DE757243C - Verfahren zur Herstellung von Gebaecken unter Verwendung eines Eiweissaustauschstoffes aus Blut - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Gebäcken unter Verwendung eines Eiweißaustauschstoffes aus Blut Gegenstand vorliegender Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Gebäcken unter Verwendung eines pulverförmigen Eiweißaustauschstoffes aus Blut bzw. Blutplasma.
• Es ist bekannt, daß alle Versuche, das teure Hühnereiweiß durch reine Eiweißstoffe aus Pflanzen, Fisch oder Milch ohne irgendwelche anderen Zusätze zu ersetzen, nicht immer zu befriedigenden Ergebnissen geführt haben; denn kein anderes Eiweiß kommt dem Eiereiweiß in der Art der Schaumbildung und der Koagulation gleich, weswegen mit ihnen unter den Bedingungen des Backens nicht gleich voluminöse und standfeste Gebäcke erhalten werden konnten wie mit dem reinen Hühnereiweiß. Es lag daher nahe, das dem Hühnereiweiß verwandte Bluteiweiß tierischer Herkunft für Backzwecke zu verwenden. Daher konnten amerikanische Erfinder bessere Ergebnisse mit einem Produkt erzielen, das aus Schlachttierblut, dem die Fibrinausflockung verhindernde Salze zugesetzt waren, durch Abzentrifugieren der Blutkörperchen, darauffolgende Ausfällung des Fibrins und Eindampfen des vom Fibrin befreiten Blutserums erhalten war. Die Ausfällung des Fibrins wurde entweder durch Erhitzen auf eine Temperatur von 56° C vorgenommen oder durch Zusatz von Kalksalzen.
• Diese Erfinder hatten auch versucht. das frische Blutplasma, welches noch die Gesamtmenge des Fibrins enthielt, als Eiersatz zu verwenden, dabei aber einen zu schweren und zähen Teig erhalten, weswegen sie es vorzogen, das Fibrin zii entfernen; allenfalls wurden nachträglich gewisse Mengen eines mit Alkali behandelten Fibrins dem Blutserum beigegeben.
• Nun wurde die überraschende Beobachtung gemacht, daß ein Blutplasma, welches in der an sich bekannten Weise durch Zusatz von die Fibrinausflockung verhindernden Salzen und Abtrennung der Blutkörperchen durch Zentrifugieren gewonnen war, bei Feinversprühung in Türmen oder Kammern unter Führung eines warmen Luftstroms durch die Kammern ein pulverförmiges Trockenprodukt lieferte, das, nachdem es in der Regel mit den jeweils erforderlichen Wassermengen wieder aufgelöst war, beim Versetzen mit den üblichen Backzutaten ein Gebäck von gleich guten Eigenschaften wie bei Verswendung von Hühnerei«-eiß herzustellen erlaubte. Der Teig war weder zu schwer noch zu zäh.
• Es wird angenommen. daß bei der sehr schnellen Sprühtrocknung der feinen Tröpfchen des Blutplasmas in Gegenwart einer relativ großen Salzmenge und bei unter dem hoagtilationspunkt des Fibrins liegender Temperatur dieses physikalisch ein wenig, und zwar so verändert wird, daß seine Zähigkeit herabgesetzt ist, doch nur in so unbedeutendem Maße, daß der mit diesem Produkt hergestellte Teig einen so standfesten Schaum und beim Backen der gerührten oder geschlagenen Teige ein gleich haltbares Eiweißgerüst liefert wie Hühnereiweiß. Die Trocknung von Blut im Sprühverfahren wird selbstverständlich als bekannt vorausgesetzt, doch haben alle diese bekannten Verfahren nicht zu dem gewünschten Erfolg geführt, nämlich mit Hilfe eines Eiweißaustauschstoffes aus Blut und, wie besonders im vorliegenden Fall, aus Blutplasma ein einwandfreies Gebäck zu erzielen.
• Verwandte man Blutserum, dessen Trolzkenform ebenfalls bekannt ist, an Stelle des Blutplasmas, so war die Schaummenge geringer, und nur unter Zuckerzusatz hergestellte Gebäcke, wie Baisers, flossen beim Backen auseinander.
• Das unter Verwendung von Blutserum allein hergestellte Schaumgebäck war außerdem im Innern zähe und gebräunt, nicht mürbe und weiß wie unter Benutzung getrockneten Blutplasmas gewonnenes Schaumgebäck.
• Bei der Herstellung von Mehlgebäck wird normalerweise Vollei entweder dem zu Schaum gerührten Gemisch von Fett und "Zucker zugegeben, worauf die Eier schaumig gerührt werden und dann das :Mehl beigefügt (Rührteige) und gebacken wird, oder es wird zuerst Zucker und Vollei zu einem Schaum warm bzw. kalt aufgeschlagen, dann das -Mehl untergerührt und gebacken (Biskuitmasse) oder \-or dem Backen noch Fett in flüssiger Form beigegeben (Wiener -Massen). In beiden Fällen übt das -\rollei eine tragende Wirkung auf die übrigen Bestandteile des Teiges beim Verrühren wie beim Backen aus.
• Ersetzt man bei der Herstellung von gerührten Massen oder Wiener \lassen das Vollei zur Hälfte oder zu einem noch größeren Teil durch in Kammern oder Türmen versprühtes Blutplasma, welches die Fihrinausflockung verhindernde Salze enthält, so erhält man bei Herstellung von Rührteigen nur einen Schaum von geringer Porigkeit und beim Warmanschlagen überhaupt keinen Schaum, mutmaßlich, weil die fettigen Bestandteile des Volleis die Schaumbildung hemmen. Gemäß der Erfindung mischt man nur das Trockenplasma mit dem Mehl von Leguininosen, wie z. B. Soja, Bohnen und Johannisbrotkerne, und mit Krempulver, das aus 1-laislzerupuder, Weizenpuder und Kartoffelmehl in wechselnden %Zengenverhältnissen besteht, und erhält so einen Volleiaustauschstoff, der bei der Herstellung von gerührten Teigen oder Wiener blassen den Nachteil der Verwendung des unvermischten Trockenplasmas nicht besitzt und die sonst benutzten Volleier mindestens zur Hälfte ersetzen kann. Der Zusatz der genannten Stoffe, deren alleinige Verwendung oder in Verbindung mit anderen Backhilfsmitteln bekannt ist, bewirkt gerade bei dem versprühten Blutplasma die besonderen backtechnischen Eigenschaften.
• Beispielsweise werden iooo 1 frisches Rinderblut mit einer Lösung von 6 kg eines Gemisches von Natriumphosphaten (oder von 6 kg Natriumcitrat) und 4 kg Kochsalz in ioo 1 Wasser versetzt und sofort in eine schnell laufende Zentrifuge gebracht. Beim Abzentrifugieren erhält man 65o 1 eines blutkörperchenfreien Plasmas, das in einem Trokkenturin auf eine schnell umlaufende Scheibe geleitet, versprüht und mit warmer Luft von Wasser befreit wird. Man gewinnt so zunächst 52 kg eines kremfarbenen Eiweißpulvers, das neben q.% Phosphaten 7,86/0 Kochsalz enthält und, mit der nötigen Metige Wasser und Zucker versetzt, unmittelbar auf Schaumgebäck verarbeitet werden kann.
• Um ein -Mehlgebäck herzustellen, mischt man Zoo g des Trockenplasmas mit ioo g Sojamehl, ioo g Bohneninelil, 20 g Johanniskernmehl und 58o g eines Gemenges aus Mais- und Weizenpuder, Kartoffelmehl und Weizengries, suspendiert in d.ooo g Wasser und gibt die Suspension zusammen mit dem Inhalt von ioo Eiern einem schaumig gerührten Gemisch von io kg Zucker und io kg Fett unter fortwährendem Rühren allmählich bei. In die Masse werden dann noch 6 1 Milch und zum Schluß a5 kg Mehl und 5oo g Backpulver eingerührt, worauf sie in 62 Kastenkuchenformen für i kg gefüllt und bei mäßiger Hitze ausgebacken wird.
• Will man Biskuit- oder Wiener Massen herstellen, so wird die gleiche Mischung des Trockenproduktes mit Leguminosenmehl und Krempulver in der vierfachen Wassermenge suspendiert und mit ioo Eiern und 15 kg Zucker warm oder kalt zu einem Schaum aufgeschlagen, worauf der Schaum mit Mehl bzw. Mehlpuder verarbeitet, bei Wiener Massen noch mit flüssigem Fett vermischt und dann gebacken wird.
• Die Volleiersatzmischung nach der Erfindung kann in Form von Pulver, Grieß, Würfeln, Tabletten od. dgl. auf den Markt gebracht werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Gebäcken unter Verwendung eines Eiweißaustauschstoffes aus Blut, dadurch gekennzeichnet, daß Blutplasma, welches in an sich bekannter Weise durch Zusatz von die Fibrinausflockung verhindernden Salzen und Abtrennung der Blutkörperchen durch Zentrifugieren gewonnen ist, in Türmen oder Kammern fein versprüht, bei niedrigen Temperaturen mit warmer Luft getrocknet und, nötigenfalls nach Wiederauflösung in den jeweils erforderlichen Wassermengen, zusammen mit backüblichen Zutaten zu Gebäcken verarbeitet wird. a. Verfahren zur Herstellung von Mehlgebäcken unter Verwendung eines Eiweißaustauschstoffes, dadurch gekennzeichnet, daß das mit Leguminosenmehl und Krempulver gemischte Trockenplasma in Wasser suspendiert, nach Zusatz der noch nötigen '-enge Vollei gerührt und unter die zuvor zu Schaum gerührte Fett-Zuckermasse gezogen wird oder auch, bei Herstellung von Biskuit- und Wiener Massen, die Suspension des Trockenplasmas mit den zugesetzten Mehlen, dem Vollei und dem Zucker kalt oder warm aufgeschlagen wird, worauf der Teig in üblicher Weise mit Mehl, Triebmitteln und den weiteren Zusätzen verbacken wird.