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"Herstellungsverfahren von Milchschokolade von geringer Keimzahl,chara-
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kteristischem Geschmack und reduzierter Conchierdauer" Vorliegende
Erfindung bezieht sich auf ein Herstellungsverfahren von Milchschokolade von geringer
Keimzahl,charakteristischem Geschmack und reduzierter Conchierdauer.
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Die Milchschokolade ist ein Genussmittel,das hauptsächlich von Kindern
verzehrt wird'und deshalb muss sie möglichst frei von Mikroorganismen, sowie wohlschmeckend
und preiswert sein.
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Das heutzutage von der grossen Mehrheit der Schokoladenhersteller
angewandte Herstellungsverfahren von Milchschokolade ist folgendes:Die Kakaomasse
wird Zusammen mit Kakaobutter,Milchpulver und Zucker in einen Knetmischer bei ca.
50°C und unter Normaldruck,meistens 10 min. lang, geknetet.Anschliessend wird die
Schokoladengrundmasse durch Fttnfwalzwerke feinzerkleinert.Das so eerhaltene Pulver
wird in Conchen gebracht, wo es unter gegebenen Temperatur- und Belüftungsbedingungen,meistens
24 Stunden langconchiert wird.WShrend des Conchierens wird an die Schokoladenmasse
Kakaobutter,Lecithin und Vanillin hinzugefUgt.Nach Beenden des Gonchierens wird
die Schokoladenmasse vorkristallisiert,geformt,gekühlt und verpackt.
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Statt des Milchpulvers ist in England und in den Ländern des Commonwealth
die Verwendung von sog. "milk crumb" weit verbreitet.In Amerika wird gewbhnlich
enzymatisch behandelt es ìilchpulver in Kombination mit dem ueblichen Nilchpulver
verwendet.
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Die Kakaomasse hat als Hauptbestandteil westafrikanisches Kakao (Ghana)
von mildem Geschmack.Die Kakaobutter ist ebenfalls von mildem Geschmack, und ist
zum Teil oder vollständig geruchfrei verarbeitet.Dies geschieht, damit die Geschmackbestandteile
der Milch sowie jene Geschmackstoffe,die beim Conchieren durch die Wechselwirkung
der Schokoladenbestandteile untereinander entstanden sind,nicht vom intensives Kakaogeschmack
Uberlagert werden.
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Die chemischen Veränderungen1 die während des Conchierens stattfinden1
sind nicht vollständig geklärt worden.Es wird aber allgemein vertreten, dass beim
Conchieren: 1) die unerwünschten leichtflüchtigen Aromastoffe der Kakaomasse entfernt
werden, sodass die erwtlzlschten schwerflüchtigen Geschmackstoffe,die Ubrig bleiben,besser
zum Ausdruck kommen und 2) es entstehen Geschmackstoffe, die hauptsächlich auf Maillard-Reaktianen
zurückzuführen sind.Weitere Informationen und Analysen von bis heute angewandten
Herstellungsver fahren von Milchschokolade sind unter folgenden Literaturstellen
zu finden: 1)Handbuch der Kakaoerzeugnisse, A.Fincke 2.Auflage 1 9651 Springer-Verlag,
Bundesrepublik Deutschland S.194-196 Milchschokoladen S.220-226 Veredelung der Schokoladenmassen
in den Conchen 2)Chocolate,cocoa and confectionery:Science and Technology B.Minifie
1.Edition 1970,Longman Group Ltd,England S.90-94 Milk chocolate Processes S.94-97
Processes and Machinery for dark and milk chocolate.
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S.100-103 Conching 3)Chocolate Production and Use L.Russel Cook 2.Edition
1972,Books for Industry Inc.,USA S.216-227 Milk chocolate S.166-174 Conching 4)Zeitschrift,The
Manufacturing Confectioner,October 1979 S.43-48 "A review of the processes for the
Manufacture of milk chocolate",B.Minifie.
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In den letzten Jahren wurden verschiedene Verfahren entwickelt,die
die Sterilisation oder die Kakaomasseveredelung vor deren Verwendung zur Herstellung
von Kakaoerzeugnissen anstreben.Bekannt ist das von der Firma Gebr. Hohler AG Schweiz
entwickelte LBCT-Verfahren (Low Bacteria Color Treatment) zur Sterilisation der
zur Kakaopulverherstellung dienenden Kakaokernbrüche.Dieses Verfahren kann genau
so gut zur Sterilisation der KakaokernbrUche,die zur Schokoladenherstellung verwendet
werden, dienen.
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Bei diesem Verfahren werden die KakaokernbrUche in einem Autoklav
(Reaktor SLT) durch Dampf unter Druck sterilisiert ,Anschliessend werden sie getrocknet,
gerI3stet und gemahlen.Die so erhaltene Kakaomasse ist praktisch keimfrei. Von der
Firma wird behauptet,dass diese Verarbeitung zusätzlich noch eine Milderung des
Kakaogeschmacks bewirkt.Mit diesem Verfahren bekommt man ohne Zweifel eine praktisch
keimfreie Kakaomasse; eventuell wird gleichzeitig eine Entfaltung und Veredelung
des Kakaogeschmacks bewirkt.Die Kakaomasse,die man bekommt,ist also zur Herstellung
von Milchschokolade geeignet.Es muss aber gesagt werden,dass sowohl die Anlagen-
als auch die Betriebskosten hoch sind.
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Weitere bekannten Verfahren sind die von den Firmen Petzhold G.m.b.H.,
Bauermeister G.m.b.H.,F.B. Lehmann G.m.b.H. u.a. entwickelten Verfahren zur Veredelung
der Kakaomasse,d.h. zur Entfernung von ihr der unerwünschten leichtflüchtigen Aromastoffe
und zur gleichzeitigen Entwicklung von Geschmackst offen. Als Endziel wird die Verminderung
der Conchierdauer unter Beibehaltung.. der Schokoladenqualität angestrebt.Gemeinsames
Herkmal aller dieser Verfahren ist ein geringer Feuchtigkeitszusatz zu der Kakaomasse
und deren Verarbeitung als dünne Schicht bei Temperaturen bis auf 1300C,unter Normaldruck
oder in Vakuum.
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Alle Anlagen,die für den Einsatz der obengennanten Verfahren entwickelt
wurden,arbeiten kontinuierlich.Die bekanntesten unter ihnen sind: Petzomat,Cocoaap
und DUnnschicht KFA.Mit diesen Verfahren gelingt zwar die Veredelung der Kakaomasse,aber
nicht deren Sterilisation.
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Wohlbekannt ist auch das C-M-C Verfahren (Cocoa Milk Compounds) zur
Herstellung von Milchschokolade.Bei diesem Verfahren wird die Kakaomasse nach Veredelung
in der Säule I der Petzomat Anlage,in einen Mischer gebracht,wo sie zusammen mit
Milchpulver und genUgend Kakaobutter durchmischt wird,bis das Gemisch herausgepumpt
werden kann.Das Ge-
misch wird dann in die Säulen II und III der
Petzomat gebracht,wo es als dUnne Schicht zu Ende verarbeitet wird. (Zeitschrift
Candy and Snack Industry, USA,S.40-48 "Thin film cocoa proaessing offers economic,high
quality chocolate"Armin Sckmitt).Dieses Verfahren beinhaltet folgende Nachteile:
1) die Kakaomasse wird nicht sterilisiert 2) die Kakaomasse wird unveredelt mit
dem Milchpulver gemischt,da sie nur in der. Säule I der Petzomat verarbeitet wurde.
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Die Sterilisation der Kakanomasse,bevor sie mit dem Milchpulver gemischt
wird,ist sehr erwUnscht.Es muss gesagt werden1 dass das "Fraunhofer Institut für
Lebensmitteltechnologie und Verpackung" eine Gesamtkeimzahl bis 200000/g fUr die
geröstete Kakaomasse als annehmbar betrachtet.(Zeitschrift":The Manufacturing Confectioner",February
1980,USA,S.47-49 "Quality requirements for roasted cocoa liquor") Neulich hat die
Firma Petzhold G.m.b.H. die Petzomat-Anlage weiterentwickelt,indem sie dei Säule
II der Petzomat-Anlage mit dem Reaktor ersetzteges entstand die Super-Petzomat-Anlage.Bleibt
die Masse während: deren Veredelung im Reaktor bei 1300C unter festgesetzten Bedingungen-(Druck,Geschwindigkeit
der Temperaturänderung,Feuchtigkeitsgehalt,Verarbeitungsdauer),so verringert sich
die Gesamtkemzahl auf das 100-fache.
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Das bedeutet,dass eine Kakaomasse mit der anfänglichen Gesamtkeimzahl
von 1000000/g,nach deren Verarbeitung in der Super-Petzomat-Anlage nur noch eine
Gesamtkeimzahl von 10000/g enthält.(Literatur:"Prospectus der Super-Petzomat").Es
muss betont werden, dass die Energiekosten während der Sterilisation und Veredelung
der Kalcaomasse in der Super-Petzomat recht hoch liegen mUssen,da,abgesehen davon,dass
der Reaktor eine Temperaturführung von 130°-135°C haben muss,auch die beiden Säulen
der Apparatur bei hoher Temperatur (mind.90°C) betrieben werden müssen;zusätzlich
mUssen sie noch durch einen starken,warmen Luftstrom (mind.90°C) belUftet werden,wobei
die Luft anschliessend abgeführt wird.Die Anlagekosten liegen ebenfalls hoch.
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Eine Aufgabe vorliegender Erfindung ist ein Herstellungsverfahren
von Milchschokolade anzubieten,das sowohl die Sterilisation als auch die Veredelung
der Kakaomasse vor ihrer Verwendung zur Schokoladenherstellung bewirkt.Dabei ist
dieses Verfahren durch niedrige Energie- und Anlagekosten gekennzeichnet.
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Eine weitere Aufgabe ist ein Herstellungsverfahren von Milchschokolade
zu entwickeln,bei dem die Verarbeitung des Gemisches Kakaomasse-Milchpulver unter
solchen Bedingungen stattfindet,dass sowohl die rasche Entfernung von Feuchtigkeit
und von evtl. unerwünschten leichtflüchtigen Milchpulverbestandteilen,als auch die
Entwicklung von Geschmackstoffen unter verminderter Oxidatiosgefahr fttr die Milchbutter
gesichert bleibt,während die Energiekosten niedrig sind.
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Schliesslich wird durch die vorliegende Erfindung die Rerstellung
von Schokolade niedriger Keimzahl,mit charakteristischem,angenehmen Geschmach und
niedrigen Kosten,angeboten.
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All diese Problematik1 sowie weitere Ziele und Charakteristika vorliegender
Erfindung werden in folgender Beschreibung deutlich.
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Die erste Stufe des Verfahrens vorliegender Erfindung,nämlich die
Sterilisation und die Veredelung der Kakaomasse,findet in einem Vakuumknetmischer
statt.In den Knetmischer wird die geröstete Kakaomasse vorgelegte deren Menge von
dem Produktiosumfang, folglich' von dem Fassungsvermögen und der Mischfähigkeit
der Apparatur abhängt.
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Die GrBsse des Knetmischers wird auch von dem entsprecbenden, ausreichenden
Verhältnis der freien Oberfläche der Kakaomasse zu deren Masse bestimmt,sodass nach
dem Einsatz des Vakuums die Entfernung von leichtflüchtigen Stoffen und von Feuchtigkeit
aus der Kakaomasse erleichtert wird.Der Verdampfungsprozess von Feuchtigkeit und
leichtflüchtigen Bestandteilen,der nach der Sterilisation beginnt,wird wesentlich
erleichtert,wenn die Kakaomasse eine relativ ausreichende Oberfläche im Verhältnis
zn deren Masse. aufweist.Zu einem mbglichst günstigen Verhältnis kann auch eine
entsprechend konstruierte geometrische Form des Knetmischers führen.
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Nach dem Vorlegen der Kakaomasse in dem Vakuumknetmischer,wird der
Rührer in Bewegung gesetzt und beginnt das Erwärmen der Kakaomasse,das durch Dampf,ElektrizitEt
oder andere dazu geeignete Mittel stattfindet.Gleichzeitig wird die Vakuumpumpe
in Betrieb gesetzt,damit die WasserdWmpfe und die leichtflüchtigen Bestandteile,welche
aus der Kakaomasse unter Normaldruck entweichen kEnnen,vertrieben werden.Dabei darf
noch kein Vakuum entstehen, da das Vakuum in diesem Moment die drastische Minderung
der
Feuchtigkeit bewirken wUrde,die aber notwendig fUr die Sterilisation in dem erwUnschten
Temperaturbereich ist.
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Erreicht die Temperatur der Kakaomasse ca. 950,so wird Wasser aus
der Leitung zugegeben und zwar soviel,wie es dem 5,5-Gewichtsprozent der Kakaomasse
entspricht.Ein solches Verhältnis steigert den gesamten Feuchtigkeitsgehalt der
Kakaomasse auf ca. 7%,da die schon geröstete Hakaomasse einen Anfangsfeuchtigkeitsgehalt
von ca. 1,5% besitat.Der gesamte Feuchtigkeitsgehalt der Kakaomasse von 7% wird
unter den gewöhnlichen Einsatzbedingungen des Verfahrens als ausreichend zur Sterilisation
der Kakaomasse beurteilt.Würde die Feuchtigkeit grösser sein (Zugabe von mehr Wasser),so
würde dies wahrscheinlich die Sterilisation noch mehr erleichtern,aber es bestünde
die Gefahr,dass die verdunstende Feuchtigkeit mit sich auch erwUnschte Aromastoffe
risse.Letztgennan te Gefahr,nämlich der Verlust erwünschter Aromastoffe durch Verdunsten,
bestimmt folglich die Grenzen der enthaltenden Gesamtfeuchtigkeit,die, wie es experimentell
festgestellt wurde,ohne-Einfluss auf die Sterilisation weiter (Im Beispiel von ca.
5%) eingeschränkt werden kann.Die empfohlene Feuchtigkeitsmenge hängt auch von der
jeweils verwendeten Kakaomassemischung ab.So wird die Einschränkung des prozentualen
Anteils der zugegebenen Feuchtigkeit empfohlen,wenn in der Mischung der Kakaomasse
der GHANA-Kakao Uberwiegt.Die Wasserzugabe findet bevorzugt bei einer Temperatur
der Kakaomasse von ca. 950C statt,da einerseits dadurch die erwUnschte vollständige
Durchdringung der ganzen Kakaomasse durch Wasser erreicht wird,bevor die Temperatur
auf 100°C gestiegen ist und andererseits diese Temperatur als die optimale zum Ausnutzen
des zugegebenen Wassers fUr die Sterilisation der Kakaomasse angesehen wird.WArde
das Wasser früher zugegebun,so würden Verluste durch Verdunsten bei niedrigeren
Temperaturen vorkommen.
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Unter diesen Bedingungen wird die Sterilisation der Kakuomasse durch
Erwärmen bei 95°-110°C unter Normaldruck realisiert.Die Experimente haben gezeigt,dass
es zur Sterilisation der Kakaomasse die Zeitspanne von ca. 25 min.,die zum Erwärmen
von 950C auf 1100C nStig ist,ausreicht,wenn der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt der Kakaomasse
ca. 7% beträgt (Anfangsfeuchtigkeitsgehalt von gerösteter Kakaomasse ca. 1,5% und
Wasser Zugabe ca. 5,5%).Es muss also darauf geachtet werden,dass die notwendige
und ausreichende Zeit zur Sterilisation eingehalten wird, bevor die Ka-
kaomasse
eine Temperatur von 110°C erreicht hat.
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Erst dann wird unter Vakuum gearbeitet,und damit beginnt die Entfernung
der Feuchtigkeit und der leichtflUchtigen Stoffe,während gleichzeitig die angenehmen
Geschmack- und Aromastoffe der Kakaomasse sich entfalten.
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Die Experimente haben gezeigt,dass es zur Einschränkung der Feuchtigkeit
@ der verarbeiteten Kakaomasse auf einen prozentualen Anteil,der unter 1% liegt,ein
20 min. lang eingesetztes Vakuum von 850 mbar genügt.Unter diesen Bedingungen wird
der charakteristische scharfe Geschmack der unverarbeiteten .Xakaomasse entfernt,während
die angenehmen Geschmack- und Aromastoffe stärker in Erscheinung kommen.Ist die
Einschränkung der Entfernung der leichtflUchtigen Stoffe erwünscht,nämlich die zum
Teil Erhaltung der Geschmackintensität der unverarbeiteten Kakaomasse,so kann man
den Maximalwert des Vakuums auf ca. 750 mbar beschränken,wobei die Feuchtigkeit
der verarbeiteten Kakaomasse den Wert von 1,5-2,0% erreicht.
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Also allgemein und je nach den jeweiligen AnsprUchen,kann die Entfernungder
leichtflüchtigen Stoffe durch Einschränkung des Vakuums bzw. des Gesamt feuchtigkeitsgehalt
5 eingeschränkt werden.
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Wohlbemerkt beginnt es gleich nach dem Einsetzen des Vakuums eine
Senkung der Temperatur des Gemisches Kakaomasse/Wasser wegen Verdampfens des Wassers.Nach
dem Verdampfen des Wassers zum grössten Teil beginnt die Temperatur wieder zu steigen.Die
Erwärmung der Kakaomasse muss rechtzeitig unterbrochen werden,damit sie nicht die
Temperaturgrenze von 11000 übersteigt.Die Temperaturgrenze wird auf 1100C: gesetzt,weil
die Erwärmung der Kakaomasse auf über 110°C unter Vakuum von 850 mbar evtl.
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zur Entwicklung von Schwerflüchtigen angenehmen Geschmackstoffen,aber
auch zum Verlust von erwünschten,mittelmässig flüchtigen Aromastoffen führen könnte.
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Nach Einstellen des RUhrens und des Vakuums gilt die erste Stufe
des Verfahrens vorliegender Erfindung, die in der Sterilisation und der Veredelung
der Kakaomasse besteht,als vervollständigt.
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Hier sei bemerkt,dass die obige Verarbeitung nicht das Kakaorösten
ersetzt,sondern die Geschmackstoffe,die beim Rösten entstehen,veredelt und entwickelt.Es
ist also notwendig, dass die Kakaomasse aus schon geröstetem Kakao besteht.Die Veredelung
besteht in der Entfernung-der unerwUnschten leichtflUchtigen Stoffe,wie es z.B.
die Essigsäure ist.Die @ Geschmacketwicklung besteht darin,dass unter der Wirkung
zuerst von Wasserdämpfen (11000) und dann vom Vakuum auf die Stärkekörner und die
Zellmembranen
des Kakaos die Geschmackstoffe,die schon beim Resten entstanden sind,stärker in
Erscheinung treten.Geschmackstoffe,die durch Wechselwirkung der Proteine und der
Kakaozucker untereinander entstehen,sollen logischerweise auch durch obige Verarbeitung
im Knetmischer; entstehen.
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Die mittlere Dauer der obigen ersten Verfahrensstufe der Erfindung.
wird zusammen mit der Auf- und Abladezeit fUr den Kakao auf ca. 60 -min. geschützt.
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In der darauffolgenden zweiten Stufe des Verfahrens,wobei die Verarbeitung
des Gemisches Kakaomasse/Milchpulver gemäss der Erfindung realisiert wird,wird in
den Vakuumknetmischer soviel verarbeitete Kakaomasse gegeben,wie es der vorgeschriebenen
Zusammensetzung fUr eine Partie der gegebenen Milchschokolade,unter BerUcksichtigung
der KapazitEt des Vakuumknetmischers, entspricht.
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Zu der in den Vakuumknetmischer vorgelegten,verarbeiteten Kakaomasse
wird dann die Kakaobutter zugegeben, und zwar betrugt die Menge der zugegebenen
Kakaobutter etwas mehr als die Menge der Kakaomasse.GemKss einer bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung wird als Kakaobutter die Ubliche Kakaobutter von niedrigem Aromaindex
verwendet,d.h. sie besitzt keine intensiven Aromastoffe,sodass,im Endprodukt der
Kakaogeschmack mit dem Milchgeschmack sowie mit jenen Geschmackstoffen,die durch
Wechselwirkung der Milchproteine und der Zucker entstehen,in Einklang steht.
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Wenn die Kakaobutter intensive Aromastoffe besitzt,dann ist der Geschmack
des Endproduktes nicht "harmonisch".
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Nach der Kakaobutterzugabe wird der Knetmische in Bewegung gesetzt,
wodurch das Gemisch kakaomasse/Kakaobutter gerührt wird,und gleichzeitig beginnt
das Erwärmen des Gemisches bis auf einer bevorzugten Temperatur um die-. 800C.Dann
wird in den Knetmischer eine bestimmte Menge von Milchpulver gegeben, die ungefähr
gleich der Summe der Mengen von der Kakaomasse und von der Kakaobutter ist und der
vorgeschriebenen Zusammensetzung der Milchschokolade entspricht.GemEss einer bevorzugten
Ausführungsform der Erfindung wird Milchpulver vom Typ "ROLLER" zugegeben, weil
dadurch eine bessere Fliessfähigkeit des Gemisches Kakaomasse/Kakaobutter/Milchpulver
als bei der Zugabe von Milchpulver vom Typ "SPRAY" gewährleistet ist.(Selbstverständlich
bei der gleichen Menge von Kalçaobutter im Gemisch).
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Während der Zugabe des Milchpulvers muss die Temperatur des Gemisches
auf dem bevorzugten Bereich von 70°-80°C gehalten werden:, und das Milchpulver muss
in solchen Portionen zugegeben werden,dass die Fliessfähigkeit des Gemisches erhalten
bleiUt.Zu diesem Zweck ist dauerndes ErwErmen erforderlich, weil die Zugabe des
Milchpulvers,das Raumtemperatur besitst,eine Temperatursenkung als Folge hat.
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Zur Beschleunigung und Erleichterung der obengenannten Zugabe des
Milchpulvers wird gemäss -einer bevorzugten AusfUhrungsform der Erfindung ein speziell
tür die Vermischung hochviskoser Gemische konstruierter Knetmischer mit Vakuumaniage,aus
Edelstahl,verwendet,während es gleichzeitig bis auf 110°C erwärmt wird.Der Einsatz
dieses speziellen Knetmischers vereinfacht und verkürzt die Durchführung der zweiten
Stufe.Es wird die unmittelbare Vermischung von Kakaomasse und Milchpulver möglich
und wird zuerst eine kleinere Menge von Kakaobutter verwendet,d.h. die benötigte
Menge zur Umwandlung des Gemisches Kakaomasse/Milchpulver zu einer dickflüssigen
Masse.Eine weitere Menge von Kakaobutter wird nach Beendigung der zweiten Verfahrensstufe
vorliegender Erfindung zugegeben, damit die erhaltene Schokoladenmasse durch die
FUnfwalzwerke zur erwünschten Feinheit feinzerkleinert werden kann.
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Das Gemisch wird weiter unter dauerndem Rühren bis auf 11000, erwärmt.
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Die Temperatur von 110°C gilt als bevorzugte Temperaturgrenze,weil
sie als geeignet zur Beschleunigung der Maillard-Reaktionen im Gemisch Kakaomasse/Milchpulver
gehalten wird, ohne dass es eine Oxidation der Milchbutter zu befürchten ist.
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Es muss dabei betont werden,dass die Milchschokolade meistens bei
niedrigen Temperaturen (600-'65,oC)conchiert wird, damit die Oxidation der Milchbutter
verhindert und der Geschmack der Frischmilch beibehalten wird.Obwohl es bei der
Anwendung des Verfahrens vorliegender Erfindung innerhalb eines Temperaturbereichs
von 100°-110°C gearbeitetwird,ist die Gefahr der Oxidation der Milchbutter vermindert,weil
a) im Gemisch ein hoher Gehalt an kakaobestandteile enthalten ist b) es Vakuum gibt
c)die Apparatur aus Edelstahl besteht d)die Zeitdauer,wobei das Gemisch innerhalb
der hohen Temperatur sich befindet,kurz ist.
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Zudem wird durch die vorgeschlagene Verarbeitung angestrebt,dass das
Endprodukt
nicht mehr den Geschmack von Frischmilch, sondern. einen Kara-@@@geschmack erhält:
Sobald das Gemisch 1100C erreicht hat,entsteht Vakuum mit einem bevorzugten Maximalwert
von 850 mbar.Die Temperatur des Gemisches wird unter dauerndem Erwärmen innerhalb
des Bereichs von 100°-105°C,30 min. lang, unter Beibehaltung des Vakuums,konstant
gehalten.Die Beibehaltung der Temperatur des Gemisches innerhalb des bevorzugten
Temperaturbereichs von 100°-105°C eignet sich fUr die Beschleunigung-der Entwicklung
von Geschmackst,offen und des kontrollierbaren Karamelgeschmacks.
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An dieser Stelle muss noch bemerkt@@@@@@ @@@@ @@@ rden,dass dei verarbeitungsdauer
von 30 min. unter dem bevorzugten Vakuumwert von 850 mbar zur schnellen Minderung
der Feuchtigkeit des Geniisches,ohne.Verlust der erwUnschten Aromastoffe,völlig
ausreicht.Gemäss anderer alternativen Ausführungsformen der Erfindung kann die gleiche
prozentuale Minderung der Feuchtigkeit des Gemisches,unter geringerem Risiko des
Aromastoffverlustes,durch Erniedrigung des Vakuums erreicht werden,wobei aber der
Prozess länger dauert.
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Es muss noch betont werden,dass sofort nach der Zugabe des Milchpulvers
und während des Erwärmens des Gemisches die Vakuumpumpe ständig in Betribe ist,ohne
dass dabei Vakuum entsteht.Der Betrieb der Vakuumpumpe gilt als notwendig für das
Abziehen der Wasserdämpfe und der leichtflüchtigen Stoffe,die aus dem Gemisch auch
unter Normaldruck und bei Temperaturen unter 110°C entweichen.Ausserdem wird auf
dieser Weise durch die Anwesenheit der Feuchtigkeit des Milchpulvers die Vernichtung
von Mikroorganismen erleichtert,obwohl bei der Durchführung obiger zweiunter Stufe
der Erfindung keine Sterilisation des Gemisches bezweckt wird., Nach Beenden der
oben beschriebenen zweiten Stufe des Verfahrens der Erfindung werden die erdachten
Vorarbeiten vollendet,und folgende vorteilhafte Ergebnisse erreicht: a)Entfernung
der unerwünschten,leichutflüchtigen Bestandteile der Kakaomasse innerhalb kurzer
Zeit und vor deren Vermischung mit den übrigen Bestandteilen der Schokolade,während
gleichzeitig die Geschmackstoffe entwickelt werden.
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b)Praktisch wird die Kakaomasse.sterilisiert.Die Messung von T.P.C.,die
nach der O.I.C.C. Methode tOFFICE INTERNATIONAL DU CACAO ET DU CEOCOLAT)
durchgeftihrt
wurde,ergab T.P.C.=50/g.Dieser Wert erweist sich praktisch als Sterilisation,weil,wie
schon erwähnt wurde,von dem "Fraunhofer Institut fEr Lebensmitteltechnologie und
Verpackung" fUr die gerdstete Kakaomasse ein T.P.C.-Wert von 200000/g als ausreichend
betrachtet wurdeODie verwendete gerbstete Kakaomasse hatte vor ihrer Verarbeitung
ein T.P.C. von 110000/g c) Das Endprodukt erweist eine niedrige Gesamtkeimzahl(T.P.C.=2900).Die
T.P.C.-Messungen,die nach der O.I.C.C.-Methode in der Zeit von 1979 bis 1981 von
uns durchgefUhrt worden sind.zeigten,dass fUr Milchschokoladen, die in der E.G.
hergestellt und verkauft werden,T.P.C.-Werte von 40000 bis 70000/g üblich sind.
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d)Es entwickelt sich ein charakteristischer,angenehmer Karamelgeschmack
in der Schokoladesohne jegliche Oxidation der Milchbutter.
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e) Die gUnstigen Ergebnisse der Verarbeitung in dem Vakuumknetmischer,
die unter a) und d) erwähnt sind,ermöglichen die drastische Minderung der Conchierdauer,die
die am meisten enrgieverbrauchende Prozessstufe der Schokoladenherstellung darstellt,während
gleichzeitig die organoleptischen Charakteristika der Schokolade verbessert werden.
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£) Das Endprodukt enthält einen niedrigen Prozentualanteil von Feuchtigkeit
(0,65%) im Verhältnis zu der Milchschokolade der früheren Technologie (1,O%);dies
ermöglicht wiederum die Minderung des Prozentualanteils der Kakaobutter bei der
Schokoladenzusammensetzung.
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Es muss dabei betont werden, dass die Verarbeitungsbedingungen,innerhalb
von gewissen Grenzen, variiert werden können,sodass sowohl die Sterilisation der
Masse gewährleistet wird als auch der Geschmack des Endproduktes die erwünschte
Qualität bekommt.Die Prozesskontrolle ist leicht, und folglich wird leicht die Konstanz
des Geschmacks des Endprodukts gewährleisiet.Nach den obigen Verarbeitungsstufen
des Verfahrens vorliegender Erfindung wird bei den Ubrigen Verarbeitungsstufen das
Ubliche,konventionelle Herstellungsverfahren der Milchschokolade befolgt.
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Das folgende hinweisende,aber nicht beschränkende,Ausführungsbeispiel
des Verfahrens der Erfindung wird zu deren besseren Deutung gegeben.
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Jede beliebige Veränderung oder Variation bei den verwendeten Stoffen,
Stoffmengen und Methoden zum Erreichen des Endergebnisses gilt als enthaltende in
den Zwecken und Absichten vorliegender Erfindung,insofern sie keine neue erfinderische
Etappe darstellt und zu keiner wesentlichen Weiterentwicklung der schon bekannten
Gegebenheiten führt.
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Ausführungsbeispiel Erste Verarbeitungsstufe des Verfahrens der Erfindung
In einen Vakuunknetmischer vom Typ MK 1,BEETZ aus Edelstahl, der durch Dampf erwärmt
wird, bringt man 350 kg geröstete Kakaomasse,die aus einer Mischung von 80% Kakao
"BAHIA" und 20% Kakao "ARRIBA" besteht.Man setzt den Rührer in Betrieb,öffnet den
Dampfeintritt bis zu einem maximalen Durck von 3atm und setzt die Vakuumpumpe beim
geöffneten Lufteintrittsvertil in Betrieb,sodass es kein Vakuum entsteht.Wenn die
Temperatur der Masse die 95°C erreicht hat,gibt man dazu 20kg Leitungswasser.Wenn
das Gemisch aus Kakaomasse und Wasser 110°C erreicht,hat,schliesst man « das Lufteintrittsventil,sadass
es ein Vakuum von 850 mbar 20 min. lang entsteht.Die Temperatur des Gemisches fällt
am Anfang,geht durch ein Minimum und anschliessen steigt wieder an.Wenn die Temperatur
während des Anstiegs 105°C erreicht hat,dann schliesst man den Dampfeintritt.
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Durch den Dampf,dessen Druck 3atm beträgt,und der sich schon in dem
Doppelboden des Vakuumknetmischers befindet,steigt die Temperatur der Kakaomasse
weiter an,sie überschreitet jedoch nicht die Temperaturgrenze von 110°C.Nachdem
20 min. seit Vakuumbeginn vergangen sind,wird das Vakuum und bas Rühren eingestellt.
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Anschliessend werden aus dem Vakuummischer 170 kg verarbeitete Kakaomasse
herausgeholt,die zur Herstellung der nächsten Schokoladenpartie dienen wird.
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Die Verarbeitungsdauer beträgt zusammen mit der Auf- und Abladezeit
des Vakuummischers 60 min.
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Zweite Verarbeitungsstufe des Verfahrens der Erfindung Innerhalb
des Vakuumknetmischers verbleiben 170kg verarbeitete Kakaomasse.Zu dieser Kakaomasse
fAgt man 180 kg Kakaobutter von niedrigem Aromaindex hinzu.Man setzt den Rührer
in Betrieh und öffnet den Dampfeintritt,sodass die Temperatur im Gemisch 80°C erreicht.Dann
bringt man nach und nach in den Vakuummischer der kg Vollmilchpulver vom-Typ "ROLLER",wobei
das Rühren während der jeweiligen Pulverzugabe kurzzeitig unterbrochen wird.Während
der Milchzugabe muss die Temperatur des Gemisches auf 70° bis 80°C gehalten werden.Nach
der Milchzugabe
wird die Vakuumpumpe in Betrieb gesetzt,während
das Lufteintrittsventil offen bleibt,damit es Kein Vakuum entsteht.Man erwärmt das
Gemisch mter ständigem Rühren auf 110°C,und anschliessend wird das Lufteintrittsventil
geschlossen, damit es Vakuum entsteht.Der Dampfeintritt wird ebenfalls geschlossen.Das
Vakuum wird 30 min. lang gehalten,wobei der Maximalwert 850 mbar beträgt.Die Temperatur
des Gemisches wird nach deren Senkung im Bereich von 100 bis 105°C gehalten.Nach
30 min. wird, der Dampfeintritt vollständig geschlossen und das Vakum eingestellt.Der
Inhalt des Vakuummischers wird mit Rilfe einer Pumpe in einen gewßhnlichen Knetmischer
gebracht.Die Verarbeitungsdauer beträgt zusammen mit der für den Transport des Gemisches
in den Knetmischer nBtigen Zeit 135 min.
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WEITERE VERARBEITUNGSSTUFEN ZUR HERSTELLUNG VON MILCHSCHOKOLADE FUr
eine Gemischmenge des Vakuummischers von 680 kg werden 620 kg gemahlener Zucker
in den Knetmischer hinzugefUgt.Man rührt 10 min lang bei einer Temperatur von ca.
55°C.
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Das Feinzerkleinern des Gemisches wird wie Ublich realisiert.
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Das Conchieren wird auch wie Ublich aber mit einer Reduzierung der
Conchierdauer von 24 auf 12 Stunden durchgeführt.In die Conche fUgt man die erforderlichen
Mengen von Kakaobutter,Lecithin und Vanillin hinzu.
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Anschliessend findet das Vorkristallisieren,das Formen und die Verpackung
der Schokolade statt.
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Die organoleptische Untersuchung des Endprodukts ergab völlig befriedigende
Ergebnisse.