JP2008524299A - キサントフモールを含む天然抽出物、およびその製造方法およびそれから製造される製品 - Google Patents

キサントフモールを含む天然抽出物、およびその製造方法およびそれから製造される製品 Download PDF

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Abstract

本発明は、焙煎した穀類製品、穀類モルト、コーヒーまたはココアから得られる、キサントフモール（ＸＮ）を含む抽出物の製造方法に関する。前記抽出物中のＸＮ含有量は、キサントフモール１０ｍｇ／ｋｇ〜２ｇ／ｋｇの範囲である。ＸＮ焙煎抽出物を使用することにより、食料品および医薬品のＸＮ含有量を自然に増加させることができる。
【課題】
【解決手段】
【選択図】 なし

Description

発明の詳細な説明
＜技術分野＞
本発明は、キサントフモール（ＸＮ）を含む穀類、穀類モルトまたはコーヒーからの焙煎抽出物およびキサントフモールを含むホップ抽出物の製造方法、ならびに飲料および／または食品の製造におけるその使用に関する。
＜背景技術＞
ホップは、ビールの製造において原料として用いられている。ホップは、ビールに苦い印象を与えるが、さらにその抗菌作用により貯蔵期間を長くする。
ホップ中に含まれている最も重要な化合物としては、苦味酸（例えばα酸）の他に、精油、タンニンおよびポリフェノールがある。
キサントフモールは、ホップ球果のルプリン腺に生じるホップのプレニルフラボノイド（ポリフェノール）であって、多数の効能を有する。抗ウイルス作用および抗エストロゲン作用および抗炎症作用の他に、ＸＮの化学発癌抑制作用についても報告されている（この作用については、現在、動物実験で調査中である）。ホップ中のキサントフモール含有量は、ホップ品種によって０．１〜１％の間で変動する。キサントフモールが高含有量のホップ品種は、通常、苦味物質を高い比率で含む。
ホップ製品は、未加工ホップ、ホップペレットおよびホップ抽出物に分けることができる。キサントフモールはホップ球果のルプリン腺にのみ生じることから、ホップペレットは、α酸の蓄積に対応する高含有量のＸＮを示す。ホップ抽出物は、ＣＯ２および／またはエタノールで抽出することによって得ることができる。ＣＯ２抽出物はキサントフモールをほとんど含まないが、エタノール抽出ではＸＮがほぼ完全に抽出される。最近、ＸＮ強化製品が両抽出法の組合せによって製造されている。この製造方法によって、８〜９９％のＸＮ含有量が達成されている。例えば、独国特許第１９９３９３５０号明細書（ＤＥ １９９３９３５０）、独国特許第１０２５６０３１号明細書（ＤＥ １０２５６０３１）、独国特許第１０２４００６５号明細書（ＤＥ １０２４００６５）および欧州特許第１４３１３８５号明細書（ＥＰ １４３１３８５）の特許には、ＸＮが強化されたホップ抽出物およびＸＮ含有飲料の製造が記載されている。
醸造過程では、キサントフモールは比較的不安定であり、その溶解性に限界があることから、それは主に濾過および安定処理によりトルーブ、酵母を介して沈殿する。さらに、キサントフモールはイソキサントフモールに異性化されるが、しかしこれはまた、キサントフモールに比べると、その効能はかなり程度の低いものである。慣用の方法を用いると、ほとんどの場合、最終ビール中のＸＮは１Ｌ当たり０．２ｍｇ未満となる。一部のスタウトまたはポータータイプの黒ビールでは、ＸＮ含有量が１Ｌ当たり１．２ｍｇ以下のＸＮであることが確認されている（Ｗａｌｋｅｒら、Ｂｒａｕｗｅｌｔ ２００３）。ビール麦汁へのホップ添加を遅くし、麦汁を急速冷却する特殊な醸造法では、非濾過ペールビール中のＸＮ含有量を１〜１０ｍｇ／ｌまで増量させることができる（独国特許第１０２５６１６６号明細書（ＤＥ １０２５６１６６））。
本発明の利点は、醸造法の改善により、キサントフモールのイソキサントフモールへの異性化が大幅に抑制されることである。したがって、例えば、ビールを不快な苦味にすることなく、ＸＮの用量を増加させることができる。さらに、通常はＸＮ含有量の減少に関連性のある安定剤を添加することができる。
本発明の目的は、穀類、穀類モルト、コーヒーまたはカカオの焙煎製品、およびＸＮを含むホップ抽出物からのＸＮを含む焙煎抽出物の製造方法である。このＸＮを含むホップ抽出物は、特に高含有量のキサントフモールを特徴とする。その含有量は１０ｍｇ〜２ｇ／ｋｇの範囲、好ましくは２００ｍｇ〜８５０ｍｇ／ｋｇの範囲である。この焙煎抽出物を使用することにより、先行技術に比べて有意に増加したＸＮ含有量を持つビールを、例えば、ドイツ純粋法に従って得ることができる。
本明細書では、「ＸＮを含む焙煎抽出物」とは、穀類、穀類モルト、コーヒーまたはカカオの焙煎製品からの焙煎抽出物から、およびＸＮを含むホップ抽出物から得ることができる抽出物を意味する。「焙煎抽出物」とは、粗く粉砕した、または粉砕していない焙煎モルトまたは穀類からの低温抽出物または高温抽出物を意味し、これには、コーヒーまたはカカオからの高温抽出物または低温抽出物が含まれている。「穀類モルト」とは、人為的にまたは管理可能に発芽させた穀類を意味し、「ＸＮを含むホップ抽出物」とは、溶媒を用いて得られる、ＸＮ含有量が増加した、ホップからの抽出物を意味する。「基本材料」という用語は、天然起源であっても合成起源であってもよい、単独または組合せの物質に関する集合的用語である。これらは、さらなる食品の製造において親材料として用いられる。本発明では、基本材料とは、例えばＸＮで強化され得る抽出物、ならびに、例えば本発明の実施形態によるコーラ用の基本材料を示す。
ＸＮを含む焙煎抽出物の製造においては、例えば、オオムギ、コムギ、ライムギ、ならびに当該モルト、コーヒー豆またはカカオ豆の粉砕焙煎製品の熱水抽出物を調製する。加熱期間の開始時に、ＸＮを含むホップ抽出物をそれに加える。この焙煎製品の抽出においてキサントフモールを抽出すると、一般的な水溶液中のＸＮの溶解限度に比べて有意に高いＸＮ含有量が得られる。これによって、２３℃の水温で１．３ｍｇ／ｌのＸＮになり、８℃の水温で１．１ｍｇ／ｌのＸＮになる。
これは恐らく、ＸＮに吸着または結合し、その結果、溶液中でＸＮを維持するに違いない可溶性焙煎材料が抽出物中の高収量のキサントフモールに関与しているのであろう。この抽出物は、ＸＮを有意に減少させることなく、発酵、濃縮、精製することができる。本発明の一実施形態によれば、ＸＮを含む焙煎モルト麦汁を濃縮した後、約１３２０ｍｇ／ｋｇの含有量のキサントフモールが抽出物中に得られた。
このＸＮを含む焙煎モルト麦汁は、醸造産業および飲料産業などの食品産業で、ならびに食材産業で用いることができる。したがって、ＸＮを含む焙煎モルト麦汁を使用した場合、簡単、安全かつ経済的な方法で、蒸留酒、ハーブ系蒸留酒、ハーブ系リキュールワイン、ビール、ビールを含む混合酒、ビタービール、およびまた麦芽飲料、コーヒー、コーヒー代用品、カカオ、アイスティーまたはソフトドリンクのような非アルコール飲料もしくは低アルコール含有量の飲料、ならびにかかる製品を製造するための基本材料中のキサントフモールを強化することができる。特有の利点は、本方法に従って調製した、ＸＮが強化された焙煎モルトビールは、純粋法によるビール製造の任意の時点で、すなわち乳化剤または別の化学添加剤を用いることなく、従来通りに製造されたビールに添加することができるという点である。
食品、例えば、ベーカリー製品、バッキングキット、パフェ、乳製品（例えば、ヨーグルト、凝乳チーズ、およびミルク入りのミックスドリンク）デザート、アイスクリーム、肉製品、ソースおよびハーブキャンディーなどのキサントフモールによる強化、ならびに、咳止めシロップなどの医薬品のキサントフモールによる強化もまた可能である。
穀類、穀類モルト、コーヒーまたはカカオの焙煎製品からのＸＮを含む水性抽出物の調製方法は、以下の方法ステップ：
ａ）ＸＮを含むホップ製品を、それぞれ、焙煎モルトもしくは着色モルト、または焙煎オオムギから主に、または完全に製造される抽出物へ添加するステップであって；この場合、この添加ホップ製品は、この製造に用いる質量に関して、この製造で用いるホップの少なくとも５倍の質量のＸＮ含有量を有しており；キサントフモールを含むホップ製品を水性焙煎抽出物へ添加した後、水溶液中では本来溶解性が低いにもかかわらず、ＸＮの溶解、場合によっては十分な溶解が達成される、前記ステップと；
ｂ）ＸＮを含むホップ製品をエタノールに予備溶解させることによってＸＮを溶解させるステップと；
ｃ）撹拌、混合、振盪、超音波処理、Ｕｌｔｒａｔｕｒａｘ処理または別の機械力によりＸＮを溶解させるステップと；
ｄ）焙煎抽出物を加熱することによりＸＮを溶解させるステップと；
ｅ）交流を用いることによりＸＮを溶解させるステップと；
を含み、
ｆ）ここで、ＸＮを含むホップ製品の添加量が、１リットル当たり少なくとも５０ｍｇＸＮである
方法である。
以下の実施例から理解されるように、本方法を実施する場合、上述の方法ステップのすべてを実施する必要はない。これらの方法ステップのｂ）〜ｈ）は任意である。
下記には、本発明による方法の実施例と、それにより製造される飲料を記載している。
実施例１
焙煎オオムギモルト１．９ｋｇ（Ｃａｒａｆａ（商標）、タイプ２、Ｆａ．Ｗｅｙｅｒｍａｎｎ、Ｂａｍｂｅｒｇ）およびピルゼンタイプモルト０．１ｋｇを含む特別モルトの混合物からのビール麦汁の調製。学会法によるマッシュとマッシュ分離を行った後、煮沸釜での麦汁濃度が１１％ｗ／ｗ（重量／重量パーセント）であり、麦汁色調が１６５０ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）である焙煎モルト麦汁の沸騰中に、ＸＮを強化したホップ抽出物２５ｇ／ｌを加えた（ＸａｎｔｈｏＥｘｔｒａｋｔ、Ｓｉｍｏｎ Ｈ．Ｓｔｅｉｎｅｒ Ｈｏｐｆｅｎ ＧｍｂＨ、ＸＮ ２．０％）。加熱トルーブの分離および珪藻土による分離を行った後、ＸＮを含む焙煎モルト芽汁を真空で（２００ｍｂａｒ、約５５℃）抽出物含量約５０％ｗ／ｗまで濃縮した。シロップ状の抽出物（「密度１．２５」ｋｇ／ｌ）は、色調が約７５００ＥＢＣであり、キサントフモール含有量は約１３２０ｍｇ／ｋｇであった。
実施例２
ピルゼンタイプモルト０．０５ｋｇおよび焙煎オオムギモルト（Ｃａｒａｆａ（商標）、Ｗｅｙｅｒｍａｎｎ）０．９５ｋｇを含む特別混合物からのビール麦汁の調製。学会法によるマッシュとマッシュ分離を行った後、麦汁を２時間沸騰させた。煮沸開始時に５０００ｍｇ／ｌのＸＮを麦汁に加えた。これには、８０％の珪藻土と２０％のホップ抽出物（ＸａｎｔｈｏＥｘｔｒａｋｔ、Ｈｏｐｓｔｅｉｎｅｒ、ＸＮ １．７％）を含む、ＸＮを含むホップ抽出物を用いた。この抽出物は、ＸＮの他に、α酸および硬質樹脂（これらはフレーバーに影響を及ぼす）も含む。濃度１１．７％ｗ／ｗの製造麦汁は、下面発酵醸造酵母によって２日以内に発酵し、５日間保存の後、遠心分離にかけた。得られた焙煎モルトビール（ＲＭＢ）は色調が１８５０ＥＢＣであり、ＸＮ含有量が３９０ｍｇ／ｌであった。
実施例３
実施例１によるＸＮを含む焙煎モルト抽出物の調製方法であるが、麦汁はビール酵母で発酵させ、濃縮前に遠心分離にかけ珪藻土で濾過した。このように製造し、オリジナル抽出物を１２％含み、色調が約１７００ＥＢＣである焙煎モルトビールは、ＸＮ含有量が２４６ｍｇ／ｌであった。
実施例４
実施例３によるＸＮを含む焙煎モルトビールの調製方法であるが、ＲＭＢは、抽出物含有量が約４８％になるまで真空（２００ｍｂａｒ、約５５℃）で濾過した後、濃縮した。シロップ状のＸＮを含む焙煎モルトビールの密度は、約１．２ｋｇ／ｌであり、その色調は６９００ＥＢＣ、ＸＮ含有量は８４６ｍｇ／ｋｇであった。
実施例５
実施例１によるＸＮを含む焙煎モルト抽出物の調製方法であるが、麦汁（１１％ｗ／ｗ焙煎モルト抽出物）１リットル当たり約１００ｍｇの量のＸＮを投入した。さらに実施例３および４に記載の処理を行うことにより、抽出物含有量が４７％ｗ／ｗ、密度１．２ｋｇ／ｌであって、色調が７２００ＥＢＣ、ＸＮ含有量が３４１ｍｇ／ｌの焙煎モルトビールが得られた。
実施例６
粉砕焙煎コーヒー４０ｇおよび温水１リットルからのコーヒー抽出物の調製。コーヒー粕を分離した後、ＸＮを含むホップ抽出物（ＸＮ含有量８０％）１００ｍｇをホットコーヒー抽出物に加えた。ホップ抽出物を６０℃以上の温度で十分に混合し、これをさらに８℃で２４時間溶解させた。ＸＮを含むコーヒー飲料を襞付濾紙を用いて濾過した後、このコーヒー飲料はＸＮ含有量が１２ｍｇ／ｌ超であった。
実施例７
実施例６によるＸＮを含むコーヒー飲料の調製方法であるが、濾過したコーヒー飲料は、水分含量が１０％未満になるまで凍結乾燥機で乾燥させた。このＸＮを含む可溶性コーヒー飲料は、ＸＮ含有量が１０４２ｍｇ／ｋｇであった。
実施例８
実施例７に記載のＸＮを含む可溶性コーヒー飲料約１．８ｇを、熱水１５０ｍｌと混合した。この混合コーヒー飲料のＸＮ含有量は約１０ｍｇ／ｌであった。
実施例９
非濾過のペールラガービール（ＸＮ含有量０．１ｍｇ／ｌ）に、実施例４に記載のＸＮを含む焙煎モルトビール２ｇ／ｌを加えた。対照ビールと比較した場合、この清澄ビールでは、色調が１５ＥＢＣまで増し、ＸＮが１．８ｍｇ／ｌまで強化されていることが検出された。
実施例１０
非濾過のペールラガービール（ＸＮ含有量０．１ｍｇ／ｌ）に、実施例４に記載のＸＮを含む焙煎モルトビール２０ｇ／ｌを加えた。濾過したビールは、色調が１２０ＥＢＣであり、ＸＮ含有量は１３ｍｇ／ｌであった。
実施例１１
濾過したペールラガービール（ＸＮ含有量０．０５ｍｇ／ｌ）に、実施例４に記載のＸＮを含む焙煎モルトビール２０ｇ／ｌを加えた。この混合した濾過ビールは、色調が１２５ＥＢＣであり、ＸＮ含有量は１５ｍｇ／ｌであった。
実施例１２
２つの成分（すなわち、１つの成分としてのコーラ抽出物、カラメル色素およびカフェイン、他の成分としてのリン酸）からなるコーラ用の典型的な基本材料に対し、実施例１に記載のＸＮを含む焙煎モルトビール８８０ｇ（濃度１３２０ｍｇＸＮ／ｋｇ）を３．０５ｋｇの基本コーラ原料に加え、均質化した。強化した基本材料を処理水（３：１０００）、二酸化炭素（６．２ｇ／ｌ）および糖（１１０ｇ／ｌ）と混合した後、この即席飲料中に１．１ｍｇ／ｌのキサントフモール含有量が測定された。
実施例１３
プロバイオティクスヨーグルト１キログラムに、実施例１に記載のＸＮを含む焙煎モルト抽出物２．２９ｇを加え、均質化する。この低温殺菌した製品では、０．３ｍｇ／１００ｇのキサントフモール含有量が検出可能であった。
実施例１４
薬品（この場合、咳止めシロップ１リットル）に、実施例１に記載のＸＮを含む焙煎モルト抽出物（７．６ｇ）を加えた。得られた製品は、約１．０ｍｇＸＮ／１００ｍｌを含んでいた。


























Claims (32)

  1. ＸＮを含む、焙煎抽出物およびホップ抽出物から取得可能な、キサントフモール（ＸＮ）を含む焙煎抽出物。
  2. 焙煎抽出物が、粗く粉砕した、または粉砕していない焙煎モルト、穀類、コーヒーまたはカカオの低温抽出物もしくは高温抽出物を含むことを特徴とする、請求項１に記載のＸＮを含む焙煎抽出物。
  3. ＸＮを含む焙煎抽出物が１０ｍｇ／ｋｇ〜２ｇ／ｋｇの範囲のＸＮ含有量を有することを特徴とする、請求項１または２に記載のＸＮを含む焙煎抽出物。
  4. ＸＮを含む焙煎抽出物が５０ｍｇ／ｋｇ〜１３２０ｍｇ／ｋｇの範囲、特に２００ｍｇ／ｋｇ〜８５０ｍｇ／ｋｇの範囲のＸＮ含有量を有することを特徴とする、請求項３に記載のＸＮを含む焙煎抽出物。
  5. 請求項１〜４のいずれか一項に記載のＸＮを含む焙煎抽出物を含むことを特徴とする、医薬組成物。
  6. 医薬組成物が咳止めシロップであることを特徴とする、請求項５に記載の医薬品。
  7. 請求項１〜４のいずれか一項に記載のＸＮを含む焙煎抽出物を含むことを特徴とする、食品。
  8. 食品がアルコール飲料、低アルコール飲料および非アルコール飲料を含むことを特徴とする、請求項７に記載の食品。
  9. アルコール飲料または低アルコール飲料が、蒸留酒、ハーブ系蒸留酒、ハーブ系リキュール、ビタービール、ワイン、ビール、またはビールを含む混合飲料などの飲料を含むことを特徴とする、請求項８に記載の食品。
  10. 非アルコール飲料が、ソフトドリンク、コーヒー飲料、コーヒー代用品、麦芽飲料、アイスティーなどの飲料、またはそれを製造するための基本材料を含むことを特徴とする、請求項８に記載の食品。
  11. 食品がベーカリー製品、パフェ、乳製品、菓子、ソースおよび肉製品を含む、請求項８に記載の食品。
  12. ＸＮ含有量が１０ｍｇ／ｌ〜４００ｍｇ／ｌ、好ましくは１２ｍｇ／ｌ〜３９０ｍｇ／ｌ、より好ましくは１５ｍｇ／ｌ〜２４６ｍｇ／ｌである、請求項７〜１１のいずれか一項に記載の食品。
  13. ＸＮを含むホップ抽出物を、粗く粉砕した、または粉砕していない焙煎モルト、穀類、コーヒーまたはカカオから得た低温抽出物もしくは高温抽出物と混合し、その後これを濃縮する、ＸＮを含む焙煎抽出物の製造方法。
  14. ＸＮを含む添加ホップ抽出物が、ＸＮが０．５〜９９％ｗ／ｗの範囲にあるＸＮ含有量を有する、請求項１３に記載の方法。
  15. ＸＮを含む焙煎抽出物を、４０〜５０％ｗ／ｗ（重量／重量パーセント）、特に４７〜４８％ｗ／ｗの乾燥物質まで濃縮する、請求項１３に記載の方法。
  16. 濃縮を蒸発、凍結乾燥、または減圧で行う、請求項１５に記載の方法。
  17. ＸＮを含む焙煎抽出物を酵母によって発酵させ、清澄化する、請求項１３〜１６のいずれか一項に記載の方法。
  18. 清澄化を遠心分離または濾過により行う、請求項１７に記載の方法。
  19. ＸＮを強化した焙煎モルトビールを４０〜５０％ｗ／ｗ、特に４７〜４８％ｗ／ｗの抽出物含量まで濃縮する、請求項１７または１８に記載の方法。
  20. ＸＮを溶解させるために、ホップ抽出物をエタノール中で予備溶解させる、請求項１３に記載の方法。
  21. ＸＮを撹拌、混合、振盪、超音波処理、および／または分散手段を用いる処理により溶解させる、請求項２０に記載の方法。
  22. キサントフモールの溶解が、加熱および／または交流の適用をさらに含むことを特徴とする、請求項２０または２１に記載の方法。
  23. 穀類、穀類モルトまたはコーヒーの焙煎製品からのＸＮを含む水性抽出物の製造方法であって、
    ａ）ＸＮを含むホップ製品を、それぞれ焙煎モルトもしくは着色モルト、または焙煎オオムギから主に、または完全に製造される抽出物に加えること；
    ｂ）添加ホップ製品が、その製造に用いる質量に関して、その製造に用いるホップの少なくとも５倍の質量のＸＮ含有量を有すること；
    ｃ）水溶液中では本来溶解性が低いにもかかわらず、ＸＮを含むホップ製品の水性焙煎抽出物への添加後に、ＸＮの溶解、場合によっては十分な溶解が達成されること；
    ｄ）ＸＮを含むホップ製品をエタノールに予備溶解させることにより溶解を促進すること；
    ｅ）ＸＮの溶解を、撹拌、混合、振盪、超音波処理、Ｕｌｔｒａｔｕｒａｘ処理または任意の別の機械力により促進すること；
    ｆ）ＸＮの溶解を、焙煎抽出物の加熱により促進すること；
    ｇ）ＸＮの溶解を、交流の適用により促進すること；
    ｈ）ＸＮを含むホップ製品の添加量が、１リットル当たり少なくともＸＮ５０ｍｇであること、
    を特徴とする方法。
  24. ＸＮを強化した抽出物を約５０％の乾燥物質まで濃縮することをさらに特徴とする、請求項２３に記載のＸＮを含む焙煎抽出物の製造方法。
  25. ａ）ＸＮを強化した抽出物を、酵母により発酵させ、遠心分離し、または濾過すること；
    ｂ）ＸＮを強化した焙煎モルトビールを、例えば５０％の抽出物含有量まで濃縮すること
    をさらに特徴とする、請求項２３に記載のＸＮを含む焙煎抽出物の製造方法。
  26. 市販の焙煎モルト抽出物および市販の焙煎モルトビールを、ＸＮを強化したホップ抽出物の溶解に用いることをさらに特徴とする、請求項２３〜２５のいずれか一項に記載のＸＮを含む抽出物の製造方法。
  27. 市販の焙煎コーヒーから、および市販のインスタントコーヒーからの抽出物を、ＸＮを強化したホップ抽出物の溶解に用いることをさらに特徴とする、請求項２３または２４に記載のＸＮを含む焙煎抽出物の製造方法。
  28. この抽出物の使用が、ビール、ビールを含む混合飲料、ワイン、コーヒー飲料、コーヒー代用品もしくは別の非アルコール飲料などの飲料、またはこれらの製品の前駆材料中のＸＮの自然的強化を意図するものである、請求項２３〜２７のいずれか一項により製造される、１０ｍｇ／ｋｇを超えるＸＮ含有量を有するキサントフモールを含む焙煎抽出物。
  29. この抽出物の使用が、キサントフモールを含むベーカリー製品、パフェ、デザート、アイスクリーム、肉製品、ソース、および類似製品またはこれらの製品の前駆材料の製造を意図するものである、請求項２３〜２７のいずれか一項により製造される、１０ｍｇ／ｋｇを超えるＸＮ含有量を有するキサントフモールを含む焙煎抽出物。
  30. 請求項２３〜２７のいずれか一項により製造される、５０ｍｇ／ｋｇを超えるＸＮ含有量を有するキサントフモールを含む焙煎抽出物。
  31. 請求項２３〜２７のいずれか一項により製造される、２００ｍｇ／ｋｇを超えるＸＮ含有量を有するキサントフモールを含む焙煎抽出物。
  32. ２００ｍｇ／ｋｇを超えるＸＮ含有量を有するキサントフモールを含む焙煎抽出物。


























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