SU1660674A1 - Способ производства крас ще-вкусовой основы дл безалкогольного напитка - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к безалкогольной промышленности. Целью изобретени   вл етс  повышение растворимости, коллоидной стойкости основ и органолептических свойств напитков, снижение количества осадков, выпадающих при получении основы. Провод т активирование сульфитно-аммиачного колера путем смешивани  его с количеством пищевых кислот, обеспечивающим величину рН основы в интервале 1,6 - 2,8. Отношение массы сухих веществ растительных компонентов к массе сухих веществ колера в получаемых основах устанавливают равным 0,03 - 5. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к безалкогольной промышленности.

Целью изобретени   вл етс  повышение растворимости, коллоидной стойкости основ и органолептических свойств готовых напитков, снижение количества осадков, выпадающих при получении основ.

Напиток готов т следующим образом.

Компоненты основы дел т на две части, одна из которых представл ет собой смесь сульфитно-аммиачного (С-А) колера и кислот , а друга  - растительные компоненты. При последующем смешивании этих двух частей устанавливают рН среды (снижением или увеличением количеств С-А колера и кислот) в интервале величин рН от 1,6 до 2,8, т.е. на 0,5-1,5 вд. рН ниже, чем рН напитка, дл  которого в дальнейшем предназначена данна  основа. После формировани  и выпадени  балластных веществ в

виде осадков смесь осветл ют известными способами, фильтруют и используют в приготовлении купажного сиропа или предварительно сгущают

При смешивании с растительными компонентами происходит взаимодействие активированного С-А колера с реакционно- способными группами экстрактивных растительных веществ, образу  устойчивую коллоидную систему.

Полученна  основа при использовании ее в дальнейшем в концентрированном состо нии или без сгущени  в купажных сиропах не тер ет своей растворимости и не вли ет затем на коллоидную стойкость готового напитка.

Стабилизирующа  емкость подкисленного С-А колера по отношению к растительным веществам зависит от соотношени  количеств сухих веществ, присутствующих в

о

Os

о

ON VI

растительных насто х, и сухих веществ добавл емого С-А колера, предварительно активированного кислотой.

Отношение массы сухих веществ растительных компонентов к массе сухих веществ С-А колера должна быть не более 5, В случае превышени  этого показател  эффективность стабилизации заметно снижаетс .

Из данных таблицы следует, что при растворении концентрата, приготовленного по известному способу, величина образующихс  осадков составл ет 12,5 отн. ед., в то врем  как в концентрате, приготовленном по предлагаемому способу, количество осадков составл ет незначительную величину - 0,04 отн. ед.

В св зи с относительно небольшим ко-, личеством осадков, выпадающих в ходе приготовлени  крас ще-вкусовых основ по предлагаемому способу их органолептиче- ские достоинства намного выше, чем в известном способе.

Величина осадков при растворении основы (концентрата) дл  напитка Байкал в купажном сиропе.

П р и м е р 1. 200 кг С-А колера с массой 112,2 кг сухих веществ (СВ) смешивают при 40°С с 48,6 кг ортофосфорной кислоты (90,13%) с массой 43,78 кг СВ и 62,9 кг кристаллической лимонной кислоты (90,97%) с массой 57,19 кг СВ.

К 311,5 кг подкисленной смеси при тщательном перемешивании добавл ют 786 кг (788,8 дм3) водно-спиртового экстракта из сухой смеси солодкового корн  и травы зверобо  (5,12%) с массой 40,23 кг СВ и 177,3 кг (181,9 дм3) экстракта элеутерококка (6%) С массой 10,64 кг СВ, при этом отношение суммарной массы СВ экстракта из смеси солодкового корн  и травы зверобо  и экстракта элеутерококка к массе СВ подкисленного С-А колера составл ет (40,23 кгСВ + 10,64 кг СВ): 112,20кг СВ 0,45, а рН основы 2,25,

1275,3 кг смеси с массовой долей СВ 20,7% интенсивно охлаждают в пластинчатом теплообменнике, выдерживают 2,5 ч

при температуре от -3 до 5°С. Фильтрат при температуре выдержки, затем 30 с обрабатывают теплом в потоке посредством пластинчатого теплообменника при 80°С, интенсивно снижают температуру до 20°С, фильтруют и в дальнейшем ведут процесс одним из указанных способов.

Фильтрованную смесь либо непосредственно используют в качестве крас ще- 0 вкусовой основы (экстрактивной части Б) в приготовлении безалкогольного напитка Байкал, либо дл  длительного хранени  (не менее 3 мес) предварительно смесь подвергают пастеризации 2,5 мин при 80°С, 5 фильтрованную смесь направл ют в ротор- но-пленочной испаритель дл  сгущени  до массовой доли СВ 68,5% под вакуумом при остаточном давлении в системе испарител  не более 0,040 МПа и получают 385,5 кг 0 сгущенного продукта, способного хранитьс  длительное врем  - не менее 8 мес, который используют в качестве крас ще- вкусовой основы (экстрактивной части Б концентрата) в приготовлении безалкоголь- 5 ного напитка Байкал.

Во всех случа х растворимость основ (29,7% и 68,5%) в купажных сиропах полна .

П р и м е р 2. 53 кг С-А колера с массой 0 29,25 кг СВ смешивают с 158,4 кг лимонной кислоты (50%) с массой 79,2 кг СВ при 20°С. К 211,4 кг подкисленной смеси последо- вательно при перемешивании добавл ют 582 кг концентрированного  блочного сока 5 (70%) с общей массой 407,5 кг СВ. из которых приведенный экстракт (ПЭ) составл ет 36,6 кг СВ (без учета сахара), 6 кг водно- спиртового экстракта зерновой смеси Золотой колос с общей массой 47,3 кг СВ, из 0 которых ПЭ составл ет 42,3 кг СВ и 152,5 кг карамельной патоки (70%) с общей массой 106,75 кг СВ (прин ты за сахар). При этом отношение массы ПЭ растительных компонентов ( блочного сока и экстракта зерно- 5 вой смеси Золотой колос) к массе СВ колера С-А составл ет:

(36,6 кг СВ + 42,3 кг СВ) : 29,25 кг СВ 2,70, а рН основы - 2,8.

2916,5 кг смеси с массовой долей СВ 0 23% интенсивно охлаждают в пластинчатом теплообменнике, выдерживают при температуре от 1 до 5°С, в течение ч, фильтруют при этих температурах, подвергают тепловой обработке в потоке посредством 5 теплообменника при 75°С в течение 30 с, интенсивно охлаждают до 20°С, фильтруют и направл ют в пленочный роторный испаритель дл  сгущени  под вакуумом при остаточном давлении в системе испарител  не более 0,045 МПа, получа  продукт с маесовой долей СВ 77% в количестве 865.7 кг, который смешивают при тщательном перемешивании с 134,3 кг ароматного спирта (фракци  отбираетс  в процессе вакуум- упаривани ).

Полученную крас щую вкусоароматиче- скую основу (1000 кг) с массовой долей 67% используют в приготовлении безалкогольного напитка Приз.

Дл  длительного хранени  (не менее 8 мес) производ т гор чий розлив основы в транспортную тару, при этом теплова  обработка при 80°С составл ет соответственно 4 мин.

Растворимость основы в купажном сиропе полна .

П р и м е р 3. 33 кг С-А колера с массой 19 кг СВ смешивают с 71 кг (42,77дм3) 83%-ной ортофосфорной кислоты с массой 58,93 кг СВ при 20°С. К 104 кг подкисленной смеси при перемешивании добавл ют 53,2 кг растительного экстракта левзеи (3,6%) с массой 1,9кгСВ, при этом отношение СВ экстракта левзеи к СВ колера С-А составл ет:

19кгСВ: 19 кг СВ 0,1, а рН основы 1,8.

Обработку 157,2 кг смеси с массовой долее СВ 5,78% ведут аналогично примеру 1, а получаемые продукты используют в качестве крас ще-вкусовых основ в приготовлении тонизирующего безалкогольного напитка Са ны.

Растворимость основ в купажном сиро- пе-полна .

П р и м е р 4. 28 кг С-А колера с массой 15,4 кг СВ смешивают с 17,2 кг кристаллической лимонной кислоты (90,97%) при 40- 50°С.

К 45,2 кг подкисленной смеси при тщательном перемешивании добавл ют 19,6 кг (20 дм3) водно- спиртового насто  солодкового кбрн  (2,25%) с массой 0,44 кг СВ, при этом отношение массы СВ растительных компонентов насто  солодкового корн  к массе СВ колера С-А составл ет:

0,44 кг СВ : 15,4 кг СВ 0,03, а рН, основы 1,6.

Далее технологическую обработку 64,8 кг смеси с массовой долей СВ 48,6% осуществл ют аналогично примеру 1, но вакуум- упаривание смеси ведут до массовой доли СВ68,7%.

Полученные основы (48,6% и 68,7%) используют в приготовлении безалкогольных напитков типа Кола.

Растворимость крас ще-вкусовых основ в купажных сиропах полна .

П р и м е р 5. 286 кг С-А колера с массой 157,3 кг СВ при 40°С смешивают с 97,6 кг (62 дм3) ортофосфорной кислоты (75,3%) с

массой 73,5 кг и 105,5 кг кристаллической лимонной кислоты (90,97) с массой 96 кг СВ. К 489,1 кг подкисленной смеси при непрерывном перемешивании добавл ют 5 49,55 кг (50 дм водно-спиртового насто  биомассы женьшен  (5,04%) с массой 2,5 кг СВ, 932 кг(1000дм ) на то  ржаного солода (6,44%) с массой 60,02 кг СВ и 95 кг (100 ) водно-спиртового насто  полыни (1%) с мас0 сой 0,95 кг СВ. При этом отношение массы СВ растительных компонентов (насто  женьшен ) ржаного солода и полыни к массе СВ колера С-А составл ет:

(2,5 кг СВ + 60,02 кг СВ + 0,95 кг СВ) :

5 157,30 кг СВ 0,41, а рН основы 2,45.

Далее технологическую обработку 1565,7 кг смеси с массовой долей СВ 24,9% осуществл ют аналогично примеру 1, но вакуум-упаривание ведут до 75 мае. %, получа 

0 520,4 кг вакуумированной смеси, в которую затем добавл ют при тщательном перемешивании 49,3 кг ароматного спирта (фракци  вакуум-дистилл та, отбираема  в процессе сгущени ).

5 569,7 кг готового продукта с массовой долей СВ 68,5% используют в качестве крас щей вкусоароматической основы в приготовлении безалкогольных напитков типа Женьшень-тонизирующий.

0Растворимость основ с массовой долей

СВ 24,9% и 68,5% в купажных сиропах полна .

Примерб. 1,18 кг С-А колера (56%) с массой 0,66 кг СВ при 40°С смешивают с

5 2,05 кг водного раствора лимонной кислоты (60%) с массой 1,23 кг СВ.

К 3,23 кг подкисленной смеси при непрерывном перемешивании последовательно добавл ют 33 кг виноградного

0 вакуум-сусла (75%) с массой 24,75 кг СВ, из которых ПЭ составл ет 2,97 кг СВ, и 15 кг экстракта из листьев грецкого ореха (2,2%) с массой 0,33 кг СВ, при этом отношение массы СВ растительных компонентов (ваку5 ум-сусла и экстракта) к массе СИ колера С-А составл ет:

(2,97 кг СВ + 0,33 кг СВ): 0,66 кг СВ 5, а рН основы 2,35.

Далее технологическую обработку 51,23

0 кг смеси с массовой долей СВ 52,64% осуществл ют аналогично примеру 1. но вакуум-упаривание смеси ведут до 65%, получа  при этом 41,5 кг концентрированной основы , дл  длительного хранени  которой про5 извод т гор чий разлив аналогично примеру 2.

Основы (52,64% и 65) используют в приготовлении безалкогольного напитка Орешек . Растворимость основ в купажных сиропах полна .

Данный способ позвол ет существенно снизить осадки, выдел ющиес  из растительных компонентов, сократить расход растительного сырь .

Органолептические свойства крас ще- вкусовых основ и получаемых из них напитков увеличиваютс  по сравнению с известным с 21-23 до 24 баллов.

Ф о р му л а и з об рете н и  

Способ получени  крас ще-вкусовой основы дл  безалкогольного напитка, предусматривающий смешивание компонентов растительного сырь , содержащих экстрактивные и ароматообразующие вещества,

колера и пищевых кислот, отличающийс  тем, что, с целью повышени  растворимости, коллоидной стойкости основы и органолептических свойств напитка , снижени  количества осадков, выпадающих при получении основ, из колеров используют сульфитно-аммиачный колер, который перед смешиванием активируют путем внесени  пищевых кислот в количестве , обеспечивающем величину рН основы в интервале 1,6-2,8, причем при смешивании отношение сухих веществ компонентов растительного сырь  и сульфитно- аммиачного колера устанавливают равным 0,03-5.

Claims (1)

1. Формула изобретения 10

   Способ получения красяще-вкусовой основы для безалкогольного напитка, предусматривающий смешивание компонентов растительного сырья, содержащих экстрактивные и ароматообразующие вещества, 15 колера и пищевых кислот, отличающийся тем, что, с целью повышения растворимости, коллоидной стойкости основы и органолептических свойств напитка, снижения количества осадков, выпадающих при получении основ, из колеров используют сульфитно-аммиачный колер, который перед смешиванием активируют путем внесения пищевых кислот в количестве, обеспечивающем величину pH основы в интервале 1,6-2,8, причем при смешивании отношение сухих веществ компонентов растительного сырья и сульфитноаммиачного колера устанавливают равным 0,03-5.