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Verfahren zur Herstellung von Margarine Es ist bereits vorgeschlagen
worden, bakterizide Beeinflussungen der Margarine bei ihrer Herstellung zu verhüten,
indem hierbei sterilisierte Vorrichtungen Verwendung finden, die gegen die Luft
abgeschlossen werden. Bekannt ist es ferner, das Kirnen der Margarine unter vermindertem
Luftdruck durchzuführen und die Mischung der geschmolzenen Fette hierbei in üblicher
Weise abzukühlen, jedoch nur so weit, daß keine Entmischung der in der Emulsion
enthaltenen harten Fette eintritt. Diese Art der Behandlung hat den Vorteil, daß
während des Kirnens keine Schädigung der Margarine durch in der Luft vorhandene
Keime eintreten kann und daß eine dichte, keine Luft enthaltende Ware gewonnen wird.
Ein Nachteil ist jedoch darin zu erblicken, daß die auf die beschriebene Weise erhaltene
flüssige Emulsion nach der Aufhebung des Vakuums längere Zeit braucht, um zu erstarren
und infolgedessen keine butterartige Konsistenz annimmt. Wenn man dieses erreichen
will, so ist es erforderlich, die Margarineemulsion in der seither üblichen Weise
mit Hilfe der Eiswasserdusche oder mittels Kühlwalzen abzukühlen, wodurch die durch
das Kühlen unter Vakuum erzielten Vorteile ganz oder zum größten Teil wiederaufgehoben
werden, da es sich nicht vermeiden läßt, daß die Margarine bei dieser Behandlung
mit Luft in Berührung kommt und ihr Volumen durch Luftaufnahme vergrößert.
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Es ist nun gefunden worden, daß man die Fettmischung bei Anwendung
von vermindertem Luftdruck kirnen und hierbei unterhalb des Schmelzpunktes ihrer
erst hei höherer Temperatur schmelzenden Anteile abkühlen kann, ohne daß ein Erstarren
und demgemäß eine Entmischung erfolgt. Sobald dagegen der verminderte Luftdruck
aufgehoben wird, findet :eine schnelle Erstarrung der ganzen Masse statt, so daß
eine Margarine von feinkristallinischer Beschaffenheit und butterartiger Konsistenz
erhalten wird.
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Außer dem Schutz gegen bakterizide Einwirkungen der auf die beschriebene
Weise, hergestellten Margarine und die hierdurch bedingte Erhöhung der Haltbarkeit
hat das Verfahren den Vorteil, daß es erheblich weniger Zeit als die seither gebräuchliche
Arbeitsweise in Anspruch nimmt und daß die Kühlvorrichtungen und Raum gespart werden.
Ferner kann man die Emulgierungsflüssigkeit auch bei den besten Sorten sofort in
der Menge zugeben, wie sie in der fertigen Margarine vorhanden sein soll, was bis
jetzt nur bei weniger guter Ware möglich war. Das nachträgliche Herauskneten der
Flüssigkeit und die hiermit verbundene erneute Berührung mit Luft fällt somit ebenfalls
fort; ebenso ist die hierfür notwendige Vorrichtung entbehrlich.
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Zur Ausführung der Erfindung verwendet man eine mit Vakuumeinrichtung
und Kühlmantel versehene Kirne. Die Kirne wird zunächst entlüftet, gegebenenfalls
vorgekühlt und dann das Gemisch von öl und Emulgierungsflüssigkeit, die sich ebenfalls
in -evakuierten
Behältern befinden, hineingelassen. Die Mischung
wird dann mit Hilfe des Rührwerks gekirnt. Gleichzeitig wird gekühlt, indem Kühlflüssigkeit
durch den Kühlmantel der Kirne läuft. Dann wird das Vakuum aufgehoben. Beim Eintreten
der Luft in den Behälter tritt ein schnelles Erstarren der ganzen Massen ein. Um
sie aus der Kirne entfernen zu können, muß der Boden derselben aufklappbar eingerichtet
sein. Die Margarine gelangt aus der Kirne unmittelbar zu einem Knetwalzenpaar, dessen
eine Walze schneller und dessen andere Walze langsamer läuft, und von diesem zu
der Packmaschine.
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An Stelle des aufklappbaren Bodens kann auch ein zweiter Behälter
Verwendung .finden, mit dem die Kirne in Verbindung steht und in' welchen die abgekühlte,
aber noch flüssige Margarineemulsion ebenfalls unter Vakuum fließt, worauf man in
diesem zweiten Behälter den normalen Luftdruck herstellt und aus ihm die Margarine
entnimmt.
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Beispielsweise wird eine Mischung mit einem Erstarrungspunkt von 13,6°
C aus 25 Teilen Erdnußöl, 3o Teilen Palmkernöl, 5 Teilen Neutrallard, i o
Teilen Tranhartfett und 3o Teilen Erdnußweichfett hergestellt. Die geschmolzene
Fettmischung, welche z. B. eine Temperatur von 27'C besitzt, und 16 Teile Wasser
von z. B. i 5° C werden gleichzeitig in die luftleere Kirne gelassen. Ferner werden
die üblichen Zusätze an Kartoffelmehl, Farbstoff und Aromatisierungsmittel hinzugegeben.
Nunmehr wird unter Kühlung mit Kühlwasser von -i° C -15 Minuten lang gekirnt. Während
dieser Behandlung wird die sich bildende Emulsion z. B. auf 14' C abgekühlt, ohne
daß die Fettmasse erstarrt. Das Vakuum beträgt während der Behandlung etwa 5o cm.
Nachdem die Emulsion in einen ebenfalls unter Vakuum stehenden Behälter abgelassen
und der normale Luftdruck wiederhergestellt worden ist, erstarrt sie schnell durch
die ganze Masse und besitzt butterartige Konsistenz.