BR9902420B1 - método para produção de bebidas com leite ácido. - Google Patents
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Description
"MÉTODO PARA PRODUÇÃO DE BEBIDAS COM LEITE ÁCIDO"A presente patente de invenção está relacionada a um método para produçãode bebida de leite ácido que tem propriedades estáveis e sofre menor sedimen-tação ou separação de soro durante a armazenagem do produto.
ARTE RELACIONADA
Convencionalmente, as bebidas de leite ácido que contêm bactérias vivas, taiscomo leite fermentado, têm sido amplamente consumidas como bebidas pro-motoras de saúde com atividades fisiológicas, tais como atividade que promovea saúde intestinal e atividade de imunização em potencial. Por outro lado, como um líquido de cultura (leite fermentado) de bactérias de ácido lático ou bifido-bacterium apresente um sabor único, ele é esterilizado e utilizado para a pro-dução de bebidas de leite ácido.
Bebidas de leite ácido, conforme o descrito acima, devem ser estáveis e sofrermenor sedimentação e menor separação do soro. A estabilidade de bebidas de bactérias de ácido lático está intimamente relacionada à proteína de caseína,um dos componentes do leite. Quando o pH do produto se aproxima de 4,6,que é o pH ótimo da proteína de caseína, as moléculas de proteína de caseínacoagulam e se precipitam formando um sedimento no fundo do recipiente, ouseparação do soro. A partir disso, a redução do pH de bebidas de leite ácido a um valor menor de 4,6 é considerada como desejável.
Contudo, tendo em vista o fato que bebidas de leite com um valor de pH menorque 3,5 apresentam um sabor não agradável, com a redução acima do pH ten-do limitações. Assim, para estabilizar as bebidas de leite ácido, atualmente égeralmente realizada uma homogeneização ou adição de estabilizante. Como estabilizantes são usados a pectina e o carboximetilcelulose (CMC). Porém, ouso de tais estabilizadores pode criar uma tintura ν scosa no produto, tornandoa textura desagradável em termos de sabor. Além disso, a pectina e o CMCsão problemáticos pelo fato que eles gelatinizam o produto dentro de um pH debaixo valor.
O Pedido pendente de Patente Japonesa (kokai) Mo. 7-59512 divulga que be-bidas de leite ácido estáveis que não proporcionam a sensação pastosa desa-gradável podem ser obtidas sujeitando-se os produtos de laticínios, tais como oleite, à fermentação pela bactéria de ácido lático na presença de hemicelulosesolúvel em água, derivada da soja (doravante referida como um polissacarídeode soja). Contudo, os polissacarídeos de soja têm um poder estabilizante rela-tivamente baixo e, portanto, a adição dos mesmos; em pequenas quantidadesnão pode atingir os resultados estabilizantes satisfatórios; enquanto que a adi-ção em grandes quantidades aumenta os custos de produção e aumenta o sa-bor da bebida de leite ácido.
A estabilidade é bem conhecida com dependendo da concentração de matériasólida ou, em outras palavras, da viscosidade do produto. Ou seja, quanto mai-or a viscosidade, maior o efeito de supressão de coagulação da proteína decaseína, melhorando assim a estabilidade. Como matéria sólida, um adoçantetal como o açúcar é geralmente utilizado. Contudo, para cumprir com a deman-da recente, cada vez maior resultante do desejo de nutrição por parte dos con-sumidores, que exigem produtos de baixas calorias e bebidas que tenham umsabor leve, o açúcar ou outros adoçantes que têm sido utilizados até esta datasão usados em quantidades pequenas. Isso também cria limitações sobre aestabilização dos produtos conseguida aumentando-se o teor de matéria sólida.
Em vista do acima, os inventores da presente invenção realizaram estudos ex-tensos e observaram que quando a hemicelulose solúvel em água, tal como umpolissacarídeo de soja é utilizado como estabilizante na produção de bebida deleite ácido, e dois ou mais estágios do tratamento de homogeneização são rea-lizados em etapas específicas do processo de produção, podemos obter bebidade leite ácido que apresenta excelente estabilidade e excepcional textura, le-vando à conclusão da invenção.
Assim sendo, o objetivo geral da presente invenção é proporcionar um métodovantajoso industrial - que tenha um efeito mínimo sobre o sabor e textura doproduto - para produção de leite ácido sem proporCionar a sensação pastosadesagradável e demonstrando excelente estabilidade de armazenamento.Em outro aspecto da presente invenção, existe um método para produção debebida de leite ácido, caracterizado pela homogeneização de leite fermentado,adicionando depois hemicelulose solúvel em água para a mistura, seguido daetapa adicional de homogeneização.
Em outro aspecto da presente invenção, um método é proporcionado para pro-duzir uma bebida de leite ácido caracterizada por homogeneização de leitefermentado, adicionando depois uma mistura de hemicelulose solúvel em águae um produto laticínio para mistura, seguido de uma etapa adicional de homo-geneização.
MODOS DE REALIZAÇÃO DA INVENÇÃO
Na presente invenção, bebidas de leite ácido se referem a bebidas que conte-nham bactérias vivas, tais como leite fermentado, pirodutos de laticínios e bebi-das de bactéria de ácido lático; bebidas do tipo leite que contenham leite fer-mentado esterilizado; e "kefir" e similares, todas definidas pela Portaria Ministe-rial referente a Padrões de composição, para Produtos de Leite e Laticínio (Mi-nistério da Agricultura do Japão).
Geralmente essas bebidas são produzidas pela nrstura de leite fermentado euma solução de xarope que é preparada separadamente. Conforme aqui utili-zado, o leite fermentado se refere a uma solução esterilizada ou não esteriliza-da obtida pelo cultivo de bactérias de ácido lático, bifidobactéria, fermento ousimilar em um produto laticínio diluído ou não, tal como o leite fresco, ou seja,leite de vaca e leite de cabra, leite em pó desnatado, leite em pó integral, ecreme fresco. Na presente invenção, o produto laticínio pode ser usado sepa-radamente ou em combinação de dois ou mais, levando em consideração aosabor de bebida de leite ácido e características do tipo de bactéria. Também,na presente invenção, o termo "produto laticínio" significa um produto que con-tenha proteína do leite. Produtos laticínios particularmente preferidos são osleites reconstituídos, preparados a partir do leite integral em pó ou leite desna-tado em pó.
Conforme utilizado no presente, uma solução de xarope se refere a uma solu-ção que contém um adoçante. Em alguns casos, a solução de xarope podeconter um estabilizante ou similar. Adoçantes preferidos para fins dietéticosincluem adoçantes dietéticos, tais como aspartame, stevia e sacarina. Um es-tabilizante, tal como uma hemicelulose solúvel em água, um agente para sabore outros ingredientes tais como nutrientes que podem ser preparados separa-damente a partir da solução de xarope, ou podem ser incorporados na soluçãode xarope.
Na presente invenção, o leite fermentado é primeramente homogeneizado. Ahomogeneização pode ser realizada por um método convencional utilizando umhomogeneizado, preferível mente sob uma pressão de 100 - 250kg/cm2, maispreferível mente de 150 kg/cm2. Uma alta pressão não afeta particularmente aestabilidade do produto final.
A seguir, a hemicelulose solúvel em água é adicionada ao leite fermentado quesofreu homogeneização.
Exemplos de hemicelulose solúvel em água utilizável na presente invenção,incluem aquela derivada de sementes oleaginosas (soja, palma, coco, milho,algodão) e/ou grãos de cereais (arroz, trigo), preferível mente as originadas decereais, tais como soja, mais preferivelmente a originada de cotilédones de so-ja. Por exemplo, a hemicelulose originária de soja é composta de polissacarí-deos de rhamose, fucose, arabinose, xylose, galactose, glucose e ácido urôni-co. O peso molecular da hemicelulose solúvel em água é 1.000.000 ou menor,conforme medido pelo método de limitação de viscosidade utilizando um pulu-lante padrão (disponível a partir da Showa Denko K.K.) como substância pa-drão. Como matéria prima de hemicelulose solúvel em água, existem cascasou tortas que são obtidas pela remoção da gordura, proteína e amido a partirde sementes oleaginosas e/ou grãos de cereais. A matéria prima é decompostapor calor, preferivelmente a 80 - 130°C, mais preferivelmente 100 - 130°C,com um pH correspondente ao ponto isoelétrico da proteína contida na mesma.Frações solúveis em água são fracionadas a partir da mistura de reação. Con-forme o necessário, as frações são sujeitas ao tratamento com carvão ativado,tratamento com resina absorvível, precipitação de tanol e similares, removen-do, assim, substâncias hidrofóbicas e substâncias de baixo peso molecular.Quando as frações são secas, a hemicelulose solúvel em água a meta é obti-da. Na presente invenção a hemicelulose solúvel em água pode ser obtida apartir do mercado.
A hemicelulose solúvel em água pode ser adicionada só ou como uma misturacom o produto laticínio. Se a hemicelulose solúvel em água é adicionada, apósa mistura com o produto laticínio, a estabilidade é melhorada e o volume bacte-riano e o pH podem ser controlados com facilidade. Exemplos do produto lati-cínio utilizável na presente invenção incluem o leite fresco, tal como leite devaca, leite de cabra, leite em pó integral, creme fresco e similares. Um produtolaticínio preferível é leite reconstituído preparado a partir de leite em pó integralou desnatado. O produto laticínio pode ser utilizado ao natural, após ser diluí-do, ou após ser condensado. O produto laticínio pode também ser utilizado sóou em combinação de dois ou mais. A hemicelulose solúvel em água pode serincorporada na solução de xarope acima mencionada, ou pode ser adicionadacom o produto laticínio acima mencionado. Em uma bebida de leite ácido tidacomo produto final, a concentração de hemicelulose solúvel em água é 0,1 -1,0% em peso, preferível mente 0,2 - 0,6 % em peso. Uma concentração ex-cessivamente alta de hemicelulose solúvel em água pode proporcionar efeitosadversos no sabor, tal como odor de soja. Uma concentração muito baixa dehemicelulose solúvel em água pode também proporcionar uma estabilidadeinsuficiente da bebida de leite ácido.
Para melhorar o sabor, características e similares de bebidas de leite ácido, oácido pode ser adicionado durante a fabricação das mesmas, para regular opH. Em vista do saber, exemplos dos ácidos preferidos incluem o ácido cítrico,o ácido málico e similares. Ácidos podem ser adicionados à solução de xaropeou ao produto final.
Após o processo de mistura acima mencionado a homogeneização é novamen-te realizada. A segunda homogeneização poderá ser realizada sob as mesmascondições que a primeira homogeneização. Após o processo de mistura, pode-rá haver um tratamento final realizado tal como diluição em água ou adição deingredientes antes que os produtos finais sejam obtidos. Nesses casos, a se-gunda homogeneização pode ser realizada após o tratamento final.
No caso de fabricação de uma bebida que contenha bactérias vivas, a regula-gem de matéria sólida do leite sem gordura ou o número de bactérias poderáser solicitada para estar de acordo com a Portaria Ministerial relativa a Padrõesde Composição, para leite e Produtos Laticínios. A segunda homogeneizaçãopoderá ser realizada após tal regulagem.
EXEMPLOS
A presente invenção será descrita agora como exemplos. Contudo, a invençãonão está limitada aos exemplos, onde "%" utilizado nos Exemplos representa"g/m 1%".
Exemplo Teste 1: Estudo do(s) ponto(s) dentro do processo de produção emque a homogeneização é realizada e o número de repetições de homogeneização.
Uma formulação de produto considerada como tendo uma estabilidade de ar-mazenamento relativamente instável foi designada," e os produtos com basenessa formação foram preparados através de 14 métodos diferentes. Os produ-tos resultantes foram armazenados a 100C e os efeitos do(s) ponto(s) dentro doprocesso de produção onde a homogeneização foi realizada e o número derepetições de homogeneização sobre propriedades dos produtos durante a ar-mazenagem foram investigados. A quantidade de soro separado e a de sedi-mento no fundo dos frascos foram utilizadas como índices para avaliação.A importância de sedimentação (% em peso) foi determinada como segue:
- Uma tampa foi removida do recipiente contendo uma amostra e o recipientecontendo a amostra foi pesado. (Peso do recipiente contendo amostra: A).
- Uma amostra no recipiente foi gentilmente retirada e o recipiente colocado de boca para baixo por um minuto e depois pesado após a limpeza da amostra
coletada ao redor da abertura. (Peso do recipiente mais sedimento: B)
- O recipiente foi lavado e pesado. (Peso do recipiente limpo: C)Sedimento (% em peso) = {(B-C)/(A-C)} χ 100
1) Preparado de soluções de ingredientes: Leite Fermentado: 16% de leite em pó desnatado foram dissolvidos em água a60°C, esterilizada e depois inoculados com Lactobacillus casei (FERM BP-1366) para cultura até que a solução atingisse um pH de 3,6.Solução do Xarope: 30% de frutose e 2% de polissacarídeo de soja (SM-90,fabricado pela San'eigen FFI) foram dissolvidos em água a 60°C, e a solução resultante esterilizada a 100°C por 5 minutos para preparar uma solução dexarope.
Solução de Leite em Pó Desnatado: Leite em pó desnatado foi dissolvido emágua a 60°C e a solução resultante esterilizada a 100°C por 5 minutos parapreparar uma solução de leite em pó desnatado a 16%.
2) Métodos para preparar soluções de base.
No preparo de soluções de base, qualquer uma das seguintes duas séries deprocessamento foi usada:
Série T-1: Depois das soluções de leite fermentado e de leite em pó desnatado,preparadas na etapa: 1), serem misturadas, a solução de xarope foi incorpora- da à mistura resultante para preparar uma solução de base.
Série T-2: Depois da solução de leite em pó desnatado e a solução de xaropeserem misturadas, o leite fermentado foi incorporado à mistura resultante parapreparar uma solução de base.
Nessa etapa, as proporções de mistura das soluções de ingredientes foram asseguintes: leite fermentado (163 partes em peso), solução de xarope (172 par-tes em peso), e solução de leite em pó desnatado (82 partes em peso). Água(600 partes em peso) foi adicionada à mistura resultante para obter-se um pro-duto final.
3) Condições de homogeneização.
Sete condições diferentes foram estabelecidas para cada caso das séries T-1 eT-2. As etapas em curso de homogeneização foram realizadas e o número derepetições de homogeneização consta na Tabela 1, A pressão aplicada durantea homogeneização foi de 150 kg/cm2.
<table>table see original document page 8</column></row><table>
4) Resultados:
Os dados de estabilidade relativos a cada série são mostrados nas Tabelas 2 e3:
<table>table see original document page 8</column></row><table><table>table see original document page 9</column></row><table>
Conforme se toma aparente a partir das Tabelas 2 e 3, Amostras T-1 a, T-1 b, T-1c, T-2a, T-2b e T-2c que foram obtidas pela homogeneização de leite fermen-tado seguida de homogeneização de solução de base e/ou do produto final,produziram menos sedimentação e menos separação do soro do que as outrasamostras, proporcionando bebidas de leite estáveis.
Exemplo Teste 2 - Estudo do(s) ponto(s) no processo de produção onde a ho-mogeneização é realizada e o número de repetições de homogeneização:Uma solução de leite fermentado e de xarope contendo polissacarídeo de sojafoi preparada individualmente, e os produtos foram produzidos através de cincométodos diferentes descritos abaixo. Os produtos resultantes foram armazena-dos a 100C e os efeitos do(s) ponto(s) dentro do processo de produção onde ahomogeneização foi realizada e o número de repetições de homogeneizaçãosobre as propriedades do produto durante armazenagem foi investigado. Aquantidade de soro separado e a quantidade de sedimento no fundo do frascoforam utilizadas como índices para avaliação.
1) Preparado de soluções de ingredientes:Leite Fermentado: solução de leite em pó desnatado a 21% foi esterilizada a1210C por um minuto e depois inoculada com Lactobacillus casei ( FERM BP-1366) para cultura até que a solução tivesse um pH de 3,9.Solução de Xarope: 20% de frutose e 1,33% de polissacarídeo de soja (SM-900) foram dissolvidos em água a 60°C, e foram esterilizados a IOO0C por 5minutos para preparar uma solução de xarope.
2) Método de produção:
As proporções de mistura dessas soluções de ingredientes foram as seguintes:leite fermentado (174 partes em peso) e solução de xarope (226 partes em pe-so). Água (600 partes em peso) foi adicionada à mistura resultante para produ-zir um produto final. A pressão aplicada durante a homogeneização foi de 150kg/cm2. Os seguintes cinco métodos diferentes foram utilizados.Amostra A: Após homogeneização do leite fermentado uma solução de xaropefoi adicionada ao mesmo e a mistura foi homogeneizado novamente para obteruma solução de base.
Amostra B: Após a homogeneização do leite fermentado, uma solução de xa-rope foi adicionada (sem homogeneização) para obter uma solução de base.Amostra C: Leite fermentado e uma solução de xarope foram misturados e amistura resultante foi homogeneizada por duas vezes consecutivas para obter-se uma solução de base.
Amostra D: O leite fermentado e uma solução de xarope foram misturados e amistura resultante foi homogeneizada para obter-se uma solução de base.Amostra E: Leite fermentado foi homogeneizado por duas vezes consecutivas θdepois uma solução de xarope foi adicionada (sem homogeneização) para ob-ter-se uma solução de base.
3) Resultados
Os dados de estabilidade de armazenagem das séries respectivas constam daTabela 4
TABELA 4
<table>table see original document page 10</column></row><table><table>table see original document page 11</column></row><table>
No total, quando a homogeneização foi realizada por duas vezes, obteve-seuma maior estabilidade. Contudo, a Amostra E, obtida através de um processoonde o leite fermentado sofreu dois tratamentos consecutivos de homogenei-zação, demonstrou uma estabilização menor que as amostras onde o leite fer-mentado foi homogeneizado somente uma vez. A Amostra A demonstrou maiorestabilidade.
Exemplo de Teste 3: Estudo sobre o(s) ponto(s) dentro do processo de produ-ção em que a homogeneização é realizada e o número de repetições de ho-mogeneização:
Leite fermentado, solução de xarope, solução de polissacarídeos de soja, esolução de leite em pó desnatado preparados individualmente, e os produtosforam fabricados através de trinta e cinco métodos diferentes, descritos abaixo,nos quais a ordem de adição e a posição da homogeneização foram combina-das de diversas maneiras. Na busca de um método ótimo de produção para seobter produtos com propriedades estáveis de armazenagem, os produtos foramtestados quanto à sua estabilidade de armazenagem. Os produtos foram avali-ados após serem armazenados a IO0C e similar ao caso do Exemplo 1, a im-portância do soro separado e a quantidade de sedimento no fundo do frascoforam utilizados como índices de avaliação.
1) Preparado de soluções de ingredientes:
Leite Fermentado: 16% de leite em pó desnatado foram dissolvidos em água a60°C, esterilizada e depois inoculados com Lactobacillus casei ( FERM BP-1366) para cultura afé que a solução atingisse um pH de 3,7.Solução do Xarope: 60% de frutose foram dissolvidos em água a 60°C, e a so-lução resultante esterilizada a IOO0C por 5 minutos para preparar uma soluçãode xarope.
Solução de Polissacarídeos de soia: 3,17% de polissacarídeos de soja (SM-900) foram dissolvidos em água e esterilizado em IOO0C por 5 minutos parapreparar uma solução de polissacarídeos de soja.Solução em Leite em Pó Desnatado: Leite em pó desnatado foi dissolvido emágua a 60°C e a solução resultante esterilizada a IOO°C por 5 minutos parapreparar uma solução de leite em pó desnatado a 30%.2) Métodos de ProduçãoAs matérias primas mostradas na Tabela 5 foram misturadas ou homogeneiza-das em ordem de aparência de cima para baixo, para se obter os produtos fi-nais. A marca "+" na Tabela 5 indica tratamento de homogeneização e ingredi-entes, entre colchetes, foram misturados adiantadamente. As proporções demistura de soluções respectivas foram como segue: leite fermentado (205 par-tes em peso), solução de xarope (95 partes em peso), solução de polissacarí-deos de soja (95 partes em peso) e solução de leite em pó desnatado (22 par-tes em peso). Água (600 partes em peso) foi adicionada à mistura resultantepara produzir um produto final. A pressão aplicada durante a homogeneizaçãofoi de 150 kg/cm2. Os cinco métodos diferentes indicados abaixo foram utiliza-is dos.
TABELA 5
<table>table see original document page 12</column></row><table><table>table see original document page 13</column></row><table> + + +
fm = leite fermentado
smp = leite em pó desnatado
syrup = solução de xarope
sps = solução de polissacarídeos de soja
3) Os dados de estabilidade relacionada a cada série estão mostrados na Ta-bela 6:
TABELA 6
<table>table see original document page 13</column></row><table><table>table see original document page 14</column></row><table>
Conforme se torna aparente a partir da Tabela 6, nos casos em que o leite fer-mentado foi primeiramente homogeneizado, a solução de polissacarídeo desoja adicionada ao mesmo e subseqüentemente foi realizada uma segundaetapa de homogeneização, foram obtidas bebidas estáveis de leite.Quando a solução de leite em pó desnatado foi adicionada ao leite fermentadoantes do leite fermentado ser homogeneizado, resultaram quantidades conside-ráveis de sedimentação. Também, quando a solução de polissacarídeo de sojanão esteve sujeita à homogeneização, a quantidade de soro separado foi con-siderável. Além disso, quando a solução de polissacarídeos de soja e a soluçãode leite em pó desnatado foram misturadas foi obtida uma estabilidade particu-larmente excelente.
EXEMPLO 1 - Estudo de quantidade de estabilizante.De acordo com o método K-3 no Exemplo de Teste 3 (ver Tabela 5), produtoslaticínios fermentados foram produzidos. Polissacarídeo de soja (SM-900) foiutilizado como um estabilizante, e três produtos diferentes foram produzidostais que a concentração de estabilizantes nos produtos finais foram 0,2; 0,25 e0,3. Os produtos resultantes foram armazenados a 10°C e comparados emtermos de estabilidade de armazenagem, como índices de avaliação, da quan-tidade de soro separado e de sedimento no fundo do frasco. A pressão aplica-da durante a homogeneização foi de 150 kg/cm2.
1) Preparado de soluções de ingredientes.Leite Fermentado: 16% de leite em pó desnatado foram dissolvidos em água a60°C esterilizada e depois inoculados com Lactobacillus casei (FERM BP-1366) para cultura até que a solução atingisse um pH de 3,7.Solução de Xarope: 55% de frutose foram dissolvidos em água a 60°C, e este-rilizados para preparar uma solução de xarope.Solução A de Polissacarídeos de soja: polissacarídeos de soja (SM-900) foramdissolvidos em água e esterilizados para preparar uma solução de 2,1% de po-lissacarídeo de soja.Solução B de Polissacarídeos de soja: em maneira similar, uma solução depolissacarídeo de soja a 2,6% foi preparada.Solução C de Polissacarídeo de soja: em maneira similar, uma solução de po-lissacarídeo de soja a 3,1% foi preparada.Solução de Leite em Pó Desnatado: Leite em pó desnatado foi dissolvido emágua a 60°C e a solução resultante esterilizada a 100°C por 5 minutos parapreparar uma solução de leite em pó desnatado a 30%.
2) Produção de produtos de laticínios fermentados:Amostra A: leite fermentado (454 partes em peso), solução de xarope (242 par-tes em peso), solução A de polissacarídeo de soja (242 partes de peso), e so-lução de leite em pó desnatado (62 partes em peso) foram misturadas. Água(1500 partes em peso) foi adicionada à mistura resultante para produzir umproduto da Amostra A.Amostra B: leite fermentado (454 partes em peso), solução de xarope (242 par-tes em peso), solução B de polissacarídeo de soja (242 partes em peso), e so-lução de leite em pó desnatado (62 partes em peso) foram misturados. Água(1500 partes em peso) foi adicionada à mistura resultante para obter-se umproduto de Amostra B.Amostra C: leite fermentado (454 partes em peso), solução de xarope (242 par-tes em peso), solução C de polissacarídeo de soja (242 partes em peso), e so-lução de leite em pó desnatado (62 partes em peso) foram misturados. Água(1500 partes em peso) foi adicionada à mistura resultante para obter-se umproduto de Amostra C.
3) Resultados
Os dados de estabilidade relativos a cada série constam da Tabela 7.
TABELA 7
<table>table see original document page 16</column></row><table>
Toma-se aparente, a partir da Tabela 7, que mesmo quando a concentração depolissacarídeo de soja adicionada era de 0,2%, uma estabilidade igual àquelaobtida pela adição de polissacarídeo de soja a 0,3% foi conseguida.
Exemplo 2 - Estudo do Sabor
(Exemplo Comparativo 1)
Leite Fermentado: 16% de leite em pó desnatado esterilizado foram inoculadoscom Lactobacillus casei (FERM BP-1366) para cultura até que a solução atin-gisse um pH de 3,6.
Solução do Xarope: Frutose, aspartame e polissacarídeo de soja foram dissol-vidos em água a 60°C, e esterilizados para preparar uma solução de xarope.As concentrações dos respectivos ingredientes nos produtos finais foram asseguintes: frutose; 5% e polissacarídeo de soja; 0,3%. O leite fermentado aci-ma mencionado foi homogeneizado pela aplicação de uma pressão de 150kg/cm2, e à mistura resultante homogeneizada foi adicionada solução de xaro-pe, e depois água para produzir um produto fermentado de laticínio.
(Exemplo Comparativo 2)
Os procedimentos do Exemplo Comparativo 1 foram repetidos, exceto a con-centração final de polissacarídeo de soja que foi de 0,4% para produzir umproduto fermentado de laticínio.
(Exemplo Comparativo 3)
Os procedimentos do Exemplo Comparativo 1 foram repetidos, exceto a con-centração final de polissacarídeo de soja que foi de 0,5% para produzir umproduto fermentado de laticínio.
(Exemplo Comparativo 4)
Os procedimentos do Exemplo Comparativo 1 forem repetidos, exceto a con-centração final de polissacarídeo de soja que foi de 0,6% para produzir umproduto fermentado de laticínio.
(Exemplo Comparativo 5)
Os procedimentos do Exemplo Comparativo 1 foram repetidos, exceto que nãofoi utilizado polissacarídeo de soja, porém pectina (JMJ-150J, fabricada pelaCPF) foi usada como estabilizante a uma concentração final de 0,3% para pro-duzir um produto fermentado de laticínio.
(Exemplo Comparativo 6)
Os procedimentos do Exemplo Comparativo 5 foram repetidos utilizando-sepectina (AYD-30, fabricada pela SKW) para produzir um produto fermentado delaticínio.
(Exemplo Comparativo 7)
Os procedimentos do Exemplo Comparativo 1 foram repetidos utilizando-secomo estabilizante CMC (carboximetilcelulose, Sercgen F-8153, fabricado pelaDaiichikogyoseiyaku) em uma concentração final de 0,3% para produzir umproduto fermentado de laticínio.
(Exemplo Comparativo 8)
Os procedimentos do Exemplo Comparativo 1 foram repetidos exceto que seutilizou PGA (alginato de propileno glicol, PF.R-4107," fabricado pela Kibun Fo-od Chemipha) utilizado como estabilizante, em uma concentração final de 0,3%para produzir um produto fermentado de laticínio.
(Exemplo da Invenção)
Leite fermentado e solução de xarope, tendo as mesmas composições como asutilizadas no Exemplo Comparativo 1, foram preparados e o produto fermenta-do de laticínio foi produzido em maneira similar àquela usada para a Amostra A(Ver Exemplo Teste 2).
Os produtos fermentados de laticínios produzidos a partir dos Exemplos 1 e 8 e"Exemplo da Invenção" foram testados quanto ao sabor, por um painel de cincoperitos. Os resultados constam na Tabela 8:
TABELA 8
<table>table see original document page 18</column></row><table>
Conforme se torna aparente a partir da Tabela 8, cs produtos fermentados delaticínios que contêm um estabilizante que não seja polissacarídeo de soja nãoproporcionam um bom sabor. Também, mesmo no caso em que polissacarídeode soja tenha sido adicionado, a adição em quantidades de 0,6% ou mais fezcom que o produto tivesse um leve sabor tânico.
Conforme descrito acima, o método da presente invenção proporciona bebidasde leite ácido estáveis, que sofrem menor sedimentação ou separação do sorodurante a armazenagem do produto.
Além disso, bebidas de leite ácido obtidas através do método da presente in-venção, apresentam uma melhor qualidade de sensação - exemplo, menorviscosidade - quando comparado com o caso em que outros estabilizantes,que não polissacarídeo de soja, são usados na presente invenção.
Claims (2)
1. "MÉTODO PARA PRODUÇÃO DE BEBIDAS COM LEITE ÁCIDO", caracte-rizado pela homogeneização de leite fermentado, em seguida adição de umamistura de hemicelulose hidrossolúvel e um produto lácteo para mistura, segui-da por uma etapa adicional de homogeneização, em que: a etapa de homoge-neização é realizada sob pressão de 100 a 250 kg / cm2 (10 a 25 MPa); a tem-peratura usual de homogeneização em método de produção de bebidas comleite ácido e pH 3,5 a 4,5; e a hemicelulose hidrossolúvel é adicionada de talforma que a concentração da hemicelulose hidrossolúvel no produto final sejade 0,1 a 10% em peso.
2. "MÉTODO PARA PRODUÇÃO DE BEBIDAS COM LEITE ÁCIDO", de acor-do com a reivindicação 1, caracterizado pela hemicelulose solúvel em água serpolissacarídeo de soja.
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