DE69308574T2

DE69308574T2 - Pommes frites und andere mit fett überzogene nahrungsmittel mit hohem feuchtigkeitsgrad, die einen reduzierten kaloriengehalt und eine reduzierte fettigkeit aufweisen

Info

Publication number: DE69308574T2
Application number: DE69308574T
Authority: DE
Inventors: John Humbert Cincinnati Oh 45233 Baer; Stephen Paul Cincinnati Oh 45215 Zimmerman
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1992-08-28
Filing date: 1993-08-23
Publication date: 1997-06-26
Anticipated expiration: 2013-08-24
Also published as: DK0656752T3; WO1994005165A1; US5308640A; CA2142312A1; DE69308574D1; ATE149293T1; EP0656752B1; GR3022751T3; CA2142312C; EP0656752A1; ES2098775T3; JPH08504566A

Description

TECHNISCHES GEBIET

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Pommes frites mit verringertem Kaloriengehalt und andere mit Fett überzogene Nahrungsmittel mit hohem Feuchtigkeitsgrad, die eine verringerte Fettigkeit aufweisen, und auf ein Verfahren zur Herstellung dieser Nahrungsmittel.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Fritierte Nahrungsmittel wie Hühnchen, Fisch, Zwiebelringe und im speziellen Pommes frites werden stark konsumiert. Fritierte Kartoffel sind aufgrund ihrer Textur-Dichotomie besonders beliebt, d.h. sie sind außen knusprig und innen ziemlich zart und feucht. Fritieren ist die bevorzugte Methode, um Pommes frites eine Textur-Dichotomie zu verleihen.
Kalte oder gefrorene ungekochte oder partiell gekochte (vorfritierte) Kartoffelstückchen werden typischerweise in einen Drahtmaschenkorb gegeben, der in ein Bratfett oder -öl eingetaucht wird, das auf etwa 335º bis 400ºF (170º bis 204ºC) erhitzt ist. Die Kartoffel werden typischerweise etwa 120 bis etwa 240 Sekunden lang gebraten. Während des Bratens resorbieren die Kartoffel eine wesentliche Menge des Bratfettes oder - öles, typischerweise etwa 12 bis etwa 20 Gew.-%. Triglyceridbratfette oder -öle tragen zu einem bedeutenden Kaloriengehalt der Pommes frites bei (etwa 37,6 Joule (9 Kalorien) pro Gramm Öl).
Gewisse Polyolfettsäurepolyester sind als kalorienarmer Ersatz für Bratfette und -öle bekannt. Die EP-0-350 988 offenbart beispielsweise eine Bratfettzusammensetzung, die im wesentlichen aus einem Gemisch aus einem oder aus mehreren unverdaulichen Polyolfettsäurepolyestern mit genügend Feststoffgehalt und einem gleitenden Schmelzpunkt von 35-50ºC und einem oder mehreren Glyceridfetten mit einem gleitenden Schmelzpunkt unter 40ºC besteht. Solche Bratfettzusammensetzungen bieten gute Brateigenschaften, keine Abtropfprobleme, keinen Produktmehltau und eine gute Oxidationsbeständigkeit. In alternativer Weise wurden nicht-resorbierbare, unverdauliche Zuckerfettsäurepolyester oder Zuckeralkoholpolyester mit mindestens 4 Estergruppen von Fettsäuren mit 8 bis 22 Kohlenstoffatomen als partieller Fettersatz in Nahrungsmittelzusammensetzungen mit niedrigem Kaloriengehalt, einschließlich Pommes frites, verwendet. (Siehe Mattson et al.; US-Patent 3 600 186; ausgegeben am 17. August 1971).
Leider kann ein regelmäßiger Verzehr von mäßigen bis hohen Mengen an unverdaulichen Polyolpolyestern, die bei Körpertemperatur flüssig sind, zu einem unerwünschten passiven Ölverlust führen, nämlich zu einem unkontrollierbaren Auslaufen von flüssigen Polyestern durch den Afterschließmuskel. Feste unverdauliche Polyester mit einem ausreichend hohen Feststoffgehalt bei Körpertemperaturen (d. h. 37ºC) verursachen kein Analauslaufproblem, sie können jedoch wachsartig schmecken.
Die EP-0 424 067 beschreibt verbesserte Polyolfettsäurepolyesterzusammensetzungen, die ein niedriges rheologisches Profil aufweisen und nur wenig oder gar keinen "Öl"verlusteffekt aufweisen und einen hohen Grad an Oxidationsbeständigkeit aufweisen und weiters durch ein niedriges Verhältnis von festem Fettgehalt zu Flüssig/Fest-Stabilität und durch niedrige Mengen an Feststoffen bei Körpertemperatur gekennzeichnet sind.
Als Alternative zu diesen vollständig flüssigen oder vollständig festen, unverdaulichen/nicht-resorbierbaren Polyolpolyestern sind Polyolfettsäurepolyester mit mittleren Schmelzpunkten entwickelt worden, welche den passiven Ölverlust eindämmen und welche gleichzeitig die Wachsartigkeit im Mund verringern. (Siehe die am 9. September 1987 bzw. die am 26.August 1987 für Bernhardt veröffentlichten europäischen Patentanmeldungen Nrn. 236 288 und 233 856). Diese intermediär schmelzenden Materialien zeigen bei Körpertemperaturen eine einzigartige Rheologie, welche auf eine Matrix mit einem minimalen Gehalt an Feststoffen zurückzuführen ist (von etwa 12% oder darunter), welche Feststoffe den flüssigen Anteil binden. Diese Polyolpolyester mit mittleren Schmelzpunkten sind ausreichend viskos, und sie haben eine genügend hohe Flüssig-/Fest-Stabilität bei Körpertemperaturen, um den passiven Ölverlust einzudämmen. Ein Beispiel sind jene, die durch im wesentlichen vollständiges Verestern von Saccharose mit einem 55:45-Gemisch von vollständig hydrierten (Hardstock) und teilweise hydrierten Sojabohnenölfettsäuremethylestern erhalten werden.
Polyolpolyester mit mittleren Schmelzpunkten können als vollständiger oder teilweiser Ersatz für herkömmliche Triglyceridfette oder -öle bei Brat- und Kochvorgängen verwendet werden. Das Braten von Nahrungsmitteln wie Pommes frites in Fetten mit einem Gehalt an wesentlichen Mengen (über 50 %) dieser Polyolpolyester mit mittleren Schmelzpunkten kann im Vergleich mit Nahrungsmitteln, die in Triglyceridfetten oder -ölen gebraten werden, einen deutlich erhöhten Fettigkeitseindruck hinterlassen. (Hinsichtlich der physikalischen Eigenschaften ist "Fettigkeit" ein im wesentlichen unerfreulicher Fluidviskositätseffekt im Mund, im Gegensatz zur "Wachsartigkeit", die sich auf die Empfindung bezieht, daß die Fettzusammensetzung eine ziemlich hohe Feststoffmenge aufweist und wie Wachs schmeckt oder sich wie Wachs anfühlt. Hinsichtlich der organoleptischen Eigenschaften während des Geschmackstestens von Pommes frites wird "Fettigkeit" als ein vaselinähnlicher Überzug im Mund beschrieben).
Im Hinblick auf das Zuvorgesagte wäre es wünschenswert, Koch- oder Bratfette mit einem verringerten Kaloriengehalt und einem Gehalt an hohen Mengen von unverdaulichen Polyolpolyestern, im speziellen Polyolpolyestern mit mittleren Schmelzpunkten von über 50 Gew.-%, gleichzusetzen, welche den Pommes frites und anderen gebratenen Nahrungsmitteln mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt keine überschüssige Fettigkeit verleihen. Es ist ein Ziel der vorliegenden Erfindung, dem zu entsprechen.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf gekochte Nahrungsmittelprodukte mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt, die eine Fettzusammensetzung mit einem verringerten Kaloriengehalt enthalten und welche keinen unerwünschten Geschmack nach Fettigkeit aufweisen. Ein solches Produkt umfaßt ein eßbares Substrat mit etwa 3 % bis etwa 25 Gew.-% einer Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt. Wenigstens ein Teil der Fettzusammensetzung ist als Überzug auf die Oberfläche des Nahrungsmittelproduktes aufgebracht. Die Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt muß eine unverdauliche Fettkomponente und gegebenenfalls eine herkömmliche Triglyceridkomponente enthalten.
In einer Ausführungsform umfaßt die unverdauliche Fettkomponente ein Gemisch aus einem flüssigen unverdaulichen Öl mit einem Schmelzpunkt für das vollständige Schmelzen unter etwa 37ºC und aus einem unverdaulichen festen Polyolfettsäurepolyester mit einem Schmelzpunkt für das vollständige Schmelzen über etwa 37ºC. Die feste Komponente liegt in einer Menge vor, die ausreicht, um den passiven Ölverlust des flüssigen unverdaulichen Öls zu verhindern. Das unverdauliche Fettgemisch hat einen Richtungskoeffizienten des Profils für den Festfettgehalt zwischen 21,1ºC (70ºF) und 37ºC (98,6ºF) von 0 bis etwa -1,26 % Feststoffe/ºC (-0,75 % Feststoffe/ºF). In dieser Ausführungsform macht das unverdauliche Fett etwa 10 % bis 100 % der Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt aus und das Triglyceridfett oder -öl macht 0 % bis etwa 90 % der Zusammensetzung aus.
In einer alternativen Ausführungsform ist das unverdauliche Fett ein Polyfettsäurepolyester von Zucker und Zuckeralkoholen mit 4 bis 8 Hydroxylgruppen, die mit Fettsäuren mit 4 bis 24 Kohlenstoffatomen verestert sind. Diese Fette haben eine Viskosität bei 38,7ºC von etwa 0,5 bis etwa 12 Ns/m² (5 bis 120 Poise) bei einer Schergeschwindigkeit von 10 sek&supmin;¹; eine Flüssig/Fest-Stabilität bei 38,7ºC von wenigstens etwa 30 % und einen Festfettgehalt bei 37ºC von etwa 25 % oder weniger. In dieser Ausführungsform umfaßt der unverdauliche Polyolfettsäurepolyester etwa 55 % bis etwa 85 % der Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt und ein herkömmliches Triglycerid macht etwa 15 % bis etwa 45 % aus.
Die Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt muß so formuliert sein, daß sie eine Fluidviskosität von etwa 0,012 bis etwa 0,105 Ns/m² (12 bis 105 cP) bei 60ºC aufweist. Das Verhältnis von Fluidviskosität der Fettzusammensetzung zu dem Prozentanteil Fett in dem gekochten oder bereiteten Nahrungsmittelprodukt bewegt sich typischerweise im Bereich von etwa 2,5 bis etwa 25.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auch auf ein Verfahren zur Herstellung von gekochten Nahrungsmittelprodukten mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt und mit verminderter Fettigkeit, wobei etwa 3 % bis etwa 25 % dieser Fettzusammensetzungen mit verringertem Kaloriengehalt in dieses Nahrungsmittel eingearbeitet werden. Durch Geschmackstests wurde gefunden, daß ein Zusammenhang zwischen der Fluidviskosität der Fettzusammensetzungen mit verringertem Kaloriengehalt, die zur Herstellung dieser Nahrungsmittelprodukte mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt verwendet wurden, und dem Fettigkeitseindruck besteht, der von den Nahrungsmitteln ausgeht, die mit diesen Fettzusammensetzungen überzogen wurden.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

A. Definitionen

Unter "unverdaulich" ist zu verstehen, daß nur etwa 70 % eines so beschriebenen Fettes oder Öles oder weniger vom Körper verdaut werden. Vorzugsweise werden nur etwa 20 % eines solchen Fettes oder Öles oder weniger verdaut.
Unter "verdaubarem Trlglyceridfett oder -öl" versteht man ein Triglyceridfett oder -öl, das im wesentlichen vollständig vom Körper verdaut wird. Typischerweise werden wenigstens etwa 90 % derartiger Triglyceridfette oder -öle verdaut.
Unter "Polyol" versteht man einen mehrwertigen Alkohol mit einem Gehalt an wenigstens 4, vorzugsweise 4 bis 11, stärker bevorzugt 4 bis 8, am stärksten bevorzugt 6 bis 8 Hydroxylgruppen. Polyole umfassen Zucker (d.h. Monosaccharide, Disaccharide und Trisaccharide), Zuckeralkohole (d. h. das Reduktionsprodukt von Zuckern), andere Zuckerderivate (d. h. Alkylglucoside), Polyglycerine wie Diglycerin und Triglycerin, Pentaerythrit und Polyvinylalkohole. Spezifische Beispiele für geeignete Zucker, Zuckeralkohole und Zuckerderivate umfassen Xylose, Arabinose, Ribose, Xylit, Erythrit, Glucose, Methylglucosid, Mannose, Galactose, Fructose, Sorbit, Maltose, Lactose, Saccharose,Raffinose, Trehalose und Maltotriose. Bevorzugte Polyole umfassen Erythrit, Xylit, Sorbit und Glucose, wobei Saccharose besonders bevorzugt wird.
Unter "Polyolfettsäurepolyester" versteht man ein Polyol mit wenigstens 4 Fettsäureestergruppen. Polyolfettsäureester, die 3 oder weniger Fettsäureestergruppen enthalten, werden im allgemeinen wie gewöhnliche Triglyceride verdaut, während jene Polyolfettsäureester, die 4 oder mehr Fettsäureestergruppen enthalten, im wesentlichen unverdaulich sind. Nicht alle Hydroxylgruppen des Polyols müssen verestert sein, es wird jedoch bevorzugt, daß Disaccharidmoleküle nicht mehr als 3 unveresterte Hydroxylgruppen und stärker bevorzugt nicht mehr als 2 unveresterte Hydroxylgruppen enthalten. Typischerweise sind im wesentlichen alle (z.B. wenigstens etwa 85 %, vorzugsweise wenigstens etwa 95 %) der Hydroxylgruppen verestert. Im Falle von Saccharosepolyestern sind typischerweise etwa 7 bis 8 der Hydroxylgruppen verestert.
Unter "Fettsäureestergruppe" versteht man einen aus der Umsetzung einer Hydroxylgruppe mit einer Fettsäure oder einem Fettsäurederivat gebildeten Rest, der einen Ester ausbildet, der fettähnliche Eigenschaften aufweist. Die Fettsäurereste haben wenigstens 4 Kohlenstoffatome und können bis zu 26 Kohlenstoffatome enthalten. Die Fettsäurereste können gesättigt oder ungesättigt sein, einschließlich Stellungsisomere oder geometrischer Isomere, z. B. cis- oder trans-Isomere, und können natürlicher oder synthetischer Herkunft sein.
Das hierin verwendete "Kochen" oder "gekocht" bezieht sich auf eine Verfahrensweise, in der Nahrungsmittelprodukte vor ihrem Verzehr mit Wärme behandelt werden, wie beispielsweise durch Braten, Backen, Grillen, Kochen in der Mikrowelle usw. Typischerweise wird der Feuchtigkeitsgehalt des Nahrungsmittels während des Kochens reduziert.
Der hierin verwendete Ausdruck "umfassend" bedeutet, daß verschiedene Komponenten oder Stufen gemeinsam in den Zusammensetzungen, Nahrungsmitteln und Methoden der vorliegenden Erfindung verwendet werden können. Demnach umfaßt der Ausdruck "umfassend" die restriktiveren Ausdrücke "im wesentlichen bestehend aus" und "bestehend aus".
Alle hierin verwendeten Prozentsätze und Anteile beziehen sich, wenn nicht anders angegeben, auf das Gewicht.

B. Fettzusammensetzungen mit verringertem Kaloriengehalt

Die Nahrungsmittelprodukte der vorliegenden Erfindung werden durch Einarbeiten einer Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt, umfassend etwa 10 % bis 100 % einer unverdaulichen Fettkomponente und von 0 % bis etwa 90 % eines Triglyceridöles oder -fettes hergestellt. Diese Fettzusammensetzungen mit verringertem Kaloriengehalt weisen, wie nachstehend angeführt, spezifische rheologische Eigenschaften auf.

1. Unverdauliche Fettkomponente

Die Fettzusammensetzungen mit verringertem Kaloriengehalt müssen eine unverdauliche Fettkomponente enthalten, welche ein Gemisch aus einem flüssigen unverdaulichen Öl und einem festen unverdaulichen Polyolfettsäurepolyester mit einem ziemlich flachen Festfettgehalt-Profil (SFC) über den Temperaturbereich von Raumtemperatur bis Körpertemperatur sein kann oder es kann ein "intermediär schmelzendes" Polyolpolyestergemisch sein, das bestimmte Viskositätseigenschaften und definierte SFC-Eigenschaften zwischen Raum- und Körpertemperatur aufweist.

a) Flüssig/Feststoffgemische

1) Unverdauliches flüssiges Öl

Eine Schlüsselkomponente des Flüssig/Festgemischtyps einer unverdaulichen Fettkomponente ist ein flüssiges unverdauliches Öl mit einem Schmelzpunkt für das vollständige Schmelzen über etwa 37ºC. Geeignete flüssige unverdauliche eßbare Öle zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung umfassen flüssige Polyolfettsäurepolyester (siehe Jandacek; US-Patent 4 005 195; ausgegeben am 25. Jänner 1977); flüssige Ester von Tricarballylsäuren (siehe Hamm; US-Patent 4 508 746; ausgegeben am 2. April 1985); flüssige Diester von Dicarbonsäuren wie Derivate von Malonsäure und Bernsteinsäure (siehe Fulcher; US-Patent 4 582 927; ausgegeben am 15. April 1986); flüssige Triglyceride von alpha-verzweigtkettigen Carboxylsäuren (siehe Whyte; US-Patent 3 579 548; ausgegeben am 18. Mai 1971); flüssige Ether und Etherester mit einem Gehalt an Neopentylrest (siehe Minich; US- Patent 2 962 419; ausgegeben am 29. November 1960); flüssige Fettsäurepolyester von Polyglycerin (siehe Hunter et al.; US- Patent 3 932 532, ausgegeben am 13. Jänner 1976); flüssige Alkylglycosidfettsäurepolyester (siehe Meyer et al.; US-Patent 4 840 815; ausgegeben am 20. Juni 1989); flüssige Polyester von zwei etherverknüpften Hydroxypolycarbonsäuren (beispielsweise Zitronen- oder Isozitronensäure) (siehe Huhn et al.; US-Patent 4 888 195; ausgegeben am 19. Dezember 1988); flüssige Ester von Epoxid verlängerten Polyolen (siehe White et al.; US-Patent 4 861 613; ausgegeben am 29. August 1989); sowie flüssige Polydimethylsiloxane (beispielsweise flüssige Silikone, erhältlich von Dow Corning).
Bevorzugte flüssige unverdauliche Öle sind flüssige Polyolfettsäurepolyester von Zuckern und Zuckeralkoholen und deren Gemische. Die bevorzugten Zucker und Zuckeralkohole umfassen Erythrit, Xylit, Sorbit und Glucose, wobei Saccharose besonders bevorzugt wird. Der Zucker oder Zuckeralkohol ist vorzugsweise mit Fettsäuren mit einem Gehalt an 8 bis 22 Kohlenstoffatomen und am stärksten bevorzugt von 12 bis 18 Kohlenstoffatomen verestert. Geeignete natürlich vorkommende Quellen für derartige Fettsäuren umfassen Maisöl, Baumwollsamenöl, Erdnußöl, Sojabohnenöl, Canolaöl (d. h. Rapssamenöl mit einem niedrigen Gehalt an Erucasäure), Sonnenblumensamenöl, Sesamsamenöl, Safloröl, Palmkernöl und Kokosnußöl.
Flüssige Polyolfettsäurepolyester haben bei Körpertemperaturen ganz wenig oder gar keine Feststoffe. Typische flüssige Polyester enthalten einen hohen Anteil an C&sub1;&sub2; oder niedrigeren Fettsäuregruppen oder sonst einen hohen Anteil an C&sub1;&sub8; oder höher ungesättigten Fettsäuregruppen. Jene flüssigen Polyolpolyester mit hohen Anteilen von ungesättigten C&sub1;&sub8; oder höheren Fettsäuregruppen bestehen zu wenigstens etwa der Hälfte aus ungesättigten Fettsäuren. Bevorzugte ungesättigte Fettsäuren sind Ölsäure, Linolsäure und Gemische hievon. Nichteinschränkende Beispiele von geeigneten flüssigen Polyolpolyestern sind Saccharosetetraoleat, Saccharosepentaoleat, Saccharosehexaoleat, Saccharoseheptaoleat, Saccharoseoctaoleat, Saccharosehepta- und -octaester von ungesättigten Sojabohnenölfettsäuren, Canolaölfettsäuren, Baumwollsamenölfettsäuren, Maisölfettsäuren, Erdnußölfettsäuren, Palmkernölfettsäuren oder Kokosnußölfettsäuren, Glucosetetraoleat, die Glucosetetraester von Kokosnußöl oder ungesättigten Sojabohnenölfettsäuren, die Mannosetetraester von gemischten Sojabohnenölfettsäuren, das Galactosetetraoleat, Arabinosetetralinoleat, Xylosetetralinoleat, Galactosepentaoleat, Sorbittetraoleat, Sorbithexaester von ungesättigten Sojabohnenölfettsäuren, Xylitpentaoleat und Gemische hievon.
Flüssige Polyolfettsäurepolyester können durch eine Vielzahl von in der Technik bekannten Methoden hergestellt werden. Diese Methoden umfassen: Umesterung des Polyols (d.h. Zucker oder Zuckeralkohol) mit Methyl-, Ethyl- oder Glycerinfettsäureestern unter Verwendung einer Vielzahl von Katalysatoren; Acylierung des Polyols mit einem Fettsäurechlorid oder einem Fettsäureanhydrid; und Acylierung des Polyols mit einer Fettsäure als solcher. Siehe beispielsweise US-Patente Nrn. 2 831 854, 3 600 186, 3 963 699, 4 517 360 und 4 518 772. Spezifische, jedoch nicht einschränkende Beispiele zur Herstellung von flüssigen Polyolpolyestern, die zur praktischen Ausführung der vorliegenden Erfindung geeignet sind, werden von Young et al. offenbart; Internationale Patentanmeldung US 91-02394 (Veröffentlichungsnummer WO 91-15964); veröffentlicht am 31. Oktober 1991.

ii) Feste Polyolfettsäurepolyester

Feste Polyolfettsäurepolyester sind bei Temperaturen von etwa 37ºC und höher fest, vorzugsweise bei Temperaturen von etwa 50ºC und höher, und am stärksten bevorzugt bei Temperaturen von etwa 60ºC oder höher. Diese festen Polyolpolyester haben die Fähigkeit, hohe Mengen an eßbaren flüssigen unverdaulichen Ölen zu binden, wenn sie in angemessenen Mengen beigefügt werden. Diese festen Polyolpolyester regeln oder verhindern das Problem des passiven Ölverlusts, das mit dem Verzehr von solchen flüssigen Ölen einhergeht.
Bevorzugte feste Polyolfettsäurepolyester dieses Typs werden unter festen Zuckerfettsäurepolyestern, festen Zuckeralkoholfettsäurepolyestern und Gemischen hievon ausgewählt. Die bevorzugten Zucker und Zuckeralkohole umfassen jene zuvor für die flüssigen Polyolpolyester definierten, wobei Saccharose besonders bevorzugt wird.

x) Verschieden veresterte Polyolpolyester

Eine Klasse von geeigneten festen Polyolpolyestern zur Verwendung in dem Flüssig/Festgemisch sind jene, worin die Estergruppen eine Kombination von (a) C&sub1;&sub2; oder höheren ungesättigten Fettsäureresten, C&sub4;-C&sub1;&sub2; Fettsäureresten oder Gemischen hievon und (b) wenigstens etwa 15 % C&sub2;&sub0; oder höheren gesättigten Fettsäureresten, vorzugsweise wenigstens etwa 30 %, stärker bevorzugt wenigstens etwa 50 %, am stärksten bevorzugt wenigstens etwa 80 % langkettigen gesättigten Fettsäureresten umfassen.
Geeignete ungesättigte Fettsäurereste enthalten wenigstens 12, vorzugsweise 12 bis 26, stärker bevorzugt 18 bis 22, am stärksten bevorzugt 18 Kohlenstoffatome. Geeignete kurzkettige gesättigte Fettsäurereste enthalten 4 bis 12, vorzugsweise 6 bis 12 und am stärksten bevorzugt 8 bis 12 Kohlenstoffatome. Geeignete langkettige gesättigte Fettsäurereste enthalten wenigstens 20, vorzugsweise 20 bis 26, am stärksten bevorzugt 22 Kohlenstoffatome. Die Fettsäurereste können einzeln oder im Gemisch miteinander in allen Verhältnissen verwendet werden. Geradkettige Fettsäurereste werden bevorzugt. Beispiele für geeignete langkettige ungesättigte Fettsäurereste sind einfach ungesättigte Reste wie Lauroleat, Myristoleat, Palmitoleat, Oleat, Elaidat und Erucat und mehrfach ungesättigte Reste wie Linoleat, Arachidonat, Linoleat, Eicosapentaenoat und Docosahexaenoat. Hinsichtlich der Oxidationsbeständigkeit werden die einfach ungesättigten und zweifach ungesättigten Fettsäurereste bevorzugt. Beispiele von geeigneten kurzkettigen gesättigten Fettsäureresten sind Butyrat, Hexanoat, Octanoat, Decanoat und Dodecanoat. Beispiele für geeignete langkettige gesättigte Fettsäurereste sind Eicosanoat (Arachidat), Docosanoat (Behenat), Tetracosanoat (Lignocerat) und Hexacosanoat (Cerotat).
Gemischte Fettsäurereste aus Ölen, die wesentliche Mengen der gewünschten langkettigen ungesättigten Fettsäuren, kurzkettigen gesättigten Fettsäuren oder langkettigen gesättigten Fettsäuren enthalten, können bei der Herstellung der festen Polyolpolyester, die im Flüssig/Festgemischtyp der unverdaulichen Fettkomponente nützlich sind, als Quellen für Fettsäurereste verwendet werden. Die gemischten Fettsäuren aus derartigen Ölen sollten vorzugsweise wenigstens etwa 30 % (stärker bevorzugt wenigstens etwa 50 %, am stärksten bevorzugt wenigstens etwa 80 %) der gewünschten langkettigen ungesattigten, kurzkettigen gesättigten oder langkettigen gesättigten Fettsäuren enthalten. Palmkernöl liefert beispielsweise ein Gemisch von gesättigten Fettsäuren mit 8 bis 12 Kohlenstoffatomen. In ähnlicher Weise liefern Rapssamenöl oder Sojabohnenöl ein Gemisch von einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit 12 bis 26 Kohlenstoffatomen, und gehärtete (d.h. hydrierte) Rapssamenölfettsäuren mit einem hohen Gehalt an Erucasäure können als Quelle von langkettigen gesättigten Fettsäuren mit 20 bis 26 Kohlenstoffatomen dienen. Vorzugsweise werden die C&sub2;&sub0; oder höheren gesättigten Fettsäuren (oder deren Derivate, nämlich Methylester) konzentriert, beispielsweise durch Destillieren. Ein Beispiel für Quellöle für diese testen Polyolpolyester sind Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt und im wesentlichen vollständig hydriertes Rapssamenöl mit einem hohen Gehalt an Erucasäure. Wenn Saccharose im wesentlichen vollständig mit einem 1:3-Gewichtsgemisch der Methylester dieser beiden Öle verestert wird, weist der gebildete Polyester ein Molverhältnis von ungesättigten C&sub1;&sub8; Säureresten zu gesättigten C&sub2;&sub0; oder höheren Säureresten von etwa 1:1 auf, wobei die gesättigten C&sub2;&sub0; und C&sub2;&sub2; Säurereste etwa 28,6 % der gesamten Fettsäurereste ausmachen. Je höher der Anteil der gewünschten langkettigen ungesättigten/kurzkettigen gesättigten und langkettigen gesättigten Fettsäuren in den Quellölen ist, die zur Herstellung der festen Polyolpolyester verwendet werden, desto effizienter sind die Polyester in ihrer Befähigung zur Bindung der flüssigen unverdaulichen Öle.
Das Molverhältnis von (a) langkettigen ungesättigten Fettsäureresten oder kurzkettigen Fettsäureresten oder Gemischen hievon zu (b) langkettigen gesättigten Fettsäureresten beträgt etwa 1:15 bis 1:1. Vorzugsweise beträgt dieses Molverhältnis von (a) zu (b) etwa 1:7 bis etwa 4:4, am stärksten bevorzugt von etwa 1:7 bis etwa 3:5.
Beispiele von festen Polyolfettsäurepolyestern mit einem Gehalt an Gemischen der Reste (a) und (b) umfassen Saccharosetetrabehenattetracaprylat, Saccharosepentabehenattrilaurat, Saccharosehexabehenatdicaprylat, Saccharosehexabehenatdilaurat, den Sorbithexaester von Palmitolein- und Arachidinfettsäureresten in einem Molverhältnis von 1:2, den Raffinoseoctaester von Linol- und Behenfettsäureresten in einem Molverhältnis von 1:3, den Maltoseheptaester eines Gemisches von Sonnenblumenöl- und Lignocerinfettsäureresten in einem Molverhältnis von 3:4, den Saccharoseoctaester von Laurin-, Linol- und Behenfettsäureresten in einem Molverhältnis von 1:3:4 und die Saccharoseheptaund -octaester von C&sub1;&sub8; einfach und/oder zweifach ungesättigten Fettsäureresten und Behenfettsäureresten in einem Molverhältnis von ungesättigte Reste:Behensäurereste von etwa 1:7 bis 3:5.

y) Polyolpolyesterhardstocks

Andere geeignete feste Polyolpolyester werden als "Hardstocks" beschrieben. Sie enthalten Estergruppen, welche im wesentlichen aus C&sub1;&sub4;-C&sub1;&sub8; gesättigten Fettsäureresten bestehen, die einzeln oder in Gemischen miteinander verwendet werden. Typischerweise sind dies geradkettige Fettsäurereste. Gemischte Fettsäurereste aus vollständig oder im wesentlichen vollständig hydrierten Pflanzenölen, die wesentliche Mengen von gesättigten Fettsäuren enthalten, können als Quellen für Fettsäurereste bei der Herstellung von festen Polyolpolyestern verwendet werden. Vorzugsweise enthalten solche Öle wenigstens etwa 30 % (stärker bevorzugt wenigstens etwa 50 %, am stärksten bevorzugt wenigstens etwa 80 %) der gewünschten gesättigten Fettsäuren. Geeignete Quellöle umfassen vollständig oder im wesentlichen vollständig hydriertes Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Palmöl, Erdnußöl, Maisöl, Safloröl, Sonnenblumenöl, Sesamöl, Canolaöl und Rapssamenöl mit einem hohen Gehalt an Erucasäure. Diese Öle werden typischerweise auf eine Iodzahl von etwa 12 oder darunter und vorzugsweise auf eine Iodzahl von etwa 8 oder darunter hydriert.

z) Herstellung von festen Polyolfettsäurepolyestern

Diese festen Polyolpolyester können entsprechend den in der Technik bekannten Methoden zur Herstellung von Polyolpolyestern hergestellt werden. Eine Methode zur Herstellung ist das Umsetzen der Säurechloride oder Säureanhydride der jeweiligen Fettsäuren mit Saccharose. Ein sequentielles Veresterungsverfahren wird vorzugsweise verwendet, wenn Saccharosepolyester von gemischten Fettsäuren hergestellt werden. In diesem sequentiellen Veresterungsverfahren wird Saccharose anfangs mit entweder den (a) langkettigen ungesättigten oder den kurzkettigen gesättigten Säurechloriden partiell verestert, gefolgt von einer vollständigen oder im wesentlichen vollständigen Veresterung dieses ersten Reaktionsprodukts mit den (b) langkettigen gesättigten Fettsäurechloriden in dieser Reihenfolge oder in umgekehrter Reihenfolge.
Eine andere Methode zur Herstellung dieser festen Polyolpolyester ist jene durch Umsetzen von Methylestern der jeweiligen Fettsäuren mit Saccharose in Gegenwart einer Fettsäureseife und eines basischen Katalysators, wie Kaliumcarbonat. Siehe beispielsweise Rizzi et al., US-Patent 3 963 699; ausgegeben am 15. Juni 1976, Volpenhein; US-Patent 4 518 772; ausgegeben am 21. Mai 1985 und Volpenhein; US-Patent 4 517 360; ausgegeben am 14. Mai 1985. Siehe auch Young et al.; Internationale Patentanmeldung U591-02394 (Veröffentlichungsnummer WO 91-15964); veröffentlicht am 31. Oktober 1991.

iii) Formulierung von Flüssig/Festgemischen

Das unverdauliche Flüssig/Festgemisch kann durch Vermischen eines flüssigen unverdaulichen Öls und einer ausreichenden Menge des festen Polyolpolyesters formuliert werden, um den passiven Ölverlust zu regeln oder zu verhindern. Was eine "ausreichende Menge zur Regelung oder Verhinderung des passiven Ölverlustes" hinsichtlich des festen Polyolpolyesters ausmacht, hängt von dem betreffenden speziellen Polyolpolyester, den gewünschten speziellen Regelungsvorteilen beim passiven Ölverlust und den gewünschten Fettigkeitseindrücken für die unverdauliche Fettkomponente ab.
Für verschieden veresterte feste Polyolpolyester umfaßt die unverdauliche Fettkomponente üblicherweise etwa 80 bis etwa 99 % flüssiges unverdauliches Öl und etwa 1 bis etwa 20 % festen Polyolpolyester. Vorzugsweise umfassen solche Gemische etwa 85 bis etwa 99 % flüssiges unverdauliches Öl und etwa 1 bis etwa 15 % festen Polyolpolyester. Stärker bevorzugt umfassen solche Gemische etwa 91 bis etwa 99 % flüssiges unverdauliches Öl und etwa 1 % bis etwa 9 % festen Polyolpolyester.
Für feste Polyolpolyester-Hardstocks umfaßt die unverdauliche Fettkomponente üblicherweise etwa 60 bis etwa 90 % flüssiges unverdauliches Öl und etwa 10 bis etwa 40 % feste Polyolpolyester. Vorzugsweise umfassen solche Gemische etwa 70 bis etwa 90 % flüssiges unverdauliches Öl und etwa 10 bis etwa 30 % festen Polyolpolyester. Am stärksten bevorzugt umfassen solche Gemische etwa 75 bis etwa 85 % flüssiges unverdauliches Öl und etwa 15 bis etwa 25 % festen Polyolpolyester. Die Verwendung von größeren Mengen an flüssigem unverdaulichen Öl kann vom Standpunkt der Verminderung der Wachsartigkeit erwünscht sein, jedoch sind höhere Mengen an festen Polyolpolyestern vom Standpunkt der Regelung oder Verhinderung des passiven Ölverlustes in Verbindung mit den flüssigen Ölen erwünscht.
Die unverdaulichen Flüssig/Festgemische sollten relativ flache Festfettgehalt-Profilanstiege über den Temperaturbereich von typischer Raumtemperatur bis Körpertempertur, d.h. von 21,1ºC (70ºF) bis 37ºC (98,6ºF) aufweisen. Typischerweise liegt der SFC-Profilanstieg zwischen diesen Temperaturen bei 0 bis - 1,26 % Feststoffe/ºC (-0,75 % Feststoffe/ºF), vorzugsweise bei 0 bis -0,84 % Feststoffe/ºC (-0,5 % Feststoffe/ºF), stärker bevorzugt 0 bis 0,5 % Feststoffe/ºC (-0,3 % Feststoffe/ºF) und am stärksten bevorzugt 0 bis 0,168 % Feststoffe/ºC (-0,1 % Fest stoffe/ºF). Die Flüssig/Fest-Stabilität dieser Flüssig/Festgemische beträgt typischerweise wenigstens etwa 30 %, vorzugsweise wenigstens etwa 50 %, stärker bevorzugt wenigstens etwa 60 % und am stärksten bevorzugt wenigstens etwa 70 %.

b) Intermediär schmelzende unverdauliche Fettkomponenten

Unverdauliche Fettkomponenten können auch anders als durch Zusammenmischen von flüssigen unverdaulichen Ölen und festen Polyolpolyestern formuliert werden. Ein unverdauliches Polyolfettsäurepolyestergemisch umfaßt Zucker und Zuckeralkohole mit 4 bis 8 Hydroxylgruppen, verestert mit Fettsäureestergruppen mit 4 bis 24 Kohlenstoffatomen. Solche Polyolpolyestergemische haben bei 100ºF (37,8ºC) eine Viskosität von etwa 0,5 bis etwa 12 Ns/m³ (5 bis 120 Poise) bei einer Schergeschwindigkeit von 10&supmin;¹sec, vorzugsweise von etwa 1 bis etwa 75 Ns/m² (10 bis 75 Poise), am stärksten bevorzugt etwa 1,5 bis etwa 3 Ns/m² (15 bis 30 Poise) und eine Flüssig/Fest-Stabilität (wie in den Analytischen Methoden beschrieben) von wenigstens etwa 30 %, vorzugsweise wenigstens etwa 50 %, stärker bevorzugt wenigstens etwa 60 %, am stärksten bevorzugt etwa 70 %. Diese intermediär schmelzenden Polyolpolyester haben eine hohe Flüssig/Fest-Stabilität, d.h. der flüssige Anteil des Gemisches trennt sich nicht sofort vom festen Anteil ab. Die intermediär schmelzenden Polyolpolyestergemische scheinen sogar fest zu sein, obwohl bis zu 95 % oder mehr der Polyester der vorliegenden Erfindung flüssig sind.
Es ist anzunehmen, daß der Festfettgehalt (SFC) dem Gewichtsprozentsatz der Feststoffe eines Fettmaterials bei einer gegebenen Temperatur entspricht. Die intermediär schmelzenden Polyolpolyester haben wünschenswerterweise einen SFC bei 98,6ºF (37ºC) von etwa 25 % oder weniger, vorzugsweise im Bereich von etwa 4 bis etwa 18 % und am stärksten bevorzugt im Bereich von etwa 4 bis etwa 10 %.
Das Polyol (beispielsweise Saccharose) ist vorzugsweise mit Gemischen von Fettsäuren mit 8 bis 22 Kohlenstoffatomen verestert. Am stärksten bevorzugt werden wenigstens etwa 70 % der Fettsäuren aus der aus Laurin-, Myristin-, Palmitin-, Stearin-, Öl- und Elaidin- (C18:1), Linol- (C18:2) und Behensäuren und Gemischen hievon bestehenden Gruppe ausgewählt. Diese intermediär schmelzenden Polyolpolyester haben im allgemeinen eine Iodzahl von etwa 10 bis etwa 70, vorzugsweise von etwa 15 bis etwa 60. Die bevorzugten Polyester haben auch eine Fettzusammensetzung, gekennzeichnet durch: (a) nicht mehr als etwa 0,6 % Fettsäuren mit 3 oder mehr Doppelbindungen; (b) nicht mehr als etwa 20 % Fettsäuren mit 2 oder mehr Doppelbindungen; und (c) nicht mehr als etwa 35 % der Fettsäuredoppelbindungen sind trans-Doppelbindungen. Die Zahl der trans-Doppelbindungen wird durch Infrarotspektroskopie bestimmt.
- Bevorzugte Fettsäurezusammensetzungen für intermediär schmelzende Polyester sind:
- weniger als etwa 12 % Palmitinsäure;
- etwa 30 bis etwa 70 % Stearinsäure, vorzugsweise etwa 40 % bis etwa 70 %;
- etwa 15 bis etwa 60 % Öl- und Elaidinsäuren, vorzugsweise etwa 20 % bis etwa 50 %;
- weniger als etwa 12 % Linolsäure; und
- weniger als etwa 0,6 % Linolensäure.
Höchst bevorzugte intermediär schmelzende Polyolpolyester sind Saccharosefettsäurepolyester, worin die meisten Hydroxylgruppen mit Fettsäuren verestert sind. Vorzugsweise sind wenigstens etwa 85 %, und am stärksten bevorzugt wenigstens etwa 95 % der Ester Octaester, Heptaester, Hexaester oder Gemische hievon. Vorzugsweise sind nicht mehr als etwa 40 % der Ester Hexaester oder Heptaester und wenigstens etwa 60 % der Ester sind Octaester. Am stärksten bevorzugt sind wenigstens etwa 70 % der Ester Octaester und die Penta- und niedrigeren Ester betragen nicht mehr als 3 % des Gemisches.
Diese intermediär schmelzenden Polyolpolyester können durch eine Vielzahl von Methoden hergestellt werden, einschließlich der oben erwähnten. Siehe beispielsweise die Herstellung der intermediär schmelzenden Saccharosepolyester gemäß den europäischen Patentanmeldungen 233 856 und 236 288, veröffentlicht für Bernhardt am 26. August und 9. September 1987.
Bevorzugte oben beschriebene intermediär schmelzende Polyolpolyester mit Maximalmengen an Fettsäuren mit zwei oder mehr Doppelbindungen sowie trans-Doppelbindungen können unter Verwendung von zwei oder drei Quellölströmen hergestellt werden. Siehe US-Patent Nr. 5 194 281 für Robert W. Johnston, Josephine L. Kong-chan, Richard G. Schafermeyer und Paul Seiden, ausgegeben am 16. März 1993, welches diese bevorzugten intermediär schmelzenden Polyolpolyester und deren Herstellung offenbart.

2. Herkömmliche Triglyceridöl- oder -fettkomponente

Die Fettzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung können gegebenenfalls ein herkömmliches verdaubares Triglyceridfett oder -öl einschließen. Wenn die unverdauliche Fettkomponente intermediär schmelzende Polyolpolyester umfaßt, ist ein verdaubares Fett oder Öl erforderlich, um zu gewährleisten, daß die Fettzusammensetzungen die notwendigen Fluidviskositätseigenschaften aufweist.
Der in der vorliegenden Erfindung verwendete Ausdruck "Triglyceridöl" bezieht sich auf jene Triglyceridzusammensetzungen, die über 25ºC fließfähig oder flüssig sind. Die Triglyceridöle können jene einschließen, die unter 25ºC fließfähig oder flüssig sind. Während diese Triglyceridöle primär aus Triglyceridmaterialien bestehen, können sie auch Restmengen von anderen Komponenten wie Mono- und Diglyceride einschließen. Um bei Temperaturen unter 25ºC fließfähig oder flüssig zu bleiben, enthält das Triglyceridöl eine Minimalmenge von Triglyceriden mit Schmelzpunkten höher als etwa 25ºC, um so den Feststoffanstieg zu begrenzen, wenn das Triglyceridöl abgekühlt wird. Es ist wünschenswert, daß das Triglyceridöl chemisch stabil und oxidationsbeständig ist.
Geeignete Triglyceridöle können von natürlich vorkommenden flüssigen Pflanzenölen, wie Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Safloröl, Maisöl, Olivenöl, Kokosnußöl, Palmkernöl, Erdnußöl, Rapssamenöl, Canolaöl, Sesamöl, Sonnenblumensamenöl und Gemischen hievon stammen. Ebenso geeignet sind flüssige Ölfraktionen, die aus Palmöl, Schweinefett und Talg beispielsweise durch Abpressen und/oder Extrahieren ("graining") oder gezielte Umesterung mit anschließender Abbtrennung der Öle gewonnen worden sind. Partiell hydrierte Pflanzenöle können auch verwendet werden, beispielsweise raffiniertes und leicht hydriertes Sojabohnenöl oder raffiniertes Baumwollsamenöl.
Der hierin verwendete Ausdruck "Triglyceridfett" bezieht sich auf jene Triglyceridzusammensetzungen, welche über 25ºC fest oder plastisch sind. Festfette können von Pflanzen oder Tieren stammen oder können eßbare synthetische Fette oder Öle sein. Tierische Fette schließen Schweinefett, Talg, Oleo-Öl, Oleo-Stock, Oleo-Stearin ein. Hydrierte ungesättigte Pflanzenöle, welche kristallisiert oder mit ausreichend festen Triglyceriden vermischt sind, um eine starre verzahnte Kristallstruktur auszubilden, welche die Eigenschaften des freien Fließens des flüssigen Öls stört, können gleichfalls verwendet werden. Siehe US-Patent 3 355 302 für Purves et al., ausgegeben am 28. November 1967 und US-Patent 3 867 556 für Darragh et al., ausgegeben am 18. Februar 1975 für weitere Beispiele von Festfetten. Die Zugabe von Festfetten kann nachteilige Wirkungen auf die organoleptischen Eigenschaften, im speziellen auf die Wachsartigkeit und die Geschmacksentfaltung von Pommes frites oder anderen Nahrungsmitteln mit hoher Feuchtigkeit verursachen. Jedoch ist eine geringe Menge an Festfett in vorgebackenen Nahrungsmitteln als Tiefkühlhilfe notwendig.
Triglyceridfette und -öle schließen Triglyceride ein, in welchen ein oder mehrere der Hydroxylreste mit Acetyl-, Propionyl-, Butyryl-, Caproyl-, Caprylyl- oder Caprylylresten verestert wurden und etwaige verbleibende Hydroxylgruppen, wenn es sie gibt, mit Acylresten von gesättigten oder ungesättigten Fettsäuren mit 12 bis 24 Kohlenstoffatomen verestert werden.
Mittelkettige Triglyceride (MCTs) können zu den Fettzusammensetzungen zugesetzt werden, insbesondere dann, wenn das Nahrungsmittel gebacken werden soll. Vorzugsweise haben die MCTs die folgenden Fettsäurezusammensetzungen: 0 % bis etwa 15 % C6:0, etwa 40 % bis etwa 85 % C8:0, etwa 15 % bis etwa 55 % C10:0 und 0 % bis etwa 5 % C12:0. Am stärksten bevorzugt liegt die MOT-Fettzusammensetzung bei etwa 2-4 % C6:0, etwa 50-75 % C8:0, etwa 25-43 C10:0 und etwa 0,5-2 % C12:0.
Siehe europäische Patentanmeldung 390 410 für Seiden, veröffentlicht am 10. März 1990, welche Fette mit vermindertem Kaloriengehalt einschließlich der in der vorliegenden Erfindung nützlichen MLCTs offenbart, und insbesondere Beispiele 1 und 2 für Methoden zu ihrer Herstellung. Siehe auch US 4 888 196, ausgegeben an Ehrmann et al.
Die MLCTs umfassen: (1) wenigstens etwa 85 %, vorzugsweise wenigstens etwa 90 % und am stärksten bevorzugt wenigstens etwa 95 % kombinierte MLM-, MML-, LLM- und LML-Triglyceride.
Für die meisten Fettmaterialien, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden, werden üblicherweise einfach-langkettige Triglyceride (MLM und MML) gegenüber zweifach-langkettigen Triglyceriden (LLM und LML) sowie den dreifach-langkettigen (LLL) und dreifach-mittelkettigen (MMM)-Triglyceriden bevorzugt. Diese bevorzugten MLCTs umfassen: (1) wenigstens etwa 80 %, vorzugsweise wenigstens etwa 90 % und am stärksten bevorzugt wenigstens etwa 95 % kombinierte MLM- und MML-Triglyceride; (2) nicht mehr als etwa 10 %, vorzugsweise nicht mehr als etwa 5 % und am stärksten bevorzugt nicht mehr als etwa 2 % kombinierte LLM- und LML-Triglyceride; (3) nicht mehr als etwa 8 %, vorzugsweise nicht mehr als etwa 4 % und am stärksten bevorzugt nicht mehr als etwa 3 % MMM-Triglyceride; und (4) nicht mehr als etwa 2 %, vorzugsweise nicht mehr als etwa 1 % und am stärksten bevorzugt nicht mehr als etwa etwa 0,5 % LLL- Triglyceride.
Die Fettsäurezusammensetzung von MLCTs umfaßt vorzugsweise etwa 10 bis etwa 70 %, vorzugsweise etwa 30 bis 60 % und am stärksten bevorzugt etwa 40 bis etwa 50 % C&sub6; bis C&sub1;&sub0; gesättigte Fettsäuren. Die C&sub8; und C&sub1;&sub0; gesättigten Fettsäuren werden am stärksten bevorzugt. Vorzugsweise enthalten die MLCTs nicht mehr als etwa 5 % und am stärksten bevorzugt nicht mehr als etwa 0,5 % C&sub6; gesättigte Fettsäure.
Die MLCTs umfassen vorzugsweise etwa 30 bis etwa 90 %, vorzugsweise etwa 40 bis etwa 70 % und am stärksten bevorzugt etwa 40 bis etwa 60 % C&sub1;&sub8; bis C&sub2;&sub4; gesättigte Fettsäuren. Stärker bevorzugt umfassen die MLCTs etwa 20 bis etwa 70 % und vorzugsweise etwa 25 bis etwa 50 % C&sub2;&sub0; bis C&sub2;&sub4; langkettige gesättigte Fettsäuren. Bevorzugte MCTs haben Fettsäurezusammensetzungen, welche nicht mehr als etwa 12 % und am stärksten bevorzugt nicht mehr als etwa 9 % C&sub2;&sub0; bis C&sub2;&sub4; gesättigte Fettsäuren enthalten, die anders als gesättigte C&sub2;&sub2; (Behen) Fettsäure sind. Für MCTs mit einem Gehalt an Stearin- und Behensäure umfassen die MLCTs vorzugsweise etwa 10 bis etwa 30 % gesättigte C&sub1;&sub8; (Stearin) Fettsäure.
Die in der vorliegenden Erfindung nützlichen MLCTs können kleinere Mengen von anderen Fettsäuren neben mittel- und langkettigen gesättigten Fettsäuren enthalten. Beispielsweise können kleine Mengen C12:0, C14:0, C16:0, C18:1, C18:2 und C18:3 Fettsäuren vorhanden sein.
Die MLCTs umfassen typischerweise auch nicht mehr als etwa 6 % Fettsäuren, ausgewählt unter ungesättigten C18:1, C18:2 und C18:3 Fettsäuren und Gemischen hievon und am stärksten bevorzugt nicht mehr als etwa 0,5 %. Bevorzugte MLCTs umfassen auch nicht mehr als etwa 3 % Laurin- oder Myristinfettsäuren und Gemische hievon.
Bevorzugte Triglyceride umfassen wenigstens etwa 80 % Triglyceride mit einer Kohlenstoff zahl von C&sub3;&sub4; bis C&sub3;&sub8;, etwa 40 bis etwa 50 % gesättigte C&sub8; bis C&sub1;&sub0; Fettsäuren und etwa 35 bis etwa 50 % Stearinsäure
Die in der Fettzusammensetzung der vorliegenden Erfindung nützlichen MLCTs können durch eine breite Vielzahl von Techniken hergestellt werden, wie:
(a) Zufallsumlagerung von langkettigen und mittel kettigen Triglyceriden;
(b) Veresterung von Glycerin mit einem Gemisch aus den entsprechenden Fettsäuren;
(c) Umesterung eines Gemisches aus mittel- und langkettigen Fettsäuremethylestern mit Glycerin; und
(d) Umesterung von langkettigen Fettsäureglycerinestern (beispielsweise Glycerylbehenat) mit mittelkettigen Triglyceriden.
MCTs und MLCTs werden zur Verwendung in den Fettzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung vom Standpunkt der Löslichkeit und der Kaloriendichte bevorzugt, während herkömmliche Triglyceride vom Standpunkt der Stabilität aus bevorzugt werden.

3) Formulierung von in der vorliegenden Erfindung verwendeten Fettzusammensetzungen

Die in der vorliegenden Erfindung verwendeten Fettzusammensetzungen können durch Kombination von 10 % bis etwa 100 % von unverdaulichen Fettkomponenten und von 0 % bis etwa 90 % Triglyceridfett oder -öl formuliert werden.
Fettzusammensetzungen mit einem Gehalt an verschieden veresterten festen Polyolpolyester umfassen vorzugsweise etwa 35 % bis 100 % unverdauliches Fett und 0 bis etwa 65 % Triglyceridfett oder -öl, stärker bevorzugt etwa 55 % bis 100 % unverdauliches Fett und 0 bis 45 % Triglycerid und am stärksten bevorzugt etwa 55 bis etwa 90 % unverdauliches Fett und etwa 10 bis etwa 45 % Triglyceridfett- oder -öl.
Fettzusammensetzungen mit einem Gehalt an festem Polyolpolyester-Hardstock umfassen vorzugsweise etwa 35 bis etwa 85 % unverdauliches Fett und etwa 15 bis etwa 65 % Triglyceridfett oder -öl, stärker bevorzugt etwa 45 bis etwa 75 % unverdauliches Fett und etwa 25 bis etwa 55 % Triglyceridfett oder -öl.
Fettzusammensetzungen, worin die unverdauliche Fettkomponente intermediär schmelzende Polyolpolyester enthält, umfassen im allgemeinen etwa 55 % bis etwa 85 % unverdauliches Fett und etwa 15 bis etwa 45 % Triglyceridfett oder -öl. Vorzugsweise umfassen solche zusammensetzungen etwa 55 bis etwa 75 % unverdauliches Fett und etwa 25 bis etwa 45 % Triglyceridfett oder - öl und stärker bevorzugt etwa 55 bis etwa 65 % unverdauliches Fett und etwa 35 bis etwa 45 % Triglyceridfett oder -öl.
Die in der vorliegenden Erfindung nützlichen Fettzusammensetzungen können mit Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere den fettlöslichen Vitaminen, verstärkt werden. Die fettlöslichen Vitamine umfassen Vitamin A, Vitamin D und Vitamin E. Siehe US-Patent 4 034 083 für Mattson, welches fettlösliche Vitamine offenbart, die zur Verstärkung der Polyolfettsäurepolyester nützlich sind. Verschiedene andere Bestandteile, die typischerweise in Bratfetten vorhanden sind, können auch in den in der vorliegenden Erfindung verwendeten Zusammensetzungen eingeschlossen werden. Diese anderen Bestandteile umfassen Stabilisatoren, um zum Schutz gegen Oxidationsabbau bei hohen Temperaturen beizutragen. Silikonöle, insbesondere Methyl- und Ethylsilikongele, sind für diesen Zweck nützlich und fungieren auch als Antischaummittel. Methylsilikone haben sich auch bei der Senkung der Ölpolymerisationsgeschwindigkeit beim Braten als wirksam erwiesen. Andere Additive, die typischerweise in Bratfetten enthalten sind, wie kleinere Mengen an fakultativen Geschmacksstoffen, Emulgatoren, Antispritzmitteln, Antiklebemitteln, Antioxidatien oder dgl. können ebenfalls vorhanden sein.

4. Viskositätseigenschaften von in der vorliegenden Erfindung verwendeten Fettzusammensetzungen

Die Fluidviskosität ist ein Maß für die innere Reibung zwischen den Schichten von flüssigen Molekülen im Fett und wirkt sich sowohl auf den Gleitfähigkeitseindruck als auch den Fettigkeitseindruck von Fetten direkt aus. In gebratenen Nahrungsmittelanwendungen macht die Gleitfähigkeit das Nahrungsmittel schmackhafter. Die in der vorliegenden Erfindung verwendeten Fettzusammensetzungen übersteigen im allgemeinen eine bestimmte Fluidviskosität, um die Gleitfähigkeit zu erreichen. Während des Kauens verursachen die Scherkräfte ein Dünnerwerden und ein Zerteilen der Fettphase, sodaß ein dünner Film auf den Nahrungsmittelteilchen ausgebildet wird. Ein solch dünner, mit den Nahrungsmittelteilchen dispergierter Film verleiht dem gekauten Nahrungsmittel eine Gleitfähigkeit und verbessert den Gesamtgeschmack durch verminderte Trockenheit und den Transport von fettlöslichen Geschmacksstoffen. Manchmal wird jedoch die fließfähige Fettphase nicht vollständig mit dem Nahrungsmittel dispergiert, sondern bildet eher einen getrennten Überzug auf den Mundflächen aus. Dieser getrennte Überzug wird im Mund als Fettigkeit wahrgenommen. Fettigkeit ist eine unerwünschte Geschmackseindruck bei gebratenen Nahrungsmittelprodukten.
Es ist daher für die zum Überziehen von gekochten Nahrungsmitteln verwendeten Fettzusammensetzungen wichtig, Fluidviskositäten aufzuweisen, welche über einem bestimmten Minimum zum Erreichen der Gleitfähigkeit liegen, jedoch unter einem kritischen Maximum zur Vermeidung von Fettigkeit. Im allgemeinen gibt eine Fließviskosität von etwa 0,012 bis etwa 0,105 Ns/m² (12 bis 105 Centipoise) der Fettzusammensetzung einen akzeptablen Fettigkeitseindruck und Geschmacksvorteil für Pommes frites und andere Nahrungsmittel mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt, die diese Fettzusammensetzungen enthalten. Tatsächlich kann der Fettigkeitseindruck von Pommes frites der vorliegenden Erfindung auf gleichen Stand mit jenem von Pommes frites minimiert werden, die in einem 100 %igen Triglyceridbratfett unter Verwendung von Fettzusammensetzungen gebraten werden, wobei Fettzusammensetzungen verwendet werden, welche diese speziellen Fluidviskositätseigenschaften bieten.
Die Viskositätswerte, die zum Kennzeichnen der Fettzusammensetzung verwendet werden, werden bei der Temperatur des Nahrungsmittel bestimmt, bei der sie verzehrt wird. Die Temperatur von 140ºF (60ºC) wurde zum Messen der minimalen und der maximalen Fluidviskositätswerte ausgewählt, da sie im wesentlichen die Temperatur darstellt, bei der die Pommes frites und andere fettüberzogene Nahrungsmittel mit hoher Feuchtigkeit typischerweise verzehrt werden. Es wurde überraschenderweise gefunden, daß die Fluidviskosität der Fettzusammensetzungen bei dieser Temperatur mit dem Fettigkeitseindruck, der von den Pommes frites und anderen, mit diesen Zusammensetzungen überzogenen Nahrungsmitteln mit hoher Feuchtigkeit hinterlassen wird, in Beziehung gesetzt werden kann, wie durch organoleptische Tests bestimmt wurde.
Die maximale Fluidviskosität kann in etwa vom Fettgehalt des gebratenen Nahrungsmittel abhängen. Im Falle von Nahrungsmitteln mit "hohem Fettgehalt" (d.h. der Fettgehalt ist größer als etwa 16 %) sollte die Fluidviskosität der Fettzusammensetzung im allgemeinen etwa 0,07 Ns/m² (70 Centipoise) oder weniger betragen, vorzugsweise 0,06 Ns/m² (60 Centipoise) oder weniger und am stärksten bevorzugt 0,05 Ns/m³ (50 Centipoise) oder weniger. Im Falle von Nahrungsmitteln mit "mittlerem Fettgehalt" (d.h. einem Fettgehalt von etwa 13 % bis etwa 16 %) sollte die Fluidviskosität der Fettzusammensetzung 0,085 Ns/m² (85 Centipoise) oder weniger, vorzugsweise 0,075 Ns/m² (75 Centipoise) oder weniger und am stärksten bevorzugt 0,065 Ns/m² (65 Centipoise) oder weniger betragen. Im Falle von Nahrungsmitteln mit "niedrigem Fettgehalt" (d.h. einem Fettgehalt von weniger als etwa 13 %) sollte die Fluidviskosität etwa 0,105 Ns/m² (105 Centipoise) oder weniger, vorzugsweise etwa 0,095 Ns/m² (95 Centipoise) oder weniger und am stärksten bevorzugt etwa 0,085 Ns/m² (85 Centipoise) oder weniger betragen. Im allgemeinen kann die Fluidviskosität mit der Verringerung des Fettgehaltes gesteigert werden und dennoch für einen verminderten Fettigkeitseindruck in Pommes frites oder anderen Nahrungsmitteln mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt sorgen. So wurde bei gebratenen Nahrungsmitteln gefunden, daß ein Bereich für das Verhältnis von Fluidviskosität der Fettzusammensetzung zum Prozentsatz Gesamtfett im Produkt angegebenen werden kann. Im allgemeinen variiert dieses Verhältnis von 2,5 bis 25, stärker bevorzugt von etwa 2,5 bis etwa 9.
Es gibt eine Anzahl von Faktoren oder Variablen, die die Fluidviskosität der Fettzusammensetzung beeinträchtigen können. Durch Regelung dieser Variablen ist es möglich, Fettzusammensetzungen des vorstehenden Typs zu formulieren, die die erforderlichen Fluidviskositätseigenschaften aufweisen, um damit die Fettigkeit von damit bereiteten gekochten Nahrungsmitteln zu vermindern.
Ein Faktor ist das Molekulargewicht der Fettkomponenten. Kleine Unterschiede im Molekulargewicht können einen großen Einfluß auf die Fluidviskosität einer speziellen Fettzusammensetzung haben. Im allgemeinen steigt die Fluidviskosität der Fettzusammensetzung mit einer Zunahme des Molekulargewichtes. Da Triglyceride im allgemeinen niedrigere Molekulargewichte als unverdauliche Fette haben, kann eine Steigerung des Anteils der Triglyceridkomponente die Fluidviskosität der Fettzusammensetzung senken. Während höhere Anteile einer unverdaulichen Fettkomponente die Kaloriensenkung maximieren, muß dieser Anstieg gegenüber dem Anstieg der Fluidviskosität und daher dem hinzugekommenen Fettigkeitseindruck ausgeglichen werden. Wie festgestellt, umfassen die Fettzusammensetzungen etwa 10 bis 100 % unverdauliches Fett und 0 bis etwa 90 % Triglyceridfett oder - öl. In gebratenen Nahrungsmitteln mit niedrigerem Fettgehalt (d.h. < 16 %) ist es möglich, unter Verwendung von 100 % unverdaulichem Fett Produkte mit annehmbaren Fettigkeitseindrücken herzustellen. In gebratenen Nahrungsmitteln mit höherem Fettgehalt (d.h. > 16 %) kann das unverdauliche Fett mit Triglyceriden vermischt werden müssen, um die gewünschte Fluidviskosität zu erreichen.
Andere Faktoren oder Kriterien, welche die Fluidviskosität der Fettzusammensetzungen beeinträchtigen, beziehen sich auf die Beschaffenheit der unverdaulichen Fettzusammensetzungen. Beispielsweise kann die Menge der Feststoffe in der unverdaulichen Fettkomponente, die zwar notwendig ist, um den typischerweise mit dem Verzehr von flüssigen unverdaulichen Ölen einhergehenden passiven Ölverlust zu regeln, die Viskosität beeinträchtigen. Das Vorhandensein von hohen Mengen Fetststoffen kann auch zu einer raschen Kristallisation der Fettzusammensetzung führen, die umgekehrt zu einer erhöhten Fluidviskosität der Fettzusammensetzung führen kann. Solche Viskositätssteigerungen können während des Abkühlens der gekochten Nahrungsmittel besonders unangenehm sein. Es ist daher wünschenswert, daß die Feststoffmengen so festgesetzt werden, daß das Nahrungsmittel eine minimale Kristallisations- und Viskositätssteigerung während des Abkühlens von der Serviertemperatur von 60ºC (140ºF) erfährt. Die Kristallisation wird bestimmt durch das Vorhandensein von exothermen Peaks, die durch DSC (Differential-Scanning-Kalorimetrie) gemessen werden, wie in dem Abschnitt Analytische Methoden beschrieben wird. Vorzugsweise wird während der ersten 5 Minuten, stärker bevorzugt während der ersten 10 Minuten und am stärksten bevorzugt während der gesamten 20 Minuten des Kühlprofils keine Kristallisation gemessen.
Ein weiterer Faktor, der die Fluidviskosität beeinträchtigen kann, ist die Menge an gesättigten Fettsäuren, die im unverdaulichen Fett vorhanden sind. Die Reibungswechselwirkungen und die Fließeigenschaften des Fetts werden von der intermolekularen Bindung und Packung beeinflußt, die zwischen den Fettsäureketten bestehen. Gesättigte Fettsäureketten sind bei Raumtemperatur stärker viskos. Eine Senkung der Menge an gesättigten Fettsäuren des unverdaulichen Fetts senkt seine Fluidviskosität, vermindert jedoch auch die Oxidationsbeständigkeit. Ein Gleichgewicht zwischen Viskosität und Oxidationsbeständigkeit und Bratlebensdauer muß gefunden werden. Die gesättigten Fettsäuren umfassen typischerweise 7 bis 60 %, vorzugsweise 10 bis 40 %, am stärksten bevorzugt 15 bis 35 % der Estergruppen der Feststoffkomponente der unverdaulichen Fettkomponente.

C. Herstellung von gekochten Nahrungsmitteln mit Zusammensetzungen mit vermindertem Fettgehalt

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auch auf die Herstellung von Pommes frites und anderen gekochten Nahrungsmitteln mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt mit den oben beschriebenen Fettzusammensetzungen. Der hierin verwendete Ausdruck "Nahrungsmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt" bezieht sich auf ein Nahrungsmittel mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10 % oder mehr, vorzugsweise etwa 15 % oder mehr, stärker bevorzugt etwa 25 % oder mehr und am stärksten bevorzugt von etwa 35 % bis etwa 70 %. Diese Nahrungsmittel haben typischerweise ein ziemlich knuspriges Äußeres und ein ziemlich feuchtes oder zartes Inneres. Dieser Feuchtigkeitsgehalt des Endprodukts kann vor oder nach der Behandlung mit der Fettzusammensetzung erreicht werden.
Die Fettzusammensetzungen werden auf die Außenfläche der Nahrungsmittel mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt aufgebracht, sie können jedoch auch in das Innere des Produkts eingearbeitet werden. Die Nahrungsmittelprodukte der vorliegenden Erfindung umfassen ein eßbares Substrat, worin etwa 3 bis etwa 25 %, stärker bevorzugt etwa 10 bis 20 % der in der vorliegenden Erfindung beschriebenen Fettzusammensetzungen mit vermindertem Kaloriengehalt eingearbeitet sind. Wenigstens ein Teil der Fettzusammensetzung liegt als Überzug auf der Oberfläche des gebildeten Nahrungsmittelproduktes vor.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich im speziellen auf Pommes frites und andere Nahrungsmittel mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt, die mit diesen Fettzusammensetzungen mit vermindertem Kaloriengehalt überzogen sind. Der hierin verwendete Ausdruck "mit Fett überzogene Nahrungsmittel" bezieht sich auf Nahrungsmittel mit dem gesamten oder einem Teil des Fetts an seiner Oberfläche. Die Fettzusammensetzungen können durch eine Vielzahl von Mitteln einschließlich Eintauchen, Eintunken, Einweichen, Besprühen, Aufspritzen, Aufgießen, Überziehen in einer Pfanne, Überziehen unter Umwälzen, Aufbürsten, Walzenauftrag, Rieselfilmverfahren, Umhüllen und Florstreichverfahren auf ein eßbares Substrat aufgebracht werden. Die Fettzusammensetzung kann während des Aufbringens auf das Nahrungsmittelsubstrat erhitzt werden, wie im Fall des Bratens. Wenn gewünscht, können die Fettzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung vor dem Kochen oder Backen auf die Oberfläche des Nahrungsmittels aufgebracht werden. Die Fettzusammensetzung kann auch auf die Oberfläche eines fetthältigen Nahrungsmittels aufgebracht werden. Das Oberflächenfett wird üblicherweise bis zu einem gewissen Ausmaß vom Nahrungsmittel aufgenommen.
Die Methode zum Braten von Pommes frites und anderen Nahrungsmitteln mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt umfaßt das Eintauchen dieser Nahrungsmittel in eine erhitzte Fettzusammensetzung der vorliegenden Erfindung während einer angemessenen Zeitspanne. Die speziellen Temperaturen und Zeiten zum Braten hängen von speziellen Nahrungsmittel, dem gewünschten Endfeuchtigkeitsgehalt, dem Aussehen des Produkts und der gewünschten Textur sowie vom Endfettgehalt ab.
Im Falle von Pommes frites werden kalte oder gefrorene ungekochte oder zum Teil gekochte (vorfritierte) Pommes frites in einen Drahtmaschenkorb gelegt, der in eine Fettzusammensetzung bei etwa 335º bis etwa 400ºF (etwa 168ºC bis etwa 204ºC) während etwa 120 bis etwa 240 Sekunden, vorzugsweise während 190 Sekunden bei 171ºF-177ºC eingetaucht wird. Man nimmt an, daß das Kochen von Pommes frites oder anderen Nahrungsmitteln mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt bei höheren Temperaturen während kürzerer Zeiträume den Fettigkeitseindruck der Pommes frites oder anderen Nahrungsmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt verbessern kann.
Es wurde auch gefunden, daß bei der Herstellung von Pommes frites unter Verwendung der Fettzusammensetzung der vorliegenden Erfindung das Endprodukt eine gelatinöse Textur im Inneren des Bratguts aufweist. Dies schafft typischerweise sogar dann eine wachsartige, feuchte ("weiche") Textur, wenn das Bratgut nach normalen Standards überkocht wird. Dies kann vermieden werden, wenn die vorfritierten Kartoffelstücke wie folgt zubereitet werden:
a) Blanchieren in Wasser während 6 bis 20 Minuten bei Temperaturen von 140ºF (60ºC) bis 210ºF (99ºC), vorzugsweise 20 Minuten bei 140ºF (60ºC);
b) Eintauchen in 1 %ige wäßrige Natriumhydrogenpyrophosphatlösung;
c) Trocknen während 6 bis 30 Minuten bei 140ºF (60ºC) bis 210ºF (99ºC), vorzugsweise 30 Minuten bei 140ºF (60ºC); und
d) Vorkochen während 30 bis 90 Sekunden bei 300ºF (148ºC) bis 390ºF (199ºC), vorzugsweise während etwa 30-60 Sekunden bei 365ºF (185ºC) bis 390ºF (199ºC).
Von dieser Stufenkombination wird angenommen, daß sie die Stärkegelatinierung vor dem Braten fördert und festlegt und die Aufnahme des Bratöls während des Bratens minimiert.
Zusätzlich zu Pommes frites können auch andere gebratene oder gebackene Nahrungsmittel mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt hergestellt werden, wie Cottage fries, Hash browns, "tater tots", Zwiebelringe, Huhn, Fisch, Doughnuts oder Fried pies (d.h. Turnovers). Das Nahrungsmittelsubstrat kann in ganzen Stücken oder Schnitten oder gewürfelt oder zerkleinert oder zu Mehl vermahlen und als solches oder mit einer Vielzahl von an deren Nahrungsmittelbestandteilen verwendet werden, z. B. Geschmacks stoffen, Gewürzen, Süßungsmitteln (einschließlich künstlicher Süßstoffe), Gelen, Emulgatoren, Kohlenhydraten, Füllmittel, flüssigen Kristallen, Käsen, Vitaminen, Faserstoffen, Bräunungsmitteln usw. Die Nahrungsmittel können aus Teigen bereitet werden, die extrudiert oder ausgewalkt/geschnitten werden; Stücke oder ganze Einheiten können zwischen anderen Materialien wie Crackers, Waffeln usw. geschichtet werden. Diese können weiter zu ihrer endgültigen Nahrungsmittelproduktform gebraten, getrocknet (einschließlich Gefriertrocknen), gebacken, mikrowellenbehandelt usw. werden.

D. Analytische Testmethoden

Eine Anzahl von Parametern, die zur Charakterisierung der Elemente der vorliegenden Erfindung verwendet werden, werden durch besondere analytische Experimentiervorgänge quantifiziert. Jeder dieser Vorgänge wird wie folgt beschrieben:

1. Fluidviskosität der Fettzusammensetzung

a) Herstellung der Probe

Eine 250 bis 300 Gramm Probe der Fettzusammensetzung wird in einen 400 ml Becher gefüllt und auf 140ºF (60ºC) im Wasserbad erhitzt.

b) Messung

Die Fluidviskosität der Fettzusammensetzung wird mit einem Viskometer der Marke Brookfield, Modell RV ½ unter Verwendung der Spindel Nummer 1 gemessen. Das Viskometer wird auf eine Schergeschwindigkeit von 10 Drehungen pro Minute eingestellt. Die Viskometerspindel wird in die 140ºF (60ºC) Fettzusammensetzung gegeben, bis die Fettzusammensetzung die Eintauchlinie der Spindel gerade bedeckt. Zwischen allen Seiten des Behälters und der Spindel wird genügend Raum gelassen (nämlich etwa 1 Zoll), um ein zufälliges Reiben zu verhindern. Die Viskometerspindel wird einige Minuten in der Fettzusammensetzung bei 10UpM drehen gelassen, um ein gleichförmiges Mischen und eine gleichförmige Temperatur bei 140ºF (60ºC) zu gewährleisten. Die Scherbelastung wird vom Viskometerblatt abgelesen. Die Viskosität wird durch Multiplizieren der gemessenen Scherbelastung mit dem vom Hersteller für eine gegebenen Spindel und Schergeschwindigkeitskombination vorgesehenen Schergeschwindigkeitsfaktor berechnet. Für die Spindel Nr. 1 mit 10 UpM beträgt der Schergeschwindigkeitsfaktor 5,0.

2. Esterverteilung von Saccharosepolyestern

Die relative Verteilung der einzelnen Octa-, Hepta-, Hexa- und Pentaester von Saccharose kann durch die im US-Patent 4 919 964, beginnend mit Spalte 9, Zeile 59 bis Spalte 10, Zeile 5, beschriebenen Methode bestimmt werden.

3. Festfettgehalt-Profil (SFC) von Polyolpolyestern

Die Methode zur Bestimmung des Profils wird in US-Patent 5 085 884 ab Spalte 21, Zeilen 41 bis 64, beschrieben.

4. Schmelzpunkt für das vollständige Schmelzen von Polyolpolyestern durch Differential-Scanning-Kalorimetrie (DSC)

Der Schmelzpunkt für das vollständige Schmelzen der festen Polyolpolyester kann wie folgt durch DSO bestimmt werden:

Ausrüstung:

Thermoanalysensystem vom Typus "Perkin-Elmer 7 Series Thermal Analysis System", Modell DSC7, erzeugt von Perkin-Elmer, Norwalk, CT.

Verfahrensweise:

a. Eine Probe der festen Polyolpolyester wird auf wenigstens 10ºC über dem Schmelzpunkt für das vollständige Schmelzen erhitzt und gründlich vermischt.
b. 10±2 mg Probe werden in eine Probenpfanne eingewogen.
c. Es wird ein Durchlauf von etwa 10ºC über der Temperatur, bei der alle sichtbaren Feststoffe verschwunden sind, bis -60ºC bei 5ºC pro Minute wird durchgeführt.
d. Die Temperatur der Probe wird während 3 Minuten auf -60ºC gehalten und ein Durchlauf von -60ºC bis zu der ursprünglichen Ausgangstemperatur mit 5ºC pro Minute wird vorgenommen, d.h. bis zu etwa 10ºC über der Temperatur, bei der alle sichtbaren Feststoffe verschwunden sind).
e. Der Schmelzpunkt für das vollständige Schmelzen ist die Temperatur am Schnittpunkt der Grundline (nämlich der einer spezifischen Wärmeline entsprechenden) mit der Tangentenlinie an die Abfallflanke des endothermen Peaks.

5. Intermediär schmelzende Polyolpolyester-Viskositätsmessung

Die Probe wird bereitet und die Messung auf einem Ferranti-Shirley-Viskometer, wie in US-Patent 4 880 657, ab Spalte 11, Zeilen 34-56 beschrieben, durchgeführt.

6. Flüssig/Fest-Stabilitätsmessung der Polyolpolyester

Diese Methode wird in US-Patent 4 880 657, ab Spalte 11, Zeile 61 bis Spalte 12, Zeile 17, beschrieben.

7. Polyolpolyesterfettsäurezusammensetzung und trans-Fettsäuren

Die Fettzusammensetzung (FAG) der Polyester wird durch Gaschromatographie unter Verwendung eines Gaschromatographen, Modell Hewlett-Packard S712A, ausgerüstet mit einem Wärmeleitfähigkeitsdetektor und einem autmatischen Sampler Modell Hewlett-Packard 7671A, bestimmt. Die Chromatographiemethode wird wie in Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society, 3. Ausg., 1984, Verfahrensweise Ce 1-62, beschrieben, verwendet.
Der Prozentsatz an trans-Fettsäuren in der Polyesterprobe wird durch Infrarotspektrophotometrie (IR) bestimmt. Die verwendete IR-Methode wird in Madison et al., "Accurate Determination of trans Isomers in Shortenings and Edible Oils by Infrared Spectrophotometry" J. Am. Oil Chem., Bd. 59, Nr. 4 (1982), SS.178-81 beschrieben. Der durch IR erhaltene trans-Wert zusammen mit der Gesamtzahl der Doppelbindungen auf der Basis von FAC der Polyesterprobe wird zur Berechnung des Prozentsatzes der trans-Doppelbindungen verwendet.

8. Kristallisation von Feststoffen in gebratenen Nahrungs mitteln unter Umgebungstemoeraturbedingungen unter Verwendung von DSC

Ein Differential-Scanning-Kalorimeter (Perkin-Elmer Serie 7, Wärmeanalysensystem) wird programmiert, um das Abkühlen einer Platte mit einem Gehalt von etwa 226,8 g (1/2 Pfund) von Pommes frites oder einem anderen Letzverbraucherprodukt, das eben von der Bratstelle entfernt worden war, unter Umgebungsbedingungen zu simulieren. Das Kühlprofil dauerte 20 Minuten.
5-7 mg einer Probe eines unverdaulichen Fettmaterials werden auf etwa 195ºF (90,5ºC) im DSC erhitzt. Die Probe wird dann mit einer Geschwindigkeit von 12,4ºF (6,9ºC) pro Minute 4 Minuten lang abgekühlt. Die Probe wird dann mit einer Geschwindigkeit von 5,2ºF (2,9ºC) pro Minute 8 Minuten lang abgekühlt. Schließlich wird die Probe mit einer Geschwindigkeit von 1,6ºF (0,9ºC) pro Minute 12 Minuten lang abgekühlt. Die unter der Grundlinie gemessenen Wärmeströmungspeaks sind ein Maß der Kristallisation.

E. Soezifische Beispiele

Verschiedene Fettzusammensetzungen mit vermindertem Kaloriengehalt werden hergestellt und dann in den nachfolgenden Beispielen 1-4 verwendet, um Pommes frites herzustellen. Alle diese Fettzusammensetzungen enthalten eine unverdauliche Fettkomponente. Alle bis auf eine dieser Fettzusammensetzungen enthalten auch eine "herkömmliche" Triglyceridkomponente. Die unverdauliche Fettkomponente dieser Zusammensetzungen umfaßt entweder a) ein Gemisch eines flüssigen oder festen Saccharosepolyesters (SPEs) oder b) einen intermediär schmelzenden Fett- (IMF)-Saccharosepolyester (SPE).
Die Komponenten des unverdaulichen Fetts werden gegebenenfalls einem raffinierten, gebleichten und desodorisierten Sojabohnenöl oder zu mittelkettigen Triglyceriden zugesetzt und solange erhitzt, bis die Feststoffe gelöst sind, um die Fettzusammensetzungen der Tabelle I zu ergeben. TABELLE 1
Der intermediär schmelzende Fettsaccharosepolyester (IMF SPE), der feste Saccharosepolyester (fester SPE) und die flüssigen Saccharosepolyester (flüssiger SPE), die zur Herstellung dieser Fettzusammensetzungen verwendet werden, zeigen die in der nachstehenden Tabelle II angeführten Eigenschaften. TABELLE II

Beispiel 1

Russett Burbank Kartoffel mit einem Kartoffelfeststoffgehalt von etwa 20 % werden in 0,635x8,89 cm (1/4" x 3 1/2") Kartoffelstreifen geschnitten, um Schnürriem-Pommes frites herzustellen. Die Kartoffelstreifen werden etwa 10 Minuten in heißem Wasser blanchiert (87ºC), dann etwa 10 Minuten bei Umgebungsbedingungen äquilibrieren gelassen. Die Kartoffelstreifen werden in jeder der beiden Fettzusammensetzungen gar fritiert, wobei ein Verhältnis des Bräters von Bratölmasse zu Kartoffelstreifenmasse von etwa 15:1 verwendet wird. Fettzusammensetzungen und Eigenschaften der gebratenen Produkte werden in Tabelle III angeführt. TABELLE III
Beide Pommes frites-Proben schmecken nicht unangenehm fettig, obwohl sie ziemlich hohe Mengen an unverdaulichen Fettmaterialien enthalten.

Beispiel 2

Russett Burbank Kartoffel mit einem Kartoffelfeststoffgehalt von etwa 20 % werden in 0,635x8,89 cm (1/4" x 3 1/2") Kartoffelstreifen geschnitten, um Schnürriem-Pommes frites herzustellen. Die Kartoffelstreifen werden etwa 5 Minuten in 60ºC (140ºF) heißem Wasser blanchiert. Die blanchierten Kartoffelstreifen werden 5 Minuten bei Umgebungsbedingungen äquilibrieren gelassen, gefolgt von einem Trocknen in einem Ofen bei 39ºC (175ºF) und 90 % relativer Feuchtigkeit während 10 Minuten. Die getrockneten Kartoffelstreifen werden dann in den Fettzusammensetzungen der Tabelle IV 90 Sekunden bei 190ºC (375ºF) gebraten, gefolgt von einem raschen Einfrieren, um tiefgefrorene vorfritierte Pommes frites herzustellen. Die vorfritierten Pommes frites werden in der gleichen Fettzusammensetzung bei einem Beladungsverhältnis von etwa 15:1 von Bratfett zu vorfritierter Bratmasse fertig gebraten. TABELLE IV
Beide Pommes frites-Proben schmecken nicht unangenehm fettig, obwohl sie ziemlich hohe Mengen an unverdaulichen Fettmaterialien enthalten.

Beispiel 3

Russett Burbank Kartoffel mit einem Kartoffelfeststoffgehalt von etwa 20 % werden in 2,54x10,16 cm (1" x 4") Keile geschnitten, um Pommes frites nach Steakart herzustellen. Die Kartoffelkeile werden 15 Minuten in 87ºC heißem Wasser blanchiert und 10 Minuten bei Umgebungsbedingungen äquilibrieren gelassen. Die Kartoffelkeile werden dann in einer Bratpfanne mit etwa 1/2"-1" tiefen Fettzusammensetzung, wie in Tabelle V beschrieben, vorgebraten. TABELLE V
Alle drei Pommes frites-Proben schmecken nicht unangenehm fettig, obwohl sie ziemlich hohe Mengen an unverdaulichen Fettmaterialien enthalten.

Beispiel 4

Russett Burbank Kartoffel mit einem Kartoffelfeststoffgehalt von etwa 20 % werden in 0,635x8,89 cm (1/4" x 3 1/2") Kartoffelstreifen geschnitten, um Schnürriem-Pommes frites herzustellen. Die Kartoffelstreifen werden 10 Minuten in 74ºC (165ºF) heißem Wasser blanchiert. Die blanchierten Kartoffelstreifen werden dann zweimal vorgebraten, zuerst 50 Sekunden bei 182ºC (360ºF) mit anschließendem Tieffneren und dann 180 Sekunden Braten bei 182ºC (360ºF). Die zweimal vorgebratenen Kartoffel werden dann tiefgefroren. Die endgültigen Pommes frites werden durch Backen in einem herkömmlichen Ofen bei 218ºC (425ºF) während 4 ½ Minuten bereitet. Die Ergebnisse werden in Tabelle VI angeführt. TABELLE VI
Deartige Pommes frites-Proben schmecken nicht unangenehm fettig, obwohl sie ziemlich hohe Mengen an unverdaulichen Fettmaterialien enthalten.

Claims

1. Gekochtes Nahrungsmittelprodukt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10 % oder mehr und mit verminderter Fettigkeit, welches Produkt ein eßbares Substrat und 3 bis 25 %, vorzugsweise 10 bis 20 % einer Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt umfaßt, wobei wenigstens ein Teil der Fettzusammensetzung als Überzug auf die Oberfläche des Nahrungsmittelproduktes aufgebracht ist; worin

A) die Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt folgendes umfaßt:

i) von 10 % bis 100 %, vorzugsweise von 35 % bis 100 % einer unverdaubaren Fettkomponente, d.h. nur 70 % oder weniger werden vom Körper verdaut, umfassend:

(a) ein flüssiges unverdaubares Öl mit einem Schmelzpunkt für das vollständige Schmelzen unter 37ºC; und

(b) einen unverdaubaren festen Polyolfettsäurepolyester, der einen Schmelzpunkt für das vollständige Schmelzen über 37ºC aufweist und der in einer Menge vorliegt, die ausreicht, um einen passiven Ölverlust zu verhindern;

welche unverdaubare Fettkomponente einen Anstieg für das Festfettgehalt-Profil zwischen 21,1ºC und 37ºC von 0 bis -1,26 % Feststoffe/ºC (0 bis -0,75 % Feststoffe/ºF) aufweist; und

ii) von 0 % bis 90 %, vorzugsweise von 0 % bis 65 % eines Triglyceridfettes oder -öles; und

B) diese Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt derart formuliert ist, daß sie eine Fluidviskosität bei 60ºC von 0,012 bis 0,105 Ns/m² (12 bis 105 cP) , vorzugsweise von 0,012 bis 0,085 Ns/m² (85 cP) aufweist.

2. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, worin

A. das Verhältnis von Fluidviskosität der Fettzusammensetzung zum Prozentanteil Fett in dem Produkt im Bereich von 2,5 bis 25 liegt; und

B. die unverdaubare Fettkomponente (nur 70% oder weniger werden vom Körper verdaut) keine Kristallisation während der ersten 5 Minuten beim Abkühlen von einer Temperatur von 90,5ºC zeigt.

3. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 2, worin die unverdaubare Fettkomponente (nur 70 % oder weniger werden vom Körper verdaut) folgendes umfaßt:

A) von 80 % bis 99 % der unverdaubaren Fettkomponente eines flüssigen Polyolfettsäurepolyesters; und

B) von 1 % bis 20 % der unverdaubaren Fettkomponente eines festen Polyolfettsäurepolyesters, worin die Estergruppen eine Kombination aus

(1) C&sub1;&sub2;- oder höheren ungesättigten Fettsäureresten, C&sub4;- C&sub1;&sub2; gesättigten Fettsäureresten oder Gemischen hievon und

(2) C&sub2;&sub0; oder höheren gesättigten Fettsäureresten, welche wenigstens 15 % der gesamten esterbildenden Reste im Polyolpolyester ausmachen, umfassen,

worin das Molverhältnis der Reste (1) : (2) von 1:15 bis 2:1 beträgt.

4. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 2, worin das unverdaubare Fett (nur 70 % oder weniger werden vom Körper verdaut) umfaßt:

A) von 60 % bis 90 % der unverdaubaren Fettkomponenten eines Öls; und

B) von 10 % bis 40 % der unverdaubaren Fettkomponente eines festen Polyolfettsäurepolyesters, worin die Estergruppen C&sub1;&sub4;-C&sub1;&sub8; gesättigte Fettsäurereste umfassen.

5. Gekochtes Nahrungsmittelprodukt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10 % oder mehr und mit verringerter Fettigkeit, welches Produkt ein eßbares Substrat und von 3 % bis 25 % einer Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt umfaßt, wobei wenigstens ein Teil der Fettzusammensetzung als Überzug auf die Oberfläche des Nahrungsmittelproduktes aufgebracht ist; worin

A. die Fettzusammensetzung mit verringertem Kalorien-gehalt folgendes umfaßt:

i) von 55 % bis 85 % einer unverdaubaren, d. h. nur 70 % oder weniger werden vom Körper verdaut, Polyolfettsäurepolyesterkomponente, die Polyole umfaßt, welche aus der aus Zuckern und Zuckeralkoholen mit 4 bis 8 Hydroxylgruppen bestehenden Gruppe ausgewählt sind, welches Polyol Fettsäureestergruppen mit 4 bis 24 Kohlenstoffatomen aufweist, welche Polyolpolyesterkomponente weiterhin

a) eine Viskosität bei 37,8ºC von 0,5 bis 12 Ns/m² (5 bis 120 P), vorzugsweise von 1 bis 7,5 Ns/m² (10 bis 75 P) bei einer Schergeschwindigkeit von 10 Sekunden&supmin;¹;

b) eine Flüssig/Fest-Stabilität bei 37,8ºC von wenigstens 30 %, vorzugsweise wenigstens 50 %; und

c) einen Festfettgehalt bei 37ºC von 25 % oder darunter aufweist; und

ii) von 15 % bis 45 % eines Triglyceridfettes oder -öles;

B. diese Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt dahingehend formuliert ist, daß sie eine Fluidviskosität bei 60ºC von 0,012 bis 0,105 Ns/m² (12 bis 105 cP) aufweist; und

C. das Verhältnis von Fluidviskosität dieser Fettzusammensetzung zum Prozentanteil Fett im Produkt von 2,5 bis 25 beträgt.

6. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 4 oder 5, worin das eßbare Substrat Kartoffelmaterial umfaßt und das Nahrungsmittelprodukt gebraten ist.

7. Verfahren zur Herstellung eines gekochten Nahrungsmittelproduktes mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10 % oder mehr und mit verringerter Fettigkeit, welches Verfahren ein Einbringen von 3 % bis 25 %, vorzugsweise von 10 % bis 20 %, einer Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt in ein eßbares Substrat umfaßt, wobei wenigstens ein Teil der Fettzusammensetzung auf der Oberfläche des Nahrungsmittelproduktes nach dem Kochen als Überzug verbleibt; wobei

A) die Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt folgendes umfaßt:

i) von 10 % bis 100 %, vorzugsweise von 35 % bis 100 % einer unverdaubaren Fettkomponente, d.h. nur 70 % oder weniger werden vom Körper verdaut, umfassend: (a) ein flüssiges unverdaubares Öl mit einem Schmelzpunkt für das vollständige Schmelzen unter 37ºC; und

B) diese Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt derart formuliert ist, daß sie eine Fluidviskosität bei 60ºC von 0,012 bis 0,105 Ns/m² (12 bis 105 cP), vorzugsweise von 0,012 bis 0,085 Ns/m² (85 cP) aufweist.

8. Verfahren nach Anspruch 7, worin

9. Verfahren nach Anspruch 8, worin die unverdaubare Fettkomponente (nur 70 % oder weniger werden vom Körper verdaut) folgendes umfaßt:

(2) C&sub2;&sub0; oder höheren gesattigten Fettsäureresten, welche wenigstens 15 % der gesamten esterbildenden Reste im Polyolpolyester ausmachen, umfassen,

worin das Molverhältnis der Reste (1): (2) von 1:15 bis 2:1 beträgt.

10.Verfahren zur Herstellung eines gekochten Nahrungsmittelproduktes mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10 % oder mehr und mit verringerter Fettigkeit, welches Verfahren ein Einbringen von 3 % bis 25 % einer Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt in ein eßbares Substrat umfaßt, wobei wenigstens ein Teil der Fettzusammensetzung auf der Oberfläche des Nahrungsmittelproduktes nach dem Kochen als Überzug verbleibt; wobei

A. die Fettzusammensetzung mit verringertem Kalorien-gehalt folgendes umfaßt:

c) einen Festfettgehalt bei 37ºC von 25 % oder darunter aufweist; und

ii) von 15 % bis 45 % Triglyceride;

B. diese Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt dahingehend formuliert ist, daß sie eine Fluidviskosität von 0,012 bis 0,105 Ns/m² (12 bis 105 cP) aufweist; und