ES2200412T3 - Procedimiento de preparacion de bebidas a base de leche acidulada. - Google Patents
Procedimiento de preparacion de bebidas a base de leche acidulada.Info
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Abstract
LA INVENCION SE DIRIGE A UN PROCEDIMIENTO PARA PRODUCIR BEBIDAS ACIDICAS DE LECHE, QUE SE CARACTERIZA POR HOMOGENEIZAR LECHE FERMENTADA, AÑADIR LUEGO A LA MISMA HEMICELULOSA SOLUBLE EN AGUA Y MEZCLARLA, SIGUIENDO CON UN PASO ADICIONAL DE HOMOGENEIZACION. EL PROCEDIMIENTO SUMINISTRA BEBIDAS ACIDICAS DE LECHE, ESTABLES QUE SUFREN MENOS SEDIMENTACION O SEPARACION DEL SUERO DURANTE EL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO, Y QUE TIENEN UN SABOR AGRADABLE.
Description
Procedimiento de preparación de bebidas a base de
leche acidulada.
La presente invención se refiere a un método de
producción de una bebida de leche ácida que tiene propiedades
estables y sufre una menor sedimentación o separación de suero
durante el almacenamiento del producto.
Convencionalmente, las bebidas de leche ácida que
contienen bacterias vivas, tales como la leche fermentada, han sido
consumidas ampliamente como bebidas favorecedoras de la salud que
tienen actividades fisiológicas tales como la actividad de promover
la salud intestinal y la actividad de potenciación del sistema
inmune. Al ser un líquido de cultivo (leche fermentada) de bacterias
de ácido láctico o bífidobacterias, tiene un sabor único y se
esteriliza y emplea en la producción de bebidas de leche ácida.
Es deseable que las bebidas de leche ácida antes
descritas, sean estables y sufran menos sedimentación y menos
separación de suero. La estabilidad de las bebidas de bacterias de
ácido láctico está íntimamente relacionada con la proteína caseína,
uno de los componentes de la leche. Cuando el pH del producto está
próximo a 4,6, que es el pH óptimo de la caseína de la leche, se
coagulan las moléculas de la proteína caseina y precipitan,
formándose un sedimento en el fondo del recipiente, o hay
separación de suero. Por esta razón es muy deseable reducir el pH
de las bebidas de leche ácida a un valor bastante por debajo de
4,6. Sin embargo, si las bebidas de leche tienen un valor del pH de
menos de 3,5, su sabor no es bueno, por lo que el método anterior
de reducir el pH tiene limitaciones. Según esto, para estabilizar
las bebidas de leche ácida, se lleva a cabo actualmente una
homogeneización o la adición de un estabilizante. Como
estabilizantes se emplean pectina y carboximetilcelulosa (CMC). Sin
embargo, la utilización de estos estabilizantes puede impartir un
matiz viscoso al producto, lo que resulta una textura desfavorable
en cuanto a sabor. Además, la pectina y la CMC son problemáticas ya
que gelatinizan el producto dentro de un intervalo de pH bajo.
La solicitud de Patente Japonesa abierta (Kokai)
No. 7-59512 describe la obtención de bebidas de
leche ácida estables que no dan sensación pastosa, que se puede
llevar a cabo sometiendo productos lácteos, tales como leche, a
fermentación por bacterias de ácido láctico en presencia de
hemicelulosa hidrosoluble que se obtiene de las habas de soja (que
en adelante se citará como polisacárido de soja). Sin embargo, los
polisacáridos de soja tienen un poder estabilizante relativamente
débil y, por tanto, con la adición de los mismos en pequeñas
cantidades no pueden conseguirse resultados de estabilización
satisfactoria; mientras que la adición de grandes cantidades aumenta
los costes de producción y perjudica el sabor de la bebida de leche
ácida.
Es muy conocido que la estabilidad depende de la
concentración de la materia sólida o, en otras palabras, de la
viscosidad del producto. Es decir, cuanto más alta es la
viscosidad, mayor es el efecto de supresión de la coagulación de la
proteína caseina, para mejorar así la estabilidad. En general se
emplea un edulcorante tal como un azúcar como materia sólida. Sin
embargo, para satisfacer la creciente demanda, derivada de una
mayor preocupación de los consumidores por su nutrición, de
productos bajos en calorías y medidas de sabor ligero, el azúcar y
otros edulcorantes que se habían usado se emplean ahora en menores
cantidades. Esto también supone una limitación en la estabilización
del producto que se alcanzaba con el incremento en el contenido en
sólidos.
En vista de lo anterior, los autores de la
presente invención han realizado extensos estudios, y han
encontrado que cuando se emplea hemicelulosa hidrosoluble, tal como
polisacárido de soja, como estabilizador en la producción de una
bebida de leche ácida, y se realizan dos o más etapas de tratamiento
de homogeneización en estadios específicos del proceso de
producción, se puede obtener una bebida de leche ácida dotada de
una excelente estabilidad y notable textura, lo que ha llevado a
completar esta invención.
Según esto, un objeto general de la presente
invención es proporcionar un método industrialmente ventajoso -que
tiene un efecto mínimo sobre el sabor y textura del producto- para
producir una bebida de leche ácida sin la sensación de pastosidad y
que presenta una excelente estabilidad en el almacenamiento.
En un aspecto de la presente invención, se
proporciona un método para producir una bebida de leche ácida
caracterizada por homogeneización de leche fermentada, posterior
adición de hemicelulosa hidrosoluble por mezclado con lo anterior,
seguido de una etapa adicional de homogeneización.
En otro aspecto de la presente invención, se
proporciona un método para producir bebida de leche ácida,
caracterizado por homogeneización de leche fermentada, posterior
adición a la misma de una mezcla de hemicelulosa hidrosoluble y un
producto lácteo para mezclar, seguido de una etapa adicional de
homogeneización.
En la presente invención, las bebidas de leche
ácida se refieren a bebidas que contienen bacterias vivas, tal como
leche fermentada, productos lácteos, y bebidas con bacterias de
ácido láctico; bebidas tipo leche que contienen leche fermentada
esterilizada y kefir, todos ellas definidas por la "Ordenanza
Ministerial concerniente a Normas de Composición, etc. para Leche y
Productos Lácteos (Ministerio de Agricultura de Japón)".
Generalmente, estas bebidas se fabrican por mezclado de leche
fermentada y solución de jarabe que se preparan por separado. Tal
como aquí se emplea, leche fermentada se refiere a una solución
esterilizada o sin esterilizar obtenida por cultivo de bacterias de
ácido láctico, bífidobacterias, levadura, en un producto lácteo
diluido o sin diluir tal como leche fresca, por ejemplo, leche de
vaca y leche de oveja; leche desnatada en polvo; leche completa en
polvo, y nata fresca. En la presente invención, el producto lácteo
se puede utilizar solo o en combinación de dos o más, considerando
el sabor de la bebida de leche ácida y las características de la
cepa bacteriana. Además, en la presente invención, el término
"producto lácteo" significa un producto que contiene proteína
de leche. Los productos lácteos preferidos en particular son los de
leche reconstituida preparada a partir de la leche en polvo
completa o la leche en polvo desnatada.
Tal como aquí se emplea, una solución de jarabe
se refiere a una solución que contiene un edulcorante. En algunos
casos, la solución de jarabe puede contener un estabilizante.
Preferiblemente, los edulcorantes con propósitos dietéticos
incluyen edulcorantes de dieta tales como aspártamo, estevia y
sacarina. El estabilizante, tal como hemicelulosa hidrosoluble,
agente saborizante y otros ingredientes tales como nutrientes se
pueden preparar aparte de la solución de jarabe, o se pueden
incorporar a la solución de jarabe.
En la presente invención, la leche fermentada se
homogeneiza primero. La homogeneización se puede llevar a cabo por
un método convencional utilizando un homogeneizador,
preferiblemente bajo presión de 100 a 250 kg/cm^{2}, más
preferiblemente aproximadamente 150 kg/cm^{2}. Una presión alta no
afecta particularmente la estabilidad del producto final.
A continuación, la hemicelulosa hidrosoluble se
añade a leche fermentada que ha sido sometida a
homogeneización.
Entre los ejemplos de hemicelulosa hidrosoluble
que puede utilizarse en la presente invención se incluye la
derivada de las semillas oleosas (soja, palmera, coco, maíz,
semillas de algodón y/o granos de cereales (arroz, trigo))
preferiblemente la procedente de habas, sobre todo de soja, más
preferiblemente la que se origina en los cotiledones de habas de
soja. Por ejemplo, la hemicelulosa que se origina en habas de soja
es un polisacárido compuesto de ramnosa, fucosa, arabinosa, xilosa,
galactosa, glucosa y ácido urónico. El peso molecular de la
hemicelulosa soluble en agua es 1.000.000 o menos, medido por el
método de la viscosidad limitativa empleando pululano normalizado
(de Showa Denko K.K.) como sustancia patrón. Como materia prima de
hemicelulosa hidrosoluble, se emplea cascarilla o torta obtenidas
al separar grasa, proteína y almidón de las semillas oleosas y/o
granos de cereal. La materia prima se descompone con el calor,
preferiblemente a 80-130ºC, más preferiblemente
100-130ºC, aproximadamente a un pH que corresponde
al punto isoeléctrico de la proteína allí contenida. Las fracciones
hidrosolubles se obtienen por fraccionamiento de la mezcla de
reacción. Cuando se necesita, las fracciones se someten a
tratamiento con carbón activado, tratamiento con resina adsorbente,
precipitación por etanol con lo que se separan las sustancias
hidrófobas y las sustancias de bajo peso molecular. Cuando las
fracciones se secan, se obtiene la hemicelulosa hidrosoluble
objetivo. En la presente invención, la hemicelulosa hidrosoluble
puede ser comercial.
La hemicelulosa hidrosoluble se puede añadir sola
o como mezcla con el producto lácteo. Si la hemicelulosa
hidrosoluble se añade después de mezclarse con el producto lácteo,
mejora la estabilidad, y se puede controlar con facilidad el
volumen bacteriano y el pH. Entre los ejemplos de producto lácteo
que puede utilizarse en la presente invención se incluye leche
fresca tal como leche de vaca y leche de cabra, leche desnatada en
polvo, leche completa en polvo, nata fresca. Un producto lácteo
preferido es la leche reconstituida preparada a partir de leche
completa en polvo o leche desnatada en polvo. El producto lácteo se
puede utilizar tal como está, después de diluido, o después de
condensado. Además, el producto lácteo se puede utilizar solo o en
combinación de dos o más. La hemicelulosa hidrosoluble se puede
incorporar a la solución de jarabe antes mencionada, o se puede
añadir junto con el producto lácteo antes mencionado. En una bebida
de leche ácida producto final, la concentración de hemicelulosa
hidrosoluble es de 0,1-1,0 por ciento en peso,
preferiblemente 0,2-0,6% en peso. Una concentración
excesivamente alta de hemicelulosa hidrosoluble puede dar lugar a
efectos adversos sobre el sabor tal como olor a habas de soja. Una
concentración excesivamente baja de la hemicelulosa hidrosoluble
puede llevar a una insuficiente estabilidad de la bebida de leche
ácida.
Con el fin de mejorar el sabor y características
de la bebida de leche ácida, se puede añadir ácido durante la
manufactura de la misma con el fin de regular el pH. Teniendo en
cuenta su sabor, los ejemplos de ácido preferidos incluyen ácido
cítrico y ácido málico. Los ácidos se pueden añadir o bien a la
solución de jarabe o al producto final.
Después del proceso de mezcla antes mencionado,
se lleva a cabo una nueva homogeneización. La segunda
homogeneización se puede realizar bajo las mismas condiciones que
la primera homogeneización. Después del proceso de mezclado, se
puede realizar un tratamiento final tal como dilución con agua o
adición de ingredientes opcionales antes de la obtención del
producto final. En estos casos, la segunda homogeneización se puede
realizar después del tratamiento final.
En el caso de manufactura de una bebida que
contiene bacterias vivas, puede necesitarse una regulación de la
materia sólida de leche no-grasa o se puede
necesitar adecuar el número de bacterias a "La Ordenanza
Ministerial concerniente a Normas de Composición, etc. para la
Leche y los Productos lácteos". La segunda homogeneización se
puede llevar a cabo después de tal regulación.
La presente invención se describe a continuación
por vía de ejemplos, donde "%" utilizado en los Ejemplos
representa aquí "g/ml%".
Ejemplo de ensayo
1
Se diseñó una formulación de producto considerada
por ser relativamente inestable en el almacenamiento, y se
prepararon productos basados en esta formulación a través de
catorce métodos diferentes. Los productos resultantes se
almacenaron a 10ºC, y se estudiaron los efectos del (de los)
punto(s) dentro del proceso de producción en los que se
realiza la homogeneización y el número de repeticiones de la
homogeneización sobre las propiedades del producto durante el
almacenamiento. La cantidad de suero separado y la cantidad de
sedimento del fondo de la botella se utilizaron para evaluación.
La cantidad de sedimentación (% en peso) se
determinó como sigue.
\sqbullet Se quitó la tapa del recipiente que
contenía la muestra y se pesó el recipiente que contenía una
muestra (Peso del recipiente que contiene muestra: A)
\sqbullet Se sacó la muestra del recipiente
vertiéndola con cuidado, después se colocó el recipiente hacia
abajo durante un minuto y se pesó el recipiente después de limpiar
la muestra que quedaba alrededor de la abertura. (Peso del
recipiente más el sedimento: B)
\sqbullet Se lavó y se pesó el recipiente.
(Peso del recipiente limpio: C)
Sedimento (% en peso) =
{(B-C)/(A-C)} x
100
Leche fermentada: Se disolvió una leche
desnatada en polvo al 16% en agua a 60ºC, se esterilizó, y después
se inoculó con Lactobacillus casei (FERM
BP-1366) para cultivo hasta que la solución tenía un
pH de 3,6.
Solución de jarabe: Se disolvieron
fructosa al 30% y polisacárido de soja al 2%
(SM-900, fabricado por San'eigen FFI) en agua a 60ºC
y la solución resultante se esterilizó a 100ºC durante 5 minutos
para preparar una solución de jarabe.
Solución de leche desnatada en polvo: Se
disolvió leche en polvo desnatada en agua a 60ºC, y la solución
resultante se esterilizó a 100ºC durante 5 minutos para preparar
solución de leche en polvo desnatada al 16%.
En la preparación de soluciones de reserva, se
utilizaron una de las dos siguientes series de procesado:
Serie T-1: Después de mezclar la
leche fermentada y la solución de leche desnatada en polvo
preparada en la etapa 1), se incorporó la solución de jarabe a la
mezcla resultante para preparar una solución de reserva.
Serie T-2: Después de mezclar la
solución de leche desnatada en polvo y la solución de jarabe, se
incorporó la leche fermentada a la mezcla resultante para preparar
una solución de reserva.
En esta etapa, las proporciones de mezclado de
las soluciones de ingredientes eran las siguientes: leche
fermentada (163 partes en peso), solución de jarabe (172 partes en
peso), y solución de leche desnatada en polvo (82 partes en peso).
Se añadió agua (600 partes en peso) a la mezcla resultante para dar
el producto final.
Se establecieron siete condiciones diferentes
para cada caso de series T-1 y T-2.
En la Tabla 1 se muestran los estadios del proceso donde se realizó
una homogeneización y el número de repeticiones de homogeneización.
La presión aplicada durante la homogeneización fue de 150
kg/cm^{2}.
| Ingrediente al que se | Homogeneización de | Homogeneización de | Homogeneización | ||
| añade la solución de | leche fermentada | solución de reserva | del producto final | ||
| leche desnatada en | |||||
| polvo | |||||
| T-1 | T-1ª | Leche fermentada | si | si | si |
| T-1b | si | si | no | ||
| T-1c | si | no | si | ||
| T-1d | si | no | no | ||
| T-1e | no | si | si | ||
| T-1f | no | si | no | ||
| T-1g | no | no | si | ||
| T-2 | T-2ª | Solución de jarabe | si | si | si |
| T-2b | si | si | no | ||
| T-2c | si | no | si | ||
| T-2d | si | no | no | ||
| T-2e | no | si | si | ||
| T-2f | no | si | no | ||
| T-2g | no | no | si |
Los datos de estabilidad relativos a cada serie
se muestran en las Tablas 2 y 3.
| T-1 a | T-1b | T-1c | T-1d | T-1e | T-1f | T-1g | ||
| pH | Día 1 | 4,13 | 4,13 | 4,13 | 4,13 | 4,13 | 4,13 | 4,13 |
| Día 7 | 4,06 | 4,06 | 4,06 | 4,06 | 4,06 | 4,06 | 4,06 | |
| Día 14 | 4,03 | 4,02 | 4,02 | 4,02 | 4,02 | 4,02 | 4,02 | |
| Día 21 | 3,96 | 3,96 | 3,96 | 3,96 | 3,95 | 3,95 | 3,94 | |
| Día 7 | 5 | 6 | 7 | 7 | 6 | 8 | 7 | |
| separación de | Día 14 | 9 | 10 | 10 | 13 | 9 | 12 | 11 |
| suero (mm) | Día 21 | 12 | 13 | 12 | 19 | 17 | 18 | 18 |
| Sedimentación | Día 7 | 1,02 | 1,24 | 1,06 | 1,65 | 1,28 | 2,07 | 1,53 |
| en el fondo de | Día 14 | 1,30 | 1,64 | 1,45 | 2,05 | 1,81 | 2,56 | 2,15 |
| la botella (%) | Día 21 | 1,88 | 2,23 | 1,98 | 2,66 | 2,51 | 3,35 | 2,66 |
| T-2 a | T-2b | T-2c | T-2d | T-2e | T-2f | T-2g | ||
| pH | Día 1 | 4,13 | 4,14 | 4,14 | 4,14 | 4,13 | 4,14 | 4,13 |
| Día 7 | 4,06 | 4,07 | 4,07 | 4,07 | 4,06 | 4,06 | 4,06 | |
| Día 14 | 4,01 | 4,01 | 4,03 | 4,03 | 4,03 | 4,03 | 4,03 | |
| Día 21 | 3,95 | 3,96 | 3,97 | 3,96 | 3,96 | 3,96 | 3,96 | |
| Día 7 | 5 | 6 | 6 | 8 | 6 | 5 | 7 | |
| separación de | Día 14 | 7 | 7 | 6 | 10 | 6 | 9 | 8 |
| suero (mm) | Día 21 | 11 | 11 | 12 | 20 | 11 | 15 | 13 |
| Sedimentación | Día 7 | 0,58 | 0,68 | 0,66 | 1,42 | 0,71 | 0,83 | 0,73 |
| en el fondo de | Día 14 | 0,79 | 0,87 | 0,88 | 1,71 | 0,88 | 1,05 | 1,00 |
| la botella (%) | Día 21 | 1,20 | 1,16 | 1,20 | 2,12 | 1,36 | 1,49 | 1,45 |
Como se deduce de las Tablas 2 y 3, las muestras
T-1 a, T-1b, T-1c,
T-2a, T-2b y T-2c,
que se obtuvieron a través de homogeneización de leche fermentada
seguido de homogeneización de una solución de reserva y/o un
producto final, producía menos sedimentación y menos separación de
suero que las otras muestras, proporcionando bebidas de leche
estables.
Ejemplo de ensayo
2
Se prepararon individualmente leche fermentada y
solución de jarabe que contenía polisacárido de soja y se
manufacturaron los productos por cinco métodos diferentes que se
describen a continuación. Los productos resultantes se almacenaron
a 10ºC, y se estudiaron los efectos del (de los) punto(s)
dentro del procedimiento de producción en los que se llevó a cabo
la homogeneización y el número de repeticiones de homogeneización
sobre las propiedades del producto durante el almacenamiento. La
cantidad de suero separado y la cantidad de sedimento en el fondo
de la botella se utilizaron como índices de evaluación.
Leche fermentada: Se esterilizó una
solución al 21% de leche en polvo desnatada a 121ºC durante 1
minuto y luego se inoculó con Lactobacillus casei (FERM
BP-1366) para cultivar hasta que la solución tenía
un pH 3,9.
Solución de jarabe: Se disolvieron
fructosa al 20% y polisacárido de soja al 1,33%
(SM-900) en agua al 60ºC y se esterilizaron a 100ºC
durante 5 minutos para preparar una solución de jarabe.
Las proporciones de mezclado de estas soluciones
de ingrediente eran las siguientes: leche fermentada (174 partes en
peso) y solución de jarabe (226 partes en peso). Se añadió agua
(600 partes en peso) a la mezcla resultante para dar un producto
final. La presión aplicada durante la homogeneización fue de 150
kg/cm^{2}. Se utilizaron los siguientes cinco métodos
diferentes.
Muestra
A
Después de la homogeneización de la leche
fermentada, se añadió a la misma una solución de jarabe y la mezcla
se homogeneizó para obtener una solución de reserva
Muestra
B
Después de la homogeneización de la leche
fermentada, se añadió una solución de jarabe a la misma (sin
homogeneización) para obtener una solución de reserva.
\newpage
Muestra
C
Se mezclaron leche fermentada y una solución de
jarabe y se homogeneizó después la mezcla resultante dos veces
consecutivas para obtener una solución de reserva.
Muestra
D
Se mezclaron la leche fermentada y una solución
de jarabe y luego se homogeneizó la mezcla resultante para obtener
una solución de reserva.
Muestra
E
Se homogeneizó leche fermentada dos veces
consecutivas y después se añadió una solución de jarabe a la misma
(sin homogeneización) para obtener una solución de reserva.
Los datos de estabilidad en el almacenamiento de
las respectivas series se muestran en la Tabla 4.
| A | B | C | D | E | ||
| pH | Día 1 | 4,2 | 4,21 | 4,21 | 4,2 | 4,2 |
| Día 7 | 4,05 | 4,03 | 4,03 | 4,03 | 4,03 | |
| Día 14 | 3,88 | 3,87 | 3,85 | 3,86 | 3,85 | |
| Día 21 | 3,8 | 3,81 | 3,82 | 3,8 | 3,81 | |
| Día 7 | 5 | 7 | 7 | 6 | 7 | |
| Separación de | Día 14 | 9 | 16 | 12 | 14 | 17 |
| de suero (mm) | Día 21 | 12 | 20 | 15 | 18 | 22 |
| Sedimentación | Día 7 | 1,75 | 1,7 | 16,8 | 1,73 | 1,9 |
| en el fondo de | Día 14 | 2,1 | 2,27 | 20,3 | 2,22 | 2,35 |
| la botella | Día 21 | 2,28 | 2,6 | 2,38 | 2,52 | 2,8 |
En definitiva, cuando la homogeneización se
realizaba dos veces, se obtenía mejor estabilidad. Sin embargo, la
muestra E obtenida a través de un proceso en el que la leche
fermentada había sido sometida a dos tratamientos de
homogeneización consecutivos presentaba una estabilidad más baja que
las muestras en que la leche fermentada solamente se homogeneizó
una vez. La muestra A presentaba la más alta estabilidad.
Ejemplo de ensayo
3
Se prepararon individualmente leche fermentada,
solución de jarabe, solución de polisacárido de soja y leche
desnatada en polvo individualmente, y se manufacturaron productos a
través de treinta y cinco métodos diferentes que se describen a
continuación, en que el orden de adición y la posición de la
homogeneización se combinaron de diferentes formas. En la
investigación del método óptimo de producción para obtener
productos dotados con propiedades de almacenamiento estable, se
ensayaron los productos en cuanto a estabilidad en el
almacenamiento. Los productos se evaluaron después de haberlos
almacenado a 10ºC y, lo mismo que en el caso del Ejemplo 1, se
utilizaron como índices de evaluación la cantidad de suero separado
y la cantidad de sedimento en el fondo de la botella.
Leche fermentada: se esterilizó solución
de leche desnatada en polvo al 16%, y después se inoculó con
Lactobacillus casei (FERM BP-1366) para
cultivar hasta que la solución tenía un pH de 3,7.
Solución de jarabe: Se disolvió fructosa
al 60% en agua a 60ºC, y se esterilizó a 100ºC durante 5 minutos
para preparar una solución de jarabe.
\newpage
Solución de polisacárido de soja: Se
disolvió en agua polisacárido de soja (SM-900) al
3,17%, y se esterilizó a 100ºC durante 5 minutos para preparar una
solución de polisacárido de soja.
Solución de leche desnatada en polvo: Se
disolvió leche desnatada en polvo en agua a 60ºC, y se esterilizó
a 100ºC durante 5 minutos para preparar solución de leche desnatada
en polvo al 30%.
Las materias primas mostrada en la Tabla 5 se
mezclaron u homogeneizaron en orden de aparición de arriba abajo,
para obtener así los productos finales. La marca "+" en la
Tabla 5 indica tratamiento de homogeneización, y los ingredientes
entre paréntesis son los mezclados previamente. Las proporciones de
mezcla de las correspondientes soluciones eran las siguientes:
leche fermentada (205 partes en peso), solución de jarabe (95
partes en peso), solución de polisacárido de soja (95 partes en
peso), y solución de leche desnatada en polvo (22 partes en peso).
Se añadió agua (600 partes en peso) a la mezcla resultante para dar
un producto final. La presión aplicada durante la homogeneización
fue de 150 kg/cm^{2}. Se utilizaron los siguientes cinco métodos
diferentes.
| K-1 | K-2 | K-3 | K-4 | K-5 | K-6 | K-7 | K-8 | K-9 | K-10 |
| fm+ | fm+ | fm+ | fm+ | fm+ | fm+ | fm+ | fm+ | fm+ | fm+ |
| smp | smp | smp | smp | sps | sps | sps | sps | jarabe | jarabe |
| + | sps | sps | jarabe | smp | smp | jarabe | [smp | smp | smp |
| sps | + | jarabe | + | + | jarabe | smp | jarabe] | + | sps |
| jarabe | jarabe | + | sps | jarabe | + | + | + | sps | + |
| K-11 | K-12 | K-13 | K-14 | K-15 | K-16 | K-17 | K-18 | K-19 |
| fm+ | fm+ | fm+ | fm+ | fm+ | fm+ | fm | fm | fm |
| jarabe | [smp | [smp | [smp | [smp | smp | smp | smp | smp |
| [smp | sps] | sps] | jarabe] | jarabe] | sps | + | + | + |
| sps] | + | jarabe | + | sps | jarabe] | sps | sps | jarabe |
| + | jarabe | sps | + | + | + | jarabe | + | |
| jarabe | + | sps |
| K-20 | K-21 | K-22 | K-23 | K-24 | K-25 | K-26 | Control | K-27 |
| fm | fm | fm | fm | fm | fm | fm | fm | fm |
| smp | smp | sps | sps | sps | sps | sps | sps | sps |
| sps | jarabe | + | + | + | + | smp | jarabe | jarabe |
| + | + | smp | smp | jarabe | [smp | + | smp | + |
| jarabe | sps | + | jarabe | smp | jarabe] | jarabe | + | smp |
| + | + | jarabe | + | + | + | + | + |
| K-28 | K-29 | K-30 | K-31 | K-32 | K-33 | K-34 |
| fm | fm | fm | fm | fm | fm | fm |
| jarabe | jarabe | jarabe | jarabe | jarabe | [smp | [smp |
| + | + | + | + | smp | sps] | jarabe] |
| smp | smp | sps | [smp | + | + | + |
| + | sps | smp | sps] | sps | jarabe | sps |
| sps | + | + | + | + | + | + |
| smp = leche desnatada en polvo | ||||||
| fm = leche fermentada | ||||||
| jarabe = solución de jarabe | ||||||
| sps = solución de polisacárido de soja |
| K-1 | K-2 | K-3 | K-4 | K-5 | K-6 | K-7 | K-8 | K-9 | ||
| pH | Día 0 | 4,09 | 4,09 | 4,1 | 4,09 | 4,11 | 4,11 | 4,11 | 4,11 | 4,12 |
| Día 7 | 3,99 | 3,97 | 3,98 | 4,02 | 3,99 | 3,98 | 3,98 | 3,98 | 3,98 | |
| Día 14 | 3,91 | 3,9 | 3,89 | 3,95 | 3,88 | 3,89 | 3,89 | 3,9 | 3,88 | |
| Separación | ||||||||||
| de suero(mm) | Día 4 | 4 | 3 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | 4 |
| Día 7 | 9 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 5 | |
| Día 14 | 15 | 7 | 6 | 6 | 7 | 6 | 7 | 8 | 15 | |
| Sedimentación | ||||||||||
| en el fondo de | Día 4 | 0,89 | 0,64 | 0,72 | 0,6 | 0,55 | 0,6 | 0,58 | 0,64 | 0,73 |
| la botella (%) | Día 7 | 1,16 | 0,82 | 0,91 | 0,88 | 0,75 | 0,9 | 0,69 | 0,79 | 1,15 |
| Día 14 | 1,51 | 1,11 | 1,29 | 1,29 | 1,07 | 1,28 | 1,13 | 1,15 | 1,61 |
| K-10 | K-11 | K-12 | K-13 | K-14 | K-15 | K-16 | K-17 | K-18 | ||
| pH | Día 0 | 4,11 | 4,12 | 4,11 | 4,11 | 4,11 | 4,11 | 4,12 | 4,12 | 4,12 |
| Día 7 | 3,98 | 3,98 | 3,98 | 3,97 | 3,98 | 3,98 | 3,98 | 4,02 | 4,01 | |
| Día 14 | 3,89 | 3,88 | 3,88 | 3,87 | 3,87 | 3,87 | 3,9 | 3,9 | 3,89 | |
| Separación | ||||||||||
| de suero(mm) | Día 4 | 2 | 3 | 3 | 2 | 4 | 3 | 3 | 4 | 3 |
| Día 7 | 3 | 4 | 4 | 3 | 5 | 4 | 4 | 6 | 5 | |
| Día 14 | 8 | 7 | 6 | 6 | 11 | 8 | 7 | 12 | 10 | |
| Sedimentación | ||||||||||
| en el fondo de | Día 4 | 0,7 | 0,58 | 0,62 | 0,51 | 0,6 | 0,63 | 0,56 | 0,83 | 0,76 |
| la botella (%) | Día 7 | 0,99 | 0,78 | 0,8 | 0,66 | 0,9 | 0,88 | 0,75 | 1,05 | 1,04 |
| Día 14 | 1,39 | 1,09 | 1,11 | 1,03 | 1,31 | 1,2 | 1,04 | 1,51 | 1,62 |
| K-19 | K-20 | K-21 | K-22 | K-23 | K-24 | K-25 | K-26 | K-27 | ||
| pH | Día 0 | 4,1 | 4,12 | 4,12 | 4,1 | 4,1 | 4,1 | 4,09 | 4,1 | 4,08 |
| Día 7 | 3,99 | 3,98 | 3,99 | 4,01 | 4,01 | 4,01 | 4 | 4,02 | 3,99 | |
| Día 14 | 3,9 | 3,91 | 3,9 | 3,91 | 3,89 | 3,9 | 4,91 | 3,91 | 3,89 | |
| Separación | ||||||||||
| de suero(mm) | Día 4 | 7 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Día 7 | 7 | 4 | 5 | 6 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | |
| Día 14 | 10 | 9 | 10 | 10 | 7 | 8 | 8 | 7 | 6 | |
| Sedimentación | ||||||||||
| en el fondo de | Día 4 | 0,98 | 0,83 | 1,03 | 0,64 | 0,69 | 0,67 | 0,65 | 0,58 | 0,63 |
| la botella (%) | Día 7 | 1,09 | 1,14 | 1,37 | 0,69 | 0,7 | 0,76 | 0,67 | 0,87 | 0,75 |
| Día 14 | 1,67 | 1,71 | 1,92 | 1,2 | 1,35 | 1,17 | 1,15 | 1,43 | 1,34 |
| K-28 | K-29 | K-30 | K-31 | K-32 | K-33 | K-34 | Control | ||
| pH | Día 0 | 4,13 | 4,13 | 4,13 | 4,13 | 4,1 | 4,12 | 4,12 | 4,11 |
| Día 7 | 4,06 | 4,05 | 4,06 | 4,04 | 4 | 3,99 | 4,02 | 4,02 | |
| Día 14 | 4 | 4,01 | 3,99 | 4 | 3,9 | 3,99 | 3,89 | 3,95 | |
| Separación | |||||||||
| de suero(mm) | Día 4 | 8 | 3 | 3 | 4 | 2 | 4 | 3 | 5 |
| Día 7 | 18 | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 5 | 5 | |
| Día 14 | 23 | 9 | 8 | 7 | 6 | 6 | 7 | 8 | |
| 10 | |||||||||
| Sedimentación | |||||||||
| en el fondo de | Día 4 | 0,74 | 0,71 | 0,71 | 0,53 | 0,53 | 0,71 | 0,65 | 0,66 |
| la botella (%) | Día 7 | 1,94 | 0,95 | 0,95 | 0,84 | 0,7 | 0,75 | 0,79 | 0,88 |
| Día 14 | 1,4 | 1,58 | 1,54 | 1,23 | 1,13 | 0,99 | 1,27 | 1,42 |
Como se deduce de la tabla 6, en los casos en que
la leche fermentada se homogeneizaba primero, se le añadía solución
de polisacárido de soja, y a continuación se realizaba una segunda
etapa de homogeneización, se obtenían bebidas de leche estables.
Cuando se añadía solución de leche desnatada en polvo a la leche
fermentada antes de homogeneizar la leche fermentada, resultaban
cantidades considerables de sedimentación. Además cuando la
solución de polisacárido de soja no se sometía a homogeneización, la
cantidad de suero separado era considerable. Asimismo, cuando se
mezclaban previamente la solución de polisacárido de soja y la
solución de leche desnatada en polvo, se obtenía una estabilidad
excelente en particular.
Se produjeron productos lácteos fermentados según
el método K-3 del Ejemplo de Ensayo 3 (véase Tabla
5). Se utilizó polisacárido de soja (SM-900) como
estabilizador, y se produjeron tres productos diferentes de manera
que las concentraciones del estabilizador en los productos finales
eran 0,2, 0,25 y 0,3. Los productos resultantes se almacenaron a
10ºC y se compararon en cuanto a estabilidad en el almacenamiento
por utilización, como índices de evaluación, de la cantidad de
suero separada y de la cantidad de sedimento en el fondo de la
botella. La presión aplicada durante la homogeneización fue de 150
kg/cm^{2}.
Leche fermentada: Se disolvió solución de
leche desnatada en polvo al 16% en agua a 60ºC y se esterilizó. La
solución resultante se inoculó con Lactobacillus casei
(FERM BP-1366) para cultivar hasta que el pH de la
solución se hizo 3,7.
Solución de jarabe: Se disolvió fructosa
al 55% en agua a 60ºC, y se esterilizó para preparar una solución
de jarabe.
Solución de polisacárido de soja A: Se
disolvió en agua polisacárido de soja (M-900) y se
esterilizó para preparar una solución de polisacárido de soja al
2,1%.
Solución de polisacárido de soja B: De
manera similar, se preparó una solución de polisacárido de soja al
2,6%.
Solución de polisacárido de soja C: De
manera similar se preparó una solución de polisacárido de soja al
3,1%.
Solución de leche desnatada en polvo: Se
disolvió leche desnatada en polvo en agua a 60ºC, y se esterilizó a
100ºC durante 5 minutos para preparar una solución al 30%.
Muestra
A
Se mezclaron leche fermentada (454 partes en
peso), solución de jarabe (242 partes en peso), solución de
polisacárido de soja A (242 partes en peso), y solución de leche
desnatada en polvo (62 partes en peso). Se añadió agua (1500 partes
en peso) a la mezcla resultante para dar un producto de la muestra
A.
\newpage
Muestra
B
Se mezclaron leche fermentada (454 partes en
peso), solución de jarabe (242 partes en peso), solución de
polisacárido de soja B (242 partes en peso) y solución de leche
desnatada en polvo (62 partes en peso). Se añadió agua (1500 partes
en peso) a la mezcla resultante para dar el producto de Muestra
B.
Muestra
C
Se mezclaron leche fermentada (454 partes en
peso), solución de jarabe (242 partes en peso), solución de
polisacárido de soja C (242 partes en peso) y solución de leche
desnatada en polvo (62 partes en peso). Se añadió agua (1500 partes
en peso) a la mezcla resultante para dar un producto de Muestra
C.
Los datos de la estabilidad respecto a cada serie
se muestran en la Tabla 7.
| Muestra | Muestra A | Muestra B | Muestra C | |
| Estabilizante | SM-900 | |||
| Presión de homogeneización (kg/cm^{2}) | 150 | 150 | 150 | |
| Cantidad de SM-900 añadida | 0,3 | 0,25 | 0,2 | |
| pH | 0 | 4,13 | 4,12 | 4,12 |
| 4 | 4,05 | 4,05 | 4,04 | |
| 7 | 3,98 | 3,98 | 3,98 | |
| 14 | 3,96 | 3,96 | 3,96 | |
| 21 | 3,94 | 3,94 | 3,94 | |
| W.O. (mm) (separación de suero) | 4 | 5 | 5 | 5 |
| 7 | 6 | 6 | 6 | |
| 14 | 7 | 8 | 9 | |
| 21 | 11 | 11 | 12 | |
| Cantidad de sedimentación (% en peso) | 4 | 0,59 | 0,52 | 0,53 |
| 7 | 0,71 | 0,66 | 0,75 | |
| 14 | 0,92 | 1,04 | 1,04 | |
| 21 | 1,38 | 1,30 | 1,46 |
Como se deduce de la Tabla 7, incluso cuando la
concentración de polisacárido de soja añadido era 2%, se alcanzaba
una estabilidad igual a la obtenida por adición de polisacárido de
soja al 0,3%.
Ejemplo comparativo
1
Leche fermentada: Se inoculó en leche
desnatada en polvo al 16% que había sido esterilizada
Lactobacillus casei (FERM BP-1366) para
cultivar hasta que el pH de la solución se hacía 3,6.
Solución de jarabe: Se disolvieron
fructosa, aspártamo y polisacárido de soja en agua a 60ºC, y se
esterilizó para preparar una solución de jarabe. Las
concentraciones de los respectivos ingrediente en los productos
finales eran los siguientes: fructosa 5% y polisacárido de soja 3%.
La leche fermentada antes mencionada se homogeneizó por aplicación
de una presión de 150 kg/cm^{2} y a la mezcla homogeneizada
resultante se añadió solución de jarabe y luego agua para producir
un producto lácteo fermentado.
Ejemplo comparativo
2
Se repitieron los procesos del Ejemplo
Comparativo 1 excepto en que la concentración final de polisacárido
de soja fue del 0,4%, para producir un producto lácteo
fermentado.
Ejemplo comparativo
3
Se repitieron los procesos del Ejemplo
Comparativo 1 excepto en que la concentración final de polisacárido
de soja fue del 0,5%, para producir un producto lácteo
fermentado.
Ejemplo comparativo
4
Se repitieron los procesos del Ejemplo
Comparativo 1 excepto en que la concentración final de polisacárido
de soja fue 0,6%, para producir un producto lácteo fermentado.
Ejemplo comparativo
5
Se repitieron los procedimientos del Ejemplo
Comparativo 1 excepto en que no se utilizó polisacárido de soja,
sino que se empleó pectina (JMJ-150J, fabricada
por CPF) como estabilizante a una concentración final de 0,3%, para
producir un producto lácteo fermentado.
Ejemplo comparativo
6
Se repitieron los procedimientos del Ejemplo
Comparativo 5 empleando pectina (AYD-30, fabricada
por SKW), para producir con ello un producto lácteo fermentado.
Ejemplo comparativo
7
Se repitieron los procedimientos del Ejemplo
Comparativo 1 utilizando, como estabilizante, CMC
(carboximetilcelulosa, Serogen F-815 A, fabricada
por Daiichikogyoseiyaku) a una concentración final de 0,3%, para
producir un producto lácteo fermentado.
Ejemplo comparativo
8
Se repitieron los procedimientos del Ejemplo
Comparativo 1 excepto en que se utilizó PGA (alginato de propilen
glicol, PF.R-4107, fabricado por Kibun Food
Chemipha) como estabilizante a una concentración final de 0,3%, para
producir un producto lácteo fermentado.
Ejemplo de la
invención
Se prepararon leche fermentada y solución de
jarabe que tenía las mismas composiciones que las utilizadas en el
Ejemplo Comparativo 1, y se produjo un producto lácteo fermentado
de manera similar a la utilizada para la muestra A (véase Ejemplo
de Ensayo 2).
Los productos lácteos fermentados producidos en
los Ejemplos Comparativos 1 a 8 y "Ejemplo de la Invención" se
ensayaron en cuanto a su sabor por un panel de cinco expertos. Los
resultados se muestran en la Tabla 8.
| Muestra | Evaluación | Clasificación | |
| Ej. Comp. 1 | 0,3% | Refrescante, ligero | A |
| Ej. Comp. 2 | 0,4% | Refrescante, con una pizca de | A |
| Ej. Comp. 3 | 0,5% | sabor áspero | |
| Ej. Comp. 4 | 0,6% | Voluminoso, ligeramente tánico | B |
| Pesado, dulce, ligeramente tánico | B | ||
| Ej. Comp. 5 | 0,3% | Viscoso y pesado | C |
| Ej. Comp. 6 | 0,3% | Fundible y grueso | C |
| Ej. Comp. 7 | 0,3% | Ligeramente grueso y rico | B |
| Ej. Comp. 8 | 0,3% | Pesado y amargo; gránulos | C |
| Ejemplo de | |||
| la invención | 0,3% | A |
Como se deduce de la Tabla 8, los productos
lácteos fermentados que contienen un estabilizante distinto al
polisacárido de soja no proporcionan buen sabor. Además, incluso en
el caso en que se añada el polisacárido de soja, la adición en
cantidades de 0,6% o más hace que el producto tenga un sabor
ligeramente de tanino.
Como se ha descrito antes aquí, el método de
producción de la presente invención proporciona bebidas de leche
ácida estables que sufren menos sedimentación o separación de suero
durante el almacenamiento del producto.
Además, las bebidas de leche ácida obtenidas por
el método de la presente invención tienen mejores cualidades
sensoriales -por ejemplo, menos viscosidad- al compararlas con el
caso en que se utilizan estabilizantes distintos al polisacárido de
soja, que es el empleado en la presente invención.
Claims (5)
1. Un método para producir una bebida de leche
ácida, caracterizado por la homogeneización de leche
fermentada, posterior adición a la misma de hemicelulosa
hidrosoluble con mezclado, seguido de una etapa adicional de
homogeneización.
2. Un método para producir una bebida de leche
ácida, caracterizado por homogeneización de leche
fermentada, posterior adición a la misma de una mezcla de
hemicelulosa hidrosoluble y un producto lácteo con mezclado, seguido
de una etapa adicional de homogeneización.
3. El método según la reivindicación 1 ó la
reivindicación 2, donde la hemicelulosa hidrosoluble es
polisacárido de soja.
4. El método según la reivindicación 1, 2, ó 3,
donde la hemicelulosa hidrosoluble se añade a una concentración de
la hemicelulosa hidrosoluble tal que proporcione una concentración
de 0,1-1,0 por ciento en peso en el producto
final.
5. El método según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, donde la leche ácida es una leche ácida que
contiene jarabe.
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