DE60310129T2

DE60310129T2 - Behandlung von fleisch durch einspritzen von unterschiedlich konzentrierten salzlösungen

Info

Publication number: DE60310129T2
Application number: DE60310129T
Authority: DE
Inventors: W. David Des Moines ALEXANDER; N. Douglas Des Moines MCCLOSKEY
Original assignee: Marel Meat Processing Inc
Current assignee: Marel Meat Processing Inc
Priority date: 2002-12-18
Filing date: 2003-10-30
Publication date: 2007-10-25
Anticipated expiration: 2023-10-31
Also published as: EP1575367B1; KR100673727B1; KR20050085815A; DK1575367T3; BR0317546A; CA2509896A1; ATE346504T1; EP1575367A1; WO2004060071A1; DE60310129D1; US20040118303A1; US20040175471A1; JP2006511227A; AU2003286892A1; MXPA05006422A; ES2276131T3; AR042317A1

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Es ist üblich, eine Salzlösung oder ähnliche Flüssigkeiten in Fleischprodukte zum Zwecke der Haltbarmachung und wegen des Geschmacks einzuspritzen. Viele Maschinen sind entwickelt worden, die eine Batterie mit Nadeln aufweisen, die dazu angepasst sind, Fluid in die Fleischprodukte durch die Nadeln einzuspritzen.
Die Absorption einer Salzlösung in einem Fleischprodukt ist kompliziert wegen Variationen des mageren Bestandteils des Fleisches. Wenig magere (oder fette) Bereiche neigen dazu, nicht so viel Fluid zu absorbieren wie Bereiche mit einem hohen mageren Anteil. Beispielsweise wird ein zu 90% magerer Bereich in einem Fleischprodukt etwa 10% einer beliebigen gegebenen Lösung absorbieren, während ein zu 50% magerer Bereich ungefähr 5% einer gegebenen Lösung absorbieren wird. Jedenfalls mangelt es bestehenden Maschinen an der Möglichkeit, eine Salzlösung wirksam in das Fleischprodukt einzuspritzen, um zu einer gleichmäßigen Verteilung von Salzlösungsbestandteilen über das Fleischprodukt zu führen, insbesondere wenn Variationen des mageren Bestandteils des Fleischproduktes bestehen.
Die US-A 5505972 und EP-A-0297592 schlagen Verfahren zum Einspritzen von Salzlösungen in Fleischprodukte zum Verbessern ihrer Qualität vor.
Deshalb ist eine prinzipielle Aufgabe dieser Erfindung, ein Verfahren bereitzustellen zum Einspritzen von Fluiden in Fleischprodukte, das zu einer gleichmäßigen Verteilung von Salzlösungsinhalten über das Fleischprodukt führt.
Diese und andere Aufgaben werden dem Fachmann klar werden.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung schafft ein Verfahren zum Einspritzen einer Salzlösung in ein Fleischprodukt, wie in Anspruch 1 beansprucht wird. Dieser Prozess beinhaltet die Schritte Bereitstellen einer hoch konzentrierten Salzlösung einer Salzlösungsquelle, die mit Einspritzköpfen verbunden ist, die für fette Bereiche bestimmt sind, und einer niedrig konzentrierten Salzlösung einer Salzlösungsquelle, die mit Einspritzköpfen verbunden ist, die für magere Bereiche vorgesehen sind, und Einspritzen von Fluid in das Fleischprodukt entsprechend der Anordnung magerer und fetter Bereiche.
BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN
1 ist eine Draufsicht auf die Vorrichtung zum Ausführen des Verfahrens dieser Erfindung; und
2 ist eine Seitenansicht der Vorrichtung.
BESCHREIBUNG DER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORM
Unter Bezugnahme auf 1 weist eine Fleischeinspritzmaschine 10 dieser Erfindung einen horizontalen Förderer 12 auf zum periodischen Bewegen in Längsrichtung von Fleischprodukten 14, in die einzuspritzen ist. Eine Mehrzahl von Einspritzköpfen 16 (A, B und C) bilden eine Einspritzzone 17 und sind in zusammenwirkender Weise einer entsprechenden Mehrzahl von Verteilern (manifolds) 18 (A, B und C) oberhalb des Förderers 12 zugeordnet.
Unter Bezugnahme auf die 2 sind dem Einspritzkopf 16C eine Mehrzahl vertikal angeordneter Einspritznadeln zugeordnet, die eine Bank von Einspritznadeln 20C bilden, die Fluid in Fleischprodukte 14 einspritzen. Jedem Einspritzkopf 16C (16A und 16B sind nicht gezeigt) sind eine Bank von Einspritznadeln 20C (20A und 20B sind nicht gezeigt) zugeordnet.
Bezug nehmend auf die 1 und 2 ist eine separate Fluidpumpe 22 (A, B und C) mit jedem der Köpfe 16 (A, B und C) verbunden zum Versorgen der Nadeln 20C (20A und 20B sind nicht gezeigt) mit unter Druck stehenden Fluiden. Jeder der Köpfe 16 (A, B und C) ist über die Pumpe 22 (A, B und C) mit jeweils einem getrennten Reservoir 24 (A, B und C) für ein Salzlösungsfluid verbunden. Die Konzentration der Salzlösung ist unterschiedlich in jedem Reservoir 24.
Es ist zu verstehen, dass zusätzliche Reihen von Einspritzköpfen 16 mit getrennten Reservoirs 24 für die Fleischeinspritzmaschine 10 vorgesehen sein können, ohne die vorliegende Erfindung zu verlassen.
Im Betrieb werden die Fleischprodukte 14 (beispielsweise Schweinebäuche) auf der Zuführseite der Maschine 10 platziert. Wenn das Fleischprodukt 14 auf dem Förderer 12 in die Einspritzzone 17 vordringt, kommen die individuellen Einspritzköpfe 16 mit dem Fleischprodukt 14 in Kontakt. Sobald die Einspritzköpfe 16 mit dem Fleischprodukt 14 in Kontakt kommen, dringen die Nadeln 20 in das Fleischprodukt 14 ein. Anschließend injizieren die Nadeln Lösung in das Fleischprodukt 14.
Das Fleischprodukt 14 wird visuell inspiziert und/oder gesammelte Daten werden verwendet, um den Ort magerer und fetter Bereiche in dem Fleischprodukt 14 zu bestimmen. Entsprechend dieser Information wird die Salzlösung, die jedem Reservoir 24 zugeführt wird, gestaltet, um die optimale Salz- und Nitritkonzentration für die magere und fette Verteilung für das bestimmte zu behandelnde Fleischprodukt 14 aufzuweisen. Wie bereits oben genannt wurde, tendieren fette Bereiche dazu, nicht so viel Fluid zu absorbieren wie magere Bereiche. Die Salzlösung, die jedem Reservoir 24 zugeführt wird, wird so gestaltet werden, dass bei gleichen Drücken von den Pumpen 22 jeder Kopf 16 Salzlösung mit variierenden Konzentrationen von Salz und Nitriten einspritzen wird, wo sie benötigt werden. Beispielsweise wird ein 90% magerer Bereich in dem Fleischprodukt 14 etwa 10% einer gegebenen Lösung absorbieren, während ein 50% magerer Bereich etwa 5% einer gegebenen Lösung absorbieren wird. Entsprechend würde die vorliegende Erfindung eine Salzlösung dem 50% mageren Bereich mit der doppelten Konzentration gegenüber der Salzlösung zuführen, die dem 90% mageren Bereich zugeführt wird. Somit wird die vorliegende Erfindung so verstanden werden, dass sie eine einheitlichere Verteilung von Salzlösungsinhalten über das Fleischprodukt 14 bereitstellt.
Es ist daher zu sehen, dass die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Einspritzen von Fluiden in Fleischprodukte 14 vorsieht, das zu einer einheitlichen Verteilung von Salzlösung über das Fleischprodukt 14 führt.
Es ist daher zu sehen, dass diese Erfindung zumindest all die genannten Aufgaben ausführen wird.

Claims

Verfahren zum Einspritzen einer Salzlösung in ein Fleischprodukt, das umfasst: Bereitstellen einer Einspritzzone, die eine Mehrzahl an getrennten Einspritzköpfen umfasst, jeder mit Bänken von Einspritznadeln versehen, über einem Förderer für Fleisch, der sich in Längsrichtung unterhalb der Einspritzköpfe befindet; Verbinden eines jeden Kopfes und der darin befindlichen Nadeln mit einer getrennten Salzlösungsquelle, wobei die Salzlösungskonzentration in jeder Quelle unterschiedlich ist; Bereitstellen von hoch konzentrierter Salzlösung für die Salzlösungsquelle, die mit den für fette Bereiche bestimmten Köpfen verbunden ist, und von niedrig konzentrierter Salzlösung für die Salzlösungsquelle, die mit den für magere Bereiche bestimmten Köpfen verbunden ist; Vorbeiführen des einzelnen Stücks des Fleischprodukts auf dem Förderer durch die unterhalb der Einspritzköpfe befindliche Einspritzzone; Veranlassen, dass die Bänke mit den Einspritznadeln abwärts bewegt werden, um das Fleischprodukt entsprechend der Lage der mageren und fetten Bereiche mit der Lösung einzuspritzen; und worin die Salzlösung, die von jeder Lösungsquelle zugeführt wird, unter demselben Druck steht und im Wesentlichen gleiche Volumina der hoch konzentrierten und der niedrig konzentrierten Salzlösung eingespritzt werden.
Verfahren nach Anspruch 1, worin eine getrennte Flüssigkeitspumpe mit jedem Kopf verbunden ist.