DE440197C - Verfahren zur Behandlung von Kakao und Kakaopraeparaten - Google Patents

Description

• Verfahren zur Behandlung von Kakao und Kakaopräparaten. In der Kakaoverarbeitung, besonders bei der Schokoladenfabrikation, folgen auf das Rösten, Schälen und Brechen der Kakaobohnen eine Reihe von Manipulationen, welche viel Zeit, Wärme und mechanische Arbeit erfordern, nämlich das Mahlen der Kakaomasse in den Drillingsmühlen, das Bearbeiten der Schokoladenmasse im Melangeur, auf den Walzenstühlen, in der Knetmaschine und schließlich im Längsreiber.
• Erfahrungsgemäß haben diese im Laufe der Jahre eingebürgerten Maßnahmen außer der Zerkleinerung und Mischung der Schokoladenmasse eine Verfeinerung des Kakaos bzw. der Schokolade zur Folge.
• Der Erfinder legte sich die Frage vor, worauf die letztgenannte Wirkung eigentlich zurückzuführen sei, und fand an der Hand von Versuchen, daß diese in der Verflüchtigung von sogenannten empyreumatischen Geschmacksstoffen beruhe, die auch bei sorgfältigstem Rösten der Kakaobohnen entstehen. Diese Erkenntnis veranlaßte ihn, eine Maßnahme- zu versuchen, die auf anderen Gebieten der Nahrungs- und Genußmittelzubereitung zur Entfernung von Geschmacksstoffen nicht unbekannt ist, nämlich die Verwendung von strömendem Wasserdampf.
• Dabei ergab sich aber auch sofort die Frage, ob hierbei nicht auch angenehme Aromastoffe, vor allem das eigentliche Kakaoaroma, verflüchtigt würden. Versuche haben nun das überraschende Resultat ergeben, daß durch strömenden Wasserdampf in der Tat sofort nach Beginn des Prozesses finit erstaunlicher Geschwindigkeit- und Gründlichkeit die unangenehmen Geschmacksstoffe verflüchtigt werden, das wertvolle Kakaoaroma aber er- -halten bleibt, sogar in höherem Maße als bei der langandauernden Bearbeitung der Kakao-bzw. Schokoladenmasse in der bisherigen Weise. Die jetzige Methode, die oft ein tagelanges Erwärmen und Bewegen der Schokoladenmasse in den sogenannten Längsreibern vorsieht, führt zwar allmählich zu einem Verschwinden der unerwünschten Geschmacksstoffe aus der Schokolade, aber sie führt auch zu einem nicht unbedeutenden Verlust an Aroma, was durch Versuche sich deutlich nachweisen ließ.
• Die Verwendung von Wasserdampf ist bei der Kakaoverarbeitung nicht unbekannt. Jedoch handelt es sich um andere Verwendungsweisen und andere Zwecke, vornehmlich um eine Aufschließung der Kakaomasse, die z. B. durch die Verwendung von gespanntem Wasserdampf in geschlossenem Gefäß meist unter Zugabe von Ammoniak oder fixen Alkalien geschieht. -Es liegt auf der Hand, daß dabei nicht der vorliegende neue technische Effekt eintreten kann, der in der Entfernung der unangenehmen Geschmacksstoffe, jedoch Festhaltung der angenehmen - Geschmacksstoffe trotz fortwährender Erneuerung der die Kakaomasse umgebenden Atmosphäre durch Wasserdampf besteht. Der Wasserdampf hat sich gegenüber anderen Gasen und Dämpfen (z. B. Wasserstoff) weitaus am wirkungsvollsten erwiesen.
• Strömende Luft, die bei der Verfeinerung von Schokolade bereits angewendet wird, kann eine schädliche Oxydation ausüben und steht jedenfalls in ihrer Wirkung weit hinter Wasserdampf zurück, weil die unerwünschten Geschmacksstoffe der Kakaomasse erst dann schnell und gründlich abgeführt werden, wenn die esterartigen Verbindungen, in denen diese Stoffe gewissermaßen geschützt oder maskiert im gerösteten Kakao vorhanden sind, durch die Wirkung des Wasserdampfes gespalten sind.
• Wegen Fehlens dieser spaltenden Wirkung des Wasserdampfes bei erhöhter Temperatur führt auch die bekannte Anwendung der Luftleere nicht zum Ziele. Solange noch die geringen Mengen natürlicher Feuchtigkeit im Kakao vorhanden sind, wird im ZTakuum nicht die Temperatur erreicht, die nötig ist, um mit Wasserdampf die unerwünschten Geschmacksstoffe aus ihren Verbindungen leicht und schnell abzuspalten. Ist aber im Vakuum die Temperatur auf die gewünschte Höhe (beispielsweise ioo bis i2o° C) gekommen, dann fehlt das spaltende Agens, der Wasserdampf. Der technische Fortschritt des neuen Verfahrens besteht in der außerordentlich schnellen und zuverlässigen 'Wirkung des Wasserdämpfes gegenüber den bekannten Mitteln, von denen selbst das Vakuum io bis 12 Stunden, wie behauptet wird, gebraucht, um die unerwünschten Geschmacksstoffe aus der Kakaomasse zu entfernen, während Wasserdampf in einer halben Stunde und weniger zum Ziele führt. Beispiel. Als Reaktionsgefäß dient eine zylindrische Trommel, welche bequem auf konstanter Temperatur gehalten und in gleichmäßige Rotation versetzt werden kann. Auf der einen Stirnseite der Trommel befindet sich neben der Vorrichtung zum Drehen der Trommel eine Vorrichtung zum Einführen von Wasserdampf in das Innere -der Trommel. Die antlere Stirnseite der Trommel trägt eine Vorrichtung, die das Abführen (ler durch die Trommel strömenden und aus ihr entweichenden Dämpfe in einen Kühler gestattet, so daß (las aus dein Kühler erhaltene Kondensat (das unter Umständen verwertbare Substanzen enthält) eine zuverlässige Beobachtung des Prozesses ermöglicht.
• In diese Trommel füllt inan z. B. die aus der Drillingsmühle abfließende, noch warme Kakaomasse und bringt den Apparat in Gang. Sobald durch die Beheizung der Trommel die Innentemperatur derselben beispielsweise auf too bis i2o° C gestiegen ist, läßt man Wasserdampf durch die Kakaomasse strömen, und zwar so lange, bis eine Probe der aus dem Kühler entweichenden Produkte die Beseitigung des unerwünschten Empyreumas erkennen läßt. Sobald dieser Punkt erreicht ist (was oft schon nach einer halben Stunde der Fall war), wird der Inhalt der Trommel entfernt und auf Kakaopulver verarbeitet oder nach Zugabe entsprechender Zusätze (z. B. Zucker, Kakaobutter usw:) im gleichen Apparat auf Schokolade verarbeitet. Zu letzterem Zwecke muß die Trommel auch mit Zerkleinerungsvorrichtungen, z. B. nach Art einer Kugelmühle, versehen sein. .
• Bedingt der Zusatz von Zucker usw. eine abermalige Entbindung unerwünschter Geschmacksstoffe (was sich leicht durch nochmaliges kurzes »Dämpfen« des Trommelinhaltes -und Beobachten des Kondensates feststellen läßt), so kann man auch in diesem Falle die Schokolade schnell und ohne Verluste an AromA auf den Grad Höchster Güte bringen.
• Bei Darstellung von Kakaopulver kann man vor oder nach dem Abpressen des Kakaofettes das »Dämpfen« vornehmen.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE': i. Verfahren zur Behandlung von Kakao und Kakaopräparaten, dadurch gekennzeichnet, daß zur Entfernung von unerwünschten Geschmacksstoffen die gerösteten, geschälten und zerkleinerten Kakaobohnen bei erhöhter Temperatur mit strömendem Wasserdampf behandelt werden.
2. 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch i für die'Herstellung von Schokolade, darin bestehend, daß man auf (las nach dem Schälen, Brechen und Mahlen der gerösteten Kakaobohnen einsetzende Zerkleinerungs- und Mischungszerfahren und auf die in den Conchen ausgeführte Verfeinerungsarbeit verzichtet und statt dessen -den gesamten Bearbeitungsprozeß des Kakaos bzw. der Schokolade in einem einzigen Apparat durchfuhrt, der z. B. als eine finit Heizvorrichtung versehene Kugelmühle ausgeführt ist, welche an geeigneten Stellen, z. B. an den .gegenüberliegenden Stirnseiten, die Zu- und Ableitung von Wasserdampf gestattet.