KR19990072428A - 산성우유음료제조법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효유를 균질화 처리하고, 이어서 수용성 헤미셀룰로오즈를 첨가 혼합한 후, 다시 균질화 처리를 행하는 것을 특징으로 하는 산성 우유 음료의 제조방법에 관한 것이다. 본 제조법은 제품의 보존시 침전이나 유장분리의 발생이 적어 안정적이며, 맛이 좋은 산성 우유 음료를 제공한다.
Description
본 발명은 제품의 보존시 침전이나 유장(乳漿) 분리가 적어 안정성 있는 산성 우유 음료의 제조법에 관한 것이다.
종래부터 발효유 등의 생균이 함유된 타입의 산성 우유 음료는 정장작용, 면역부활작용 등의 생리활성을 갖는 건강음료로서 널리 음용되고 있다. 또한 유산균이나 비피더스균(biffidobacterium)의 배양액(발효유)은 특유한 맛을 지니고 있기 때문에, 살균처리되어 산성 우유 음료로서 사용되고 있다.
이와 같은 산성 우유 음료는 식감의 관점에서 침전이나 유장분리의 발생이 적은 안정적인 것이 요구되고 있다. 유산균음료의 안정성에는 유지성분의 하나인 카세인 단백질이 깊이 관여되어 있다. 즉, 제품의 pH가 카세인 단백질의 최적 pH인 4.6에 근접하면 카세인 단백질의 분자가 서로 응집하거나 침전되어, 병의 밑바닥에 침전되거나 유장분리를 일으키게 된다. 이러한 이유로, 산성 우유 음료의 pH를 낮추어 4.6 보다 아주 작은 값으로 조정하는 것이 바람직하지만, pH가 3.5 미만이면 식감이 떨어지므로 pH를 지나치게 낮출 수는 없다. 따라서 산성 우유 음료의 안정화를 위해 현재로서는 일반적으로 균질화 처리나 안정화제의 첨가가 행해지고 있다. 안정화제로는 펙틴, 카르복시메틸셀룰로오즈(CMC)가 사용되고 있으나, 이들 안정제를 사용하면 점성에 대한 감각으로 바람직하지 못한 씹히는 느낌을 주는 경우가 있고, 더욱이 펙틴이나 CMC는 낮은 pH 영역에서는 제품을 겔화하는 문제점도 있다.
이에 대해 일본국 특개평 7-59512호에는 우유와 같은 유제품을 대두에서 추출한 수용성 헤미셀룰로오즈(이하, 대두다당류라 한다)의 존재하에서 유산균 발효시킴으로써 점성이 없고 안정성이 뛰어난 산성 우유 음료를 얻을 수 있다는 사실이 개시되어 있다. 그러나 대두다당류는 안정력이 비교적 약하기 때문에, 소량의 첨가로는 만족할 만한 안정력을 얻을 수 없고, 다량으로 사용하면 제조경비가 증가하며, 맛에 손상이 가는 문제점이 있었다.
또한, 안정성은 제품의 고형분농도, 즉, 제품의 점도에 의존한다는 것도 주지의 사실이다. 다시 말하면, 점도가 높은 경우에는 카세인 단백질의 응집이 억제되어 안정성이 향상된다. 고형분으로는 설탕 등의 감미료가 일반적으로 사용되고 있다. 그러나 최근에는 소비자가 다이어트를 할려는 성향이 높아짐에 따라 제품의 저칼로리화나 산뜻한 맛을 내는 음료가 요구되고 있어, 종래부터 사용되어왔던 설탕 등의 감미료의 사용이 억제되고 있다. 이 때문에 제품 속의 고형분농도의 증가에 따른 안정화도 자연히 한계가 생기게 된다.
따라서 본 발명의 목적은 제품의 맛, 식감에 대한 영향이 적고 점성이 없으며, 보존에 대한 안정성이 높은 산성 우유 음료의 공업적으로 유리한 제조법을 제공함에 있다.
이러한 실정에 비추어 본 발명자가 예의 연구한 결과, 산성 우유 음료를 제조함에 있어서 대두다당류와 같은 수용성 헤미셀룰로오즈를 안정화제로서 사용하여 특정한 단계에서 균질화 처리를 2회 이상 실시함으로써 안정성이나 씹히는 느낌 모두 양호한 산성 우유 음료를 제조할 수 있다는 것을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명은 발효유를 균질화 처리하고, 이어서 수용성 헤미셀룰로오즈를 첨가 혼합하고, 다시 균질화 처리하는 것을 특징으로 하는 산성 우유 음료의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은 발효유를 균질화 처리하고, 이어서 수용성 헤미셀룰로오즈와 유제품의 혼합물을 첨가 혼합하고, 다시 균질화 처리하는 것을 특징으로 하는 산성 우유 음료의 제조방법을 제공하는 것이다.
[발명의 실시형태]
본 발명의 산성 우유 음료란 "우유 및 낙농제품의 조성 표준에 관한 일본국 농림성 성령"에 정의되어 있는 발효유, 유제품, 유산균음료 등과 같은 생균함유 음료; 살균 처리된 발효유를 함유하는 유제품 음료; 및 케피어 등을 말한다. 이들 음료는 통상 각각 단독으로 조제된 발효유와 시럽액을 혼합함으로써 제조된다. 여기서 발효유란 통상의 우유, 산양의 젖 등의 생우유, 탈지분유, 전지분유, 생크림 등의 유제품 그 자체, 또는 필요에 따라 희석시킨 용액 중에서 유산균, 비피더스균, 효모 등을 배양한 용액 또는 그의 살균처리물을 가리킨다. 본 발명에서 유제품은 산성 우유 음료의 맛이나 균주의 특성을 고려하여 이들을 단독 또는 복수 조합하여 사용해도 좋다. 또한 "유제품"이란 유단백질을 함유하는 것을 말하며, 특히 전지분유, 탈지분유 등의 환원유가 바람직하다.
한편, 시럽액이란 감미료를 용해시킨 것으로, 경우에 따라 안정화제 등도 포함된다. 여기서 감미료로서 다이어트를 목적으로 하는 경우는 아스파탐, 스테비아, 삭카린 등의 다이어트 감미료를 사용하는 것이 바람직하다. 또 수용성 헤미셀룰로오즈 등의 안정화제나 향료, 그 밖의 영양성분 등을 목적에 따라 시럽액과는 별도로 조제해도 되지만 시럽액에 첨가, 혼합하는 것이 좋다.
본 발명에 따른 제조방법에서는 우선 발효유를 균질화 처리한다. 균질화 처리는 균질기를 사용한 통상적인 방법에 따라 행하면 된다. 이 때의 압력은 100-250㎏/㎠이 바람직하며, 150㎏/㎠이 특히 바람직하다. 그러나, 압력을 더 높게 설정해도 제품의 안정성에 특별한 영향은 없다.
다음에, 균질화 처리한 발효유에 수용성 헤미셀룰로오즈를 첨가한다.
본 발명에서 사용되는 수용성 헤미셀룰로오즈로서는 유량종자(대두, 팜, 야자, 옥수수, 면실 등) 및/또는 곡물류(쌀, 보리 등)에서 추출한 것을 사용할 수 있으나, 대두류나 대두에서 추출한 것이 특히 바람직하며, 대두의 떡잎 부분에서 추출한 헤미셀룰로오즈가 더욱 바람직하다. 그 예로서 대두에서 추출한 헤미셀룰로오즈에 대해 설명하면, 헤미셀룰로오즈는 람노오즈, 후코스, 아라비노오즈, 크실로오즈, 가락토오즈, 글루코오즈 및 우론산으로 이루어지는 다당류로서, 표준 플루란 (쇼와 덴코(주) 시판)을 표준물질로 하여 극한점도법으로 구한 것으로, 분자량이 1,000,000 이하이다. 또 수용성 헤미셀룰로오즈의 원료는 유량종자 및 곡물류로부터 통상의 방법으로 유지, 단백질 및 전분질을 제거한 껍질 또는 지게미(술찌꺼기)를 사용하고, 이것을 바람직하게 각 원료의 단백질 등전점 pH 부근에서 80∼130 ℃로 가열 분해한 후, 반응혼합물 중의 수용성 획분을 분획하고, 필요에 따라 활성탄처리, 수지흡착처리, 에탄올침전처리 등을 행하여 소수성 물질 및 저분자 물질을 제거하여 건조시킴으로써 목적물인 수용성 헤미셀룰로오즈를 얻을 수 있다. 본 발명에 있어서 수용성 헤미셀룰로오즈는 현재 시판중인 제품도 무방하다.
수용성 헤미셀룰로오즈는 단독으로 첨가해도 좋지만 유제품과 혼합한 후에 첨가하면 안정성이 높아지고, 균의 수나 pH의 조절이 용이해져 바람직하다. 여기서 사용되는 유제품으로서는 우유, 산양의 젖과 같은 생우유, 탈지분유, 전지분유, 생크림 등을 들 수 있으며 이 중, 전지분유, 탈지분유와 같은 환원유가 바람직하다. 이것들은 그 자체, 희석 또는 농축시켜 사용할 수 있고, 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용해도 좋다. 또 수용성 헤미셀룰로오즈는 상기의 시럽액에 첨가하여 사용해도 좋고 상기의 유제품과 함께 첨가해도 좋다. 수용성 헤미셀룰로오즈의 농도는 최종제품인 산성 우유 음료 중 0.1∼1.0 중량%가 바람직하고, 0.2∼0.6 중량%가 특히 바람직하다. 그런데 수용성 헤미셀룰로오즈의 농도가 지나치게 높으면 대두냄새가 나는 등, 맛에 영향을 끼치는 경우가 발생하고, 반대로 농도가 너무 낮으면 산성 우유 음료의 안정성이 떨어지는 경우가 생긴다.
또한, 산성 우유 음료의 맛, 성질 등을 더욱 향상시키기 위해 제조시에 산을 첨가하고, pH를 조절하는 것도 바람직하다. 이 때 사용하는 산으로는 맛의 차원에서 시트르산, 말산 등이 바람직하다. 산은 시럽액이나 최종제품 어디에나 첨가해도 좋다.
이상과 같이 혼합한 후, 다시 균질화를 실시한다. 이 균질화 처리는 최초의 처리와 동일한 조건하에서 실시하는 것이 좋다. 더욱이 혼합을 행한 후, 최종제품으로 만들기 위해서는 물에 의한 희석이나 임의성분의 첨가와 같은 최종적인 조정을 행하는 경우가 있으며, 또 이러한 조정 후에 균질화 처리를 실시해도 좋다.
또한, 생균함유 음료를 제조하는 경우에는 "우유 및 유제품의 표준조성에 관한 행정법령"에 정해진 규격치를 벗어나지 않도록 무지유고형분이나 균의 숫자를 조정할 필요가 있고, 또 이러한 조정 후에 균질화 처리를 행해도 무방하다.
[실시예]
이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만 본 발명이 이들 예에 한정되는 것은 아니다. 또한, 실시예 중의 "%"는 "g/㎖%"를 나타낸다.
시험예 1 균질화의 시점 및 횟수의 검토:
비교적 보존안정성이 나쁘다고 생각되는 제품의 성질을 갖는 처방을 설정하여 이하 14종류의 방법으로 제품을 제조하였다. 제품을 10 ℃에서 보존하고, 균질화 처리의 시점나 횟수가 보존시의 성질에 미치는 영향에 대해 검토하였다. 판정지표에는 유장 분리량 및 병 밑바닥의 침전량을 사용하였다.
침전량(중량%)의 측정은 다음과 같다.
·검체를 포함한 용기의 덮개를 벗기고, 검체포함 용기의 중량을 측정 (검체포함 용기중량: A)
·용기내의 샘플을 조심스럽게 부어내고, 용기를 1분간 거꾸로 놓은 후, 개구부에 고여있는 샘플을 닦아내고 중량을 측정 (용기 및 침전물의 중량: B)
·용기를 세정한 후, 중량을 측정 (세정한 용기중량: C)
침전물 (중량%) = {(B-C)/(A-C)}×100
1) 각종 용액의 조제
발효유 : 16 % 탈지분유를 60 ℃의 온수에 용해하고, 이것을 살균 처리한 후, 락토바실러스 카제이 (FERM BP-1366)를 접종하고 pH 3.6까지 배양하였다.
시럽액 : 30 % 과당 및 2 % 대두다당류 (SM-900, 산에이겐 FFI 제품)를 60 ℃의 온수에 용해하고, 100 ℃로 5분간 살균하여 조제하였다.
탈지분유 용액 : 탈지분유를 60 ℃의 온수에 용해하고, 100 ℃로 5분간 살균하여 16 % 탈지분유용액을 조제하였다.
2) 제조방법
제조시의 조합순서는 이하의 두 가지 계열로 하였다.
T-1 계열 : 1)에서 조제한 발효유와 탈지분유용액을 혼합한 후, 시럽액을 혼합하여 원액을 조제하였다.
T-2 계열 : 탈지분유용액과 시럽액을 혼합한 후, 발효유를 혼합하여 원액을 조제하였다.
이 때, 각종 용액의 혼합비율은 다음과 같다; 발효유 (163 중량부), 시럽액 (172 중량부), 탈지분유용액 (82 중량부). 여기에 원료수 (600 중량부)를 가하여 최종 제품으로 하였다.
3) 균질화의 조건
T-1 계열 및 T-2 계열 각각에 대해 7종류의 조건으로 검토를 하였다. 균질화 처리의 시점 및 횟수는 표 1에 나타낸다. 균질화의 압력은 150 ㎏/㎠로 하였다.
| 탈지분유용액첨가성분 | 발효유 균질화 | 원료액 균질화 | 제품균질화 | ||
| T-1 계열 | T-1aT-1bT-1cT-1dT-1eT-1fT-1g | 발효유 | 유유유유무무무 | 유유무무유유무 | 유무유무유무유 |
| T-2 계열 | T-2aT-2bT-2cT-2dT-2eT-2fT-2g | 시럽액 | 유유유유무무무 | 유유무무유유무 | 유무유무유무유 |
4) 결과
각 계열의 안정성을 표 2 및 표 3에 나타낸다.
| T-1a | T-1b | T-1c | T-1d | T-1e | T-1f | T-1g | |
| pH 1일7일14일21일 | 4.134.064.033.96 | 4.134.064.023.96 | 4.134.064.023.96 | 4.134.064.023.96 | 4.134.064.023.95 | 4.134.064.023.95 | 4.134.064.023.94 |
| 유장 분리 7일(mm) 14일21일 | 5912 | 61013 | 71012 | 71319 | 6917 | 81218 | 71118 |
| 병바닥 침전 7일(%) 14일21일 | 1.021.301.88 | 1.241.642.23 | 1.061.451.98 | 1.652.052.66 | 1.281.812.51 | 2.072.563.35 | 1.532.152.66 |
| T-2a | T-2b | T-2c | T-2d | T-2e | T-2f | T-2g | |
| pH 1일7일14일21일 | 4.134.064.013.95 | 4.144.074.013.96 | 4.144.074.033.97 | 4.144.074.033.96 | 4.134.064.033.96 | 4.144.064.033.96 | 4.134.064.033.96 |
| 유장 분리 7일(mm) 14일21일 | 5711 | 6712 | 6612 | 81020 | 6611 | 5915 | 7813 |
| 병바닥 침전 7일(%) 14일21일 | 0.580.791.20 | 0.680.871.16 | 0.660.881.20 | 1.421.712.12 | 0.710.881.36 | 0.831.051.49 | 0.731.001.45 |
표 2 및 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 발효유를 균질화한 후, 원액균질화 및/또는 제품균질화를 실시한 T-1a, T-1b, T-1c, T-2a, T-2b 및 T-2c의 검체는 다른 것에 비해 침전이나 유장분리의 발생이 적고 안정된 유지방음료를 제조할 수 있다.
시험예 2 균질화의 시점 및 횟수의 검토:
발효유와 시럽액(대두다당류를 포함)을 단독으로 조제하고, 이하 5종류의 방법으로 제품을 제조하였다. 이것을 10 ℃에서 보존하고, 균질화 처리의 시점이나 횟수가 보존시의 성질에 미치는 영향에 대해 검토하였다. 판정지표에는 유장분리량 및 병 밑바닥의 침전량을 사용하였다.
1) 각종 용액의 조제
발효유 : 21% 탈지분유 액을 121 ℃로 1분간 살균 처리하고, 여기에 락토바실러스 카제이 (FERM BP-1366)를 접종하고 pH 3.9까지 배양한 것을 사용하였다.
시럽액 : 20 % 과당 및 1.33 % 대두다당류 (SM-900)를 60 ℃의 온수에 용해하여 100 ℃로 5분간 살균하여 조제하였다.
2) 제조방법
용액의 혼합비율은 다음과 같다; 발효유 (174 중량부), 시럽액 (226 중량부). 원료수 (600 중량부)를 가하여 제품화하였다. 균질화 압력은 모두 150 ㎏/㎠로 하였다. 제조방법은 이하 5종류로 하였다.
샘플A : 발효유를 균질화 처리한 후, 시럽액을 혼합하여 다시 균질화를 행하여 원액을 조제.
샘플B : 발효유를 균질화 처리한 후, 시럽액을 혼합하여 (다시 균질화를 행하지 않고) 원액을 조제.
샘플C : 발효유와 시럽액을 혼합하여 연속 2회 균질화 처리한 후, 원액을 조제.
샘플D : 발효유와 시럽액을 혼합하여 균질화 처리한 후, 원액을 조제.
샘플E : 발효유를 연속 2회 균질화 처리한 후, 시럽액을 혼합하여 (다시 균질화를 행하지 않고) 원액을 조제.
3) 결과
각 계열의 보존안정성을 표 4에 나타낸다.
| A | B | C | D | E | |
| pH 1일7일14일21일 | 4.24.053.883.8 | 4.214.033.873.81 | 4.214.033.853.82 | 4.24.033.863.8 | 4.24.033.853.81 |
| 유장 분리 7일(mm) 14일21일 | 5912 | 71620 | 71215 | 61418 | 71722 |
| 병바닥 침전 7일(%) 14일21일 | 1.752.12.28 | 1.72.272.6 | 16.820.32.38 | 1.732.222.52 | 1.92.352.8 |
전체적으로 균질화 처리를 2회 실시하는 편이 우수한 안정성을 얻었지만 발효유에 균질화를 2회 연속으로 행하는 E계열에서는 1회의 균질화보다도 안정성이 좋지 않았다. 가장 양호했던 것은 A계열이었다.
실시예 3 균질화 시점의 검토:
발효유, 시럽액, 대두다당류 용액 및 탈지분유용액을 각각 조제하여 그의 첨가순서나 균질화 시점을 조합하여 이하의 35종류의 방법으로 유제품을 제조하였다. 이들 제품의 보존안정성을 확인함으로써 성질의 안정화에 최적인 제조방법을 탐색하였다. 판정은 10 ℃에서 2주간 보존후의 유장분리량 및 침전량(실시예 1과 동일)을 지표로 사용하였다.
1) 각종 용액의 조제
발효유 : 16 % 탈지분유를 함유하는 용액을 살균하여 여기에 락토바실러스·카제이 (FERM BP-1366)를 접종하고 pH 3.7까지 배양하였다.
시럽액 : 60 % 과당을 60 ℃의 온수에 용해하고, 100 ℃로 5분간 살균하여 조제하였다.
대두다당류 용액 : 3.17 % 대두다당류(SM-900)를 물에 용해시키고, 100 ℃로 5분간 살균하여 조제하였다.
탈지분유용액 : 탈지분유를 60 ℃의 온수에 용해시켜 5분간 살균하여 30 %의 탈지분유용액을 조제하였다.
2) 제조방법
표 5a∼5e에 나타나는 원재료를 위에서부터 순서대로 조합 또는 균질화 처리하여 제품을 조제하였다. 표 5의 "+" 표시는 균질화 처리를 나타내고 [ ]로 둘러싸인 것은 미리 혼합된 것이다. 이 때, 각종 용액의 혼합비율은 다음과 같다; 발효유 (205 중량부), 시럽액 (95 중량부), 대두다당류 용액 (95 중량부), 탈지분유용액 (22 중량부). 여기에 원료수 (600 중량부)를 가하여 제품화하였다. 균질화 압력은 모두 150 ㎏/㎠로 하였다.
| K-1 | K-2 | K-3 | K-4 | K-5 | K-6 | K-7 |
| fm+smp+spssyrup | fm+smpsps+syrup | fm+smpspssyrup+ | fm+smpsyrup+sps | fm+spssmp+syrup | fm+spssmpsyrup+ | fm+spssyrupsmp+ |
| K-8 | K-9 | K-10 | K-11 | K-12 | K-13 | K-14 |
| fm+sps[smpsyrup]+ | fm+syrupsmp+sps | fm+syrupsmpsps+ | fm+syrup[smpsps]+ | fm+[smpsps]+syrup | fm+[smpsps]syrup+ | fm+[smpsyrup]+sps |
| K-15 | K-16 | K-17 | K-18 | K-19 | K-20 | K-21 |
| fm+[smpsyrup]sps+ | fm+[smpspssyrup]+ | fmsmp+sps+syrup | fmsmp+spssyrup+ | fmsmp+syrup+sps | fmsmpsps+syrup+ | fmsmpsyrup+sps+ |
| K-22 | K-23 | K-24 | K-25 | K-26 | 콘트롤 | K-27 |
| fmsps+smp+syrup | fmsps+smpsyrup+ | fmsps+syrupsmp+ | fmsps+[smpsyrup]+ | fmspssmp+syrup+ | fmspssyrupsmp+ | fmspssyrup+smp+ |
| K-28 | K-29 | K-30 | K-31 | K-32 | K-33 | K-34 |
| fmsyrup+smp+sps | fmsyrup+smpsps+ | fmsyrup+spssmp+ | fmsyrup+[smpsps]+ | fmsyrupsmp+sps+ | fm[smpsps]+syrup+ | fm[smpsyrup]+sps+ |
smp : 탈지분유
fm : 발효유
syrup : 시럽액
sps : 대두 다당류 용액
3) 각 계열의 안정성을 표 6a∼표 6f에 나타낸다.
| K-1 | K-2 | K-3 | K-4 | K-5 | K-6 | |
| pH 0일7일14일 | 4.093.993.91 | 4.093.973.9 | 4.13.983.89 | 4.094.023.95 | 4.113.993.88 | 4.113.983.89 |
| 유장분리(㎜) 4일7일14일 | 4915 | 347 | 456 | 446 | 347 | 346 |
| 병바닥침전(%) 4일7일14일 | 0.891.161.51 | 0.640.821.11 | 0.720.911.29 | 0.60.881.29 | 0.550.751.07 | 0.60.91.28 |
| K-7 | K-8 | K-9 | K-10 | K-11 | K-12 | |
| pH 0일7일14일 | 4.113.983.89 | 4.113.983.9 | 4.123.983.88 | 4.113.983.89 | 4.123.983.88 | 4.113.983.88 |
| 유장분리(㎜) 4일7일14일 | 347 | 338 | 4515 | 238 | 347 | 346 |
| 병바닥침전(%) 4일7일14일 | 0.580.691.13 | 0.640.791.15 | 0.731.151.61 | 0.70.991.39 | 0.580.781.09 | 0.620.81.11 |
| K-13 | K-14 | K-15 | K-16 | K-17 | K-18 | |
| pH 0일7일14일 | 4.113.973.87 | 4.113.983.87 | 4.113.983.87 | 4.123.983.9 | 4.124.023.9 | 4.124.013.89 |
| 유장분리(㎜) 4일7일14일 | 236 | 4511 | 348 | 447 | 4612 | 3510 |
| 병바닥침전(%) 4일7일14일 | 0.510.661.03 | 0.60.91.31 | 0.630.881.2 | 0.560.761.04 | 0.831.051.51 | 0.761.041.62 |
| K-19 | K-20 | K-21 | K-22 | K-23 | K-24 | |
| pH 0일7일14일 | 4.13.993.9 | 4.123.983.91 | 4.123.993.9 | 4.14.013.91 | 4.14.013.89 | 4.11.013.9 |
| 유장분리(㎜) 4일7일14일 | 7710 | 379 | 4510 | 4610 | 357 | 358 |
| 병바닥침전(%) 4일7일14일 | 0.981.091.67 | 0.831.141.71 | 1.031.371.92 | 0.640.691.2 | 0.690.71.35 | 0.670.761.17 |
| K-25 | K-26 | K-27 | K-28 | K-29 | K-30 | |
| pH 0일7일14일 | 4.0944.91 | 4.14.023.91 | 4.083.993.89 | 4.134.064 | 4.134.054.01 | 4.134.063.99 |
| 유장분리(㎜) 4일7일14일 | 358 | 357 | 346 | 81823 | 349 | 348 |
| 병바닥침전(%) 4일7일14일 | 0.650.671.15 | 0.580.871.43 | 0.630.751.34 | 0.740.941.4 | 0.710.951.59 | 0.710.951.54 |
| K-31 | K-32 | K-33 | K-34 | 콘트롤 | |
| pH 0일7일14일 | 4.134.044 | 4.143.9 | 4.123.993.99 | 4.124.023.89 | 4.114.023.95 |
| 유장분리(㎜) 4일7일14일 | 447 | 256 | 446 | 357 | 558 |
| 병바닥침전(%) 4일7일14일 | 0.530.841.23 | 0.530.71.13 | 0.710.750.99 | 0.650.791.29 | 0.660.881.42 |
표 6a∼6f에서 알 수 있듯이, 발효유를 균질화 처리한 후, 대두다당류를 혼합하여 다시 균질화를 행한 경우에는 안정적인 유제음료를 제조할 수 있었다. 또 균질화 이전에 탈지분유용액을 발효유로 첨가하는 경우는 침전량이 많고, 대두다당류의 균질화 처리가 행해지지 않은 경우에는 유장분리량이 많아진다는 것을 알 수 있다. 더욱이 대두다당류 용액과 탈지분유용액을 미리 혼합해 두면 안정성이 매우 뛰어나다는 것을 알았다.
실시예 1 안정화제의 첨가량의 검토
시험예 3 (표 5 참조)의 K-3 계열의 방법에 따라 발효유제품을 제조하였다. 그리고 안정화제로는 대두다당류 (SM-900)를 사용하고, 최종제품에서의 농도가 0.2, 0.25, 0.3이 되도록 3종류의 제품을 제조하였다. 이렇게 얻어진 제품을 10 ℃에서 보존하고, 유장분리량, 침전량을 지표로 삼아, 그 보존안정성을 비교하였다. 또 균질화의 압력은 모두 150 ㎏/㎠로 하였다.
1) 각종 용액의 조제
발효유 : 16 % 탈지분유를 60 ℃의 온수에 용해시키고, 살균한 용액에 락토바실러스·카제이 (FERM BP-1366)를 접종하고 pH 3.7까지 배양한 것을 사용하였다.
시럽액 : 55 % 과당을 60 ℃의 온수에 용해시키고, 살균하여 조제하였다.
대두다당류용액 A : 대두다당류 (SM-900)를 물에 용해시켜 살균하고 2.1 % 대두다당류 용액을 조제하였다.
대두다당류용액 B : 동일한 방법으로 2.6 % 대두다당류를 조제하였다.
대두다당류용액 C : 동일한 방법으로 3.1 % 대두다당류를 조제하였다.
탈지분유용액 : 60 ℃의 온수에 탈지분유를 용해시켜 100 ℃에서 5분간 살균 처리하여 30 %의 용액을 조제하였다.
2) 발효유제품의 제조
샘플 A : 발효유 (454 중량부), 시럽액 (242 중량부), 대두다당류용액 A (242 중량부), 탈지분유용액 (62 중량부)을 혼합하고, 여기에 원료수 (1500 중량부)를 혼합하여 조제하였다.
샘플 B : 발효유 (454 중량부), 시럽액 (242 중량부), 대두다당류용액 B (242 중량부), 탈지분유용액 (62 중량부)을 혼합하고, 여기에 원료수 (1500 중량부)를 혼합하여 조제하였다.
샘플C : 발효유 (454 중량부), 시럽액 (242 중량부), 대두다당류용액 C (242 중량부), 탈지분유용액 (62 중량부)을 혼합하고, 여기에 원료수 (1500 중량부)를 혼합하여 조제하였다.
3) 결과
각 계열의 보존안정성을 표 7에 나타낸다.
| 샘플 | 샘플 A | 샘플 B | 샘플 C |
| 안정제 | SM-900 | ||
| 균질화 압력(kg/㎠) | 150 | 150 | 150 |
| 첨가량 SM-900 | 0.3- | 0.25- | 0.2- |
| pH 0471421 | 4.134.053.983.963.94 | 4.124.053.983.963.94 | 4.124.043.983.963.94 |
| W.O. 471421 | 56711 | 56811 | 56912 |
| 침전량 4(중량%) 71421 | 0.590.710.921.38 | 0.520.661.041.30 | 0.530.751.041.46 |
표 7에서 알 수 있듯이 대두다당류의 첨가농도가 0.2 % 이었음에도 불구하고, 0.3 % 첨가한 경우와 동등한 안정성을 얻을 수 있었다.
실시예 2 맛의 검토
(비교예 1)
발효유 : 살균 처리한 16 % 탈지분유에 락토바실러스·카제이 (FERM BP-1366) 주를 접종하고 pH 3.6까지 배양한 것을 사용하였다.
시럽액 : 과당, 아스파탐 및 대두다당류를 60 ℃의 온수에 용해시키고, 살균처리하여 조제하였다. 또한 각 성분의 최종제품에서의 농도는 다음과 같다; 과당 5 %, 대두다당류 0.3 %. 상기 발효유를 150 ㎏/㎠로 균질화 처리하고, 여기에 시럽액을 혼합한 후, 원료수를 가하여 발효유제품을 제조하였다.
(비교예 2)
대두다당류의 최종농도를 0.4 %로 하고, 비교예 1과 동일하게 하여 발효유제품을 제조하였다.
(비교예 3)
대두다당류의 최종농도를 0.5 %로 하고, 비교예 1과 동일하게 하여 발효유제품을 제조하였다.
(비교예 4)
대두다당류의 최종농도를 0.6 %로 하고, 비교예 1과 동일하게 하여 발효유제품을 제조하였다.
(비교예 5)
대두다당류를 사용하지 않고, 안정화제로서 최종농도 0.3 %의 펙틴 (JMJ-150J, CPF사 제품)을 사용하고, 비교예 1과 동일하게 하여 발효유제품을 제조하였다.
(비교예 6)
펙틴 (AYD-30, SKW사 제품)을 사용하고, 비교예 5와 동일하게 하여 발효유제품을 제조하였다.
(비교예 7)
안정화제로서 최종농도 0.3 %의 CMC (카르복시메틸셀룰로오즈, 셀로겐 F-815A, 다이이치고교세이야쿠사 제품)를 사용하고, 비교예 1과 동일하게 하여 발효유제품을 제조하였다.
(비교예 8)
안정화제로서 최종농도 0.3 %의 PGA (알긴산프로필렌글리콜, PF. R-4107, 노리후미 후도케미파사 제품)를 사용하고, 비교예 1과 동일하게 하여 발효유제품을 제조하였다.
(발명의 실시예)
비교예 1과 동일하게 하여 발효유 및 시럽액을 조제하고, 실시예 2의 샘플A와 동일하게 하여 발효유제품을 제조하였다.
상기 비교예 1∼8 및 "발명의 실시예"에 따라 제조한 발효유제품에 관하여 전문패널리스트 5명에게 시음을 실시하였다. 그 결과를 표 8에 나타내었다.
| 샘플 | 평가 | 판정 | |
| 비교예 1비교예 2비교예 3비교예 4 | 0.3%0.4%0.5%0.6% | 산뜻하고, 가벼움산뜻하나, 약간 거친 맛이 있음볼륨 감이 있고, 떫은 맛무겁고, 달고, 약간 떫은 맛 | AABB |
| 비교예 5비교예 6비교예 7비교예 8 | 0.3%0.3%0.3%0.3% | 점도감이 있고, 무거움녹는 감이 있고, 진한 감약간 진하고, 풍부한 감무겁고, 쓰며, 알갱이가 있음 | CCBC |
| 발명의실시예 2 | 0.3% | A |
표 8에서 알 수 있는 바와 같이 대두다당류 이외의 안정화제로는 양호한 맛을 얻을 수 없었으며, 대두다당류를 첨가하는 경우에도 0.6 % 이상의 첨가는 약간 떫은 맛을 느낄 수 있었다.
본 발명에 따른 제조방법에 의하면, 제품보존시의 침전이나 유장분리의 발생률이 적은 안정된 산성 우유 음료를 얻을 수 있으며, 본 발명의 제조방법에 의해 얻어지는 산성 우유 음료는 다른 안정화제를 사용하는 경우보다도 낮은 점성감 등 좋은 감각을 갖는다.
Claims (4)
- 발효유를 균질화 처리하고, 이어서 수용성 헤미셀룰로오즈를 첨가 혼합하고, 다시 균질화 처리하는 것을 특징으로 하는 산성 우유 음료의 제조방법.
- 발효유를 균질화 처리하고, 이어서 수용성 헤미셀룰로오즈와 유제품과의 혼합물을 첨가 혼합하고, 다시 균질화 처리하는 것을 특징으로 하는 산성 우유음료의 제조방법.
- 제 1항 또는 2항에 있어서, 수용성 헤미셀룰로오즈가 대두 다당류인 제조방법.
- 제 1∼3항의 어느 한 항에 있어서, 수용성 헤미셀룰로오즈가 최종제품 중 0.1∼1.0 중량%가 되도록 첨가 혼합하는 것을 특징으로 하는 산성 우유 음료의 제조방법.
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