DK154114B

DK154114B - Fremgangsmaade til fremstilling af chokolade til fremstilling af konfekt eller lignende, ved hvilken et haardt fedtstof inkorporeres i en chokoldefremstillingsblanding

Info

Publication number: DK154114B
Application number: DK170373AA
Authority: DK
Inventors: Frederick Bolton Padley; Cornelis Nicolaas Paulussen; Cornelis Johannes Soeters; David Tresser
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1972-03-29
Filing date: 1973-03-28
Publication date: 1988-10-17
Also published as: AT332207B; DK154114C; ATA276173A; CA1033610A; GB1431781A; ZA732092B; IE38208L; JPS499507A; JPS5728530B2; BE797544A; FR2178146B1; NL7304297A; FR2178146A1; IE38208B1; IT980719B; CH595772A5; DE2315535A1; SE436465B

Description

DK 154114 B

/l

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af chokolade til fremstilling af konfekt eller lignende.

Hårde fedtstoffer er især af betydning for fremstillingen af konfekturer, konditorvarer, bageriprodukter og farmaceutiske produkter. Sådanne fedtstoffer har den specielle egenskab, at de ved stuetemperatur er hårde, men hurtigt smelter ved legemstemperatur, f.eks. i munden. Langt det vigtigste eksempel på et hårdt fedtstof af kakaosmør. Dette kan imidlertid på grund af dets meget specielle egenskaber og også på grund af lang tids sædvanlig brug deraf, nå op i høje priser, og der har derfor længe været behov

2 DK 154114 B

for fedtstoffer, der kan anvendes som erstatninger for f.eks. kakaosmør. Som det vil blive nærmere forklaret i det følgende, er der blevet udviklet fedtstoffer, der delvis tilfredsstiller dette behov, men alle disse fedtstoffer lider af en eller flere mangler.

Et yderligere problem med hensyn til hårde fedtstoffer er, at selv om de virkelig har de specielle egenskaber, der gør dem særlig velegnede til anvendelse til specielle produkter såsom konfekture, bagværk og farmaceutiske produkter, udvises den teoretisk optimale opførsel langt fra af de tilgængelige fedtstoffer. Der er således f.eks. behov for et fedtstof, som vil muliggøre fremstilling af chokolade til fremstilling af konfekt eller lignende, der er mindre eftergivende for fingrene end chokolade fremstillet ud fra kakaosmør, men som stadig vil udvise skarpe smelteegenskaber i munden. Et andet tilfælde er behovet for et fedtstof, som vil muliggøre fremstilling af chokolade til fremstilling af konfekt eller lignende ved forholdsvis høje omgivelsestemperaturer eller, og især, under anvendelse af kølevand ved en forholdsvis høj temperatur, idet fremstilling af chokolade for øjeblikket er næsten umulig, hvor der er høje omgivelses- eller kølevandstemperaturer. Yderligere eksempler er behovet for et fedtstof, der er mere resistent mod dannelse af en grålig ydre hinde end kakaosmør, og et fedtstof, som vil muliggøre opbevaring af chokolade til fremstilling* af konfekt eller lignende under tropiske eller halvtropiske betingelser, f.eks. i centralopvarmede bygninger. Generelt er der behov for fedtstoffer, der muliggør mere fleksibilitet, og for mere pålidelige fedtstoffer, det vil sige fedtstoffer af mere ensartet kvalitet end de for øjeblikket tilgængelige hårde fedtstoffer. Et sådant fedtstof bør fortrinsvis være foreneligt med de fleste hårde fedtstoffer, især med kakaosmør.

Der findes en lang række tidligere publikationer, der omhandler fedtstoffer, som kan erstatte hårde fedtstoffer såsom kakaosmør, og for at bringe nogen orden i denne meget store mængde materiale kan disse tidligere publikationer opdeles i tre grupper.

A. Dette er den største gruppe, og de deri beskrevne fedtstoffer er dem, der er mest anvendt i praksis. Disse fedtstoffer er således, at der ved fremstillingen af chokolade til fremstilling af konfekt eller lignende må fjernes så meget af kakaosmørret som muligt og anvendes kakaopulver indeholdende ca. 10% kakaosmør i stedet for kakao-væsken, hvilket σΙτττΊ Λαο *t c? c? λ Ρωλ1+'π4"Λ·{* -v -ΐ 1^1Λν* -£r\ v/c\ y\ λ Ί -ί λγλ

5 DK 154114 B

De er ikke desto mindre meget velegnede og anvendes i udstrakt grad ved fremstillingen af chokolade (som forklaret senere vil udtrykket "chokolade" blive anvendt i sin bredeste betydning), f.eks. til overtrækning af kager, konfekturestykker og iscremer. Eksempler herpå er fedtstoffer fremstillet ved fraktionering og hydrogenering af palmekerne-, jordnød- og kokosnødolier. Eksempler på publikationer omhandlende sådanne fedtstoffer er USA patentskrift nr. 2.442.536 og de britiske patentskrifter nr. 694.970 og 1.107.206.

B. Der findes flere tidligere forslag til fedtstoffer, der kan erstatte en del af det anvendte kakaosmør, f.eks. i chokoladefremstillingen, og disse fedtstoffer er i nyttig udstrækning forenelige med kakaosmør.. Sådanne med kakaosmør forenelige, hårde fedtstoffer omfatter illipé-smør, også kendt som Tengkawang-fedt, beskrevet i Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, J. og A. Churchill, 1970, shea-fraktionen, beskrevet i britisk patentskrift nr. 893.337 og USA patentskrift nr. 3-171-7^8, Mowrah-fedt, beskrevet i USA patentskrift nr. 3-070.445, Kokum-fedt, Sal-stearin, bomuldsfrøstearin og lignende steariner, hvori linol-og linolensyregrupperne er blevet selektivt hærdet til oliesyre-grupper, samt palmeolie-fraktioner, især midterfraktioner som dem, der findes beskrevet i de britiske patentskrifter nr. 827.172 og 925.805, samt Dumari-smør, Njave- eller Baku-smør, Phulware-smør og Kepayan-olie, beskrevet i USA patentskrift nr. 3-084.049· Yderligere detaljer om, samt baggrund for og eksempler på sådanne fedtstoffer findes i Hilditch, The Chemical Constitution of Natural Pats, Chapman and Hall, London, 1956, især på side 236-244 og 3^-9-358. Sådanne fedtstoffer er karakteristiske ved deres exceptionelt høje indhold af POP, POS og SOS. Almindeligvis består sådanne fedtstoffer af mindst 60$ og ofte mere end 70$ POP, POS og SOS.

(I den foreliggende beskrivelse er der anvendt følgende almindeligt accepterede forkortelser og definitioner:

* DK 154114 B

Symbol Fedtsyrerest A arachidonsyre E elaidinsyre og isomere med dobbeltbin dinger G mættet syre

Ln linolsyre M myristinsyre 0 oliesyre og isomere med dobbeltbindin ger P palmitinsyre S stearinsyre U umættet syre

Triglycerider vil derefter blive betegnet som illustreret ved følgende eksempler: SOS l,3-distearoyl-2-oleoyl-glycerol SPO l-stearoyl-2-palmitoyl-3-oleoyl-glycerol S20 distearoyl-oleoyl-glycerol; syreresternes stilling uspecificeret.) C. Den tredje gruppe af tidligere publikationer er den, som beskriver syntetiske blandinger, der angives at være forenelige med eller mulige erstatninger for kakaosmør. I nogle af disse publikationer, såsom Chapman et al., J. Chem. Soc., 1957, 1502, og Dutton et al., J. Amer. Oil Chem. Soc., 1961, 38, 96, er omtalt blandinger af syntetiske fedtstoffer med kakaosmør-frak-tioner udelukkende som del af nogle forsøg med det formål at prøve på at bestemme triglycerid-sammensætningen i kakaosmør. I andre publikationer såsom USA patentskrifterne nr. 3*012.890, 3*170,799 og 3*410.881 samt britisk patentskrift nr. 1.252.224 er beskrevet forskellige syntetiske triglycerid-blandinger som totale erstatninger for kakaosmør. Anvendelsen af sådanne blandinger sammen med specielle fedtstoffer af grupperne A og B er imidlertid ikke omtalt eller foreslået, og sådanne blandinger har da heller ikke været acceptable.

Den tidligere danske patentansøgning nr. 1581/72 angår anvendelssiaf et hårdt fedtstof, der består af en blanding

5 DK 154114B

hed på mindst 85$. På grundlag af samme forsøg, samt forsøg med andre fedtstoffer end palmeolie-midterfraktionen og forsøg, hvor der måltes mængden af andre komponenter i sådanne SOS/POS-fedt-stoffer, er det nu konstateret, at et SOS/POS-fedtstof, der opfylder visse detaljerede renhedskrav, selv om det ikke er 100$ rent, kan anvendes i vidt omfang som erstatning for kakaosmør i chokoladefremstillingen til forbedring af egenskaberne for de under B ovenfor beskrevne fedtstoffer.

I overensstemmelse hermed er fremgangsmåden ifølge opfindelsen ejendommelig ved, at der i chokoladefremstillingsblandingen inkorporeres dels et fedtstof, der hovedsagelig består af l,3-distearyl-2-oleyl-glycerid (SOS), l-palmityl-2-oleyl-3--stearyl-glycerid (POS) eller en blanding af l,3-distearyl-2--oleyl-glycerid og l-palmityl-2-oleyl-3-stearyl-glycerid (S0S/P0S) og dels mindst et hårdt fedtstof i et sådant forhold, at POP/POS/SOS-sammensætningen i det totale hårde fedtstof ligger inden for et i fig. 18, 19 og 20 defineret, nummereret område, hvorhos det hårde fedtstof eller blandingen af hårde fedtr stoffer er sådan, at udskiftning af SOS-, POS- eller SOS/POS-fedt-stoffet med samme vægtmængde af det hårde fedtstof eller af blandingen af hårde fedtstoffer giver en chokolade, i hvilken den totale sammensætning af hårde fedtstoffer frembyder en POP/POS/SOS-sammensætning, der ligger uden for det ovenfor definerede område, og hvorhos SOS-, POS- eller SOS/POS-fedtstoffet består af (A) 80 til 98% SOS, POS eller SOS/POS, (B) andre oleyl- (0), palmityl- (P) og stearyl- (S)-triglycerider, som, beregnet på vægten af SOS-, POS- eller SOS/POS-fedtstof-fet, består af a) mindre end 5% helt mættede triglycerider (GGG), b) mindre end 5% tripalmityltriglycerider (PPP), c) mindre end 3% af hvilket som helst andet GGG end PPP, d) mindre end 10% asymmetriske, dimættede oleyltriglycerider (GGO), som, beregnet for vægten af SOS-, POS- eller SOS/POS-fedtstoffet, består af 1) mindre end 5% af et hvilket som helst asymmetrisk palmi tyl-stearyl-oleyl-triglycerid (PSO, SPO),

6 DK 154114 B

2) mindre end 3% asymmetrisk dipalmityl-oleyl-triglycerid (PPO) og 3) mindre end 8% asymmetrisk distearyl-oleyl-triglycerid (SSO), e) mindre end 10% asymmetrisk dioleyl-monomættet triglycerid (OOG) , f) mindre end 10% af hver af symmetrisk stearyl-alaidyl- og linolyltriglycerid (SES, SLnS), g) mindre end 5% l-palmityl-3-stearyl-2-elaidyltriglycerid (PES), l-palmityl-3-stearyl-2-linolyltriglycerid (PLnS), l,3-dipalmityl-2-elaidyltriglycerid (PEP) og 1,3-dipalmi-tyl-2-linolyltriglycerid (PLnP), og h) l,3-dipalmityl-2-oleyl-triglycerid (POP), samt (C) partielle glycerider af 0/ P og S, der, beregnet på SOS-, POS- eller SOS/POS-fedtstoffet, består af a) mindre end 10% af hver af monoglycerider, af diglycerider, af diglycerider indeholdende mindst ét 0, og af umættede monoglycerider, samt b) mindre end 6% af hver af mættede monoglycerider og af dimættede diglycerider idet i (B) og (C) højst 15%, beregnet på de samlede fedtsyrerester i SOS-, POS- eller SUS/POS-fedtstoffet, palmitylrester og stearylrester tilfældigt erstattes med myristylrester og arachi-dylrester, og hvilket hårde fedtstof, hhv. blanding af hårde fedtstoffer består af et naturligt fedtstof med højst indhold af POP/POS/SOS.

Foretrukne lave urenhedsniveauer: Mængden af G^, der er andet end P^, skal fortrinsvis være mindre end 0,5%.

7 DK 154114 B

Mængden af G-, og mængden af P^ skal hver fortrinsvis .3 3 være mindre end 1$.

Mængden af GGO skal fortrinsvis være mindre end 5$ og især mindre end 1$, mængden af PSO og mængden af SPO skal fortrinsvis være mindre end 2,5%, mængden af PPO skal fortrinsvis være mindre end 1,5%, og mængden af SSO skal fortrinsvis være mindre end 2,5%>. Det er især overraskende, hvor skadeligt SSO er i SOS/POS-fedtstoffet.

Mængden af 00G skal fortrinsvis være mindre end 5% og især mindre end 1%.

Mængden af SES og mængden af SLnS skal fortrinsvis være mindre end 5%, og det er særlig overraskende, hvor skadelig virkningen af SLnS er. Det er f.eks. mere skadeligt for de fysiske egenskaber end SES.

Mængderne af PES, PLnS, PEP og PLnP skal hver fortrinsvis være mindre end 2,5$· Mængden af POP kan være ubetydelig.

Mængderne af monoglycerider, umættede monoglycerider og diglycerider skal hver fortrinsvis være mindre end 3%, mængderne af diglycerider og af diglycerider indeholdende mindst ét 0 skal hver fortrinsvis være mindre end 2%, og mængden af mættede monoglycerider skal fortrinsvis være mindre end 1%.

Den mængde P og S, der er tilfældigt erstattet med M og A i (B) og (C), skal fortrinsvis være mindre end 5%· SOS/POS-fedtstoffet vil fortrinsvis have et iodtal på mindre end 35, og særlig at foretrække er et iodtal på mindre end 30.

Det vil bemærkes, at i den ovenfor givne definition for SOS/POS-fedtstoffet er der ikke nævnt U^. Det har imidlertid vist sig at sådanne triglycerider, i det mindste 0^, har en ubetydelig interaktion med SOS/POS-fedtstoffet. Hvis SOS/POS-fedtstoffet naturligt indeholder en ringe mængde O^, kan dette derfor ignoreres. Ligeledes kan snå mængder, mindre end 0,5%, uforsæbelige stoffer også ignoreres.

Et særligt træk ved opfindelsen er den overraskende erkendelse, at hvis urenhederne er de ovenfor angivne, kan der i udstrakt grad og med fordel anvendes et SOS/POS-fedtstof med en renhed på under 98$, endog på under 92$.

8 DK 154114 B

Mængden af SOS og POS skal fortrinsvis være mindst 85%.

De gennem opfindelsen opnåede fordele træder særlig stærkt frem, når det i chokoladen til fremstilling af konfekt eller lignende tilstedeværende hårde fedtstof omfatter palmeolie-midter fraktion og SOS/POS-fedtstoffet. Principielt er palmeolie--midterfraktionen netop et stærkt foretrukket eksempel på et fedtstof med højt POP-indhold, hvoraf alle særlig fordelagtigt kan anvendes i chokolade blandet med SOS/POS-fedtstoffet.

Et særlig aspekt af opfindelsen er blandinger af SOS/POS--fedtstoffet og palmeolie-midterfraktion, der kan anvendes ved fremstillingen af chokolade som delvis erstatning, fuld erstatning eller erstatninger for kakaosmør.

Når SOS/POS-fedtstoffet indeholder intet eller minimale mængder (mindre end 15/°) af POS, vil det blive betegnet som SOS-fedtstof, og på lignende måde vil POS-fedtstof angive et SOS/POS-fedtstof indeholdende intet eller minimale mængder (mindre end 15$) af SOS.

SOS-fedt_i_galmeolie^midterfraktion.

Det har vist sig, at inkorporering af SOS-fedt i palmeolie-midterfraktion giver et fedtstof, som er en nyttig og generel 'delvis erstatning for kakaosmør, og især er anvendelig til fremstillingen af normal ren chokolade til fremstilling af konfekt eller lignende. Dette fedtstof kan anvendes i større mængder i ren chokolade og i flødechokolade end palmeolie-midterfraktion. Alternativt kan kravene til palmeolie-midterfraktion ved anvendelse af et sådant fedtstof være mindre strenge end ved anvendelse af palmeolie-midterfraktion alene. Inkorporeringen af små mængder af SOS-fedtstoffet har den yderligere fordel, at der i ren chokolade kan inkorporeres mere palmeolie-midterfraktion, end når denne alene anvendes som erstatning.

En yderligere og meget vigtig virkning er, at resistensen mod dannelse af et gråt overtræk bliver endnu bedre end med palme-oliemidterfraktionen alene. Inkorporering af SOS-fedt i palmeolie--midterfraktionen forøger endvidere fordelagtigt dilatationerne og smeltepunktet og forbedrer krystallisations- og tempereringsegenskaberne. Virkningerne ses bedst, når blandingen af SOS-fedt

9 DK 154114 B

og palmeolie-midterfraktion består af mellem 5 og 95$ palmeolie--midterfraktion og 95-5, især 95-20$ SOS-fedt. Ved over 20$ SOS er egenskaberne til modvirkning af et gråt overtræk særlig tydelige.

Det vil være klart, at et særlig aspekt af opfindelsen er et fedtstof, der omfatter en blanding af palmeolie-fraktion og SOS-fedt, især i de anførte mængder. Andre aspekter er kakaosmør og chokolade til fremstilling af konfekt eller lignende indeholdende sådanne blandinger.

Spiseegenskaberne, især den kølende virkning, er generelt bedre for produkter indeholdende blandinger, der er fremstillet ved inkorporering af SOS-fedt eller SOS/POS-fedt i palmeolie--midterfraktion, end for produkter, der er fremstillet ved inkorporering af SOS-fedt eller et SOS/POS-fedt uden palmeolie-midter-fraktion.

Det har overraskende vist sig, at inkorporering af SOS-fedt eller SOS/POS-fedt bestående overvejende af SOS er fordelagtig sammenlignet med inkorporering af POS-fedt. Ud fra den kendte sammensætning af kakaosmør, hvori POS er det dominerende tri-glycerid, kunne man have antaget, at inkorporering af POS-fedt ville have været særlig fordelagtig.

SOS/POS-fedt anses for at bestå overvejende af SOS, når mindst βθ$ og fortrinsvis mindst 80$ af SOS og POS tilsammen, det vil sige de specielle kemiske forbindelser, er SOS.

Den normale mængde, i hvilken 'Ooberine?' som omtalt nedenfor, inkorporeres i ren chokolade i det mindste i Storbritannien er ca. 18$, beregnet på det samlede fedtstofindhold. Det har vist sig, at en erstatning for hårdt fedtstof, som består af 50-80$ palmeolie-midterfraktion og 50-20$ SOS-fedt kan inkorporeres i normal ren chokolade til fremstilling af konfekt eller lignende op til i det mindste denne mængde, det vil sig også i højere mængder. Tempereringsbetingelserne behøver sædvanligvis ikke at ændres, og mængder på 40-25% SOS-fedt repræsenterer et optimum. Således kan f.eks. et fedtstof bestående af 70% palmeolie--midterfraktion og 30% SOS-fedt inkorporeres i kakaosmør i en mængde på 36%, beregnet på det samlede fedtstof, under opnåelse af en normal ren chokolade. En angivelse af de mængder, hvori sådanne erstatninger for hårde fedtstoffer kan anvendes, findes i fig. 1 og 3.

Hvis det kan accepteres muligheden for at ændre tempereringsbetingelserne, er den nedenfor nævnte sammensætning af

10 DK154114B

fedtstof bestående af 65-92% palmeolie-midterfraktion og 35-8% SOS-fedt kan anvendes som fuld erstatning for fedtstof ved fremstillingen af ren chokolade til fremstilling af konfekt eller lignende. Erstatningen indeholder i dette tilfælde fortrinsvis 15% SOS-fedt. Fortrinsvis bør erstatningen anvendes i en mængde på op til 50%, beregnet på det samlede fedtstof, og især i en mængde på 30%. En særlig fordel er det, at ved anvendelse af sådanne erstatninger kan der i kakaosmør inkorporeres mindst 40%, f.eks. 50%, palmeolie-midterfraktion.

Yderligere er det konstateret, at et fedtstof, der består af en blanding af palmeolie-midterfraktion og SOS-fedtstoffet og indeholder op til 42$ palmeolie-midterfraktion, kan anvendes som delvis erstatning for kakaosmør til dannelse af en hærdet flødechokolade. Et fedtstof bestående af palmeolie-midterfraktion og SOS-fedt og indholdende mindre end 70$ SOS-fedt har vist sig at muliggøre inkorporering af mere palmeolie-midterfraktion, end når denne anvendes alene som erstatning.

Det har vist sig, at når den mængde SOS-fedt, der inkorporeres i palmeolie-midterfraktionen, er således, at det opnåede fedtstof består af 8-20$ SOS-fedt og 80-92$ palmeolie-midterfraktio vil fedtstoffet være en fremragende erstatning for alt fedtstoffet, og udmærket ren chokolade til fremstilling af konfekt eller lignende kan fremstilles under anvendelse af dette fedtstof i stedet for kakaosmør. En indstilling af tempereringsbetingelserne må dog foretages. Når fedtstoffet består af 20-35%, fortrinsvis 30% SOS-fedt og 65-80% palmeolie-midterfraktion, kan det endvidere anvendes som fuldstændig fedtstoferstatning til fremstilling af ren chokolade, der er egnet til anvendelse i troperne. Også her må der foretages en indstilling af tempereringsbetingelserne.

Af fig. 16 fremgår de overraskende gunstige virkninger af tilsætningen af SOS-fedt til palmeolie-midterfraktion og af palmeolie-midterfraktion til SOS-fedtstof. Linierne i nævnte figur er iso-dilatationslinier som beskrevet i britisk patentskrift nr. 1.228.159.

SOS-fedt^ palmeolie-midterfraktion_og_kakaosmør.

Som angl'/et ovenfor er et aspekt af opfindelsen inkorporering af SOS-fedt til dannelse af ternære blandinger af kakaosmør, palmeolie-midterfraktion og SOS-fedtet. Alle de fedtstoffer, der

U DK 154114B

palmeolie-midterfraktion, kan anvendes til dannelse af sådanne ternære blandinger. Foretrukne mængder, i hvilke sådanne fedtstoffer kan inkorporeres i kakaosmør, er vist i fig. 1 for ren chokolade og i fig. 3 for flødechokolade indeholdende 15$ mælkefedt, beregnet på det samlede fedtstof.

I alle figurer repræsenterer A POS-fedt, B SOS-fedt, C palmeolie-midterfraktion og D kakaosmør.

I fig. 1 repræsenterer området 1 produkter, som giver ren chokolade, der er egnet til anvendelse i tro-perne, medens området 2 repræsenterer sammensætninger, der giver normal ren chokolade, området 5 repræsenterer sammensætninger, der giver ren chokolade til anvendelse i troperne, hvis en eventuel ændring i tempereringsbetingelserne er acceptabel, og området 4 repræsenterer sammensætninger, der giver normal ren chokolade, hvis en eventuel ændring i tempereringsbetingelserne kan accepteres.

I fig. 5 repræsenterer området 1 produkter, der giver hærdet flødechokolade, området 2 repræsenterer produkter, der giver hærdet flødechokolade, hvis en eventuel ændring af tempereringsbetingelserne accepteres, området 5 repræsenterer produkter, der giver normal flødechokolade, hvis eventuelle ændringer af tempereringsbetingelserne accepteres, og området 4 repræsenterer produkter, der giver normal flødechokolade.

Det skal bemærkes, at rækkefølgen ved sammenblandingen ikke påvirker de opnåede egenskaber og ej heller opfindelsens anvendelighed, hvilket vil sige, at inkorporering af SOS-fedt i palmeolie-midterfraktion på overraskende måde forbedrer palme-olie-midterfraktionens egenskaber som erstatning for hårdt fedtstof. Således kan f.eks. SOS-fedtet og palmeolie-midterfraktionen indblandes i produktet hver for sig. Yderligere ternære blandinger er følgende:

Nogle foretrukne sammensætninger for normal ren chokolade er repræsenteret ved områderne 1 og 2 i fig. 2, og et foretrukket område, hvori teropereringsbetingelserne sædvanligvis ikke behøver at ændres, er 1.

Et fedtstof, som består af en blanding af kakaosmør, SOS--fedtstof og palmeolie-midterfraktion, og som er repræsenteret ved området 3 1 fig· 2, har vist sig at udgøre en fuldstændig fedtstof-erstatning ved fremstilling af fyldestgørende ren chokolade.

12 DK 154114 B

Fedtstoffer, der har vist sig at være anvendelige fuldstændige fedtstof-erstatninger ved fremstilling af ren chokolade til anvendelse i troperne, er repræsenteret ved områderne 4 og 5 1 fig. 2, hvoraf området 5 repræsenterer et foretrukket område, hvori tempereringsbetingelserne sædvanligvis ikke behøver at ændres.

I fig. 4 er anført foretrukne ternære blandinger af kakaosmør, palmeolie-midterfraktion og SOS-fedtstof til fremstilling af flødechokolade, der indeholder 15$ mælkefedt, beregnet på vægten*af det samlede fedtstof. Områderne 1 og 2 repræsenterer blandinger, der kan give normal flødechokolade, medens området 5 repræsenterer produkter, der giver fyldestgørende flødechokolade og området 4 repræsentere produkter, der kan give hærdet flødechokolade.

SO§/POS-fedtstof_og_palmeolie-midterfraktion.

Som forklaret ovenfor omfatter opfindelsen anvendelse af både SOS-fedtstof og POS-fedtstof, selv om anvendelsen af SOS-fedtstof, alene eller blandet med POS-fedtstof, udgør en særlig udførelsesform. Særlig fordelagtige kombinationer af SOS/POS-fedtstof og palmeolie-midterfraktion findes beskrevet nedenfor. Det skal bemærkes, at SOS-fedtstoffet og POS-fedtstof-fet kan inkorporeres hver for sig eller tilsammen.

Særlig fordelagtige erstatninger for hårde fedtstoffer er sådanne, som kan erstatte alt det tilsatte kakaosmør, som anvendes i chokolade af god kvalitet, det vil sige kan anvendes som yderligere fedtstof til det, som findes i kakaovæsken. Mængden af sådant tilsat fedtstof udgør sædvanligvis fra 20 til 50$ og ofte ca. 50$ af det samlede fedtstof. Det har vist sig, at en erstatning for hårdt fedtstof, der består af en blanding af palmeolie--midterfraktion og, vel at mærke, både SOS-fedtstof og.POS-fedtstof, og som indeholder mindre end 30$ SOS-fedtstof og mindre end 80$ palmeolie-midterfraktion, kan give denne fordel. I fig. 5 repræsenterer området 1 et foretrukket område for sådanne erstatninger, der kan anvendes til fremstilling af en fyldestgørende ren chokolade.

13 DK 154114 B

*

Det har endvidere vist sig, at et fedtstof, som er dannet ved inkorporering af enten SOS-fedtstof eller POS-fedtstof eller en' kombination af begge disse, og som består af op til 75$ palme-olie-midterfraktion og teoretisk fra 0 til 60$ POS-fedtstof med resten bestående af SOS-fedtstof, er anvendeligt som delvis erstatning for kakaosmør til opnåelse af en ren chokolade, der er egnet til anvendelse i troperne. Med "teoretisk’' menes, at der er inkorporeret enten SOS-fedtstof og POS-fedtstof eller et SOS/POS--fedtstof indeholdende SOS og POS i de nødvendige mængder. Når der nedenfor er anført procenter for SOS-fedtstof og POS-fedtstof, skal disse læses som indbefattende muligheden af at tilsætte et SOS/POS--fedtstof indeholdende SOS og POS i de foreskrevne mængdeforhold.

Når procentmængden af SOS-fedtstof er større end 30 og fortrinsvis større end 50, er der den yderligere fordel, at tempereringsbetingelserne sædvanligvis ikke behøver at ændres.

Endvidere har et sådant fedtstof bestående af 3-55$ S0S--fedtstof, 36-54$ POS-fedtstof og 15-35$ palmeolie-midterfraktion vist sig at være en fremragende fuldstændig fedt-erstatning ved fremstillingen af ren chokolade. Sædvanligvis behøver tempereringsbetingelserne ikke at ændres. Desuden har et sådant fedtstof bestående af 5-35$ SOS-fedtstof, 50-80$ POS-fedtstof og 10-30$ palmeolie-midterfraktion vist sig at være en fremragende fuldstændig fedt-erstatning ved fremstillingen af en i troperne anvendelig ren chokolade. Når mængden af palmeolie-midterfraktion er mindre end 23$, behøver tempereringsbetingelserne sædvanligvis ikke at ændres.

Det har også vist sig, at et fedtstof, som består af en blanding af 27-42$ SOS-fedtstof, 30-50 POS-fedtstof og 17-33$ palmeolie-midterfraktion, er en anvendelig fuldstændig fedt-erstatning ved fremstillingen af flødechokolade, og tempereringsbetingelserne behøver sædvanligvis ikke at ændres. Endvidere er fedtstoffer af den nedenfor anførte sammensætning, fremstillet ved inkorporering af SOS- og/eller POS-fedtstof, anvendelige som fuldstændige fedt-erstatninger ved fremstillingen af hærdet flødechokolade: (a) 0-30$ SOS-fedtstof, mindst 70$ POS-fedtstof og op til 30$ palmeolie-midterfraktion, (b) 15-40$ SOS-fedtstof, 45-70$ POS-fedtstof og op til 15$ palmeolie-midterfraktion, og (c) 40-55$ SOS-fedtstof, 20-55$ POS-fedtstof og 5-30$ palmeolie-midterfraktion.

14 DK 154114 B

En udmærket delvis kakaosmør-erstatning, nævnt f.eks. på side 66 i det tidligere omtalte værk af Minifie, forhandles på det britiske marked under betegnelsen "Coberine", der også er registreret her i landet. Et sådant produkt skal opfylde en række strenge krav, og det har vist sig, at produkter repræsenteret ved området 1 i fig. 17 opfylder disse krav.

POS-fedtstof_i_palmeolie-midterfraktion.

Sådanne generelle fordele som mere fleksibilitet og ensartethed af sammensætningen ved inkorporering af POS-fedtstof i palmeolie-midterfraktionen er nævnt ovenfor. Nedenfor er angivet særlig fordelagtige inkorporeringsmængder.

Det har vist sig, at et fedtstof bestående af en blanding af palmeolie-midterfraktion og, beregnet på fedtstoffet, mindst 40$, fortrinsvis mindst 60$ POS-fedtstof er en god erstatning for hårde fedtstoffer. Når den indeholder mellem 40 og 60$ POS-fedtstof, kan den anvendes som en fyldestgørende erstatning for "Coberine", og kan anvendes i høje mængder i chokolade. Når den indeholder mere end'60$ POS-fedtstof, kan den anvendes i høje mængder i chokolade til opnåelse af ren chokolade, der er egnet til anvendelse i troperne. Disse erstatninger anvendes fortrinsvis i mængder på op til ialt 50$, især 50$ af det normalt anvendte kakaosmør.

Produkter som "Coberine" og lignende findes beskrevet i de britiske patentskrifter nr. 827.172 og 925.805, og de indeholder andre fedtstoffer såvel som palmeolie-midterfraktion.

Det er konstateret, at et fedtstof, der er dannet ved inkorporering af POS-fedtstof i palmeolie-midterfraktion, og som består af palmeolie-midterfraktionen og op til 80$ POS-fedtstof, er en velegnet delvis erstatning for kakaosmør. Det muliggør inkorporering af mere palmeolie-midterfraktion i ren chokolade, end når palmeolie-midterfraktion anvendes alene som erstatning, og desuden kan kravene til palmeolie-midterfraktionen være mindre strenge, end når denne anvendes alene.

Det har også vist sig, at et sådant fedtstof bestående af POS-fedt og op til 45$ palmeolie-midterfraktion kan anvendes som delvis erstatning for kakaosmør til opnåelse af en ren chokolade, der er egnet til anvendelse i troperne.

15 DK 154114 B

Desuden er et sådant fedtstof bestående af 15-25$ palmeolie-midterfraktion og 75-85$ POS-fedt en fremragende fuldstændig fedtstof-erstatning, idet fremragende ren chokolade kan fremstilles under anvendelse af dette fedtstof i stedet for kakaosmør.

Endvidere er et sådant fedtstof bestående af POS-fedt og af til 50$ palmeolie-midterfraktion en fremragende fuldstændig fedtstof-erstatning til anvendelse ved fremstillingen af flødechokolade, og når mængden af palmeolie-midterfraktion er mindre end 55$, kan der opnås hærdet flødechokolade.

Som angivet tidligere er et aspekt af opfindelsen inkorporering af POS-fedtstof til dannelse af ternære blandinger af kakaosmør, palmeolie-midterfraktion og POS-fedt. De ovenfor beskrevne fedtstoffer, der er opnået ved inkorporering af POS-fedt i palmeolie-midterfraktion, kan anvendes til dannelse af sådanne ternære blandinger.

Foretrukne mængder, i hvilke sådanne fedtstoffer kan inkorporeres i kakaosmør, fremgår af fig. 6 for ren chokolade og af fig. 7 for flødechokolade.

I fig. 6 repræsenterer området· 1 produkter, som kan give ren chokolade, der er egnet til anvendelse i troperne, området 2 repræsenterer produkter, der kan give ren chokolade til anvendelse i troperne, hvis en eventuel ændring af tempereringsbetingelserne kan accepteres, området 3 repræsenterer produkter, som kan give normal ren chokolade, og området 4 repræsenterer produkter, der kan give normal ren chokolade, hvis en eventuel ændring i tempereringsbetingelserne kan accepteres. I fig. 7 repræsenterer området 1 produkter, som kan give hærdet flødechokolade, hvis en eventuel ændring i tempereringsbetingelserne kan accepteres, området 2 repræsenterer produkter, der kan give normal flødechokolade, og området 3 repræsenterer produkter, der kan give normal flødechokolade, hvis en eventuel ændring i tempereringsbetingelserne accepteres. Ligesom det generelt gælder for produkter, der er dannet ved inkorporering af SOS/POS-fedt, vil rækkefølgen af indblandingen ikke i særlig grad påvirke de opnåede egenskaber. Specielle ternære blandinger er som angivet i det følgende.

16 DK 154114 B

Det har vist sig, at de i fig. 8 angivne fedtprodukter er særlig anvendelige til fremstilling af ren chokolade.

Produkterne defineret ved områderne 1 og 2 har vist sig at være anvendelige til fremstilling af normal ren chokolade, medens produkterne defineret ved området 3 er anvendelige til fremstilling af fyldestgørende ren chokolade. Produkter defineret ved området 1 er at foretrække, fordi tempereringsbetingelserne sædvanligvis ikke behøver at ændres.

De ved områderne 4, 5, 6 og 7 definerede produkter har vist sig at være anvendelige til fremstilling af ren chokolade, der er egnet til anvendelse i troperne, og heraf er de ved områderne 4 og 7 definerede produkter at foretrække, fordi tempereringsbetingelserne •sædvanligvis ikke behøver at ændres. Produkterne defineret ved områderne 4 og 5 er endvidere at foretrække, fordi den dermed fremstillede chokolade har overraskende skarpe smelteegenskaber i munden.

På lignende måde har det vist sig, at de ved fig. 9 angivne fedtprodukter er særlig velegnede til fremstilling af flødechokolade indeholdende 15$ mælkefedt. Produkterne defineret ved området 1 er særlig velegnede til fremstilling af normal flødechokolade, medens de ved området 2 definerede produkter er egnede til fremstilling af hærdet flødechokolade.

SOS/POS-fedtstof sammen med palmeolie-midterfraktion og shea-stearin etc.

Som oplyst i de britiske patentskrifter nr. 827.172 og 925*805, se især det førstnævnte, side 3, linie 37-106 og eksemplerne, kan palmeolie-midterfraktion med særlig fordel anvendes som kakaosmør--erstatning i blanding med det såkaldte fedtstof af Borneo-talg-typen. Det er et yderligere træk ved den foreliggende opfindelse, at inkorporeringen af SOS/POS-fedt er særlig fordelagtig, når den opnåede blanding indeholder et eller flere af sådanne fedtstoffer.

I fig. 14 er angivet nogle områder, der repræsenterer særlig anvendelige sammensætninger. E er Illipé og F er shea-stearin. Af de områder, der er baseret på dilatationer og begrænset af de fuldt omtrukne linier repræsenterer området 1 sammensætninger, der er sammenlignelige med kakaosmør, medens området 3 repræsenterer sammensætninger, der kan anvendes til fremstilling af ren chokolade, der er egnet til anvendelse i troperne. Den punkterede linie begrænser det område, hvor tempereringsbetingelserne er som for

it DK 154114 B

kakaosmør.

I fig. 15 er vist nogle foretrukne områder, baseret på dilatationsundersøgelser. Området 1 repræsenterer sammensætninger, der er sammenlignelige med "Cohenne", medens området 2 repræsenterer sammensætninger, der er sammenlignelige med kakaosmør. Disse og de følgende figurer viser klart den almene anvendelighed af SOS/POS-fedtstoffer, hvilket vil sige, at anvendelsen ikke nødvendigvis er begrænset til anvendelse sammen med palmeolie-midter-fraktion. Især med de foretrukne SOS/POS-fedtstoffer opnås der generelt hidtil ukendte og fordelagtige erstatninger for hårde fedtstoffer. SOS/POS-fedtstoffer kan således f.eks. anvendes til forbedring af naturlige hårde fedtstoffer af ringe kvalitet, især kakaosmør. Naturlige fedtstoffer kan være af lav kvalitet, f.eks. på grund af anvendelse af bønneskaller eller dårlig opbevaring.

Inkorporering i kakaosmør.

Anvendelsen af SOS/POS-fedtstof sammen med kakaosmør og uden nogen anden kakaosmør-erstatning frembyder væsentlige fordele. Det er især overraskende, at SOS-fedt er endnu mere gunstigt end POS-fedt. Detaljer angående anvendelsen af SOS/POS-fedtstoffer sammen med kakaosmør er anført nedenfor.

Det har vist sig, at en fremragende normal ren chokolade kan fremstilles, hvis op til 8% kakaosmør erstattes med SOS-fedtet, og tempereringen kan udføres under normale betingelser. Chokoladen bliver herved forbedret, f.eks. med hensyn til dannelse af gråt overtræk, modtagelighed for fingeraftryk og hårdhed, og den kan sammenlignes med chokolade fremstilles ud fra kakaosmør af bedste kvalitet.

Når 8-11# af kakaosmørret erstattes med SOS-fedt, kan der opnås en ren chokolade, der er egnet til anvendelse i troperne, men der må da foretages nogen indstilling af tempereringstiderne ved chokoladens fremstilling.

Erstatning af op til 12# af kakaosmørret med SOS-fedt muliggør fremstilling af en fremragende flødechokolade, og når 12-55#

le DK 154114 B

kakaosmør erstattes med SOS-fedt, kan der fås en hærdet flødechokolade.

Når op til 25$ kakaosmør erstattes med POS-fedt, har det vist sig, at der kan fremstilles normal ren chokolade, og når 25-55, fortrinsvis op til 50$ af kakaosmørret erstattes med P0S--fedtstof kan der fremstilles ren chokolade til anvendelse i troperne.

Når op til 40$ kakaosmør erstattes med POS-fedtstof, har det vist sig, at der kan fås normal flødechokolade, og når 40-100$ af kakaosmørret erstattes, kan der fremstilles en hærdet flødechokolade.

22§/?22:£®2istof.

Et fedtstof bestående af en blanding af op til 40$, fortrinsvis op til 50$ SOS-fedt, mindst 10$, fortrinsvis mindst 15$ POS-fedt og 0-55$ kakaosmør kan anvendes til fremstilling af en hærdet flødechokolade.

Generel'anvendelse af S0S/P0S-fedtstoffer.

Mange andre, nye og fordelagtige muligheder for anvendelse af S0S/P0S-fedtstoffer, enten blandet med palmeolie-midterfraktion eller ej, vil fremgå af fig. 18, 19 og 20, hvor det skal bemærkes, at G repræsenterer POP. Disse figurer er baseret på arbejder med SOS-fedt, POS-fedt og palmeolie-midterfraktion af den senere beskrevne kvalitet, men som angivet har det vist sig, at resultaterne kan anvendes prædiktivt mere generelt.

Området 1 i fig. 20 repræsenterer sammensætninger, der kan forventes at kræve lignende tempereringsbetingelser som kakaosmør. Denne figur er baseret på arbejder under anvendelse af Jensen-køle-kurven.

De ved fig. 18 viste sammensætninger har vist sig at være særlig velegnede til fremstilling af ren chokolade.

19 DK154114B

De ved områderne 1, 2, 3 og 4 definerede sammensætninger har vist sig at være anvendelige til fremstilling af normal ren chokolade, og de ved områderne 2, 3 og 4 definerede sammensætninger er at foretrække, fordi der hermed kan opnås ren chokolade, der er særlig skarpt smeltende. Sammensætninger defineret ved området 3 er især at foretrække, fordi tempereringsbetingelserne sædvanligvis ikke behøver at ændres.

De ved områderne 5* 6, 7, 8, 9 og 10 definerede sammensætninger har vist sig at være anvendelige til fremstilling af ren chokolade egnet til anvendelse i troperne, og heraf er de ved områderne 8 og 10 definerede sammensætninger at foretrække, fordi der hermed kan opnås ren chokolade, der er særlig og overraskende skarpt smeltende. De ved områderne 6, 9 og 10 definerede sammensætninger er at foretrække, fordi tempereringsbetingelserne sædvanligvis ikke behøver at ændres.

De ved fig. 19 angivne sammensætninger har vist sig at være særlig anvendelige til fremstilling af flødechokolade.

De ved områderne 1, 2 og 3 definerede sammensætninger har vist sig at være anvendelige til fremstilling af normal flødechokolade, og de ved området 2 definerede sammensætninger er at foretrække, fordi tempereringsbetingelserne sædvanligvis ikke behøver at ændres. De ved områderne 4, 5, 6, 7 og 8 definerede sammensætninger har vist sig at være anvendelige til fremstilling af hærdet flødechokolade.

De ved områderne 6 og 7 definerede sammensætninger er at foretrække, fordi der hermed kan opnås hærdet flødechokolade med overraskende skarpe smelteegenskaber, og de ved områderne 4 og 6 definerede sammensætninger er at foretrække, fordi tempereringsbetingelserne sædvanligvis ikke behøver at ændres.

Meget anvendelige kombinationer af SOS/POS-fedtstof med palmeolie-midterfraktion, shea-stearin, illipé eller andre med kakaosmør forenelige hårde fedtstoffer (dvs. andre hovedsagelig SOS/POS/POP-fedtstoffer) vil fremgå af figurerne, især fig. 18, 19 og 20, f.eks. blandinger, der enten ligger inden for de foretrukne områder eller efter kombinering med andre fedtstoffer, især kakaosmør, ligger inden for sådanne områder.

20 DK 154114 B

Generelle bemærkninger_ angåend e _ s tandarder1 I det foregående og det følgende er der anvendt sådanne betegnelser som "normal ren chokolade", "normal flødechokolade", "ren chokolade egnet til anvendelse i troperne" og "hærdet flødechokolade", og disse betegnelser vil blive defineret nedenfor.

Det skal imidlertid bemærkes, at de anførte procent-grænser er baseret på arbejder, der, noget vilkårligt, forudsatte, at de givne standarder for sådanne betegnelser måtte opfyldes, før fedtstof-erstatningen kunne angives som værende tilfredsstillende til det givne formål. Disse standarder er høje, og det skal bemærkes, at hvis lavere standarder af en eller anden grund er accepteret, kan der opnås fyldestgørende produkter lidt uden for de anførte grænser, idet der med "lidt uden for" menes yderligere 5$ i hver retning, hvilket vil sige, at for et område, der er anført som 10-55$* vil et fyldestgørende produkt kunne opnås inden for. området 5-60$.

Der er ligeledes anvendt sådanne betegnelser som "kakaosmør" og "palmeolie-midterfraktion", og også disse betegnelser kræver en nærmere definering, som vil blive givet nedenfor. De anførte procentgrænser er baseret på anvendelse af f.eks. kakaosmør og palmeolie--midterfraktion af bestemt kvalitet, og anvendelse af kakaosmør eller palmeolie-midterfraktion af lavere eller højere kvalitet vil svagt påvirke relevansen af de anførte grænser, idet en ringere kvalitet vil kræve inkorporering af mere SOS/POS-fedt, medens bedre kvalitet vil kræve inkorporering af mindre. Således kan f.eks. palmeolie-midterfraktion med godt resultat kombineres med palmeolie og SOS/POS-fedt, men der må anvendes mere SOS/POS-fedt, end når der ikke er palmeolie til stede.

Kvaliteten af S0S/P0S-fedtstoffet spiller på lignende måde en rolle. De anførte procent-områder er baseret på resultater, hvortil der er anvendte materialer af veldefineret kvalitet, se det senere afsnit "Anvendte materialer". Arvendelse af SOS/POS--fedtstof af lavere kvalitet vil tale for inkorporering af mere, medens anvendelse af SOS/POS-fedtstof af højere kvalitet vil tale for inkorporering af mindre.

For overskuelighedens skyld vil de eksperimentelle data, på hvilke de angivne grænser og figurerne er baseret, ikke blive anført fuldt ud, og af samme grund er der kun angivet tal for

Ji DK 154114 B

SOS-fedt, POS-fedt og specielle SOS/POS-fedtsfeoffer, se fig. 10-lj5. Det vil være klart, at da SOS og POS ikke indvirker ufordelagtigt på hinanden, hverken alene eller i nærværelse saf palmeolie-midter-fraktion eller kakaosmør, ville der kunne anføres lignende figurer for andre SOS/POS-fedtstoffer, der viste de opnåede fordele.

Det skal bemærkes, at alle de anførte procentmængder er efter vægt.

Definitioner.

Palmeolie-midterfraktion.

De palmeolie-midterfraktioner og de foretrukne palmeolie--midterfraktioner, der kan anvendes ifølge opfindelsen, er dem, der kan anvendes til den opfindelse, som findes beskrevet i britisk patentskrift nr. 827-172.

Chokolade.

I nogle lande kan betegnelsen "chokolade" kun anvendes for produkter, der opfylder visse krav. I det foreliggende tilfælde er for nemheds skyld betegnelsen "chokolade" ment som omfattende alle faste, spiselige fedtprodukter, der er baseret på kakao, dvs. kakao-pulver eller kakao-væske, uanset om fedtstoffet er delvis kakaosmør.

Normal ren chokolade.

Ved de arbejder på hvilke de foretrukne grænser for anvendelsen af SOS/POS-fedtstoffer er baseret, er det forudsat, at fedtstoffet skal opfylde følgende dilatationsgrænser for en normal ren chokolade: D20)l800, D25;> 1700, D^q 1100-1400 og D < 100.

Fyldestgørende ren chokolade.

På lignende måde er dilatationsgrænserne for fedtstoffet i en fyldestgørende ren chokolade forudsat at være D2q>1800, D™ 1100-1400 Dg Ό,κ 100-200.

J>0 X>

22 DK 154114 B

Ren chokolade til anvendelse i troperne På lignende måde er dilatationsgrænserne forudsat at være D2q> l800, D^q> 1400 og D^<200 for fedtstoffet i en ren chokolade, der er egnet til anvendelse i troperne.

Normal flødechokolade.

På lignende måde er dilatationsgrænserne for fedtstoffet i en normal flødechokolade (indeholdende 15%> mælkefedt) forudsat at være D20>1300, 600-900 og 100.

Fyldestgørende flødechokolade.

På lignende måde er dilatationsgrænserne forudsat at være D2C)> 1300, D^0 600-900 og 100-200 for fedtstoffet i en fyldestgørende flødechokolade.

Hærdet flødechokolade.

På lignende måde er dilatationsgrænserne forudsat at være D20>1300, D^q> 900 og 200 for fedtstoffet i en hærdet flødechokolade.

Det vil ses, at der til alle forsøgene med flødechokolade er anvendt chokolade indeholdende 15% mælkefedt, beregnet på det samlede fedtstof, men andre koncentrationer kan anvendes, uden at det går ud over de gennem opfindelsen opnåede fordele. Generelt gælder, at jo mere mælkefedt, der anvendes, des mere S0S/P0S-fedt, især SOS-fedt eller S0S/P0S-fedt bestående hovedsageligt af SOS, skal der anvendes. S0S/P0S-fedtstoffet, især SOS-komponenten, kan være af særlig betydning, da den vil muliggøre, at f.eks. flødechokolade fremstilles med mere end det sædvanlige indhold af mælkefedt.

23 DK 154114 B

Erstatninger.

Som beskrevet f.eks. i Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, J. og A. Churchill, London, 1970, fremstilles chokolade normalt under anvendelse af kakao-pulver eller kakao-væske, hvilken sidste indeholder mere "hårdt smør", men i begge tilfælde må der tilsættes kakaosmør. I det foreliggende tilfælde er betegnelsen "fuldstændig erstatning" anvendt for et hårdt fedtstof, der med godt resultat kan anvendes sammen med kakao-pulver, der normalt indeholder ca. 10$ af det nødvendige samlede fedtstof, til fremstilling af chokolade. Med betegnelsen "delvis erstatning" menes, at det hårde fedtstof kun erstatter en del af det kakaosmør, der kræves ved anvendelse af kakao-pulver, og med betegnelsen "erstatning" menes, at i det mindste en del af det nødvendige kakaosmør kan erstattes.

o

Anvendte materialers Kakaosmør.

I alle de forsøg, hvorpå de anførte grænser er baseret, er der anvendt rent, presset kakaosmør af god kvalitet, hvis data er anført i følgende tabel.

Kakao-væske.

Den anvendte kakao-væske var normal og indeholdt 54$ kakaosmør, hvilket er praktisk taget det samme som det i følgende tabel anførte kakaosmør.

Palmeolie-midterfraktion.

Det til forsøgene anvendte produkt er fremstillet ved acetone-fraktionering som beskrevet i britisk patentskrift nr. 827.172, og dets data er anført i følgende tabel.

Shea-stearin og Illipé.

Der anvendtes neutraliserede og tørrede produkter, og deres data findes også anført i følgende tabel.

24 DK 154114 B

Tabel I

j Palmeolie- I shea- Kakao- | Komponent 'fraktion Ulipé -stearin smør ----------,----1---: ·

I I

lodtal ‘ 34,4 : 32,8 ; 38,7 37,6

Smeltepunkt (°C) . 33,4 j 33,5 * I ‘ ;

Refraktionsindex ' 468 i ; 478 N65D 1.4... ! · f.f.a. {%) 0,1 i 0,1 i 0,1 0,57 i ;

Monoglycerider {fo) spor : | 0,7

Diglycerider {fo) 1,5 i j 2,1

Triglycerider x {%) 98,5 ; ; 96,7 G 3 {% af triglycerider) 3,1 ; 6,4 2,0 0,9 ! G 2 U (% af triglycerider) 83,6 i 80,0 95,3 80,0 i G U 2 {% af triglycerider). 9,8 · 13,5 2,8 17,6

I I

U 3 {fo af triglycerider) ! 3,5 ! 0,5 1,7 1,5

Asymmetriske triglycerider! ; i G 2 U-fraktion j 7,1 : 1,1 4,0 i G U 2-fraktion j 8,3 \ 0 0,6

X3£ I

Pedtsyresammensætning j ! C 14 : 0 I 0,4 ' 0,3 0 spor ! : C 16 : 0 57,1 16,5 4,0 26,4 C 16 : 1 I · 0,6 .

C 17 : 0 j spor C 18 : 0 I 7,5 43,6 57,5 34,4 c 18 : 1 32,0 37,2 33,1 35,8 C 18 : 2 3,0 1,4 3,4 2,5 C 20 : 0 spor 0,8 2,0 0,3 G 20 : 1 - - spor

Uforsæbeligt 0,5 0,7 1,0 0,9 :--------!______.

x G = mættet; U = umættet

25 DK 154114 B

SOS/POS-fedtstof.

I følgende tabeller er angivet analyserne for de produkter, der er anvendt til de forsøg, hvorpå de i den foregående tekst og i figurerne angivne grænser for anvendelse af SOS/POS--fedtstof er baseret.

Tabel II

SOS____ (1) (4) (5)

Syretal 0,6 0,2 0,1

Forsæbningstal 190,0 190,0 191,0 lodtal - - 28,2

Triglycerid ($) 99 >99

Lipase-analyse i alt 2-stil- i alti 2-stil- i alt 2-stil- ling ling ling C 16 : 0 1,4 0,3 1,9 0,5 2,5 0,5 C 18 : 0 * 63,3 3,2 61,0 3,1 64,1 2,2 C 18 : 1 32,1 94,0 34,4 94,2 32,6 96,0 C 18 : 2 0,9 1,7 0,5 1,8 0,3 0,7

Andre syrer 2,1 0,5 2,0 0,4 0,5 0,6

Umættet 33,3 96,1 36,4 96,0 32,9 96,7

„ DK154114B

26

Tabel III

POS__ (1) (4) (30 j i

Syretal 0,1 O,Λ 0,1 j

Forsæbningstal 196,0 194,8 198,5 j lodtal - - 28,8 ;

Triglycerid (fo) 99 > 99 i

Lipase-analyse i alt 2-stil- i alt 2-stil- i alt 2-stil- ling ling ling c 16 : o 31,2 1,0 30,0 1,3 30,4 j 0,9 C 18 : 0 33,4 1,0 33,4 1,1 36,0 1,7 : C 18 : 1 33,1 96,1 35,0 95,1 32,2 96,1 C 18 : 2 0,7 1,3 0,6 2,0 0,3 0,4

Andre syrer 1,4 0,1 '1,0 0,5 1,0 { 0,5

Umættet 34,2 97,8 35,5 97,1 32,5 ; 96,8 ;

Principielt kan SOS/POS-fedtstoffet være et naturligt fedtstof eller en fraktion af et naturligt fedtstof, men i praksis er det lettest at fremstille S0S/P0S-fedtstoffer af den krævede renhed syntetisk." Fortrinsvis er syntesen, af forståelige grunde, baseret på anvendelse af naturlige fedtstoffer som udgangsmaterialer. Egnede fremstillingsmetoder findes f.e,ks. beskrevet af Malkin og Brown i Prog. Chem. Fats and Lipids, 4, 64-67, og af Hartman i Chem. Rev., ^8, 845-867. Specielle synteseveje gående ud fra naturlige fedtstoffer findes beskrevet i USA-patentskrifterne nr.

3.OI2.89O og 3*410.881, samt i canadisk patentskrift nr. 920.139 og belgisk patentskrift nr. 775*303* Selv om sådanne metoder

27 DK 154114 B

principielt kan føre til 100$'s rent S0S/P0S, dannes der i praksis lejlighedsvis urenheder. Det er en ejendommelighed for opfindelsen, at sådanne urenheder skal opfylde visse, ganske bestemte krav, og når disse krav én gang er fastsat, vil det være forholdsvis let at sikre sig, at mængderne af urenhederne er under de angivne niveauer, og at andre urenheder ikke findes eller kun findes i minimale mængder. Således skal f.eks. mængderne af 2-erucoyl-distearin og mono-acet.o-triglycerider, der kan dannes under syntesen, udgøre mindre end 1,5% af S0S/P0S--fedtstoffet.

Prøver og metoder.

Til de forsøg, hvorpå figurerne er baseret, er kølekurver (Pichard og Jensen), dilatationer, temperering, form-fjernelse, "snap"/hårdhed, modtagelighed for fingeraftryk og resistens mod dannelse af et gråt overtræk målt og chokoladen fremstillet som angivet i tysk patentskrift nr. 2.215.384, side 29-33·

Tegningens^figurer.

Figurerne er baseret på flere hundrede undersøgelser, og de viser tydeligt de mange fordelagtige aspekter af opfindelsen. Forklaringer af de anvendte symboler er allerede anført i det foregående, men der skal tilføjes følgende: I fig. 10 og 12 repræsenterer området 1 sammensætninger, der kan give normal ren chokolade, området 2 repræsenterer sammensætninger, der kan give normal ren chokolade, hvis en eventuel ændring i tempereringsbetingelserne accepteres, området 3 repræsenterer sammensætninger, der kan give ren chokolade, som er egnet til anvendelse i troperne, og området 4 repræsenterer sammensætninger, der kan give en sådan chokolade, hvis en eventuel ændring i tempereringsbetingelserne accepteres.

I fig. 11 og 13 repræsenterer området 1 sammensætninger, der kan give normal flødechokolade, området 2 repræsenterer sammensætninger, der kan give normal flødechokolade, hvis en eventuel ændring i tempereringsbetingelserne accepteres, området 3 repræsenterer sammensætninger, der kan give hærdet flødechokolade,

28 DK 154114 B

og området 4 repræsenterer sammensætninger, der kan give hærdet flødechokolade, hvis en eventuel ændring i tempereringsbetingelserne accepteres.

I figurerne betyder: A = POS-fedt B = SOS-fedt C = palmeoliemellemfraktion D = kakaofedt E = illipéfedt F = shea-stearin G = POP-fedt.

Claims

29 DK 154114 B Patentkrav. Fremgangsmåde til fremstilling af chokolade til fremstilling af konfekt eller lignende, kendetegnet ved, at der i chokoladefremstillingsblandingen inkorporeres dels et fedtstof, der hovedsagelig består af l,3-distearyl-2-oleyl-glycerid (SOS), l-palmi±yl-2-oleyl-3-stearyl-glycerid (POS) eller en blanding af l,3-distearyl-2-oleyl-glycerid og l-palmityl-2-oleyl-3--stearyl-glycerid (SOS/POS) og dels mindst et hårdt fedtstof i et sådant forhold, at POP/POS/SOS-sammensætningen i det totale hårde fedtstof ligger inden for et i fig. 18, 19 og 20 defineret, nummereret område, hvorhos det hårde fedtstof eller blandingen af hårde fedtstoffer er sådan, at udskiftning af SOS-, POS- eller SOS/.POS-fedtstoffet med samme vægtmængde af det hårde fedtstof eller af blandingen af hårde fedtstoffer giver en chokolade, i hvilken den totale sammensætning af hårde fedtstoffer frembyder en POP/POS/SOS-sammensætning, der ligger uden for det ovenfor definerede område, og hvorhos SOS-, POS- eller SOS/POS-fedtstoffet består af (A) 80 til 98% SOS, POS eller SOS/POS, (B) andre oleyl- (O), palmityl- (P) og stearyl- (S)-triglycerider, som, beregnet på vægten af SOS-, POS- eller SOS/POS-fedtstoffet , består af a) mindre end 5% helt mættede triglycerider (GGG), b) mindre end 5% tripalmityltriglycerider (PPP), c) mindre end 3% af hvilket som helst andet GGG end PPP, d) mindre end 10% asymmetriske, dimættede oleyltriglycerider (GGO), som, beregnet på vægten af SOS-, POS- eller SOS/POS-Æedtstoffet, består af 1. mindre end 5% af et hvilket som helst asymmetrisk palmi tyl-stearyl-oleyl-triglycerid (PSO, SPO), 2. mindre end 3% asymmetrisk dipalmityl-oleyl-triglycerid (PPO) og 3. mindre end 8% asymmetrisk distearyl-oleyl-triglycerid (SSO)) , e) mindre end 10% asymmetrisk dioleyl-monomættet triglycerid (OOG) , f) mindre end 10% åf hver af symmetrisk stearyl-alaidyl- og linolyltriglycerid (SES, SLnS), > so DK154114B g) mindre end 5% l-palmityl-3-stearyl-2-elaidyltriglycerid (PES), 1-palmityl-3-stearyl-2-linolyltriglycerid (PLnS), l,3-dipalmityl-2-elaidyltriglycerid (PEP) og 1,3-dipalmi-tyl-2-linolyltriglycerid (PLnP), og h) l/3-dipalmityl-2-oleyl-triglycerid (POP), samt (C) partielle glycerider af 0, P og S, der, beregnet på SOS-, POS- eller SOS/POS-fedtstoffet, består af a) mindre end 10% af hver af monoglycerider, af diglycerider, af diglycerider indeholdende mindst ét O, og af umættede monoglycerider, samt b) mindre end 6% af hver af mættede monoglycerider og af dimættede diglycerider idet i (B) og (C) højst 15%, beregnet på de samlede fedtsyrerester i SOS-, POS- eller SUS/POS-fedtstoffet, palmityIrester og stearylrester tilfældigt erstattes med myristylrester og arachi-~ dyIrester, og hvilk-t hårde fedtstof, hhv. blanding af hårde fedtstoffer består af et naturligt fedtstof med højt indhold af P0P/P0S/S0S.