma consistência permitindo que as peças de pele de porco obtidas preservem a sua forma moldada dentro das embalagens em que são embaladas para serem distribuídas e vendidas.

4. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por a moldagem e o cozimento das peças de pele de porco serem feitas sem adição de gordura adicional à gordura que já está contida na pele de porco utilizada.

5. PRODUTO COMESTÍVEL DE ORIGEM ANIMAL, obtido conforme o método descrito nas reivindicações 1 ou 2, caracterizado por o dito produto comestível com uma aparência semelhante à pele de porco tradicional, é moldado em moldes quentes; não frito, compreendendo:a)tem aparência semelhante à tradicional pele de porco;b)é constituída por pedaços moldados de pequenos pedaços de pele de porco com um tamanho de partícula de 2-4 mm aglutinados juntos pela ação do calor e da pressão;c)seu teor médio de gordura total é de 3,5 gramas, porque não é frito, em comparação com o método industrial de fritura, que resulta em 9 gramas, e o do método caseiro, que é de 10,8 gramas;d)seu teor médio de colesterol é de 18 gramas, porque não é frito, em comparação ao método industrial de fritura, que resulta em 20 gramas, e ao método caseiro, que é de 29,7 gramas;e)seu prazo de validade médio é de 18 semanas, porque não é frito, em comparação ao método industrial de fritura, que resulta em 16 semanas, e ao método caseiro, que é de 2 a 4 semanas;f)seu volume médio é de 23 gr/L, porque não é frito, em relação ao método industrial, que resulta em 46 gr/L, e ao método caseiro, que é de 100 gramas.

6. PRODUTO COMESTÍVEL, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por todas as peças moldadas produzidas a partir de pele de porco esmagada têm uma densidade menor do que 40 a 50% em comparação com a densidade de uma pele de porco caseira.

7. PRODUTO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 ou 6, caracterizado por as peças moldadas apresentarem uma configuração arredondada, quadrada ou qualquer outra derivada da forma dos moldes usados.