DEP0028551DA - Verfahren zur Herstellung von Backwaren, insbesondere Biskuitmassen und eines dafür verwendbaren Trockenproduktes - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung voluminöser Backwaren wie Biskuitmasse, Kuchen, Zwieback und dgl. und zur Herstellung eines Trockenproduktes, das für diesen Zweck angewendet werden kann.

Es ist bekannt, luftige Backwaren durch Schlagen einer Lösung eines geeigneten Proteins, insbesondere Hühnereiweiss, zu einem festen Schaum zu schlagen, darauf Zucker zuzusetzen, wodurch die Membranen des Schaumes fester werden und schliesslich Mehl, Eigelb oder trockenes Eipulver durch diesen Schaum hindurch zu spachteln, wonach der so erhaltene Tei gebacken wird.

Es ist auch bekannt, den Teig dadurch herzustellen, dass man eine Mischung von Eiweiss, Eigelb oder trockenem Eipulver und Zucker zu einem Schaum schlägt, durch diesen Schaum Mehl spachtelt und darauf den Teig bäckt.

Die oben genannten Verfahren bieten den Nachteil, dass der entstehende Schaum beim Zusatz von Mehl nicht genügend beständig ist und bald zusammenfällt. Es ist daher notwendig, das Mehl vorsichtig zuzusetzen und den Teig schnell zu verarbeiten, falls man ein gutes Gebäck erhalten will. Diese Verfahren sind daher unbefriedigend, insbesondere wenn man andere Proteine als Hühnereiweiss anwendet.

Es ist weiter auch bekannt, Biskuitmasse oder Kuchen aus einem Teig herzustellen, der neben den obengenannten Bestandteilen ein Backpulver z.B. eine Mischung von Natriumbikarbonat und Kaliumbitartrat enthält. Die Luftigkeit wird in diesem Falle nicht durch Einschlagen von Luft, sondern durch Bildung von Kohlensäure erzielt. Die Gasentwicklung kann auch durch Gärung statt durch Zusatz von Backpulver erzielt werden. In diesem Falle wird dem Teig, der alle im Gebäck gewünschten Bestandteile enthält, Hefe zugefügt. Nachdem der Teig genügend aufgegangen ist, wird er gebacken.

Gemäss der Erfindung wird ein Backprodukt von schöner Struktur durch Backen eines Teiges erzielt, der dadurch hergestellt ist, dass eine Mischung einer Eiweisslösung oder eines anderen Schaummittels mit Mehl, Stärke oder einem anderen mehlartigen Produkt in nicht verkleisterter Form, die auch Zucker oder andere Zusätze enthalten kann, zu einem festen Schaum geschlagen wird. In einer solchen Mischung ist das Mehl und / oder die Stärke demgemäss schon vor der Schaumbildung anwesend. Bei diesem einfachen Verfahren wird ein Schaum erzielt, der sehr stabil ist, sodass erwünschtenfalls weitere Mengen Mehl eingespachtelt werden können.

Es hat sich ergeben, das Ersatzmittel für Hühnereiweiss, z.B. die bekannten aus Milchproteinen erhaltenen Produkte für diesen Zweck mehr geeignet sind als Hühnereiweiss, das in manchem Falle ungenügende Erfolge gibt.

Zur Herstellung des Teiges wird vorzugsweise Mehl benutzt, aber es können auch andere Mehlprodukte oder Stärkeprodukte verwendet werden.

Das Mehl und/ oder die Stärke werden meistens als solche mit der Eisweisslösung gemischt. Mann kann aber auch Produkte verwenden, die derart hergestellt sind, dass Eiweiss in einem eiweisshaltigen Mehlprodukt z.B. Getreidemehl, einer chemischen Behandlung, z.B. einer Hydrolyse, unterworfen wird, durch welche es schäumende Eigenschaften bekommt.

Andere erwünschte Bestandteile können dem Teig vor oder nach dem Einschlagen von Luft in die Mischung von Proteinlösung und Mehl zugesetzt werden, z.B. Zucker oder andere Süsstoffe, Eigelb oder eigelbhaltige Produkte, wie Eier, Eipulver, Lecithin oder andere Phosphatide, Geschmack oder Riechstoffe u.s.w.

Wenn die Eisweisslösung, welche als Bestandteil des Teiges gebraucht wird, nicht genügend Wasser enthält, um einen Teig der gewünschten Zusammensetzung zu erzielen, kann die erforderliche Wassermenge als solche oder als wässrige Lösung zugesetzt werden.

Beim obenbeschriebenen Verfahren wird der Schaum durch das Einschlagen von Luft in den Teig erzielt. Der Schaum kann erwünschtenfalls verstärkt werden durch Anwendung einer Gärung oder Zusatz von Backpulver. Die Erfindung betrifft auch die Herstellung von trockenen Produkten, aus denen ein Teig obiger Eigenschaften durch Zusatz von Wasser erhalten wird. Diese Produkte können hergestellt werden durch Mischen eines Proteinpräparates, welches schaumbildende Eigenschaften hat, mit Mehl und eventuell anderen mehlhaltigen Produkten und gegebenenfalls weiteren in der Bäckerei gewünschten Bestandteilen im trockenen Zustand. Es hat sich erwiesen, dass auf diese Weise ein haltbares Produkt hergestellt werden kann, aus dem durch Zusatz von Wasser und Schlagen der Mischung in einfacher Weise ein Teig der erwünschten Struktur und weiteren Eigenschaften erzielt wird.

Im allgemeinen haben die üblichen Eiweissersatzmittel, Mehl, Stärke und andere Ingredienzien, die zu Herstellung voluminöser Backprodukte benutzt werden, eine neutrale oder schwach saure Reaktion. Es wurde jetzt gefunden, dass die Erzielung von Schaum aus einer Mischung, in welcher vorher Mehl, Stärke oder andere mehlhaltige Produkte einverleibt worden sind, sehr verbessert werden kann, wenn der pH-Wert dieser Mischung bis über 8, vorzugsweise auf 8-9 erhöht, oder bis unter 5, vorzugsweise auf 4-5, erniedrigt wird.

Um den pH-Wert über 8 zu erhöhen, kann man Alkali-, oder Erdalkalihydroxyd, oder alkalisch reagierende Salze, z.B. Natriumhydroxyd, Kalk oder Soda, zu der Mischung oder zu einem oder mehreren der Bestandteile derselben zusetzen.

Um das pH- bis unter 3 zu erniedrigen, kann man anorganische oder organische Säuren oder saure Salze verwenden, z.B. Phosphorsäure, Weinsäure, oder Zitronensäure.

Erwünschtenfalls kann man Stoffe, welche eine saure oder alkalische Wirkung haben, dem trockenen Gemisch der Eiweisstoffe oder anderer Schaummittel und Mehl oder Stärke zusetzen, und die Erfindung umfasst auch die Herstellung solcher trockenen Gemische.

Es hat sich erwiesen, dass in der Praxis sehr gute Erfolge nach dem Verfahren gemäss der Erfindung erhalten werden. Es wird in sehr einfacher Weise ein Teig erzielt, der bedeutende Mengen Luft in feinverteiltem Zustand enthält, aus dem luftige Backwaren mit einer sehr guten Struktur hergestellt werden können.

Die Erfindung wird an Hand der folgenden Beispiele erklärt:

Beispiel I

1500 g einer durch Lösen eines der bekannten Eisweissersatzmittel in Wasser erhaltenden Lösung wird mit 800 g Mehl und 800 g einer Mischung von Zucker und Glukosesirup gemischt und zu einem festen Schaum geschlagen. In diesem Schaume können 250 g oder mehr Mehl eingespachtelt werden, ohne die Schaumstruktur zu zerstören. Der auf diese Weise erzielte Teig, wird in üblicher Weise gebacken, wobei eine vorzügliche Biskuitmasse erzielt wird.

Beispiel II

200 g Zucker 225 g Mehl, 125 g einer Eiweisslösung und 3 g einer 10% igen Natriumhydroxydlösung werden gemischt. Diese Mischung, welche einen pH-Wert von 8,8 hat wird geschlagen, wobei in ungefähr 15 Minuten ein fester Schaum erzielt wurde. Falls erwünscht könnte 100 g Mehl in den Schaum hineingespachtelt werden, wonach dieser in üblicher Weise gebacken wird.

Claims (8)

1. Verfahren zur Herstellung von Backwaren, insbesondere Biscuitmassen, dadurch gekennzeichnet, dass eine Mischung eines Eiweisspräparates oder eines anderen Schaummittels mit Mehl, Stärke und /oder anderen mehlartigen Proteinen in nicht verkleistertem Zustande, und der erforderlichen Menge Wasser zu einem Schaum geschlagen und in üblicher Weise gebacken wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass andere gewünschte Bestandteile des Backproduktes in den Teig einverleibt werden, z.B. Zucker, oder Süsstoffe, Eigelb oder eigelbhaltige Produkte, Phosphatide oder dergleichen.

3. Verfahren nach Ansprüchen 1 - 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Eisweisslösung ein Eiweissersatzmittel verwendet wird.

4. Verfahren nach Ansprüchen 1 - 3, dadurch gekennzeichnet, dass eine solche Menge einer alkalischen Substanz zugesetzt wird, dass der pH-Wert der Mischung bis über 8 vorzugsweise auf 8-9 erhöht wird.

5. Verfahren nach Ansprüchen 1 - 3, dadurch gekennzeichnet, dass eine solche Menge einer sauren Substanz zugesetzt wird, dass der pH-Wert der Mischung bis unter 5, vorzugsweise auf 4-5 erniedrigt wird.

6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 - 5, dadurch gekennzeichnet, dass eine weitere Menge Mehl, Stärke oder anderes mehlartiges Produkt in den Schaum hinein gespachtelt wird.

7. Verfahren nach Ansprüchen 1 - 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Schaumbildung durch zusätzliche Einverleibung von Luft oder eines anderen Gases in den Schaum nach anderen Verfahren als durch Schlagen erhöht wird.

8. Verfahren zur Herstellung eines für das Verfahren nach Anspruch 1 zu verwendenden Trockenproduktes, dadurch gekennzeichnet, dass ein Eiweisspräparat oder ein anderes Schaummittel, Mehl, Stärke und/oder andere mehlartige Produkte und erwünschtenfalls andere Bestandteile des Backproduktes in trockenem Zustand gemischt werden, gegebenenfalls unter Zusatz einer solchen Menge einer alkalischen Substanz, dass eine Lösung der üblichen Konzentration ein pH über 8 hat, oder einer solchen Menge einer sauren Substanz dass die Lösung einen pH-Wert unter 5 hat.