EP0448674A1 - Verfahren zur weinerzeugung ohne schwefeldioxyd - Google Patents

Verfahren zur weinerzeugung ohne schwefeldioxyd

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Publication number
EP0448674A1
EP0448674A1 EP19900915060 EP90915060A EP0448674A1 EP 0448674 A1 EP0448674 A1 EP 0448674A1 EP 19900915060 EP19900915060 EP 19900915060 EP 90915060 A EP90915060 A EP 90915060A EP 0448674 A1 EP0448674 A1 EP 0448674A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
grape
products
wine
fermentation
constituents
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP19900915060
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Edwin Hiesinger
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Individual
Original Assignee
Individual
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Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Publication of EP0448674A1 publication Critical patent/EP0448674A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B82—NANOTECHNOLOGY
    • B82Y—SPECIFIC USES OR APPLICATIONS OF NANOSTRUCTURES; MEASUREMENT OR ANALYSIS OF NANOSTRUCTURES; MANUFACTURE OR TREATMENT OF NANOSTRUCTURES
    • B82Y15/00—Nanotechnology for interacting, sensing or actuating, e.g. quantum dots as markers in protein assays or molecular motors
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12F—RECOVERY OF BY-PRODUCTS OF FERMENTED SOLUTIONS; DENATURED ALCOHOL; PREPARATION THEREOF
    • C12F3/00—Recovery of by-products
    • C12F3/06—Recovery of by-products from beer and wine
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation

Definitions

  • the main function of the sulfur addition is to prevent oxidation, which color, smell or taste of the wine is not an issue.
  • DE-AS 2540 155 describes a process for wine production without adding sulfur. Acid is described, in which the yeast present in the wine takes on the reducing function of the sulfurous acid and the wine is only separated from the yeast when the biological acid degradation has taken place. However, this process could not completely prevent the oxidation of the wine.
  • Products such as products made from grape seeds, preferably grape seed flour, and grape ingredients with oxidative protective
  • anthocyanins and / or anthocyanogens can be added.
  • Healthy grapes are preferably pressed, the must improved if necessary, mixed with pure yeast, finished with bentonite to the extent of 1-5 grams per liter. Bentonli finishes are not necessary for dark red wine, 1-3 grams for light red wines, 1-5 grams per liter for white wines.
  • the wine now in the tank is treated as follows: White wines are given a CO 2 dose of at least 2 grams per liter. The addition of CO 2 is omitted for red and roe wines.
  • the wine in the tank should be treated in accordance with these quantities.
  • the window test in an open wine glass should be carried out after a week at the earliest.
  • the filling machine When closing, make sure that the sterile closures are not bacterially contaminated by the closure process.
  • the filling machine must be fed with CO 2 before and / or during the filling of the containers.
  • a filling tank If a filling tank is used, it must be sterilized before filling with the wine product and filled with CO 2 .
  • a filter for aseptic filtration must be used between the filling tank and the filling machine.
  • the wine product in the filling tank should be filled into the containers immediately to avoid prolonged storage in the filling tank.
  • This wine can also be used for the production of mixed wines e.g. B. dessert wines, etc. can be used. Also for sparkling wines; In this case, after the treatment for dessert or visual wine wines, these must again be made germ-free. Since a harmful effect of the sulfur addition in the production of wine cannot be ruled out even if the legal maximum amounts are not exceeded, the process according to the invention gives a significant advantage without impairing the quality of the wine.
  • a wine treated according to the method of the invention - Blauer Burgunder 1 987 - was from the N. ⁇ . State Agricultural Chamber on the occasion of the Krems Deinmesse 1 988 with the N. ⁇ . State seal, and was included in the Club of 200 Best Wines in Austria (Salon ⁇ technikis cher Wein).

Description

VERFAHREN ZUR WEINERZEUGUNG OHNE SCHWEFELDIOXYD
Bes chreibung:
Bei herkömmlichen V erf ahren zun Weinerzeugung erfolgt die Zugabe von schwefeliger Säure in gesetzlich festgelegten
Höchstmengen.
Die Funktion den Schwefelzugabe besteht hauptsächlich darin, daß Oxydationen verhindert werden, welche Farbe, Geruch oder G eschmack des Weines bee inträchtigen.
Die Fachschrift "Die Weinwintschaft" (Nr. 14/1976, S. 338) hielt eine Weinerzeugung ohne Beigabe von schwefellger Säurefür undurchführbar.
"Das Weinblatt" (Nr. 12/1962, S. 241) wies darauf hin, daß eine Befügung von Milchsäurebakterien lei reifen Weinen einen biologlichen Säureabbau herbeiführt, jedoch wird auch lei diesem, Verfahren nicht unter Ausschluß von Schwefelzugaben gearbeitet.
In der DE-AS 2540 155 ist ein Verfahren zur Weinherstellung ohne Zusatz von schwefeliger. Säure beschrieben, bei welchem die im Wein vorhandene Hefe die reduzierende Funktion der schwefeligen Säure übernimmt und den Wein erst von der Hefe getrennt wird, wenn den biologische Säureabbau erfolgt ist. Dieses Verfahren konnte jedoch die Oxydation des Weines nicht gänzlich verhindern.
Aufgale der vorliegenden Erfindung ist es, Weine ohne Zusa VON Schwefelprodukten unter Verwendung natürlicher Substanzen des Weinstockes herzustellen, unter weitestgehender Beibehaltung des sonstigen üblichen Erzeugungsablaufes, durch Vermeidung von Behandlungsmaßnahmen, welche die Qualität beeinträchtigen könnten, insbesondere Verhinderung von Luftzutritt. Gegenstand der Erfindung ist:
Verfahren zur W einherstellung ohne Zusatz von Schwefelprodukten, bei dem aus Keltertrauben in üblicher W eise Most gewonnen wird, dieser M ost gegelenenf alls entschleimt bzw. geklärt und die Gärung, gegebenenfalls durch Erwärmung des M ostes und/oder durch H efezusatz und /oder durch Vermis chen mit bereits in Gärung befindlichem M ost eingeleitet wird und das vergorene Produkt ohne Luftzutritt weiterbehandelt wird, dadurch gekennzeichnet, daß an
Stelle von Schwefelprodukten vor, während oder nach der Gärung zur Verhinderung einer Bräunung bzw. Oxydation stärkehältige
Produkte wie Produkte aus Traubenkernen, vorzugsweise Traubenkernmehl, und Traubenlestandteile mit oxydationss chützender
Wirkung, vorzugsweise Anthocyanine und/oder Antho cyanogene, zugesetzt werden.
Ausführungsbeispiel:
Es werden vorzugsweise gesunde W eintrauben gekeltert, der Most nach Bedarf aufgebessert, mit Reinzuchthefe versetzt, mit Bentonit im Ausmaß von 1 - 5 Gramm pro Liter geschönt. Bei dunklem Rotwein ist die Bentonlischönung nicht notwendig, bei hellen Rotweinen sind 1 - 3 Gramm erforderlich, bei Weißweinen 1 - 5 Gramm pro Liter.
Als Bentonite sind die handelsüblichen verwendbar; es hat sich jedoch bei Versuchen herausgestellt, daß hochquellfähige Bentonite von Vorteil sind. Die anschließende Gärung sollte so geführt werden, daß in jedem Falle eine ü berhitzung vermieden wird.
Da diese Lungweine sehr trüb sind, bietet sich folgende weitere Verfahrensweise an: Zentrifugieren, Kieselgurfiltern und keimfrei filtrieren mit und in sterilisierten Geräten und Behältern, jedoch mit vorgelagerter CO 2-Zuführung durch alle Schläuche, Maschinen und Behälter, um einen Luftzutritt zu verhindern.
Sollte ein natürlicher Säureabbau e rwüns cht sein, ist die oben angeführte Klärung des Weines nach dem Säureabbau durchzuführen.
Der nun im Tank (Behälter) liegende Wein wird wie folgt behandelt: Weißweine erhalten eine CO 2-Gabe von mindestens 2 Gramm pro Liter. Bei Rotweinen und Ro seweinen entfällt die CO 2 -Gabe .
Die Schönungsbedarfs-Probe :
Von diesem s o gelagerten Wein werden 6 Flas chen à 1 Liter abgefüllt und labormäßig festgestellt, welche Zugabemengen vom stärkehaltigen Produkt - Traubenkernmehl - und von Pfl anzenteilen wie getro cknete und gemahlene Beerenhaut und/oder getrocknete und gemahlene Kernschalen mit hohem Anteil an Anthocyanogenen und/ oder Antho cyanlnen erforderlich sind.
Laborprobe :
Nach frühestens 3 Tagen bis einer Wc che wi rd aus jeder Flasche 1 / 1 6 Liter dem Tages -/ Sonnenlicht ausgesetzt.
Nach einigen Tagen tritt eine Bräunungsreaktion nur bei jenen Prolen ein, in welchem zu wenig Traubenkernmehl enthalten ist. Der Wein der übrigen Proben, welche keine Bräunung zeigen, wird filtriert und einer 2. Schönungsprobe unterzogen,
Nach frühestens 3 T agen bis einer Woche wird aus jeder Flasc he 1 / 1 6 Liter dem Tages-/Sonnenlicht ausgesetzt.
Erfahrungsgemäß tritt ab dem 3 . Tage ein Oxydations geruch und -geschmack (Sherryton) ein, wo die Menge an gemahlener Beerenhaut und/ oder gemahlenen Kernschalen zu gering ist.
Die geschmacklich einwandfreie Probe mit dem geringsten Zusatz ist daher die beste Probe.
Diese Laborprobe an Zusatz von Traubenkernmehl und Beerenhaut wie Kerns chalen ist auch im umgekehrten Sinn labormäßig festzustellen, d. h. man beginnt mit Laborprobe Nr. 2.
Gemäß diesen s o festgestellten Mengen ist der Wein im Tank zu behandeln. Nach der Behandlung im Tank, in welchem das Traubenkernmehl und die gemahlenen Beerenhaut oder Kerns chalen getrennt oder gemeinsam zugesetzt werden können, ist frühestens nach einer Woche der Fenstertest im offenen Weinglas durchzuführen.
Enfahrungsgemäß ist der Wein nun stabil, d. h. er bräunt nicht mehr und bekommt keinen Oxydationsgeruch oder -ges chmack. Sollte jedo ch dieser Fenstertest des Weines aus dem Tank ein negatives Engebnis zeigen, ist wieder mit den Laborproben zu beginnen. Ist der Wein im T ank stabil, ist er keimfrei in den nächsten. Tank zu fiitrieren. Die Abfüllung dieses Weines in Flas chen oder s onstige Behälter muß unter möglichsten Ausschluß von Luft erfolgen. Die zu verwendenden Behältnisse und Verschlüsse müssen steril sein.
Sämtliche Geräte und Maschinen sowie Schläuche, welene beim Ab¬füllen und Versehließen verwendet werden, müssen von dem Abfüllvorgang sterilisiert werden.
Bei diesen, kaltsterilen Abfüllung ist zu beachten, daß das Luftvolumen der Behältnisse durch CO2 ersetzt wird.
Beim Verschließen ist zu beachten, daß die sterilen Verschlüsse durch den Vers chlußvorgang nicht bakteriell verseucht werden. Die Füllmasehine ist vor und/oder während der Füllung der Behältnisse mit CO2 zu bes chicken.
Ein eventuell verwendeter Fülltank ist vor der Befüllung mit dem Weinprodukt zu sterilisieren und mit CO2 zu füllen.
Zwischen dem Fülltank und der Füllmasehine ist ein Fitter zur Keimfrei-Filtration zu verwenden.
Das im Fülltank befindliche Weinprodukt sollte umgehend in die Behältnisse gefüllt werden, um eine längere Lagerung im Fülltank zu vermeiden.
Zu beachten ist ferner, daß eine Beeinträchtigung des Weines im Fülltank und in den gefüllten Behältnissen durch eine nachteilige Lagerungstemperatur zu vermeiden ist.
Dieser Wein kann auch für die Herstellung von versetzten Weinen z. B. Dessertweinen, usw. verwendet werden. Auch für Schaumweine; Hierbei muß nach der Behandlung zu Dessert- oder Sehwaumweinen dieser neuerlich keimfrei gemacht werden. Da eine gesundheitss chädliche Wirkung der Schwefelzugaben bei der Weiner zeugung auch bei Nichtüberschreiten der gesetzlichen H ö chstmengen nicht ausgeschlossen werden kann, ergibt das er¬findungsgemäße Verfahren einen wesentlichen Vorteil ohne Beeinträchtigung der Qualität des Weines .
Ein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelter Wein - Blauer Burgunder 1 987 - wurde von der N . Ö. Landes-Landwirts chaftskämmer anläßlich der Kremser Deinmesse 1 988 mit dem N . Ö. Landessiegel ausgezeichnet, und wurde in den Club der 200 besten Weine Österreichs aufgenommen (Salon Österreichis cher Wein) .

Claims

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Delnherstellung ohne Zusatz von Sehwelelprodukten, bei dem aus Keltertrauben in üblicher Delse Most gewonnen wird, dieser Most gegebenenfalls entschleimt bzw. geklärt
und die Gärung, gegebenenfalls durch Erwärmung des M ostes und/ oder durch H efezusatz und/oder durch Vermischen mit bereits in Gärung befindlichem Most eingeleitet wird und das vergorene Pro dukt ohne Luftzutritt weiterbehandelt wird , dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle von Schwefelprodukten vor, während oder nach der Gärung zur Verhinderung einer Bräunung bzw. Oxydation stärkehältige Produkte wie Produkte aus Traubenkernen, vorzugsweise Traubenkernmehl, und Traubenbestandteile mit oxydationsschützender Wirkung, vorzugsweise Antho cyanine und/oder Antho cyanogene, zugestzt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß
die stärkehaltigen Produkte bzw. die Traubenbestandteile mit oxydationss chützender Wirkung während der Maischebereitung und/ oder M ostbereitung durch Brechen der Traubenkerne vom Beerensaft aufgenommen werden können.
3 . Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Traubenlestandteile mit oxydationsschützender Wirkung, getrocknete und gemahlene Beerenhäute und/oder getro cknete Kerns chalen zugesetzt werden.
EP19900915060 1989-10-18 1990-10-15 Verfahren zur weinerzeugung ohne schwefeldioxyd Withdrawn EP0448674A1 (de)

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AT2392/89 1989-10-18
AT239289A AT393133B (de) 1989-10-18 1989-10-18 Verfahren zur weinherstellung

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AU (1) AU641948B2 (de)
BR (1) BR9006969A (de)
CA (1) CA2044138A1 (de)
HU (1) HUT59444A (de)
WO (1) WO1991005846A1 (de)

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WO1991005846A1 (de) 1991-05-02
BR9006969A (pt) 1991-10-01
HUT59444A (en) 1992-05-28
AU6504990A (en) 1991-05-16
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AU641948B2 (en) 1993-10-07
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