DE645286C

DE645286C - Verfahren zur Herstellung von Schokolade

Info

Publication number: DE645286C
Application number: DEH136336D
Authority: DE
Original assignee: HANSA MUEHLE AKT GES
Current assignee: HANSA MUEHLE AKT GES
Priority date: 1933-05-25
Filing date: 1933-05-25
Publication date: 1937-05-25

Description

Verfahren zur Herstellung von Schokolade Es ist bereits bekannt, Phosphatide in größeren Mengen der Schokolade zur Erreichung einer diätetischen Wirkung zuzusetzen. Es ist ferner bekannt, geringe Mengen von Phosphatiden tierischen oder pflanzlichen Ursprungs der Schokolade zuzusetzen, um die Viscosität der Schokolademasse herabzusetzen und damit eine Ersparnis an Kakaobutter und eine Erhöhung der Lagerungsfähigkeit zu erreichen.
Die Phosphatide, die bisher der Schokolade zugesetzt wurden, bestanden aus Gemischen von alkohollöslichen Phosphatiden, den -Lecithinen im engeren Sinne, und alkoholunlöslichen oder -schwerlöslichen Phosphatiden. Zu dieser Gruppe gehören beispielsweise die Kephaline.
Es wurde nun die überraschende Beobachtung gemacht, daß diese alkoholunlöslichen oder -schwerlöslichen Phosphatide, wenn sie in geringen Mengen der Schokolademasse während der Bearbeitung zugesetzt werden, eine stärkere viscositätsherabsetzende Wirkung ausüben als die bisher bekannten und verwendeten Gemische, die auch noch die alkohollöslichen Phosphatide enthielten.
Das neue Verfahren kann beispielsweise so angewendet werden, daß die nach der Entfernung der Hauptmenge des Öls bei der Sojafabrikation anfallenden Gesamtphosphatide durch Aceton von dem noch anhaftenden Sojaöl sowie durch Alkohol von den alkohollöslichen Phosphatiden getrennt werden. Die Alkoholbehandlung kann in der Kälte oder in der Wärme vorgenommen und gegebenenfalls wiederholt werden. Man kann auch zweckmäßig so verfahren, daß man das Gesamtgemisch von alkoholleichtlöslichen, alkoholschwerlöslichen und alkoholunlöslichen Phosphatiden zusammen mit dem Öl mit Alkohol erwärmt, dann abkühlen läßt, wobei eine Ruftrennung stattfindet, derart, daß im Bodensatz sich der unlösliche Anteil zusammen mit dem Öl ausscheidet. Dieser wird für sich abgetrennt; der vom Lösungsmittel befreite Anteil stellt einen besonders geeigneten Rohstoff für die Schokoladeindustrie dar, weil er auch geschmadklich von hervorragender Güte ist. Die so gewonnenen alkoholunlöslichen und alkoholschw erlöslichen Phosphatide bzw. Gemische beider werden dann zweckmäßig mit Kakaobutter, vorzugsweise wenn sie noch Lösungsmittel enthalten, gemischt. Die Mischung wird dann der Schokolademasse in einer beliebigen Stufe des Herstellungsverfahrens, vorzugsweise vor der Conchierung oder in der Conche, zugesetzt. Be ispie1,l Zu einem Gemisch von ¢t Teilen Kakaomasse und 59 Teilen Zucker werden 0,q. Teile Sojaphosphatide nach der vorliegenden Erfindung mit einem Gehalt an etwa 5o bis 6o Teilen alkoholunlöslichen und bzw. oder alkoholschwerlöslichen Phosphatiden und etwa 3o bis qo a;'o Kakaobutter zugemischt und das Ga; in üblicher Weise zu Schokolade verarbeitet,"

Ölkomponente kann entfernt oder durch"atfm fremde öle oder Fette, wie Erdnußöl, Kakaobutter, Kokosfett o. dgl., ersetzt sein.
Gegenüber dem bisher bekannten Verfahren des Zusetzens von Gesamtphosphatiden zeichnet sich das Verfahren gemäß der Erfindung durch eine größere Ergiebigkeit aus, d. h. es genügen geringere Mengen von alkoliolunhüslichen und bzw. oder alkoholschwerlöslichen Phosphatiden, um die gleiche Wirkung betreffs der Verflüssigung hervorzurufen als bei Verwendung der Gesamtphoshatide. Das vorliegende Verfahren ist also iiitschaftlicher.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Schokolade und Schokoladewaren unter Verwendung von Phosphatiden, dadurch gekennzeichnet, daß geringe Mengen nur alkoholunlöslicher bzw. alkoholschwerlöslicher Phosphatide oder Gemische beider den betreffenden Schokoladewaren zugesetzt werden.