JPH05252921A - 高圧殺菌方法及び該方法に用いる処理条件の決定方法 - Google Patents
高圧殺菌方法及び該方法に用いる処理条件の決定方法Info
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- JPH05252921A JPH05252921A JP8597892A JP8597892A JPH05252921A JP H05252921 A JPH05252921 A JP H05252921A JP 8597892 A JP8597892 A JP 8597892A JP 8597892 A JP8597892 A JP 8597892A JP H05252921 A JPH05252921 A JP H05252921A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 特に、酸性食品の高圧殺菌に際し、過剰なま
たは不完全な加圧処理を行うことなく、適切な殺菌処理
を行うことのできる高圧殺菌方法及び該方法に用いる処
理条件の決定方法を提供する。 【構成】 10n 個の真菌類に汚染されている好ましくは
pＨ 4.5以下の食品に2000気圧以上の圧力を付加して行
なう高圧殺菌方法において、圧力Ｐ（気圧）、温度Ｔ
（℃）及び加圧処理時間ｔ（分）で加圧処理を行なう場
合、下記関係式に従って処理条件を決定することを特徴
とする高圧処理条件の決定方法、及び下記関係式で求め
られる時間ｔ（分）で処理を行なうことを特徴とする高
圧殺菌方法。 【数１２】 Ｄ0 ：対象食品中での殺菌指標微生物のＴ0 ℃，Ｐ0 気
圧におけるＤ値（分）
たは不完全な加圧処理を行うことなく、適切な殺菌処理
を行うことのできる高圧殺菌方法及び該方法に用いる処
理条件の決定方法を提供する。 【構成】 10n 個の真菌類に汚染されている好ましくは
pＨ 4.5以下の食品に2000気圧以上の圧力を付加して行
なう高圧殺菌方法において、圧力Ｐ（気圧）、温度Ｔ
（℃）及び加圧処理時間ｔ（分）で加圧処理を行なう場
合、下記関係式に従って処理条件を決定することを特徴
とする高圧処理条件の決定方法、及び下記関係式で求め
られる時間ｔ（分）で処理を行なうことを特徴とする高
圧殺菌方法。 【数１２】 Ｄ0 ：対象食品中での殺菌指標微生物のＴ0 ℃，Ｐ0 気
圧におけるＤ値（分）
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食品の高圧殺菌方法及
び、該方法に用いる処理条件の決定方法に関する。
び、該方法に用いる処理条件の決定方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品を数百〜 10000気圧の圧力で加圧し
て、殺菌する高圧殺菌方法は既に知られている。しか
し、その適切な加圧処理条件の決定については経験によ
るところが大きいため、わずかな条件変更により殺菌不
良が生じたり、あるいは必要以上の圧力、時間の処理が
行われてしまう等、種々の場合に対応しうる有効な処理
条件の決定が困難であった。
て、殺菌する高圧殺菌方法は既に知られている。しか
し、その適切な加圧処理条件の決定については経験によ
るところが大きいため、わずかな条件変更により殺菌不
良が生じたり、あるいは必要以上の圧力、時間の処理が
行われてしまう等、種々の場合に対応しうる有効な処理
条件の決定が困難であった。
【０００３】なお、現状では高圧処理でカビや酵母の真
菌類については完全に殺菌しうるが、細菌胞子について
は高圧処理のみでは殺菌することができないため、細菌
が問題となる中性食品に対しては高圧殺菌は行われてお
らず、かびや酵母の真菌類のみが問題となる pＨ 4.5以
下の酸性食品が上記高圧殺菌の対象となっている。
菌類については完全に殺菌しうるが、細菌胞子について
は高圧処理のみでは殺菌することができないため、細菌
が問題となる中性食品に対しては高圧殺菌は行われてお
らず、かびや酵母の真菌類のみが問題となる pＨ 4.5以
下の酸性食品が上記高圧殺菌の対象となっている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は特に、酸性食
品の高圧殺菌に際し、過剰なまたは不完全な加圧処理を
行うことなく、適切な殺菌処理を行うことのできる高圧
殺菌方法及び該方法に用いる処理条件の決定方法を提供
することを目的とする。
品の高圧殺菌に際し、過剰なまたは不完全な加圧処理を
行うことなく、適切な殺菌処理を行うことのできる高圧
殺菌方法及び該方法に用いる処理条件の決定方法を提供
することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本発明者等は、酸性食品の高圧殺菌における殺菌指
標微生物の耐圧性を種々の条件で測定し、殺菌条件決定
のための関係式を作成し、その式に基づいて高圧処理条
件での加圧時間を算出し、その時間以上の加圧を行うこ
とにより高圧殺菌を行うことを見出した。
め、本発明者等は、酸性食品の高圧殺菌における殺菌指
標微生物の耐圧性を種々の条件で測定し、殺菌条件決定
のための関係式を作成し、その式に基づいて高圧処理条
件での加圧時間を算出し、その時間以上の加圧を行うこ
とにより高圧殺菌を行うことを見出した。
【０００６】すなわち、本発明は10n 個の真菌類に汚染
されている、好ましくは pＨ 4.5以下の食品に2000気圧
以上の圧力を付加して行なう高圧殺菌方法において、圧
力Ｐ（気圧）、温度Ｔ（℃）及び加圧処理時間ｔ（分）
で加圧処理を行なう場合、下記関係式に従って処理条件
を決定することを特徴とする高圧処理条件の決定方法、
及び10n 個の真菌類に汚染されている、好ましくは pＨ
4.5以下の食品に2000気圧以上の圧力を付加して行なう
高圧殺菌方法において、圧力Ｐ（気圧）、温度Ｔ（℃）
で加圧処理する場合、下記関係式で求められる時間ｔ
（分）で処理を行なうことを特徴とする高圧殺菌方法、
に関するものである。
されている、好ましくは pＨ 4.5以下の食品に2000気圧
以上の圧力を付加して行なう高圧殺菌方法において、圧
力Ｐ（気圧）、温度Ｔ（℃）及び加圧処理時間ｔ（分）
で加圧処理を行なう場合、下記関係式に従って処理条件
を決定することを特徴とする高圧処理条件の決定方法、
及び10n 個の真菌類に汚染されている、好ましくは pＨ
4.5以下の食品に2000気圧以上の圧力を付加して行なう
高圧殺菌方法において、圧力Ｐ（気圧）、温度Ｔ（℃）
で加圧処理する場合、下記関係式で求められる時間ｔ
（分）で処理を行なうことを特徴とする高圧殺菌方法、
に関するものである。
【０００７】
【数４】 Ｄ0 ：対象食品中での殺菌指標微生物のＴ0 ℃，Ｐ0 気
圧におけるＤ値（分）上記関係式の求め方について、以
下に説明する。
圧におけるＤ値（分）上記関係式の求め方について、以
下に説明する。
【０００８】まず、殺菌を行うにあたっては、その殺菌
方法に対して最も耐性を有する微生物を選定する。その
微生物が完全に殺菌できる条件を設定すれば、他の微生
物も完全に殺菌されると考えられるからである。本発明
者等は、酸性食品の高圧殺菌においては細菌類は対象外
であり、対象となる真菌類の中では酵母のカンジダ・ト
ロピカリス（Candida tropicalis）が最も耐性のあるこ
とを既に見出している（特願平3-286365号）。従って本
発明においてはカンジダ・トロピカリスを完全に殺菌で
きれば、他の真菌類も完全に殺菌できるという観点から
関係式を求めた。
方法に対して最も耐性を有する微生物を選定する。その
微生物が完全に殺菌できる条件を設定すれば、他の微生
物も完全に殺菌されると考えられるからである。本発明
者等は、酸性食品の高圧殺菌においては細菌類は対象外
であり、対象となる真菌類の中では酵母のカンジダ・ト
ロピカリス（Candida tropicalis）が最も耐性のあるこ
とを既に見出している（特願平3-286365号）。従って本
発明においてはカンジダ・トロピカリスを完全に殺菌で
きれば、他の真菌類も完全に殺菌できるという観点から
関係式を求めた。
【０００９】カンジダ・トロピカリス（以下、供試菌と
いう）を高圧殺菌した場合、生菌数は図１のａに示すよ
うに加圧時間に対して対数的に減少する。従って、図１
よりその条件で生菌数が1/10に低下するのに要する加圧
時間、すなわちＤ値（分）を求めると、その条件ではｎ
Ｄ分の加圧で10n 個の供試菌が１個まで減少することに
なる。従ってｎＤ分以上の加圧を行えば、生菌数は１個
以下となり、供試菌は最も耐性が高いため、他の真菌類
も初発菌数が10n 個以下であれば１個以下となる。すな
わち、10n 個の真菌類に汚染されている食品は、その条
件下ではｎＤ分以上の加圧により生菌数を１個以下にで
きることがわかる。
いう）を高圧殺菌した場合、生菌数は図１のａに示すよ
うに加圧時間に対して対数的に減少する。従って、図１
よりその条件で生菌数が1/10に低下するのに要する加圧
時間、すなわちＤ値（分）を求めると、その条件ではｎ
Ｄ分の加圧で10n 個の供試菌が１個まで減少することに
なる。従ってｎＤ分以上の加圧を行えば、生菌数は１個
以下となり、供試菌は最も耐性が高いため、他の真菌類
も初発菌数が10n 個以下であれば１個以下となる。すな
わち、10n 個の真菌類に汚染されている食品は、その条
件下ではｎＤ分以上の加圧により生菌数を１個以下にで
きることがわかる。
【００１０】ただし加圧条件によっては図１のｂのよう
に昇圧中に菌数が低下し、その後圧力保持中は対数的に
死滅する場合もあるが、この場合も、対数的死滅時のＤ
値を用いて計算すれば、昇圧中の菌数低下分だけ過剰に
加圧することになるが、殺菌不良になることはなく、特
に問題はない。
に昇圧中に菌数が低下し、その後圧力保持中は対数的に
死滅する場合もあるが、この場合も、対数的死滅時のＤ
値を用いて計算すれば、昇圧中の菌数低下分だけ過剰に
加圧することになるが、殺菌不良になることはなく、特
に問題はない。
【００１１】次に加圧条件を変更した場合であるが、加
圧圧力が一定で温度を変化させた場合、供試菌のＤ値は
図２の実線で示したようになる。すなわち約30℃以下で
はＤ値の変化が小さく、約45℃以上では変化が大きくな
るが、30〜45℃では温度が高くなるに従いＤ値は対数的
に小さくなる。そこで30〜45℃でＤ値が1/10になるのに
要する温度変化Ｚ（℃）を求めると、加圧圧力や食品の
種類に関係なく11〜13℃となる。そこで平均値としてＺ
＝12℃を採ると、例えば30℃のＤ値（Ｄ30）を基準とし
て30〜45℃の範囲の温度Ｔ（℃）でのＤ値（ＤT ）は
圧圧力が一定で温度を変化させた場合、供試菌のＤ値は
図２の実線で示したようになる。すなわち約30℃以下で
はＤ値の変化が小さく、約45℃以上では変化が大きくな
るが、30〜45℃では温度が高くなるに従いＤ値は対数的
に小さくなる。そこで30〜45℃でＤ値が1/10になるのに
要する温度変化Ｚ（℃）を求めると、加圧圧力や食品の
種類に関係なく11〜13℃となる。そこで平均値としてＺ
＝12℃を採ると、例えば30℃のＤ値（Ｄ30）を基準とし
て30〜45℃の範囲の温度Ｔ（℃）でのＤ値（ＤT ）は
【００１２】
【数５】 で表わされ、10n 個の真菌類に汚染された食品をＴ℃の
温度で加圧して殺菌するためには、その圧力でｎＤT
（分）の加圧が必要となる。
温度で加圧して殺菌するためには、その圧力でｎＤT
（分）の加圧が必要となる。
【００１３】Ｔが30℃以下あるいは45℃以上の場合、式
１でＤT を求めると図２のｂの破線のようになり、実際
よりも大きいＤT が得られる。そのため、ｎＤT も長く
なり必要以上に加圧することになるが、殺菌上、問題は
ない。
１でＤT を求めると図２のｂの破線のようになり、実際
よりも大きいＤT が得られる。そのため、ｎＤT も長く
なり必要以上に加圧することになるが、殺菌上、問題は
ない。
【００１４】さらに、温度一定で処理圧力を変化させた
場合には、供試菌のＤ値は図３で示したように、圧力が
高くなるほどＤ値は対数的に小さくなる。そこで、Ｄ値
が1/10になるのに要する圧力変化ＺP （気圧）を求める
と、処理温度や食品の種類に関係なく、1000〜1400気圧
でほぼ一定となる。そこで平均値としてＺP ＝1200（気
圧）を採用すると、例えば4000気圧の時のＤ値
（Ｄ4000）を基準として処理圧力Ｐ（気圧）の時のＤ値
（ＤP ）は
場合には、供試菌のＤ値は図３で示したように、圧力が
高くなるほどＤ値は対数的に小さくなる。そこで、Ｄ値
が1/10になるのに要する圧力変化ＺP （気圧）を求める
と、処理温度や食品の種類に関係なく、1000〜1400気圧
でほぼ一定となる。そこで平均値としてＺP ＝1200（気
圧）を採用すると、例えば4000気圧の時のＤ値
（Ｄ4000）を基準として処理圧力Ｐ（気圧）の時のＤ値
（ＤP ）は
【００１５】
【数６】 で表わされ、10n 個の真菌類の殺菌に必要な加圧時間
は、その温度で圧力Ｐのとき、ｎＤP 分以上となる。
は、その温度で圧力Ｐのとき、ｎＤP 分以上となる。
【００１６】従って、式１および式２より、30℃，4000
気圧での供試菌のＤ値（Ｄ30・4000）を基準として温度
Ｔ，圧力ＰでのＤ値（ＤT・P ）は
気圧での供試菌のＤ値（Ｄ30・4000）を基準として温度
Ｔ，圧力ＰでのＤ値（ＤT・P ）は
【００１７】
【数７】 となる。従って10n 個の真菌類に汚染されている酸性食
品を温度Ｔ（℃）、圧力Ｐ（気圧）で完全に殺菌するた
めに必要な最小加圧時間ｔ0 （分）は供試菌の30℃，40
00気圧でのＤ値がＤ0 分の時、式３より
品を温度Ｔ（℃）、圧力Ｐ（気圧）で完全に殺菌するた
めに必要な最小加圧時間ｔ0 （分）は供試菌の30℃，40
00気圧でのＤ値がＤ0 分の時、式３より
【００１８】
【数８】 となる。
【００１９】式４は30℃，4000気圧での供試菌のＤ値を
基準として処理時間を算出する場合の式であるが、別の
条件を基準としてもよい。例えば40℃，3000気圧を基準
とすれば、その条件での供試菌のＤ値（Ｄ0 ）を用い
て、式４を求めたのと同様の手順で
基準として処理時間を算出する場合の式であるが、別の
条件を基準としてもよい。例えば40℃，3000気圧を基準
とすれば、その条件での供試菌のＤ値（Ｄ0 ）を用い
て、式４を求めたのと同様の手順で
【００２０】
【数９】 が得られる。式４および式５から求められる加圧時間ｔ
0 はＴおよびＰが同じであれば、ほぼ同じ値となる。
0 はＴおよびＰが同じであれば、ほぼ同じ値となる。
【００２１】すなわち、基準条件をＴ0 ℃，Ｐ0 気圧と
し、その条件での供試菌のＤ値をＤ0 分とすれば、圧力
Ｐ気圧，温度Ｔ℃で高圧殺菌を行う場合の最小加圧時間
ｔ0 （分）は
し、その条件での供試菌のＤ値をＤ0 分とすれば、圧力
Ｐ気圧，温度Ｔ℃で高圧殺菌を行う場合の最小加圧時間
ｔ0 （分）は
【００２２】
【数１０】 で求められる。なお、式６は
【００２３】
【数１１】 と表わすこともできる。
【００２４】従って、下記式７で表わされる加圧時間ｔ
（分）の加圧を行なうことにより、本発明の目的は達成
されることとなる。
（分）の加圧を行なうことにより、本発明の目的は達成
されることとなる。
【００２５】
【数１２】 次にこの式を用いた高圧殺菌方法について説明する。
【００２６】まず基準条件（Ｔ0 ，Ｐ0 ）における供試
菌のＤ値（Ｄ0 ）を求める。基準条件としては図２およ
び図３で直線性が得られる範囲を設定しなければならな
い。すなわちＴ0 が30〜45℃の範囲である。設定した基
準条件での供試菌のＤ値は食品によって異なるため、各
食品毎にＤ値を求めなければならないが、式６又は式
６′は全ての食品に当てはまる。但し、塩濃度や糖濃度
が非常に高い食品では、上記範囲の低温、低圧側ではＤ
値が非常に大きく（１時間〜無限大）なり、実際にＤ値
を求めることが不可能であり、基準条件を高温、高圧側
に設定しなければならないことがある。
菌のＤ値（Ｄ0 ）を求める。基準条件としては図２およ
び図３で直線性が得られる範囲を設定しなければならな
い。すなわちＴ0 が30〜45℃の範囲である。設定した基
準条件での供試菌のＤ値は食品によって異なるため、各
食品毎にＤ値を求めなければならないが、式６又は式
６′は全ての食品に当てはまる。但し、塩濃度や糖濃度
が非常に高い食品では、上記範囲の低温、低圧側ではＤ
値が非常に大きく（１時間〜無限大）なり、実際にＤ値
を求めることが不可能であり、基準条件を高温、高圧側
に設定しなければならないことがある。
【００２７】ｎについては、通常、食品の汚染菌数は１
mlまたは１ｇ当りの菌数として表わされるが、例えば１
ml当り10n 個の供試菌で汚染された食品があるとすれば
式６で求められるｔ0 分の加圧を行えば、生菌数は１個
まで減少するが、その食品 100mlを容器に密封して高圧
殺菌すれば、ｔ0 分の加圧では容器内の生菌数は 100個
にまでしか減少せず、１個以下にするためにはｎの代わ
りにｎ＋２を式６に代入して求められる加圧時間以上、
加圧する必要がある。すなわち汚染菌数については処理
単位当りの菌数を求め、その値を用いなければならな
い。なお汚染菌数は安全を見込んで多めに設定するのが
好ましい。また、汚染菌数を実際に求めない場合には１
ml又は１ｇ当り106 個汚染しているとみなして汚染菌数
を算出してもよい。
mlまたは１ｇ当りの菌数として表わされるが、例えば１
ml当り10n 個の供試菌で汚染された食品があるとすれば
式６で求められるｔ0 分の加圧を行えば、生菌数は１個
まで減少するが、その食品 100mlを容器に密封して高圧
殺菌すれば、ｔ0 分の加圧では容器内の生菌数は 100個
にまでしか減少せず、１個以下にするためにはｎの代わ
りにｎ＋２を式６に代入して求められる加圧時間以上、
加圧する必要がある。すなわち汚染菌数については処理
単位当りの菌数を求め、その値を用いなければならな
い。なお汚染菌数は安全を見込んで多めに設定するのが
好ましい。また、汚染菌数を実際に求めない場合には１
ml又は１ｇ当り106 個汚染しているとみなして汚染菌数
を算出してもよい。
【００２８】このようにして求められたＤ0 とｎ、基準
条件であるＴ0 とＰ0 、および実際の処理条件であるＴ
とＰを式６あるいは式６′に代入して、加圧時間ｔを求
める。
条件であるＴ0 とＰ0 、および実際の処理条件であるＴ
とＰを式６あるいは式６′に代入して、加圧時間ｔを求
める。
【００２９】その後、温度Ｔ℃，圧力Ｐ気圧でその食品
をｔ0 分間以上加圧すれば殺菌が達成される。式６ある
いは式６′より求められたｔ0 分の加圧は10n 個の供試
菌が１個に減少するのに要する加圧時間であるため、ｔ
0 分の加圧では供試菌は完全には殺菌されない。しかし
供試菌は最も耐性の高い菌であり、実際の食品で10n個
全てが供試菌であることはほとんどなく、供試菌よりも
耐性の低い菌が汚染されていればｔ0 分の加圧で殺菌で
きる。なお、実際には安全性を考慮して求められたｔ0
の 1.2〜２倍程度の時間、加圧することが望ましい。
をｔ0 分間以上加圧すれば殺菌が達成される。式６ある
いは式６′より求められたｔ0 分の加圧は10n 個の供試
菌が１個に減少するのに要する加圧時間であるため、ｔ
0 分の加圧では供試菌は完全には殺菌されない。しかし
供試菌は最も耐性の高い菌であり、実際の食品で10n個
全てが供試菌であることはほとんどなく、供試菌よりも
耐性の低い菌が汚染されていればｔ0 分の加圧で殺菌で
きる。なお、実際には安全性を考慮して求められたｔ0
の 1.2〜２倍程度の時間、加圧することが望ましい。
【００３０】実際の加圧処理は、設定温度で設定圧力が
得られる装置であればどのような装置を用いてもよく、
処理方法もバッチ式、連続式のいずれを用いてもよい。
また食品も、加圧した後、容器に無菌的に充填密封して
も、あるいは柔軟性を有する容器に充填した後、加圧し
てもよい。いずれにしても設定条件でｔ0 分以上の加圧
ができればよい。
得られる装置であればどのような装置を用いてもよく、
処理方法もバッチ式、連続式のいずれを用いてもよい。
また食品も、加圧した後、容器に無菌的に充填密封して
も、あるいは柔軟性を有する容器に充填した後、加圧し
てもよい。いずれにしても設定条件でｔ0 分以上の加圧
ができればよい。
【００３１】設定条件は高圧殺菌が可能な条件であれ
ば、どのような条件でも良いが、式より求まる加圧時間
と実際に殺菌できる加圧時間の差が小さい、すなわち、
効率良く殺菌でき、かつ装置上の問題（保温、耐圧）の
少ない条件、詳しくは温度が15〜50℃、圧力が2000〜70
00気圧の範囲で設定することが好ましい。
ば、どのような条件でも良いが、式より求まる加圧時間
と実際に殺菌できる加圧時間の差が小さい、すなわち、
効率良く殺菌でき、かつ装置上の問題（保温、耐圧）の
少ない条件、詳しくは温度が15〜50℃、圧力が2000〜70
00気圧の範囲で設定することが好ましい。
【００３２】本発明者等は、また10n 個の真菌類に汚染
されている pＨ値が 4.5をこえる食品に、胞子形成能を
有する細菌に対して増殖抑制効果を有する物質を添加
し、かつ2000気圧以上の圧力を付加して行なう高圧殺菌
方法においても、前記関係式を用いて処理を行なうこと
が有効であることを見出した。
されている pＨ値が 4.5をこえる食品に、胞子形成能を
有する細菌に対して増殖抑制効果を有する物質を添加
し、かつ2000気圧以上の圧力を付加して行なう高圧殺菌
方法においても、前記関係式を用いて処理を行なうこと
が有効であることを見出した。
【００３３】すなわち、本発明によれば常温での高圧殺
菌が困難な細菌胞子の存在が問題となる中性食品におい
ても、前記高圧処理により保存性を向上させることがで
きる。
菌が困難な細菌胞子の存在が問題となる中性食品におい
ても、前記高圧処理により保存性を向上させることがで
きる。
【００３４】具体的には胞子形成能を有する細菌に対し
て増殖抑制効果を有する物質を添加した後又は該物質を
添加する前に、食品を2000気圧以上の圧力で加圧処理す
る。
て増殖抑制効果を有する物質を添加した後又は該物質を
添加する前に、食品を2000気圧以上の圧力で加圧処理す
る。
【００３５】ここで対象となる胞子形成細菌はバチルス
・ズブチリス（Bacillus subtilis）、バチルス・セレ
ウス（Bacillus cereus ）等のバチルス属細菌又はクロ
ストリディウム・ボツリヌム（Clostridium boturinum
）、クロストリディウム・ペルフリンゲンス（Clostri
dium perfringens ）等のクロストリディウム属細菌等
である。
・ズブチリス（Bacillus subtilis）、バチルス・セレ
ウス（Bacillus cereus ）等のバチルス属細菌又はクロ
ストリディウム・ボツリヌム（Clostridium boturinum
）、クロストリディウム・ペルフリンゲンス（Clostri
dium perfringens ）等のクロストリディウム属細菌等
である。
【００３６】胞子形成細菌に対して増殖抑制効果を有す
る物質としては、高圧殺菌効果を低下させず、味覚にも
影響を与えない物質で、十分な増殖抑制効果を示す物質
であればいかなる物質も使用可能であるが、そのような
物質としてキレート剤やそのキレート化合物、あるいは
ポリ陽イオン化合物が挙げられる。
る物質としては、高圧殺菌効果を低下させず、味覚にも
影響を与えない物質で、十分な増殖抑制効果を示す物質
であればいかなる物質も使用可能であるが、そのような
物質としてキレート剤やそのキレート化合物、あるいは
ポリ陽イオン化合物が挙げられる。
【００３７】キレート剤としてはエチレンジアミン四酢
酸（ＥＤＴＡ）等のポリアミノカルボン酸類、または乳
酸、クエン酸等のオキシカルボン酸類等があり、キレー
ト化合物としては、それらキレート剤の金属化合物があ
る。これらの中でオキシカルボン酸とそのキレート化合
物は有機酸として細菌の増殖防止に使用されており、前
述の理由により、中性食品への利用は好ましくない。従
って、ポリアミノカルボン酸類、特にＥＤＴＡのキレー
ト化合物であるＥＤＴＡ−２ナトリウム、ＥＤＴＡ−２
ナトリウム・カルシウム、ＥＤＴＡ−２カルシウム等を
使用することが好ましい。
酸（ＥＤＴＡ）等のポリアミノカルボン酸類、または乳
酸、クエン酸等のオキシカルボン酸類等があり、キレー
ト化合物としては、それらキレート剤の金属化合物があ
る。これらの中でオキシカルボン酸とそのキレート化合
物は有機酸として細菌の増殖防止に使用されており、前
述の理由により、中性食品への利用は好ましくない。従
って、ポリアミノカルボン酸類、特にＥＤＴＡのキレー
ト化合物であるＥＤＴＡ−２ナトリウム、ＥＤＴＡ−２
ナトリウム・カルシウム、ＥＤＴＡ−２カルシウム等を
使用することが好ましい。
【００３８】ポリ陽イオン化合物としては、クルペイ
ン、サルミン等のプロタミンあるいはヒストン等の塩基
性タンパク質およびそれらの誘導体、またはリジン、ア
ルギニン、ヒスチジンの塩基性アミノ酸よりなる塩基性
ポリアミノ酸（ポリペプチド）類、またはメチルグリコ
ールキトサンあるいはグリコールキトサンが使用でき
る。
ン、サルミン等のプロタミンあるいはヒストン等の塩基
性タンパク質およびそれらの誘導体、またはリジン、ア
ルギニン、ヒスチジンの塩基性アミノ酸よりなる塩基性
ポリアミノ酸（ポリペプチド）類、またはメチルグリコ
ールキトサンあるいはグリコールキトサンが使用でき
る。
【００３９】
【実施例】以下に、実施例を挙げて本発明を更に具体的
に説明する。
に説明する。
【００４０】実施例１ オレンジジュース（ pＨ 3.6）にカンジダ・トロピカリ
スＩＦＯ1400を２×105 個／mlとなるように植菌し、そ
の50mlをポリエチレンテレフタレート／ポリ塩化ビニリ
デン／無延伸ポリプロピレンの積層フィルムよりなるパ
ウチに充填、密封し、高圧処理を行い、30℃で保存し、
７日目までそのガス発生の有無を確認した。
スＩＦＯ1400を２×105 個／mlとなるように植菌し、そ
の50mlをポリエチレンテレフタレート／ポリ塩化ビニリ
デン／無延伸ポリプロピレンの積層フィルムよりなるパ
ウチに充填、密封し、高圧処理を行い、30℃で保存し、
７日目までそのガス発生の有無を確認した。
【００４１】カンジダ・トロピカリスの30℃，4000気圧
におけるオレンジジュース中でのＤ値は 1.9分であっ
た。
におけるオレンジジュース中でのＤ値は 1.9分であっ
た。
【００４２】表１に処理条件と式６より求まる処理時間
ｔ0 を示す。また表２にその結果を示した。
ｔ0 を示す。また表２にその結果を示した。
【００４３】表２の結果より計算で求めた処理時間以上
の加圧で、いずれの条件でもほぼ殺菌できた。
の加圧で、いずれの条件でもほぼ殺菌できた。
【００４４】
【表１】
【００４５】
【表２】 ○：７日間ガス発生なし ×：７日以内にガス発生
【００４６】実施例２ イチゴジャム（ pＨ 4.2）にカンジダ・トロピカリスＩ
ＦＯ1400を１×104 個／ｇとなるように植菌し、その20
ｇをポリプロピレンのカップに充填し、延伸ナイロン／
無延伸ポリプロピレンのフィルムでシールした後、高圧
処理を行った。その後、30℃で保存し、ガス発生の有無
を確認した。
ＦＯ1400を１×104 個／ｇとなるように植菌し、その20
ｇをポリプロピレンのカップに充填し、延伸ナイロン／
無延伸ポリプロピレンのフィルムでシールした後、高圧
処理を行った。その後、30℃で保存し、ガス発生の有無
を確認した。
【００４７】イチゴジャム中での40℃，5000気圧におけ
るＤ値は 6.6分であった。表３に条件を、表４にその結
果を示した。
るＤ値は 6.6分であった。表３に条件を、表４にその結
果を示した。
【００４８】20℃と50℃で計算値よりも短い時間で殺菌
されているが、ほぼ計算通りの結果であった。
されているが、ほぼ計算通りの結果であった。
【００４９】実施例３ 実施例１および実施例２で用いたオレンジジュースおよ
びイチゴジャムをそのまま植菌せずに実施例１および２
と同じ方法で高圧処理し、同様に保存性を確認した。
びイチゴジャムをそのまま植菌せずに実施例１および２
と同じ方法で高圧処理し、同様に保存性を確認した。
【００５０】オレンジジュース中の真菌数は３×103 個
／ml、イチゴジャムは８×102 個／ｇであった。
／ml、イチゴジャムは８×102 個／ｇであった。
【００５１】表５及び表６に条件、表７及び表８に結果
を示した。
を示した。
【００５２】これらの表から明らかなように計算値以上
の加圧では完全に殺菌された。
の加圧では完全に殺菌された。
【００５３】
【表３】
【００５４】
【表４】
【００５５】
【表５】
【００５６】
【表６】
【００５７】
【表７】
【００５８】
【表８】
【００５９】
【効果】本発明の高圧処理条件の決定方法及び高圧殺菌
方法によれば、ある酸性食品について、その食品中での
カンジダ・トロピカリスのＤ値をある１条件で求めてお
けば、高圧処理条件（温度と圧力）を変更した場合の加
圧時間を計算によって求めることができ、過剰な加圧を
行う必要がない。
方法によれば、ある酸性食品について、その食品中での
カンジダ・トロピカリスのＤ値をある１条件で求めてお
けば、高圧処理条件（温度と圧力）を変更した場合の加
圧時間を計算によって求めることができ、過剰な加圧を
行う必要がない。
【００６０】また、前述の如き細菌胞子の増殖を抑制で
きる方法が併用される場合には、本発明の方法が中性食
品にも応用できることはいうまでもない。
きる方法が併用される場合には、本発明の方法が中性食
品にも応用できることはいうまでもない。
【図１】本発明で用いる供試菌の高圧殺菌処理における
菌数の経時変化を示す図の一例である。
菌数の経時変化を示す図の一例である。
【図２】本発明で用いる供試菌のＤ値の温度依存性を示
す図の一例である。
す図の一例である。
【図３】本発明で用いる供試菌のＤ値の圧力依存性を示
す図の一例である。
す図の一例である。
Claims (6)
- 【請求項１】 10n 個の真菌類に汚染されている食品に
2000気圧以上の圧力を付加して行なう高圧殺菌方法にお
いて、圧力Ｐ（気圧）、温度Ｔ（℃）及び加圧処理時間
ｔ（分）で加圧処理を行なう場合、下記関係式に従って
処理条件を決定することを特徴とする高圧処理条件の決
定方法。 【数１】 Ｄ0 ：対象食品中での殺菌指標微生物のＴ0 ℃，Ｐ0 気
圧におけるＤ値（分） - 【請求項２】 10n 個の真菌類に汚染されている食品に
2000気圧以上の圧力を付加して行なう高圧殺菌方法にお
いて、圧力Ｐ（気圧）、温度Ｔ（℃）で加圧処理する場
合、下記関係式で求められる時間ｔ（分）で処理を行な
うことを特徴とする高圧殺菌方法。 【数２】 Ｄ0 ：対象食品中での殺菌指標微生物のＴ0 ℃，Ｐ0 気
圧におけるＤ値（分） - 【請求項３】 請求項２記載の関係式において、Ｔが15
〜50℃、Ｐが2000〜7000気圧の範囲内の値であることを
特徴とする請求項２記載の高圧殺菌方法。 - 【請求項４】 請求項２記載の関係式において、Ｔ0 が
30〜45℃の範囲内の値におけるＤ0 の値を用いることを
特徴とする請求項２又は請求項３記載の高圧殺菌方法。 - 【請求項５】 請求項２記載の食品の pＨが 4.5以下で
ある請求項２記載の高圧殺菌方法。 - 【請求項６】 10n 個の真菌類に汚染されている pＨ値
が 4.5をこえる食品に、胞子形成能を有する細菌に対し
て増殖抑制効果を有する物質を添加し、かつ2000気圧以
上の圧力を付加して行なう高圧殺菌方法において、圧力
Ｐ（気圧）、温度Ｔ（℃）で加圧処理する場合、下記関
係式で求められる時間ｔ（分）で処理を行なうことを特
徴とする高圧殺菌方法。 【数３】 Ｄ0 ：対象食品中での殺菌指標微生物のＴ0 ℃，Ｐ0 気
圧におけるＤ値（分）
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8597892A JPH05252921A (ja) | 1992-03-09 | 1992-03-09 | 高圧殺菌方法及び該方法に用いる処理条件の決定方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8597892A JPH05252921A (ja) | 1992-03-09 | 1992-03-09 | 高圧殺菌方法及び該方法に用いる処理条件の決定方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05252921A true JPH05252921A (ja) | 1993-10-05 |
Family
ID=13873805
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8597892A Pending JPH05252921A (ja) | 1992-03-09 | 1992-03-09 | 高圧殺菌方法及び該方法に用いる処理条件の決定方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05252921A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5593714A (en) * | 1994-12-06 | 1997-01-14 | Hirsch; Gerald P. | Method of pressure preservation of food products |
| US6033701A (en) * | 1994-12-06 | 2000-03-07 | Hirsch; Gerald Phillip | Hydraulic pressure sterilization and preservation of foodstuff and feedstuff |
| JP2008532513A (ja) * | 2005-03-08 | 2008-08-21 | フォンテラ コ−オペレイティブ グループ リミティド | 金属イオンラクトフェリンの高圧処理 |
-
1992
- 1992-03-09 JP JP8597892A patent/JPH05252921A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5593714A (en) * | 1994-12-06 | 1997-01-14 | Hirsch; Gerald P. | Method of pressure preservation of food products |
| US6033701A (en) * | 1994-12-06 | 2000-03-07 | Hirsch; Gerald Phillip | Hydraulic pressure sterilization and preservation of foodstuff and feedstuff |
| JP2008532513A (ja) * | 2005-03-08 | 2008-08-21 | フォンテラ コ−オペレイティブ グループ リミティド | 金属イオンラクトフェリンの高圧処理 |
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