ES2380682T3 - Composiciones y procedimientos antimicrobianos para tratar productos alimenticios envasados - Google Patents

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Jocelyn H. CHOPSKIE
Joy G. Herdt
Teresa C. Podtburg
Timothy A. Gutzmann
Daniel G. Brown
Richard J. Christianson
Harriet L.E. Ulland
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Abstract

Un procedimiento para reducir los microorganismos en un producto alimenticio envasado que comprende: (a) aplicar una composición antimicrobiana a un producto alimenticio, en el que la composición antimicrobiana comprende un agente antimicrobiano activo seleccionado del grupo que consiste 5 en ácido graso, clorito de sodio acidificado, peroxiácido y mezclas de los mismos; (b) envasar el producto alimenticio en un envase para crear un producto alimenticio envasado; (c) sellar el producto alimenticio envasado de tal forma que sea menos probable que microorganismos adicionales entren en el envasado; y (d) aplicar calor con una temperatura desde 71 ºC hasta y 99 °C al producto alimenticio sellado para activar la composición antimicrobiana, de tal forma que la composición antimicrobiana activada reduzca cualesquiera microorganismos que permanezcan dentro del envase.

Description

Composiciones y procedimientos antimicrobianos para tratar productos alimenticios envasados
La presente invención se refiere a un procedimiento de uso de una composición antimicrobiana en un producto alimenticio envasado donde la composición antimicrobiana que comprende un agente antimicrobiano activo seleccionado del grupo que consiste en ácido graso, clorito de sodio acidificado, peroxiácido y mezclas de los mismos, se aplica a un producto alimenticio o dentro del envase del producto alimenticio final, el producto alimenticio se envasa y se sella y después se calienta a una temperatura de 71-99 ºC se aplica al producto sellado para activar la composición antimicrobiana.
Antecedentes
Durante el procesamiento, la preparación y el envasado de los productos alimenticios, el producto alimenticio puede encontrar microorganismos que pueden hacer al alimento inadecuado para el consumo. Los microorganismos pueden venir de la comida en sí misma, las superficies de contacto de los alimentos y/o el ambiente circundante. Los microorganismos pueden variar de microorganismos patógenos (por ejemplo, Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterohemorrágica, Salmonella y similares) a microorganismos de deterioro que pueden afectar el sabor, color y/u olor del producto alimenticio final (por ejemplo, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Flavobacterium, Erwinia y similares). Los microorganismos pueden afectar a una amplia variedad de productos alimenticios incluyendo carne, carne aviar, pescado y marisco, queso, frutas y hortalizas y alimentos pre-preparados. A ciertos niveles, la presencia de microorganismos sobre un producto alimenticio puede causar todo desde la percepción de un consumidor de un producto de calidad más baja, a investigaciones y sanciones reguladoras, hasta enfermedad de origen alimentario y muerte.
Los procesadores de alimento usan una diversidad de procedimientos para controlar y/o reducir la presencia de microorganismos en productos alimenticios. Estos procedimientos incluyen todo desde limpiar y desinfectar el ambiente de las plantas de procesamiento de alimentos, aplicando o incorporando productos antimicrobianos a o en el producto alimenticio, irradiando el producto alimenticio, aplicando calor y otros. Aplicar o incorporar una composición antimicrobiana a o en el producto alimenticio es una manera preferida de controlar microorganismos. Sin embargo, es difícil formular una composición que sea eficaz en reducir los microorganismos usando ingredientes que sean aceptables para contacto directo con el alimento de acuerdo con las regulaciones gubernamentales Adicionalmente, es difícil formular una composición que pueda aplicarse directamente a un producto alimenticio sin afectar adversamente el color, el sabor o el olor del producto alimenticio. Finalmente, una vez que un producto alimenticio se ha tratado con una composición o procedimiento antimicrobiano para controlar la presencia de microorganismos sobre el producto alimenticio, existe la oportunidad para el producto alimenticio de llegar a recontaminarse durante el procesamiento adicional.
Las agencias de seguridad alimentaria han emitido directrices para procesar alimentos que pueden tener exposición a superficies contaminadas con microorganismos incluyendo Listeria monocytogenes, Salmonella, y E. coliO157-H7. Véase, por ejemplo, la regla final del Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria (FSIS) para el control de Listeria monocytogenes en carne dispuesta para el consumo (RTE) y en productos de carne aviar, 9 CFR 430.
Las orientaciones del FSIS sobre Listeria proporcionan tres alternativas para controlar la presencia de Listeria en un producto RTE. En la Alternativa 1, una institución aplica un tratamiento posterior para el producto de RTE y un agente
o procedimiento antimicrobiano para controlar o suprimir el crecimiento de L. monocytogenes durante el tiempo de vida útil del producto de RTE. En la Alternativa 2, una institución aplica bien un tratamiento posterior o bien un agente o procedimiento antimicrobiano para suprimir el crecimiento de L. monocytogenes. En la Alternativa 3, una institución no aplica tratamiento posterior alguno o agente o procedimiento antimicrobiano alguno. En cambio, confía en su programa de saneamiento para impedir la presencia de L. monocytogenes. Los productos de RTE producidos en la Alternativa 2 tienen un control mayor sobre potencial de contaminación de Listeria que los productos de RTE producidos en la Alternativa 3. De forma similar, los productos RTE producidos en la Alternativa 1 tienen mayor control sobre contaminación de Listeria que aquellos producidos en la Alternativa 2. Además de proporcionar mejor control microbiano para productos de RTE, las instalaciones que trabajan en la Alternativa 1 están sometidas a menos intervención de agencia (por ejemplo, inspecciones, mantenimiento de archivos, etc.) que una instalación de Alternativa 2 o de Alternativa 3.
Se sabe que Salmonella es prevalente en carne aviar, carne de vacuno y carne de cerdo crudas. Adicionalmente, Salmonella tiene una incidencia alta de causar enfermedades de origen alimentario y algunas veces enfermedades de origen alimentario graves. Las instituciones deben emplear procedimientos validados para alcanzar los niveles específicos de reducción de organismos de Salmonella por todo su producto de carne y de carne aviar RTE finalizado (6,5 log10 por todos los productos de carne finalizados y 7 log10 por todos sus productos de carne aviar finalizados).
E. coliO157: H7 ha estado vinculada a brotes de enfermedades de origen alimentario. El FSIS tiene estándares de actuación de letalidad adicionales para todos los productos de RTE fermentados que incluyen cualquier cantidad de carne de vaca, salvo productos estériles rentables, procesados térmicamente. Las instituciones deben emplear procedimientos validados para lograr una reducción de 5,0 log10 de E. coli O157:H7 en todos los productos fermentados que contienen carne de vaca.
El documento WO 02/060280 un procedimiento para reducir los microorganismos en un producto alimenticio, que comprende aplicar una composición antimicrobiana a un producto alimenticio, en el que la composición antimicrobiana comprende ácidos grasos como el agente antimicrobiano activo, envasando el producto alimenticio en un envase para crear un producto alimenticio envasado e irradiando el producto alimenticio para reducir sinérgicamente la carga microbiana.
Es con estos antecedentes que se ha hecho la presente invención.
Sumario
Sorprendentemente, se ha descubierto que microorganismos en productos alimenticios pueden controlarse adicionalmente aplicando una composición antimicrobiana que comprende un agente antimicrobiano activo seleccionado del grupo constituido por ácido graso, clorito de sodio acidificado, peroxiácido y mezclas de los mismos, al producto alimenticio o en el envase de producto alimenticio final, envasando el producto alimenticio, sellando el envase y, una vez el producto se ha sellado, aplicando calor a una temperatura de 71-99 ºC al producto alimenticio sellado para activar adicionalmente la composición antimicrobiana dentro del envase. Este procedimiento tiene varias ventajas. Por ejemplo, la solicitud inicial de la composición antimicrobiana reduce el número de microorganismos sobre la superficie del producto alimenticio en contacto. Además, permitiendo que la composición antimicrobiana permanezca en el producto alimenticio cuando el producto alimenticio esté empaquetado y sellado y tratado con calor a una temperatura de 71-99 °C, la composición antimicrobiana puede reducir el número de microorganismos sobre el producto alimenticio entre la aplicación inicial y el envasado si la comida llega a recontaminarse. El resultado es un mejor control de los microorganismos patógenos y/o de deterioro en el producto y una satisfacción del consumidor mejorada.
Estas y otras realizaciones serán patentes para aquellos de habilidad en la técnica y otros en vista de la siguiente descripción detallada de algunas realizaciones. Debería entenderse, sin embargo, que este sumario, y la descripción detallada ilustran sólo algunos ejemplos de diversas realizaciones y no se desea que sean limitantes para la invención según se reivindica.
Breve descripción de los dibujos
La figura 1 ilustra una representación esquemática de un túnel de contracción de inmersión.
La figura 2 ilustra una representación esquemática de un túnel de contracción en cascada.
La figura 3 ilustra una representación esquemática de un túnel de contracción en cascada con una cubeta inferior.
La figura 4 ilustra una representación esquemática de un túnel de contracción de flujo de goteo con un chorro inferior.
La figura 5 ilustra una representación esquemática de un túnel de contracción de flujo de goteo con una cubeta inferior.
Descripción detallada de algunas realizaciones
La presente invención generalmente proporciona un procedimiento para controlar microorganismos sobre un producto alimenticio aplicando una composición antimicrobiana que comprende un agente antimicrobiano activo seleccionado del grupo constituido por ácido graso, clorito de sodio acidificado, peroxiácido y mezclas de los mismos, a los productos alimenticios o dentro del envase de producto alimenticio final, empaquetando el producto alimenticio, sellando el envase, y una vez que el producto alimenticio se sella, aplicando calor a una temperatura de 71-99°C al producto alimenticio de sellado para activar adicionalmente la composición antimicrobiana dentro del envase. La invención también proporciona composiciones antimicrobianas para usarse conjuntamente con el procedimiento.
Se entiende que las diversas realizaciones de la presente invención descritas en el presente documento se pueden combinar para crear una diversidad de realizaciones únicas y permanecer aún dentro del ámbito de la presente invención. Adicionalmente, se entiende que los ejemplos descritos en el presente documento se pueden usar junto con cualquiera de las realizaciones descritas, salvo que se indique lo contrario.
Definiciones
Para los siguientes términos definidos, estas definiciones se aplicarán, a menos que se dé una definición diferente en las reivindicaciones o en otro lugar en esta memoria descriptiva.
Todos los valores numéricos se asume en el presente documento que se pueden modificar por el término "aproximadamente", se indique o no explícitamente. El término "aproximadamente" se refiere generalmente a un intervalo de números que alguien de habilidad en la técnica considere equivalentes al valor enumerado (es decir, que tienen la misma función o resultado). En muchos casos, el término “aproximadamente” puede incluir números que se redondean al guarismo significativo más cercano.
Porcentaje de peso, porcentaje en peso, % en peso, % p, % en peso,% en p y similares son sinónimos que se refieren a la concentración de una sustancia según el peso de esa sustancia está dividido por el peso de la composición y multiplicado por 100.
La enumeración de los intervalos numéricos por criterios de valoración incluyen todos los números subsumidos dentro de ese intervalo (por ejemplo, 1 a 5 incluye 1, 1,15, 2, 2,75, 3, 3,80, 4 y 5).
Como se usa en esta memoria descriptiva y en las reivindicaciones adjuntas, las formas del singular "un", "uno", y "el" incluyen referentes plurales a menos que el contenido claramente dicte lo contrario. Así, por ejemplo, la referencia a una composición que contiene un "compuesto" incluye una mezcla de dos o más compuestos. Como se usa en esta memoria descriptiva y en las reivindicaciones adjuntas, el término "o" se usa también generalmente en su sentido incluyendo "y/o" a menos que el contenido indique claramente lo contrario.
El uso de los términos "antimicrobiano" en esta solicitud no significa que cualquiera de los productos resultantes estén aprobados para usar como un agente antimicrobiano.
En uno de varios aspectos, la presente invención proporciona un procedimiento para controlar microorganismos sobre un producto alimenticio aplicando una composición antimicrobiana que comprende un agente antimicrobiano activo seleccionado del grupo constituido por ácidos grasos, clorito de sodio acidificado, peroxiácido y mezclas de los mismos, al producto alimenticio o dentro del envase de los productos alimenticios finales y envasando el producto alimenticio donde la composición antimicrobiana no se elimina por aclarado del producto alimenticio y una vez el envase está sellado, aplicando calor a una temperatura de 71-99 °C al producto alimenticio sellado para activar la composición antimicrobiana dentro del envase.
En ciertas realizaciones, el procedimiento puede describirse en las siguientes etapas. En primer lugar, el producto alimenticio no envasado entra en el área de envasado. Posteriormente, una composición antimicrobiana que comprende un agente antimicrobiano activo seleccionado del grupo constituido por ácidos grasos, clorito de sodio acidificado, peroxiácido y mezclas de los mismos, se aplica en una de varias maneras al producto alimenticio bien antes, bien después o bien de forma sustancialmente simultánea con el envasado del producto alimenticio o en el envase final antes de o después de situar el producto alimenticio en el envase final. El envasado está sellado. Tras el envasado y el sellado, el producto alimenticio sellado se expone a calor a una temperatura de 71-99 °C durante un periodo de tiempo para activar la composición antimicrobiana dentro del envasado. Cada una de las etapas se describirá ahora en detalle adicional.
Producto alimenticio
Como se usa en el presente documento, el término "producto alimenticio" o "alimento" se refiere a cualquier ítem de comida o bebida que pueda ser consumido por animales o humanos. Algunos ejemplos no limitantes de un "producto alimenticio" o "alimento" incluyen los siguientes: productos cárnicos incluyendo carne dispuesta para el consumo ("RTE") y productos de carne aviar dispuestos para el consumo ("RTE"), carne y productos aviares cocinados y productos de carne cruda y de carne aviar cruda que incluyen productos de carne de vaca, de carne de cerdo y de carne aviar; productos de pescado incluyendo pescado cocinado y crudo, camarón y marisco; productos que incluyen frutas enteras o frutas cortadas y frutas y vegetales cocinados o crudos, pizzas; panes listos para entregar y masas de pan, queso, huevos y productos a base de huevo e ítems de alimentos prefabricados tales como sandwiches preparados con anterioridad. La presente invención es particularmente útil para carne y productos avícolas. Ejemplos específicos de los productos cárnicos incluyen fiambres RTE o carnes frías RTE como pavo, jamón y carne de vaca asada, salchichas y embutidos. Además, la presente invención se pueden usar en panceta y en alimentos preparados con anterioridad, preensamblados o preenvasados tales como comidas precocinadas y entrantes o comidas preparables en el microondas.
Composición antimicrobiana
La presente invención incluye la aplicación de una composición antimicrobiana al producto alimenticio. La composición antimicrobiana comprende al menos un ingrediente antimicrobiano activo seleccionado del grupo constituido por ácidos grasos, clorito de sodio acidificado, peroxiácido y mezclas de los mismos. Adicionalmente, la composición antimicrobiana también puede contener componentes funcionales adicionales que ayudan en la función del ingrediente antimicrobiano activo, o confieren una función o beneficio deseado.
Algunos ejemplos no limitantes de ácidos percarboxílicos incluyen: ácidos percarboxílicos C1-C10, ácido diperoxiglutárico, ácido diperoxiadópico, ácido diperoxisuccínico, ácido diperoxisubérico, ácido diperoximalónico, ácido peroxiacético, ácido peroxiglicólico, ácido peroxioxálico, ácido peroxipirúvico y mezclas de los mismos. Algunos ejemplos no limitantes de clorito de sodio acidificado incluyen la composición vendida con el nombre comercial SANOVA™ y comercialmente disponible de Ecolab Inc., (St. Paul, MN). Véanse las Patentes de los EE.UU. N.ºs: 4.051.058, 4.051.059, 5.200.189, 5.200.198, 5.489.434, 5.718.910, 5.314.687, 5.437.868 para discusión adicional sobre química de perácidos y sobre la formación de una formulación de agente antimicrobiano.
El agente antimicrobiano activo puede incluir un agente antimicrobiano activo o una combinación de más de un agente antimicrobiano activo. El agente antimicrobiano activo es preferentemente una composición GRAS (generalmente reconocida como segura) o una composición de calidad alimentaria. Algunos ejemplos no limitantes de agentes antimicrobianos activos preferidos incluyen ácidos grasos, cloruro de sodio acidificado y peroxiácidos tales como ácido peroxiacético y ácido peroxioctanoico. El agente antimicrobiano activo es lo más preferentemente ácido octanoico.
Cuando se aplica la composición antimicrobiana al producto alimenticio, la composición antimicrobiana contiene preferentemente desde aproximadamente el 0,001 % en peso hasta aproximadamente el 10 % en peso del agente antimicrobiano activo, desde aproximadamente el 0,005 % en peso hasta aproximadamente el 5 % en peso del agente antimicrobiano activo y desde aproximadamente el 0,01 % en peso hasta aproximadamente el 2 % en peso del agente antimicrobiano activo. Se entiende que los diferentes agentes antimicrobianos tienen diferentes actividades. Una persona experta en la técnica será capaz de seleccionar la composición antimicrobiana y la concentración para lograr el resultado deseado.
Como se ha debatido previamente, la composición antimicrobiana puede incluir ingredientes funcionales adicionales además del agente antimicrobiano activo. Ejemplos de ingredientes funcionales adicionales que se pueden incluir junto con el agente antimicrobiano activo incluyen oxidantes, vehículos, agentes quelantes, hidrótropos, agentes espesantes y/o agentes gelificantes, agentes espumantes, agentes formadores de películas, tensioactivos, agentes de acoplamiento, acidulantes, potenciadores, coadyudantes aromatizantes, fragancia, colorante y similares. Cualquier ingrediente funcional adicional es preferentemente GRAS o ingrediente de calidad alimentaria dado que la composición antimicrobiana se aplica preferentemente al producto alimenticio. Ejemplos de composiciones antimicrobianas preferidas se describen con mayor detalle en la solicitud de patente en trámite junto con la presente solicitud titulada ANTIMICROBIAL COMPOSITIONS FOR USE ON FOOD PRODUCTS, documento WO 2007/018907. Una persona de habilidad normal en la técnica será capaz de formular composiciones dependiendo del agente antimicrobiano activo deseado y las propiedades físicas deseadas de tal forma que los diversos ingredientes no se afecten adversamente unos a otros.
La composición antimicrobiana puede tener un intervalo de formas físicas. Por ejemplo, la composición antimicrobiana puede ser un sólido, líquido, líquido estructurado o espesado o gel, espuma, sedimento, prilado o un polvo. Adicionalmente, la composición antimicrobiana puede ser una parte de una película soluble tal como alcohol polivinílico (PVA) o lámina de celulosa, o la composición antimicrobiana se puede fundir o extrudir con una película, impregnarse en una película o revestirse en una película. Adicionalmente, la composición antimicrobiana se puede formular como una composición concentrada o como una composición lista para su uso. Una composición concentrada es a menudo menos cara para transportar que una composición lista para su uso. El concentrado se refiere a la composición que se diluye para formar la composición lista para su uso. La composición lista para su uso se refiere a la composición que se aplica al producto alimenticio.
En ciertas realizaciones, puede ser deseable para el agente antimicrobiano activo tener un efecto duradero una vez que el producto alimenticio se envasa y continuar proporcionando una supresión del crecimiento. Por ejemplo, puede ser deseable en la Alternativa 1 para la composición antimicrobiana continuar proporcionando un efecto antimicrobiano durante toda la vida útil completa del producto alimenticio y evitar el crecimiento de microorganismos. En otras realizaciones, puede ser deseable para el agente antimicrobiano activo cesar de tener un efecto antimicrobiano poco después de que se aplique el calor a una temperatura de 71-99 ºC.
Aplicación de la composición antimicrobiana
La composición antimicrobiana que comprende un agente antimicrobiano seleccionado del grupo constituido por ácidos grasos, clorito de sodio acidificado, peroxiácidos y mezclas de los mismos, se puede aplicar al producto alimenticio antes de, después de, o sustancialmente simultáneamente con el envasado del producto alimenticio.
La composición antimicrobiana puede aplicarse al producto alimenticio en varias formas. En algunas realizaciones, la composición antimicrobiana se puede aplicar directamente al producto alimenticio en un número de formas incluyendo pulverizar, nebulizar, laminar o espumar la composición antimicrobiana directamente sobre el producto alimenticio y sumergir el producto alimenticio en una composición antimicrobiana. La composición antimicrobiana puede aplicarse en una inyección tal como en una solución de inyección, o la composición antimicrobiana puede aplicarse como parte de un adobo o de un ablandador que se aplica al producto alimenticio.
En algunas realizaciones, la composición antimicrobiana puede aplicarse indirectamente al producto alimenticio. La composición antimicrobiana puede aplicarse al envasado antes de insertar el producto alimenticio dentro del envasado
o antes de aplicar el envasado al producto alimenticio. La composición antimicrobiana después entra en contacto con el producto alimenticio cuando el producto alimenticio se envasa. Como se usa en el presente documento, "producto alimenticio envasado" quiere decir un producto alimenticio que se ha situado en el envasado pero no se ha sellado aún. La composición antimicrobiana se puede aplicar al envasado después de que el producto alimenticio se ha insertado dentro del envasasado o después de aplicar el envasado al producto alimenticio (por ejemplo, la composición antimicrobiana puede lanzarse a chorro o introducirse de otro modo en el envasado después de que la comida se ha situado en el envasado pero antes de sellar el envasado). La composición antimicrobiana puede aplicarse al producto alimenticio sustancialmente simultáneamente con el envasado del producto alimenticio. Adicionalmente, ya se ha discutido que el envasado o el envasado de alimentos o la formación de alimentos con carcasa (por ejemplo carcasa de salchichas o carcasa de embutidos) pueden revestirse, tratarse o impregnarse con la composición antimicrobiana y la composición antimicrobiana se aplica a los productos alimenticios cuando el producto de comida se sitúa dentro del envasado o carcasa.
Cuando se utiliza la carcasa de alimentos para aplicar la composición antimicrobiana, la composición antimicrobiana puede aplicarse al producto alimenticio, específicamente a la salchicha o embutido, revistiendo, tratando, o impregnando la carcasa con la composición antimicrobiana antes de rellenar la carcasa con el producto de carne y antes de cocinar. Aunque sin desear manifestar adhesión a ninguna teoría científica, se cree que el contenido de humedad del producto alimenticio liberará la composición antimicrobiana a partir de la cobertura permitiéndola revestir la superficie del producto alimenticio. Una vez que el producto alimenticio se cocina y la cobertura se retira, la composición antimicrobiana se deja en la superficie del producto alimenticio para proporcionar una barrera antimicrobiana. El producto alimenticio se envasó después y la composición antimicrobiana se activó después usando calor a una temperatura de 71-99 °C.
Envasado
La presente invención se refiere específicamente a los productos alimenticios envasados donde el envasado se sella y calienta a una temperatura de 71-99 °C al producto alimenticio sellado. Como se discute previamente, un "producto envasado de alimentos" se refiere a un producto alimenticio que se ha situado en el interior del envasado pero no se ha sellado aún. Los productos alimenticios descritos anteriormente pueden envasarse en una diversidad de maneras incluyendo envasado, aislamiento termocontraíble y envasado en atmósfera modificada. Adicionalmente, los productos alimenticios pueden envasarse en una diversidad de materiales de envasado que incluyen bolsas, bolsas pequeñas, películas tales como películas retráctiles y películas no retráctiles, bandejas, cuencos, envasado de tipo mordaza, envasado en red y envasado de salchichas/salchichas alemanas. La presente invención es especialmente útil junto con el envasado de envoltura retráctil que se usa en un procedimiento de aplicación de envoltura retractil.
Como se discute anteriormente, el envasado del producto alimenticio puede producirse antes de, después de, o sustancialmente simultáneamente con la aplicación de la composición antimicrobiana. Sin embargo, en los casos donde la composición antimicrobiana se aplica primero y el envasado tiene lugar en una etapa separada, la etapa de envasado tiene lugar preferentemente no más de 30 minutos después de la aplicación de la composición antimicrobiana, no más de 10 minutos después de la aplicación de la composición antimicrobiana, no más de 60 segundos después de la aplicación de la composición antimicrobiana y no más de 5 segundos después de la aplicación de la composición antimicrobiana. Reducir la cantidad de tiempo entre la aplicación de la composición antimicrobiana al producto alimenticio y cuando el producto alimenticio se introdujo en el interior del envasado, la probabilidad de que el producto alimenticio se recontamine entre las dos etapas se reducirá.
Energías de activación
El procedimiento de la presente invención incluye la aplicación de calor a una temperatura de 71-99 ºC a un producto para activar la composición antimicrobiana que comprende un agente antimicrobiano seleccionado del grupo constituido por ácidos grasos, clorito de sodio acidificado, peroxiácido y mezclas de los mismos. Cuando se usa calor a una temperatura de 71-99 ºC se debe aplicar bastante calor a la composición antimicrobiana durante un periodo de tiempo suficiente con el fin de activarla. La cantidad exacta de calor y duración de tiempo puede variar dependiendo de la composición antimicrobiana; el producto alimenticio y el procedimiento de aplicación de calor. Un experto en la técnica será capaz de seleccionar la temperatura deseada y la duración dependiendo de la composición antimicrobiana y el producto alimenticio.
El calor puede aplicarse en varias formas incluyendo, pero no limitadas a, agua caliente, vapor y aire caliente.
La temperatura del calor es de aproximadamente 160 °F (71 °C) a aproximadamente 210 °F (99 °C), preferentemente de aproximadamente 180 °F (82 °C) a aproximadamente 200 °F (93 °C) y de aproximadamente 190 °F (88 °C) a aproximadamente 200 °F (93 °C). Se entiende que las temperaturas proporcionadas en el presente documento describen la temperatura de la composición (por ejemplo, la temperatura del agua o aire) aplicándose al producto alimenticio envasado y no la temperatura del producto alimenticio.
Los ejemplos no limitantes del tiempo de aplicación para las energías descritas anteriormente, que se pueden usar en conjunto con todos los procedimientos descritos en el presente documento, incluyen aproximadamente menos de 60 segundos, desde aproximadamente 1 hasta aproximadamente 60 segundos, desde aproximadamente 2 hasta aproximadamente 20 segundos y desde aproximadamente 3 hasta aproximadamente 10 segundos.
Se entiende que la activación de calor del presente procedimiento es diferente del tratamiento de superficie térmico de un producto alimenticio (por ejemplo, agua caliente o pasteurización). En un procedimiento de tratamiento de superficie térmico, una fuente térmica, tal como agua caliente o vapor, se aplica a un producto alimenticio bien directamente a la superficie del producto alimenticio, o bien indirectamente, aplicando calor a la superficie del envasado. Los tratamientos de superficie térmicos aplican calor de temperatura alta y/o tiempos de exposición largos en un esfuerzo por reducir la presencia de microorganismos (por ejemplo, proporcionar una cantidad "letal" de calor para matar microorganismos). Adicionalmente, tratamientos superficiales térmicos requieren grandes inversiones en capital y ocupan una gran cantidad de espacio en una instalación de procesamiento. Finalmente, tratamientos superficiales térmicos tienen efectos organolépticos negativos en la producción de comida incluyendo cambios de color y olor y causan incremento en volúmenes de purga de líquidos de productos de carne. La activación por calor de la presente invención proporciona poca, si hubiese alguna, reducción en el nivel de microorganismos (por ejemplo, una cantidad de calor "subletal") porque el objetivo de la adición de calor es activar la composición antimicrobiana aplicada que a su vez reduce el nivel de microorganismos, no para usar el calor en sí mismo para reducir el nivel de microorganismos. Adicionalmente, el calor usado en el procedimiento de la presente invención no causa impacto en las propiedades organolépticas ni en los volúmenes de purga.
Aunque sin desear manifestar adhesión a ninguna teoría científica, se cree que la presente invención actúa en una de dos maneras. Primero, el calor se sabe que incrementa la cinética de reacciones responsables de la muerte celular. De acuerdo con ello, la aplicación de calor en la presente invención a los productos alimenticios tratados con una composición antimicrobiana puede incrementar la eficacia de la composición antimicrobiana basada en este principio. Segundo, se sabe que los fosfolípidos en las bicapas de membranas bacterianas sufren cambios radicales en el estado físico a lo largo de intervalos de temperatura estrechos, algunas veces referidos a temperaturas de transición de fase o a temperaturas de fusión. Cambios conformacionales y/o desnaturalizantes similares tienen lugar en los orgánulos intracelulales. Se cree que la presente invención toma ventaja de estos fenómenos exponiendo microorganismos a energía con el fin de alcanzar o pasar la fase de temperatura de transición y crear una conformación de cristal líquido en la bicapa en la que la bicapa llega a ser más permeable a la composición antimicrobiana. Adicionalmente, los orgánulos objetivo en el microorganismo muestran también cambios conformacionales que los hacen más susceptibles a la composición antimicrobiana.
En ciertas realizaciones, el procedimiento de la presente invención se puede llevar a cabo en un túnel de contracción usando calor y película de envoltura retráctil como el envasado. En el procedimiento de aplicación de envoltura retráctil, se envasa al vacío un producto alimenticio en una película de envasado que está diseñada para retraerse cuando se calienta y para formar una película alrededor del producto alimenticio. Una vez envasado al vacío, el producto alimenticio envasado viaja a través de un túnel de contracción que aplica calor al envasado para retraer el envasado alrededor del producto alimenticio. El calor puede aplicarse en varias formas incluyendo inmersión en un baño caliente, o a través de agua caliente en cascada.
Cuando la presente invención se usa junto con un túnel de contracción, la presente invención puede usar equipamiento de túnel de contracción estándar, o equipamiento de túnel de contracción modificado. Algunos ejemplos no limitantes de túneles de contracción se describen en las Figuras 1-5. Se entiende que la presente invención puede usarse en cualquier túnel de contracción incluyendo variaciones de los túneles de contracción descritas en las Figuras 1-5 y que los túneles de contracción en las Figuras 1-5 se desean para ser ejemplares. Cuando se hace referencia a las figuras, como a estructuras y elementos mostrados en todas ellas se indican con cifras de referencia similares.
La figura 1 ilustra una representación esquemática de un túnel de contracción de inmersión (10) en general.
El túnel de contracción de inmersión (10) está lleno de agua calentada. En el túnel de contracción de inmersión (10), el producto alimenticio (14) entra en el túnel de contracción de inmersión (10) lleno de agua calentada sobre una cinta transportadora (16). En el procedimiento de la presente invención, según el producto alimenticio (14) se sumerge en el agua calentada, el agua calentada retrae el exceso de película de embalaje mientras que activa una composición antimicrobiana aplicada al producto alimenticio.
La figura 2 ilustra una representación esquemática de un túnel de contracción en cascada (20) en general. El túnel de contracción en cascada (20) incluye una cinta transportadora (16). El túnel de contracción en cascada (20) está ajustado con múltiples corrientes de agua en cascada (22) más elevadas que el agua calentada pulverizada en la parte superior del producto alimenticio (14). Desde por debajo de la cinta transportadora un chorro de agua caliente (24) pulveriza el fondo del producto alimenticio (14). En el procedimiento de la presente invención, el producto alimenticio
(14) entra en el túnel de contracción (20) sobre la cinta transportadora (16) y las corrientes de agua (22) y el agua calentada pulverizada a chorro (24) en el producto alimenticio (14) causando que la película de envasado en exceso se retraiga mientras se activa una composición antimicrobiana aplicada al producto alimenticio.
La figura 3 ilustra una representación esquemática de un túnel de contracción en cascada con una cubeta inferior (30) en general. El túnel de contracción en cascada (30) incluye una cinta transportadora (16), múltiples corrientes de agua en cascada (22) más elevadas, y una cubeta inferior (32). La cubeta inferior (32) funciona recogiendo el agua calentada a partir de las corrientes de agua en cascada (22) y asegura que el fondo del producto alimenticio (14) está cubierto por agua calentada. En el procedimiento de la presente invención, el producto alimenticio (14) entra en el túnel de contracción (30) sobre la cinta transportadora (16) y las corrientes de agua (22) pulverizan agua calentada sobre el producto alimenticio (14) a medida que el producto alimenticio (14) pasa por la cubeta inferior (32) que está llena de agua calentada a partir de las corrientes de agua en cascada (22). El agua calentada retrae la película de envasado en exceso mientras que activa una composición antimicrobiana aplicada al producto alimenticio.
La figura 4 ilustra una representación esquemática de un túnel de contracción de flujo de goteo con un chorro inferior
(40) en general. El túnel de contracción de flujo de goteo incluye una cinta transportadora (16) y una criba de goteo superior (42) que está llena de agua caliente. La criba de goteo superior (42) incluye muchos agujeros pequeños (44) para permitir al agua calentada fluir fuera de la criba de goteo (42) y sobre el producto alimenticio (14). La ventaja de este tipo de túnel de contracción es el tiempo de exposición de los productos alimenticios (14) a agua calentada en comparación con el túnel de de contracción en cascada descrito en la Figura 2. Desde abajo, un chorro de agua calentada (24) rocía el producto alimenticio con agua calentada (14). En el procedimiento de la presente invención, el producto alimenticio (14) entra en el túnel de contracción (40) sobre una cinta transportadora (16) y se expone a agua calentada desde la criba de goteo (42) y desde el chorro de agua calentada (24). El agua calentada retrae la película
5 de envasado en exceso mientras que activa una composición antimicrobiana aplicada al producto alimenticio.
La figura 5 ilustra una representación esquemática de un túnel de contracción de flujo de goteo con una cubeta inferior
(50) en general. El túnel de contracción (50) incluye una cinta transportadora (16), una criba de goteo superior (42) que tiene muchos agujeros pequeños (44) para permitir que el agua calentada en la criba de goteo (42) fluya a su través y una cubeta inferior (32) que está llena de agua caliente. Este túnel de contracción también tiene la ventaja de un
10 tiempo de exposición prolongado a agua calentada en comparación con el túnel de contracción en cascada descrito en la Figura 2. En el procedimiento de la presente invención, el producto alimenticio (14) entra en el túnel de contracción
(50)
sobre una cinta transportadora (16). El producto alimenticio (14) se expone a agua caliente desde la criba superior
(42)
a través de los agujeros pequeños (44) y desde la cubeta inferior (32) que está llena de agua caliente. El agua
calentada retrae la película de envasado en exceso mientras que activa una composición antimicrobiana aplicada al 15 producto alimenticio.
Para una comprensión más completa de la invención, los siguientes ejemplos se dan para ilustrar algunas realizaciones. Estos ejemplos y experimentos son para entenderse como ilustrativos y no limitantes. Todas las partes son en peso, salvo donde se indique lo contrario.
Ejemplos
20 Ejemplo 1
Lo siguiente es un ejemplo de una composición de clorito de sodio acidificado (ASC) usada en el procedimiento de la presente invención donde la composición de ASC se activa por el paso del producto alimenticio por un túnel de contracción simulado.
En este ejemplo, el clorito de sodio se diluyó en agua a aproximadamente 500 ppm hasta aproximadamente 1.200
25 ppm. El pH de la solución de clorito de sodio se ajustó después usando un ácido GRAS tal como ácido cítrico o bisulfato de sodio a aproximadamente 2,4 hasta aproximadamente 2,6.
Tabla 1. Composición de clorito de sodio acidificada.
Nivel (ppm)
Materia prima
C.S.
Agua
1.200 ppm
Clorito de sodio
6.000 ppm
�?cido cítrico
pH de la solución final > 2,5
30 Una mezcla a partes iguales de cinco cepas de L. monocytogenes que incluye ATCC 19112, ATCC 19114, ATCC 19115, ATCC 7644 y NCTC 10890 suspendida en agua de dilución tamponada con fosfato, se usó como el inóculo. Se situaron 0,1 mililitros del inóculo sobre una pechuga de pavo RTE, se dispersaron con una varilla de vidrio estéril, seguida por almacenaje a 5 °C durante 10 minutos teniendo en cuenta unión bacteriana. Las pechugas de pavo RTE se pulverizaron después con la composición antimicrobiana descrita en la Tabla 1 durante 15 segundos. En este
35 ejemplo, el volumen de la composición antimicrobiana aplicado a cada pechuga de pavo RTE fue aproximadamente 15 mililitros. Las pechugas de pavo se colocaron con bolsas. Las bolsas inmediatamente se envasaron al vacío y se sumergieron en agua a 93,33 ºC (200 °F) durante 15 segundos simulando el paso a través de un túnel de contracción. Las bolsas se sumergieron después en un baño de agua a 2 ºC durante > 1 minuto. Se completaron dos replicados por tratamiento. Las muestras se almacenaron a 5 ºC durante hasta 7 días antes de analizarse con respecto a poblaciones
40 de L. monocytogenes. Se añadieron cincuenta mililitros de caldo de la Universidad de Vermont a cada bolsa. Las pechugas de pavo RTE se dieron la vuelta recuperando células. La suspensión resultante se plaqueó en medio de Oxford de agar modificado y las placas se incubaron a 35 °C durante 72 horas antes de la enumeración de L. monocytogenes.
Tabla 2. Eficacia de ASC y calor sobre L. monocytogenes en pavo RTE, envasado.
Tratamiento
Exposición al 1 día 7 días
calor (segundos)
Log10 U.F.C./muestra promedio Reducción Log10 promedio en Log10 U.F.C./muestra promedio Reducción en Log10 promedio
Agua
0 7,61 N.D. 9,02 N.D.
ASC
0 7,46 0,15 8,24 0,78
15
6,48 1,13 6,82 2,20
45
8
Siete días después del tratamiento, ASC dio como resultado una reducción logarítmica de 0,78 de L. monocytogenes. Sin embargo, la activación de ASC redujo las poblaciones de L. monocytogenes en 2,20 logs dentro del producto alimenticio. Se ha publicado que los niveles de contaminación por L. monocytogenes que se dan en la naturaleza en productos cárnicos RTE son generalmente bajos (aproximadamente < 1 U.F.C./g). Gombas, D.E., y cols. (2003).
5 Survey of Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods. Journal of Food Protección (66). 559-569. Así, una vez activada, la composición antimicrobiana vuelve al producto RTE esencialmente libre de contaminación por Listeria monocytogenes. La activación de ASC con calor condujo a una reducción en las poblaciones de L. monocytogenes que cumple con los requerimientos del FSIS de un tratamiento posterior según se describe en el Formulario del FSIS 10.240-1.
10 Ejemplo 2
Lo siguiente es un ejemplo de una composición de ácido octanoico usada en el procedimiento de la presente invención donde la composición de ácido octanoico se activa por el paso del producto alimenticio por un túnel de contracción simulado.
Para este ejemplo, una solución de 1.000 ppm a aproximadamente 10.000 ppm de ácido octanoico, copolímero de
15 óxido de etileno desde aproximadamente al 1,0 hasta aproximadamente al 4,0 %/óxido de propileno (Plurónico F108) y propilenoglicol de aproximadamente al 2,0 % a aproximadamente al 6,0 % se ajustó a pH 1,0 con cualquier ácido GRAS tal como ácido fosfórico.
Tabla 3. Composición de ácido octanoico.
Nivel (en % en peso)
Materia prima
88,15
Agua
2,85
Plurónico F108
5,00
Propilenoglicol
3,00
�?cido fosfórico (al 75 %)
1,00
�?cido octanoico
20 pH de la solución final >1,18
Una mezcla a partes iguales de cinco cepas de L. monocytogenes incluyendo ATCC 19112, ATCC 19114, ATCC 19115, ATCC 7644 y NCTC 10890 suspendida en agua de dilución tamponada con fosfato se usó como el inóculo. Se situaron 0,1 mililitros del inóculo sobre cada pechuga de pavo RTE, se dispersaron con una varilla de vidrio doblada estéril, seguido por almacenaje a 5 °C durante 10 minutos teniendo en cuenta la unión bacteriana. Las pechugas de 25 pavo RTE se pulverizaron después con la composición antimicrobiana descrita en la Tabla 3 durante 15 segundos. En este ejemplo, el volumen de la composición antimicrobiana aplicado a cada pechuga de pavo RTE fue aproximadamente 15 mililitros. Las pechugas de pavo se situaron dentro de bolsas. Las bolsas inmediatamente se envasaron al vacío y se sumergieron en agua a 93,33 ºC (200 °F) durante 15 segundos simulando el paso a través de un túnel de contracción. Las bolsas se sumergieron después en un baño de agua a 2 ºC durante > 1 minuto. Se
30 completaron dos replicados por tratamiento. Las muestras se almacenaron a 5 ºC durante 24 horas antes de analizarse con respecto a poblaciones de L. monocytogenes. Se añadieron cincuenta mililitros de caldo de la Universidad de Vermont a cada bolsa. Las pechugas de pavo RTE se dieron la vuelta recuperando células. La suspensión resultante se plaqueó en medio de Oxford de agar modificado y las placas se incubaron a 35 °C durante 72 horas antes de la enumeración de L. monocytogenes.
35 Tabla 4. Eficacia de ácido octanoico y calor sobre L. monocytogenes en pavo RTE.
Tratamiento
Exposición al (segundos) calor Log10 U.F.C./muestra promedio Reducción en Log10 promedio
Agua
0 7,61 N.D.
�?cido octanoico al 1
0 6,41 1,20
%
15 5,57 2,04
Tras el tratamiento con ácido octanoico al 1 %, resultó una reducción logarítmica de 1,20 de L. monocytogenes. Sin embargo, la activación de ácido octanoico redujo las poblaciones de L. monocytogenes en 2,04 logs dentro del producto alimenticio. Se ha publicado que los niveles de contaminación por L. monocytogenes que se dan en la
40 naturaleza en productos cárnicos RTE son generalmente bajos (aproximadamente < 1 U.F.C./g). Así, una vez activada, la composición antimicrobiana vuelve al producto RTE esencialmente libre de contaminación por Listeria monocytogenes. Este ejemplo muestra que el ácido octanoico cumple los requisitos de FSIS de un tratamiento posterior según se describe en el Formulario del FSIS 10.240-1.
Ejemplo 3
Lo siguiente es un ejemplo de una composición de peroxiácidos usando el procedimiento de la presente invención donde la composición de peroxiácidos se activa por el paso del producto alimenticio a través de un túnel de contracción simulado.
Para este ejemplo, una solución de aproximadamente 100 a aproximadamente 400 ppm de ácido peroxiacético, aproximadamente 10 a aproximadamente 50 ppm de ácido peroxioctanoico, aproximadamente 75 a aproximadamente 300 ppm de ácido octanoico y aproximadamente 32 a aproximadamente 150 ppm de peróxido de hidrógeno se ajustó a aproximadamente pH 1,5 con ácido fosfórico.
Tabla 5. Composición de peroxiácidos.
Nivel (ppm)
Materia prima
775
�?cido acídico
200
�?cido peroxiacético
140
�?cido octanoico
75
Peróxido de hidrógeno
25
�?cido peroxioctanoico
10
HEDP
pH de la solución final >1,5
Una mezcla a partes iguales de cinco cepas de L. monocytogenes que incluye ATCC 19112, ATCC 19114, ATCC 19115, ATCC 7644 y NCTC 10890 suspendida en agua de dilución tamponada con fosfato, se usó como el inóculo. Se situaron 0,1 mililitros del inóculo sobre cada muestra de carne de vaca asada RTE, se dispersaron con una varilla de 15 vidrio doblada estéril, seguido por almacenaje a 5 °C durante 10 minutos teniendo en cuenta la unión bacteriana. Las muestras de carne de vaca asada RTE se pulverizaron después con la composición antimicrobiana descrita en Tabla 5 durante 15 segundos. En este ejemplo, el volumen de la composición antimicrobiana aplicado a cada muestra de carne de vacuno RTE fue aproximadamente 15 mililitros. Las muestras de carne de vaca asada se situaron dentro de bolsas. Las bolsas inmediatamente se envasaron al vacío y se sumergieron en agua a 93,33 ºC (200 °F) durante 15 20 segundos simulando el paso a través de un túnel de contracción. Las bolsas se sumergieron después en un baño de agua a 2 ºC durante > 1 minuto. Se completaron dos replicados por tratamiento. Las muestras se almacenaron a 5 ºC durante 24 horas antes de analizarse con respecto a poblaciones de L. monocytogenes. Se añadieron cincuenta mililitros de caldo de la Universidad de Vermont a cada bolsa. Las muestras de carne de vaca asada RTE se dieron la vuelta recuperando células. La suspensión resultante se plaqueó en medio de Oxford de agar modificado y las placas
25 se incubaron a 35 °C durante 72 horas antes de la enumeración de L. monocytogenes.
Tabla 6. Eficacia de peroxiácido y calor sobre L. monocytogenes en carne de vaca asada.
Tratamiento
Exposición al (segundos) calor Log10 U.F.C./muestra promedio Reducción en Log10 promedio
Agua
0 8,72 N.D.
Producto antimicrobiano de
0 8,13 0,59
peroxiácido
15 7,74 0,98
Tras el tratamiento con peroxiácido, resultó una reducción logarítmica de 0,59 de L. monocytogenes. Sin embargo, la activación de peroxiácido redujo las poblaciones de L. monocytogenes en 0,98 logs dentro del producto alimenticio. Se
30 ha publicado que los niveles de contaminación por L. monocytogenes que se dan en la naturaleza en productos cárnicos RTE son generalmente bajos (aproximadamente < 1 U.F.C./g). Así, una vez activada, la composición antimicrobiana vuelve al producto RTE esencialmente libre de contaminación por Listeria monocytogenes.
Ejemplo 4
Lo siguiente es un ejemplo de una composición ASC y una composición de ácido octanoico usadas conjuntamente en
35 el procedimiento de la presente invención donde ambas composiciones se activan por el paso del producto alimenticio a través de un túnel de contracción simulado.
En este ejemplo el clorito de sodio se diluyó en agua a aproximadamente 500 ppm hasta aproximadamente 1.200 ppm. El pH de la solución de clorito de sodio se ajustó después usando cualquier ácido GRAS tal como ácido cítrico o bisulfato de sodio a aproximadamente 2,4 hasta aproximadamente 2,6. La segunda solución de ácido octanoico se
40 preparó conteniendo desde aproximadamente 1000 ppm hasta aproximadamente 10.000 ppm de ácido octanoico, copolímero de óxido de etileno desde aproximadamente al 1,0 hasta aproximadamente al 4,0 % en peso/óxido de propileno (Plurónico F108) y propilenoglicol de aproximadamente al 2,0 % a aproximadamente al 6,0 % en peso. La solución de ácido octanoico se ajustó a pH 2,0 con cualquier ácido GRAS tal como ácido fosfórico.
Tabla 7. Composición de clorito de sodio acidificada.
Nivel (ppm)
Materia prima
C.S.
Agua
1200
Clorito de sodio
6000
�?cido cítrico
pH de la solución final > 2,5
Tabla 8. Composición de ácido octanoico.
Nivel (en % en
Materia prima
peso)
90,95
Agua
2,85
Plurónico F108
5,00
Propilenoglicol
0,20
�?cido fosfórico (al 75 %)
1,00
�?cido octanoico
pH de la solución final > 2,0
Una mezcla a partes iguales de cinco cepas de L. monocytogenes que incluye ATCC 19112, ATCC 19114, ATCC 19115, ATCC 7644 y NCTC 10890 suspendida en agua de dilución tamponada con fosfato, se usó como el inóculo. Se situaron 0,1 mililitros del inóculo sobre cada pechuga de pavo RTE, se dispersaron con una varilla de vidrio doblada 10 estéril, seguido por almacenaje a 5 ºC durante 10 minutos teniendo en cuenta la unión bacteriana. La solución de ASC se aplicó por pulverización a la superficie del producto RTE. Inmediatamente después, las pechugas de pavo se situaron dentro de bolsas. La solución de ácido octanoico se aplicó después al producto RTE en la bolsa. En este ejemplo, el volumen de cada una de las composiciones antimicrobianas aplicado a cada pechuga de pavo RTE fue aproximadamente 15 mililitros. Las bolsas inmediatamente se envasaron al vacío y se sumergieron en agua a 93,33 ºC 15 (200 °F) durante 2 ó 15 segundos simulando el paso a través de un túnel de contracción. Las bolsas se sumergieron después en un baño de agua a 2 ºC durante > 1 minuto. Se completaron dos replicados por tratamiento. Las muestras se almacenaron a 5 ºC durante hasta 14 días antes de analizarse con respecto a poblaciones de L. monocytogenes. Se añadieron cincuenta mililitros de caldo de la Universidad de Vermont a cada bolsa. Las pechugas de pavo RTE se dieron la vuelta recuperando células. La suspensión resultante se plaqueó en medio de Oxford de agar modificado y
20 las placas se incubaron a 35 °C durante 72 horas antes de la enumeración de L. monocytogenes.
Tabla 9. Eficacia de ASC y ácido octanoico y calor sobre L. monocytogenes en pavo RTE.
Tratamiento
Exposición al calor (segundos) 1 día de almacenamiento 14 días de almacenamiento
Log10 U.F.C./muestra promedio
Reducción en Log10 promedio Log10 U.F.C./muestra promedio Reducción en Log10 promedio
Sin tratar
2 4,09 N.D. 5,19 N.D.
ASC
2 2,15 1,94 2,05 3,14
15
< 1,70a > 2,39 < 1,70 > 3,49
ASC y ácido octanoico
2 1,94 2,15 < 1,70 > 3,49
15
< 1,70 > 2,39 < 1,70 > 3,49
aEl límite de detección del ensayo fue 1,70 log10 U.F.C./muestra.
La activación tanto de ASC como de ácido octanoico con calor dio como resultado la ausencia de colonias
25 recuperables en pechugas de pavo RTE tras 14 días de almacenaje. Así, una vez activadas, las composiciones antimicrobianas suprimen sustancialmente el crecimiento de L. monocytogenes en los alimentos RTE tratados. Este ejemplo muestra que el uso de ASC y ácido octanoico cumple los requisitos del FSIS de un tratamiento posterior según se describe en el Formulario de FSIS 10.240-1 y puede cumplir los requisitos de un agente o procedimiento antimicrobiano que suprime el crecimiento de L. monocytogenes como se describe en el Formulario de FSIS 10.240-1.
30 Ejemplo 5
El siguiente ejemplo determina la eficacia de una solución de ácido octanoico en matar Listeria monocytogenes en salchichas alemanas de pavo cuando se usa en el procedimiento de la presente invención donde la composición de ácido octanoico se activó simulando el paso del producto alimenticio a través de un túnel de contracción simulado.
Para este ejemplo, una solución acuosa de 930 ppm de ácido octanoico se preparó con la siguiente composición: 930 ppm de ácido octanoico, 830 ppm de ácido 1-hidroxietilideno-1,1-difosfónico (Dequest 2010), 1.250 ppm de 1-octanosulfonato y se acidificó a pH 1,5 usando ácido fosfórico. Una mezcla a partes iguales de cinco cepas de L. monocytogenes que incluye ATCC 19112, ATCC 19114, ATCC 19115, ATCC 7644 y NCTC 10890 suspendida en agua de dilución tamponada con fosfato, se usó como el inóculo. Se pipetearon 0,125 mililitros del inóculo sobre cada
5 salchicha alemana de pavo dentro de una bolsa de polietileno estéril. Las salchichas alemanas se almacenaron a 10 °C durante 10 minutos teniendo en cuenta unión de bacterias. Se añadió a cada bolsa 1 ml de la fórmula de ácido octanoico (o agua estéril para el control). Las bolsas se envasaron al vacío y se sumergieron en agua a 93,33 ºC (200 °F) durante 15 segundos simulando el paso a través de un túnel de contracción.
Ejemplo 6
El ejemplo siguiente determinó la eficacia del solución de ácido octanoico al 1,0 % en reducir L. monocytogenes en pechugas de pavo asadas donde el ácido octanoico se activó simulando el paso del producto alimenticio por un túnel de contracción de inmersión. Para este ejemplo una solución acuosa de ácido octanoico al 1 % compuesta de ácido octanoico al 1 % y Polisorbato 80 al 5 % como un agente de acoplamiento después se acidificó a pH 2,0 usando ácido fosfórico al 0,3 %. Una mezcla a partes iguales de cinco cepas de L. monocytogenes que incluye ATCC 19112, ATCC 15 19114, ATCC 19115, ATCC 7644 y NCTC 10890 suspendida en un agua de dilución tamponada con fosfato, se usó como el inóculo. Las muestras de superficie se inocularon puntualmente con 50 microlitros del inóculo. El inóculo se extendió usando una varilla de vidrio doblada estéril. Las muestras inoculadas se almacenaron a 5 °C durante 30 minutos antes del tratamiento teniendo en cuenta unión bacteriana. Las muestras de pavo inoculadas se transfirieron a bolsas retráctiles. Se añadieron quince mililitros de la fórmula de ácido octanoico a bolsas que inmediatamente se envasaron al vacío y se sumergieron en agua calentada a 87,78 ºC (190 °F) durante 10 segundos (muestras tratadas)
o 2 segundos (muestras de control no tratado) antes de que se introdujeran en un baño de agua a 2 °C durante > 1 minuto. Se completaron cinco replicados por tratamiento. Las muestras se almacenaron a 5 ºC durante 24 horas antes de analizarse con respecto a poblaciones de L. monocytogenes. Se añadieron cincuenta mililitros de caldo de la Universidad de Vermont a cada bolsa. Las muestras de pavo se dieron la vuelta en 50 rotaciones y la suspensión
25 resultante se plaqueó en medio de Oxford de agar modificado. Las placas se incubaron a 35 °C durante 48 horas antes de que el agente patógeno se enumerase.
Tabla 11. Eficacia de ácido octanoico al 1,0 % en L. monocytogenes en pechugas de pavo asadas al horno RTE.
Solución de tratamiento
Log10 U.F.C./muestra promedio Reduction Logarítmica10 frente a control
Control no tratado
4,91 No aplicable
�?cido octanoico al 1,0 %
2,49 2,42
El tratamiento de las pechugas de pavo asadas al horno con ácido octanoico al 1,0 % dio como resultado una reducción de 2,42 log de L. monocytogenes. Se ha publicado que los niveles de contaminación por L. monocytogenes que se dan en la naturaleza en productos cárnicos RTE son generalmente bajos (aproximadamente < 1 U.F.C./g). Así, una vez activada, la composición antimicrobiana vuelve al producto RTE esencialmente libre de contaminación por Listeria monocytogenes. Este ejemplo muestra que el ácido octanoico cumple los requisitos de FSIS de un tratamiento posterior según se describe en el Formulario del FSIS 10.240-1.
35 Ejemplo 7
El ejemplo siguiente determinó la eficacia de solución al 1,0 % de ácido octanoico contra L. monocytogenes sobre jamón de pavo, donde la composición de ácido octanoico se activó estimulando el paso del producto alimenticio por un túnel de compresión simulado. Para este ejemplo se usó la misma solución acuosa usada en el Ejemplo 6. Una mezcla a partes iguales de cinco cepas de L. monocytogenes que incluye ATCC 19112, ATCC 19114, ATCC 19115, ATCC 7644 y NCTC 10890 suspendida en agua de dilución tamponada con fosfato, se usó como el inóculo. Las muestras de superficie se inocularon puntualmente con 50 microlitros del inóculo. El inóculo se extendió usando una varilla de vidrio doblada estéril. Las muestras inoculadas se almacenaron a 5 °C durante 30 minutos antes del tratamiento teniendo en cuenta la unión bacteriana. Las muestras de jamón de pavo inoculadas se transfirieron a bolsas retráctiles. Se añadieron diez mililitros de la composición de ácido octanoico a las bolsas que inmediatamente se envasaron al vacío
45 y se sumergieron en agua calentada a 87,78 ºC (190 °F) durante 10 segundos (muestras tratadas) o 2 segundos (muestras de control no tratado) antes de que se introdujeran en un baño de agua a 2 °C durante > 1 minuto. Se completaron cinco replicados por tratamiento. Las muestras se almacenaron a 5 °C durante 24 horas antes de analizarse con respecto a poblaciones de L. monocytogenes. Se añadieron cincuenta mililitros de caldo de la Universidad de Vermont a cada bolsa. Las muestras de jamón de pavo se dieron la vuelta en 50 rotaciones y la suspensión resultante se plaqueó en medio de Oxford de agar modificado. Las placas se incubaron a 35 °C durante 48 horas antes de que el agente patógeno se enumerase.

Tabla 12. Eficacia de ácido octanoico al 1,0 % en matar L. monocytogenes en jamón de pavo.
Solución de tratamiento
Log10 U.F.C./muestra promedio Reduction Logarítmica10 frente a control
Control no tratado
4,86 No aplicable
�?cido octanoico al 1,0 %
2,52 2,34
El tratamiento de jamón de pavo con ácido octanoico al 1,0 % dio como resultado una reducción de 2,34 log de L. monocytogenes. Se ha publicado que los niveles de contaminación por L. monocytogenes que se dan en la naturaleza
5 en productos cárnicos RTE son generalmente bajos (aproximadamente < 1 U.F.C./g). Así, una vez activada, la composición antimicrobiana vuelve al producto RTE esencialmente libre de contaminación por Listeria monocytogenes. Este ejemplo muestra que el ácido octanoico cumple los requisitos de FSIS de un tratamiento posterior según se describe en el Formulario del FSIS 10.240-1.
Ejemplo 8
10 El ejemplo siguiente determinó la eficacia de solución al 1,0 % de ácido octanoico contra L. monocytogenes sobre carne de vaca asada, donde la composición de ácido octanoico se activó por el paso del producto alimenticio por un túnel de contracción simulado. Para este ejemplo una solución acuosa de ácido octanoico al 1 % usando copolímero de óxido de etileno al 2,85 %/óxido de propileno (Plurónico F108) como un agente de acoplamiento se preparó y se acidificó a pH 2,0 usando ácido fosfórico al 0,3 %. Una mezcla a partes iguales de cinco cepas de L. monocytogenes
15 que incluye ATCC 19112, ATCC 19114, ATCC 19115, ATCC 7644 y NCTC 10890 suspendida en agua de dilución tamponada con fosfato, se usó como el inóculo. Las superficies de carne de vaca asada se inocularon puntualmente con 50 microlitros del inóculo. El inóculo se extendió usando una varilla de vidrio doblada estéril. Las muestras de carne de vaca asada inoculadas se almacenaron a 5 °C durante 30 minutos antes del tratamiento teniendo en cuenta unión bacteriana. Las muestras de carne de vaca asada se trataron con ácido octanoico por medio de un pulverizador
20 lo que dio como resultado retención de aproximadamente 15 mililitros de la fórmula de ácido octanoico a cada muestra tratada. Las muestras de carne de vaca asada se situaron en bolsas retráctiles que inmediatamente se envasaron al vacío y se sumergieron en agua calentada a 93,33 ºC (200 ºF) durante 2, 6 ó 10 segundos (muestras tratadas) o durante 2 segundos (muestras de control no tratado) antes de que se introdujeran en un baño de agua a 2 °C durante > 1 minuto. Se completaron diez replicados por tratamiento. Las muestras se almacenaron a 5 ºC durante 24 horas
25 antes de estar analizándose con respecto a población de L. monocytogenes. Se añadieron cincuenta mililitros de caldo de la Universidad de Vermont a cada bolsa. Las muestras de carne de vaca asada se dieron la vuelta en 50 rotaciones y la suspensión resultante se plaqueó en medio de Oxford de agar modificado. Las placas se incubaron a 35 °C durante 48 horas antes de que el patógeno se enumerase.

Tabla 13. Eficacia de ácido octanoico al 1,0 % en matar L. monocytogenes en carne de vacuno asada.
Solución de tratamiento
Exposición al (segundos) calor Log10 promedio U.F.C./muestra Reduction Logarítmica10 frente a control
Control no tratado
2 4,76 No aplicable
�?cido octanoico al 1,0 %
2 3,02 1,74
6
2,73 2,03
10
2,51 2,26
Los resultados del estudio demuestran claramente el incremento en eficacia tras la activación de ácido octanoico en el producto alimenticio. La activación de un ácido octanoico al 1 % con calor redujo poblaciones del patógeno en hasta 2,26 logs. Se ha publicado que los niveles de contaminación por L. monocytogenes que se dan en la naturaleza en productos cárnicos RTE son generalmente bajos (aproximadamente < 1 U.F.C./g). Así, una vez activada, la
35 composición antimicrobiana vuelve al producto RTE esencialmente libre de contaminación por Listeria monocytogenes. Este ejemplo muestra que el ácido octanoico cumple los requisitos de FSIS de un tratamiento posterior según se describe en el Formulario del FSIS 10.240-1.
Ejemplo 9
El ejemplo siguiente determina la eficacia de una solución de ácido octanoico al 1,0 % contra L. monocytogenes sobre
40 pechugas de pavo y carne de vaca asada donde la composición de ácido octanoico se activó por paso por un túnel de contracción en cascada convencional.
En este ejemplo, una solución acuosa de ácido octanoico al 1 % usando un Polisorbato 20 al 3 % como un agente de acoplamiento, se preparó y se acidificó a pH 2,0 usando ácido fosfórico al 0,3 %. Se usó una mezcla a partes iguales de cinco cepas de L. monocytogenes, incluyendo Scott A (serotipo 4b, aislada de seres humanos), H7750 (no 45 serotipada, aislada de salchichas alemanas), AC33 (no serotipada, aislada de jamón de York), LM108M (serotipo 1/2b, aislada de salami) y F6854 (serotipo 1/2a, aislada de salchichas alemanas), se suspendió en agua de dilución tamponada con fosfato. Las superficies de pechuga de pavo y carne de vaca asada se inocularon puntualmente con 50 microlitros del inóculo. El inóculo se extendió usando una varilla de vidrio doblada estéril. Los productos de RTE inoculados se almacenaron a 5 ºC durante 30 minutos antes del tratamiento teniendo en cuenta la unión bacteriana. Se situaron muestras de RTE en bolsas retráctiles. Las muestras de RTE se trataron con ácido octanoico por medio de 5 una aplicación directa de aproximadamente 15 mililitros de la fórmula de ácido octanoico a cada muestra tratada. Las bolsas se envasaron al vacío inmediatamente y se enviaron por un túnel de contracción en cascada Cryovac ST-101. La velocidad de la cinta transportadora del túnel se fijó exponiendo los alimentos RTE a agua a 93,33 ºC (200 ºF) durante aproximadamente 5 segundos. Se completaron tres replicados por tratamiento. Las muestras se almacenaron a 5 ºC durante 24 horas antes de estar analizándose con respecto a población de L. monocytogenes. Se añadieron
10 cincuenta mililitros de caldo de la Universidad de Vermont a cada bolsa. Las muestras de productos alimenticios se dieron la vuelta en 50 rotaciones y la suspensión resultante se plaqueó en medio de Oxford de agar modificado. Las placas se incubaron a 35 °C durante 48 horas antes de que el patógeno se enumerase.

Tabla 14. Eficacia de ácido octanoico al 1 % y calor en matar L. monocytogenes sobre las superficies de las pechugas de pavo y carne de vaca asada
Alimento RTE
Tratamiento antimicrobiano Calor Log10 U.F.C./muestra promedio Reduction Logarítmica10 frente a control
Pechugas de pavo
Ninguno (control) Sin ningún calor 5,05 N.D.
�?cido octanoico al 1 %
Sin ningún calor 3,72 1,33
Agua en cascada, a 93,33 ºC (200 ºF) durante 5 segundos
3,08 1,97
Carne de vacuno
Ninguno (control) Sin calor 4,92 N.D.
asada
�?cido octanoico al 1 % Sin calor 4,11 0,81
Agua en cascada, a 93,33 ºC (200 ºF) durante 5 segundos
3,66 1,26
El tratamiento de las pechugas de pavo y de la carne de vaca asada con ácido octanoico al 1 % y calor dio como resultado reducciones logarítmicas de 1,97 y 1,26, respectivamente, de L. monocytogenes. Se ha publicado que los niveles de contaminación por L. monocytogenes que se dan en la naturaleza en productos cárnicos RTE son generalmente bajos (aproximadamente < 1 U.F.C./g). Así, una vez activada, la composición antimicrobiana vuelve al
20 producto RTE esencialmente libre de contaminación por Listeria monocytogenes. Este ejemplo muestra que el ácido octanoico cumple los requisitos de FSIS de un tratamiento posterior según se describe en el Formulario del FSIS 10.240-1.
Ejemplo 10
El ejemplo siguiente determinó la eficacia de una solución de ácido octanoico al 1,0 % contra L. monocytogenes sobre
25 la carne de vacuno asada donde la composición de ácido octanoico se activó por paso a través de un túnel de contracción de flujo de goteo modificado.
Para este ejemplo, se preparó una solución de ácido octanoico al 1 % usando Polisorbato 20 al 3 % como un agente de acoplamiento y se acidificó a pH 2,0 usando ácido fosfórico al 0,3 %. Se preparó una segunda solución de ácido octanoico al 1 % usando Polisorbato 20 al 3 % como un agente de acoplamiento que se acidificó a pH 4,0 usando ácido 30 cítrico al 2,55 % e hidróxido de sodio al 0,6 %. Se evaluó la eficacia de ambas fórmulas. Se usó una mezcla a partes iguales de cinco cepas de L. monocytogenes, incluyendo Scott A (serotipo 4b, aislada de seres humanos), H7750 (no serotipada, aislada de salchichas alemanas), AC33 (no serotipada, aislada de jamón de York), LM108M (serotipo 1/2b, aislada de salami) y F6854 (serotipo 1/2a, aislada de salchichas alemanas), se suspendió en agua de dilución tamponada con fosfato. Las muestras de carne de vaca asada se inocularon puntualmente con 50 microlitros del 35 inóculo. El inóculo se extendió usando una varilla de vidrio doblada estéril. Muestras de productos alimenticios RTE inoculados se almacenaron a 5 ºC durante 30 minutos antes del tratamiento teniendo en cuenta la unión bacteriana. Se situaron muestras de producto de comida de RTE en bolsas retráctiles. Las muestras de producto alimenticio de RTE se trataron con ácido octanoico por medio de una aplicación directa de aproximadamente 15 mililitros de cada fórmula de ácido octanoico a cada muestra tratada. Las bolsas se envasaron al vacío inmediatamente y se enviaron por un 40 túnel de contracción de flujo de goteo Cryovac ST-101 modificado. La velocidad de la cinta transportadora del túnel se fijó exponiendo los alimentos RTE a agua a 93,33 ºC (200 ºF) durante aproximadamente 7 segundos. Las muestras de control se sometieron a una sumersión de 2 segundos en agua calentada a 93,33 ºC (200 ºF). Se completaron tres replicados por tratamiento. Las muestras se almacenaron a 5 ºC durante 24 horas antes de estar analizándose con respecto a población de L. monocytogenes. Se añadieron cincuenta mililitros de caldo de la Universidad de Vermont a
45 cada bolsa. Las muestras de productos alimenticios se dieron la vuelta en 50 rotaciones y la suspensión resultante se plaqueó en medio de Oxford de agar modificado. Las placas se incubaron a 35 °C durante 48 horas antes de que el patógeno se enumerase.

Tabla 15. Eficacia de ácido octanoico al 1 % y calor en matar L. monocytogenes en carne de vacuno asada.
Tratamiento antimicrobiano
Calor Log10 promedio U.F.C./muestra Reduction Logarítmica10 frente a control
Ninguno (control)
2 segundos 4,31 N.D.
�?cido octanoico al 1 %
2 segundos 3,13 1,18
acidificado a pH 2 con ácido fosfórico
Agua de flujo de goteo, a 93,33 ºC (200 °F) durante 7 segundos 2,26 2,05
�?cido octanoico al 1 %
2 segundos 2,22 2,09
acidificado a pH 4 con ácido cítrico
Agua de flujo de goteo, a 93,33 ºC (200 °F) durante 7 segundos 2,05 2,26
El tratamiento de la carne de vacuno asada con ácido octanoico al 1 % acidificado a pH 2 con ácido fosfórico y calor dio
5 como resultado una reducción logarítmica de 2,05 de L. monocytogenes, mientras que la composición antimicrobiana sola redujo poblaciones del patógeno en 1,18 logs. El tratamiento de la carne de vacuna asada con ácido octanoico al 1 % acidificado a pH 4 con ácido fosfórico y calor dio como resultado una reducción logarítmica de 2,26 de L. monocytogenes, mientras que la composición antimicrobiana sola redujo poblaciones del patógeno en 2,09 logs. Se ha publicado que los niveles de contaminación por L. monocytogenes que se dan en la naturaleza en productos cárnicos
10 RTE son generalmente bajos (aproximadamente < 1 U.F.C./g). Así, una vez activada, la composición antimicrobiana vuelve al producto RTE esencialmente libre de contaminación por Listeria monocytogenes. Este ejemplo muestra que el ácido octanoico cumple los requisitos de FSIS de un tratamiento posterior según se describe en el Formulario del FSIS 10.240-1.
El sumario precedente, la descripción detallada y los ejemplos proporcionan una base sólida para comprender la
15 invención y algunas realizaciones de ejemplo específicas de la invención. Dado que la invención puede comprender una diversidad de realizaciones, no se pretende que la información anterior sea limitante. La invención reside en las reivindicaciones.

Claims (11)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Un procedimiento para reducir los microorganismos en un producto alimenticio envasado que comprende:
    (a) aplicar una composición antimicrobiana a un producto alimenticio, en el que la composición antimicrobiana
    5 comprende un agente antimicrobiano activo seleccionado del grupo que consiste en ácido graso, clorito de sodio acidificado, peroxiácido y mezclas de los mismos;
    (b)
    envasar el producto alimenticio en un envase para crear un producto alimenticio envasado;
    (c)
    sellar el producto alimenticio envasado de tal forma que sea menos probable que microorganismos adicionales entren en el envasado; y
    10 (d) aplicar calor con una temperatura desde 71 ºC hasta y 99 °C al producto alimenticio sellado para activar la composición antimicrobiana, de tal forma que la composición antimicrobiana activada reduzca cualesquiera microorganismos que permanezcan dentro del envase.
  2. 2. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que el producto alimenticio es un producto de carne o de carne aviar dispuesto para el consumo.
    15 3. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que el envase es película de envasado de envoltura retráctil.
  3. 4.
    El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la composición antimicrobiana se aplica directamente al producto alimenticio.
  4. 5.
    El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la composición antimicrobiana se aplica indirectamente al producto alimenticio.
    20 6. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la aplicación de la composición antimicrobiana al producto alimenticio tiene lugar antes del envasado del producto alimenticio.
  5. 7. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la aplicación de la composición antimicrobiana al producto alimenticio tiene lugar después del envasado del producto alimenticio.
  6. 8.
    El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la aplicación de la composición antimicrobiana al producto 25 alimenticio y el empaquetamiento del producto alimenticio tienen lugar simultáneamente.
  7. 9.
    El procedimiento de la reivindicación 1, en el que el calor está en forma de agua calentada.
  8. 10.
    El procedimiento de la reivindicación 9, en el que la temperatura del agua calentada es desde 71,1 ºC hasta 98,8 ºC.
  9. 11.
    El procedimiento de la reivindicación 1, en el que el calor se aplica durante 1 a 60 segundos. 30 12. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que el calor se aplica en un túnel de contracción.
  10. 13.
    El procedimiento de la reivindicación 1, en el que el agente antimicrobiano activo es ácido octanoico.
  11. 14.
    El procedimiento de la reivindicación 1, en el que la composición antimicrobiana comprende adicionalmente ingredientes funcionales adicionales seleccionados del grupo que consiste en oxidantes, vehículos, agentes quelantes, hidrótropos, agentes espesantes, agentes gelificantes, agentes espumantes, agentes formadores de
    35 película, tensioactivos, agentes de acoplamiento, acidulantes, potenciadores, coadyuvantes aromatizantes, fragancia, colorante y mezclas de los mismos.
    FIG. 1
    FIG. 2 FIG. 3
    FIG. 4
    FIG. 5
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