DE623092C

DE623092C - Verfahren zur Herstellung von Backfetten

Info

Publication number: DE623092C
Application number: DES105996D
Authority: DE
Original assignee: Swift and Co Inc
Current assignee: JBS USA LLC
Priority date: 1932-08-25
Filing date: 1932-08-25
Publication date: 1935-12-12

Description

Verfahren zur Herstellung von Backfetten Es ist bereits bekannt, Backfette dadurch herzustellen, daß die geschmolzenen Fette in dünner Schicht über leine Kühlwalze geleitet werden, wobei sie teilweise erstarren, und sie anschließend zu verpacken. Nahezu unmittelbar nach dem Verpacken erstarrt das Fett vollständig.
Es wurde gefunden, daß sich Backfette (Mürbemachmittel) von wesentlich besseren Eigenschaften insbesondere hinsichtlich der Fähigkeit der Krembildung herstellen lassen, wenn man die Kühlung-so bewirkt, daß das Fett .auf eine unterhalb seiner normalen Erstarrungstemperatur liegende Temperatur unterkühlt und noch in flüssigem Zustand außer Berührung mit dem Kühlmittel gebracht wird. Erst dann läßt man es ohne weitere Kühlung erstarren. Die Temperatur, bis zu der das Fett unterkühlt wird, soll so niedrig sein, daß die entwickelte Erstarrungswärme nicht ausreicht, um die Masse bis zu ihrem normalen Erstarrungspunkt zu erwärmen.
Die Erfindung ist auf verschiedene Arten von Mürbemachungsmitteln anwendbar, beispielsweise auf gewöhnliches oder teilweise hydriertes Schweineschmalz, ferner auf Gemische, die verschiedene Öle und Stearin enthalten, schließlich auf hydrierte, aus pflanzlichen ölen hergestellte Mürbemachmittel u. dgl.
Die Einrichtung, die zur raschen Kühlung und Unterkühlung des flüssigen Fettes verwendet wird, kann beliebige Bauart aufweisen, soll es aber gestatten, das flüssige Fett rasch abzukühlen und nur eine kurze Zeit, die für das Erstarren nicht ausreicht, mit dem Kühlmittel in Berührung zu halten. Der Kühlvorgang selbst wird zweckmäßig kontinuierlich durchgeführt, indem man das Fett o. dgl. durch eine Vorrichtung mit Innenkühlung laufen läßt, in der @es rasch unter seinen Erstarrungspunkt gekühlt wird. Man leitet das unterkühlte, noch flüssige Fett dann in die Verpackungsbehälter, in denen es erstarrt. Je nach der Art des behandelten Fettes o. dgl. kann das Festwerden in einigen Sekunden oder Minuten erfolgen; manche Stoffe können aber vor der Erstarrung auch einige Tage lang weich bleiben.
Das erfindungsgemäß verhaltene Produkt zeigt ein anderes Gefüge als das mit Hilfegewöhnlicher Kühlwalzen erhaltene. Es besteht aus feinen Kristallen, die meiner anderen, die Grundmasse bildenden Phase eingelagert sind. Durch dieses Gefüge wird die Krembildungsfähigkeit des neuen Produkts gesteigert, auch bewirkt es, als Backfett verwendet, eine Vergrößerung des Volumens des Gebäcks.
Beispiel Schmalz, das auch teilweise hydriert sein. kann, wird geschmolzen und , bei einer etwas über seinem Erstarrungspunkt liegenden Temperatur, z. B. 49' ° C, rasch durch eine Kühlvorrichtung laufen gelassen und dabei auf eine etwas unterhalb seines Erstarrungspunkts liegende Temperatur abgekühlt. Die Durchflug- und die Abkühlungsgeschwindigkeit sollen so bemessen werden, daß das Schmalz auf den Kühlflächen nicht fest wird. Es wird beispielsweise auf etwa r8,3° oder darunter unterkühlt und noch flüssig in Behälter gefüllt, beispielsweise in die gewöhnlichen Versandbehälter, in denen es ohne weitere Kühlung erstarrt.

Claims

PATENTANSPRUCIi Verfahren zur Herstellung von Backfetten durch Kühlung der geschmolzenen Fette, dadurch gekennzeichnet, daß das geschmolzene Fett, insbesondere Schweineschmalz, so schnell und so weit unterkühlt wird, daß die Erstarrung erst in" dem Behälter, dem ies nach der Kühlung zugeführt wird, eintritt und daß die Temperatur während der Erstarrung höchstens bis dicht , unterhalb des Erstarrungspunktes steigt.