-
Verfahren zum Backen von Brötchen auf eisernen Auszugherden von Dampfbacköfen
Werden in Backöfen mit unmittelbar beheizten, porösen Steinplattenherden Brötchen
gebacken, so wird nicht nur der Brötchenboden, sondern auch der Brötchenumfang sehr
schnell kroß und gut abgebacken. Beim Bakken von Brötchen und insbesondere Brot
auf eisernen Backunterlagen, also ausziehbaren Herdplatten, dagegen wird durch die
glatte eiserne Backfläche eine stets unvermeidliche glatte, verhärtete Bodenkruste
erzeugt, weil die Backware von oben noch länger gel}acken «-erden muß. Es entstellt
dann eine zu stark gebackene Kruste am Gebäckboden. Um dies zu vermeiden, werden
die Brötchen oft mir kurze Zeit gebacken. Die Folge davon ist, claß die Brötchen
am Rande weiß bleiben.
-
Beim Backen von Broten auf eisernen Backplatten verkrustet auch meist
sehr stark die Seite des Brotes, insbesondere bei jenen Broten, die nahe der Wand
der Backräume oder der Herdplattenränder liegen.
-
Die Erfindung macht es sich nun zur Aufgabe, diese ;Nachteile beim
Backen auf eisernen Backherdplatten, wie sie in Ausziehöfen oder fortlaufend arbeitenden
Ofen Anwendung finden, zu beseitigen. Sie besteht darin, daß die Barreifen Brötchen
auf feinmaschige Drahtgewebe aufgelegt und ummittelbar mit deren Drahtboden auf
die eiserne Herdplatte aufgesetzt werden, so daß die Backhitze auch zu der Unterseite
der Brötchen Zutritt hat. Für die Überdeckung der Brötchen und ihre Seitenisolierung
kann ebenfalls feinmaschiges Drahtgewebe benutzt werden. Die Erfindung ist in der
Zeichnung in verschiedenen Ausführungsformen veranschaulicht, die nachstehend beschrieben
sind.
-
Wie Abb. i zeigt, werden auf die eiserne Herdplatte a des Backofens
eine Reihe von Backhorden aufgesetzt, in deren eiserne Rahmen b feines, kleinmaschiges
Drahtgewebe c als Boden eingesetzt ist, auf dem die Barreifen Brötchen d aufliegen.
Die Drahtgewebezwischenlage bewirkt, daß die Backhitze oder die Verdampfungs- und
Heißluft auch zwischen Brötchenboden und Herdplatte Zutritt hat, so daß die Backwaren
durch die wenigen Berührungspunkte, die das feinmaschige Drahtgewebe bietet, genau
wie bei den porösen Steinherdplatten von allen Seiten der Backtemperatur gleichmäßig
ausgesetzt sind.
-
Die beliebig groß hergestellten Drahtgewebezwischenlagen können am
Arbeitstisch unmittelbar mit dem Gebäck beschickt und nach Absetzen auf die eiserne
Herdplatte in den Ofen eingeführt werden. Ebenso kann die abgebackene Ware mit diesen
Zwischenlagen herausgehoben werden. Ein Ankleben des Barreifen Teiges findet auf
dem feinmaschigen Drahtgewebe nicht statt.
-
Bei der Ausführungsform nach Abb. z sind auf die Drahtgewebebackhorden
Brote e gelegt, die durch über den Backhorden angeordnete Drahtgewebehauben f, die
sich durch schwenkbare Füße g gegen den Rand der Zwischenlage abstützen, abgedeckt
werden. Hierdurch wird die Abdeckung mit den übliehen
Blechhauben
oder Backdeckeln überflüssig. Durch das feine, kleinmaschige Drahtgewebe der Deckhauben
f, das in Abb. 3 im Grundriß gezeigt ist, wird die Backhitze wirksam gedrosselt,
ohne daß das stetige Entweichen des Backdampfes aufgehoben wird. Die Zirkulation
der Backhitze kann durch eine Höher- oder Tieferstellung des Drahtgewebes über den
Broten derart geregelt werden, daß ein gleichmäßiges Abbacken von allen Seiten erfolgt.
Gegebenenfalls können Deckhauben mit verschieden weitmaschigem Gewebe Verwendung
finden. Zu Beginn des Backprozesses kann ein weitmaschiges Drahtgewebe übergedeckt
werden, während bei Bedarf später eine Deckhaube mit entsprechend kleinmaschigem
Drahtaewebe zum Zwecke der Abdrosselung der Backhitze übergedeckt wird.
-
Wie in Abb. 6 veranschaulicht ist, können die Drahtgewebehauben f
mit umklappbaren, in verschiedenen Winkeln einstellbaren und durch Stellschrauben
h feststellbaren Füßen g versehen sein.
-
Bei der Ausführungsform nach Abb.7 werden die Füße der Deckhaubenrahmen
f, durch in der Höhe feststellbare Nürnberger Scheren i gebildet, an deren einem
oberen Scherenhebel ia ein mit Löchern k versehener Hebel L um den Bolzen
h drehbar ist, der an dem Stift in des anderen Scherenhebels 7a, eingehakt werden
kann. Die Verstellung der Scherenhebel st, ial kann auch in anderer Weise erfolgen.
Der Hebel l besitzt zweckmäßig an einem Ende eine Lose oder einen Haken p, um mittels
eines Hebels oder eines ähnlichen Mittels den heißen Hebel zwecks Verstellung der
Deckhauben anheben zu können.
-
Um beim Backen von Brot auf den eisernen Backplatten die Verkrustung
der Seitenbrotflächen zu verhüten, können auch Seitenisolierungen q verwandt werden,
wie sie in Abb.4 und 5 gezeigt sind. Diese Seitenisolierungen q werden entweder
gegen die Herdplattenränder oder unmittelbar an die Backraumwände angesetzt, so
daß die Brote mit den Seitenflächen der Backöfen oder den eisernen Herdplattenrändern
nicht in Berührung kommen können. Diese Seitenisolierungen q bestehen aus kastenartigen
Hohlleisten q, die mit Isolierstoff s, Holzasche, Kieselguhr o. dgl. gefüllt und
an den Seiten mit Drahtgewebe r überzogen sind. Die Brote liegen unmittelbar an
den in jeder beliebigen Höhe und Länge hergestellten Isolierkästen an, ohne daß
eine unmittelbare Einwirkung de überhitzten Seitenflächen eintreten kann.