ES2593845T3 - Sustituto de manteca de cacao - Google Patents
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Abstract
Un sustituto de manteca de cacao ("SMC"), que comprende: 2 % o menos de ácidos grasos trans, basándose en una cantidad total de ácidos grasos en el SMC; entre 35 % y 60 % de contenido de ácidos grasos saturados, basándose en la cantidad total de ácidos grasos en el SMC, en el que el contenido de ácidos grasos saturados del SMC comprende: entre 8 % y 16 % de contenido de ácido láurico, entre 2 % y 6 % de contenido de ácido mirístico, entre 9 % y 15 % de contenido de ácido palmítico, y entre 14 % y 21 % de contenido de ácido esteárico; entre 40 % y 65 % de contenido de ácidos grasos insaturados, basándose en la cantidad total de ácidos grasos en el SMC, en el que el contenido de ácidos grasos insaturados del SMC comprende: entre 34 % y 54 % de contenido de ácido oleico, 16 % o menos de contenido de ácido linoleico, 8 % o menos de contenido de ácido linolénico; entre 30 % y 55 % de una mezcla de grasas hidrogenadas e interesterificadas de aceites vegetales láuricos y no láuricos, basándose en un peso total del SMC, en el que la mezcla de grasas comprende: entre 50 % y 65 % de al menos uno de un aceite de grano de palma o sus fracciones y aceite de coco o sus fracciones, basándose en un peso total de la mezcla de grasas, y entre 35 % y 50 % de un aceite de palma o sus fracciones, basándose en el peso total de la mezcla de grasas; entre 45 % y 65 % de una composición de aceite vegetal monoinsaturado y/o poliinsaturado, basándose en un peso total del SMC, en el que el aceite vegetal comprende al menos uno de aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de colza pobre en ácido erúcico, aceite de canola, aceite de soja, aceite de girasol rico en ácido oleico, aceite de cártamo rico en ácido oleico, aceite de colza rico en ácido oleico, aceite de canola rico en ácido oleico, aceite de soja rico en ácido oleico, fracciones de palma y aceite de palma híbrido, y aceite de oliva, y en el que el ácido oleico comprende 52 % o más del contenido de ácidos grasos, basándose en el contenido total de ácidos grasos del aceite vegetal; y 6 % o menos de una grasa espesante que comprende al menos uno de aceite de soja completamente hidrogenado y un aceite de palma completamente hidrogenado, en el que un contenido de grasa sólida del SMC es al menos uno de: entre 35 % a 60 % a 10 grados centígrados, entre 25 % a 45 % a 20 grados centígrados, entre 10 % a 30 % a 30 grados centígrados, 18 % o menos a 35 grados centígrados, y 10 % o menos a 40 grados centígrados, y en el que un punto de fusión por deslizamiento del SMC está entre 37 y 44 grados centígrados, y en el que cuando el SMC se utiliza como un sustituto de manteca de cacao en una composición de chocolate de prueba, la composición de chocolate de prueba tiene un tiempo de residencia de cristalización por recubrimiento de 5 minutos o menor, cuando se aplica a 45-50 grados centígrados y se somete a un túnel de enfriamiento de 4 50 metros a entre 5 y 8 grados centígrados y, en el que, basándose en un peso total de la composición de chocolate de prueba, la composición de chocolate de prueba comprende: entre 26 % y 36 % del SMC, entre 40 % y 50 % de azúcar, entre 4 % y 14 % de leche semidesnatada en polvo, entre 5 % y 25 % de cacao en polvo, menos de 0,8 % de lecitina, menos de 0,5 % de PGPR, y cantidades traza de extracto de vainilla.
Description
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DESCRIPCION
Sustituto de manteca de cacao Antecedentes de la invencion
Existe una correlacion entre el consumo de grasas saturadas y grasas trans con un aumento del colesterol "malo" (colesterol de baja densidad o LDL, low density cholesterol) y con un posible aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular. Con la creciente popularidad de las opciones de alimentos saludables, existe una tendencia emergente de limitar el contenido de grasas saturadas y grasas trans en los alimentos que se consumen y, en particular, en los productos de confiterla de chocolate y cacao.
Lipp et al en Food Chemistry, vol. 62, enero de 1998, paginas 73-97 hacen una revision de los equivalentes de la manteca de cacao (EMC), sustitutos de la manteca de cacao (SMC) y sucedaneos de la manteca de cacao (ScMC) para su uso en el chocolate. En un artlculo mas reciente de Berry en Food Product Design, septiembre de 2011, paginas 1-4, se analiza como algunos productores de grasa estan equilibrando los requisitos controvertidos y el diseno de grasas mas saludables para la industria alimentaria. En el documento KR 100 773 195 B1 se desvela un SMC con un nivel mas alto (70-85 %) de acidos saturados y en el documento WO 2010/053244 A1 se desvela un EMC que incluye trigliceridos saturados, insaturados y saturados (SIS), preparados mediante interesterificacion enzimatica.
Sumario de la invencion
Los aspectos anteriores y/u otros aspectos y utilidades de la presente invencion pueden conseguirse proporcionando un sustituto de la manteca de cacao ("SMC"), que incluye 2 % o menos de acidos grasos trans, basandose en una cantidad total de acidos grasos en el SMC, entre 35 % y 60 % de contenido de acidos grasos saturados, basandose en la cantidad total de acidos grasos en el SMC, el contenido de acidos grasos saturados del SMC incluye entre 8 % y 16 % de contenido de acido laurico, entre 2 % y 6 % de contenido de acido mirlstico, entre 9 % y 15 % de contenido de acido palmltico y entre 14 % y 21 % de contenido de acido estearico, entre 40 % y 65 % de contenido de acidos grasos insaturados, basandose en la cantidad total de acidos grasos en el SMC, el contenido de acidos grasos insaturados del SMC incluye entre 34 % y 54 % de contenido de acido oleico, 16 % o menos de contenido de acido linoleico, 8 % o menos de contenido de acido linolenico, entre 30 % y 55 % de una mezcla de grasas hidrogenada e interesterificada de aceites vegetales lauricos y no lauricos, basandose en un peso total del SMC, la mezcla de grasas incluye entre 50 % y 65 % de al menos uno de un aceite de grano de palma o sus fracciones y aceite de coco o sus fracciones, basandose en el peso total de la mezcla de grasas, y entre 35 % y 50 % de un aceite de palma o sus fracciones, basandose en el peso total de la mezcla de grasa, entre 45 % y 65 % de una composicion de aceite vegetal poliinsaturado y/o monoinsaturado, basandose en un peso total del SMC, el aceite vegetal incluye al menos uno de aceite de girasol, aceite de cartamo, aceite de colza pobre en acido erucico, aceite de canola, aceite de soja, aceite de girasol rico en acido oleico, aceite de cartamo rico en acido oleico, aceite de colza rico en acido oleico, aceite de canola rico en acido oleico, aceite de soja rico en acido oleico, fracciones de palma y aceite de palma hlbrido, y aceite de oliva y el acido oleico incluye 52 % o mas del contenido de acidos grasos, basandose en el contenido total de acidos grasos del aceite vegetal, y 6 % o menos de una grasa espesante que incluye al menos uno de un aceite de soja completamente hidrogenado y un aceite de palma completamente hidrogenado, un contenido de grasa solida del SMC es al menos uno de entre 35 % a 60 % a 10 grados centlgrados, entre 25 % a 45 % a 20 grados centlgrados, entre 10 % a 30 % a 30 grados centlgrados, 18 % o menos a 35 grados centlgrados, y 10 % o menos a 40 grados centlgrados y un punto de fusion por deslizamiento(slip) del SMC esta entre 37 y 44 grados centlgrados, y cuando el SMC se utiliza como un sustituto de manteca de cacao en una composicion de chocolate de prueba, la composicion de chocolate de prueba tiene un tiempo de residencia de cristalizacion por recubrimiento de 5 minutos o menor cuando se aplica a 45-50 grados centlgrados y se somete a un tunel de enfriamiento de 4 metros a entre 5 y 8 grados centlgrados y, basandose en un peso total de la composicion de chocolate de prueba, la composicion de chocolate de prueba incluye entre 26 % y 36 % de SMC, entre 40 % y 50 % de azucar, entre 4 % y 14 % de leche en polvo semidesnatada, entre 5 % y 25 % de cacao en polvo, menos de 0,8 % de lecitina, menos de 0,5 % de PGPR y cantidades traza de extracto de vainilla.
En otra realizacion, el SMC incluye 1 % o menos de acidos grasos trans, basandose en la cantidad total de acidos grasos en el SMC, entre 40 % y 50 % de contenido de acidos grasos saturados, basandose en la cantidad total de acidos grasos en el SMC, el contenido de acidos grasos saturados del SMC incluye entre 9 % y 13 % de contenido de acido laurico, entre 3 % y 5 % de contenido de acido mirlstico, entre 10 % y 13 % de contenido de acido palmltico y entre 14 % y 19 % de contenido de acido estearico, entre 50 % y 60 % de contenido de acidos grasos insaturados, basandose en la cantidad total de acidos grasos en el SMC, el contenido de acidos grasos insaturados del SMC incluye entre 35 % y 50 % de contenido de acido oleico, 15 % o menos de contenido de acido linoleico, 6 % o menos de contenido de acido linolenico, entre 32 % y 47 % de la mezcla de grasas hidrogenadas e interesterificadas, entre 53 % y 63 % de la composicion de aceite vegetal monoinsaturado y/o poliinsaturado, basandose en el peso total del SMC, el acido oleico incluye 56 % o mas del contenido de acidos grasos, basandose en el contenido acidos grasos totales del aceite vegetal, y 5 % o menos de la grasa espesante, el contenido de grasa solida del SMC es al menos uno de entre 36 % a 47 % a 10 grados centlgrados, entre 26 % a 37 % a 20 grados centlgrados, entre 15 % a 24 %
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a 30 grados centlgrados, 14 % o menos a 35 grados centlgrados y 6 % o menos a 40 grados centlgrados, y el punto de fusion por deslizamiento del SMC esta entre 39 y 43 grados centlgrados y cuando el SMC se utiliza como un sustituto de manteca de cacao en una composition de chocolate de prueba, la composition de chocolate de prueba tiene un tiempo de residencia de cristalizacion por recubrimiento de 5 minutos o menor cuando se aplica a 45-50 grados centlgrados y se somete a un tunel de enfriamiento de 4 metros a entre 5 y 8 grados centlgrados y, basandose en un peso total de la composicion de chocolate de prueba, la composicion de chocolate de prueba incluye 34 % de sMc, 42,4 % de azucar, 14 % de leche semidesnatada en polvo, 9 % de cacao en polvo, 0,5 % de lecitina, 0,1 % de PGPR, y cantidades traza de extracto de vainilla.
En otra realization, el SMC incluye ademas 3 % o menos de un emulsionante o aditivo.
En otra realizacion, el emulsionante o aditivo es al menos uno de una mezcla de monogliceridos o trigliceridos de acidos grasos saturados, de esteres de sorbitan (STS/SMS), de poliglicerol y de esteres de poliglicerol.
En otra realizacion, la composicion de chocolate de prueba se aplica sin un proceso de templado.
En otra realizacion, basada en la cantidad total de acidos grasos en el SMC, el contenido de acidos grasos insaturados del SMC incluye 0,1 % o menos de acido palmitoleico y 0,5 % o menos de acido gondoico.
Los aspectos anteriores y/u otros aspectos y utilidades de la presente invention pueden conseguirse proporcionando un metodo para la fabrication del SMC, incluyendo la combination de una grasa laurica con una grasa no laurica para formar una mezcla de grasas, la mezcla de grasas incluye de 50 % a 65 % de grasa laurica y de 35 % a 50 % de grasa no laurica basandose en el peso total de la mezcla de grasas, la hidrogenacion de la mezcla de grasas, la interesterificacion de la mezcla de grasas hidrogenadas, la combinacion de la mezcla de grasas interesterificadas con un aceite vegetal para formar una grasa mezclada, el aceite vegetal incluye 52 % o mas de acido oleico basandose en una cantidad total de acidos grasos en el aceite vegetal y la grasa mezclada incluye de 45 % a 65 % de aceite vegetal y de 30 % a 55 % de mezcla de grasas hidrogenadas e interesterificadas, basandose en el peso total de la grasa mezclada, y la mezcla de la grasa mezclada con una grasa espesante para formar el SMC, el SMC incluye 6 % o menos de grasa espesante basandose en el peso total del SMC.
En otra realizacion, el metodo incluye ademas la adicion, al SMC, de 3 % o menos de un emulsionante o aditivo.
En otra realizacion, el emulsionante o aditivo es al menos uno de una mezcla de monogliceridos o trigliceridos de acidos grasos saturados, de esteres de sorbitan (STS/SMS), de poliglicerol y de esteres de poliglicerol.
En otra realizacion, el metodo para fabricar el SMC incluye combinar la mezcla de grasas interesterificadas con el aceite vegetal para formar la grasa mezclada, el aceite vegetal incluye 56 % o mas de acido oleico basandose en una cantidad total de acidos grasos en el aceite vegetal, y la grasa mezclada incluye de 53 % a 63 % de aceite vegetal y de 32 % a 47 % de la mezcla de grasas hidrogenadas e interesterificadas, basandose en el peso total de la grasa mezclada, mezclar la grasa mezclada con una grasa espesante para formar el SMC, el SMC incluye 5 % o menos de grasa espesante, basandose en el peso total del SMC, y anadir, al SMC, 2 % o menos de un emulsionante o aditivo.
En otra realizacion, la mezcla de grasas esta interesterificada qulmicamente.
En otra realizacion, la mezcla de grasas esta interesterificada enzimaticamente.
En otra realizacion, la grasa laurica incluye al menos uno de aceite de grano de palma o sus fracciones y aceite de coco o sus fracciones y la grasa no laurica incluye aceite de palma o sus fracciones o hlbridos.
En otra realizacion, el aceite vegetal incluye al menos uno de un aceite monoinsaturado y un aceite poliinsaturado.
El aceite vegetal puede incluir, por ejemplo, al menos uno de aceite de girasol, aceite de cartamo, aceite de colza pobre en acido erucico, aceite de canola, aceite de soja, aceite de girasol rico en acido oleico, aceite de cartamo rico en acido oleico, aceite de colza rico en acido oleico, aceite de soja rico en acido oleico, fracciones de palma y aceite de palma hlbrido, y aceite de oliva.
La grasa espesante puede incluir al menos uno de aceite de soja completamente hidrogenado y un aceite de palma completamente hidrogenado.
Un contenido de acido graso saturado del SMC, basandose en la cantidad total de acidos grasos en el SMC, puede estar entre 35 % y 60 % e incluir 2 % o menos de acidos grasos trans, entre 8 % y 16 % de contenido de acido laurico, entre 2 % y 6 % de contenido de acido mirlstico, entre 9 % y 15 % de contenido de acido palmltico, y entre 14 % y 21 % de contenido de acido estearico y un contenido de acidos grasos insaturados del SMC puede estar entre 40 % y 65 % e incluir entre 34 % y 54 % de contenido de acido oleico, 16 % o menos de contenido de acido linoleico y 8 % o menos de contenido de acido linolenico.
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Un contenido de grasa solida del SMC puede ser al menos uno de entre 35 % a 60 % a 10 grados centlgrados, entre
25 % a 45 % a 20 grados centlgrados, entre 10 % a 30 % a 30 grados centlgrados, 18 % o menos a 35 grados centlgrados, y 10 % o menos a 40 grados centlgrados, y un punto de fusion por deslizamiento del SMC puede ser de entre 37 y 44 grados centlgrados.
El contenido de acido graso saturado del SMC, basandose en la cantidad total de acidos grasos en el SMC, puede estar entre 40 % y 50 % e incluir 1 % o menos de acidos grasos trans, entre 9 % y 13 % de contenido de acido laurico, entre 3 % y 5 % de contenido de acido mirlstico, entre 10 % y 13 % de contenido de acido palmltico, y entre 14 % y 19 % de contenido de acido estearico, y el contenido de acidos grasos insaturados del SMC puede estar entre 50 % y 60 % e incluir entre 35 % y 50 % de contenido de acido oleico, 15 % o menos de contenido de acido linoleico, 6 % o menos de contenido de acido linolenico.
El contenido de grasa solida del SMC puede ser al menos uno de entre 36 % a 47 % a 10 grados centlgrados, entre
26 % a 37 % a 20 grados centlgrados, entre 15 % a 24 % a 30 grados centlgrados, 14 % o menos a 35 grados centlgrados, y 6 % o menos a 40 grados centlgrados, y el punto de fusion por deslizamiento del SMC puede ser de entre 39 y 43 grados centlgrados.
Descripcion detallada de las realizaciones
A continuacion se hara referencia con detalle a las diversas realizaciones de la presente invencion. A continuation, las realizaciones se describen para proporcionar una comprension mas completa de los componentes, procesos y aparatos de la presente invencion. Cualquier ejemplo dado pretende ser ilustrativo y no restrictivo. A lo largo de la memoria descriptiva y de las reivindicaciones, los siguientes terminos toman los significados asociados expllcitamente en el presente documento, a menos que el contexto indique claramente lo contrario. Las frases "en algunas realizaciones" y "en una realization", como se usan en el presente documento, no se refieren necesariamente a la misma realizacion (o realizaciones), aunque pueda darse el caso. Por otra parte, las frases "en otra realizacion" y "en algunas otras realizaciones", como se usan en el presente documento, no se refieren necesariamente a una realizacion diferente, aunque pueda darse el caso. Como se describe a continuacion, varias realizaciones de la presente invencion pueden combinarse facilmente, sin apartarse del alcance o esplritu de la presente invencion.
Tal como se utiliza en el presente documento, el termino "o" es un caracter de inclusion "o", y es equivalente a la expresion "y/o", a menos que el contexto indique claramente lo contrario. La expresion "basandose en" no es exclusiva y permite basarse en factores adicionales no descritos, a menos que el contexto indique claramente lo contrario. Ademas, a lo largo de la memoria descriptiva, el significado de "un", "uno(a)" y "el/la" incluyen referencias en plural. El significado de "en" incluye "en" y "sobre”.
Las propiedades flsicas definidas en lo sucesivo en el presente documento se miden a una temperatura de 20 a 25 grados centlgrados (°C) a menos que se especifique lo contrario.
Tal como se utiliza en el presente documento, la expresion acidos grasos saturados significa un acido graso sin dobles enlaces, la expresion acido graso insaturado significa un acido graso con al menos un doble enlace (monoinsaturado) o mas (poliinsaturados) y la expresion grasas trans significa un isomero trans (isomero E) de un acido graso.
Como se usa en el presente documento, el termino grasa laurica significa una grasa que tiene mas de 35 % de acidos grasos lauricos, basandose en una cantidad total de acidos grasos en la grasa laurica, y la expresion grasa no laurica significa una grasa que tiene menos de 4 % de acidos grasos lauricos, basandose en una cantidad total de acidos grasos en la grasa laurica. Como ejemplos de grasas lauricas se incluyen, pero sin limitation, aceite de grano de palma y aceite de coco. Como ejemplos de grasas no lauricas se incluyen, pero sin limitacion, aceite de palma y aceite de algodon.
En una realizacion, la presente invencion proporciona un sustituto de manteca de cacao sin grasas trans con un contenido bajo en acidos grasos saturados, que puede utilizarse en productos de confiterla de chocolate y de cacao y un metodo para prepararlo.
En una realizacion, el sustituto de manteca de cacao incluye acidos grasos tanto insaturados como saturados y un contenido de acidos grasos de grasa trans suficiente como para que se considere como un producto sin grasas trans segun las definiciones de las reivindicaciones del contenido de nutrientes de la Administration de Alimentos y Farmacos (Food and Drug Administration,“FDA") de Estados Unidos. En un ejemplo, el sustituto de manteca de cacao tiene 0,5 gramos o menos de grasas trans por cada 100 gramos de sustituto de manteca de cacao. En otro ejemplo de la presente invencion, un contenido de acidos grasos trans del sustituto de manteca de cacao es 2 % o menos basandose en una cantidad total de acidos grasos en el sustituto de manteca de cacao. En otro ejemplo mas, un contenido de acidos grasos trans del sustituto de manteca de cacao es 1 % o menos basandose en una cantidad total de acidos grasos en el sustituto de manteca de cacao. El contenido de acidos grasos en el sustituto de manteca
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de cacao se puede determinar, por ejemplo, utilizando el metodo Cel-e91 de la Sociedad Americana de Qulmicos del Aceite (American Oil Chemists' Society “AOCS”).
La Tabla 1 ilustra el contenido de acidos grasos de dos realizaciones de la presente invencion de sustitutos de manteca de cacao, medido con el metodo Cel-e91 de la AOCS.
Tabla 1 - Contenido de acidos grasos del sustituto de manteca de cacao
- Acidos grasos saturados
- Nombre del acido graso
- Muestra 1 | Muestra 2 |
- % en el sustituto completo de manteca de cacao
- Acido caproico
- C6:0 0,04 0,1
- Acido caprllico
- C8:0 0,76 0,62
- Acido caprico
- C10:0 0,77 0,66
- Acido laurico
- C12:0 11,82 10,71
- Acido mirlstico
- C14:0 4,33 4,04
- Acido palmltico
- C16:0 12,17 12,14
- Acido margarico
- C17:0 0,04 0
- Acido estearico
- C18:0 17,79 18,06
- Acido araquldico
- C20:0 0,31 0,32
- Acido behenico
- C22:0 0,49 0,52
- Acido lignocerico
- C24:0 0,19 0,2
- Contenido de acidos grasos saturados totales en la composition (%)
- 48,71 47,28
- Acidos grasos insaturados
- Nombre del acido graso
- Muestra 1 | Muestra 2 |
- % en el sustituto completo de manteca de cacao
- Acido palmitoleico
- C16:1 0,04 0
- Acido oleico
- C18:1 45,15 46,69
- Acido linoleico
- C18:2 5,71 5,68
- Acido gondoico
- C20:1 0,17 0,16
- Acido linolenico
- C18:3 0,13 0,11
- Contenido de acidos grasos insaturados totales en la composicion (%)
- 51,07 52,53
- Contenido de acidos grasos trans totales en la composicion ______________________________________________
- 0,168 0,089
Como se ilustra en la Tabla 1, en una realization de la presente invencion, el sustituto de manteca de cacao tiene entre 35 % y 60 % de contenido de acidos grasos saturados y entre 40 % y 65 % de contenido de acidos grasos insaturados basandose en el contenido de acidos grasos totales del sustituto de manteca de cacao. En otra realizacion, el sustituto de manteca de cacao tiene entre 40 % y 50 % de contenido de acidos grasos saturados y entre 50 % y 60 % de contenido de acidos grasos insaturados, basandose en la cantidad total de acidos grasos en el sustituto de manteca de cacao. En otras realizaciones de la invencion, el contenido de acidos grasos saturados es menor de 50 %, y el contenido de acidos grasos insaturados es mayor de 50 %. En otras realizaciones de la presente invencion, el contenido de acidos grasos de grasa trans fue de 0,17 % o 0,09 % basandose en la cantidad total de acidos grasos en el sustituto de manteca de cacao.
Como se ilustra en la Tabla 1, en una realizacion de la presente invencion, los acidos grasos saturados incluyen entre 8 % y 16 % de acido laurico, entre 2 % y 6 % de acido mirlstico, entre 9 % y 15 % de acido palmltico y entre 14 % y 21 % de acido estearico. En otra realizacion de la presente invencion, los acidos grasos saturados incluyen entre 9 % y 13 % de acido laurico, entre 3 % y 5 % de acido mirlstico, entre 10 % y 13 % de acido palmltico y entre 14 % y 19 % de acido estearico.
En una realizacion de la presente invencion, el sustituto de manteca de cacao tiene una cantidad limitada de otros acidos grasos saturados. Por ejemplo, el contenido de acidos grasos saturados del sustituto de manteca de cacao puede incluir 0,1 % o menos de acido caproico, 1 % o menos de acido caprllico, 1 % o menos de acido caprico, 0,1 % o menos de acido margarico, 1 % o menos de acido araquldico, 1 % o menos de acido behenico, y 0,5 % o menos de acido lignocerico, basandose en la cantidad de acidos grasos totales en el sustituto de manteca de cacao.
Como se ilustra en la Tabla 1, en una realizacion de la presente invencion, los acidos grasos insaturados incluyen entre 34 % y 54 % de acido oleico, 16 % o menos de acido linoleico y 8 % o menos de acido linolenico. En otra realizacion de la presente invencion, los acidos grasos insaturados incluyen entre 35 % y 50 % de acido oleico, 15 %
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o menos de acido linoleico y 6 % o menos de acido linolenico.
En otra realizacion de la presente invencion, el sustituto de manteca de cacao tiene cantidades limitadas de otros acidos grasos insaturados. Por ejemplo, en una realizacion, el sustituto de manteca de cacao incluye 0,1 % o menos de acido palmitoleico y 0,5 % o menos de acido gondoico, basandose en un contenido de acidos grasos totales en el sustituto de manteca de cacao.
En una realizacion de la presente invencion, el sustituto de manteca de cacao incluye una mezcla de grasas hidrogenadas e interesterificadas de aceites vegetales. En una realizacion, la mezcla de grasas incluye una mezcla de aceites vegetales lauricos y no lauricos hidrogenados e interesterificados. Por ejemplo, en una realizacion, el sustituto de manteca de cacao incluye entre 30 % y 55 % de la mezcla de grasas hidrogenadas e interesterificadas basandose en un peso total del sustituto de manteca de cacao. En otro ejemplo, el sustituto de manteca de cacao incluye entre 32 % y 47 % de la mezcla de grasas hidrogenadas e interesterificadas basandose en el peso total del sustituto de manteca de cacao. En una realizacion de la presente invencion, la mezcla de grasas incluye entre 50 % y 65 % de al menos uno de aceite de grano de palma o sus fracciones y aceite de coco o sus fracciones, basandose en un peso total de la mezcla de grasas. En otras realizaciones, la mezcla de grasas incluye entre 35 % y 50 % de aceite de palma o sus fracciones, basandose en el peso total de la mezcla de grasas. Por ejemplo, en una realizacion, la mezcla de grasas incluye entre 50 % y 65 % de aceite de grano de palma y entre 35 % y 50 % de aceite de palma.
En una realizacion de la presente invencion, el sustituto de manteca de cacao incluye una composicion de aceites vegetales monoinsaturados o poliinsaturados. Por ejemplo, en una realizacion, el sustituto de manteca de cacao incluye entre 45 % y 65 % de la composicion de aceites vegetales monoinsaturados o poliinsaturados, basandose en el peso total del sustituto de manteca de cacao. En otro ejemplo, el sustituto de la manteca de cacao incluye entre 53 % y 63 % de la composicion de aceites vegetales monoinsaturados o poliinsaturados. En una realizacion, la composicion de aceites vegetales monoinsaturados o poliinsaturados incluye al menos uno de aceite de girasol, aceite de cartamo, aceite de colza pobre en acido erucico, aceite de canola, aceite de soja, versiones de los mismos ricas en acido oleico, fracciones de palma y aceite de palma hlbrido, y aceite de oliva. En una realizacion de la invencion, la composicion de aceites vegetales monoinsaturados o poliinsaturados incluye 52 % o mas de acido oleico, basandose en un contenido de acidos grasos totales de la composicion de aceites vegetales monoinsaturados o poliinsaturados. En otra realizacion, la composicion de aceites vegetales monoinsaturados o poliinsaturados incluye 56 % o mas de acido oleico.
En una realizacion de la presente invencion, el sustituto de manteca de cacao incluye una grasa espesante. Por ejemplo, en una realizacion, el sustituto de manteca de cacao incluye 6 % o menos de grasa espesante, basandose en el peso total del sustituto de manteca de cacao. En otro ejemplo, el sustituto de manteca de cacao incluye 5 % o menos de grasa espesante. En una realizacion, la grasa espesante incluye al menos uno de aceite de soja completamente hidrogenado y un aceite de palma completamente hidrogenado.
En una realizacion de la presente invencion, el sustituto de manteca de cacao incluye al menos uno de un emulsionante y un aditivo. Por ejemplo, en una realizacion, el sustituto de manteca de cacao incluye 3 % o menos de un emulsionante o un aditivo, basandose en el peso total del sustituto de manteca de cacao. En otro ejemplo, el sustituto de manteca de cacao incluye 2 % o menos de un emulsionante o un aditivo. En una realizacion, el emulsionante o el aditivo pueden incluir mezclas de monogliceridos y trigliceridos de acidos grasos saturados, de esteres de sorbitan (STS/SMS), de poliglicerol y de esteres de poliglicerol.
En una realizacion de la presente invencion, un contenido de grasa solida del sustituto de manteca de cacao es de entre 35 % y 60 % a 10 grados centlgrados, entre 25 % y 45 % a 20 grados centlgrados, entre 10 % y 30 % a 30 grados centlgrados, de 18 % o menos a 35 grados centlgrados y de 10 % o menos a 40 grados centlgrados. En otra realizacion, el contenido de grasa solida del sustituto de manteca de cacao es de entre 36 % y 47 % a 10 grados centlgrados, entre 26 % y 37 % a 20 grados centlgrados, entre 15 % y 24 % a 30 grados centlgrados, de 14 % o menos a 35 grados centlgrados y de 6 % o menos a 40 grados centlgrados. El contenido de grasa solida del sustituto de manteca de cacao se puede determinar, por ejemplo, usando el metodo Cd16-81 de la AOCS.
En una realizacion de la presente invencion, un punto de fusion por deslizamiento del sustituto de manteca de cacao esta entre 37 y 44 grados centlgrados. En otra realizacion de la presente invencion, el punto de fusion por deslizamiento esta entre 39 y 43 grados centlgrados. El punto de fusion por deslizamiento del sustituto de manteca de cacao se puede determinar, por ejemplo, usando el metodo Cd3-25 de la AOCS o el metodo CC1-25 de la AOCS.
En una realizacion de la presente invencion, el sustituto de manteca de cacao puede utilizarse como un constituyente de una composicion de chocolate o producto de confiterla de cacao. En un ejemplo, una composicion de chocolate incluye cacao en polvo, azucar y una grasa. En otro ejemplo, dependiendo del tipo de chocolate, la composicion de chocolate tambien puede incluir leche en polvo, tal como leche desnatada en polvo, crema de leche en polvo entera o suero de leche en polvo, lecitina, polirricinoleato de poliglicerol y extracto de vainilla. En otro ejemplo, el azucar puede incluir un sustituto del azucar bajo en calorlas, tal como maltitol, SPLENDA®, y similares.
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La tabla 2 ilustra una composicion de chocolate de muestra.
Tabla 2 - Composicion de chocolate
- % de Grasa
- 26 %-36 %
- % de Azucar
- 40 %-50 %
- % de LDP (leche desnatada en polvo)
- 4 %-14 %
- % de Cacao en polvo
- 5 %-25 %
- % de Lecitina
- 0,8 % o menos
- % de PGPR (polirricinoleato de poliglicerol)
- 0,5 % o menos
- % de Extracto de vainilla
- cantidades traza
- % en peso de la composicion de chocolate total
- 100 %
En una realizacion de la presente invencion, el sustituto de manteca de cacao puede utilizarse como la grasa en la composicion de chocolate para crear una composicion de chocolate con 50 % o menos de contenido de acido graso saturado. Por ejemplo, el sustituto de manteca de cacao puede sustituir parcial o completamente la grasa utilizada en la composicion de chocolate. En un ejemplo, la composicion de chocolate incluye 34 % de sustituto de manteca de cacao, basandose en un peso total de la composicion de chocolate. En otro ejemplo, dependiendo de la aplicacion de la composicion de chocolate, la composicion de chocolate puede incluir entre 25 % y 40 % del sustituto de manteca de cacao, basandose en el peso total de la composicion de chocolate.
En una realizacion de la presente invencion, la composicion de chocolate tiene cantidades limitadas de otros constituyentes grasos en la grasa de la composicion de chocolate. Por ejemplo, en una realizacion, la composicion de chocolate tiene 5 % o menos de manteca de cacao, incluyendo cualquier manteca de cacao residual presente en el cacao en polvo o cualquier manteca de cacao incluida en el propio sustituto de manteca de cacao. En otra realizacion de la presente invencion, la composicion de chocolate puede incluir grasas lauricas adicionales u otros sustitutos de manteca de cacao, tales como aceite hidrogenado de grano de palma, aceite de coco, o sus fracciones, siempre que el contenido total de acidos grasos saturados en la composicion de chocolate sea de 50 % o menor.
En otras realizaciones de la presente invencion, la composicion de chocolate tiene 5 % o menos de los sucedaneos de manteca de cacao ("ScMC"), tales como aceites hidrogenados de soja, de semilla de algodon y de palma, separados de cualquier ScMC presente en el sustituto de manteca de cacao.
En otras realizaciones de la presente invencion, la composicion de chocolate tiene menos de 1 % de cada uno de manteca de cacao, grasas lauricas, ScMC y otros SMC separados de la manteca de cacao residual presente en el cacao en polvo o cualquier manteca de cacao, grasas lauricas, ScMC y otros SMC presentes en el propio sustituto de manteca de cacao.
En una realizacion de la presente invencion, una cantidad de manteca de cacao adicional, grasas lauricas, ScMC y otros SMC anadidos a la composicion de chocolate y separados de la manteca de cacao residual presente en el cacao en polvo o cualquier manteca de cacao, grasas lauricas, ScMC y otros SMC presentes en el propio sustituto de manteca de cacao, esta limitada para mantener un contenido global de acidos grasos saturados de la composicion de chocolate a 50 % o menos, basandose en el contenido de acido graso total de la composicion de chocolate. En otra realizacion, la cantidad de manteca de cacao adicional, grasas lauricas, ScMC y otros SMC anadidos a la composicion de chocolate y separados de la manteca de cacao residual presente en el cacao en polvo o cualquier manteca de cacao, grasas lauricas, ScMC y otros SMC presentes en el propio sustituto de manteca de cacao, esta limitada para mantener un contenido global de acidos grasos saturados de la composicion de chocolate a 2 % o menos, basandose en el contenido de acido graso total de la composicion de chocolate.
En una realizacion de la presente invencion, cuando una composicion de chocolate se utiliza para aplicaciones de moldeo de chocolate, la composicion de chocolate tiene entre 25 % y 35 % de sustituto de manteca de cacao. En otra realizacion de la presente invencion, la composicion de chocolate tiene entre 30 % y 33 % de sustituto de manteca de cacao cuando se usa para aplicaciones de moldeo de chocolate. Como ejemplos de aplicaciones de moldeo de chocolate se incluyen la creacion de tabletas, figuras, gotas y virutas, y de rellenos duros de chocolate.
En una realizacion de la presente invencion, cuando la composicion de chocolate se utiliza para aplicaciones de recubrimiento de chocolate, la composicion de chocolate tiene entre 28 % a 40 % de sustituto de manteca de cacao. En otra realizacion de la presente invencion, la composicion de chocolate tiene entre 32 % a 37 % de sustituto de manteca de cacao cuando se usa para aplicaciones de recubrimiento de chocolate. Como ejemplos de aplicaciones de recubrimiento de chocolate se incluyen el uso de la composicion de chocolate como cobertura, y el recubrimiento de productos de panaderla (tales como pasteles, bollos y galletas), gomas y malvaviscos.
En una realizacion de la presente invencion, cuando la composicion de chocolate se utiliza en aplicaciones de recubrimiento de chocolate, la composicion de chocolate no necesita atemperado. Por ejemplo, en una realizacion de la presente invencion, la composicion de chocolate puede recubrir un producto alimenticio comestible a entre 45 y 50 grados centlgrados sin atemperado para formar un producto alimenticio cubierto con chocolate.
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En una realizacion, aunque las realizaciones de la composicion de chocolate de la presente invencion pueden tener entre 40 % y 50 % de acidos grasos saturados (mucho menor que los chocolates que utilizan grasas lauricas u otros SMC con un alto contenido en grasas saturadas), las realizaciones de la composicion de chocolate de la presente invencion pueden exhibir velocidades de cristalizacion similares en el tunel de enfriamiento (a 5-8 °C) como los chocolates que utilizan grasas lauricas, SMC y ScMC. Por ejemplo, en una realizacion de la presente invencion, la composicion de chocolate tiene un tiempo de residencia de cristalizacion por recubrimiento de 5 minutos o menor cuando se aplica a entre 45 y 50 grados centlgrados y se somete a un tunel de enfriamiento de 4 metros a una temperatura entre 5 a 8 grados centlgrados y con circulation de aire. En otra realizacion de la presente invencion, el recubrimiento de chocolate cristalizo en 5 minutos o menos cuando se aplico a una temperatura de entre 45 a 50 grados centlgrados y se sometio a un tunel de enfriamiento de 4 metros a una temperatura de entre 5 a 8 grados centlgrados y con circulacion de aire. En otra realizacion mas de la presente invencion, el recubrimiento de chocolate cristalizo en 4 minutos cuando se aplico a una temperatura de entre 45 y 50 grados centlgrados y se sometio a un tunel de enfriamiento de 4 metros a una temperatura de entre 5 a 8 grados centlgrados y con circulacion de aire, que es comparable a la cristalizacion de recubrimientos de chocolate con grasas lauricas (y un contenido de grasas saturadas totales por encima del 90 %).
Por ejemplo, se preparo una composicion de chocolate a modo de ejemplo, segun una realizacion de la presente invencion, mezclando primero el sustituto de manteca de cacao, azucar, LDP, cacao en polvo, y una cantidad traza de extracto de vainilla, y refinando la mezcla hasta un tamano de partlcula de 30 micras en un molino de bolas refinador a 50 grados centlgrados durante 20 minutos. La lecitina y el PGPR se anadieron despues disueltos en una pequena cantidad (~ 2 %) del sustituto de manteca de cacao. La composicion final de esta composicion de chocolate de ejemplo se enumera a continuation en la Tabla 3.
Tabla 3 - Composicion de chocolate de ejemplo
- % de Grasa
- 34
- % de Azucar
- 42,4
- % de LDP (leche desnatada en polvo)
- 14
- % de Cacao en polvo
- 9
- % de lecitina
- 0,5
- % de PGPR (polirricinoleato de poliglicerol)
- 0,1
- % de Extracto de vainilla
- residual
- % en peso de la composicion de chocolate total
- 100
A continuacion, esta composicion de chocolate de ejemplo, se aplico, sin un proceso de atemperado, a una temperatura de 45 a 50 grados centlgrados a diversos productos alimenticios (galletas, pasteles y malvaviscos) y se cristalizo en un tunel de enfriamiento de 4 metros a una temperatura entre 5 y 8 °C con circulacion de aire. El tiempo de residencia en el tunel se redujo progresivamente de 10 minutos a 4 minutos al mismo tiempo que observaba la calidad de la cristalizacion en los productos alimentarios recubiertos.
Estos productos alimentarios cubiertos de chocolate tenlan caracterlsticas similares a las de los chocolates con contenidos de grasas saturadas mucho mas altos. Por ejemplo, los productos alimentarios recubiertos con la composicion de chocolate preparada anteriormente tenlan caracterlsticas de brillo, de resistencia al estampado, al calor a 30 grados centlgrados y un perfil de fusion gradual similares a las de los productos alimentarios comestibles recubiertos con un chocolate que tiene 50 % o mas de grasas saturadas. Estos productos cubiertos de chocolate tambien se cristalizaron en 4 minutos cuando se sometieron a un tunel de enfriamiento de 4 metros a una temperatura entre 5 a 8 grados centlgrados y con circulacion de aire.
En una realizacion de la presente invencion, un metodo para producir el sustituto de manteca de cacao incluye la combination de aceites vegetales lauricos y no lauricos para obtener una mezcla de grasas, la hidrogenacion de esta mezcla de grasas y, a continuacion, la interesterificacon de la mezcla de grasas hidrogenadas. En una realizacion de la presente invencion, la mezcla de grasas se interesterifica qulmicamente. En otra realizacion, la mezcla de grasas se interesterifica enzimaticamente. Posteriormente, la mezcla de grasas interesterificadas se mezcla con una composicion de aceites vegetales monoinsaturados o poliinsaturados que tiene 52 % o mas de acido oleico basandose en la cantidad total de acidos grasos en la composicion de aceites vegetales monoinsaturados o poliinsaturados, y la combinacion de la grasa mezclada resultante con una grasa espesante para formar el sustituto de manteca de cacao.
En una realizacion de la presente invencion, el aceite vegetal laurico tiene mas de 35 % de acidos grasos lauricos, basandose en una cantidad total de acidos grasos en el aceite vegetal laurico. En otros ejemplos, el aceite vegetal laurico tiene entre 40 % y 60 % de acidos grasos lauricos, basandose en una cantidad total de acidos grasos en el aceite vegetal laurico.
En una realizacion de la presente invencion, el aceite vegetal no laurico tiene menos de 4 % de acidos grasos lauricos, basandose en una cantidad total de acidos grasos en el aceite vegetal no laurico. En un ejemplo, el aceite
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vegetal no laurico tiene 2 % o menos de acidos grasos lauricos, basandose en una cantidad total de acidos grasos en el aceite vegetal no laurico. En otro ejemplo, el aceite vegetal no laurico tiene menos de 1 % o 0,5 % de acidos grasos lauricos, basandose en una cantidad total de acidos grasos en el aceite vegetal no laurico. En otra realizacion, el aceite vegetal laurico tiene 2 % o menos de acidos grasos lauricos (C12) y otros acidos grasos de cadena corta (C4; C6; C8; y C10), basandose en una cantidad total de acidos grasos en el aceite vegetal no laurico.
En una realizacion de la presente invencion, entre 50 % y 65 % de una grasa laurica se combina con entre 35 % y 50 % de una grasa no laurica para formar la mezcla de grasas, basandose en un peso total de la mezcla de grasas.
En una realizacion de la presente invencion, del 30 % al 55 % de la mezcla de grasas hidrogenadas e interesterificadas se combina con del 45 % al 70 % de la composicion de aceite vegetal monoinsaturado y/o poliinsaturado basandose en el peso total de la grasa mezclada resultante.
En una realizacion de la presente invencion, la grasa mezclada resultante se combina con 6 % o menos de una grasa espesante para formar el sustituto de manteca de cacao. En otra realizacion de la presente invencion, la grasa mezclada resultante se combina con 5 % o menos de una grasa espesante para formar el sustituto de manteca de cacao. En una realizacion de la presente invencion, la grasa espesante es al menos una de aceite de soja completamente hidrogenado y un aceite de palma completamente hidrogenado.
En una realizacion de la presente invencion, la grasa laurica puede ser al menos una de aceite de grano de palma, sus fracciones o hlbridos, y aceite de coco, sus fracciones o hlbridos. En un ejemplo, la grasa no laurica puede ser aceite de palma, sus fracciones o hlbridos.
En una realizacion de la presente invencion, la composicion de aceite vegetal monoinsaturado y/o poliinsaturado puede incluir al menos uno de aceite de girasol, aceite de cartamo, aceite de colza pobre en acido erucico, aceite de canola, aceite de soja, versiones de los mismos ricas en acido oleico, fracciones de palma y aceite de palma hlbrido, y aceite de oliva. En una realizacion de la presente invencion, la composicion de aceite vegetal monoinsaturado y/o poliinsaturado incluye 56 % o mas de acido oleico, basandose en el contenido total de acidos grasos de la composicion de aceite vegetal monoinsaturado y/o poliinsaturado.
En una realizacion de la presente invencion, la grasa espesante puede ser un aceite de soja completamente hidrogenado. En otras realizaciones, la grasa hidrogenada puede ser un aceite de palma completamente hidrogenado.
En una realizacion de la presente invencion, el sustituto de manteca de cacao tiene un contenido de acidos grasos saturados entre 40 % y 50 % y un contenido de acidos grasos insaturados entre 50 % y 60 %. En otra realizacion de la presente invencion, los acidos grasos saturados puede incluir entre 9 % y 13 % de acido laurico, entre 3 % y 5 % de acido mirlstico, entre 10 % y 13 % de acido palmltico y entre 14 % y 19 % de acido estearico.
Produccion de sustituto de manteca de cacao
Ejemplo 1
En una realizacion de la presente invencion, se produjo un sustituto de manteca de cacao utilizando el siguiente metodo.
Para el Ejemplo 1, una grasa laurica se combino con una grasa no laurica para producir una mezcla de grasas de la siguiente manera: basandose en un peso total de la mezcla de grasas, 60 % de un aceite de grano de palma refinado, blanqueado y desodorizado (“RBD”) se mezclo con 40 % de aceite de palma RBD.
A continuacion, la mezcla de grasas se hidrogeno completamente hasta un valor de yodo <1 con una presion de hidrogeno de 30 psi, a una temperatura entre 150 y 180 grados centlgrados y con catalizador de nlquel presente a una concentration de 0,07 %. Despues, el catalizador se filtro, y a continuacion, la mezcla de grasas hidrogenada se blanqueo.
A continuacion, la mezcla de grasas hidrogenadas se interesterifico qulmicamente con metoxido de sodio a una concentracion de 0,2 % a 92 grados centlgrados para reorganizar la position de los acidos grasos. A continuacion, este producto se filtro, se blanqueo y se desodorizo a 260 grados centlgrados, para obtener la mezcla de grasas interesterificadas. La composicion y las caracterlsticas flsicas de esta mezcla de grasas hidrogenadas e interesterificadas se enumeran en la Tabla 4.
Tabla 4 - Ejemplo 1: Composicion de grasa interesterificada combinada
- COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS
- Acido caprllico C 8:0
- 1,95 %
- Acido caprico C10:0
- 1,93 %
- Acido laurico C12:0
- 27,97 %
- Acido mirlstico C14:0
- 10,09 %
- Acido palmltico C16:0
- 21,9 %
- Acido estearico C 18:0
- 34,21 %
- Acido oleico C18:1
- 0,87 %
- Otros
- 1,20 %
- PUNTO DE FUSION POR DESLIZAMIENTO °C
- 43,2 °C
- CONTENIDO EN GRASAS SOLIDAS (NMR)
- N20
- 91,78
- N30
- 66,22
- N35
- 44,32
- N40
- 18,67
- AGL (acidos grasos libres como acido oleico)
- 0,04
La mezcla de grasas hidrogenadas e interesterificadas de la Tabla 4 se mezclo despues con aceite de girasol RBD rico en acido oleico. La mezcla fue 54 % de aceite de girasol RBD rico en acido oleico y 45 % de grasa combinada 5 interesterificada basandose en el peso total de la grasa mezclada resultante. Finalmente, un 1 % (basandose en el peso total del sustituto de manteca de cacao final) de aceite de palma RBD completamente hidrogenado (valor de yodo <2) se mezclo con la grasa mezclada resultante para formar el sustituto de manteca de cacao descrito en las Tablas 5-6.
10 _____Tabla 5 - Ejemplo 1: Caracteristicas del sustituto de manteca de cacao
- anAlisis
- RESULTADOS
- % de Acidos grasos libres (como % de acido oleico)
- 0,042
- Punto de fusion por deslizamiento, °C
- 40,8
- Contenido en grasas solidas (NMR)
- N10
- 45,22
- N20
- 33,89
- N25
- 27,22
- N30
- 18,25
- N35
- 10,99
- N40
- 4,19
Tabla 6 - Ejemplo 1: Contenido de acidos grasos del sustituto de manteca de cacao
- Acidos grasos saturados
- Acido graso
- % en el sustituto completo de manteca de cacao
- Acido caproico
- 0,04
- Acido caprllico
- 0,76
- Acido caprico
- 0,77
- Acido laurico
- 11,82
- Acido mirlstico
- 4,33
- Acido palmltico
- 12,17
- Acido margarico
- 0,04
- Acido estearico
- 17,79
- Acido araquldico
- 0,31
- Acido behenico
- 0,49
- Acido lignocerico
- 0,19
- Contenido de acidos grasos saturados totales en la composicion (%)
- 48,71
- Acidos grasos insaturados
- Acido graso
- % en el sustituto completo de manteca de cacao
- Acido palmitoleico
- 0,04
- Acido oleico
- 45,15
- Acido linoleico
- 5,71
- Acido gondoico
- 0,17
- Acidos grasos saturados
- Acido graso
- % en el sustituto completo de manteca de cacao
- Acido linolenico
- 0,13
- Contenido de acidos grasos insaturados totales en la composicion (%)
- 51,07
Aunque se han mostrado y descrito unas pocas realizaciones de la presente invencion, los expertos en la tecnica apreciaran que se pueden hacer cambios en estas realizaciones sin apartarse de los principios y del espmtu de la presente invencion, cuyo alcance se define en las reivindicaciones adjuntas y sus equivalentes.
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Claims (15)
- 5101520253035404550556065REIVINDICACIONES1. Un sustituto de manteca de cacao ("SMC"), que comprende:2 % o menos de acidos grasos trans, basandose en una cantidad total de acidos grasos en el SMC;entre 35 % y 60 % de contenido de acidos grasos saturados, basandose en la cantidad total de acidos grasos enel SMC, en el que el contenido de acidos grasos saturados del SMC comprende:entre 8 % y 16 % de contenido de acido laurico, entre 2 % y 6 % de contenido de acido mirlstico, entre 9 % y 15 % de contenido de acido palmltico, y entre 14 % y 21 % de contenido de acido estearico;entre 40 % y 65 % de contenido de acidos grasos insaturados, basandose en la cantidad total de acidos grasos en el SMC, en el que el contenido de acidos grasos insaturados del SMC comprende:entre 34 % y 54 % de contenido de acido oleico,16 % o menos de contenido de acido linoleico,8 % o menos de contenido de acido linolenico;entre 30 % y 55 % de una mezcla de grasas hidrogenadas e interesterificadas de aceites vegetales lauricos y no lauricos, basandose en un peso total del SMC, en el que la mezcla de grasas comprende:entre 50 % y 65 % de al menos uno de un aceite de grano de palma o sus fracciones y aceite de coco o sus fracciones, basandose en un peso total de la mezcla de grasas, yentre 35 % y 50 % de un aceite de palma o sus fracciones, basandose en el peso total de la mezcla de grasas;entre 45 % y 65 % de una composicion de aceite vegetal monoinsaturado y/o poliinsaturado, basandose en un peso total del SMC, en el que el aceite vegetal comprende al menos uno de aceite de girasol, aceite de cartamo, aceite de colza pobre en acido erucico, aceite de canola, aceite de soja, aceite de girasol rico en acido oleico,aceite de cartamo rico en acido oleico, aceite de colza rico en acido oleico, aceite de canola rico en acido oleico,aceite de soja rico en acido oleico, fracciones de palma y aceite de palma hlbrido, y aceite de oliva, y en el que el acido oleico comprende 52 % o mas del contenido de acidos grasos, basandose en el contenido total de acidos grasos del aceite vegetal; y6 % o menos de una grasa espesante que comprende al menos uno de aceite de soja completamente hidrogenado y un aceite de palma completamente hidrogenado, en el que un contenido de grasa solida del SMC es al menos uno de:entre 35 % a 60 % a 10 grados centlgrados, entre 25 % a 45 % a 20 grados centlgrados, entre 10 % a 30 % a 30 grados centlgrados,18 % o menos a 35 grados centlgrados, y 10 % o menos a 40 grados centlgrados, yen el que un punto de fusion por deslizamiento del SMC esta entre 37 y 44 grados centlgrados, y en el que cuando el SMC se utiliza como un sustituto de manteca de cacao en una composicion de chocolate de prueba, la composicion de chocolate de prueba tiene un tiempo de residencia de cristalizacion por recubrimiento de 5 minutos o menor, cuando se aplica a 45-50 grados centlgrados y se somete a un tunel de enfriamiento de 4 metros a entre 5 y 8 grados centlgrados y, en el que, basandose en un peso total de la composicion de chocolate de prueba, la composicion de chocolate de prueba comprende:entre 26 % y 36 % del SMC,entre 40 % y 50 % de azucar,entre 4 % y 14 % de leche semidesnatada en polvo,entre 5 % y 25 % de cacao en polvo,menos de 0,8 % de lecitina,menos de 0,5 % de PGPR, ycantidades traza de extracto de vainilla.
- 2. El SMC de la reivindicacion 1, en el que el SMC comprende:1 % o menos de acidos grasos trans, basandose en la cantidad total de acidos grasos en el SMC;entre 40 % y 50 % de contenido de acidos grasos saturados, basandose en la cantidad total de acidos grasos enel SMC, en el que el contenido de acidos grasos saturados del SMC comprende:5101520253035404550556065entre 9 % y 13 % de contenido de acido laurico, entre 3 % y 5 % de contenido de acido mirlstico, entre 10 % y 13 % de contenido de acido palmltico, y entre 14 % y 19 % de contenido de acido estearico;entre 50 % y 60 % de contenido de acidos grasos insaturados, basandose en la cantidad total de acidos grasos en el SMC, en el que el contenido de acidos grasos insaturados del SMC comprende:entre 35 % y 50 % de contenido de acido oleico,15 % o menos de contenido de acido linoleico,6 % o menos de contenido de acido linolenico;entre 32 % y 47 % de la mezcla de grasas hidrogenadas e interesterificadas;entre 53 % y 63 % de la composicion de aceite vegetal monoinsaturado y/o poliinsaturado, basandose en el peso total del SMC, en el que el acido oleico comprende 56 % o mas del contenido de acido graso, basandose en el contenido de acido graso total del aceite vegetal; y 5 % o menos de la grasa espesante,en el que el contenido de grasa solida del SMC es al menos uno de:entre 36 % a 47 % a 10 grados centlgrados, entre 26 % a 37 % a 20 grados centlgrados, entre 15 % a 24 % a 30 grados centlgrados,14 % o menos a 35 grados centlgrados, y 6 % o menos a 40 grados centlgrados, yen el que el punto de fusion por deslizamiento del SMC esta entre 39 y 43 grados centlgrados, y en el que cuando el SMC se utiliza como un sustituto de manteca de cacao en una composicion de chocolate de prueba, la composicion de chocolate de prueba tiene un tiempo de residencia de cristalizacion por recubrimiento de 5 minutos o menos, cuando se aplica a 45-50 grados centlgrados y se somete a un tunel de enfriamiento de 4 metros a entre 5 y 8 grados centlgrados y, en el que, basandose en un peso total de la composicion de chocolate de prueba, la composicion de chocolate de prueba comprende:34 % de SMC,42,4 % de azucar,14 % de leche semidesnatada en polvo,9 % de cacao en polvo,0,5 % de lecitina,0,1 % de PGPR, ycantidades traza de extracto de vainilla.
- 3. El SMC de la reivindicacion 2, que comprende ademas 3 % o menos de un emulsionante o de un aditivo.
- 4. El SMC de la reivindicacion 3, en el que el emulsionante o el aditivo es al menos uno de una mezcla de monogliceridos o trigliceridos de acidos grasos saturados, de esteres de sorbitan (STS/SMS), de poliglicerol de y esteres de poliglicerol.
- 5. El SMC de la reivindicacion 4, en el que la composicion de chocolate de prueba se aplica sin un proceso de atemperado.
- 6. El SMC de la reivindicacion 5, en el que, basandose en la cantidad total de acidos grasos en el SMC, el contenido de acidos grasos insaturados del SMC comprende ademas:0,1 % o menos de acido palmitoleico, y 0,5 % o menos de acido gondoico.
- 7. El SMC de la reivindicacion 6, en el que, basandose en la cantidad total de acidos grasos en el SMC, el contenido de acidos grasos saturados del SMC comprende ademas:1 % o menos de acido araquidonico;1 % o menos de acido behenico; y 0,5 % o menos de acido lignocerico.
- 8. Un metodo para la fabricacion del SMC de la reivindicacion 1, que comprende:combinar una grasa laurica con una grasa no laurica para formar una mezcla de grasas, en la que la mezcla de grasas comprende de 50 % a 65 % de grasa laurica y de 35 % a 50 % de grasa no laurica, basandose en el peso5101520253035total de la mezcla de grasas;hidrogenar la mezcla de grasas;interesterificar la mezcla de grasas hidrogenadas;mezclar la mezcla de grasas interesterificadas con un aceite vegetal para formar una grasa mezclada, en la que el aceite vegetal comprende 52 % o mas de acido oleico basandose en una cantidad total de acidos grasos en el aceite vegetal, y en la que la grasa mezclada comprende de 45 % a 65 % de aceite vegetal y de 30 % a 55 % de la mezcla de grasas hidrogenadas e interesterificadas, basandose en el peso total de la grasa mezclada; y mezclar la grasa mezclada con una grasa espesante para formar el SMC, en el que el SMC comprende 6 % o menos de grasa espesante basandose en el peso total del SMC.
- 9. El metodo de acuerdo con la reivindicacion 8, que ademas comprende:anadir al SMC un 3 % o menos de un emulsionante o aditivo.
- 10. El metodo de la reivindicacion 9, en el que el emulsionante o el aditivo es al menos uno de una mezcla de monogliceridos o trigliceridos de acidos grasos saturados, de esteres de sorbitan (STS/SMS), de poliglicerol y de esteres de poliglicerol.
- 11. El metodo de la reivindicacion 9, en el que el metodo para fabricar el SMC de la reivindicacion 1 comprende:mezclar la mezcla de grasas interesterificadas con el aceite vegetal para formar la grasa mezclada, en la que el aceite vegetal comprende 56 % o mas de acido oleico basandose en una cantidad total de acidos grasos en el aceite vegetal, y en la que la grasa mezclada comprende de 53 % a 63 % de aceite vegetal y de 32 % a 47 % de la mezcla de grasas hidrogenadas e interesterificadas, basandose en el peso total de la grasa mezclada; mezclar la grasa mezclada con una grasa espesante para formar el sMc, en el que el SMC comprende 5 % o menos de grasa espesante, basandose en el peso total del SMC; y anadir al SMC un 2 % o menos de un emulsionante o de un aditivo.
- 12. El metodo de la reivindicacion 11, en el que la mezcla de grasas se interesterifica qulmicamente.
- 13. El metodo de la reivindicacion 11, en el que la mezcla de grasas se interesterifica enzimaticamente.
- 14. El metodo de la reivindicacion 11, en el que la grasa laurica comprende al menos uno de aceite de grano de palma o sus fracciones y aceite de coco o sus fracciones y la grasa no laurica comprende aceite de palma o sus fracciones o hlbridos.
- 15. El metodo de la reivindicacion 13, en el que el aceite vegetal comprende, al menos, uno de un aceite monoinsaturado y un aceite poliinsaturado.
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