JPS5881770A - 食品類又は食品加工機器用の殺菌剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品類又は食品加工機器用殺菌剤及びこれを用
いる食品又は食品加工機器の殺菌方法に関する。

近年、多種多様の食品が、多量に特定生産地で加工され
て各地方の消費地へ運送され、消費されるようになって
いる。そのため生産地から消費者の手に渡るまで、そし
て消費者が調理し又は食するまでの時間が長くなり、そ
の間に種々の問題が起こりやすい。そのうち特に大きな
問題は、食品に汚染した微生物による食中毒及び腐敗の
発生である。

食中毒及び食品腐敗を起こす微生物汚染の主原因として
は、原料に由来する場合及び加工もしくは流通過程での
汚染による場合の二つがある。例えば水産ねり製品、畜
肉ハム及びソーセージ類は、その加工工程で加熱処理さ
れるので安全性の高い食品といわれている。しかしこれ
らの食品においても、加熱処理から包装までの工程にお
ける二次汚染が問題となる。したがって食中毒及び腐敗
を防止するためには、安全性の低い食品のみならず、こ
れらの安全性の高い食品を加工する際にも二次汚染の防
止が重要である。

野菜サラダ、中華食品、ハンバーグ、ミートポールなど
の総菜食品類の市場伸長率はきわめて高く、これらのう
ち生野菜を多用するサラダ類の伸長は特に著しい。しか
し原料であるきゅうり、トマト、きやべつ、はくさい、
たまねぎ、セロリ等の野菜類は大腸菌群によって強く汚
染されている場合が多いことも知られている。

さらに人体（例えば食品加工工場の作業員、調理人など
）、魚介類、特に鶏肉及び鶏卵表面等の食中毒菌、特に
サルモネラ菌による汚染が問題となっている。これら食
品の微生物汚染の結果生じる腐敗、食中毒の防止方法と
して、食品の防腐に有効な物質の内部添加のほか、食品
自体又は食１品が直接接触するような機器類の殺菌のた
めの方法も検討されている。例えば野菜類の有害細菌の
除去はブランチング法により行われているが、この方法
は高温度の液に浸漬するため野菜組織の熱による崩壊を
ひき起こし、風味を著しく、低下させるなどの大きな欠
点がある。過酸化水素は有効濃度において食品への影響
も少なく殺菌効果も高かったが、発癌性のおそれにより
敬遠されている。他方１次亜塩素酸ナトリウム水溶液の
浸漬、噴霧などによる除菌法も試みられているが、有効
塩素２００　ｐｐｍ以下では除菌効果が充分でなく、２
００　ｐｐｍ以上の濃度では塩素臭が残る。また塩素に
よる機器類の腐食も問題である。さらに最近では塩素と
有機物の反応により発癌性物質が形成されることも報告
されている。したがって、一部の食品工場においてはエ
タノールの有する殺菌力を利用して、食品に噴霧し又は
食品を浸漬することにより、食中毒及び腐敗の原因菌を
殺菌し、保存効果を高めるなどの検討が行われている。

しかし有効濃度である７０〜７５％ではエタノール臭が
強（なり、食品の風味を著しく損ない、また蛋白質を変
性させ、品質の劣化、変色を起こすなどの欠点がある。

また引火性であるため、消防法による厳しい基準が設け
られ、その取扱いは繁雑である。さらに酢酸、乳酸等の
有機酸の高濃度水溶液も殺菌力を有するが、酸味、酸臭
のほか、対象食品の変色、テクスチャーの硬化など品質
に与える悪影響が大きく、また特有の刺戟具などが作業
環境に悪影響をもたらすので、機器の殺菌剤としても不
適当である。

このように、食品及び食品加工機器等に付着した有害微
生物の除菌及び殺菌は、食品衛生及び食品加工上きわめ
て重要であるにもかかわらず、その有効な手段がまだ確
立されていない。

本発明の課題は、食品の有する特有の好ましい風味及び
品質を低下させることなく、また食品製造環境を損なう
こともなく、しかも毒性がきわめて低く安全性の高い食
品類及び食品加工機器用の殺菌剤を開発することである
。

本発明者らは種々研究を重ねた結果、エタノールと少な
くとも１種のアルカリ性物質とを組合せることにより優
れた相乗効果が得られ、各成分の単独使用におけるより
も著しく低い濃度で殺菌することができることを見出し
た。

本発明は再タノールと１種又は２種以上のアルカリ性物
質とを有効成分として含有することを特徴とする、食品
類又は食品加工機器用の殺菌剤である。

本発明に用いられるアルカリ性物質の例としては、水酸
化アルカリ、炭酸アルカリ、炭酸水素アルカリ、燐酸三
アルカリ、燐酸ニアルカリ、重合燐酸アルカリ及び有機
酸アルカリがあげられる。前記の各アルカリ化合物とし
ては、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の化合物例え
ばナトリウム、カリウム、カルシウム及びマグネシウム
の化合物が好ましい。有機酸アルカリとしては、アルカ
リ性を示す有機酸のナトリウム、カリウムなどのアルカ
リ金属塩、カルシウム。

マグネシウムなどのアルカリ土類金属塩があげられるが
、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリ
ウム、酢酸ナトリウムなども好ましい。また、アルカリ
性物質のアルカリ性を消失させない範囲にお′いて、少
量の酸性物質又は中性もしくはこれに近い有機又は無機
の塩類を加えてもよい。さらに公知の抗菌性物質をそれ
が効力を失なわない範囲において加えることもできる。

本発明の殺菌剤は、エタノールとアルカリ性物質を混合
させることにより得られる。

本発明の殺菌剤は、有効成分として一般にエタノール９
９９〜１．６重量％、特に９５〜２重量％、及び１種又
は２種以上のアルカリ性物質を０．１〜５０重量％、特
に０．２〜３０重量％を含有することが好ましい。以下
％は重量を意味する。

本発明の殺菌剤は、有効成分のほか水及び少量の多価ア
ルコール例えばプロピレングリコール、グリセリンなど
を含有することもできる。

本発明の殺菌剤は、そのままで又は水で希釈して使用さ
れ、る。本殺菌剤の水溶液を用いる場合には、有、効成
分の濃度を、エタノール０．５〜４０％、アルカリ性物
質ｏ、　ｏ　ｏ　ｓ〜１０％にすることが好ましい。こ
の濃度でほとんどの菌を３０秒以内に殺菌することがで
きる。また使用時の水溶液のｐＨは１０．０以上が好ま
しい。

本発明の殺菌剤を用いて殺菌するには、本殺菌剤の水溶
液を食品又は食品加工機器と接触させる。本方法により
殺菌しうる食品類としては、−次加工食品、二次加工食
品及びこれらの原料、素材などがあげられる。個々の例
としては、例えばかまぼこ、なると巻、はんぺん、ソー
セージ、ウィンナソーセージ、ハム、ベーコンナトの水
産畜肉製品、例えばきゅうり、トマト、きやべつ、たま
ねぎ、レタス、セロリなどの生食用野菜、例えばうどん
、そば、そうめん、スパゲティ、マカロニなどの麺類、
例えば野菜サラダ、中華食品、ハンバーグ、ミートボー
ルなどの総菜食品、とうぶなと、各種の魚肉、畜肉、鶏
肉、鶏卵、魚介類及びこれらの半乾燥又は乾燥製品など
である。これら食品類の冷凍前あるいは冷凍後のものも
その対象となる。食品加工機器としては、例えばまな板
、包丁、食品用容器、布巾などのほか、特に食品加工工
場で用いラレる各種の攪拌機器、混合機器、ホモジナイ
ザー、自動カッター、スライサーなどの容器及び可動部
、運搬容器、包装容器などがあげられる。

本殺菌剤の各有効成分は、それぞれ単独で用いる場合よ
りも著しく低い濃度で優れた殺菌効果を示し、相乗作用
を有することが認められた。

本殺菌剤は低濃度で高い殺菌力を有するので、一般に３
０秒ないし６０分間の接触時間で目的を達成できるが、
３０分間以上接触させても食品類の風味及び品質を低下
させることはなく、また食品類自体及び工場等での操業
上の安全性、装置の腐食などの問題は生じない。

さらに食品加工工場の作業員及び調理人が本殺菌剤の水
溶液中に手を浸漬し又はこれを含ませた脱脂綿もしくは
ガーゼで手を拭き取ることにより、人体に付着している
有害菌も殺菌できる。こうして本発明の殺菌剤を使用す
ることにより食中毒が防止され、加工食品の腐敗が著し
く延長され保存性が高められる。

食品衛生上最も重要な汚染指標菌であり、食中毒菌でも
ある大腸菌（エシェリヒア・コリＮ■ＨＪＪＣ−２）を
用いて、試験管内における有効な組合せの検索を行い（
実験例）、その結果に基づいて調製した製剤を用いて食
品類における殺菌及び除菌効果を調べた（実施例１〜６
）。

実験例 （ａ）　　エタノールとアルカリ性物質との併用による
殺菌効果を調べるため、次の実験を行った。

脳心臓抽出物（ＢＨＩ　）液体培地に大腸菌（エシェリ
ヒア・コリＮＩＨＪ　ＪＣ−２）を接種し、３７℃で２
４時間培養した。この培地を滅菌生理食塩水で１７１０
に希釈し、この大腸菌懸濁液を供試菌懸濁液とした。

アルカリ性物質としては、水酸化ナトリウム、炭酸ナト
リウム、燐酸三ナトリウム、ピロ燐酸ナトリウム、トリ
ポリ燐酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムを用いた。

エタノール及び各種アルカリ性物質の濃度が所定濃度の
１０７９になるように、あらかじめ滅菌水を加えて調製
した供試薬９　ｍｌに、前記の供試菌懸濁液１ｍｌを加
え、直ちに混合したのち２０℃に保持した。６０秒間接
触させたのち、この混合物の１白金耳を新鮮な液体培地
に接種し、３７℃で４８時間培養した。

培地中での菌の発育の有無を肉眼的に観察し、菌の発育
が認められなかった場合は完全殺菌可能（−）、発育が
認められた場合は殺菌不可能（＋）とし、それぞれ完全
殺菌に必要な薬剤濃度を測定した。

その結果を第１表に示す。エタノールとアルカリ性物質
の１用により相乗効果が認められ、特に炭酸ナトリウム
及び燐酸三ナトリウムが顕著であった。

第　　１　　表 注）／は試験せず （ｂ）　　エタノール、炭酸ナトリウム及び燐酸三ナト
リウムの３薬剤徘用による殺菌力を実験（ａ）と同様（
接触時間６０秒）にして測定した。その結果を第２表に
示す。６薬剤併用の場合は、エタノールと炭酸ナトリウ
ム又はエタノールと燐酸三ナトリウムの併用から予想さ
れたよりも強い殺菌効果（相乗効果）が認められた。

これらの実験結果から、エタノールとアルカリ性物質と
の併用、特にエタノール、炭酸ナトリウム及び燐酸三ナ
トリウムの６薬剤併用により、各薬剤の必要濃度を著し
く減少でき、また臭い、変性等の品質に及ぼす悪影響を
生ずるこ（ となく、極めて有効に殺菌することができる。

実施例１ サルモネラ菌の汚染が特に問題となるブロイラーについ
て、エタノール７％、炭酸ナトリウム４．０〜１．０％
及び燐酸三ナトリウム２．０〜０゜５％の混合剤による
殺菌効果を検討した。

ブロイラーの手羽先部公約５０１を、サルモネラ・テイ
フイミ子すュウムＡＴＣ０１４０２８の懸濁液中に３０
秒間浸漬したのち取出し、５分間放置して菌を充分に付
着させた。

次いでこの手羽先をエタノール、炭酸ナトリウム及び燐
酸三ナトリウムの混合剤に１分間又は５分間浸漬しく液
温５℃）、直ちに取り出し、ＳＢＧ基礎培地を用いて最
確法（３本法）によりサルモネラ数を測定した。

なお比較のため、手羽先を菌懸濁液に浸漬したのち蒸留
水、次亜塩素酸ナトリウム溶液（有効塩素２００　ｐｐ
ｍ　）及び７０％エタノールに浸漬した場合についても
同様に測定を行った。その結果を第６表にまとめて示す
。表中の数字は細菌数（個／ｙ−）を示す。

エタノ−／Ｉ／７％と炭酸ナトリウム２．５〜４．０゛
％及び／又は燐酸三ナトリウム０．５〜１０％を併用す
ることによって１分間以内にサルモネラ菌を陰性とする
ことができ、次亜塩素酸ナトＩＪウム（有効塩素２００
ｐｐｍ　）や７０％エタノールよりも著しく強い殺菌効
果を示した。

また５分間浸漬することにより全試験区が９０％以上の
殺菌効果を示した。

実施例２ （闇　製剤例１の製剤、その４７３倍、２倍、５倍希釈
液及び比較例として次亜塩素酸す）　ＩＪウム溶液（有
効塩素２００　ｐｐｍ　）の殺菌効果についてサルモネ
ラ菌を接種した手羽先を用いて実施例１と同様にして調
べた。

その結果を第４表に示す。製剤例１の製剤及びその４／
３倍希釈液に手羽先を１分間浸漬すると、サルモネラ菌
を完全殺菌することができる。また２倍希釈液では３分
間浸漬すると、サルモネラ菌陰性となる。４倍希釈液で
も３分間以上浸漬すると、サルモネラ菌は１０３個／デ
以下に減少するので、実用上は充分な殺菌効果といえる
。

（ｂＪ　　本発明の殺菌剤の食品の品質、特にその風味
に対する影響を調べるため、鶏のささみ肉を（ａ）と同
じ薬剤に５分間浸漬し、次いで１０名のパネルにより、
浸漬直後の外観、異臭及びホットプレートで焼いたもの
について、外観、異味、異臭の官能検査を行った。

その結果を第５表に示す。本発明の殺菌剤は原液で使用
しても風味に全く影響を与えなかった。

本発明の殺菌剤は、鶏肉のほか、牛肉、豚肉及び生鮮魚
介類（ムキエピ）の有害微生物、大腸菌、ブドウ球菌、
サルモネラ菌の殺菌に有効であった。

第　　５　　表 注）表中の数字は、１０、人のパネルのうち、外観の変
化、異味、異臭を感じたパネル数。

実施例６ 総菜食品のなかで、生食εとして用いられる野菜のうち
、最も細菌汚染が問題となっているきゅうり約１００ｇ
を、製剤例１の製剤の２倍、３．３倍、１０倍希釈液及
び次亜鉛素酸ナトリウム溶液（有効塩素濃度２００　ｐ
ｐｍ　）に１５分間又は６０分間浸漬した。これを直ち
に取り出し、常法により均質化したのち平板希釈法によ
り細菌数を測定した。一般細菌数は標準寒天培地を　５
用いて、また大腸菌群数はデシキシコレート培地を用い
て測定した。その結果を第６表に示す。

製剤、例１の製剤の２倍及び３．３倍希釈液では、１５
分間の浸漬で、１０倍希釈液では３０分間の浸漬で完全
に殺菌できる。また１０倍希釈液で１５分間の浸漬でも
約９９％の殺菌効果が５得られた。

第　　　６　　　表 実施例４ 「かに足風かまぼこ」の製造ラインにおいて、又は浸漬
を行い、細菌検査はふきとり法（３０Ｘ　５０　ｃｍ　
）により、標準寒天培地を用いて一般生菌数な、デシキ
シコレート培地を用いて大腸菌群数を測定した。

その結果、本発明の殺菌剤の使用前はいずれの装置も一
般生菌数１０３〜１０ｓ、大腸菌群数１０〜１０３であ
ったが、本発明の殺菌剤で噴霧又は浸漬することによっ
て、一般生菌数が１０〜１０２にまで減少し、大腸菌群
は完全陰性となった。

以上の結果から、本発明の殺菌剤は食品工場の装置、器
具類の殺菌にも有効であることが知られる。

実施例５ 鶏卵の表面付着細菌の除菌効果について検討した。

鶏卵（約６７ｇ）をサルモネラ・テイフイミリュウム・
ＡＴＣＣ’１４０２’８の懸濁液中に３０秒間浸漬し・
、菌を充分に付着させた。次いで各薬剤の水溶液中に１
分間又は５分間浸１したのち、その表面をふき取り、一
般細菌数及びサルモネラ菌数を測定した。

その結果を第７表に示す。製剤例１の製剤及び４／３倍
希釈液では１分間、２倍希釈液では５分間の浸漬により
完全に殺菌できる。このように本発明の殺菌剤は著しい
殺菌効果を示し、鶏卵の殺菌剤としても有効である。

第　　　７　　　表 実施例１６ 製剤例２〜６の製剤を用いて、サルモネラ菌を接種（１
０４個／１１’）１．た手羽先に対する殺菌効果を調べ
た。その結果、いずれの製剤でも５分間の浸漬によって
完全陰性とすることができた。

また、マグロ料１〜５分間の浸漬処理を行い、ふき取り
検査で表面の細菌検査を行った。その結果、大腸菌群、
サルモネラ菌及びブドウ球菌は認められず、本発明の殺
菌剤の殺菌効果は著しかった。

下記製剤側中の部は重量を意味する。

製剤例１ 局方エタノール６．１部、燐酸三ナトリウム２部及び炭
酸ナトリウム４部からなる混合物に適量の水を加え、全
量１００部の溶液にする。

製剤例２ 局方エタノール８．７部、燐酸三ナトリウム１゜７部及
び炭酸ナトリウム２部からな今混合物に適量の水を加え
、全量１００部の溶液にする。

製剤例３ 局方エタノール８．７部及び炭酸ナトリウム５部からな
る混合物に適量の水を加え、全量１００部の溶液とする
。

製剤例４ 局方エタノール８．７部及び燐酸三ナトリウム１．７部
からなる混合物に適量の水を加え、全量１００部の溶液
にする。

製剤例５ 局方・エタノール４．４部、水酸化ナトリウム０゜２部
、炭酸ナトリウム２部及び燐酸三ナトリウム０．９部か
らなる混合物に適量の水を加え、全量１００部の溶液に
する。

製剤例６ 局方エタノール８．７部に水酸化ナトリウム０゜°２部
を溶解し、これに適量の水を加え、全量１００部にする
。

手続補正書（自発） 昭和５８年２月９日 特許庁長官若杉和夫殿 １部事件０表示特願昭５６−１８０３３□号２、発明の
名称 食品類又は食品加工機器用の殺菌剤 及びその使用 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住　　所 （名　称） ４、代　理　人 訂　　　正　　　書（特願昭５６−１８０３５２号）明
細書中下記の訂正を行う。

１、第２頁下から５行の「食品に」を「食品を」に改め
る。

２、第４頁８行の「著しく、」を「著しく」に改める。

３、第８頁下から６行の「そば、」の次に「中華そば、
」を加入する。

４、第９頁８行の「容器」を「容器部」に改め金。

５、第１２頁８行の「であった。」の後に、「燐酸三ナ
トリウムは１２水塩を意味する（以下同様）。、」を加
入する。

６、第２４頁１０行の「デシキシコレート」を「デソキ
シコレート」に改める。

Ｚ第２６頁下から１０行のｒ本発明の殺菌剤」を「製剤
例１の製剤」に改める。

８、第２９頁１行の「実施例１６」を「実施例６」に改
める。

出願人　株式会社上野製薬応用研究所 代理人　弁理士　小　　林　正　　雄

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　エタノールと１種又は２種以上のアルカリ性物質
   とを有効成分として含有することを特徴とする、食品類
   又は食品加工機器用の殺菌剤。 λ　アルカリ性物質が水酸化アルカリ、炭酸アルカリ、
   炭酸水素アルカリ、燐酸三アルカリ、燐酸ニアルカリ、
   重合燐酸アルカリ又は有機酸アルカリであることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項に記載の殺菌剤。 ３、　エタノールと１種又は２種以上のアルカリ性物質
   とを有効成分として含有する殺菌剤をそのままで又は水
   で希釈して食品類又は食品加工機器と接触させることを
   特徴とする、食品類又は食品加工機器の殺菌方法。 ４、　アルカリ性物質が水酸化）ルカリ、炭酸アルカリ
   、炭酸水素アルカリ、燐酸三アルカリ又は燐酸ニアルカ
   リ、重合燐酸アルカリ又は有機酸アルカリであることを
   特徴とする特許請求の範囲第６項に記載の方法。