ES2711725T3 - Estabilizador de color de origen natural - Google Patents
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Abstract
Uso de un compuesto de fórmula (I) o un éster del mismo con mono o diácidos alcanoicos C2-C6 que pueden estar sustituidos con uno o más grupos hidroxilo o una sal del mismo**Fórmula** para estabilizar el color en una bebida o producto alimenticio coloreado, donde el color es un color de origen natural seleccionado de entre el grupo que consiste en extracto de Annatto, astaxantina, remolachas deshidratadas, cantaxantina, beta-apo-8'-carotenal, beta-caroteno, extracto de cochinilla, carmín, clorofilina sódica de cobre, gluconato ferroso, lactato ferroso, enocianina, harina de algas Haematococcus, aceite de zanahoria, aceite de endosperma de maíz, paprika, oleorresina de paprika, levadura Phaffia, riboflavina, azafrán, dióxido de titanio, oleorresina de cúrcuma, bixina, y combinaciones de los mismos o su equivalente sintético o un color sintético.
Description
DESCRIPCION
Estabilizador de color de origen natural
CAMPO DE LA INVENCION
La presente invencion se refiere a la prevencion de la inestabilidad del color o el desvanecimiento del color en una bebida o producto alimenticio coloreado. Se dirige a un estabilizador de color de origen natural, asf como a un procedimiento de prevencion de la inestabilidad del color o el desvanecimiento del color en un producto coloreado incluyendo dicho estabilizador en dicho producto.
ANTECEDENTES
El color de un alimento o bebida o cualquier producto de consumo a menudo determina si el consumidor acepta o rechaza el producto. Anadir color a los alimentos puede fomentar la aceptacion al compensar la perdida de color causada por la exposicion a la luz, el aire, las temperaturas extremas, la humedad y/o las condiciones de almacenamiento.
Se cree que la oxidacion y/o la reduccion son principalmente responsables de la inestabilidad del color o el desvanecimiento del color. La oxidacion y/o la reduccion pueden ser inducidas qmmicamente, por la luz o biologicamente por microbios o enzimas, aunque la luz suele ser el iniciador predominante. Se sabe que los colores tanto naturales como sinteticos (o artificiales) se degradan o se desvanecen, generalmente al exponerse a la luz UV. En ciertas bebidas pueden estar presentes iniciadores de reduccion qmmica secundarios, tales como acido ascorbico, hidroximetilfurfural (HMF formado en HFCS) y metales. Ademas, estos iniciadores trabajan con la luz para atenuar los colores. Por lo tanto, la presencia de un antioxidante, tal como el acido ascorbico, en el producto de bebida puede promover el desvanecimiento de los colores.
Los colores pueden reaccionar con HMF y otros productos de degradacion de carbohidratos para formar compuestos de tostado. El mecanismo de la reaccion, que es muy notable en los zumos de fruta, es conocido y depende mucho de la temperatura y se acelera por la presencia de oxfgeno.
Cuando las bebidas se envasan en recipientes de vidrio o de tereftalato de polietileno (PET), son aun mas susceptibles a inestabilidad del color o a desvanecimiento del color problematicos.
Se han descrito varias soluciones para prevenir la degradacion del color. El documento WO9714319A1describe la combinacion de una antocianina y un agente que mejora el pigmento seleccionado de entre flavonoides glucuronidos y sulfatos, galacturonidos y derivados del acido cafeico con el fin de profundizar y mejorar la intensidad de la antocianina y aumentar su estabilidad.
El documento JP 6-93199divulga el uso de acido clorogenico, acido cafeico o acido ferulico como agente antidesvanecimiento para el color amarillo gardenia natural. El documentoUS 5.314.686 divulga que el romero, la salvia y el tomillo tienen propiedades de mantenimiento de color con respecto a los colores naturales tales como annato, bixina, paprika y carotenoides.
El documento US 5.336.510 divulga el uso de riboflavina (vitamina B2) como estabilizador del color en bebidas coloreadas con azo enriquecidas con vitamina C. El documento US 6.379.729 divulga el uso de una combinacion de acido sulfurico y acido sorbico para obtener un efecto de estabilizacion del color en alimentos o bebidas coloreadas con una antocianina. El documento WO2013013014 describe el uso de isoquercitrina modificada enzimaticamente (EMIQ), rutina y mirricitrina y acido fumarico como protectores de colores derivados de fuentes naturales.
El documento US 8.420.141(US 2004/0091589) describe que el desvanecimiento en bebidas coloreadas sinteticamente se previene usando estabilizadores de color de origen botanico que son compuestos carbonil fenilpropenoicos C6-C3 que contienen tanto insaturacion como oxidacion en un atomo de carbono. Como un grupo de estabilizadores de color de origen botanico se mencionan chalconas, siendo la floretina una de las chalconas mencionadas espedficamente. Sin embargo, las chalconas son cetonas conjugadas insaturadas, mientras que la floretina es una dihidrochalcona y, por lo tanto, no posee un doble enlace conjugado con el grupo ceto. Por lo tanto, la floretina se menciona por error, incluso mas cuando la importancia de dicho doble enlace se enfatiza en las columnas 3 a 6, entre otras cosas, al afirmar que la eliminacion de la insaturacion de estirilo da como resultado una perdida de la proteccion contra el desvanecimiento del color. Lo mismo se aplica al documento US 2010/0075005 en el que los compuestos carbonil fenilpropenoicos C6-C3 se usan, ademas, para reducir la degradacion de la monatina, que es un edulcorante de origen natural de alta intensidad.
El documento Food Chemistry 141 (2013) 3451-3458se refiere al uso de polifenoles como floretina para aumentar la intensidad de tostado y la capacidad antioxidante del caramelo. Se afirma que la produccion de pigmentos marrones en el sistema de azucar y polifenol debe ser un proceso de reacciones qmmicas entre los polifenoles (o sus productos de transformacion termica) e intermedios y productos de caramelizacion del azucar.
El documento US 2010/0202996 se refiere al uso de compuestos de fenol como la floretina en composiciones para ondulacion capilar que tienen propiedades mejoradas con respecto al rizo, el desgaste y el desvanecimiento del color. Existe una necesidad en la tecnica de desarrollar un agente de estabilizacion del color de origen natural que disminuya o evite de manera eficaz la inestabilidad del color, el desvanecimiento de color o la perdida de color en una bebida o productos alimenticios coloreados, que han sido coloreados con colorantes naturales o artificiales.
RESUMEN DE LA INVENCION
Como se muestra en los ejemplos adjuntos a la presente invencion, los autores de la presente invencion han descubierto que, cuando se anade un compuesto de formula (I) a un producto de consumo tal como, por ejemplo, una bebida, dicho compuesto (I) puede sorprendentemente reducir o prevenir la inestabilidad del color o el desvanecimiento o la perdida de color impartida por un color de origen sintetico o natural a dicho producto.
La invencion se define por las reivindicaciones. Por tanto, en un aspecto, la presente invencion se refiere al uso de un compuesto de formula (I) o un ester del mismo con mono o diacidos alcanoicos C2-C6 que pueden estar sustituidos con uno o mas grupos hidroxilo o una sal del mismo
para estabilizar el color en una bebida o producto alimenticio coloreado, donde el color es un color de origen natural seleccionado de entre el grupo que consiste en extracto de Annatto, astaxantina, remolachas deshidratadas, cantaxantina, beta-apo-8'-carotenal, beta-caroteno, extracto de cochinilla, carmm, clorofilina sodica de cobre, gluconato ferroso, lactato ferroso, enocianina, harina de algas Haematococcus, aceite de zanahoria, aceite de endosperma de mafz, paprika, oleorresina de paprika, levadura Phaffia, riboflavina, azafran, dioxido de titanio, oleorresina de curcuma, bixina, y combinaciones de los mismos o su equivalente sintetico o un color sintetico.
En el presente documento se describe ademas el uso de un compuesto de formula (I) o un derivado o sal del mismo para estabilizar el color, evitar la inestabilidad del color o el desvanecimiento del color en una bebida o producto alimenticio coloreado.
BREVE DESCRIPCION DE LAS FIGURAS
La figura 1 representa la absorbancia (465 nm) de una bebida a lo largo del tiempo con floretina (50 ppm) y sin floretina. La figura 2 representa la absorbancia (466 nm) de muestras a diferentes concentraciones de p-caroteno variando el volumen de dilucion (panel superior) o el peso de Altratene (panel inferior).
La figura 3 representa la absorbancia (466 nm) de bebidas no carbonatadas (muestras A, B, C, D) a lo largo del tiempo. La figura 4 representa la absorbancia (466 nm) de bebidas carbonatadas (muestras A, B, C, D) a lo largo del tiempo.
DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION
Como se ha mencionado anteriormente, los autores de la presente invencion han descubierto que un compuesto de formula (I) puede, sorprendentemente, disminuir o prevenir la inestabilidad del color o el desvanecimiento o perdida de color impartido por un color sintetico o de origen natural a dicho producto.
Por tanto, en un primer aspecto, la invencion se refiere al uso de un compuesto de formula (I) o un ester del mismo con mono o diacidos alcanoicos C2-C6 que pueden estar sustituidos con uno o mas grupos hidroxilo o una sal del mismo
para estabilizar el color en una bebida o producto alimenticio coloreado, donde el color es un color de origen natural seleccionado de entre el grupo que consiste en extracto de Annatto, astaxantina, remolachas deshidratadas, cantaxantina, beta-apo-8'-carotenal, beta-caroteno, extracto de cochinilla, carmm, clorofilina sodica de cobre, gluconato ferroso, lactato ferroso, enocianina, harina de algas Haematococcus, aceite de zanahoria, aceite de endosperma de mafz, paprika, oleorresina de paprika, levadura Phaffia, riboflavina, azafran, dioxido de titanio, oleorresina de curcuma, bixina, y combinaciones de los mismos o su equivalente sintetico o un color sintetico.
En el presente documento se describe ademas el uso de un compuesto de formula (I) o un derivado o sal del mismo para estabilizar el color, evitar la inestabilidad del color o el desvanecimiento del color en una bebida o producto alimenticio coloreado.
El compuesto de formula (I) conocido comunmente como floretina
es una dihidrochalcona, un tipo de fenoles naturales. De forma natural, se puede encontrar en las hojas de manzano y en el albaricoque de Manchuria. La floretina se puede obtener a partir de manzanas, zumo de manzana y sidra. Ademas, este compuesto esta disponible en el mercado. El compuesto de formula (I) se puede sintetizar adicionalmente de acuerdo con procedimientos conocidos por el experto en la materia. Por lo tanto, el compuesto de formula (I) como se usa en el presente documento tambien se refiere a cualquier equivalente sintetico. Como se ha mencionado anteriormente, el uso del compuesto de formula (I) de acuerdo con la presente invencion tambien incluye el uso de un ester del mismo con mono o diacidos alcanoicos C2-C6 que pueden estar sustituidos con uno o mas grupos hidroxilo o una sal del mismo.
Como se usa en el presente documento, el termino "equivalente sintetico" se refiere a floretina producida sinteticamente.
Como se usa en el presente documento, el termino "derivado" se refiere a los esteres de floretina, en particular los esteres con mono o diacidos alcanoicos de C2 a Ca, acidos que pueden estar sustituidos con uno o mas grupos hidroxilo. Ejemplos de dichos acidos son acido acetico, acido malico, acido lactico o acido tartarico. 1, 2, 3 o 4 grupos hidroxilo de floretina pueden esterificarse con los mismos o diferentes acidos alcanoicos.
Se pueden formar sales del compuesto de formula (I) con bases inorganicas tales como hidroxidos de metales alcalinos e hidroxidos de metales alcalinoterreos. Ejemplos de sales son las sales de sodio y de potasio.
Como se usa en el presente documento, el termino "desvanecimiento del color" se refiere a la perdida del tono o intensidad del color. Como se ha mencionado anteriormente, el compuesto de formula (I) no solo puede prevenir el desvanecimiento del color, sino tambien la inestabilidad o la perdida de color. Por lo tanto, como se usa en el presente documento, el termino "estabilizador de color" se refiere a un compuesto capaz de prevenir o reducir la inestabilidad del color, el desvanecimiento del color o la perdida de color. Al igual que el termino "cantidad estabilizadora de color", como se usa en el presente documento, se refiere a una cantidad suficiente para disminuir o prevenir sustancialmente la inestabilidad del color o el desvanecimiento o perdida de color impartido por un color sintetico o de origen natural a un producto.
Una cantidad efectiva del compuesto (I) de acuerdo con la presente invencion se anade a o se combina con bebidas o productos alimenticios u otros productos de consumo de acuerdo con la presente invencion. Por consiguiente, una
cantidad efectiva puede variar dependiendo del tipo de producto que se esta tratando y del periodo del tiempo en que se desea conservar el color.
En una realizacion preferida, dicho compuesto estabilizador de color es capaz de estabilizar el color, prevenir la inestabilidad del color o el desvanecimiento o la perdida de color durante un penodo de al menos un mes, mas preferentemente durante un penodo de al menos dos meses, aun mas preferentemente durante un penodo de al menos tres meses y aun mas preferentemente durante un penodo de al menos seis meses.
Tfpicamente, el producto se conserva en condiciones ambientales, que incluyen el intervalo completo de temperaturas experimentadas durante el almacenamiento, transporte y visualizacion (por ejemplo, de 0 °C a 40 °C, de 10 °C a 30 °C, de 20 °C a 25 °C) sin limitacion a la duracion de la exposicion a cualquier temperatura dada.
Como se usa en el presente documento, el termino "bebida" se refiere a una bebida terminada, aunque el estabilizador de color de origen natural se puede anadir en cualquier punto de la fabricacion de bebidas, es decir, jarabe, concentrado o bebida terminada, que puede estar contenida en un recipiente de vidrio o plastico (tal como PET). Como se usan en el presente documento, dichas bebidas incluyen, peri sin limitarse a, una bebida carbonatada, una bebida no carbonatada, un refresco, un zumo de fruta, una bebida con sabor a zumo de fruta, una bebida con sabor a fruta, una bebida energetica, una bebida hidratante, una bebida deportiva, una bebida para la salud y el bienestar, una bebida de fuente, una bebida congelada lista para tomar, una bebida carbonatada congelada, un concentrado lfquido, una bebida de cafe, una bebida de te, una bebida lactea, una bebida de soja, una bebida vegetal, agua saborizada, agua enriquecida o una bebida alcoholica.
Por tanto, los productos de bebida de acuerdo con la presente invencion incluyen tanto bebidas sin gas como bebidas carbonatadas. En el presente documento, el termino "bebida carbonatada" incluye cualquier combinacion de agua, zumo, sabor y edulcorante que debe consumirse como un lfquido sin alcohol y que tambien posee una concentracion de dioxido de carbono de 0,2 volumenes de CO2 o mayor. Se entiende que el termino "volumen de CO2" significa una cantidad de dioxido de carbono absorbido en el lfquido donde un volumen de CO2 es igual a 1,96 gramos de dioxido de carbono (CO2) por litro de producto (0,0455 M) a 25 °C. Entre los ejemplos no limitantes de bebidas carbonatadas se incluyen bebidas de soda saborizadas, zumos, cola, lima-limon, ginger ale y zarzaparrilla que estan carbonatadas a la manera de los refrescos, asf como las bebidas que proporcionan beneficios para la salud o el bienestar por la presencia de sustancias metabolicamente activas, tales como vitaminas, aminoacidos, protemas, carbohidratos, ifpidos o polfmeros de los mismos. Dichos productos tambien pueden formularse para contener leche, cafe o te u otros solidos botanicos. Tambien es posible formular dichas bebidas para contener uno o mas nutraceuticos. En el presente documento, un "nutraceutico" es una sustancia que se ha demostrado que posee, como mmimo, un beneficio para la salud general o espedfico o una sensacion de bienestar como se documenta en revistas o textos profesionales. Sin embargo, los nutraceuticos no necesariamente actuan para curar o prevenir tipos espedficos de afecciones medicas. En el presente documento, el termino "bebida sin gas" es cualquier combinacion de agua e ingrediente que debe consumirse en la forma de una bebida lfquida sin alcohol y que no posee mas de 0,2 volumenes de dioxido de carbono. Entre los ejemplos no inclusivos de bebidas sin gas se incluyen las aguas saborizadas, el te, el cafe, los nectares, las bebidas minerales, las bebidas deportivas, las vitaminas, las bebidas que contienen zumo, los ponches o las formas concentradas de estas bebidas, asf como los concentrados de bebidas que contienen al menos aproximadamente un 45 por ciento en peso de zumo. Dichas bebidas pueden complementarse con vitaminas, aminoacidos, sustancias a base de protemas, a base de carbohidratos o a base de lfpidos. Como se senalo, la invencion incluye productos que contienen zumo, ya sean carbonatados o sin gas. Las "bebidas que contienen zumo" o "bebidas de zumo", independientemente de que sean sin gas o carbonatadas, son productos que contienen algunos o todos los componentes de una fruta, verdura o frutos secos o una mezcla de los mismos que pueden suspenderse o hacerse solubles en la fraccion lfquida natural de la fruta.
A modo de ejemplo, los productos de zumo y las bebidas de zumo se pueden obtener de la fruta de manzana, arandano, pera, melocoton, ciruela, albaricoque, nectarina, uva, cereza, grosella, frambuesa, grosella espinosa, mora, arandano, fresa, limon, naranja, pomelo, maracuya, mandarina, ciruela mirabel, tomate, lechuga, apio, espinaca, col, berro, diente de leon, ruibarbo, zanahoria, remolacha, pepino, pina, chirimoya, coco, granada, guayaba, kiwi, mango, papaya, sandfa, fruta del monje, melon, pina, platano o pure de platano, limon, mango, papaya, lima, mandarina y sus mezclas.
Se pueden usar diversos acidos y combinaciones de acidos con sales de los mismos o diferentes acidos para administrar el pH o la capacidad amortiguadora de la bebida a un pH o intervalo de pH especificado. En general, el pH se ajusta a un pH en el intervalo de 2,5 a 6. Se puede usar virtualmente cualquier sal de acido organico siempre que sea comestible y no proporcione un sabor desagradable. La eleccion de sal o mezcla de sal se determinara por la solubilidad y el sabor. El citrato, el malato y el ascorbato producen complejos ingeribles cuyos sabores se consideran bastante aceptables, particularmente en las bebidas de zumo de frutas. El acido tartarico es aceptable, particularmente
en las bebidas de zumo de uva, al igual que el acido lactico. Se pueden usar acidos grasos de cadena mas larga, pero pueden afectar al sabor y a la solubilidad en agua.
Como se muestra en los ejemplos adjuntos a la presente invencion, los autores de la presente invencion han descubierto ademas que cuando se anade floretina en combinacion con acido ascorbico, el efecto de estabilizacion del color observado aumenta sorprendentemente, es decir, la bebida mantiene un color mas estable a lo largo del tiempo que cuando se compara con floretina o acido ascorbico anadidos solos. Por lo tanto, en una realizacion particular de la invencion, se anade floretina al producto en combinacion con otro estabilizador. En una realizacion preferida, dicho estabilizador es acido ascorbico.
De acuerdo con la invencion, dicha bebida o producto alimenticio coloreado comprende un color de origen natural o su equivalente sintetico o un color sintetico, como se define en las reivindicaciones.
Los colores de origen natural de acuerdo con la presente invencion son extracto de Annatto, astaxantina, remolachas deshidratadas, cantaxantina, beta-apo-8'-carotenal, beta-caroteno, extracto de cochinilla, carmm, clorofilina sodica de cobre, gluconato ferroso, lacto ferroso, enocianina, harina de algas Haematococcus, aceite de zanahoria, aceite de endosperma de mafz, paprika, oleorresina de paprika, levadura Phaffia, riboflavina, azafran, dioxido de titanio, oleorresina de curcuma, bixina y combinaciones de los mismos.
En otra realizacion, el producto coloreado contiene un producto colorante sintetico. Son ejemplos no limitantes de dicho color sintetico FD&C Azul No. 1, FD&C Azul No. 2, FD&C Verde No. 3, Naranja B, Rojo cftrico No. 2, FD&C Rojo No. 3, FD&C Rojo No. 40, FD&C Amarillo No. 5, FD&C Amarillo No.6, Rojo cftrico No. 2, D&C Rojo No. 28, D&C Amarillo No. 10, oxido de hierro sintetico, gluconato ferroso, azul ultramarino, verde ultramarino, violeta ultramarino, rojo ultramar y combinaciones de los mismos.
Dichos colores naturales o sinteticos estan disponibles en el mercado; como alternativa, dichos colores pueden sintetizarse de acuerdo con procedimientos conocidos por el experto en la materia. Un experto en esta materia reconocera que la cantidad optima de color presente en un producto dado esta determinada por factores tales como el color global deseado, la solubilidad, la aprobacion reguladora, etc. Un experto en esta materia puede determinar facilmente la cantidad optima de color para un producto dado basandose en esos factores.
La bebida coloreada puede colorearse gracias a la presencia de uno o mas de los colores mencionados anteriormente. En una realizacion particular de la invencion, dicho compuesto (I) esta presente en dicha bebida o producto alimenticio en una cantidad que vana de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 500 ppm. En una realizacion preferida, dicho compuesto (I) esta presente en una cantidad que vana de aproximadamente 1 ppm a aproximadamente 100 ppm. En una realizacion mas preferida de la invencion, dicho compuesto (I) esta presente en una cantidad que vana de aproximadamente 10 ppm a aproximadamente 50 ppm.
En otra realizacion particular de la invencion, el acido ascorbico esta presente en una cantidad que vana de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 500 ppm. En una realizacion preferida, el acido ascorbico esta presente en una cantidad que vana de aproximadamente 1 a aproximadamente 300 ppm. En una realizacion mas preferida, el acido ascorbico esta presente en una cantidad que vana de aproximadamente 20 a aproximadamente 200 ppm. El estabilizador de color de origen natural de acuerdo con la presente invencion se puede proporcionar al producto de consumo en forma de una composicion colorante. Dicha composicion colorante puede incluirse en cualquier etapa de la fabricacion del producto. Como ejemplo, cuando dicho producto es una bebida, dicha composicion colorante se puede anadir a un jarabe, concentrado o a la bebida terminada.
La presente invencion se describira ahora con mas detalle con referencia a los siguientes ejemplos, que de ninguna manera deben interpretarse como limitantes del alcance de la presente invencion.
EJEMPLOS
Materiales y procedimientos
Materiales y reactivos
La floretina (numero de lote 03K080) fue suministrada por Interquim, S.A. en Beniel (Murcia - Espana). El p-caroteno (Altratene 10% WSC numero de lote FEX1011004-5) fue suministrado por Allied Biotech Corp. (Taipei - Taiwan -R.O.C.). El acido L-ascorbico (numero de lote 0000224398) y el acido cftrico (numero de lote 0000128079) fueron de Panreac Qmmica S.L.U. (Castellar del Valles - Barcelona - Espana). El polvo de color caramelo E150D (N° de ref.
MDC/2892/15) y el polvo de zumo de remolacha roja (N° de ref. MDC/2893/15) fueron suministrados por Magnil Dye Chem (Mumbai, India).
Para la preparacion de bebidas, se uso agua mineral (sin gas y con gas). Para fines analfticos, el agua se destilo dos veces y se purifico a traves de un sistema Millipore (Milli-Q).
Formulacion de bebidas en un estudio inicial con p-caroteno
Las bebidas se prepararon acidificando el medio (agua de osmosis) con acido cftrico a pH 3,3 y anadiendo p-caroteno a partir de una solucion madre. El estudio se realizo a temperatura ambiente y en presencia de luz.
La composicion de las muestras se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 1
Las muestras se analizaron inicialmente y despues de 25 y 31 dfas de almacenamiento.
Formulacion de bebidas en el estudio con p-caroteno
Las bebidas se prepararon acidificando el medio (agua mineral sin gas para bebidas no carbonatadas y agua con gas para bebidas carbonatadas) con acido cftrico a pH 3,3 y anadiendo p-caroteno a partir de una solucion madre. La solucion madre de floretina se preparo disolviendo 400 mg de floretina en 10 ml de propilenglicol. Se diluyeron 87,5 |jl o 25 |jl de esa solucion a 100 ml con agua acidificada dependiendo de la concentracion de floretina deseada. La solucion madre de Altratene se preparo disolviendo 100 mg de Altratene al 10% de WSC en 20 ml de agua. Se diluyo 1 ml de esa solucion a 100 ml con agua acidificada.
El estudio se realizo a temperatura ambiente y en presencia de luz.
La composicion de las muestras se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 2.
Se prepararon muestras (5 botellas no carbonatadas y 5 botellas carbonatadas), se embotellaron, se pasteurizaron y se cerraron. Las muestras no carbonatadas se analizaron inicialmente y despues de 7, 28, 47, 60 y 90 dfas de almacenamiento. Las muestras carbonatadas se analizaron inicialmente y despues de 7, 28, 60, 75 y 114 dfas de almacenamiento.
Estudio de formulacion de bebidas con colorantes naturales
En una serie de experimentos, las bebidas se prepararon acidificando el medio (agua desionizada) con acido cftrico a pH 3,3 y anadiendo solamente caramelo a partir de una solucion madre.
La solucion madre de floretina se preparo disolviendo 400 mg de floretina en 10 ml de propilenglicol. Se diluyeron 125 o 250 j l de esa solucion a 100 ml con agua acidificada dependiendo de la concentracion de floretina deseada. La solucion madre de caramelo se preparo disolviendo 250 mg de caramelo en 50 ml de agua. Se diluyeron 18 ml de esa solucion a 500 ml con agua acidificada. La solucion de ensayo fue de 90 ml de la solucion anterior mas 10 ml de metanol para evitar la contaminacion microbiologica (control). Por lo tanto, la concentracion de caramelo en la solucion de ensayo fue de 162 ppm.
En otra serie de experimentos, la solucion de polvo de zumo de remolacha roja se preparo disolviendo 1250 mg de polvo de zumo de remolacha roja en 500 ml de agua acidificada. La solucion de ensayo se preparo con 90 ml de la
solucion anterior mas 10 ml de metanol para evitar la contaminacion microbiologica (control). Por lo tanto, la concentracion de remolacha roja en la solucion de ensayo fue de 2250 ppm.
El estudio se realizo a temperature ambiente y en presencia de luz.
La composicion de las muestras se puede ver en la siguiente tabla:
Tabla 3.
Las muestras se prepararon sin pasteurizacion en Interquim S.A. Beniel (Murcia).
Las muestras se analizaron inicialmente y despues de 28 dfas de almacenamiento. En el caso del estudio de la remolacha roja, el analisis se realizo despues de 15 dfas de almacenamiento debido a una evidente degradacion del color.
Analisis
El espectrofotometro Shimadzu 1650PC de doble haz con un ancho de banda espectral inferior a 2 nm y conectado a un ordenador cargado con Shimadzu UVProbe 2.21 se uso para todas las mediciones espectrofotometricas.
El espectro de la muestra se realizo entre 200 nm y 600 nm para determinar los maximos de absorcion a los que se registro la absorbancia. Se uso la absorbancia como parametro de indicacion de color.
Para cada maximo, se realizo un estudio de linealidad de la absorbancia frente a la concentracion de p-caroteno (1 10 ppm con cuatro puntos) obtenida mediante diferentes pesos de Altratene o mediante dilucion diferente de la solucion madre de Altratene.
Ademas, a partir de una solucion madre se prepararon cinco muestras y se registro la absorbancia para estudiar la repetibilidad del procedimiento.
El cambio de color se estudio midiendo la absorbancia a dos longitudes de onda diferentes. Las muestras carbonatadas se desgasificaron en vasos de precipitados usando un bano de ultrasonidos durante 5 minutos y se analizaron. Las muestras no carbonatadas se analizaron directamente sin tratamiento adicional. Cada muestra se analizo por triplicado.
Las mediciones de pH se realizaron usando un medidor de pH GLP21 (Crison).
En el caso de los colorantes naturales, se uso el mismo equipo de medicion. Los espectros de la muestra se realizaron entre 200 nm y 600 nm para determinar los maximos de absorcion a los que se registro la absorbancia. En el caso de la remolacha roja, el maximo de 532 nm se eligio como longitud de onda para medir. En el caso del caramelo, el maximo (270 nm) fue interferido no solo por el acido ascorbico sino tambien por la floretina; por esa razon, y basandose en los datos bibliograficos, se selecciono 390 nm para fines de medicion.
Resultados
P-caroteno
Estudio inicial
La siguiente tabla muestra los resultados de absorbancia de las muestras a 465 nm para los diferentes tiempos de muestreo:
Tabla 4.
donde 1 es la bebida de control y 2 la bebida estabilizada con 50 ppm de floretina.
Como se puede ver en la tabla 4 y la figura 1, la absorbancia de la bebida sin floretina disminuyo drasticamente despues de 25 dfas de almacenamiento, mientras que la muestra enriquecida con 50 ppm de floretina mostro una reduccion en el deterioro de la absorbancia, es decir, el color de la muestra se mantuvo durante un penodo de tiempo mas largo.
Estudio de linealidad
La siguiente tabla muestra los resultados de absorbancia de las muestras a 466 nm para las diferentes concentraciones de p-caroteno variando el volumen de dilucion o el peso de Altratene:
Tabla 5.
Como se puede ver en la tabla 5 y la figura 2, hay una respuesta lineal con la concentracion de p-caroteno en la bebida, obteniendo un parametro r2 de 0,9999.
Estudio de repetibilidad
La siguiente tabla muestra los resultados de absorbancia a 466 nm de cinco diluciones de la misma muestra:
Tabla 6.
El bajo valor de la RSD muestra que la repetibilidad del procedimiento ha sido satisfactoria.
Estudio de bebidas no carbonatadas
La siguiente tabla muestra los resultados de absorbancia de las muestras a 466 nm para los diferentes tiempos de muestreo:
Tabla 7.
Como se muestra en la tabla 7, vease las muestras B y C, la bebida que contiene floretina ha estado protegida durante mas tiempo que en el caso de la bebida sin nada anadido (datos extrapolados a partir del estudio inicial). Aun mas interesante es el caso de las muestras A y D, donde en la muestra D se puede observar que la floretina ha actuado sinergicamente con el acido ascorbico proporcionando una mayor absorbancia, es decir, un color mas estable a lo largo del tiempo (figura 3).
Estudio de bebidas carbonatadas
La siguiente tabla muestra los resultados de absorbancia de las muestras a 466 nm para los diferentes tiempos de muestreo:
Tabla 8.
En la tabla 8 se muestra que el color en la bebida carbonatada es mas estable a lo largo del tiempo que en la no carbonatada debido a la reduccion de oxfgeno en el medio.
Como en el caso anterior, como se puede ver en las muestras B y C, el color de la bebida ha estado protegido durante mas tiempo que en el caso de la bebida sin nada anadido (datos extrapolados a partir del estudio inicial). Aun mas interesante es el caso de las muestras A y D, donde en la muestra D la floretina ha actuado sinergicamente con el acido ascorbico proporcionando una mayor absorbancia, es decir, un color mas estable a lo largo del tiempo (figura 4).
Colorantes naturales
Polvo de zumo de remolacha roja
La siguiente tabla muestra los resultados de absorbancia de las muestras a 532 nm para los diferentes tiempos de muestreo:
Tabla 9.
En la figura 5 se muestran los valores para las muestras A y C.
Como se ha mencionado anteriormente, en el caso del polvo de zumo de remolacha roja, la absorbancia se midio despues de 15 dfas de almacenamiento porque la degradacion del color fue muy evidente y rapida.
Los resultados muestran que la floretina protege contra la degradacion del color y depende de la concentracion. Caramelo
La siguiente tabla muestra los resultados de absorbancia de las muestras a 390 nm para los diferentes tiempos de muestreo:
Tabla 10.
Los datos de absorbancia indican que la floretina protege a este colorante natural de la degradacion (tabla 10).
Claims (11)
1. Uso de un compuesto de formula (I) o un ester del mismo con mono o diacidos alcanoicos C2-C6 que pueden estar sustituidos con uno o mas grupos hidroxilo o una sal del mismo
para estabilizar el color en una bebida o producto alimenticio coloreado, donde el color es un color de origen natural seleccionado de entre el grupo que consiste en extracto de Annatto, astaxantina, remolachas deshidratadas, cantaxantina, beta-apo-8'-carotenal, beta-caroteno, extracto de cochinilla, carmm, clorofilina sodica de cobre, gluconato ferroso, lactato ferroso, enocianina, harina de algas Haematococcus, aceite de zanahoria, aceite de endosperma de mafz, paprika, oleorresina de paprika, levadura Phaffia, riboflavina, azafran, dioxido de titanio, oleorresina de curcuma, bixina, y combinaciones de los mismos o su equivalente sintetico o un color sintetico.
2. Uso de un compuesto de formula (I) o un ester del mismo con mono o diacidos alcanoicos C2-C6 que pueden estar sustituidos con uno o mas grupos hidroxilo o una sal del mismo
para prevenir la inestabilidad del color o el desvanecimiento del color en una bebida o producto alimenticio coloreado, donde el color es un color natural seleccionado de entre el grupo que consiste en extracto de Annatto, astaxantina, remolachas deshidratadas, cantaxantina, beta-apo-8'-carotenal, beta-caroteno, extracto de cochinilla, carmm, clorofilina sodica de cobre, gluconato ferroso, lactato ferroso, enocianina, harina de algas Haematococcus, aceite de zanahoria, aceite de endosperma de mafz, paprika, oleorresina de paprika, levadura Phaffia, riboflavina, azafran, dioxido de titanio, oleorresina de curcuma, bixina, y combinaciones de los mismos o su equivalente sintetico o un color sintetico.
3. Uso de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, donde dicho compuesto (I) se usa en combinacion con acido ascorbico.
4. Uso de acuerdo con la reivindicacion 3, donde dicho color sintetico se selecciona de entre el grupo que consiste en FD&C Azul No. 1, FD&C Azul No. 2, FD&C Verde No. 3, Naranja B, Rojo dtrico No. 2, FD&C Rojo No. 3, FD&C Rojo No. 40, FD&C Amarillo No. 5, FD&C Amarillo No.6, Rojo cftrico No. 2, D&C Rojo No. 28, D&C Amarillo No.
10, oxido de hierro sintetico, gluconato ferroso, azul ultramarino, verde ultramarino, violeta ultramarino, rojo ultramar y combinaciones de los mismos.
5. Uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde dicho compuesto (I) esta presente en una cantidad que vana de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 500 ppm.
6. Uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde dicho compuesto (I) esta presente en una cantidad que vana de aproximadamente 1 ppm a aproximadamente 100 ppm.
7. Uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde dicho compuesto (I) esta presente en una cantidad que vana de aproximadamente 10 ppm a aproximadamente 50 ppm.
8. Uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 7, donde el acido ascorbico esta presente en una cantidad que vana de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 500 ppm.
9. Uso de acuerdo con la reivindicacion anterior, donde el acido ascorbico esta presente en una cantidad que vana de aproximadamente 1 ppm a aproximadamente 300 ppm.
10. Uso de acuerdo con la reivindicacion anterior, donde el acido ascorbico esta presente en una cantidad que vana de aproximadamente 50 ppm a aproximadamente 200 ppm.
11. Un procedimiento de estabilizacion del color, prevencion de la inestabilidad del color o el desvanecimiento del color en una bebida o producto alimenticio coloreado con un color seleccionado de entre el grupo que consiste en extracto de Annatto, astaxantina, remolachas deshidratadas, cantaxantina, beta-apo-8'-carotenal, beta-caroteno, extracto de cochinilla, carmm, clorofilina sodica de cobre, gluconato ferroso, lactato ferroso, enocianina, harina de algas Haematococcus, aceite de zanahoria, aceite de endosperma de mafz, paprika, oleorresina de paprika, levadura Phaffia, riboflavina, azafran, dioxido de titanio, oleorresina de curcuma, bixina y sus combinaciones o su equivalente sintetico o un color sintetico, procedimiento que comprende combinar una cantidad efectiva de un compuesto de formula (I) o un ester del mismo con mono o diacidos alcanoicos C2-C6 que pueden estar sustituidos con uno o mas grupos hidroxilo o sal del mismo
o una composicion colorante que comprende una cantidad efectiva del compuesto de formula (I) o un ester del mismo con mono o diacidos alcanoicos C2-C6 que pueden estar sustituidos con uno o mas grupos hidroxilo o una sal del mismo con el producto terminado o con un precursor del mismo.
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