DE941170C

DE941170C - Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade

Info

Publication number: DE941170C
Application number: DES24212D
Authority: DE
Inventors: Liss Olof Jan Campbell; Bror Knut Haellqvist
Original assignee: SVENSKA MJOELKPRODUKTER AKTIEB
Current assignee: SVENSKA MJOELKPRODUKTER AKTIEB
Priority date: 1945-02-23
Filing date: 1946-02-23
Publication date: 1956-04-05
Also published as: US2519833A; FR936820A

Description

Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade Bei der Herstellung von Milchschokolade zu Schokoladetafeln u. dgl. wird unter anderem Milchpulver, meistens nach dem Walzenverfahren hergestelltes Milchpulver, verwendet. Sprühpulver, d. h. in einer Zerstäubungsanlage hergestelltes Milchpulver, gibt zwar einen. besseren und reineren Geschmack, hat aber keine allgemeinere Verwendung gefunden, weil das im Handel zugängliche Sprühpulver mehr Fett fordert, um vor dem Con,-chieren gewalzt werden zu können. Fügt man nicht mehr Fett hinzu, so wird die Masse zu trocken und zerbröckelt. Wird dagegen mehr Fett hinzugefügt, so ist allerdings unmittelbar nach der Herstellung der Geschmack besser, als wenn Walzenpulver verwendet wird, aber der Geschmack verändert sich schneller, und die Qualität wird infolge des höheren Fettgehaltes bald schlechter.
Eine nähere Untersuchung dieses Verhaltens hat gezeigt, daß der höhere Fettverbrauch darauf zurückzuführen ist, daß das im Handel vorkommende Sprühpulver aus porösen Körnern besteht, welche in ihre Lufträume Fett aufsaugen, so, daß eine gewisse Fettmenge, normalerweise etwa 2o%. der Milchpulvermenge, der Masse entzogen wird und ihre Aufgabe als Bindemittel nicht erfüllen kann. Wird nun. aber in einer Zerstäubungsan:lage Milchpulver in der Weise hergestellt, daß es von Luftblusen frei oder nahezu frei ist, so, zeigt es sich, daß ein besonderer Fettzusatz entbehrlich ist und daß man eine Schokolade erhält, die gleichzeitig den für Sprühpulv erschokolade charakteristischem. feinen Geschmack und die der Walzenpulverschokölade eigene große Haltbarkeit aufweist.
Das Sprühpulver braucht nicht ganz luftblasenfrei zu sein, damit die Verhältnisse sich günstiger als bisher gestalten. sollen. Bereits bei einer Sprühpulverpo-ro:sität entsprechend einem Luftgehalt vom. io Volumpro@zent ist der Fettbedarf so weit herabgesetzt, daß die wesentlichsten Nachteile mit dem besonderen Fettzusatz beseitigt sind. Bei 8 Volum: prozent Luft im Pulver ist der Unterschied in den. Eigenschaften der Sprühpulver- bzw. Walzenpulverschoko-lade kaum merkbar, und keinerlei Unterschied kann festgestellt werden, wenn der Luftgehalt im Sprühpulver 5 Volumprozent oder weniger beträgt. Das luftfreiere bzw. luftfreie Pulver wird in bekannter Weise hergestellt. Beispiel Wird Milchschokolade, enthaltend 11,240/0 Kakao, 28,5o19/9 Milchpulver, 46,740/a Zucker und 13,5o0/0 Kakaobutter, hergestellt und verwendet man dabei in verschiedenen Fällen Walzenpulver, gewöhnliches Sprühpulver und ein Sprühpulver mit nur 5,50/0 Luft, so findet man, daß .der Walzpräzeß in gleicher Weise verläuft, wenn man Walzenpulver und Sprühpulver mit 5,5 0/a Luft verwendet, während däs Walzen bedeutend schwieriger oder gar unmöglich ist, wenn gewöhnliches Sprühpulver benutzt wird. Der Schwierigkeitsgrad bzw. die Unmöglichkeit ist durch den Fettgehalt des Kakaos bedingt. Als Ergebnis erhält man mit Walzenpulver bzw. mit Sprühpulver enthaltend 5,5 % Luft Schokoladetafeln, die von dem Gesichtspunkt der Lagerfähigkeit -aus gleichwertig sind, wobei aber die letzteren geschmacklich überlegen sind.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade, dadurch gekennzeichnet, daß man als Milchbestandteil mach dem Zerstäubungsverfahren hergestelltes Milchpulver verwendet, dessen, Körner eine durchschnittliche Po-rosität von nicht über io und vorzugsweise nicht über 5 Volumprozent aufweisen. Angezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften. Nr. 4o6 024 74q.685.