JPH0654672A

JPH0654672A - 高圧による食品の殺菌方法

Info

Publication number: JPH0654672A
Application number: JP21123292A
Authority: JP
Inventors: Asako Takahashi; 麻子高橋; Shinya Ochiai; 信哉落合; Yoshihiro Nakagawa; 善博中川
Original assignee: Toppan Printing Co Ltd
Current assignee: Toppan Inc
Priority date: 1992-08-07
Filing date: 1992-08-07
Publication date: 1994-03-01

Abstract

(57)【要約】【目的】１０００mOsmol／Kg以上という高い浸透圧を有
する食品の殺菌を、比較的低圧で、しかも低温、短時間
で十分に行なうことができる方法を提供する。【構成】液状の高浸透圧食品に安息香酸またはソルビン
酸などの有機酸を０．５〜１．０ｍＭ添加した後、積層
フィルム製の袋に食品を充填し、２０℃、４００ＭＰ
ａ、３０秒〜３０分の条件で、静水圧力を加える。食品
のｐＨが４．５以上の場合、クエン酸によりｐＨを４．
５未満に調製してから高圧処理を行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、液状食品：すなわち液
体またはこれに準ずる、流動性を有する食品を殺菌する
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、食品の殺菌は加熱により食品に付
着等している微生物を殺菌するものが殆どであった。し
かし、近年、例えば１００ＭＰａ以上の、きわめて高い
圧力（静水圧力）を加えること（以下、高圧処理とい
う）によって、食品の風味を損なったり栄養分を損失す
ることなく、殺菌やタンパク質の変性が可能となること
が明らかとなり、一部実用化され始めている。例えば、
特開昭６２−６９９６９号公報には、液状圧力媒体を加
圧することにより、間接的に飲料などの食品等を殺菌す
るための、高圧殺菌装置が開示されている。この高圧処
理は、パスカルの原理に基づいて、対象食品が液状であ
る場合に効果が確実である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、本発明者ら
の研究によれば、糖や塩などを含むことによって食品の
浸透圧が高くなると、高圧処理の効果、特に殺菌効果が
低下することが判明している。

【０００４】表１は、塩化ナトリウムおよびショ糖の水
溶液における、溶液の濃度と殺菌効果の関係を示すもの
である。実験に用いた菌は、カンディダ・トロピカリス
（Candida tropicalis,IFO1400）で、初発菌数は１．６
×１０⁶個／mlである。また、高圧処理の条件は、２０
℃、４００ＭＰａ、１２０秒である。

【０００５】

【表１】

【０００６】上述の結果からわかるように、対象品の浸
透圧が高まるほど、生存菌数が多く、すなわち殺菌効果
が低下していることがわかる。特に、浸透圧が１０００
mOsmol／Kgを超えると、実質的に殺菌効果は認められな
くなる。

【０００７】なお、浸透圧を表す「１Osmol ／Kg」の単
位は、１ｍｏｌの溶質が解離しないで存在する状態を表
す。そして、通常はその1/1000単位を用い、「mOsmol／
Kg」としている。

【０００８】このような殺菌効果の低下を補う手段とし
て、高圧処理の条件を厳しくすること（温度を高めるこ
と：特開平２−３１２５７７号公報、処理時間を長くす
ること、処理圧力を高めること）が考えられるが、温度
を高めることは高圧処理の利点を損ない、また、圧力を
高める、時間を長くする等は、経済的な問題がある。

【０００９】また、従来使用されている保存剤としての
有機酸やその他の殺菌剤を添加することは、食品の保存
において周知の技術であるが、その効果は添加量に依存
し、十分な保存効果を得るには多量の混合を必要とす
る。

【００１０】さらに、これらの添加剤を混合して高圧処
理を施すことも提案されている（例えば特開平２−１７
７８５２号公報、特開平３−１８０１４３号公報）が、
その添加量は従来の添加剤混合量と同等であり、また、
いずれも食品の浸透圧との関係についての言及はない。

【００１１】そこで本発明は、上述したような１０００
mOsmol／Kg以上の浸透圧を有する食品の殺菌を、比較的
低圧で、しかも常温（温度制御することなく）、短時間
で十分に行なうことができる方法を提供するものであ
る。

【００１２】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、液状
の高浸透圧食品に、高圧処理を施して殺菌する方法であ
って、高浸透圧食品に有機酸を添加した後、高圧をかけ
ることを特徴とする、高圧による食品の殺菌方法であ
る。本発明の好ましい態様は、有機酸として安息香酸ま
たはソルビン酸のいずれかを用いるものである。そし
て、本発明は、対象となる食品の浸透圧が、１０００mO
smol／Kg以上である場合にその効果が著しい。また、食
品のｐＨが４．５以上である場合には、クエン酸などの
ｐＨ降下剤を予め添加して、ｐＨを４．５未満に調製す
ることが好ましい。

【００１３】

【作用】本発明では、上記有機酸を添加した後、高圧処
理を施すことで、浸透圧が高い食品であっても、効果的
に微生物を殺菌することができる。

【００１４】

【実施例】以下、本発明を詳細に説明する。本発明で殺
菌の対象となる食品は、液状食品である。液状食品と
は、液体、またはこれに準ずる粘稠体等の流動性を有す
るもので、比較的小さい、あるいは柔らかい固形物を含
んだものであってもよい。具体的には、スープ、シロッ
プ、ジャム、ケチャップ、ジュース、清涼飲料水、アル
コール飲料、ソース、醤油、酢が例示できる。本発明
は、これらの食品の中でも、スープ、シロップ、ジャ
ム、ケチャップ、ソース、醤油などのように、浸透圧が
１０００mOsmol／Kg以上と高い場合に特に効果が著し
い。すなわち、浸透圧が１０００mOsmol／Kg未満の場合
は高圧処理のみで十分な殺菌効果が得られるが、１００
０mOsmol／Kg以上の浸透圧を有する場合、前述のように
殺菌効果が極端に低下するからである。

【００１５】本発明は、この食品に予め有機酸を添加
し、高圧処理を施すものである。後述する実験結果か
ら、有機酸としては、安息香酸またはソルビン酸のいず
れかを用いることが好ましい。有機酸の添加量は、従来
保存剤として効果が認められる濃度の１／１０〜１／４
程度で十分である。

【００１６】また、食品のｐＨが４．５以上の場合に
は、クエン酸などのｐＨ降下剤を添加して、ｐＨを４．
５未満に調製することが好ましい。もっとも、安息香酸
やソルビン酸もある程度ｐＨを降下させることができる
ので、この有機酸の添加でｐＨが４．５未満になれば、
ｐＨ降下剤の添加は不要である。

【００１７】高圧処理の条件は、浸透圧が１０００mOsm
ol／Kg未満の場合において十分な殺菌効果が得られるよ
うな条件と同様でよく、例えば１００〜４００ＭＰａ、
３０秒〜３０分の高圧処理である。また、温度は、特に
制御しない常温であることが本発明の趣旨に合致する。

【００１８】＜実験１＞ショ糖の１Ｍ水溶液（浸透圧：
1621mOsmol／Kg（実測値））に、下記の有機酸をそれぞ
れ０．５ｍＭの濃度となるように加え、サッカロミセス
・セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae IAM1425）を
約１０⁶個／ｍｌとなるように懸濁し、その１０ｍｌを
Ｎｙ（１５μｍ）／ＣＰＰ（６０μｍ）の積層フィルム
からなる４方シール袋（大きさ５０×７０mm）に充填、
密封した。なお、この際、袋内には空気が残らないよ
う、脱気しながらシールした。このサンプルに、それぞ
れ２０℃、４００ＭＰａ、６０秒の高圧処理を施し、菌
数を測定した。また、比較のため、有機酸を加える前に
上記と同条件で高圧処理し、その後有機酸を添加したも
の、および、高圧処理を施さず有機酸を添加しただけの
ものを、併せて検査した。また、有機酸を添加せず高圧
処理のみほどこしたものも検査した。結果を表２に示
す。

【００１９】

【表２】

【００２０】表２の結果から、有機酸を添加した後、高
圧処理を施したものは、十分な殺菌効果が得られている
ことが分かる。特に、安息香酸、ソルビン酸を使用した
場合に、効果が高い。

【００２１】＜実験２＞塩化ナトリウムの１Ｍ水溶液
（浸透圧：1913mOsmol／Kg）に、下記濃度となるように
安息香酸を添加し、サッカロミセス・セレビシェ（Sacc
haromyces cerevisiae IAM1425）を約１０⁶個／ｍｌと
なるように懸濁し、実験１同様に４方シール袋に充填、
密封した。このサンプルに、それぞれ２０℃、４００Ｍ
Ｐａ、４５秒の高圧処理を施した。この処理前後の菌数
を測定した結果を表３に示す。

【００２２】

【表３】

【００２３】安息香酸は、シロップ、醤油などの食品中
に４．９ｍＭまで添加することが認められている。本発
明によれば０．５〜１．０ｍＭでも十分に殺菌効果が認
められる。

【００２４】＜実験３＞塩化ナトリウムを１５wt/v％添
加したグルコースペプトン培地（ｐＨ５．０、浸透圧５
７００mOsmol／Kg（実測値））に、クエン酸を加えてｐ
Ｈを４．０に調製した後、安息香酸をそれぞれ下記濃度
となるように加え、カンディダ・トロピカリス（Candid
a tropicalis,IFO1400）を約１０⁴個／ｍｌとなるよう
に懸濁し、実験１同様に４方シール袋に充填、密封し
た。このサンプルに、それぞれ２０℃、４００ＭＰａ、
１０分の高圧処理を施した。また、比較のため、クエン
酸を添加しない他は同様に高圧処理したサンプルを作成
した。さらにまた、安息香酸を添加しただけで高圧処理
を施さなかったサンプル、および、クエン酸と安息香酸
を添加して高圧処理を施さなかったサンプルを作成し
た。それぞれのサンプルを３０℃、７日間保存した後、
サンプルの状態を観察したところ、一部のサンプルに菌
の増殖に起因する発泡が認められた。表４に観察結果を
示す。

【００２５】

【表４】

【００２６】上述の結果から明らかなように、ｐＨを調
節したものは、安息香酸の濃度が低くても、十分な殺菌
効果が認められた。なお、安息香酸の通常の許容量は、
４．９ｍＭであり、本発明によれば、その１／１０の添
加量で効果が認められることが分かる。

【００２７】＜実験４＞５０wt/v％のショ糖溶液（シロ
ップ）（浸透圧２１００mOsmol／Kg（実測値））に、ソ
ルビン酸を下記濃度となるように加え、さらにクエン酸
を加えてｐＨを３．６に調製した。他方、リンゴの皮と
芯を取り除いたものを約５ｍｍの厚さに切り、この約１
０ｇを実験１と同様の袋に入れ、さらに先のシロップ１
０ｇを充填、密封した。この袋に、２０℃、４００ＭＰ
ａ、１５分の高圧処理を施し、ジャム状の加工品を得
た。このサンプルを３０℃、２０日間保存した後、サン
プルの発泡状態を観察するとともに、食味を官能検査し
た。また、クエン酸によるｐＨ調製を行なわないものに
ついても、同様の検査を行なった。また、ソルビン酸、
クエン酸を加えないものも検査した。結果を表５に示
す。

【００２８】

【表５】

【００２９】上述の結果から明らかなように、ｐＨを調
節したものは、安息香酸の濃度が低くても、十分な殺菌
効果が認められた。

【００３０】＜実験５＞トマトケチャップ（ｐＨ３．６
８、浸透圧２６００mOsmol／Kg（実測値））に、ソルビ
ン酸を０．０５ｍｇ／ｇ（≒４．４４６×１０^-4ｍｍｏ
ｌ／ｇ）加え、特開平４−１３５４７０号に示した連続
式高圧処理装置にて、連続的に高圧処理を施した（２０
℃、４００ＭＰａ、１５分）。その後、実験１で用いた
のと同様の袋をγ線により滅菌したものに、無菌室内
で、無菌的に１２ｇを充填、密封した。また、比較のた
め、ソルビン酸を添加しない他は同様に高圧処理したサ
ンプルを作成した。さらにまた、ソルビン酸を添加した
だけで高圧処理を施さなかったサンプルを作成した。

【００３１】それぞれのサンプルを３０℃で保存し、経
時的にサンプルの状態を観察（最長１５日）したとこ
ろ、本発明によるものは、袋の膨れ等の異常は認められ
なかったが、ソルビン酸を添加せずに高圧処理を施した
ものは、４日後に膨れが認められ、また、ソルビン酸を
添加して高圧処理を施さなかったものは、７日後に膨れ
が認められた。

【００３２】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、従
来の保存剤として効果が認められる有機酸の濃度に比べ
て、１／１０〜１／４という低濃度の有機酸と高圧処理
を組み合わせることにより、１０００mOsmol／Kg以上の
高い浸透圧を有する液状食品であっても、優れた殺菌効
果が得られる。また、ｐＨが４．５以上の食品にあって
は、クエン酸などを加えてｐＨを調製することで、十分
な殺菌効果が得られる。そして、本発明によれば、高圧
処理の条件、例えば温度を高くする必要がないので、食
品の風味、味覚などの劣化がない。また、処理時間も長
くする必要がないので、経済的である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】液状の高浸透圧食品に、高圧処理を施して
殺菌する方法であって、高浸透圧食品に有機酸を添加し
た後、高圧をかけることを特徴とする、高圧による食品
の殺菌方法。
【請求項２】有機酸が、安息香酸またはソルビン酸のい
ずれかであることを特徴とする、請求項１記載の方法。
【請求項３】液状の高浸透圧食品が、１０００mOsmol／
Kg以上の浸透圧であることを特徴とする、請求項１また
は請求項２のいずれかに記載の方法。
【請求項４】食品のｐＨを予め４．５未満に調製するこ
とを特徴とする、請求項１から請求項３のいずれかに記
載の方法。