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Verfahren zur Herstellung von Gebäcken unter Verwendung eines Eiweißaustauschstoffes
aus Blut Gegenstand vorliegender Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von
Gebäcken unter Verwendung eines pulverförmigen Eiweißaustauschstoffes aus Blut bzw.
Blutplasma.
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Es ist bekannt, daß alle Versuche, das teure Hühnereiweiß durch reine
Eiweißstoffe aus Pflanzen, Fisch oder Milch ohne irgendwelche anderen Zusätze zu
ersetzen, nicht immer zu befriedigenden Ergebnissen geführt haben; denn kein anderes
Eiweiß kommt dem Eiereiweiß in der Art der Schaumbildung und der Koagulation gleich,
weswegen mit ihnen unter den Bedingungen des Backens nicht gleich voluminöse und
standfeste Gebäcke erhalten werden konnten wie mit dem reinen Hühnereiweiß. Es lag
daher nahe, das dem Hühnereiweiß verwandte Bluteiweiß tierischer Herkunft für Backzwecke
zu verwenden. Daher konnten amerikanische Erfinder bessere Ergebnisse mit einem
Produkt erzielen, das aus Schlachttierblut, dem die Fibrinausflockung verhindernde
Salze zugesetzt waren, durch Abzentrifugieren der Blutkörperchen, darauffolgende
Ausfällung des Fibrins und Eindampfen des vom Fibrin befreiten Blutserums erhalten
war. Die Ausfällung des Fibrins wurde entweder durch Erhitzen auf eine Temperatur
von 56° C vorgenommen oder durch Zusatz von Kalksalzen.
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Diese Erfinder hatten auch versucht. das frische Blutplasma, welches
noch die Gesamtmenge des Fibrins enthielt, als Eiersatz
zu verwenden,
dabei aber einen zu schweren und zähen Teig erhalten, weswegen sie es vorzogen,
das Fibrin zii entfernen; allenfalls wurden nachträglich gewisse Mengen eines mit
Alkali behandelten Fibrins dem Blutserum beigegeben.
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Nun wurde die überraschende Beobachtung gemacht, daß ein Blutplasma,
welches in der an sich bekannten Weise durch Zusatz von die Fibrinausflockung verhindernden
Salzen und Abtrennung der Blutkörperchen durch Zentrifugieren gewonnen war, bei
Feinversprühung in Türmen oder Kammern unter Führung eines warmen Luftstroms durch
die Kammern ein pulverförmiges Trockenprodukt lieferte, das, nachdem es in der Regel
mit den jeweils erforderlichen Wassermengen wieder aufgelöst war, beim Versetzen
mit den üblichen Backzutaten ein Gebäck von gleich guten Eigenschaften wie bei Verswendung
von Hühnerei«-eiß herzustellen erlaubte. Der Teig war weder zu schwer noch zu zäh.
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Es wird angenommen. daß bei der sehr schnellen Sprühtrocknung der
feinen Tröpfchen des Blutplasmas in Gegenwart einer relativ großen Salzmenge und
bei unter dem hoagtilationspunkt des Fibrins liegender Temperatur dieses physikalisch
ein wenig, und zwar so verändert wird, daß seine Zähigkeit herabgesetzt ist, doch
nur in so unbedeutendem Maße, daß der mit diesem Produkt hergestellte Teig einen
so standfesten Schaum und beim Backen der gerührten oder geschlagenen Teige ein
gleich haltbares Eiweißgerüst liefert wie Hühnereiweiß. Die Trocknung von Blut im
Sprühverfahren wird selbstverständlich als bekannt vorausgesetzt, doch haben alle
diese bekannten Verfahren nicht zu dem gewünschten Erfolg geführt, nämlich mit Hilfe
eines Eiweißaustauschstoffes aus Blut und, wie besonders im vorliegenden Fall, aus
Blutplasma ein einwandfreies Gebäck zu erzielen.
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Verwandte man Blutserum, dessen Trolzkenform ebenfalls bekannt ist,
an Stelle des Blutplasmas, so war die Schaummenge geringer, und nur unter Zuckerzusatz
hergestellte Gebäcke, wie Baisers, flossen beim Backen auseinander.
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Das unter Verwendung von Blutserum allein hergestellte Schaumgebäck
war außerdem im Innern zähe und gebräunt, nicht mürbe und weiß wie unter Benutzung
getrockneten Blutplasmas gewonnenes Schaumgebäck.
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Bei der Herstellung von Mehlgebäck wird normalerweise Vollei entweder
dem zu Schaum gerührten Gemisch von Fett und "Zucker zugegeben, worauf die Eier
schaumig gerührt werden und dann das :Mehl beigefügt (Rührteige) und gebacken wird,
oder es wird zuerst Zucker und Vollei zu einem Schaum warm bzw. kalt aufgeschlagen,
dann das -Mehl untergerührt und gebacken (Biskuitmasse) oder \-or dem Backen noch
Fett in flüssiger Form beigegeben (Wiener -Massen). In beiden Fällen übt das -\rollei
eine tragende Wirkung auf die übrigen Bestandteile des Teiges beim Verrühren wie
beim Backen aus.
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Ersetzt man bei der Herstellung von gerührten Massen oder Wiener \lassen
das Vollei zur Hälfte oder zu einem noch größeren Teil durch in Kammern oder Türmen
versprühtes Blutplasma, welches die Fihrinausflockung verhindernde Salze enthält,
so erhält man bei Herstellung von Rührteigen nur einen Schaum von geringer Porigkeit
und beim Warmanschlagen überhaupt keinen Schaum, mutmaßlich, weil die fettigen Bestandteile
des Volleis die Schaumbildung hemmen. Gemäß der Erfindung mischt man nur das Trockenplasma
mit dem Mehl von Leguininosen, wie z. B. Soja, Bohnen und Johannisbrotkerne, und
mit Krempulver, das aus 1-laislzerupuder, Weizenpuder und Kartoffelmehl in wechselnden
%Zengenverhältnissen besteht, und erhält so einen Volleiaustauschstoff, der bei
der Herstellung von gerührten Teigen oder Wiener blassen den Nachteil der Verwendung
des unvermischten Trockenplasmas nicht besitzt und die sonst benutzten Volleier
mindestens zur Hälfte ersetzen kann. Der Zusatz der genannten Stoffe, deren alleinige
Verwendung oder in Verbindung mit anderen Backhilfsmitteln bekannt ist, bewirkt
gerade bei dem versprühten Blutplasma die besonderen backtechnischen Eigenschaften.
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Beispielsweise werden iooo 1 frisches Rinderblut mit einer Lösung
von 6 kg eines Gemisches von Natriumphosphaten (oder von 6 kg Natriumcitrat)
und 4 kg Kochsalz in ioo 1 Wasser versetzt und sofort in eine schnell laufende
Zentrifuge gebracht. Beim Abzentrifugieren erhält man 65o 1 eines blutkörperchenfreien
Plasmas, das in einem Trokkenturin auf eine schnell umlaufende Scheibe geleitet,
versprüht und mit warmer Luft von Wasser befreit wird. Man gewinnt so zunächst 52
kg eines kremfarbenen Eiweißpulvers, das neben q.% Phosphaten 7,86/0 Kochsalz enthält
und, mit der nötigen Metige Wasser und Zucker versetzt, unmittelbar auf Schaumgebäck
verarbeitet werden kann.
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Um ein -Mehlgebäck herzustellen, mischt man Zoo g des Trockenplasmas
mit ioo g Sojamehl, ioo g Bohneninelil, 20 g Johanniskernmehl und 58o g eines Gemenges
aus Mais- und Weizenpuder, Kartoffelmehl und Weizengries, suspendiert in d.ooo g
Wasser und gibt die Suspension zusammen mit dem
Inhalt von ioo Eiern
einem schaumig gerührten Gemisch von io kg Zucker und io kg Fett unter fortwährendem
Rühren allmählich bei. In die Masse werden dann noch 6 1 Milch und zum Schluß a5
kg Mehl und 5oo g Backpulver eingerührt, worauf sie in 62 Kastenkuchenformen
für i kg gefüllt und bei mäßiger Hitze ausgebacken wird.
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Will man Biskuit- oder Wiener Massen herstellen, so wird die gleiche
Mischung des Trockenproduktes mit Leguminosenmehl und Krempulver in der vierfachen
Wassermenge suspendiert und mit ioo Eiern und 15 kg Zucker warm oder kalt zu einem
Schaum aufgeschlagen, worauf der Schaum mit Mehl bzw. Mehlpuder verarbeitet, bei
Wiener Massen noch mit flüssigem Fett vermischt und dann gebacken wird.
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Die Volleiersatzmischung nach der Erfindung kann in Form von Pulver,
Grieß, Würfeln, Tabletten od. dgl. auf den Markt gebracht werden.