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Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Milchjoghurt und anderen
Joghurtarten Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Milchjoghurt
und anderen Joghurtarten in Flaschen.
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Die Joghurtherstellung erfolgt gewöhnlich in Flaschen. Zunächst wird
Milch homogenisiert, indem sie bei .45 bis 50° C einem hohen Druck, z. B. Zoo atü,
ausgesetzt wird. Dadurch wird vermieden, daß sich eine Rahmschicht abtrennt, so
daß das fertige Joghurt eine größere Festigkeit besitzt. Die Milch wird dann pasteurisiert,
indem sie 5 Minuten auf 9o° C erwärmt wird. Diese Behandlung dient dazu, die Anzahl
der Bakterien tunlichst herabzusetzen. Nach Kühlen auf 52° C erfolgt anschließend
das Impfen mit il/z'o/o Impfjoghurt, um den richtigen Bakterienzuwachs zu erzielen.
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Bis jetzt verfuhr man bei der Joghurtherstellung wie folgt: Die mit
geimpfter Milch angefüllten Flaschen werden auf ein Gitter gestellt, und zwar in
einen mit Überlauf versehenen Behälter, der bis zu einer durch das Ausmaß der Flaschen
bestimmten Höhe mit Wasser gefüllt ist. Die Flaschen dürfen nicht untertauchen,
weil sie nicht völlig wasserdicht mit Kapseln verschlossen sind. Das Wasser wird
auf die erforderliche Bruttemperatur von etwa q.5° C gebracht und durch Dampf auf
dieser Temperatur gehalten, indem Dampf durch ein unter dem Gitter befindliches
durchlöchertes Spiralrohr in das Wasser eingeführt wird. Nach dem Brüten wird rasch
mit Hilfe strömenden kalten Wassers gekühlt. Falls das Joghurt nicht bald nach der
Herstellung zum Versand kommt, kann man die mit Joghurt angefüllten Flaschen in
dem Kaltwasserbehälter stehenlassen. Im allgemeinen wird dieser jedoch für eine
neue
Beschickung zur Verfügung stehen müssen, und es wird erforderlich sein, die Flaschen,
nachdem sie in Lattenkisten gestellt sind, in einer Kühlzelle unterzubringen, was
viel Arbeit kostet. Ein anderer Nachteil ist, daß die Qualität des frischen Produktes
durch das Umstellen beeinträchtigt wird. Auch erfordert es viel Arbeit, die mit
geimpfter Milch angefüllten Flaschen in den Brutbehälter einzusetzen, da jede besonders
aus der Lattenkiste, in die sie nach dem Abfüllen mit der Füllmaschine gestellt
werden, auf das Gitter in dem Behälter zu setzen sind. Die Aufnahmefähigkeit der
Behälter ist nur gering, da sie nicht mehr Flaschen enthalten, als auf das Gitter
gesetzt werden können.
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Nach der Erfindung werden die obigen Nachteile dadurch vermieden,
daß das Brüten in einem Raum erfolgt, in dem durch umlaufenden direkten Dampf die
zum Brüten erforderliche Temperatur, durch einen umlaufenden kalten Luftstrom die
Kühlung bewirkt wird.
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Weil ein rasches Kühlen äußerst wichtig ist, wird vorzugsweise tiefgekühlte
Luft benutzt.
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Man braucht die Flaschen nicht mehr jede gesondert in den Behälter
zu stellen, sondern die Lattenkisten können als Ganzes in den Kasten gestellt und
aufeinandergeschichtet werden, wodurch der zur Verfügung stehende Raum gut ausgenutzt
und viel Arbeit erspart wird.
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Auch die Qualität des Joghurts wird durch das erfindungsgemäße Verfahren
gefördert. Die im Impfjoghurt befindlichen Bakterien bestehen hauptsächlich aus
Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, die in gutem Joghurt in
gleichem Maße vorhanden sein müssen. Letztere Bakterie entwickelt sich nach der
Impfung rascher als die erstere, und zwar weil der Streptococcus thermophilus die
Milcheiweiße spaltet, unter Freiwerden von Aminosäuren, die das Wachstum dieser
Bakterie fördern. Die optimale Temperatur des Lactobacillus bulgaricus liegt höher
als die des Streptococcus thermophilus.
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Läßt man die geimpfte Milch auf zu niedriger Temperatur brüten oder
zu lange auf niedriger Temperatur stehen, bevor man mit dem Brüten beginnt, so entwickelt
sich der Streptococcus thermophilus auf Kosten des Lactobacillus bulgaricus, wodurch
ein Joghurt geringerer Qualität entsteht.
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Es ist also wichtig, die geimpfte Milch, deren Temperatur sich nach
dem Abfüllen in die Flaschen um etwa io° C senkt und somit etwa 42° C beträgt, so
rasch wie möglich auf 45° C zu steigern. Dies wird gemäß der Erfindung durch die
Dampferwärmung erzielt, die eine rasche Anwärmung ermöglicht.
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Nach dem Brüten ist rasches Kühlen zur Hemmung des Wachstums des Lactobacillus
bulgaricus erforderlich. Dieses wird nämlich zunehmen, falls die Temperatur des
Joghurts nicht rasch genug weit unter den Optimumwert gesenkt wird. Wird. das Wachstum
des Lactobacillus bulgaricus in- ungenügendem Maße gehemmt, so werden außerdem mehr
Aminosäuren gebildet und wird ein zu hoher Säuregrad entstehen, so daß der Streptococcus
thermophilus sich nicht weiterentwickeln kann. Die Folge ist, daß der Lactobacillus
bulgaricus den Streptococcus thermophilus überwuchert und die Qualität des Joghurts
zurückgeht.
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Dadurch, daß man das Kühlen nach dem Brüten mit tiefgekühlter Luft
bewirkt, läßt sich die Kühlgeschwindigkeit steuern. Ein günstiges :Moment für die
rasche Kühlung ist in vorliegendem Falle, daß die Flaschen durch Dampferwärmung
auf der Oberfläche feucht sind. Beim Kühlen wird durch Verdampfen des Wassers der
Oberfläche anfangs Wärme entzogen. Wesentlich ist auch die Möglichkeit der Umkehrung
des Luftstromes, um eine gleichmäßige Wärmeübertragung bzw. schnellen Wärmeentzug
in den einzelnen Flascheninhalten zu gewährleisten.
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Die Zeichnung zeigt eine Ausführungsform einer Vorrichtung, die sich
zum Durchführen des erfindungsgemäßen Verfahrens eignet.
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Fig. i zeigt einen senkrechten Längsschnitt durch die Vorrichtung;
Fig.2 zeigt einen waagerechten Schnitt gemäß der Linie II-II der Fig. i.
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Die Vorrichtung, die im nachstehenden Kasten genannt wird, besteht
aus einem geschlossenen, isolierten Raum i mit isolierter Tür 2. Der Kasten ist
durch eine Scheidewand 3 in zwei Teile geteilt. Der Scheidewand 3 ist am oberen
und unteren Ende eine verstellbare Klappe 4 bzw. 5 zugeordnet. In der wiedergegebenen
Stellung der Klappen ist der als Arbeitsraum dienende Teil mit 6 bezeichnet. Der
Arbeitsraum steht mit einem Raum 7 in Verbindung, in dem in die Luft Dampf durch
durchlöcherte Rohre 8 eingeblasen wird. Die Ventilatoren 9 werden bald in der einen,
bald in der anderen Richtung betrieben und besorgen mit Hilfe einer Leitwand io
eine gleichmäßige Dampfverteilung in dem Raum 6. Liegen die Klappen 4. und 5 an
der Leitwand io an, so steht der Arbeitsraum mit dem durch den anderen Teil gebildeten
Raum i i in Verbindung, in dem die Luft mittels durch Rippenrohre 12 strömenden
Salzwassers gekühlt werden kann; das Salzwasser läuft durch die Leitung 13 zu, durch
die Leitung 14 ab.
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Lattenkisten 15 mit angefüllten Flaschen, die auf Wagen 16 gestellt
werden können, stehen auf einem Gitter 17, das in gleicher Höhe mit dem Boden 18
angeordnet ist.
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Zur Herstellung von Joghurt gemäß der Erfindung verfährt man zweckmäßig
wie folgt: Die Flaschen werden mit Hilfe einer Abfüllmaschine mit warmer geimpfter
Milch abgefüllt und verschlossen und dann in Lattenkisten gestellt. Die Lattenkisten
werden in den Kasten gestellt, die Tür geschlossen und der Ventilator eingeschaltet.
Die Klappen befinden sich dann in der in Fig. i gezeichneten Stellung. Auf einem
nicht in der Zeichnung wiedergegebenen Thermometer, das in einer Probeflasche in
den Kasten gestellt wurde, läßt sich die Temperatur immer außerhalb des Kastens
ablesen. Weil beim Abfüllen der Flaschen im allgemeinen ein Teil dieser Flaschen
zu tief gekühlt wird, läßt man zunächst Dampf an den Flaschen
kondensieren,
was eine rasche Anwärmung ermöglicht und wodurch alle Milch die gleiche Temperatur
erhält. Nachdem das Brüten beendet ist, werden die Klappen an die Leitwand gedrückt,
und dann besorgt die tiefgekühlte Luft die rasche Kühlung des Joghurts.
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Die Luft fährt mit großer Geschwindigkeit an der kühlenden Oberfläche
der Rippenrohre und dann an den mit warmem Joghurt gefüllten Flaschen entlang. Bei
genügender Leistungsfähigkeit des Luftkühlers läßt sich eine raschere Kühlung als
mit kaltem Wasser erzielen, wobei der Ventilator eine gleichmäßige Kühlung besorgt.
Das Fertigprodukt kann bis zum Austragen in dem Kasten bleiben bzw. mit den Lattenkisten
in eine Kühlzelle befördert werden. Jedenfalls wird dem üblichen Verfahren gegenüber
eine bedeutende Arbeitsersparung geschaffen, da man die Flaschen jetzt nicht zuerst
in Lattenkisten zu stellen braucht.
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Bei der Pasteurisierung von Flüssigkeiten, insbesondere Bier in Flaschen,
ist .es bekannt, die Erwärmung des Behandlungsgutes auf die Pasteurisiertemperatur
mit einem im Kreislauf geführten Dampf-Luft-Gemisch zu bewirken, worauf in der gleichen
Weise die Flaschen mit Kaltluft gekühlt werden. Nach einem weiteren Pasteurisierverfahren
werden die auf einem Transportband bewegten Flaschen u. dgl. zur Erwärmung auf die
Pasteurisiertemperatur mit einem im Gegenstrom geführten Dampf- oder Heißgasstrom
in Berührung gebracht, anschließend in einer weiteren, getrennten Kammer mit Kaltluft
abgekühlt.