DE60019612T2

DE60019612T2 - Schäumender bestandteil und diesen enthaltende pulver

Info

Publication number: DE60019612T2
Application number: DE60019612T
Authority: DE
Inventors: Christiaan Bisperink; Gerhard Ufheil; Gilles Vuataz; Annemarie Schoonman
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1999-08-03
Filing date: 2000-07-25
Publication date: 2006-03-02
Anticipated expiration: 2020-07-26
Also published as: US20050287268A1; WO2001008504A1; MY129661A; HU230657B1; EP1557091B1; KR20020019960A; EP1206193B1; AU6697800A; HK1047681B; DK1557091T3; ATE293363T1; HUP0202302A2; US20040096562A1; EP1074181A1; HK1047681A1; EP1206193A1; ES2315609T3; KR100796968B1; PL199369B1; PT1557091E

Description

Gebiet der Erfindung
Diese Erfindung betrifft einen löslichen Schaumbildner-Bestandteil, der, bei Zugabe einer Flüssigkeit, die Bildung eines Schaums induziert oder einen Schaum bildet. Die Erfindung betrifft auch einen löslichen Schaumbildner-Bestandteil zur Erzeugung eines verstärkten Schaums in Lebensmitteln und Getränken. Insbesondere betrifft die Erfindung einen löslichen Weißmacher-Bestandteil. Die Erfindung betrifft auch ein lösliches Weißmacherpulver, das den löslichen Weißmacher-Bestandteil enthält, und ein lösliches Getränkepulver, das das lösliche Weißmacherpulver enthält. Das lösliche Getränkepulver kann eines vom Instant-"Cappuccino"-Typ sein.
Hintergrund der Erfindung
Lösliche Schaumbildner oder Weißmacherpulver, die bei Zugabe einer Flüssigkeit in der Lage sind, einen cremigen Schaum zu erzeugen, finden zahlreiche Anwendungen. Beispielsweise können diese Weißmacherpulver dazu verwendet, Milch-Shakes und Cappuccino-Getränke zu erzeugen. Es gibt für sie auch Lebensmittelanwendungen, wie beispielsweise in Desserts, Suppen und Soßen. Beispiele für Weißmacher sind beschrieben in EP-A-0 813 815, EP-A-0 579 328, WO-A-9807329, EP-A-0 458 310 und US-A-4 438 147.
Lösliche Kaffeegetränkeprodukte, die Cappuccino-Getränke bilden, sind besonders gut bekannt. Üblicherweise sind diese Produkte eine Trockenmischung aus einem löslichen Kaffeepulver und einem löslichen Getränke-Weißmacher. Der lösliche Getränke-Weißmacher enthält Gastaschen, die, beim Auflösen des Pulvers, einen Schaum erzeugen. Bei der Zugabe von Wasser oder Milch (üblicherweise heiß) wird daher ein geweißtes Kaffeegetränk gebildet, das auf seiner Oberfläche einen Schaum aufweist; das Getränk ähnelt in geringerem oder stärkerem Maße einem traditionellen italienischen Cappuccino. Beispiele für diese begasten löslichen Getränke-Weißmacher sind beschrieben in den europäischen Patentanmeldungen Nr. 0 154 192, 0 458 310 und 0 885 566. Lösliche Getränke-Weißmacher, die anorganische Schaumbildungsmittel enthalten, sind auch erhältlich.
Um einem traditionellen italienischen Cappuccino möglichst ähnlich zu sein, sollte sich ein leichter, flaumiger und stabiler Schaum auf der Oberfläche des Getränks bilden. Sehr häufig ist jedoch der Schaum, der von vielen löslichen Cappuccino-Pulvern erzeugt wird, nicht leicht und flaumig. Außerdem ist die Menge an erzeugtem Schaum häufig geringer als diejenige, die man gewöhnlich auf einem traditionellen Cappuccino findet. Die Menge an Schaum kann bis zu einem gewissen Grad dadurch erhöht werden, dass man die Menge des löslichen Getränke-Weißmachers in dem Kaffeegetränkeprodukt erhöht. Das beeinflußt jedoch das Aroma des Getränks, was nicht immer wünschenswert ist.
Es besteht daher ein Bedarf nach einem löslichen Getränke-Weißmacher, der in der Lage ist, beim Rekonstituieren einen guten, stabilen Schaum zu bilden.
Kurzdarstellung der Erfindung
Der lösliche Schaumbildner-Bestandteil bietet den Vorteil, dass dann, wenn er in ein lösliches Schaumbildnerpulver eingemischt wird, in der Lage ist, die Bildung von sehr viel größeren Volumina an Schaum zu erzeugen oder zu induzieren als herkömmliche Schaumbildnerpulver, wie beispielsweise herkömmliche schäumende Weißmacherpulver.
Gemäß einem Aspekt liefert diese Erfindung einen pulverförmigen löslichen Schaumbildner-Bestandteil zur Erzeugung eines verstärkten Schaums in Lebensmitteln und Getränken, wobei der Bestandteil eine Matrix aufweist, die Kohlenhydrat und Protein und unter Druck eingefangenes Gas aufweist, wobei der Bestandteil dadurch erhältlich ist, dass man poröse Teilchen der Matrix einer Atmosphäre des Gases bei einem erhöhten Druck und bei einer Temperatur oberhalb der Glasübergangstemperatur der Teilchen aussetzt und die Teilchen abschreckt oder härtet.
Gemäß bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung ist der pulverförmige lösliche Schaumbildner-Bestandteil ein pulverförmiger löslicher Weißmacher-Bestandteil.
Detaillierte Beschreibung von bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung
Es werden nunmehr lediglich beispielhaft Ausführungsformen der Erfindung beschrieben. Diese Erfindung stellt einen löslichen Schaumbildner-Bestandteil bereit, der in der Lage ist, pro Einheitsgewicht große Menge Gas zu erzeugen. Daher kann der lösliche Schaumbildner-Bestandteil in löslichen Schaumbildnerpulvern dazu verwendet werden, erhöhte Mengen an Schaum zu erzeugen, wenn das Schaumbildnerpulver mit einer Flüssigkeit rekonstituiert wird. Nachfolgend wird die Erfindung unter Bezugnahme auf einen löslichen Weißmacher-Bestandteil beschrieben, der eine der bevorzugten Anwendungsformen für die vorliegende Erfindung darstellt. Es versteht sich jedoch, dass die Erfindung auch andere Anwendungen finden kann, wie beispielsweise in Getränken, Desserts, Soßen, Suppen usw.
Der lösliche Weißmacher-Bestandteil ist primär eine Matrix, die Kohlenhydrate, Protein und eingefangenes Gas enthält. Geeignete Beispiele schließen ein Lactose, Dextrose, Fructose, Saccharose, Maltodextrin, Maisstärkesirup, Stärke, modifizierte Stärke, Cyclodextrin, Dextrose, Fructose und dergleichen, und Mischungen dieser Kohlenhydrate. Mischungen, die Maltodextrin enthalten, sind besonders bevorzugt. Beispielsweise kann das Kohlenhydrat eine Mischung aus etwa 40 bis etwa 80 Gew.-% Maltodextrin, Saccharose und Lactose sein. Saccharose bildet vorzugsweise etwa 5 bis etwa 30 Gew.-% der Mischung. Maltodextrin bildet vorzugsweise etwa 10 bis etwa 50 Gew.-% der Mischung.
Das Kohlenhydrat bildet vorzugsweise etwa 40 bis etwa 98 Gew.-%, stärker bevorzugt etwa 60 bis 95 Gew.-% der Matrix; und noch stärker bevorzugt etwa 70 bis 90 Gew.-%.
Das Protein in der Matrix kann irgendein geeignetes Protein oder eine geeignete Proteinmischung sein. Geeignete Beispiele schließen ein Milchproteine (Casein oder Molke oder beide), Sojaproteine, Weizenproteine, Gelatine, Caseinate und dergleichen. Eine besonders geeignete Proteinquelle sind Nichtfett-Milchfeststoffe. Diese Feststoffe können in trockner oder flüssiger Form (als Magermilch) bereitgestellt werden. Eine andere geeignete Proteinquelle ist Süßmolke; beispielsweise in Form eines Süßmolkenpulvers. Süßmolkenpulver enthält üblicherweise eine Mischung aus Lactose und Molkenprotein. Wenn das Protein von einer Proteinquelle, wie beispielsweise Nichtfett-Milchfeststoffen oder Süßmolke bereitgestellt wird, stellt die Proteinquelle üblicherweise auch etwas Kohlenhydrat in Form von Lactose bereit.
Das Protein bildet vorzugsweise etwa 5 bis 50 Gew.-% der Matrix; beispielsweise von 5 bis etwa 40 Gew.-%, stärker bevorzugt etwa 10 bis etwa 30 Gew.-%.
Die Matrix kann Fett als einen Bestandteil enthalten. Das Fett in der Matrix kann irgendein geeignetes Fett oder eine geeignete Fettmischung sein. Geeignete Beispiele schließen ein Milchfett, Pflanzenfett und tierisches Fett. Die Herkunft des Fetts, seine Zusammensetzung und seine physikalischen Eigenschaften, wie beispielsweise die Schmelz- oder Kristallisationstemperaturen können sowohl die Schaumbildungskapazität des löslichen Schaumbildner-Bestandteils als auch die Stabilität des erhaltenen Schaums beeinflussen.
Das Fett bildet vorzugsweise etwa 0 bis 30 Gew.-% der Matrix. Ein Schaum bildender Weißmacher kann beispielsweise Fett enthalten. Fett ist im allgemeinen im Hinblick auf das Einfangen von Gas von Vorteil, jedoch nicht für die Stabilität des eingefangenen Gases.
In der Matrix ist ein Gas eingefangen. Das Gas kann irgendein Gas von Lebensmittelqualität sein. Beispielsweise kann das Gas Stickstoff, Kohlendioxid oder Luft oder eine Mischung dieser Gase sein. Gase, die im wesentlichen inert sind, sind bevorzugt. Um ein verstärktes Schäumen zu gewährleisten, wird das Gas in die Matrix unter Druck eingeführt; beispielsweise bei oberhalb von etwa 100 kPa Überdruck. Vorzugsweise wird das Gas in die Matrix bei oberhalb von etwa 500 kPa Überdruck eingeführt; beispielsweise bei etwa 1 MPa bis etwa 20 MPa.
Das Gas kann in die Matrix nach irgendeinem geeigneten Verfahren eingeführt werden. Eine geeignete Technik beinhaltet die Bereitstellung der Matrix in Form von expandierten Teilchen, und dann das Einfangen von Gas in den Teilchen. Die expandierten Teilchen können dadurch erzeugt werden, dass man ein Gas in ein wäßriges Matrixkonzentrat mit einem Feststoffgehalt von mehr als etwa 30 Gew.-% injiziert und dann das Konzentrat zu einem Pulver sprühtrocknet. Das Gas kann in das wäßrige Matrixkonzentrat bei einem Druck von etwa 500 kPa bis etwa 5 MPa injiziert werden. Der Druck, mit dem das Gas in das Matrixkonzentrat injiziert wird, ist jedoch nicht kritisch. Die begaste wäßrige Matrix wird dann zu einem Pulver sprühgetrocknet. Die Teilchen werden dann einer Inertgasatmosphäre bei hohem Druck und einer Temperatur oberhalb der Glasübergangstemperatur der Teilchen ausgesetzt. Der Druck kann von etwa 100 kPa Überdruck bis etwa 20 MPa Überdruck betragen. Die erforderliche Temperatur hängt von der Zusammensetzung der Teilchen ab, da diese die Glasübergangstemperatur beeinflusst. Die Temperatur kann jedoch auf einfache Weise für irgendeinen Teilchentyp von einem Fachmann festgesetzt werden. Temperaturen von mehr als etwa 50°C über der Glasübergangstemperatur werden am besten vermieden. Die Teilchen können dem Druck und der Temperatur solange wie gewünscht ausgesetzt werden, da eine Verlängerung der Zeit im allgemeinen das Einfangen von Gas erhöht. Üblicherweise reichen Zeiten von etwa 10 s bis etwa 30 min aus. Die Teilchen werden dann einem raschen Abschrecken oder Härten unterworfen, um das Einfangen des Gases sicherzustellen. Eine rasche Druckabsenkung kann dabei ausreichen, um die Teilchen abzuschrecken. Ansonsten können geeignete Kühlprozeduren zur Anwendung kommen.
Eine andere geeignete Technik beinhaltet die Injektion von Gas in eine schmelzflüssige Masse der Matrix, die wenig oder keine Feuchtigkeit enthält; beispielsweise in einem Extruder. Das Gas kann bei einem Druck von etwa 100 kPa Überdruck bis etwa 20 MPa Überdruck injiziert werden. Die erforderliche Temperatur hängt von der Zusammensetzung der Matrix ab, da diese die Schmelztemperatur beeinflussen wird. Die Temperatur kann jedoch für jede beliebige Matrix leicht von einem Fachmann festgesetzt werden. Im allgemeinen sollten jedoch Temperaturen von über 150°C vermieden werden. Die schmelzflüssige Masse kann dann durch eine kleine Öffnung extrudiert und zu einem Pulver zerkleinert werden. In Abhängigkeit von der Geschwindigkeit der Verfestigung der Matrix kann es erforderlich sein, die Matrix unter Druck zu härten oder zu quenchen, bevor man sie zu einem Pulver verarbeitet. Das verhindert es, dass das Gas aus der Matrix entweicht. Das Aushärten oder Abschrecken wird vorzugsweise rasch durchgeführt, wobei die Temperatur jedoch von etwa 10 s bis etwa 90 min variieren kann.
Im Kontext des vorliegenden Dokuments wird die Menge an Gas, die aus dem Schaumbildner-Bestandteil freigesetzt wird, nach der Zugabe von Flüssigkeit zu dem Schaumbildner-Bestandteil gemessen. Ein Verfahren zum Messen der Gasfreisetzung wird nachfolgend angegeben. Es können auch andere Verfahren geeignet sein.

1) Stelle bereit: eine Glasampulle und einen Gummideckel, um sie zu verschließen; eine Glassäule, die an dem einen Ende einen Trichter und eine daran angebrachte Nadel aufweist und am anderen Ende einen Saugball; ein Wasserbad und eine Spritze.
(2) Wiege genau 1 bis 4 g Pulver ab und gebe das Pulver in eine 20 ml Glasampulle, und verschließe diese hermetisch mit einem Gummideckel. Stelle das Wasservolumen in der Glassäule mit dem Saugball auf genau 25 ml (oder zeichne das genaue Volumen V₀ auf).
3) Gib die Ampulle senkrecht unter dem Trichter in das Wasserbad. Steche den Gummideckel mit der Nadel an, die an der Säulenbasis befestigt ist, und lasse die Luft im Head-Space der Glasampulle in den Trichter und die Glassäule entweichen. Zeichne V₁ auf, das das Volumen des Headspace der Ampulle darstellt.
4) Entferne die Ampulle von der Nadel, während man die Ampulle in dem Wasserbad unter dem Trichter hält: Injiziere mit einer Spritze durch den Gummideckel genau 5 g Wasser in die Ampulle; steche wiederum den Deckel mit der befestigten Nadel an, bis keine Gasblase mehr aus der Nadel austritt, und messe das in die Glassäule freigesetzte Gas (V₂).
5) Entferne die Ampulle und halte den Daumen auf den Deckel. Nehme die Ampulle aus dem Bad, während man den Daumen auf dem Deckel hält. Schüttle die Ampulle, um ein gutes Auflösen zu gewährleisten. Gebe die Ampulle zurück unter den Trichter in dem Wasserbad und steche wiederum an. Zeichne V₃ auf. Das Gesamtvolumen an freigesetztem Gas (in ml) ist V₃-V₁-5. Die Gasfreisetzung pro Gramm Pulver wird dadurch erhalten, dass man das Gesamtvolumen durch das Ausgangsgewicht des Pulvers dividiert.

Gewünschtenfalls kann der lösliche Schaumbildner-Bestandteil, wie beispielsweise der Weißmacher-Bestandteil, andere Komponenten wie beispielsweise künstliche Süßungsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Fließhilfsmittel, Farben, Aromen, Geschmacksstoffe und dergleichen enthalten. Geeignete künstliche Süßungsmittel schließen ein Saccharin, Cyclamate, Acetosulfam, Süßungsmittel auf L-Asparaginbasis, wie beispielsweise Aspartame und Mischungen davon. Geeignete Emulgatoren schließen ein Mono-Diglyceride, Diglyceride, Lecithin, Diacetylweinsäureester von Mono-Diglyceriden (Data-Ester) und Mischungen daraus. Geeignete Stabilisatoren schließen ein Dikaliumphosphat und Natriumcitrat. Ein geeignetes Fließhilfsmittel ist Natriumkieselaluminat.
Der lösliche Schaumbildner-Weißmacher-Bestandteil weist vorzugsweise eine geschlossene Porosität auf. Im Kontext dieses Dokuments wird diese geschlossene Porosität aus der Pulverdichte, gemessen durch Helium-Pyknometrie, errechnet.
Ein bevorzugtes Material ist das AccuPyc^TM 1330 Pyknometer von Micromeritics. Die geschlossene Porosität wird errechnet als Porosität (%) = (1-Dichte (g/ml)/1,525) · 100.
Die Porosität beträgt vorzugsweise wenigstens etwa 20 Vol.-%; stärker bevorzugt wenigstens etwa 30 Vol.-%; beispielsweise etwa 30 bis ewa 40 Vol.-%. Die Dichte des löslichen Weißmacher-Bestandteils beträgt vorzugsweise etwa 200 g/l bis etwa 500 g/l; beispielsweise etwa 300 g/l bis etwa 400 g/l. Der lösliche Weißmacher-Bestandteil weist vorzugsweise einen Feuchtigkeitsgehalt unterhalb von etwa 10 Gew.-% auf; beispielsweise von etwa 2 bis etwa 8 Gew.-%; vorzugsweise von etwa 2 bis etwa 6 Gew.-%. Der lösliche Weißmacher-Bestandteil ist in heißen oder kalten Flüssigkeiten wie Wasser und Milch leicht löslich. Außerdem kann der lösliche Weißmacher-Bestandteil vorteilhafterweise ein ähnliches Aussehen aufweisen wie das von herkömmlichen Weißmacherpulvern.
Der lösliche Schaumbildner-Bestandteil kann wie er ist in Getränken und Lebensmittel verwendet werden. Vorzugsweise wird der lösliche Schaumbildner-Bestandteil jedoch mit einer löslichen Weißmacherbasis kombiniert, um ein lösliches Weißmacherpulver zu bilden. Geeignete lösliche Weißmacherbasen sind kommerziell erhältlich. Die lösliche Weißmacherbasis kann nach Wunsch ein Weißmacherpulver auf Milchbasis oder ein Weißmacherpulver auf einer Nicht-Milchbasis sein. Der Fettgehalt der löslichen Weißmacherbasis kann nach Wunsch ausgewählt werden. Außerdem kann, wenn gewünscht, obwohl das nicht nötig ist, die lösliche Weißmacherbasis selbst begast sein. Geeignete begaste Weißmacherbasen sind beschrieben in den EP-Patentanmeldungen Nr. 0 154 192, 0 458 310 und 0 885 566. Die löslichen Weißmacherbasen können aromatisiert sein; beispielsweise mit Kaffeearoma, um das beim Rekonstituieren erzeugte Getränk mit einem verbesserten Kaffeearoma zu versehen. Wenn zur Aromatisierung der löslichen Weißmacherbasis ein natürliches Kaffeearoma verwendet wird, liegt das natürliche Kaffeearoma in Form von organischen Kaffeearomabestandteilen vor; üblicherweise in einem Kokos nußölträger.
Das Gewichtsverhältnis des löslichen Schaumbildner-Bestandteils oder des löslichen Weißmacher-Bestandteils zu der löslichen Weißmacherbasis in dem löslichen Weißmacherpulver beträgt vorzugsweise etwa 1:5 bis etwa 1:1; beispielsweise etwa 1:4 bis etwa 1:2. Vorzugsweise bildet der lösliche Weißmacherbestandteil etwa 15 bis etwa 50 Gew.-% des löslichen Weißmacherpulvers.
Die Mischung des löslichen Schaumbildner-Bestandteils oder löslichen Weißmacher-Bestandteils und des löslichen Weißmacherpulvers kann dann mit anderen Bestandteilen des gewünschten Getränke- oder Lebensmittelpulvers vermischt werden.
Vorzugsweise wird das lösliche Weißmacherpulver mit einem löslichen Kaffeepulver vermischt, um ein lösliches Kaffeegetränkeprodukt zu erhalten. Das lösliche Kaffeepulver kann irgendein sprüh- oder gefriergetrocknetes Kaffeepulver sein. Außerdem kann das lösliche Kaffeepulver je nach Wunsch Kaffeeersatzstoffe wie Zichorie enthalten. Derartige Kaffeepulver sind kommerziell erhältlich oder können nach herkömmlichen Extraktions- und Trocknungstechniken hergestellt werden. Gewünschtenfalls kann das Kaffeepulver in Form eines agglomerierten Pulvers vorliegen. Vorzugsweise bildet das lösliche Kaffeepulver etwa 10 bis etwa 30 Gew.-% des löslichen Kaffeegetränkeprodukts, beispielsweise etwa 10 bis 20 Gew.-%. Selbstverständlich können Süßungemittel und Aromastoffe je nach Wunsch in das lösliche Kaffeegetränkeprodukt eingearbeitet werden.
Der lösliche Weißmacher-Bestandteil, oder seine Mischung mit der löslichen Weißmacherbasis können auch in Milch-Shake-Pulvern, Suppenpulvern, Soßenpulvern usw. verwendet werden.
Es werden nun spezifische Beispiele beschrieben, um die Erfindung weiter zu illustrieren.
Beispiel 1
Eine Mischung aus Nichtfett-Milchfeststoffen, Caseinat, Maltodextrin, Lactose und Saccharose wird in einen Extruder eingespeist. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt weniger als etwa 15 Gew.-%. Die Temperatur der Mischung in dem Extruder wird auf etwa 50 bis 130°C erhöht, um die Mischung zu schmelzen und eine Matrix zu bilden. Es wird dann Stickstoffgas bei etwa 2 MPa in die schmelzflüssige Matrix injiziert. Die begaste schmelzflüssige Matrix wird durch eine 2 mm Öffnung in eine Druckzone extrudiert, in der der Druck auf etwa 3,5 MPa und die Temperatur auf etwa 20°C gehalten werden. Das Extrudat bleibt in der Druckzone, bis es auf Umgebungstemperatur abgekühlt ist. Das ausgehärtete Extrudat wird dann zu einem Pulver von Teilchen einer Größe von etwa 0,5 mm bis etwa 3 mm zerkleinert.
Die Teilchen werden mit einer löslichen Weißmacherbasis und einem löslichen Kaffeepulver in einem Gewichtsverhältnis von etwa 1,5:7,0:1,5 vermischt. Eine Menge von 12 g des erhaltenen Pulvers wird in einen Becher von etwa 0,06 m Durchmesser gegeben, und es werden 100 ml heißes Wasser (etwa 85°C) zugegeben. Das erhaltene Getränk wird zweimal umgerührt. Das Getränk hat einen leichten, flaumigen und stabilen Schaum einer Höhe von mehr als 0,02 m. Das Volumen des Schaums liegt über etwa 60 ml.
Beispiel 2
Eine Mischung aus Magermilch, Caseinat, Maltodextrin, Lactose und Saccharose wird hergestellt. Die Mischung weist einen Feststoffgehalt von etwa 55 Gew.-% auf. In die Mischung wird Stickstoffgas injiziert, und die Mischung wird zu einem Pulver sprühgetrocknet. Die Verarbeitungsbedingungen sind im wesentlichen so, wie in der europäischen Patentanmeldung Nr. 0 154 192 beschrieben ist. Das erhaltene Pulver hat einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 4 Gew.-% und eine geschlossene Porosität von etwa 50 Vol.-% vor dem Einfangen von Gas.
Das Pulver wird dann einer Atmosphäre von Stickstoffgas mit einem Druck von etwa 2 MPa und einer Temperatur von etwa 70°C für etwa 20 min ausgesetzt. Das Pulver wird dann durch Absenken des Drucks rasch abgeschreckt. Die geschlossene Porosität nach dieser Gasbehandlung beträgt etwa 32 Vol.-%. Es wird ein weißes Pulver erhalten, das ein Aussehen ähnlich dem einer löslichen Weißmacherbasis aufweist. Die Dichte des Pulvers beträgt etwa 340 g/l bis etwa 400 g/l.
Das Pulver wird mit einer löslichen Weißmacherbasis und einem löslichen Kaffeepulver in einem Gewichtsverhältnis von etwa 2,0:6,3:1,4 vermischt, um ein lösliches Getränkepulver bereitzustellen. Eine Menge von 12 g des erhaltenen Pulvers wird in einen Becher von etwa 0,06 m Durchmesser gegeben, und es werden 100 ml heißes Wasser (etwa 85°C) zugegeben. Das erhaltene Getränk wird zweimal gerührt. Das Getränk weist einen leichten, flaumigen und stabilen Schaum einer Höhe von mehr als 0,03 m auf. Das Schaumvolumen liegt bei mehr als etwa 80 ml. Das Getränk wird geschmacksgetestet und weist einen guten Geschmack und ein gutes Aroma auf.
Beispiel 3
Das lösliche Kaffeegetränkepulver von Beispiel 2 (Probe 1) wird mit dem löslichen Kaffeegetränkepulver gemäß europäischer Patentanmeldung Nr. 0 154 192 (Probe A) verglichen. Probe 1 und Probe A enthalten jeweils die gleiche Menge an löslichem Kaffeepulver pro Einheitsgewicht.
Eine Menge von 12 g eines jeden Pulvers wird in einem Glasbecher mit einem Durchmesser von 0,06 m planiert, und es werden 100 ml heißes Wasser (ungefähr 85°C) zugesetzt. Das erhaltene Getränk wird zweimal umgerührt. Beide Getränke weisen einen leichten, flaumigen und stabilen Schaum auf. Die Schaumhöhen sind in dem Glasbecher zu erkennen. Die Schaumhöhen und Volumina sind wie folgt:
Das Volumen des von dem Pulver gemäß Probe 1 erzeugten Schaums ist signifikant höher als das von Probe A.
Beispiel 4
Es wird eine Mischung aus Maltodextrin (89,7 %) und Natriumcaseinat (10,3 %) hergestellt. Die Mischung weist einen Feststoffgehalt von 58 % auf. In die Mischung wird Stickstoffgas injiziert, und die Mischung wird zu einem Pulver sprühgetrocknet. Das erhaltene Pulver weist einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3 Gew.-% auf und eine geschlossene Porosität von etwa 47 Vol.-%. Das Pulver wird dann einer Atmosphäre eines Stickstoffgases bei einem Druck von etwa 5 MPa und einer Temperatur von etwa 130°C für etwa 30 min ausgesetzt. Das Pulver wird dann rasch durch rasche Drucksenkung abgesenkt. Die geschlossene Porosität nach der Behandlung beträgt etwa 40 %, und das Volumen an eingefangenem Gas beträgt etwa 13,5 ml/g Pulver.
Das Pulver wird mit Zucker, Magermilchpulver, kaltlöslichem Schokoladepulver und kaltlöslicher vorverkleisterter Stärke in einem Gewichtsverhältnis von etwa 10/5/10/3,5/5 vermischt. Es werden Vanille- und Rum-Aromen zugesetzt.
Zu 33,5 g der erhaltenen Mischung werden 100 ml kaltes Wasser und kalte Milch zugesetzt. Nach einem leichten Rühren wird ein Schokolade-Mousse mit einem leichten Schaum erhalten. Der Schaum war mindestens 5 Minuten stabil.

Claims

Pulverförmiger löslicher Schaumbildner-Bestandteil zur Erzeugung eines verstärkten Schaums in Lebensmitteln und Getränken, wobei der Bestandteil eine Matrix umfaßt, die Kohlenhydrat und Protein und eingefangenes Gas unter Druck enthält, wobei der Bestandteil dadurch erhältlich ist, dass man poröse Teilchen der Matrix einer Atmosphäre des Gases bei einem erhöhten Druck und einer Temperatur oberhalb der Glasübergangstemperatur der Teilchen aussetzt; und die Teilchen abschreckt oder härtet.
Pulverförmiger löslicher Schaumbildner-Bestandteil nach Anspruch 1, der eine Dichte von 200 g/l bis 500 g/l aufweist.
Pulverförmiger löslicher Schaumbildner-Bestandteil nach irgendeinem von Anspruch 1 oder Anspruch 2, der eine Dichte von 300 g/l bis 400 g/l aufweist.
Pulverförmiger löslicher Schaumbildner-Bestandteil nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei der pulverförmige lösliche Schaumbildner-Bestandteil ein löslicher Weißmacher-Bestandteil ist.
Pulverförmiger löslicher Schaumbildner-Bestandteil nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, der Fett enthält.
Pulverförmiger löslicher Schaumbildner-Bestandteil nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, der eingefangenes Gas in einer solchen Menge aufweist, dass bei der Zugabe von Flüssigkeit wenigstens etwa 1,5 ml Gas bei Standardbedingungen pro Gramm des löslichen Schaumbildner-Bestandteils freigesetzt werden.
Pulverförmiger löslicher Schaumbildner-Bestandteil nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, der eingefangenes Gas in einer solchen Menge aufweist, dass bei der Zugabe einer Flüssigkeit von etwa 6 ml bis etwa 18 ml Gas bei Standardbedingungen pro Gramm des löslichen Schaumbildner-Bestandteils freigesetzt werden.
Pulverförmiger löslicher Schaumbildner-Bestandteil nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, wobei die Matrix 40 bis 98 Gew.-% Kohlenhydrat, vorzugsweise von 60 bis 95 Gew.-% Kohlenhydrat, umfaßt.
Pulverförmiger löslicher Schaumbildner-Bestandteil nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 8, wobei das Protein Milchproteine einschließt.