AT302003B - Verfahren zur Herstellung von verkaufsfertig verpacktem Frischkäse erhöhter Haltbarkeit in kontinuierlichem Betrieb - Google Patents

Description

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   Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von verkaufsfertig verpacktem Frischkäse erhöhter
Haltbarkeit in kontinuierlichem Betrieb. 



   Nach einem bekannten Verfahren zur Herstellung von Frischkäse wurde die Ausgangsmilch erhitzt, auf die
Einlabungstemperatur abgekühlt, mit Säurekulturen und eventuell Lab versetzt und anschliessend in grossen
Wannen dickgelegt. In diesen Wannen musste die Masse mehrere Stunden lang verbleiben, was ein Arbeiten in kontinuierlicher Verfahrensweise ausschloss. überdies war die Masse in diesen Wannen schädlichen mikrobiellen
Einflüssen ausgesetzt. 



   Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu entwickeln, bei welchem kontinuierlich gearbeitet werden kann und das auch in geschlossenem System bis zur Abfüllung in die Verpackung durchgeführt werden kann, wobei die Dicklegung in der Verpackung erfolgt, so dass einerseits die hiezu erforderliche Zeit nicht in den eigentlichen Arbeitsvorgang fällt und anderseits ein Produkt mit verlängerter Haltbarkeit gewonnen wird. 



   Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von verkaufsfertig verpacktem Frischkäse erhöhter
Haltbarkeit in kontinuierlichem Betrieb ist gekennzeichnet durch die Verfahrensschritte : Erniedrigung des
Gehalts der Milch an zweiwertigen Kationen bei gleichzeitiger Erhöhung des Gehalts an einwertigen Kationen durch Ionenaustausch, Eindicken der Milch auf einen Trockenmassegehalt von etwa 44% durch   Evaporeren   oder
Zugabe von Trockenmilch, anschliessendes Pasteurisieren der Milch, vorzugsweise bei 80 bis    9SoC   oder durch
Ultrahocherhitzung zwischen 120 bis   150 C,   Zugeben von säuernden Bakterienkulturen bzw. Genusssäuren,
Abpacken der noch flüssigen Masse in Portionspackungen und anschliessendes Dicklegen der Masse in diesen. 



   Die einzelnen Schritte des Verfahrens der Erfindung sind an sich bekannt, nicht jedoch in der vorgeschlagenen Kombination, die allein die angestrebten Vorteile ermöglicht. 



   Während bei dem bekannten Verfahren zur Herstellung von Frischkäse nach der Dicklegung in den Wannen eine Trennung der Masse in Topfen und Molke stattfindet, wobei durch den Molkenablauf die Reduzierung des Wassergehaltes, des Salzgehaltes und des Milchzuckergehaltes stattfindet, ist beim   erfindungsgemässen   Verfahren der Wassergehalt durch Eindampfung reduziert ; einer besonderen Reduzierung des Salzgehaltes bedarf es im Hinblick auf den teilweisen Ersatz der zweiwertigen durch einwertige Kationen nicht ; und auch auf eine besondere Reduzierung des Zuckergehaltes kann im Hinblick auf den Ionenaustausch verzichtet werden. Auf diese Weise ermöglicht das erfindungsgemässe Verfahren den kontinuierlichen Betrieb auch im geschlossenen System derart, dass die Dicklegung in der Verkaufs- oder Verbraucherpackung ohne weitere Molkenabscheidung stattfindet.

   Im geschlossenen System ist zugleich die schädliche Beeinflussung des Produktes durch mikrobielle Infektionen ausgeschlossen. 



   Die verbesserte Haltbarkeit des erfindungsgemäss erhaltenen Frischkäses zeigen die nachstehend beschriebenen Versuche : Es wurden verschiedene Proben eingelagert,   u. zw. :  
1. Zwei Frischkäse A und B, hergestellt nach dem bekannten Verfahren, abgepackt in Alu-Folie, quadratische Form, nicht verschweisst, und
2. Proben des erfindungsgemäss erhaltenen Produktes, abgepackt in Kunststoff-Runddosen mit dichtem
Alu-Verschluss. 



   Die Proben wurden acht Wochen bei zwei Temperaturen gelagert, ein Teil bei   40C   und ein Teil bei   14 C.   



   Die Beurteilung ergab folgendes :
1. Vergleichsproben :
Sowohl die   4 -Proben   und vor allem die   14 -Proben   von Frischkäse A zeigten einen starken Qualitätsabfall und wiesen die typischen Fehler   ("gärig","hefig","bitter") überlagerten   Frischkäse auf. 



   Die Proben des Frischkäses B zeigten diese Frischkäsefehler nicht, weder in den 4 -noch in den   140-Proben.   Sie waren jedoch leicht talgig. 



   Alle Proben zeigten Feuchtigkeitsausscheidungen. 



   2. Proben des erfindungsgemäss hergestellten Produktes. 



   Bei den   4 -Proben   war keine nennenswerte Beeinträchtigung in Geruch und Geschmack festzustellen. Bei den 14 -Proben waren ebenfalls weder   gärig/hefig/bittere   noch talgige Geschmackserscheinungen festzustellen. 



   Der Unterschied zu den Proben A und B ist deutlich ; die Proben zeigten insgesamt eine merkbar bessere Haltbarkeit. 



   Eine gewisse Nachsäuerung hatte sich jedoch im Geschmack deutlich bemerkbar gemacht. 



   In dem beim Abfüllen am Boden des Bechers entstandenen kleinen Hohlraum hatte sich Feuchtigkeit abgeschieden. Die Verschlüsse waren dicht, Bombage war keine feststellbar. 



   Als Ausgangsstoffe können nicht bloss Magermilch,   V oI1milch   oder Rahm Verwendung finden, sondern auch Magermilchpulver, Milchpulver oder Rahmpulver mit einem entsprechend niedrig eingestellten Gehalt an zweiwertigen Kationen. Diese Pulver werden dann in an sich bekannter Weise zu dem gewünschten Gehalt an Trockenmasse in Wasser aufgelöst. Handelt es sich um die Herstellung von diätetischen Erzeugnissen, dann wird eine Milch oder ein Gemisch aus Milchpulver oder Wasser verwendet, in welcher bzw. welchem als einwertige Kationen überwiegend Kalium enthalten sind, so dass das Endprodukt natriumarm wird. 



   Die Einstellung auf den gewünschten Gehalt an Trockenmasse kann durch Eindampfen, aber auch durch 

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Zugabe von Magermilchpulver, Milchpulver oder Rahmpulver erfolgen. 



   Das nach dem erfindungsgemässen Verfahren gewonnene Produkt zeichnet sich auch durch hohe kolloid-chemische Stabilität aus. 



   Zum Säuern können geeignete Stämme der Arten Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris und
Streptococcus thermophilus Verwendung finden. Die Massnahmen zu ihrer Isolierung, Züchtung und Reinhaltung sind allgemein bekannt. 



     Beispiel l :   (s. hiezu   Fig. l) :   Wie im Fliessschema von   Fig. 1   gezeigt, werden 1000 kg Magermilch über einen mit Natrium- oder Kaliumionen beladenen geeigneten Ionenaustauscher, z. B. Amberlite IR 120 oder IR
122 von Rohm u. Haas Cy. USA) gegeben. Hiebei wird der Gehalt an Calcium und Magnesium auf 0, 02 bis
0, 03% herabgesetzt. Dann wird die so behandelte Magermilch in einem Stapelbehälter gesammelt und anschliessend mit 1000 kg unbehandelter Magermilch und 1000 kg Rahm von 52% Fettgehalt gründlich gemischt. 



   Anschliessend wird die Mischung durch einen Homogenisator mit einem Druck von mindestens 50 atü geleitet und einem Vakuumeindampfer zugeführt, in dem die Mischung auf den vorgeschriebenen Trockenmassegehalt,   z. B.   auf 44% eingedampft wird. Nach gutem Mischen wird die Milch durch Erhitzen auf eine Temperatur zwischen
80 und 95 C pasteurisiert und dann auf Impftemperatur abgekühlt. Das Pasteurisieren erfolgt in einem
Plattenerhitzer mit nachgeschalteten Kühlerpaketen oder einem Röhrenerhitzer mit Röhrenkühler. Wahlweise kann auch eine Ultrahocherhitzung auf Temperaturen zwischen 120 und   150 C   erfolgen, wenn eine entsprechende Anlage zur Verfügung steht. Die gekühlte Mischung wird mit einer gewünschten Bakterienkultur   (z.

   B.. einer   Mischung von Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris und Leuconostoc citrovorum oder einer Mischung von Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis und Lactobacillus bulgaricus) beimpft und gegebenenfalls mit Lab versetzt, indem aus einem Kulturbehälter bzw. Labbehälter die benötigte Menge zudosiert wird. In einem nachgeschalteten Mischer werden Bakterienkultur und gegebenenfalls Lab gut verteilt und das Produkt in einer Abfüllanlage in passende Becher abgefüllt und keimdicht verschlossen. Schliesslich wird bei der optimalen Wachstumstemperatur der verwendeten Kultur bebrütet und nach Dicklegung auf Temperaturen zwischen +2 und   +10 C   gekühlt. Man erhält so einen haltbaren Doppelrahmfrischkäse mit 44% Trockenmasse und 70% Fett. 



     Beispiel 2 :   Man löst 93 kg   Spezial-Magermilchpulver   mit auf etwa 0, 3% herabgesetztem Gehalt an Calcium und Magnesium in 1000 kg unbehandelter Magermilch auf, gibt 1000 kg Rahm mit 52% Fett hinzu, homogenisiert die angewärmte Mischung und dampft auf den vorgeschriebenen Trockenmassegehalt ein,   z. B.   auf 44%. Die weitere Behandlung erfolgt wie im Beispiel 1 angegeben. 



     Beispiel 3 :   Wie im Fliessschema von Fig. 2 gezeigt, werden 100 kg Spezialmagermilchpulver, bei dem durch Kationenaustausch der Gehalt an Calcium und Magnesium auf etwa 0, 3% herabgesetzt wurde, in einem Mischbehälter mit 100 kg normalem Magermilchpulver gemischt und mit 500 kg Wasser angerührt. Dann werden aus einem Stapelbehälter 1000 kg Rahm mit 55% Fettgehalt zugesetzt, mässig erwärmt auf 40 bis   SOC) C   und gut durchgemischt. Dann wird bei einem Druck von mindestens 50 atü homogenisiert und anschliessend, wie in Beispiel 1 beschrieben, verfahren, wobei die Mischung Erhitzer und Kühler, Mischer nach Zusatz von Bakterienkultur und gegebenenfalls Lab und Abfüllanlage durchläuft.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von verkaufsfertig verpacktem Frischkäse erhöhter Haltbarkeit in kontinuierlichem Betrieb, gekennzeichnet durch die Verfahrensschritte : Erniedrigung des Gehaltes der Milch an zweiwertigen Kationen bei gleichzeitiger Erhöhung des Gehalts an einwertigen Kationen durch Ionenaustausch, Eindicken der Milch auf einen Trockenmassegehalt von etwa 44% durch Evaporieren oder Zugabe von Trockenmilch, anschliessendes Pasteurisieren der Milch, vorzugsweise bei 80 bis 95 C oder durch Ultrahocherhitzung zwischen 120 und 150 C, Zugeben von säuernden Bakterienkulturen bzw. Genusssäuren, Abpacken der noch flüssigen Masse in Portionspackungen und anschliessendes Dicklegen der Masse in diesen.