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Verfahren und Kasten zum Konservieren von Geflügel, insbesondere von
jungen Mastenten od. dgl. Aufgabe der Erfindung ist es, ein einfaches und billiges
Verfahren zum Zubereiten und Konservieren von Geflügel, insbesondere von jungen
Mastenten, anzugeben. Zu diesem Zweck wird das Geflügel vorzugsweise einzeln in
eine kastenartige Umhüllung gelegt, in ihr zubereitet, vorzugsweise gebraten, und
dann, ohne aus der Umhüllung entfernt zu werden, in ihr eingefroren. An sich ist
es bekannt, Geflügel einzeln in je einem wassergefüllten, dünnen Beutel einzufrieren,
der dem Geflügel möglichst eng anliegt; bei diesem bekannten Verfahren wird aber
das Geflügel in dem Beutel nicht vorher zubereitet.
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Bei einer bevorzugten Ausführung der Erfindung wird das gerupfte und
frisch ausgenommene Geflügel, nachdem es gesäubert ist, in eine Metallfolie eingewickelt.
Dabei wird die Folie so gefaltet, daß eine Art Kasten entsteht, aus dem also hineingegossenes
Wasser od. dgl. nicht ausfließen kann. Außerdem empfiehlt es sich, die Folie so
zu falten, daß ein Kasten mit Deckel entsteht. Statt die Folie um die Ente herumzulegen,
kann man auch zunächst einen Folienkasten falten und dann die Ente in ihn hineinlegen.
In diesem Kasten bzw. in dieser Umhüllung wird nun die Ente zubereitet, d. h. gebraten,
gekocht, gedünstet od. dgl. Danach wird die Ente in der Umhüllung eingefroren; vorzugsweise
wird sie jedoch vor dem Einfrieren mit der Umhüllung in einen Formkasten gelegt,
in dem sie dann erst eingefroren wird. Solche Formkästen, wie sie z. B. durch die
Patentschrift 816 475 an sich schon vorgeschlagen sind, geben der gefrorenen Ente
ein gefälliges Aussehen, da das Geflügel beim Einpressen in den Kasten die endgültige,
etwa rechteckige Form erhält, in der sie nach dem Einfrieren und Herausnehmen aus
dem Formkasten, insbesondere zusammen mit ihrer Umhüllung versandfertig verpackt
wird. Durch solche Kästen
oder durch eingepreßte Schablonen kann
dem Geflügel auch ein Zeichen in erhabener öder vertiefter Form durch die Wandung
der Umhüllung hindurch eingeprägt und mit eingefroren werden, so daß dieses z. B.
zur Kennzeichnung der liefernden Geflügelfarm dienende Zeichen auf dem Geflügel
bzw. dem Folienkasten sichtbar bleibt.
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Bei einer besonders vorteilhaften Ausführungsform des Verfahrens nach
der Erfindung wird die von der Umhüllung umgebene, noch frische Ente in den Formkasten
gepreßt und danach bei verschlossenem Deckel des Formkastens etwa i Stunde lang
im Bratofen gebraten. Darauf wird der Deckel entfernt und die Ente noch einmal eine
Viertelstunde lang überbräunt. Nunmehr wird der Deckel wieder geschlossen und das
Geflügel, ohne daß es mit den Händen berührt wird, im Tiefgefrierverfahren eingefroren.
Nach dem Einfrierprozeß wird die hartgefrorene Ente zusammen mit ihrer Umhüllung
verkaufsfähig verpackt, z. B. in eine Zellulosehydratfolie (Zellophan) eingeschlagen
und in einen Pappkarton eingepackt. Vorteilhaft ist es, die Zellulosehydratfolie
oder eine andere geeignete Folie dicht zu verschließen, damit bei langsamem Auftauen
des Geflügels aus der Zubereitungsumhüllung evtl. herausfließende Saucen od. dgl.
nicht die Verpackung oder die Umgebung .beschmutzen.
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Der wesentliche Vorteil dieses Verfahrens liegt vor allem darin, daß
die Ente; nachdem sie mit der ersten Umhüllung versehen ist, während der ganzen
Zubereitung, des Einfrierens und des Verpackens gegen jede Berührung von Hand geschützt
ist. Dadurch ist eine hygienisch in sehr hohem Maße einwandfreie Behandlung des
Geflügels sicher gewährleistet.
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Das erfindungsgemäße Verfahren kann in verschiedener Weise abgewandelt
werden, ohne daß der Erfindungsgedanke verlassen wird, z. B. dadurch, daß: der Zubereitungskasten
fest ist, also nicht aus einer dünnen, biegsamen Folie besteht, oder dadurch, daß
die Folie für den Zubereitungskasten aus einem Kunststoff, wie z. B. Polyäthylen,
besteht. Besonders geeignet sind als Kunststoffe die hochmolekularen, paraffinartigen
Stoffe, da sie die Zubereitungstemperaturen ebenso aushalten wie die tiefen Gefriertemperaturen
und außerdem hygienisch völlig einwandfrei sind. Die Zubereitung kann ferner durch
ein hochfrequentes Kondensatorfeld erfolgen, das bekanntlich den Vorteil sehr schneller
Erwärmung bietet. Die Elektroden werden in diesem Fall zweckmäßig unmittelbar und
fest auf das Geflügel aufgelegt oder auf die Zubereitungsumhüllung gedrückt. Sie
drücken hierbei die Ente mit der Umhüllung fest zusammen, so daß sie bei Einschaltung
der Hochfrequenzspannung ohne Luftzwischenraum auf dem Geflügel bzw. der dicht auf
dem Geflügel liegenden Umhüllung aufliegen. Dabei empfiehlt es sich, die Elektrodenformen
der Form des Geflügels anzupassen.
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Weitere Einzelheiten der Erfindung gehen aus den in den Fig. i bis
7 gezeigten vorteilhaften Ausführungsbeispielen der Erfindung und der folgenden
Beschreibung hervor. Fig. i stellt einen Querschnitt durch eine in eine Zubereitungsumhüllung
eingepackte und mit der Umhüllung in einen Formkasten gepreßte Ente dar. Fig. 2
bis q. zeigen einen Folienkasten mit Deckel (Fig, 3), in dem das Geflügel zubereitet
und eingefroren wird, und Folien (Fig. 2 und q.) zur Herstellung derartiger Kästen.
Fig. 5 bis 7 zeigen schließlich Ausführungsbeispiele zur Bereitung des Geflügels
mittels Hochfrequenz.
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In Fig. i ist i das Geflügel, z. B. die Ente. Diese liegt in einer
dünnen Umhüllung, vorzugsweise aus Aluminium, die, wie oben dargelegt, so hergestellt
ist, daß in sie hineingegossenes Wasser nicht ausläuft. Dos-Ganze i, 2 ist in dem
festen Formkasten 3 der angegebenen Art eingepreßt. Dieses Einpressen, das der Ente
und dem Zubereitungskasten 2 die gewünschte rechteckige Form gibt und vor allem
für das Einfrieren sehr vorteilhaft ist, wird mittels des Formkastendeckels erreicht,
der mittels eines Spannverschlusses 5 in an sich bekannter Weise die Ente fest in
den Kasten 3 drückt. Hierbei kann gleichzeitig durch Erhebungen od. dgl. im Formkastenboden
ein Firmenzeichen in das Geflügel eingedrückt werden, das dann durch das Einfrieren
auch auf dem wieder herausgenommenen Geflügel und der dünnen Umhüllung erhalten
bleibt.
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Fig.2 zeigt eine zur Herstellung des Zubereitungskastens sehr geeignete
dünne Aluminiumfolie, die so zugeschnitten ist, daß der aus ihr gefaltete Kasten
(Fig. 3) einen Deckel besitzt. Das innere Rechteck 6 bildet den Boden des Kastens.
Die ihn umgebenden Teile 7 bis io der Folie werden durch entsprechendes Falten der
gestrichelten Linien hochgeschlagen, so daß die Folienteile 7, 8 die Längswände,
die Folienteile 9, io die Querwände des Zubereitungskastens 2 für das Geflügel i
bilden. Der Deckel der Umhüllung 2 wird von dem Folienteil i i gebildet, der mit
einem Rand 12 über die Oberkante der Seitenwand 7 herumreicht. Auf diese Weise entsteht
der in Fig. 3 gezeigte Kästen, in den die Ente eingelegt und in dem sie zubereitet
und dann eingefroren wird. Wie bereits oben erläutert, ist es nicht erforderlich,
erst den Kasten (Fig. 3) zu bilden und dann erst die Ente in ihn einzulegen. Statt
dessen empfiehlt es sich vielfach, die Ente auf die in Fig. 2 gezeigte Folie aufzulegen
und dann die Ränder der Folie in geeigneter Weise um die Ente hochzuschlagen; in
die so gebildete Umhüllung, die keine glatten Wände, wie in Fig. 3 gezeigt, zu besitzen
braucht, kann z. B. Wasser eingegossen werden, ohne daß es ausfließt. Die Umhüllung
kann oben deckelartig durch den Folienteil i i, 12 (Fig.2) geschlossen werden.
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Fig. q. zeigt eine andere Folienform, die sich besonders für Kunststoffumhüllungen
der Enten eignet. Hierzu verwendet man dann vorzugsweise schweißbare und hygienisch
einwandfreie Kunststoffe, insbesondere hochmolekulare Stoffe, wie hochmolekulare
Paraffine oder Polyäthylene. Zur Bildung der Umhüllung werden, wie bei der Umhüllung
nach Fig. 2, die Teile 7 bis io hochgeschlagen und die so gebildeten Kanten z. B.
mittels Wärme dicht verschmolzen bzw. verschweißt. Die Folienteile i i, 12 bilden
wieder den Deckel des
Kastens, der infolge der leicht abgeschrägten,
schmalen Kanten der Teile7b is io leichtkonisch ist.
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In den Fig. 5 bis 7, die schematisch die Schaltung für die vielfach
vorteilhafte Hochfrequenzzubereitung des Geflügels zeigen, bedeutet in schematischer
Darstellung 2o den Hochfrequenzgenerator, dessen Pole über die Zuleitung 21, 22
mit den Elektroden 23, 24 elektrisch verbunden sind.- Diese Elektroden liegen zweckmäßig
auf der Ente i (Fig. 5) bzw. auf der dünnen Umhüllung 2 (Fig. 5 unten; 6 und 7)
auf, die im Fall der Fig. 5 z. B. aus Aluminium, in dem der Fig. 6 und 7 aber aus
Isolierstoff besteht. Der Deutlichkeit halber sind in den Fig. 6 und 7 zwischen
den Folien 2 und der Ente i Zwischenräume gezeigt; diese Zwischenräume, die den
Wirkungsgrad der Hochfrequenzbeheizung vermindern würden, sind bei genügend starkem
Aufdrücken der Elektroden 23, 2.4 nicht vorhanden, weil die Umhüllung 2 aus genügend
dünner Folie gefertigt ist, um dem Druck der Elektroden gut nachgeben zu können,
so daß die Elektroden dicht, d. h. ohne Zwischenräume, aufliegen. Wie aus Fig. 7
ersichtlich, kann die Ente i auch in die Folie 2 eingewickelt sein, wobei wieder
gemäß der Erfindung dafür gesorgt ist, daß.in die Umhüllung eingegossenes Wasser
nicht herauslaufen kann. Bei der Ausführung nach Fig.7 kommen ferner der Entenform
angepaßte Elektroden 23, 24 zur Anwendung, wodurch der Wirkungsgrad der Hochfrequenzerwärmung
weiter wesentlich verbessert wird.
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Es sei besonders erwähnt, daß es bei der Durchführung der vorliegenden
Erfindung nicht notwendig ist, wie im Ausführungsbeispiel angegeben, die Ente mit
ihrer kastenförmigen Umhüllung, in der sie zubereitet wird, vor ihrer Zubereitung
und vor dem Einfrieren in einen zweiten Kasten zu tun. Diese Ausführungsform hat
sich zwar sehr gut bewährt, vor allem dann, wenn die erste Umhüllung der Ente aus
dünnen Folien, z. B. aus Aluminiumfolien, gefaltet ist. Trotzdem gehört es mit zur
vorliegenden Erfindung, wenn das Geflügel in seiner kastenförmigen Umhüllung :2
ohne Verwendung eines zweiten Kastens zubereitet und auch eingefroren wird. Wesentlich
ist gemäß der vorliegenden Erfindung die Verwendung einer Umhüllung, in der das
Geflügel während aller mit ihm durchgeführten Arbeitsvorgänge, wie Braten, Einfrieren
und vorzugsweise auch Verpacken, verbleibt. Auf diese Weise ist nämlich das hohe
Maß von Sauberkeit sichergestellt, das den höchsten Anforderungen der Hygiene entspricht.