DEP0038042DA - Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse. - Google Patents

Description

Das Schmelzen von Rohkäse mit den verschiedenen Phosphaten, d.h. dem Salzen der Orthophosphorsäure, Pyrophosphorsäure und Metaphosphorsäure ist bekannt. Es wurde nun gefunden, dass Phosphate vom Typus worin x mindestens gleich 3 ist, eine Schmelzwirkung zeigen, welche der mit den vorgenannten Phosphaten erzielbaren deutlich überlegen ist. Gegenüber Ortho- und Pyrophosphat ist die Schmelzwirkung intensiver und Konsistenz und Gefüge der Fertigware besser. Gegenüber Metaphosphat ergibt sich der Vorteil der höheren Beständigkeit des Fertigkäse, da die bei Metaphosphat häufig beobachtende Nachsäuerung in Fortfall kommt.

Die vorstehend genannten Polyphosphate sind an sich bekannt (Zeitschrift über Anorganische und Allgemeine Chemie, 1938, S.113 ff). Sie sind im Handel jetzt unter der Bezeichnung Natriumtripolyphosphat erhältlich. Nicht bekannt war aber bisher ihre vorzügliche Eignung als Schmelzkäse.

Es können solche Polyphosphate von saurer, neutraler oder alkalischer Reaktion hergestellt werden, wobei der pH-Bereich (gemessen in wässriger Lösung) etwa zwischen 5 und 9 liegt. Diese Polyphosphate können sowohl als trockenes Salz unter gleichzeitiger Zugabe einer entsprechenden Menge Wasser zur Rohware oder in wässriger Lösung verwendet werden. Zum Schmelzen von Käse wird am besten ein Polyphosphat von einem solchen pH-Wert gegebenenfalls unter Korrektur des ursprünglichen pH-Wertes durch Mitverwendung anderer bekannter Schmelzsalze benutzt, dass sich unter Berücksichtigung des Eigen-pH-Wertes der Rohware in dem Fertigkäse ein pH-Wert einstellt, welcher je nach Qualität,Wassergehalt,Jahreszeit usw. zwischen pH 5.5 und 5.9 liegt.

Die Anwendung erfolgt sonst in der für Schmelzsalze üblichen Weise. In der Regel werden 2 - 3 %,bezogen auf die Käse-Rohware, eingesetzt, wenn mit ihnen allein gearbeitet wird. Sie können aber auch zusammen mit anderen bereits bekannten Schmelzsalzen, insbesondere Phosphaten benutzt werden, wobei schon Mengen von etwa 0.6% an deutlich vorteilhafte Wirkungen äussern.In weiterer Ausbildung der Erfindung wurde es als vorteilhaft erkannt,das Ca-Bindungsvermögen des genannten Polyphosphates ganz oder teilweise durch geeignete Massnahmen vor oder während des Schmelzens zu beseitigen. Zu diesem Zweck wird das Phosphat entweder trocken oder in Lösung mit geeigneten Mengen von vornehmlich wasserlöslichen Ca-Salzen versetzt (über Begriff und Bestimmung des Ca-Wertes siehe Zeitschrift für Anorganische und Allgemeine Chemie 1938, 117 ff). Als geeignete Ca-Verbindungen kommen dessen Salze mit der Phosphorsäure, Salzsäure, Schwefelsäure usw. in Betracht.

Als besonders wirksam hat sich die Kombination des genannten Polyphosphates mit den wasserlöslichen Salzen der Ortho- und Pyrophosphorsäure erwiesen, mit welcher eine sehr befriedigende Konsistenz und Haltbarkeit sowie ein guter Geschmack des Fertigkäse erzielt wird. Die Kombination von Polyphosphat mit Orthophosphat ist besonders für streichfähige Ware, diejenige mit Pyrophosphat für schnittfeste Ware geeignet.

Diese Kombinationen haben gegenüber den bekannten Schmelzsalzen auf Basis Phosphorsäure den weiteren Vorteil, dass durch Änderung des Mischungsverhältnisses von Polyphosphat zu Ortho- oder Pyrophosphat das Gefüge des Fertigkäse von cremig-weich zu glasig-zäh und fest weitgehend variiert werden kann. Damit ist also die Möglichkeit gegeben, dem extremen Verhalten von junger und alter Ware mit gutem bis schlechtem Quellvermögen Rechnung zu tragen und eine gleichbleibende Konsistenz des Fertigproduktes sicher zu stellen.

Ausführungsbeispiele:

1.) 40 kg Rohkäse werden unter Zusatz von 400 g Natriumtripolyphosphat von pH 9 und 1800 g Dinatriumphosphat von pH 9 und Zusatz von 8000 g Wasser nach Einstellung mit 22 g Schwefelsäure konzentriert auf einen pH von 7.55 in bekannter Weise geschmolzen. Durch übliche Weiterbehandlung wird ein streichfähiger Käse mit 45.34 % Trockengehalt und einem pH-Wert von 5.78 erhalten. Nach 14 tägigem Lagern zeigt die Untersuchung, dass der mit Polyphosphat geschmolzene Käse in der Soxhlet - Henkelzahl konstant geblieben, der vergleichsweise mit einem Gemisch von Hexametaphosphat und Orthophosphat geschmolzene Käse dagegen eine Zunahme im Säuregehalt von 55 auf 67 zeigt. Dieser Unterschied kommt auch geschmacklich zum Ausdruck.

2.) 8000 g Rohkäse werden mit einem Gemisch von 120 g Natriumtripolyphosphat und 120 g Natriumpyrophosphat gelöst in 1200 g Wasser und mit Schwefelsäure auf einen pH von 6.68 eingestellt, in bekannter Weise geschmolzen und in üblicher Weise weiterbehandelt. Der Vergleichsversuch mit Hexametaphosphat an Stelle von Polyphosphat zeigt nach 14-tägiger Lagerung, dass bei dem Polyphosphatmuster der pH-Wert von 5.75 auf 5.70, bei dem Metaphosphatmuster von 5.75 auf 5.30 gefallen ist. Im Fertigkäse kommt dies in der Weise zum Ausdruck, dass das Metaphosphatmuster kurz, bröckelig und sauer ist.

Claims (4)

1.) Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse, gekennzeichnet durch die Verwendung eines Alkalipolyphosphats der Formel worin x mindestens gleich 3 ist, vorzugsweise des Natriumtriphosphats (auch Natriumtripolyphosphat genannt) allein oder in Mischung mit anderen geeigneten Salzen als Schmelzsalze.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass vor oder während der Einwirkung dieses Phosphates auf den Rohkäse das Ca-Bindungsvermögen dieses Phosphates ganz oder teilweise beseitigt wird.

3.) Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass neben Polyphosphat bei der Einwirkung auf den Rohkäse Orthophosphate oder Pyrophosphate anwesend sind.

4.) Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass das Schmelzsalzgemisch auf einen solchen pH-Wert eingestellt wird, dass unter Berücksichtigung des Eigen-pH-Werts der Rohware im Fertigkäse ein pH-Wert von 5.5 - 5.9 erhalten wird.