ITMI990845A1 - Condimento confezionato - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

La presente invenzione riguarda un condimento traslucido che può essere fabbricato e offerto al consumatore come un sistema a due fasi. Dopo l'agitazione a mano si produce un'emulsione che rimane stabile per almeno una settimana. Tale condimento è adatto all'impiego ad esempio sull'insalata.

I condimenti convenzionali da utilizzare sulle insalate, in particolare quelli utilizzati nei paesi mediterranei, sono emulsioni di una fase di olio (ad esempio 50-60%) in una fase acquosa (contenente aceto), opzionalmente contenente anche sale, erbe e spezie. Poiché le dimensioni delle goccioline di olio in questi condimenti sono di circa 0,2-5 mm, è facilmente visibile all'occhio se è presente olio. Tali condimenti vengono convenzionalmente preparati al momento dalla casalinga agitando o mescolando olio (40-70%), aceto (60-30%) e facoltativamente sale, erbe, insieme per dare un condimento per insalata traslucido, emulsionato ma non molto stabile. Tale condimento viene in generale utilizzato direttamente dopo la miscelazione e prima che si verifichi la separazione delle fasi. Formulazioni analoghe sono pure disponibili commercialmente ma danno origine a separazione delle fasi e/o formazione di strati cremosi torbidi.

Come alternativa conveniente, sono disponibili condimenti per insalata pronti per l'uso che sono sotto forma di emulsioni stabili fini di olio ed acqua, con un aspetto opaco, lattiginoso, senza olio presente visivamente (o come goccioline o come strato separato).

Ancora altri tipi di emulsioni (che hanno gocciolone d'olio più grossolane) sono descritte in GB 2143114. Qui, si descrivono condimenti per insalata contenenti il 10-50% di olio, lo 0,1-0,4% di gomma arabica, lo 0,3-0,7% di iota-carrageenano ed acqua. Detta composizione viene lavorata per formare un'emulsione utilizzando un'apparecchiatura emulsionante. Si riporta che l'emulsione così preparata è stabile per almeno diversi mesi. Perchè tali emulsioni siano stabili, si devono utilizzare o elevati livelli di emulsionanti e stabilizzanti oppure la quantità di olio che può essere emulsionata nell'acqua in un modo stabile è limitata, ad esempio fino al 50% o meno. Se si utilizzano bassi livelli di emulsionanti o stabilizzanti oppure livelli elevati di olio, è probabile che si verifichi separazione delle fasi. Sebbene tali condimenti possono essere pratici da utilizzare, generalmente sono percepiti dal consumatore come artificiali, poiché non is può vedere facilmente olio come uno strato separato (la presenza visibile di olio è considerata come un attributo di qualità nei condimenti).

Fino ad ora, condimenti adatti per applicazione su insalate o sono emulsioni stabili che non hanno olio visibile presente, hanno una quantità limitata di olio, oppure sono composizioni che non sono stabili per più di pochi minuti dopo aver applicato taglio oppure hanno la tendenza a separarsi in strati cremosi torbidi.

Sebbene le emulsioni stabili che sono descritte in GB 2143114 (che appaiono come un sistema a fase singola in cui olio non è visibile come strato separato) siano attraenti per i consumatori in molti paesi, consumatori in altri paesi {ad esempio la Spagna) preferiscono condimenti per insalata che sono sia facili da utilizzare {ad esempio pacchetto singolo) facile da convertire in un'emulsione o stabilità ragionevole) e che hanno, almeno dopo l'acquisto, fasi di acqua ed olio visibilmente presenti, preferibilmente come strati separati. Tali prodotti sembrano prodotti di alta qualità di tipo "artigianale" che assomigliano per aspetto ai prodotti casalinghi tradizionali (lo strato di olio visibile che è inizialmente presente). Dopo la conversione in un'emulsione, le dimensioni di gocce delle goccioline di olio, dovrebbero essere preferibilmente tali che la maggior parte di loro può essere vista ad occhio.

Pertanto, vi è la necessità di una composizione confezionata che contenga tutti gli ingredienti necessari per preparare un condimento di alta qualità adatto all'applicazione su insalata, la quale composizione confezionata preferibilmente appaia come un sistema a due fasi dopo l'acquisto da parte del consumatore (una fase di olio essendo visibile ad occhio, preferibilmente come strato separato), ma la quale composizione possa essere trasformata in un condimento agitando la composizione confezionata a mano dal consumatore prima dell’uso. Preferibilmente, la composizione dovrebbe essere tale che sia presenti elevati livelli di olio del 50-70% (preferibilmente 50-65%).

Si preferisce che un'emulsione una volta formata sia stabile per almeno qualche ora, preferibilmente per un periodo compreso fra giorni e settimane. Inoltre, si preferisce che verdure sminuzzate o erbe (dimensioni di particelle ad esempio di 0,5-5 mm ) siano presenti nella composizione essi nè si sedimentino sul fondo e neppure galleggino sullo strato di acqua od olio.

Si è ora trovato che gli obiettivi indicati sopra possono essere ottenuti mediante un contenitore di cui sia presente la composizione comprendente {rispetto alla composizione totale):

- una fase di olio vegetale in una quantità del 30-70% in peso - una fase di acqua in una quantità del 70-30% in peso,

- un addensante in grado di dare un limite di scorrimento quando dissolto in acqua,

in cui almeno la maggior parte dell'olio è presente come uno strato separato visibile e trasparente ed in cui la quantità di addensante è tale che la composizione dopo essere stata agitata a mano, dà un'emulsione olio-in-acqua stabile per almeno una settimana.

Per preparare la composizione di cui sopra, l'addensante viene sciolto nella fase acquosa (o una sua parte), dopo di che tutti i componenti vengono introdotti nel contenitore. In assenza di agitazione o azione emulsionante, si forma un sistema a due strati che può essere distribuito e venduto come tale, e che può essere trasformato in un condimento dal consumatore finale agitando a mano il contenitore, ricordando quindi strettamente (sia per aspetto che per lavorazione da parte del consumatore) condimenti per insalata trasparenti tradizionali fatti in casa.

Nelle composizioni secondo l'invenzione si preferisce (per ottenere la quantità desiderata) che la fase acquosa comprendente l'addensante abbia un limite o tensione di scorrimento (yield stress) di almeno 0,3 Pa. Preferibilmente, il limite di scorrimento è maggiore di 0,5 Pa, più preferibilmente è maggiore di 0,7 Pa. Sebbene il limite di scorrimento possa essere piuttosto grande, non dovrebbe essere Groppo grande, in quanto provocheranno la difficoltà a miscelare la fase di olio con la fase acquosa con la forza delle mani. Pertanto, la fase acquosa nella composizione ha preferibilmente un limite di scorrimento minore di 5 Pa, più preferibilmente minore di 2,5 Pa.

Con il sistema presentato qui, è possibile offrire composizioni che contengano tutti gli ingredienti desiderati per un condimento ad esempio per insalate, le quali composizioni possono contenere alti livelli di olio (ad esempio il 50-65% o anche il 50-70%, rispetto alla composizione totale) e le quali composizioni possono ancora essere stabili per un periodo di almeno una settimana.

Un addensante adatto per ottenere la stabilità desiderata o limite di scorrimento secondo quanto indicato sopra è lo iota-carrageenano. Quindi, la fase acquosa dovrebbe preferibilmente contenere una tale quantità di carrageenano che il limite di scorrimento sia maggiore di 0,3 Pa (o preferibilmente maggiore di 0,5 Pa, più preferibilmente maggiore di 0,7 Pa). Si è trovato che se lo iota-carrageenano è presente in una quantità di 0,2 o più e meno dello 0,65% in peso, rispetto alla fase acquosa, si può ottenere la stabilità desiderata a seconda ad esempio della quantità di olio e solidi presenti, senza che la fase acquosa diventi troppo viscosa (troppo viscoso in questo contesto significa che il condimento non è più facile da versare). Più preferibilmente, la quantità di iota-carrageenano presente nella fase acquosa è compresa fra lo 0,3 e lo 0,55% (o anche lo 0,3-0,45%) in peso, rispetto alla fase acquosa.

Il limite di scorrimento può essere determinato da un grafico della tensione di scorrimento {shear stress) in funzione del fattore di taglio (shear rate). I valori dati sopra del limite di scorrimento della fase acquosa rispetto alle misure quando viene misurata la tensione di scorrimento in funzione del fattore di taglio utilizzando un reometro Carrimed CSL 500 utilizzando un cono da 2° di 6 cm, ad una temperatura di 20°C. Il fattore di taglio deve essere aumentato da 0 a 50 (l/s) in 300 secondi, e la tensione di scorrimento può essere misurata. Da un grafico della tensione di scorrimento (Pa) in funzione del fattore di taglio (l/s) si può trovare il limite di scorrimento estrapolando la curva fino al fattore di taglio=0.

Poiché la composizione nel contenitore secondo l'invenzione è destinata ad essere utilizzata come condimento per insalata (che è tradizionalmente acido), si preferisce che la fase acquosa comprende un acido organico in una quantità tale che il pH della fase acquosa sia compreso fra 2,0 e 4,5, preferibilmente fra 2,5 e 4,0. Tale acido organico può essere opportunamente scelto fra acido acetico (ad esempio da aceto), acido citrico, acido lattico o loro miscele.

Per impartire un gusto specifico all'insalata alla quale viene applicato il condimento qui descritto, si può preferire che la composizione nel contenitore comprenda inoltre sale, erbe, spezie, aglio sminuzzato, olio di aglio o loro miscele, in una quantità dello 0,1-10% in peso rispetto alla miscela totale. Si possono anche aggiungere altri ingredienti come ad esempio verdure sminuzzate od olive. Preferibilmente, il materiale in particelle di cui sopra è disperso nella fase acquosa in un modo stabile.

La quantità di olio presente nella composizione nel contenitore secondo l'invenzione può variare da 30-70% in peso rispetto alla composizione totale, sebbene si possano preferire quantità minime del 40% in peso e quantità massime del 65% in peso poiché queste sono le quantità tradizionalmente utilizzate nei condimenti per insalata.

Le composizioni descritte sopra sono preferibilmente confezionate ih contenitori che hanno uno spazio singolo come ad esempio flaconi, bottiglie, barattoli, lattine, ecc. Al fine di rendere visibili le particolari proprietà della presente invenzione, tale contenitore è preferibilmente almeno parzialmente trasparente o traslucido. Da questo punto di vista si preferiscono bottiglie di vetro.

Le composizioni descritte sopra possono essere opportunamente preparate preparando dapprima una fase acquosa contenente tutti gli ingredienti eccetto l'olio. Tale fase acquosa contiene quindi l'addensante adatto, l'acido organico come ad esempio l'acido acetico, e facoltativamente sali, erbe e spezie. La fase acquosa viene preferibilmente riscaldata (a temperature ad esempio di 75-95°C) per scopi di pastorizzazione e/o per garantire che l'addensante sia sciolto adeguatamente. Dopo il raffreddamento (a meno di 30°C), la fase acquosa può essere versata nel contenitore, la composizione viene infine venduta (ad esempio una bottiglia di vetro o plastica) . Successivamente, la fase di olio (che contiene generalmente soltanto olio vegetale come olio di semi di girasole od olio di oliva) può essere aggiunto versandolo delicatamente (ad esempio attraverso la parete della bottiglia) in cima allo strato della fase acquosa e chiudendo la bottiglia). Una quantità adatta di spazio vuoto dovrebbe essere lasciato per garantire che la miscelazione sia possibile agitando a mano il contenitore.

L'invenzione è inoltre esemplificata dai seguenti esempi che devono

essere considerati come non limitativi:

Esempio 1

Una composizione di condimento avente un contenuto di olio del 50% è

stata preparata con la composizione seguente:

*lo iota-carrageenano utilizzato era Deltagel 552, da Quest International, Paesi Bassi.

Preparazione: tutti gli ingredienti eccetto l'olio sono stati misce¬

lati per formare la fase acquosa, detta fase acquosa è stata riscaldata

sotto agitazione fino a 90°C. Successivamente, continuando l'agitazione la

fase acquosa è stata raffreddata fino a 30°C. Bottiglie di vetro (250 ml)

sono state riempite con 115 ml di fase acquosa e 115 mi di olio sono stati versati delicatamente sulla fase acquosa.

L'aspetto era una fase acquosa trasparente/traslucida con in cima una

fase di olio trasparente. Dopo l'agitazione, si è ottenuta un'emulsione

grossolana che rimaneva stabile per almeno 6 settimane, ("stabile" intende

qui indicare che non vi era separazione di olio o acqua e non vi era for¬

mazione di strati cremosi torbidi tra la fase di olio e di acqua).

Della fase acquosa, la tensione di scorrimento in funzione del fat¬

tore di taglio, è stata misurata utilizzando un reometro Carrimed CSL 500 utilizzando un cono da 2° da 6 cm, ad una temperatura di 20°C. Il fattore

di taglio è stato aumentato da 0 a 500 (l/s) in 300 secondi, e si è misu-

rata la tensione di scorrimento. Da un grafico della tensione di scorri¬

mento (Pa) in funzione del fattore di taglio (l/s) si è trovato il limite

di scorrimento estrapolando la curva fino ad un fattore di taglio ugua-

le=0.

Esempio 2

Si è preparata una composizione per condimento avente un contenuto di

olio del 60% con la composizione seguente:

*lo iota-carrageenano utilizzato era Deltagel 552, da Quest International, Paesi Bassi.

Preparazione: tutti gli ingredienti eccetto l'olio sono stati misce¬

lati per formare la fase acquosa, detta fase acquosa è stata riscaldata

sotto agitazione fino a 90°C. Successivamente, continuando ad agitare, la

fase acquosa è stata raffreddata fino a 30°C. Bottiglie di vetro (250 ml)

sono state riempite con 92 ml di fase acquosa e 138 ml di olio sono stati

versati delicatamente sulla fase acquosa.

L'aspetto era una fase acquosa trasparente/traslucida con particelle

di cipolla e carota distribuite uniformemente, ed in cima allo strato di

acqua vi era una fase di olio trasparente. Dopo l'agitazione, si è ottenuta un'emulsione grossolana che rimaneva stabile per almeno 6 settimane.

("stabile" intende qui indicare che non vi era separazione di olio o acqua

e non vi era formazione di strati cremosi e torbidi tra la fase di olio e

di acqua). Le particelle di cipolla e carota rimanevano distribuite uni¬

formemente nell'intera composizione.

Esempio 3

Si è preparata una composizione per condimento avente un contenuto di

olio del 70% con la composizione seguente:

*lo iota-carrageenano utilizzato era Deltagel 552, da Quest International, Paesi Bassi.

Preparazione: tutti gli ingredienti eccetto l'olio sono stati misce¬

lati per formare la fase acquosa, detta fase acquosa è stata riscaldata

sotto agitazione fino a 90°C. Successivamente, continuando l'agitazione,

la fase acquosa è stata raffreddata fino a 30°C. Bottiglie di vetro

(250 mi) sono state riempite con 66 mi di fase acquosa e 154 mi di oliò

sono stati versati delicatamente sulla fase acquosa.

L'aspetto era una fase acquosa trasparente/traslucida con in cima una

fase di olio trasparente. Dopo l'agitazione, si è ottenuta un'emulsione

grossolana che rimaneva stabile per almeno 6 settimane, ("stabile" intende

qui indicare che non vi è alcuna separazione inaccettabile di olio o acqua e non vi è alcuna formazione di strati cremosi, torbidi tra la fase di olio e di acqua).

Esempio 4 (Controllo)

Si è preparata una composizione per condimento avente un contenuto di olio del 50% con la composizione seguente:

*la gomma xantanica usata era Keltrol F, da Kelco.

Preparazione: tutti gli ingredienti eccetto l'olio sono stati miscelati per formare la fase acquosa, detta fase acquosa è stata riscaldata sotto agitazione fino a 75°C. Successivamente, sotto agitazione continua, la fase acquosa è stata raffreddata fino a 30°C. Bottiglie di vetro (250 ml) sono state riempite con 110 ml di fase acquosa e 110 ml di olio sono stati versati delicatamente sulla fase acquosa.

L'aspetto era una fase acquosa trasparente/traslucida con in cima una fase di olio trasparente. Dopo agitazione, si è ottenuta un'emulsione grossolana che non rimaneva stabile. In meno di 6 settimane si formavano uno strato di olio visibile sulla sommità ed uno strato di acqua visibile sul fondo. Inoltre, il prezzemolo non era distribuito uniformemente nella composizione ma si aggregava nella parte intermedia della composizione. Esempio 5 (controllo)

Si è preparata una composizione per condimento avente un contenuto di olio del 50% con la composizione seguente:

*la miscela di iota/kappa-carrageenano utilizzata era Hamulsion DBV, da Hahn & Co, Paesi Bassi.

Preparazione: tutti gli ingredienti eccetto l'olio sono stati miscelati per formare la fase acquosa, detta fase acquosa è stata riscaldata sotto agitazione fino a 90°C. Successivamente, continuando l'agitazione, la fase acquosa è stata raffreddata fino a 30°C. Bottiglie di vetro (250 mi) sono state riempite con 110 mi di fase acquosa e 110 mi di olio sono stati versati delicatamente sulla fase acquosa.

L'aspetto era una fase acquosa trasparente/traslucida con in cima una fase di olio trasparente. Dopo l'agitazione, si otteneva un'emulsione grossolana che non rimaneva stabile. In meno di 6 settimane si formava uno strato di olio visibile sulla sommità ed uno strato di acqua visibile sul fondo .

Esempio 6 (controllo)

Si è preparata una composizione per condimento avente un contenuto di olio del 50% con la composizione seguente:

*la gomma xantanica usata era Keltrol F, da Kelco.

Preparazione: tutti gli ingredienti eccetto l'olio sono stati miscelati per formare la fase acquosa, detta fase acquosa è stata riscaldata sotto agitazione fino a 75°C. Successivamente, continuando l'agitazione, la fase acquosa è stata raffreddata fino a 30°C. Bottiglie di vetro (250 mi) sono state riempite con 110 ml di fase acquosa e 110 ml di olio sono stati versati delicatamente sulla fase acquosa.

L'aspetto era una fase acquosa trasparente/traslucida con in cima una fase di olio trasparente. Dopo l'agitazione, si otteneva un'emulsione grossolana che non rimaneva stabile. In meno di 6 settimane si formava uno strato di olio visibile in cima ed uno strato di acqua visibile sul fondo. Inoltre, il prezzemolo non era distribuito uniformemente nella composizione ma si aggregava nella parte intermedia della composizione.

Limite di scorrimento

La tensione di scorrimento in funzione del fattore di taglio è stata misurata per le fasi acquose degli Esempi 1, 3, 5 e 6. Questa è stata effettuata utilizzando un reometro Carrimed CSL 500 utilizzando un cono da 2° da 6 cm, ad una temperatura di 20°C. Il fattore di taglio è stato aumentato da 0 a 500 (l/s) in 300 secondi, e si è misurata la tensione di scorrimento. Da un grafico della tensione di scorrimento (Pa) in funzione del fattore di taglio (l/s), il limite di scorrimento è stato trovato estrapolando la curva fino ad un fattore di taglio=0. I risultati sono esposti nella figura l. Gli Esempi 1 e 3 mostrano un limite di scorrimento di approssimativamente 0,8 e 1,6 Pa, rispettivamente. Gli Esempi 5 e 6 mostravano un limite di scorrimento fra scarso e nullo.

Claims (12)

1. R I V E N D I C A Z I O N I 1. Contenitore in cui è presente una composizione comprendente (rispetto alla composizione totale).-- una fase di olio vegetale in una quantità del 30-70% in peso - una fase acquosa in una quantità del 70-30% in peso, - un addensante in grado di dare un limite di scorrimento quando disciolto in acqua, in cui almeno la maggior parte dell'olio è presente come uno strato separato, visibile e trasparente ed in cui la quantità di addensante è tale che la composizione dà, in seguito ad agitazione a mano, un'emulsione di olio in acqua che è stabile per almeno una settimana.
2. 2. Contenitore secondo la rivendicazione 1, in cui la fase acquosa comprendente l'addensante ha un limite di scorrimento di almeno 0,3 Pa.
3. 3. Contenitore secondo la rivendicazione 2, in cui la fase acquosa comprendente l'addensante ha un limite di scorrimento di almeno 0,5 Pa.
4. 4. Contenitore secondo le rivendicazioni da 1 a 3, in cui la fase acquosa nella composizione ha un limite di scorrimento minore di 5 Pa.
5. 5. Contenitore secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4, in cui la quantità di olio è maggiore del 50% in peso e minore del 65% in peso.
6. 6. Contenitore secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5, in cui la fase acquosa contiene iota-carrageenano in una quantità di almeno 0,2 e meno dello 0,65% in peso, rispetto alla fase acquosa.
7. 7. Contenitore secondo la rivendicazione 6, in cui la fase acquosa contiene iota-carrageenano in una quantità compresa fra lo 0,3 e lo 0, 55% in peso rispetto alla fase acquosa.
8. 8. Contenitore secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7, in cui la fase acquosa comprende un acido organico in una quantità tale che il pH della fase acquosa è compreso fra 2,0 e 4,5.
9. 9. Contenitore secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che l'acido organico comprende acido acetico, acido citrico, acido lattico o loro miscele.
10. 10. Contenitore secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 9, caratterizzato dal fatto che contiene inoltre sale e/o materiali in particelle scelto fra erbe, spezie, aglio sminuzzato, olio di aglio o loro miscele, in una quantità dello 0,1-10% in peso rispetto alla miscela totale.
11. 11. Contenitore secondo la rivendicazione 10, caratterizzato dal fatto che il materiale in particelle è disperso nella fase acquosa in un modo stabile.
12. 12. Contenitore secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 11, caratterizzato dal fatto che il contenitore è una bottiglia, fiasco o barattolo trasparente o traslucido.