EA014609B1

EA014609B1 - Содержащая ксантогумол композиция и способы её получения и применения

Info

Publication number: EA014609B1
Application number: EA200700252A
Authority: EA
Inventors: Вернер Бак; Ахим Цюрхер; Саша Вундерлих
Original assignee: Та-Ксан Аг
Priority date: 2004-12-22
Filing date: 2005-12-22
Publication date: 2010-12-30
Also published as: IL181200A; HK1096608A1; NO20073805L; WO2006066941A2; US20080008776A1; NZ552824A; JP5770410B2; EP1761245B1; AU2005318345B2; DK1761245T3; AU2005318345A1; CR9256A; JP2015134771A; MX2007002593A; IL181200A0; US8303999B2; ES2388927T3; US20110280968A1; DE102004063125B4; KR20070115864A

Abstract

Изобретение касается способа получения содержащей ксантогумол (КГ) композиции, которую получают из обжаренных продуктов: злаковых культур, солода злаковых культур, кофе или какао. Содержание КГ в такой композиции находится в пределах от 10 мг/кг до 2 г/кг. Использование содержащей КГ композиции из обжаренных продуктов естественным образом способствует увеличению содержания КГ в пищевых продуктах и фармацевтических продуктах.

Description

Настоящее изобретение относится к содержащей ксантогумол (КГ) композиции с экстрактом из обжаренных продуктов: зерновых культур, солода зерновых культур или кофе, и с содержащим КГ экстрактом хмеля, а также способа ее изготовления и ее применения в производстве напитков и пищевых продуктов.

Хмель служит в качестве исходного материала для производства пива. Хмель придает пиву горький вкусовой оттенок, а также способствует длительному сроку хранения благодаря своему антибактериальному действию.

Важными компонентами хмеля наряду с горькими кислотами (например, α-кислотами) являются эфирные масла, дубильные вещества и полифенолы.

Ксантогумол, пренилфлавоноид (полифенол) хмеля, который встречается в лупулиновых железках шишек хмеля, обладает множеством положительных эффектов. Наряду с противовирусным, антиэкстрогенным и противовоспалительным эффектами обсуждается антираковая и хемопревентивная активность КГ, исследование которой в настоящее время проводится на животных. В зависимости от сорта хмеля содержание ксантогумола в хмеле колеблется между 0,1 и 1%. Сорта хмеля с высоким содержанием ксантогумола обычно содержат наибольшую долю горьких веществ.

Хмелепродукты можно разделить на необработанный хмель, гранулированный хмель и экстракт хмеля. Так как ксантогумол встречается только в лупулиновых железках шишек хмеля, гранулированный хмель имеет высокое содержание КГ, соответствующее обогащению а-кислотами. Экстракт хмеля может быть получен СО₂ экстракцией и/или этаноловой экстракцией. В то время как СО₂-экстракт почти не содержит ксантогумола, при этаноловой экстракции хмеля ксантогумол экстрагируется почти полностью. В последнее время обогащенные КГ хмелепродукты получают комбинацией обоих способов экстракции. В зависимости от способа получения достигают содержания КГ от 8 до 99%.

Получение обогащенного КГ экстракта хмеля и содержащих КГ напитков раскрыто, например, в патентных публикациях ΌΕ 19939350, ΌΕ 10256031, ΌΕ 10240065 и ЕР 1431385.

В процессе пивоварения ксантогумол является относительно нестабильным и в связи с его ограниченной растворимостью при фильтровании и стабилизации в значительной степени выделяется вместе с осадком и дрожжами. Наряду с этим ксантогумол изомеризуется в изоксантогумол, который также проявляет положительный эффект, хотя, явно в значительно меньшей степени по сравнению с ксантогумолом. В пиве, приготовленном традиционным способом, содержание КГ обычно составляет менее 0,2 мг/л. В отдельных сортах темного пива, типа стаут или портер, обнаружено содержание КГ вплоть до 1,2 мг/л (Аа1кет е1 а1., Вгаи\\'с11 2003). В специальной процедуре пивоварения с поздним добавлением хмелепродуктов и быстрым охлаждением пивного сусла, в нефильтрованном светлом пиве удается увеличить содержание КГ до 1-10 мг/л (ΌΕ 10256166).

Преимущество настоящего изобретения заключается в том, что благодаря дальнейшему улучшению способа пивоварения в значительной степени подавляется изомеризация ксантогумола в изоксантогумол. Поэтому существует возможность увеличения количества ксантогумола, например, без того, чтобы пиво приобретало неприятно горький вкус. Затем могут быть добавлены стабилизаторы, которые обычно значительно снижают содержание КГ.

Объектом настоящего изобретения является способ получения содержащей КГ композиции, образованной путем добавления содержащего КГ экстракта хмеля в экстракт из обжаренных продуктов, который включает в себя горячую или холодную вытяжку из злаковых культур, солода злаковых культур, кофе или какао. Содержащий КГ экстракт хмеля отличается особенно высоким содержанием ксантогумола, которое находится в пределах от 10 мг до 2 г/кг, предпочтительно в пределах от 200 мг до 850 мг/кг. При применении экстракта из обжаренных продуктов можно получить, например, пиво с существенно повышенным по сравнению с уровнем техники содержанием КГ согласно требованию к чистоте продуктов.

При этом содержащая КГ композиция представляет собой экстракт, который получают из экстракта из обжаренных продуктов (зерновых культур, солода зерновых культур, кофе или какао) и содержащего КГ экстракта хмеля. Экстракт из обжаренных продуктов представляет собой холодную или горячую вытяжку из измельченного или неизмельченного обжаренного солода или зерновых культур и включает горячую или холодную вытяжку из кофе или какао; солод зерновых культур представляет собой искусственно, или управляемо, пророщенное зерно, а содержащий КГ экстракт хмеля представляет собой вытяжку из хмеля, которую получают при помощи растворителя и которая имеет повышенное содержание КГ. Основное сырье является собирательным термином для простого или составного сырья, которое может иметь природное или искусственное происхождение. Оно служит в качестве исходного материала для дальнейшего производства пищевых продуктов. В настоящем изобретении основное сырье характеризует, например, эссенцию, которая может быть обогащена КГ, а также, например, основное сырье для колы, согласно варианту осуществления настоящего изобретения.

Для получения содержащей КГ композиции получают горячую водную вытяжку из измельченных обжаренных продуктов, например ячменя, пшеницы, ржи, а также из соответствующих видов солода, кофейных зерен, какао-бобов. Для этого вначале фазы тепловой выдержки добавляют содержащий КГ

- 1 014609 экстракт хмеля. Экстракция ксантогумола в вытяжку из обжаренных продуктов приводит к содержанию КГ, которое в обычном водном растворе находится далеко за пределом растворимости КГ. При температуре воды 23°С предел растворимости КГ составляет примерно 1,3 мг/л, при температуре воды 8°С примерно 1,1 мг/л.

Ответственными за высокий выход ксантогумола в экстракте вероятно являются растворимые обжаренные вещества, которые адсорбируют или связывают КГ и, по-видимому, тем самым удерживают его в растворе. Эти экстракты можно сбраживать, концентрировать или осветлять без заметных потерь КГ. Таким образом, в варианте осуществления настоящего изобретения путем концентрирования содержащего КГ сусла из обжаренного солода получают содержание ксантогумола в экстракте, равное примерно 1320 мг/кг.

Содержащая КГ композиция может быть использована при производстве пищевых продуктов, например при производстве пива или напитков, а также при производстве продуктов питания. Поэтому применение содержащей КГ композиции может способствовать обогащению ксантогумолом спиртовых напитков, настоек из трав, ликеров из трав, вина, пива, пивных коктейлей или горьких лечебных ликеров, а также неалкогольных напитков или напитков с низким содержанием алкоголя, например солодовых напитков, кофе, заменителей кофе, какао, чая со льдом, или безалкогольных напитков, а также в качестве основного сырья для простого, безопасного и экономичного производства такого рода продуктов. Особым преимуществом является то, что изготовленное согласно этому способу обогащенное КГ пиво из обжаренного солода может быть добавлено в приготовленное обычным способом пиво в любой момент приготовления пива согласно требованию к чистоте продукции, т.е. после применения эмульгаторов или других химических добавок.

Также возможно обогащение ксантогумолом пищевых продуктов, например хлебобулочных изделий, готовых смесей для выпечки, бутербродной массы, молочных продуктов (например, йогурта, творога и молочных коктейлей), десертов, мороженого, мясных изделий, соусов или карамели на травах, также возможно обогащение ксантогумолом фармацевтических продуктов, например, сиропа от кашля.

Способ получения водного содержащей КГ композиции из обжаренных продуктов: зерновых культур, солода зерновых культур, кофе или какао, содержит следующие этапы:

a) добавление содержащего КГ хмелепродукта в вытяжку, которую получают, преимущественно или полностью, из обжаренного или соответственно красящего солода или обжаренного ячменя; причем добавленный хмелепродукт имеет содержание КГ, которое в пять раз превосходит содержание КГ в используемом для изготовления хмелепродукта хмеле; причем несмотря на присущую КГ плохую растворимость в водных растворах, после добавления содержащего КГ хмелепродукта в водный экстракт из обжаренных продуктов достигается растворение или даже сильное растворение КГ;

b) растворяют КГ при помощи предварительного растворения содержащего КГ хмелепродукта в этаноле;

c) растворяют КГ при помощи размешивания, смешивания, взбалтывания, ультразвуковой обработки, обработки ЦЦгаШгах (пропускание через гомогенизатор марки ЦЦгаШгах) или других механических усилий;

Б) растворяют КГ при помощи нагревания экстракта из обжаренных продуктов;

е) растворяют КГ при помощи приложения напряжения переменного тока;

Г) величина добавки содержащего КГ хмелепродукта составляет по меньшей мере 50 мг КГ на литр.

Из нижеследующих примеров очевидно, что отсутствует необходимость в реализации всех вышеупомянутых этапов способа во время преобразования. Этапы способа Ь)-й) являются выборочными.

Ниже приведены примеры способа согласно настоящему изобретению и напитков, приготовленных таким способом.

Пример 1.

Получение пивного сусла из специальной смеси солода зерен, состоящей из 1,9 кг обжаренного ячменного солода (СагаГа™, тип 2, ГаЛУеуегтаппп. ВатЬегд) и 0,1 кг солода пльзенского типа. После затирания солода конгрессным методом и фильтрования кипятили сусло из обжаренного солода, с концентрацией сусла, содержащегося в котле, 11 вес.% и цветом сусла 1650 ЕВС (Европейская пивоваренная конвенция), добавляли 25 г/л обогащенного КГ экстракта хмеля (Хап1йоЕх1гак1, 81топ Н. 81ешег НорГеп ОтЬН, КГ 2,0%). После отделения горячего труба и кизельгура содержащее КГ сусло из обжаренного солода выпаривали в вакууме (2 00 мбар, при температуре примерно 55°С) до экстрактивности 50 вес.%. Сиропообразный экстракт (плотность 1,25 кг/л) имел цвет примерно 7500 ЕВС и содержание КГ примерно 1320 мг/кг.

Пример 2.

Получение пивного сусла из специальной смеси, состоящей из 0,05 кг солода пльзенского типа и 0,95 кг обжаренного ячменного солода (СагаГа™, ХУеуегтапп). После затирания солода конгрессным методом и фильтрования сусло кипятили в течение 2 ч. В начале кипячения в сусло добавляли 5000 мг/л КГ. При этом использовали содержащий КГ экстракт хмеля, состоящий из 80% кизельгура и 20% экстракта хмеля (Хап1йоЕх1гак1, НорЩешег, КГ 1,7%). Наряду с КГ данный экстракт также содержит α

- 2 014609 кислоты и твердые смолы, которые влияют на вкус. Горячее охмеленное сусло с концентрацией 11,7 вес.% сбраживали в течение 2 дней пивными дрожжами низового брожения и центрифугировали после 5-дневной выдержки. Полученное пиво из обжаренного солода (КМВ) имело цвет 1850 ЕВС и содержание ксантогумола 390 мг/л.

Пример 3.

Способ получения содержащего КГ экстракта из обжаренного солода согласно примеру 1, однако перед выпариванием сусло сбраживали пивными дрожжами, центрифугировали и фильтровали через кизельгур. Приготовленное таким образом пиво из обжаренного солода с начальной концентрацией сусла 12% и цветом примерно 1700 ЕВС имело содержание КГ 246 мг/л.

Пример 4.

Способ получения содержащего КГ пива из обжаренного солода согласно примеру 3, однако, КМВ после фильтрования выпаривали в вакууме (200 мбар, при температуре примерно 55°С) до экстрактивности примерно 48%. Плотность сиропообразного содержащего КГ пива из обжаренного солода составляла примерно 1,2 кг/л, цвет - 6900 ЕВС и содержание КГ - 846 мг/кг.

Пример 5.

Способ получения содержащего КГ экстракта из обжаренного солода согласно примеру 1, однако, добавляли примерно 100 мг КГ на литр сусла (11 вес.% экстракта из обжаренного солода). В результате дальнейшей обработки согласно примерам 3 и 4 получали пиво из обжаренного солода с экстрактивностью 47 вес.%, плотностью 1,2 кг/л, цветом 7200 ЕВС и содержанием КГ 341 мг/л.

Пример 6.

Получение кофейной вытяжки из 40 г молотого обжаренного кофе и 1 л горячей воды. После отделения кофейной гущи в горячий кофейный экстракт добавляли 100 мг содержащего КГ экстракта хмеля (содержание КГ 80%). Затем следовало интенсивное перемешивание экстракта хмеля при температуре выше 60°С и дальнейшее растворение при 8°С в течение 24 ч. После фильтрования содержащего КГ кофейного напитка через складчатый фильтр кофейный напиток имел содержание КГ выше 12 мг/л.

Пример 7.

Способ получения содержащего КГ кофейного напитка согласно примеру 6, однако, указанный фильтрованный кофейный напиток сушили в сублимационной сушилке до содержания влаги менее 10%. Растворимый содержащий КГ кофейный напиток имел содержание КГ 1042 мг/кг.

Пример 8.

Примерно 1,8 г растворимого обогащенного КГ кофейного напитка согласно примеру 7 смешивали со 150 мл горячей воды. Содержание КГ в смешанном кофейном напитке составляло примерно 10 мг/л.

Пример 9.

В нефильтрованное светлое пиво лагер (содержание КГ 0,1 мг/л) добавляли 2 г/л содержащего КГ пива из обжаренного солода из примера 4. В прозрачном пиве по сравнению с эталонным пивом отмечали увеличение цветности на 15 ЕВС и обогащение КГ на 1,8 мг/л.

Пример 10.

В нефильтрованное светлое пиво лагер (содержание КГ 0,1 мг/л) добавляли 20 г/л содержащего КГ пива из обжаренного солода из примера 4. Фильтрованное пиво имело цвет 120 ЕВС и содержание КГ 13 мг/л.

Пример 11.

В фильтрованное светлое пиво лагер (содержание КГ 0,05 мг/л) добавляли 20 г/л содержащего КГ пива из обжаренного солода из примера 4. Такое смешанное фильтрованное пиво имело цвет 125 ЕВС и содержание КГ 15 мг/л.

Пример 12.

В 3,05 кг обычного основного сырья колы, состоящего из двух компонентов, один из которых - эссенция колы, состоящая из карамелизированного сахара и кофеина, а другой - фосфорная кислота, добавляли 880 г обогащенного КГ пива из обжаренного солода из примера 1 (концентрация КГ 1320 мг/кг) и гомогенизировали. После смешивания обогащенного основного сырья с подготовленной водой (3:1000), двуокисью углерода (6,2 г/л) и сахаром (110 г/л) в готовом для употребления напитке содержание ксантогумола могло достигать 1,1 мг/л.

Пример 13.

Один килограмм пробиотического йогурта смешивали с 2,29 г содержащего КГ экстракта из обжаренного солода из примера 1 и гомогенизировали. В пастеризированном продукте содержание ксантогумола могло достигать 0,3 мг/100 г.

Пример 14.

Фармацевтический продукт, в данном случае 1 л сиропа от кашля, смешивали с содержащим КГ экстрактом из обжаренного солода (7,6 г) из примера 1. Готовый продукт содержал КГ примерно 1,0 мг/100 мл.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Содержащая ксантогумол (КГ) композиция для обогащения ксантогумолом пищевых продуктов, напитков или фармацевтических композиций, образованная путем добавления содержащего КГ экстракта хмеля в экстракт из обжаренных продуктов, который включает в себя горячую или холодную вытяжку из измельченного или неизмельченного обжаренного солода, злаковых культур, кофе или какао.
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она имеет содержание КГ в пределах от 10 мг/кг до 2 г/кг.
3. Композиция по п.2, отличающаяся тем, что она имеет содержание КГ в пределах от 50 до 1320 мг/кг, в частности от 200 до 850 мг/кг.
4. Фармацевтическая композиция, отличающаяся тем, что включает в себя содержащую КГ композицию по любому из пп.1-3.
5. Фармацевтическая композиция по п.4, отличающаяся тем, что фармацевтическая композиция представляет собой сироп от кашля.
6. Пищевой продукт или напиток, отличающийся тем, что включает в себя содержащую КГ композицию по любому из пп.1-3.
7. Напиток по п.6, отличающийся тем, что он включает в себя алкогольный напиток, напиток с пониженным содержанием алкоголя или неалкогольный напиток.
8. Напиток по п.7, отличающийся тем, что алкогольный напиток или напиток с пониженным содержанием алкоголя включает в себя напитки, такие как спирто-водочные изделия, спиртовые настойки из трав, ликеры из трав, горькие лечебные ликеры, вино, пиво или пивные коктейли.
9. Напиток по п.7, отличающийся тем, что неалкогольный напиток включает в себя такие напитки, как кофейные напитки, заменители кофе, солодовые напитки, чай со льдом или полуфабрикаты для их изготовления.
10. Напиток по любому из пп.6-9, причем в нем содержание КГ составляет от 10 до 400 мг/л, предпочтительно от 12 до 390 мг/л, особо предпочтительно от 15 до 246 мг/л.
11. Пищевой продукт по п.6, отличающийся тем, что включает в себя хлебобулочные изделия, бутербродную массу, молочные продукты, сладости, соусы или мясные изделия.
12. Способ получения содержащей КГ композиции по п.1, в котором содержащий КГ экстракт хмеля смешивают с холодной или горячей вытяжкой из измельченного или неизмельченного обжаренного солода, злаковых культур, кофе или какао и затем концентрируют.
13. Способ по п.12, в котором добавленный содержащий КГ экстракт хмеля имеет содержание КГ, которое находится в пределах от 0,5 до 99 вес.% относительно веса экстракта.
14. Способ по п.12, в котором содержащую КГ композицию концентрируют до 40-50 вес.% сухого вещества, в частности до 47-48 вес.%.
15. Способ по п.14, в котором концентрирование выполняют путем выпаривания, сублимации или при пониженном давлении.
16. Способ по любому из пп.12-15, в котором содержащую КГ композицию сбраживают дрожжами и осветляют.
17. Способ по п.16, в котором осветление выполняют путем центрифугирования или фильтрования.
18. Способ по п.16 или 17, в котором в качестве сырья для получения содержащей КГ композиции используют обжаренный солод, а полученное при сбраживании композиции пиво концентрируют до содержания экстративных веществ 40-50 вес.%, в частности до 47-48 вес.%.
19. Способ по п.12, в котором для растворения ксантогумола экстракт хмеля перед смешиванием с вытяжкой растворяют в этаноле.
20. Способ по п.19, в котором растворение КГ выполняют при помощи размешивания, взбалтывания, ультразвуковой обработки и/или обработки при помощи диспергирующих устройств.
21. Способ по п.19 или 20, отличающийся тем, что растворение ксантогумола дополнительно включает в себя нагревание и/или приложение переменного напряжения.

Евразийская патентная организация, ЕАПВ

Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2