DEP0040617DA - Verfahren zur Herstellung eines Bindemittels für Speiseeis - Google Patents

Description

Zur Herstellung von gutem Speiseeis ist es bekannt, der Speiseeismasse ein Eisbindemittel beizumischen. Die bekannten Eisbindemittel haben verschiedene Nachteile, indem sie das Speiseeis geschmacklich ungünstig beeinflussen oder aber nicht die gewünschte geschmeidige und cremeartige Konsistenz des Speiseeises ergeben. So hat man u.a. vorgeschlagen, ein Stabilisierungsmittel für Schlagsahne, nämlich gemahlene Oblaten, die ohne jedes Triebmittel hergestellt werden, auch als Eisbindemittel zu verwenden. Dieses gemahlene Oblatenpulver ergibt jedoch ein Speiseeis mit einem verhältnismässig rauhen körnigen Geschmack.

Bei dem Verfahren nach der Erfindung wird die Speiseeismasse mit einem durch Mahlen eines Gebäcks erzeugten

Pulver gemischt, das aus Weizenmehl, einem Treibmittel und Wasser kurzzeitig bei einer Temperatur von ca. 140°C ohne Bräunung gebacken ist. Dieses Gebäck wird in dünnen Schichten, ähnlich wie bei der Oblatenherstellung, nur kurze Zeit, ca. 1 Minute, gebacken, wobei das Gebäck weiss bleibt. Wesentlich ist für den erstrebten Erfolg der Zusatz eines Treibmittels, durch das beim Backen der Kleber des Mehles besser aufgelockert wird. Dieser Umstand ergibt bei der Beimengung als Bindemittel dem Eis die ergiebigste, d.h. eine lockere Form, die sich besonders in der chremeartigen Geschmeidigkeit auswirkt und dem Eis den Geschmack eines Rahmeises verleiht. Der Charakter des nach dem neuen Verfahren hergestellten Speiseeises entspricht einem milch- und eihaltigen Eis. Es ist dabei keinerlei Roheisgeschmack vorhanden und das Eis ist ohne jede Körnung.

Als Treibmittel kann Hirschhornsalz, Backpulver (doppeltkohlensaures Natron, Weinstein und Stärkemehl) und dergleichen, gegebenenfalls auch Hefe, verwendet werden. Zur Herstellung des Gebäcks wird Weizenmehl verwendet, dem vorteilhaft etwas Kartoffelstärkemehl zugesetzt wird.

Das aus Weizen-, Stärkemehl, einem Treibmittel und Wasser hergestellte Gebäck wird auf einer Schlagkreuzmühle zu Mehl vermahlen mit einer Körnung, die einem Sieb von 0,75 mm Maschenweite entspricht. Zweckmässig wird dieses Mehlpulver nochmals vermahlen, sodass sich ein Mehl ergibt, das in seinem Feinheitsgrad dem Weizenmehl sehr ähnlich ist.

Ausführungsbeispiel:

Zur Herstellung des Bindemittels werden beispielsweise 10 kg Weizenmehl, 0,2 kg Kartoffelstärkemehl und 60 g Hirschhornsalz oder Backpulver mit 18 Liter Wasser zu einem Teig angerührt, in dünnen Schichten etwa 1 Minute bei etwa 140°C gebacken und fein vermahlen.

Der Eismasse, die aus Fruchtsäften und Zucker bestehen kann, werden zweckmässig etwa 50 g des neuen Eisbindemittels pro Liter Eismasse zugesetzt. Bei geringerem Zusatz wird die Geschmeidigkeit und der cremeartige Geschmack verringert, wogegen eine Erhöhung desselben das Eis mehr zu einer gefrorenen Puddingmasse macht.

Mit dem Verfahren nach der Erfindung erzielt man den feinen Schmelz, der bei Speiseeis besonders geschätzt wird. Das Eis erhält eine glatte und lockere Beschaffenheit, es wird zart und ausgiebiger. Ausserdem wird auch die Schwellung günstig beeinflusst.

Claims (3)

1) Verfahren zur Herstellung eines Bindemittels für Speiseeis, dadurch gekennzeichnet, dass ein aus Weizenmehl, Wasser und einem Triebmittel hergestellter Teig in dünnen Schichten bei einer Temperatur von ca. 140°C kurze Zeit unter Vermeidung des Bräunens gebacken und fein vermahlen wird.

2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass auf 1 kg Weizenmehl ca. 6 g Triebmittel verwendet werden.

3) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dem Weizenmehl ein geringer Prozentsatz an Kartoffelstärkemehl zugesetzt wird.