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Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung einer
Fettzusammensetzung beim Braten von Nahrungsmitteln und insbesondere
die Verwendung einer Fettzusammensetzung, die eine wesentliche
Menge unverdaulicher Polyolfettsäurepolyester enthält, beim
Braten.
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In der westlichen Welt beruhen 30 bis 50 % der Energieaufnahme
auf dem Verzehr von Fetten und Ölen. Von dieser Menge werden
etwa 40 % als "sichtbares" Fett, wie Butter, Margarine,
Schmalz, Shortening und Speiseöle, verzehrt. Ein beträchtlicher
Anteil der "sichtbaren" Fette wird in die durchschnittliche
Nahrung durch den Verzehr von Nahrungsmittelprodukten
eingeführt, die in Bratölen oder -fetten gebacken oder gebraten
sind, wie Chips, Crisps, mit Teig- oder Semmelbröselpanade
versehene Fleisch- und Fischprodukte u.dgl.
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Im Hinblick auf die mit Obösität und einer unausgewogenen
Fettzufuhr zusammenhängenden Gesundheitsgefahren besteht ein
ständiges Interesse an Nahrungsmittelprodukten mit vermindertem
Kaloriengehalt. Ein attraktiver Weg zum Verringern des
Kaloriengehaltes in Nahrungsmittelprodukten, wie insbesondere Bratölen
oder -fetten und darin gebratenen Produkten, ist der Ersatz
üblicher verdaulicher Fette und Öle durch unverdauliche
Fettsubstitute.
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Polyolfettsäurepolyester und insbesondere die
Zuckerfettsäurepolyester, wie z.B. die Saccharosefettsäurepolyester, sind als
geeignete Fettersatzmittel niedrigen Kaloriengehaltes in
Speiseprodukten bekannt. Obwohl sie für den Menschen im
wesentlichen unverdaulich sind, haben sie physikalische und
organoleptische Eigenschaften, die den üblicherweise in Speiseprodukten
verwendeten Triglyceridölen und -fetten sehr ähnlich sind.
Polyolfettsäurepolyester finden auch, wie berichtet wird,
Verwendung
als pharmazeutische Mittel, z.B. im Hinblick auf ihre
Fähigkeit, fettlösliche Substanzen, wie insbesondere Cholesterol,
im Gastrointestinaltrakt aufzunehmen und sie anschließend aus
dem menschlichen Körper zu entfernen.
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Speisefett enthaltende Produkte, die unverdauliche
Polyolfettsäurepolyester enthalten, sind im Stand der Technik bekannt und
z.B. in US 3 600 186, US 4 005 195, US 4 005 196, US 4 034
083 und der EP 0 233 856, EP 0 236 288, EP 0 235 836, EP 0 291
106 und EP 0 287 157 beschrieben.
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Die EP 0 291 106 offenbart Saccharosepolyester enthaltende
Speisezusammensetzungen, die die Fähigkeit zum Binden flüssiger
Öle haben. Die Estergruppen der Saccharosepolyester sind eine
Kombination bestimmter langkettiger und kurzkettiger,
gesättigter, geradkettiger Fettsäurereste. Da die
Saccharosepolyester bei Temperaturen von 40ºC und darüber fest sind, können
sie plastische Zusammensetzungen bilden, die einen großen
Anteil Öl enthalten und die bei Temperaturen von 40ºC und
darunter fest sind.
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Die EP 0 287 157 beschreibt das Braten von Nahrungsmitteln in
einem Bratmedium, das Zuckerpolyester und andere
Bratmediumbestandteile umfaßt. Die Fettsäuren des Zuckerpolyesters können
gesättigt oder ungesättigt sein.
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Wenn Polyolfettsäurepolyester enthaltende Fettzusammensetzungen
zum Braten verwendet werden, wird eine Polymerisation der
Polyester beobachtet. Diese Polymerisation ist unerwünscht, weil
die gebildeten Polymeren unerwünschte Eigenschaften, wie eine
relativ hohe Viskosität, haben.
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Wir haben nun gefunden, daß Fettzusammensetzungen, die
Polyolfettsäurepolyester umfassen, welche einen geringen Gehalt an
ungesättigten Fettsäureresten aufweisen und einen relativ
niedrigen Steigschmelzpunkt haben, in vorteilhafter Weise zum
Braten von Nahrungsmitteln verwendet werden können. Entsprechend
richtet sich die vorliegende Erfindung auf die Verwendung einer
mindestens 60 Gew.-% Fett umfassenden Fettzusammensetzung beim
Braten von Nahrungsmitteln, wobei das Fett im wesentlichen aus
einer Mischung eines oder mehrerer unverdaulicher
Polyolfettsäurepolyester und fakultativ Triglyceridfett besteht, die
Mischung der Polyolfettsäurepolyester weniger als 12 %
ungesättigte Fettsäurereste enthält und einen Steigschmelzpunkt von
42ºC und darunter hat.
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Hier bedeutet Braten von Nahrungsmitteln das Verfahren des
Zusammenbringens eines Nahrungsmittels mit einer
Fettzusammensetzung, die eine Temperatur von mindestens 100ºC hat. Daher
schließt die Bezeichnung Braten z.B. das tiefe und flache
Braten ein. Bei der Verwendung zum Braten von Nahrungsmitteln
gemäß der Erfindung hat die Fettzusammensetzung eine Temperatur
im Bereich von 120 bis 240ºC. Der Steigschmelzpunkt eines
Fettes oder einer Fettsubstanz wird zweckmäßigerweise als die
Temperatur definiert, bei der die Menge an Festphase im
schmelzenden Fett oder der Fettsubstanz so gering geworden ist, daß eine
Luftblase in einer offenen, mit dem Fett oder der Fettsubstanz
gefüllten Kapillare nach oben gepreßt wird.
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Die Verwendung der obigen Fettzusammensetzung beim Braten von
Nahrungsmitteln bietet im Vergleich zur Verwendung der
Polyolfettsäurepolyester enthaltenden bekannten Zusammensetzungen den
Vorteil, daß nur eine begrenzte Polymerisation beobachtet wird
und man aufgrund des relativ niedrigen Steigschmelzpunktes ein
besserem Mundgefühl erhält. Bratfettzusammensetzungen, die
Polyolfettsäurepolyester mit einem Steigschmelzpunkt über 45ºC
enthalten, neigen im Mund zum Kristallisieren und können
vorzeitig auf Geräten bzw. Utensilien usw. kristallisieren.
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Da die Kristallisation im Mund ein unerwünschtes Phänomen ist,
das mit dem Steigschmelzpunkt des Polyolfettsäurepolyesters im
Zusammenhang steht, hat die Mischung der
Polyolfettsäurepolyester vorzugsweise einen Steigschmelzpunkt im Bereich von 30
bis 42ºC.
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Ohne durch eine Theorie gebunden werden zu wollen wird
angenommen, daß die unter Bratbedingungen beobachtete
Geschwindigkeit der Polymerisation mit der Menge an ungesättigten
Fettsäureresten im Zusammenhang steht, die in den
Polyolfettsäurepolyestern vorliegen. Beim Fehlen wesentlicher Mengen
ungesättigter Fettsäurereste wird nur eine begrenzte Polymerisation,
selbst bei Temperaturen nahe 200ºC, festgestellt. Gemäß einer
bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung enthält
die Mischung der Polyolfettsäurepolyester weniger als 8 %
ungesättigte Fettsäurereste, insbesondere weniger als 5 %
ungesättigte Fettsäurereste. Am meisten bevorzugt enthält die Mischung
der Polyester weniger als 3 % ungesättigte Fettsäurereste.
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Wir haben gefunden, daß mehrfach ungesättigte Fettsäurereste
umfassende Polyolfettsäurepolyester ganz besonders zur
Polymerisation neigen. Demgemäß umfaßt die Mischung der
Polyolfettsäurepolyester in einer bevorzugten Ausführungsform weniger als
3 %, vorzugsweise sogar weniger als 1 %, mehrfach ungesättigte
Fettsäurereste.
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Polyolfettsäurepolyester, die sowohl einen relativ niedrigen
Steigschmelzpunkt als auch beim Braten eine geringe
Polymerisationsgeschwindigkeit zeigen, können erhalten werden, indem man
sicherstellt, daß die Polyolfettsäurepolyester eine begrenzte
Menge ungesättigter Fettsäurereste und zusätzlich dazu eine
wesentliche Menge kurzer gesättigter Fettsäurereste enthalten.
Bei der Verwendung der vorliegenden Fettzusammensetzung enthält
die Mischung der Polyolfettsäurepolyester vorzugsweise
mindestens 20 % Fettsäurereste mit einer Kohlenstoffkettenlänge von
weniger als 15. In einer noch stärker bevorzugten
Ausführungsform enthält die Mischung der Polyolfettsäurepolyester
mindestens 35 % Fettsäurereste einer Kohlenstoffkettenlänge von
weniger als 15. Kurze Fettsäurereste können zweckmäßigerweise aus
Triglyceridquellen, wie Laurinölen (z.B. Palmkernöl und
Kokosnußöl), Butteröl und Triglyceriden mittlerer Kettenlänge,
abgeleitet sein Gemäß einer anderen bevorzugten Ausführungsform
enthält die Mischung der Polyolfettsäurepolyester mindestens
25 % Fettsäurereste einer Kohlenstoffkettenlänge von 6 bis 14,
wobei vorzugsweise mindestens 25 % Fettsäurereste eine
Kohlenstoffkettenlänge von 10 bis 14 haben.
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Wir haben gefunden, daß Bratfettzusammensetzungen mit sehr
guten Brateigenschaften erhalten werden können, wenn diese
Zusammensetzungen 20 bis 80 Gew.-% Triglyceridfett eines
Steigschmelzpunktes im Bereich von 10 bis 35ºC enthalten. Diese
Bratfettzusammensetzungen haben Brateigenschaften sehr ähnlich
denen von Bratfetten, die aus reinem Triglyceridfett bestehen.
Die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendete
Fettzusammensetzung umfaßt vorzugsweise weniger als 75 %
Polyolfettsäurepolyester und mindestens 25 % Triglyceride. Insbesondere umfaßt
die Fettzusammensetzung 40 bis 70 Gew.-%
Polyolfettsäurepolyester und 60 bis 30 Gew.-% Triglyceridfette.
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Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden
Erfindung beträgt die statische Variation der Kohlenstoffkettenlänge
der Fettsäurereste der Polyolfettsäurepolyester mehr als 4,0,
vorzugsweise mehr als 5,0. Polyolfettsäurepolyester des
letztgenannten Typs kristallisieren relativ langsam und bieten daher
den Vorteil, daß eine vorzeitige Kristallisation im Mund oder
auf den Geräten vermieden wird.
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Bei der Verwendung zum Braten sollte die vorliegende
Zusammensetzung nicht viel Wasser enthalten, da sonst ein heftiges
Spritzen beobachtet wird. Die erfindungsgemäße
Fettzusammensetzung sollte im allgemeinen weniger als 10 Gew.-% Wasser,
vorzugsweise weniger als 3 Gew.-% Wasser, enthalten.
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In dieser Beschreibung soll sich die Bezeichnung "Polyol" auf
jede aliphatische oder aromatische Verbindung beziehen, die
mindestens vier freie Hydroxylgruppen umfaßt. Derartige Polyole
schließen insbesondere die Gruppe der Zuckerpolyole ein, die
die Zucker, d.h. die Mono-, Di- und Polysaccharide, die
entsprechenden Zuckeralkohole und die Derivate davon mit
mindestens vier freien Hydroxylgruppen umfassen. Beispiele von
Zukkerpolyolen schließen ein: Glucose, Mannose, Galactose, Xylose,
Fructose, Sorbose, Tagatose, Ribulose, Xylulose, Maltose,
Lactose, Cellobiose, Raffinose, Saccharose, Erythritol, Mannitol,
Lactitol, Sorbitol, Xylitol und alpha-Methylglucosid. Ein
generell verwendetes und bevorzugtes Zuckerpolyol ist Saccharose.
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In dieser Beschreibung wird unter "unverdaulich" verstanden,
daß mindestens etwa 70 Gew.-% des betreffenden Materials vom
menschlichen Körper nicht verdaut werden.
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In dieser Beschreibung bezieht sich, falls nicht anders
angegeben, die Bezeichnung "Fett" auf Speisefette und -öle, die im
wesentlichen aus Triglyceriden bestehen und die tierischen,
pflanzlichen oder Synthetischen Ursprungs sein können. Die
Bezeichnungen Fett und Öl werden austauschbar verwendet.
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Zur Vermeidung eines Anallecks ist es vorteilhaft,
Polyolfettsäurepolyester mit einem Steigschmelzpunkt oberhalb von 35ºC zu
verwenden. Daher hat gemäß einer bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung die Mischung der Polyolfettsäurepolyester einen
Steigschmelzpunkt oberhalb von 35ºC. Bei Verwendung eines
solchen relativ hochschmelzenden Polyesters kann es günstig sein,
diesen Polyester mit einem relativ niedrigschmelzenden
Triglyceridfett zu kombinieren. Das verwendete Triglyceridfett hat
vorzugsweise einen Steigschmelzpunkt unter 35ºC. Besonders gute
Produkte, d.h. solche, die im wesentlichen keine vorzeitige
Kristallisation ergeben, keine Abtropfprobleme zeigen und sehr
gute Brateigenschaften haben, sind Bratfettzusammensetzungen,
die Triglyceridfette mit einem Steigschmelzpunkt unter 30ºC
enthalten.
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Aus Gründen der Oxidationsbeständigkeit wird es bevorzugt, daß
das Triglyceridfett einen Steigschmelzpunkt von mindestens 10ºC
hat. Insbesondere hat das Triglyceridfett einen
Steigschmelzpunkt von mindestens 20ºC. Die Kombination von Triglyceridfett
eines Steigschmelzpunktes von mindestens 20ºC mit
Polyolfettsäurepolyester eines Steigschmelzpunktes von mehr als 35ºC
ermöglicht die Herstellung plastischer Bratfettzusammensetzungen,
die in Papier abgepackt werden können.
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Niedrigschmelzendes Triglyceridfett kann in der erfindungsgemäß
verwendeten Fettzusammensetzung mitverwendet werden, um das
Abtropfen nach dem Braten zu verbessern. Im allgemeinen wird
Triglyceridfett nicht in einer Menge über 75 Gew.-% mitverwendet,
um den Vorteil der durch den unverdaulichen Polyester
erhaltenen Kalorienverminderung genügend auszunutzen. Gemäß einer sehr
bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird eine
Fettzusammensetzung verwendet, in der das Fett aus 55 bis 70 Gew.-%
Polyolfettsäurepolyestern und 45 bis 30 Gew.-% Triglyceridfetten
besteht. Wenn sehr hohe Mengen an Polyolfettsäurepolyestern
verwendet werden, verbleibt nach dem Braten eine Fettschicht um
die gebratenen Produkte herum, die kaum abtropft. Auch diese
Fettschichten verleihen derartigen gebratenen Produkten ein
fettiges Mundgefühl, das signifikant dicker als dasjenige von
Triglyceridfetten und daher noch unerwünschter ist.
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Geeignete Triglyceridöle und -fette schließen - fakultativ
durch partielle oder vollständige Hydrierung und/oder
Fraktionierung zur Bereitstellung der nötigen Schmelzcharakteristik
modifiziert - ein: Kokosnußöl, Palmkernöl, Palmöl, Butterfett,
Sojaöl, Saffloröl, Baumwollsamenöl, Rapsöl, Mohnöl, Maisöl,
Sonnenblumenöl, Talg, Schmalz und Mischungen davon. Von diesen
Ölen werden Palmöl, partiell gehärtetes Rapsöl und partiell
hydriertes Sojaöl bevorzugt.
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Polyolfettsäurepolyester sind bereits früher in allgemeiner
chemischer Terminologie definiert worden. Vorzugsweise werden
Polyolfettsäurepolyester verwendet, die von Zuckern oder
Zukkeralkoholen abgeleitet sind, insbesondere
Zuckerfettsäurepolyester, die von Disacchariden, wie Saccharose, abgeleitet sind.
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Im allgemeinen können Fettsäuren per se oder natürlich
vorkommende Fette und Öle als Quelle für die Fettsäurereste in den
Polyolfettsäurepolyestern verwendet werden. Falls nötig, können
konventionelle Techniken angewendet werden, um die nötigen
Steigschmelzpunkte zu erhalten. Zweckmäßigerweise schließen
diese Techniken die völlige oder Partielle Hydrierung,
Interveresterung,
Umesterung und/oder Fraktionierung ein, und sie
können vor oder nach der Umwandlung der Polyole in
Polyolfettsäurepolyester angewendet werden. Geeignete Quellen der
Fettsäurereste sind pflanzliche Öle und Fette, wie insbesondere
partiell oder völlig hydriertes Palmöl, Palmkernöle und
Sojaöle.
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Es werden Polyolfettsäurepolyester verwendet, bei denen
durchschnittlich mehr als 70 % der Polyolhydroxylgruppen mit
Fettsäuren verestert worden sind. Vorzugsweise- werden
Polyolfettsäurepolyester mit höheren Umwandlungsgraden verwendet,
insbesondere Polyolfettsäurepolyester, bei denen
durchschnittlich mehr als 85 % oder sogar über 95 % der
Polyolhydroxylgruppen mit Fettsäuren verestert worden sind.
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Die erfindungsgemäß verwendete Bratfettzusammensetzung kann
zusätzlich zu den Polyolfettsäurepolyestern und den
Triglyceridfetten geringfügige, in Bratölen üblicherweises angetroffene
Bestandteile umfassen, wie Antispritzmittel, Färbemittel,
Aromastoffe, Emulgatoren, Antioxidationsmittel u.dgl. Die
vorliegende Bratfettzusammensetzung kann z.B. zweckmäßigerweise
Emulgatoren, wie Mono- und Diglyceride und Lezithin, enthalten. Der
Emulgator macht vorzugsweise weniger als 3 Gew.-% des Produktes
aus. Insbesondere enthält die vorliegende
Bratfettzusammensetzung weniger als 2 Gew.-% Emulgator.
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Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform enthält die
erfindungsgemäß verwendete Bratfettzusammensetzung eine wirksame Menge
Siliconöl; vorzugsweise enthält sie 0,1 bis 50 ppm Siliconöl.
Ein Beispiel eines in zweckmäßiger Weise verwendbaren
Siliconöles ist PDMS (Polydimethylsiloxan).
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Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter
veranschaulicht.
Beispele 1 bis 8
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Die Wärmebeständigkeit 8 verschiedener
Saccharosefettsäurepolyester wurde untersucht. Die genaue Zusammensetzung dieser
Saccharosepolyester (= SPE) ist wie folgt:
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SPE1: Fettsäurereste von Sojaöl abgeleitet; Hydroxylzahl 4,3;
Steigschmelzpunkt weniger als 5ºC
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SPE2: Fettsäurereste von zähgehärtetem Sojaöl eines
Steigschmelzpunktes von 28ºC abgeleitet; Hydroxylzahl 2,1;
Steigschmelzpunkt weniger als 10ºC.
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SPE3: Fettsäurereste von durch Naßfraktonierung erhaltenem
Palmolein (Steigschmelzpunkt 30ºC) abgeleitet;
Hydroxylzahl 4,2; Steigschmelzpunkt weniger als 20ºC
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SPE4: Fettsäurereste von völlig gehärtetem Palmkernöl eines
Steigschmelzpunktes von 39ºC abgeleitet; Hydroxylzahl
7,5; Steigschmelpunkt 24ºC
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SPE5: Fettsäurereste von partiell gehärtetem Sojaöl eines
Steigschmelzpunktes von 36ºC abgeleitet; Hydroxylzahl
2,3; Steigschmelzpunkt 19ºC.
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SPE6: Fettsäurereste von 55 % völlig gehärtetem Sojaöl
(Steigschmelzpunkt 65ºC) und 45 % zähgehärtetem Sojaöl
(Steigschmelzpunkt 28ºC) abgeleitet; Hydroxylzahl 4,0;
Steigschmelzpunkt 42ºC.
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SPE7: Fettsäurereste von einem auf einen Steigschmelzpunkt von
44ºC gehärteten Palmöl abgeleitet; Hydroxylzahl 2,9;
Steigschmelpunkt 34ºC
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SPE8: Fettsäurereste von 53 % eines völlig gehärteten
Palmkernöls (Steigschmelzpunkt 39ºC) und 47 % völlig gehärteten
Palmöl (Steigschmelzpunkt 58ºC) abgeleitet; Hydroxylzahl
2,3; Steigschmelpunkt 38ºC
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Die Polymeranfangskonzentration jedes der obigen
Saccharosepolyester beträgt höchstens 3,0 %. Die statistische Variation
der Kohlenstoffkettenlänge der Fettsäurereste von SPE4 lag gut
über 5. Die statistische Variation der Kohlenstoffkettenlänge
von SPE8 lag über 4,0g und für alle anderen SPE lag sie gut
unter 4,0.
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50 g jedes der obigen Saccharosepolyester wurden in einen 100
ml-Glasbecher von 44 mm Durchmesser gegossen. Während 24 h
wurde das Öl im Becher wiederholt mittels Ölbad auf 180ºC
erhitzt. Der Becher wurde in das Ölbdad eingetaucht, das 1 h
erhitzt wurde, worauf die Heizvorrichtung 1 h abgestellt wurde
und das Ölbad sich (bei Umgebungstemperatur) abkühlen konnte.
Dieses Verfahren wurde wiederholt, bis 24 h vergangen waren.
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Die nach der obigen Behandlung erhaltenen Ölproben wurden
mittels GPC-HPLC
(Gasphasenchromatographie-Hochdruckflussigkeitschromatographie) auf ihren Polymergehalt analysiert. Der Geruch
der Proben wurde von einem Expertengremium bewertet, nachdem
die Proben mit Sonnenblumenöl verdünnt worden waren (1:5). So
wurden die folgenden Ergebnisse erhalten:
Probe
% ungesätt.
Gew.-% Polymer
Geruch
Geruchsbewertung
gebratener Fisch, wachsartig
leicht abweichend
stark abweichend
ziemlich abweichend
vernünftig
annehmbar
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Bei der Geruchsbewertung zeigt eine niedrigere Zahl ein
Stärkeres Nebenaroma an
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Von den obigen Proben zeigen SPE4 und SPE8 eine relativ geringe
Neigung zum Polymerisieren. Wie aus der obigen Tabelle
ersichtlich, unterscheiden sich SPE4 und SPE8 von den anderen Proben,
indem sie wesentlich weniger ungesättigte Fettsäurereste
enthalten.
Beispiele 9 bis 12
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60 % Saccharosepolyester und 40 % zähgehärtetes Rapsöl
(Steigschmelzpunkt 26ºC) umfassende Bratfettzusammensetzungen wurden
zum Vorbraten und Frischbraten geschnittener Pommes Frites
verwendet. Die in den jeweiligen Bratfettszusammensetzungen
verwendeten Saccharosepolyester waren:
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Bratfett A - wie SPE8, jedoch Hydroxylzahl 1,8 und
Steigschmelzpunkt 41ºC; 1 % ungesättigte Fettsäurereste
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Bratfett B - wie SPE6, jedoch Hydroxylzahl von 7,2 und
Steigschmelzpunkt 42ºC; 35 % ungesättigte
Fettsäurereste
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Bratfett C - SPE2
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Bratfett D - Fettsäurereste von 66 % völlig gehärtetem Sojaöl
(Steigschmelpunkt 65ºC) und 34 % zähgehärtetem
Sojaöl (Steigschmelzpunkt 28ºC) abgeleitet,
Hydroxylzahl 5,9, Steigschmelpnkt 48ºC; 27 %
ungesättigte Fettsäurereste
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In jeder der obigen Fettzusammensetzungen wurden dann 8 Chargen
von 200 g Pommes Frites 5 min bei 150ºC vorgebraten. Nachdem
man die Fettzusammensetzungen und die gebratenen Pommes Frites
hatte abkühlen lassen, wurden die vorgebratenen Pommes Frites
in der gleichen Bratfettzusammensetzung 4 min bei 180ºC (in 6
anschließenden Chargen) gebraten. Die nach diesen Bratvorgängen
in der Fettzusammensetzung vorliegende Menge an polymerisiertem
Saccharosepolyester (Fraktion eines Molgewichtes von mehr als
4000) wurde mittels GPC-HPLC bestimmt. Die im obigen Verfahren
verwendeten Fettzusammensetzungen wurden noch einmal in genau
dem gleichen Verfahren verwendet, worauf der Gehalt an
polymerisiertem Saccharosepolyester erneut bestimmt wurde.
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Man erhielt die folgenden Ergebnisse:
% Polymer nach
Fettzusammensetz.
% Anfangspolymer
Durchgang
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Das obige Verfahren wurde mit genau den gleichen
Fettzusammensetzungen wiederholt, was die folgenden Ergebnisse brachte
(Anfangspolymergehalt nicht erneut gemessen):
% Polymer nach
Fettzusammensetz.
% Anfangspolymer
Durchgang
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Das nach Vorbraten und Braten in den Fettzusammensetzungen
während des letzten zweiten Durchganges in den Pommes Frites
vorliegende Fett wurde extrahiert, und die Menge an
polymerisiertem Saccharosepolyester wurde erneut mittels GPC-HPLC bestimmt.
So erhielt man die folgenden Ergebnisse
Bratfett
Polymergehalt nach Vorbraten (Gew.-%)
Polymergehalt nach Braten (Gew.-%)
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Der obige Bratversuch wurde für Bratfett A wiederholt. Die im
Fett, das nach dem Vorbraten und Braten der Pommes Frites
extrahiert wurde, gemessenen Polymerkonzentrationen betrugen 1,1
% bzw. 1,3 %.
Beispiel 13 und 14
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Den Bratfettzusammensetzungen A und B des obigen Beispiels 4
wurden 4 ppm Siliconöl (PDMS) zugefügt. Wiederum wurden 2 l
jeder Fettzusammensetzung zum Vorbraten von 10 Chargen von 200 g
frisch geschnittener Pommes Frites und zum annschließenden
Braten von 7 Chargen der so erhaltenen vorgebratenen Pommes Frites
verwendet. Dieses Verfahren wurde an drei aufeinanderfolgenden
Tagen wiederholt, wobei jedes Mal die Fettzusammensetzung des
Vortages erneut verwendet wurde. Die Konzentration an
polymerisiertem Saccharosepolyester (MW > 4000) in den
Fettzusammensetzungen nach Tag 1, 2, 3 und 4 wurde mittels GPC-HPLC gemessen:
Tag
Fettzusammensetzung
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Im Vergleich zu den Polymerisationsgeschwindigkeiten, die für
die entsprechenden Bratfettzusammensetzungen der Beispiele 9
bis 12 beobachtet wurden, sind die in der obigen Tabelle
genannten Polymerisationsgeschwindigkeiten erheblich niedriger.
Somit kann geschlossen werden, daß das Vorliegen einer
wirksamen Menge Siliconöl das Polymerisationsverfahren wesentlich
verzögert.